餐廳規劃與行銷

－「深白」複合式餐飲 Lounge Bar－

開店企劃書

學生：39419039 蔡委誌

39419025 林一權

1
 39414005 陳韻如

39414004 林依吟

指導老師：楊芝澐　老師

中 華 民 國 95 年 06 月
目　錄

第1章 　創業動機 …………………………………………

06

第2章 　經營理念 …………………………………………

08

第3章 　店名設立 …………………………………………

09

1. 店名設立 …………………………………………………… 09
2
 2. 公司簡介 …………………………………………………… 09

3. 開設地點 …………………………………………………… 09

4. 營業日 ……………………………………………………… 10

5. 座位數量 …………………………………………………… 10

6. 店坪數及租金 ……………………………………………… 11

7. 販賣項目 …………………………………………………… 11

8. 平均價位 …………………………………………………… 11

9. 收款方式 …………………………………………………… 11

10. 員工人數 …………………………………………………… 12

11. 目標市場客群 ……………………………………………… 12

第4章 　商標設定 …………………………………………

13

第5章 　產業分析與定位 …………………………………

14

第6章 　組織架構 …………………………………………

26

3
第7章 　成本控制 …………………………………………

32

第8章 　行銷策略 …………………………………………

37

第9章 　菜單設計 …………………………………………

44

第10章 　前、後場之 S.O.P…………………………………

57

附表一 ………………………………………………………

60

4
 前　言

　　「Lounge」有兩種意思，一是指喝酒、喝咖啡的地方；二是指一種音樂，兩

者強調的都是：「休閒」、「放鬆」、「 最 in」、「時尚尖端」 。

很多人都去過 Lounge Bar，但是，很多人都不知道 Lounge Bar 背後的

故事，也很難有人能為它下一個完整的定義。隨手翻開字典，Lounge 的字義代

表：「散慢地打發時間，慵懶地，臥躺在沙發上休息。 」Lounge car 是：「可供

休閒、飲酒的車廂。」隨著時代的更迭 ，Lounge 精神不變，只是換了樣子。

　　設計師牛建喬試圖為 Lounge 找到歷史的脈絡。在 1930 年代，Lounge 是

大飯店裡的酒吧，有比 Bar、Pub 裡更舒服的椅子，更寬敞的空間，入夜之後，

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紳士、仕女們可以在此優雅地等人、淺酌。夜生活到了 1970 年代，音樂愈開愈大

聲，能夠盡情舞動身軀的 Disco 成為主流；1980、90 年代，熱鬧、歡樂的

Night Club 又掀起一波流行，而 Lounge 原本是隸屬 Club 裡的小空間，在這

裡，沒有閃爍的燈光，沒有勁爆的節奏，音樂慢下來，感官刺激變少了，軟軟

的沙發，人們隨興自由地稍做休息。

　　到了現代，在休閒風帶動之下，原本只是一個「過度空間」的 Lounge，竟

然反敗為勝，從配角升格成為主角，專屬的 Lounge Bar 興起，Lounge

Music 大發利市；在精品級飯店，甚至用 Lounge Bar 取代原來的大廳，周末

夜晚一位難求，只有住房才能享有優先入場的權利。

　　Lounge Bar 為萎靡的夜生活帶來了一股清流，雖然燈光還是昏暗，但是

清朗的落地窗、露天的庭園，少了藏污納垢的可能性，Lounge 的複合性、包容

性，讓更多人投入夜的懷抱裡。然而 Lounge 也是十分都會型的產物，音樂不對

或人不對，就算有沙發有酒，也只是一個空殼子，完全稱不上是 Lounge。

雖然 Lounge 常被說成是「歐洲最新流行」，但並不是新鮮的東西，它指的

是高級時尚酒吧，供社會名流飲酒作樂兼社交調情，古已有之，並不稀奇。最大

的差別大概是其中放的音樂，也就是 lounge music，台灣譯為「沙發音樂」。至

於什麼是 lounge music，如果你不想被 drum ‘n’ bass、soul house、trip

hop、ambient、new jazz、downtempo 等名詞搞昏頭的話，簡單地說：

lounge music 是指適合在 Lounge 裡放的音樂。Lounge 既然是講究「休閒」 、

、「 最 in」
「放鬆」 、「時尚尖端」，那裡頭放的音樂當然也要符合這些要求 。

而 lounge music 是指一種氣氛和品味而非音樂型式，所以很少會有一首

6
歌被歸為 lounge。所謂「lounge 的味道」並不難懂，只要看看那些號稱 lounge

music 的 CD 封面長什麼樣子就八九不離十了。這類 CD 封面內容十分一致，絕

少例外：

一、身材火辣、衣著入時的美女。第一個聯想到的是時裝走秀的音樂，另一個訊

息是，這種音樂必須符合都會女郎的口味，軟甜如棉花糖。

二、一張沙發，或放著好幾張沙發的室內空間，而且沙發通常空著沒人坐。表示

這種音樂舒適柔軟，不痛不癢無殺傷力，人人可得而躺之坐之。沙發就算

有人，也一定是撩人美女，請參考上一項。

三、異國都會或海灘落日風景，多半是法國、義大利和西班牙等具有浪漫遐想，

又領導時尚的歐洲國家，表示這種音樂會讓人有渡假中的錯覺。

四、 一尊佛像。這類封面比較少見，表示其中收錄帶有東方異國情調的曲子。

若要問起 Lounge 文化為什麼會大流行？我們一致認為大抵是這個超速的

時代，每天都有追不完潮流和資訊，都市人渴望「慢下來」，但又慢得心不甘情

不願，即使只是休閒，也得要跟上時代。雖然有人嫌這 Lounge 文化太嬌柔做作

無論如何，輕鬆一下又何妨？

第一章　創業動機

Lounge Bar - 一個近幾年全球不斷延燒的新型態夜生活場所。特別是在生

活節奏緊湊的大都會，反而受到更容易為大眾所接受，根據我們的經營團隊針

對高雄幾家知名 Lounge Bar 所做的訪問調查，一般業主普遍認為，現代人的

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工作及生活壓力大，Lounge Bar 的場所可以提供消費者一種反向的知覺感受

和有別於一般 Pub 的龍蛇雜居，並可帶給人一種尊榮的感受。部份業者甚至強

調，雖然他們的定價為中高價位，目標客群下至一般白領階層，上至高收入主

管、明星，官員，但仍有許多期望之外的客人，諸如學生、藍領階層等也願意花

錢來嘗試這樣的抒壓方式，甚至造成這些客人回流的現象，在在都顯示出現代

人對 Lounge 的接受度相當高。

然而，Lounge Bar 的投資門檻卻相對的高，包含產品的成本高、裝潢費用

人員的篩選、地點的選擇、營造出的氣氛，更重要的是我們面臨的，是現在如雨

後春筍般成立的 Lounge Bar。我們的投資團隊深信，唯有改變經營模式，提供

優質的服務、美味的餐食、以及重點的種類繁多的酒類，有別於其於同質競爭對

手，才能開創自己的生存空間以及符合現代人求新求變的精神，因此我們提出

複合式 Lounge 的構想。拉長營業時間為 AM 11:00 ~ PM 09:00，提供簡餐

及各式飲料、調酒，並在 PM 09:00 以後藉由音樂、燈光的變化，改造店內氣氛

成為夜間 Lounge Bar，全店內裝及桌椅皆採白色，顛覆傳統餐廳避免使用白

色桌椅的觀念，帶給客人不一樣的時尚感，並將店名定為「深白」 。

　　我們希望「深白」不僅可以成為學生、上班族群，甚至是高級主管、老闆在休

閒時間小酌放鬆的地方，也可以藉由美食與沙發音樂的結合，在白天的營業時

間內，也能成為姊妹聚會的好選擇，讓顧客感受到身心靈的解放。這樣的理念要

付諸實行必須搭配全面的考慮，經過我們團隊針對目標市場的評估，並對部份

業者所做的訪問了解，現今高雄市的 Lounge 生態雖然未近飽合的狀態，但多

數民眾對 Lounge 仍舊缺乏認知，行銷手段也相當欠缺，基於這樣的考量，我

們不僅需創造出不同於其他業者的市場利基，也必須透過我們團隊成員的專長，

以理論輔佐實務，透過行銷手法教育民眾，以品質和「深白」的核心價值掌握消

費群眾，以避免在激烈的競爭下遭到大環境的淘汰。

8
9
 第二章　經營理念

　　雖然「深白」複合式餐飲 Lounge Bar 是以營利為目標，但我們期望這是在

顧客滿意的前提之下成立，品質的要求和完全正派經營則是我們的宗旨。我們不

是要唱高調，而是希望能夠創造一個能讓每一個人感到俐落雅致、放鬆的時尚音

樂空間，和朋友一同聊聊天、喝點小酒，慵懶地躺在沙發上，卸除一身的疲憊。

　　同時我們選擇純白色的內部裝潢，包含桌子、沙發都大膽採用白色，這是因

為白色能帶給人一種純粹的時尚感，在夜晚九點過後的 Lounge Time，藉由

內部燈光的控管，更能輕易改變店內的氛圍。也許有人會認為白色很容易被弄髒，

但是我們希望透過教育消費者的方式，也就是在桌上擺個小標語，讓顧客了解，

我們願意提供最完美舒適的環境，同時也得到顧客的愛護與珍惜。

　　而「深白」複合式餐飲 Lounge Bar 的風味美食與創意調酒則是我們的重點

項目，經濟商業午餐與嚴選美味晚餐是我們為彌補一般 Lounge 營業時間過短，

而常造成收支無法平衡的解決方案，為此我們特地請到前五星級飯店主廚來執

掌這個工作，期望消費者能用最一般平實的花費而享用到五星級的餐食服務。創

意調酒則是我們的另一項賣點，其實以現在台灣的環境，客人能夠喝到的調酒

幾乎大同小異，相較於外國長久的酒吧文化，仍有些許落差，因此我們聘請在

美國接受訓練的調酒師，帶回國外的調酒文化，讓客人在我們店內就能享受到

外國的口味，以及各式各樣自行研發的創意調酒，諸如紅牛 Red Bull、鬥牛

Bullfighting 等等。

10
　　稟持以「誠為本、以信為守」的堅持，我們幾位初出社會的新鮮人，將用無比

的熱誠為顧客服務，「追求卓越、永續經營」則是我們的根本信念。

第三章　店名設立

店名設立

「深白」複合式餐飲 Lounge Bar

公司簡介

「深白」簡介
位置 高雄市前金區五福三路 105 號 1F,2F
性質 複合式餐飲 Lounge Bar
主題 結合時尚、人文的音樂空間，放鬆小酌的第一選擇
資本額 新台幣 500 萬元整
營業時間 Am 11:00 － 隔日 Am 03:00
總坪數 50 ※ 含廚房、吧檯
可流動空間 約 40 坪 兩層樓
座位人數 50 人

開設地點

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營業日

AM 11:00 － PM 02:00 精緻午餐

PM 02:00 － PM 05:00 下午茶

PM 05:00 － PM 09:00 特選晚餐

PM 09:00 － AM 03:00 Lounge Time

座位數量

沙發 40 人，吧台 10 人。

而影響座位周轉率有以下幾個因素：

1、 服務速度(熟練專業的服務態度與技術提高餐廳服務的速度)

2、 供餐時間(營業時間越長，將增加餐廳餐桌的利用率與周轉率)

3、 用餐時間(顧客用餐時間越短，能增加桌椅的使用率)

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 4、 折扣促銷(顧客提早離開，給予特定優惠，減少(調整)顧客用餐時間，

增加桌椅利用率)

根據以上因素，員工素質重於數量，吧台必是有訓練過或是領有調酒執照的調

酒師。將一般的 Lounge Bar 概念加入複合式餐飲，延長了供餐時間，除了增加

餐桌利用率及周轉率外，同時也擴大了目標市場。此外，主要供餐時段所提供的

餐食大部份採套餐組合，以簡單且基本的程序-前菜、主餐、副餐，來供給顧客食

用，不僅可以避免冗長的出菜程序，讓服務生可掌控顧客用餐時間出餐，也能

縮短用餐時間，是提高餐桌利用率及周轉率的策略之一。

店坪數及租金

店坪約為 50 坪(兩層樓)。

Cost of Site：

1、 附近租金價格：N/A

2、 開設點之租金：38,000/月

販賣項目

精緻午餐 － 套餐組合

下午茶茶點 － 包含蛋糕、調酒之提供

特選晚餐 － 排餐組合

單點項目 － 包含冷盤涼拌系列、中式熱炒、自製速食(如炸薯條、烤雞翅等)

非酒精性飲料 － 包括水、果汁、氣泡性飲料等

酒精性飲料 － 西式調酒系列及創意調酒系列、瓶裝烈酒(如威士忌、伏特加)

平均價位
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精選午餐：$250 ~ $400

特選晚餐：$380 ~ $600

平日宵夜每人低消： $200

週末、例假日宵夜每人低消： $300

單杯調酒飲料： $160~ $320 元不等

收款方式

現金交易，可刷卡。(加收一成服務費)

員工人數

經理 1 人

前場 - 服務生 4 人、收銀員 1 人、Bartender1 人

後場 – 主廚 1 人、副主廚 1 人、廚房領班 2 人

目標市場客群 (Target Market)

1、 人口統計：根據前金區戶政事務所 95 年 4 月所公佈之人口，男性共

有 15169 人;女性則有 15497 人。

2、 消費者年齡層：消費客群年齡層很廣，但大部份以青少年及上班族居

多，年齡分佈大致從二十歲到四十歲左右。

3、 消費客群：白天以商圈消費者及上班族為主要客群，飯店住宿者則設

定為次要客群。晚餐宵夜時段 lounge 餐廳客群廣泛，以飯店住宿者為

主要客群。大致上可分為下列幾種族群：

1. 家庭族群(提供家庭成員一個聚餐聊天的地方)

14
2. 上班族族群(進入餐廳後希望可以藉由悠閒的空間設計，舒緩上班

時緊張情緒，重振精神)

3. 商務族群(提供一個時髦而舒適的空間來討論公事，並為嚴肅的議

題帶來些輕鬆的氣氛，可激發一些不同與平常的靈感)

4. 青少年族群(複合式的設計可帶給此類族群新鮮感，有別於一般正

規餐廳的用餐模式)

5. 學生族群

6. 休閒族群(純粹體驗餐廳氣氛；商圈消費者)

7. 飯店住宿者族群

8. 外國旅客(想體驗不同文化之下之 Lounge Bar)

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 第四章　商標設定

「深白」複合式餐飲 Lounge LOGO

結合「美味」
、
「時尚」
、
「創新」與「優質服務」的人文音樂空間，是「深白」複 合

式餐飲 Lounge Bar 的核心價值。

　　在成立之初，我們期望開設一間能夠帶給消費者高尚且獨一無二感受的

Lounge Bar，因而在 Logo 設計中選擇了高貴的蝴蝶成為我們的標誌，它象徵

Logo 整
著我們蟄居在人世以久，只為換得一席美麗身影、卓然於世的根本精神。

體設計則採白與灰的交替變化，帶給人時尚與尊貴的感受。我們不是要特立獨行，

但要鶴立雞群且出淤泥而不染，許多成立 Lounge Bar 的業者都深切認為，台

灣的夜店及 Pub 文化，本質早已改變，更甚而成為犯罪的溫床，本著這樣的理

念，成立「深白」乃是實踐我們的夢想，期待所有與店的消費者都能同我們一起

感受這美麗而清新放鬆的夜間生活，享受美酒、美食與音樂的心靈洗滌，而不需

遭受他人異樣的目光。

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 第5章 產業分析與定位

SWOT 分析

λ 優勢(Strengths)

1、 店內獨特全白裝潢設計：

如同店名「深白」意義，內部裝潢全部採取純白色設計，整體明亮、時尚、典

雅，一進入店內給人放鬆的感覺，給消費者不同於其它店的風格，在裡面

用餐或飲用調酒時別有一番風味。

2、 營業時間長：

相較於其它相同類型之競爭者，深白的營業時間彈性度比其它業者大且長，

它包括了午餐、下午茶、晚餐和宵夜的 lounge time，在時間選擇上提供消

費者很大的方便性。

3、 產品多元化：

不同於一般 lounge bar，深白不僅只提供調酒飲料，還有套餐、排餐、自

製熱食、甜點等等，消費客群很廣泛，讓消費者能享用到一般餐廳的餐食

與 lounge bar 的調酒服務，充分發揮複合式餐廳的功用，市場較不容易

被限制。

4、 地理位置佳：

地點位於愛河、城市光廊附近，是個餐廳的絕佳位址，不僅人潮比較多，也

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 可讓夜晚在附近活動的消費者更容易接近，容易得知深白的資訊，並且進

入本店光顧。

5、 專屬網站：

專門介紹深白複合式 lounge bar 的特色和各項資訊，讓消費者可以直接

在網路上查詢到本店的特色及定期舉辦的活動。

λ 劣勢(Weaknesses)

1、 知名度未開：

初次開業，必須要有資金大量投入後的風險評估，如何打響知名度，和達

成與顧客的永續經營，是我們必須要努力的。

2、 人員不足：

由於深白為初創之餐廳，為節省成本，團隊成員身兼兩職，在高鋒期人手

會嚴重不足，可能會造成服務速度的影響，延長顧客等待的時間。

三、媒體行銷工具不足：

為了打響知名度，必須在行銷方面下許多苦心，然而市場上已有的幾間成

功競爭者，如向下走、諾亞方舟等，早有其固定客群，如何和這些競爭者

做出市場差異化的區隔，並吸引消費者是必須努力的目標。

λ 機會(Opportunities)

1、 觀光政策：未來開放大陸人士來台觀光，人潮數量大增，大陸人民將可以

體驗不同的夜生活。

2、 新技術：
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 配合 POS 系統的推陳出新，幾年更換一次使用最新的 POS 系統。

3、 市場利基大：

lounge bar 的市場利基還很大，加上深白是複合式餐廳，比一般的 pub

可吸引更多的顧客，市場場客群非常的廣大。

4、 新商機：

市面上有一種專賣水的水吧，供應十多種國外礦泉水，也是加味水，可依

個人喜好選擇口味，深白看準這項商機，在未來期望加入此種礦泉水的專

賣，提供消費者更多元化的產品。

λ 威脅(Threats)

一、直接競爭者的威脅：

高雄市的直接競爭者數量不少，因此，消費者也多了許多的選擇，整個市

場也被瓜分成許多部分，因此在創業初期，必須花較多的費用在打開知名

度及搶攻市場佔有率上，所以在行銷方面必須下多一點功夫。

二、缺少專利權：

進入餐飲業所需之資本及技術成本不高，且彈性空間較大，因此競爭者相

對很多，所以產品缺少專利，易被同業模仿，不容易

STP 分析

S (Market Segmentation)市場區隔
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1、 讓消費者花最少的錢得到最好的服務與餐食。

2、 重視內部裝潢，以純白色為室內打造休閒、輕鬆且舒服的環境。

3、 配合音樂的播放及柔和的視覺設計，增加消費者體驗的附加價值。

「深白」複合式餐飲 Lounge Bar 定位圖

產品多元性

深
白

諾亞方舟
時尚感

向下走
走後門

T (Target Market)目標市場客群
1、 人口統計：根據前金區戶政事務所 95 年 4 月所公佈之人口，男性共有

15169 人;女性則有 15497 人。

2、 消費者年齡層：消費客群年齡層很廣，但大部份以青少年及上班族居多，

年齡分佈大致從二十歲到四十歲左右。

3、 消費客群：白天以商圈消費者及上班族為主要客群，飯店住宿者則設定為

次要客群。晚餐宵夜時段 lounge 餐廳客群廣泛，以飯店住宿者為主要客群

大致上可分為下列幾種族群：

1. 家庭族群(提供家庭成員一個聚餐聊天的地方)

20
 2. 上班族族群(進入餐廳後希望可以藉由悠閒的空間設計，舒緩上班時緊

張情緒，重振精神)

3. 商務族群(提供一個時髦而舒適的空間來討論公事，並為嚴肅的議題帶

來些輕鬆的氣氛，可激發一些不同與平常的靈感)

4. 青少年族群(複合式的設計可帶給此類族群新鮮感，有別於一般正規餐

廳的用餐模式)

5. 學生族群

6. 休閒族群(純粹體驗餐廳氣氛；商圈消費者)

7. 飯店住宿者族群

8. 外國旅客(想體驗不同文化之下之 Lounge Bar)

P (Product Positioning)產品定位
提供五星級的餐飲服務。

4P 分析

產品 (Product)

精緻午餐 － 套餐組合

下午茶茶點 － 包含蛋糕、調酒之提供

特選晚餐 － 排餐組合

單點項目 － 包含冷盤涼拌系列、中式熱炒、自製速食(如炸薯條、烤雞翅等)

非酒精性飲料 － 包括水、果汁、氣泡性飲料等

酒精性飲料 － 西式調酒系列及創意調酒系列、瓶裝烈酒(如威士忌、伏特加)

價格 (Price)
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價格制訂是一項繁複的工作，企業在執行定價時，通常會受到許多內在與外在

因素的影響(如圖一)。行銷人員應先確定產品的定價目標，考量影響價格的因素

配合企業的資源條件與經驗判斷，訂定一合適的價格，並隨時因應環境條件的

改變進行調整。

內部因素 定價
外部因素
定價策略 決策 需求與市場
行銷組合
競爭狀況
成本
其他環境因素
組織因素

影響定價決策的因素

定價方法：企業在決定產品價格時，有許多不同的方法。大致可分為：成本導

向定價法、需求導向定價法及競爭導向定價法。成本導向定價是在成本之上加上

某一金額或百分比作為價格，並不考慮供需面的問題。需求導向則是以市場的需

求為基礎的定價方式，主要是以顧客對產品的認知價值為重要考量，也可稱為

認知價 定價法：因場所不同所提供之附加價值而有所差距。競爭導向，顧名思

義就是以競爭者的價格為參考基礎的定價方法。在評估各項定價方法之後，是以

競爭導向定價法為我們的定價，先比較各家的價位，再謹慎的為產品做定價。以

下是我們的平均價位，詳細的價格會在菜單中呈現。

「深白」複合式餐飲 Lounge Bar 平均價位：

精選午餐：$250 ~ $400

特選晚餐：$380 ~ $600

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 平日宵夜每人低消： $200

週末、例假日宵夜每人低消： $300

單杯調酒飲料： $160~ $320 元不等

通路 (Place)

1、 以店面直接將產品提供給消費者。

2、 藉由網路打出知名度，吸引更多方位的族群。

促銷 (Promotion)

體驗行銷：運用視覺、情感、身體、關聯等行銷手法，提供台灣消費者高品質的產

品與服務

競爭者分析

A. 向下走 － 高雄市新興區新田路 323 號 B1

正如其名一般，向下走是位於地下一樓，也就是說必須要先往下走一小段

後你才能登堂入室。這裡有超過五十多種的調酒飲料！ 調酒飲料標價從 160 元

到 320 元不等。當然在向下走裡您也可以點茶類、咖啡、蘇打飲料、果汁、唐寧水

以及薑汁汽水，主要鎖定在 120 元左右。 其次威士忌、白蘭地以及伏特加都是

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向下走不可或缺的主力飲料。 啤酒方面有 可樂娜以及斯美諾，這兩種皆可買二

送一。要是您覺得肚子餓了，可以嘗試他們的餐點。向下走有許多種不同的菜色

可讓您有眾多的選擇，例如：豬肋排、黑胡椒牛排、蘋果烤羊排薄荷醬、香辣雞翅、

熱薯條以及洋蔥圈、夏威夷披薩、培根、德式香腸、煙勳鮭魚、冰島雪魚肝、甘蔗蝦

生菜、蝦球、黑胡椒豬排。以上所提到的大約價位在於 180 元到 350 元之間。向

下走也有套餐 (麵類/白飯，沙拉，蔬菜以及湯類) 價錢是 180 元，但必須要在

加配一杯飲料或咖啡，可能需要 120 元。 向下走有一項非常貼心的服務，就是

當您感到氣溫比較寒冷的時候，他們會為你免費送上小毛毯。

A1.平均單價：供餐時段 250-350/人；Lounge Time 低消 300/人

A2. 營 業 時 間 ： 一 ~ 五 17:00~02:00 / 六 . 日 12:00~1400 午 餐

/14:00~17:30 下午茶/ 17:30~22:00 晚餐

A3.座位數：沙發座 32 人；吧台 8 人；共 40 人

A4.坪數：約 30 坪

A5.來客數：晚餐時間來客數約佔座位數二分之一

A6.Status: N/A

A7.員工人數：服務生 3 人；吧台 1 人；廚師 1 人

A8.付款方式：現金，不可刷卡，另加一成服務費

B.諾亞方舟 － 高雄市中山一路 21 號

一棟純白色建築座落在民生路的綠蔭圓環中，氣派的

大門，隨時歡迎著進入諾亞方舟的每一位嘉賓。時尚簡約

的風格，一致的白色視覺，是港都前所未見的大膽作風。

如果，您也來港都，一定不能錯過這個高雄的新地標—諾

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亞方舟!

於 2004 年 11 月 4 日創立至今，除開創了新的美食饗宴，將西式的料理手法

與新鮮的海鮮結合，讓消費者有別於一般中式料理的吃法，堅持用最新鮮的食

材，給顧客最物超所值的享受，除此之外，我們還提供了適合時尚雅痞在辛勤

工作一天之後，去放鬆心情及身體的 Lounge Bar。

B1.平均單價：中餐時間 250-300/人；晚餐時間 350-600/人；低消 200/人

B2.營業時間：11：30 ~ 15：00；17：30 ~ 03:00

B3.座位數：約 80-120 人

B4.坪數：約 70 坪(不包含庭院) 2 層樓

B5.來客數：供餐時間約佔座位數五分之四

B6.Status: N/A

B7.付款方式：現金、刷卡，另加一成服務費。

C.走後門 － 高雄市三民區聯興路 145 巷 24 號

“走後門”身為”向下走”酒吧的關係成員，當然也不惶多讓，迷妙的氣氛誘

人禁不住欲嚐幾口有趣的雞尾酒和美味的點心。位於明誠路和民族路交接轉角附

近、大樂量販民族店隔壁巷中(面對大樂時，請往右巷走)，在一道極為樸素的大

門後，隨時會有親切的服務生於裝潢時髦的室內候迎你的到來。裡頭，狹長的走

道橫貫酒吧前後，而電視巧妙地嵌置入地板和牆壁上，播放著凡塞斯、Julien

MacDonald、古馳和 Roberto Cavalli 等繁多不及備載的時尚秀，充分展現店

內欲表達的秀場空間概念。進入店後，依循螺旋式階梯上樓，可看見二樓主要是

以多張大型又時髦的沙發來佈置，不過還是有十足充裕的空間容納 20 多人左

右的團體，愉快享受獨有的空間。
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C1.平均單價：供餐時間 200-300/人；低消 220+10%

C2 座位數：約 70 人

C3.坪數：約 40 坪，2 層樓

C4.來客數：約佔座位數七分之五

C5.Status: N/A

綜觀以上競爭者之分析，是以向下走為最直接之競爭者。向下走位於漢神百

貨正後方之地下室，對於飯店住宿之消費者，步行距離約一分鐘即可到達，是

深白其中之威脅。但因向下走的本質還是以 Lounge Bar 為主，供應之餐點單單

只有今日特餐一種，其餘則是以單點方式加調酒之消費，對於想享受多樣化餐

食及調酒的顧客來說，則會考慮把餐食及 Bar Time 分開。因此，為了消費者之

方便，深白不止提供各式調酒，也供應了餐食，使消費者滿足。

「深白」複合式餐飲 Loung Bar 分析

【營業位置分析】

選擇營業位址是開店很重要的一環，除了希望在營業場所附近有龐大的消費人

26
口，也期望可以離供應商近一點，交通方便，租金或者是購買土地成本低等等。

深白藉由評估高雄市幾個現代化商圈，來選擇適合的營業場所，主要分析的商

圈如下：

1、 三多商圈

新光三越百貨和太平洋ＳＯＧＯ相繼於高雄市開幕後，除了衝擊高雄

市百貨業的生態外，週邊的服飾、雜貨舖等也應運而生，包括寶雅、Ａ +１

等日式雜貨舖，供應的真品平行輸入化妝品，比百貨專櫃低二至五成的售

價，皮包、日用品等雜貨琳瑯滿目，價廉物美，深得青少年的青睞，加上林

森路的傳統夜市，三多商圈趁勢崛起。緊臨新光三越百貨的廣西街及巷道，

也發展出獨特的商業活動，包括鬧中取靜的餐廳、服飾、專賣日本風的精品

屋等。

2、 漢神大立商圈

高雄市最早發跡的地區之一苓雅寮，一度因為儲油槽及碼頭的興建而

沒落，不過在漢神百貨於 84 年間開幕後，為該地帶來人潮和嶄新的面貌，

而漢來飯店訴求的海景套房，也成為高雄市飯店業的重要賣點，隨後東帝

士八五廣場的晶華飯店，也加入戰局，使漢神百貨商圈，向南伸展到海邊

路、新光路一帶，向東和大立伊勢丹百貨、新堀江、原宿廣場連成一氣。

漢神百貨位於成功路和新田路口，開幕後挾著百貨和飯店的消費人潮，

餐飲、服飾業也隨之進駐，不過漢神、漢來的全方位經營型態，在該區域內

仍維持一枝獨秀的地位。

3、 新堀江商圈

有鑑於“舊堀江”以往的成功及面臨的衰退，就在民國 77 年間“新 堀江商

圈”的拓荒者，選擇鄰近港都最熱鬧的大統百貨公司五福二 路仁智街口，三商

百貨旁，奧斯卡院線前也就是文橫二路 167 巷內 ，以跳脫傳統的經營來改良

27
原有"堀江"購物環境的構想。

年輕、新潮、休閒、購物、飲食集一身的新堀江商圈“新堀江商圈” 立地條件

突出，迅速吸收其他業者進駐，商圈擴大成型。商圈內業種由最休閒代表的電

影院 、最能展現新潮流行的服飾、珠寶、鐘錶、化妝品、美容等名店、到最具飲食

文化代表的咖啡店、美式速食店、日式速食店等餐飲及各式各樣的攤商，幾年

來“新堀 江商圈”蔚發展成為南台灣最大最著名的舶來品銷售地，也成為南台

灣流行時髦的代言人，“新堀江”與巴黎、米蘭、香港、東京展現零時差的同步流

行，商圈內商品鎖定年輕客層，提供年輕人最佳 的休閒購物選擇，今日的新

堀江業已成為南台灣年輕、新潮、休閒 、購物等的流行購物天堂。

4、 文化中心商圈

高雄市中正文化中心從民國七十年完工啟用後，即成為高雄市重要的

藝文展演場地，更因為緊臨高雄師範大學等重要學區，居民素質堪稱高雄

市之冠，應運而生的商業活動，包括餐飲、書店、服飾、畫廊等風格獨具，不

但生活機能完整，是高雄市民假日休閒最熱絡的地區，涼夏入夜之後，文

化中心廣場燈火通明，更是閤家飯後散步小憩的最佳選擇。

文化中心商圈涵蓋廣州街兩側的林德街、林南街、青年路、林泉街等，不

但服飾名店林立，前仆後繼開設的店面，使文化中心一帶的商圈保持一定

的『新鮮度』，多樣化的商店類型，是高雄市適合散心兼逛街的好去處！

除此之外，大統百貨和平店八十八年十月份在和平路、中正路正式開幕

為高雄市最老牌的百貨寫下嶄新的一頁，也以老店新開的姿態重回高雄市

百貨的戰場。值得玩味的是新大統百貨的面積和格局，都和舊大統不分軒輊，

讓舊雨新知有回老家的感覺。

商圈分析表

28
 商圈名稱 主要業種 地方特色 客群

三多商圈 百貨公司、電影院 大型百貨公司、辦公大樓 年輕客群

漢神大立商圈 精品百貨 百貨公司、飯店 大眾化客群

新堀江商圈 流行商家 流行時尚、新潮生活 年輕客群

文化中心商圈 餐飲、書店、服飾 精品街、服飾精品大樓 大眾化客群

【位址選擇─漢神大立商圈】

綜合以上商圈之分析，因為新堀江商圈已呈飽合狀態，又多數都為年輕學生族

群，Lounge Bar 是不適合開在新堀江區的，但不可忽略的是學生族群也是深

白的主要消費者之一。高雄漢神及五福路上周邊交通流量大，包括大立伊勢丹及

附近精品百貨公司、商圈林立，夜生活豐富，針對飯店住宿者想體驗高雄夜生活

來說，將 Lounge Bar 設在此是極為方便的，因而將餐廳設在此區。

坪數：約 50 坪(兩層樓)

Cost of Site: (1)附近租金價格：N/A

(2)開設點之租金：38,000/月

營業日： 11:00AM-14:00PM 精緻午餐

14:00PM-17:00PM 下午茶

17:00PM-21:00PM 特選晚餐

21:00PM-03:00AM Lounge Time

座位數量：沙發座 40 人；吧台 10 人

29
影響座位周轉率有以下幾個因素：

 服務速度(熟練專業的服務態度與技術提高餐廳服務的速度)

 供餐時間(營業時間越長，將增加餐廳餐桌的利用率與周轉率)

 用餐時間(顧客用餐時間越短，能增加桌椅的使用率)

 折扣促銷(顧客提早離開，給予特定優惠，減少(調整)顧客用餐時間，

增加桌椅利用率)

根據以上因素，員工素質重於數量，吧台必是有訓練過或是領有調酒執照的

調酒師。將一般的 Lounge Bar 概念加入複合式餐飲，延長了供餐時間，除

了增加餐桌利用率及周轉率外，同時也擴大了目標市場。此外，主要供餐時

段所提供的餐食大部份採套餐組合，以簡單且基本的程序-前菜、主餐、副餐，

來供給顧客食用，不僅可以避免冗長的出菜程序，讓服務生可掌控顧客用餐

時間出餐，也能縮短用餐時間，是提高餐桌利用率及周轉率的策略之一。

股東

經理 (1 名 )

第六章　組織架構
廚 主 副 服 調 會
管理架構 房 廚 主 務 酒 計
領 1 廚 生
組織架構圖 師 師
班 名 1 4 1 1
2 名 名 名 名
30
名
職務介紹

創立之初，深白為一間小型的 Lounge 餐廳，所以組織架構較為簡單以節

省人力，且為節省人事成本，只有主廚、副主廚及調酒師需要外聘，其他的職務

皆先由本經營團隊擔任。

1. 股東：由本經營團隊出錢投資深白，並且可以獲得股利。主要的決策由股東

依經理所提供的資料決定。

2. 經理：由 Vincent 擔任。負責整間 PUB 的運轉，具有相當的知識及熟練於經

營業務，負責指揮、整合及監督所有關於人事、行銷、採購、財務等營運

利益的工作。

3. 服務生：由 Irene, Carol, Janice 及一權擔任，並在營業尖峰時段彈性安排

工讀生約 3 人，以應付需求的突然增加。工作內容包括帶領客人入

座、點餐、遞送飲料、與客人建立良好的關係及維持場內的清潔。

4. 主廚及副主廚：外聘兩人，主要負責烹飪供餐時段之餐點，提供給客人最美

味的餐食。

5. 調酒師：外聘一人，負責一切吧台的服務，接受客人的點酒、飲料的調製、

酒類介紹及販賣。

6. 會計：由 Carol 擔任，負責一切結帳及作帳的工作，並在期末提出報表給股

31
 東。

7. 廚房領班：由 Irene 及一權擔任。負責餐廳每日的進貨及盤點、內場員工管

理，監督產品製作與品質控管。

經營團隊
本經營團隊由高雄餐旅學院相關科系學生共同組成，共五名，團隊成員介紹如
下：

姓名 蔡委誌
英文名字 Vincent
年齡 22 歲
專長 什麼都會難不倒我
個性 細心體貼
擔任執位 經理
最高學歷 高雄餐旅學院餐旅行銷系
個人簡介 行銷系的他，擁有許多特別的
想法。心思細膩是他的代名詞，
將經理一職交給他是最好選擇。
可隨時注意到消費者的需求，
加以改進，提升餐廳品質。

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姓名 陳韻如
英文名字 Carol
年齡 21 歲
專長 英文及文書
個性 開朗活潑擁有服務熱誠
擔任執位 服務生及會計

最高學歷 高雄餐旅學院旅運管理系
個人簡介 應用外語系畢業，轉而進去高
雄餐旅學院旅運管理系就讀。有
高度服務熱誠，想擁有自己的
一家店。所以與同學合資開設複
合式 Lounge Bar，希望把最
好的服務品質及最美味的佳餚
帶給每一位上門的顧客。

姓名 林一權
英文名字 Mike
年齡 24 歲
專長 運動
個性 穩重
擔任執位 服務生及廚房領班

最高學歷 高雄餐旅學院餐旅行銷系
個人簡介 目前就讀於行銷系，憲兵退役
的他，做事有一定的堅持。常
出入夜店的他，對於創立之初
的我們，必能提供許多寶貴的
意見。

33
 姓名 林依吟
英文名字 Irene
年齡 21 歲
專長 英文
個性 隨和且做事認真負責
擔任執位 服務生及廚房領班
最高學歷 高雄餐旅學院旅運管理系

個人簡介 應用外語系畢業，目前是旅運系
學生，對餐旅此行業有與趣，希
望擁有一家能與顧客共同分享的
餐廳，將顧客當做是朋友般提供
感動顧客的服務，不斷的讓顧客
充滿驚奇感。

姓名 陳俐蓁
英文名字 Janice
年齡 20 歲
專長 用很ㄋㄞ的口氣說話
個性 甜美可愛
擔任執位 服務生

最高學歷 高雄餐旅學院航空管理系

個人簡介 一直以來對餐飲工作有一顆熱誠的
心，過去也曾在某家知名飯店當過
服務生，很受客人喜愛。對待客人
有一套自己的模式，是股東之一，
全力服務來店顧客，使每一位客人
都有賓至如歸的享受。

人員管理
深白的經營，以利潤的追求及顧客滿意為首要的兩大目標，欲達此目標，

必須透過所有人員來共同努力，因此如何激勵及誘使服務人員，願意朝此兩大

目標來全力以赴，是人事管理的重責大任。
34
1、 人事管理的重點

1. 尊重服務人員的獨立人格。

2. 確保服務人員的薪資待遇及福利，不得低於一般標準。

3. 加強服務人員的教育訓練，使其具備執行職務時必要的知識和技能，以提

高生產力和效率。

4. 公平對待每個服務人員，使其適才適所，得以發揮長才。

5. 讓服務員的創意和幹勁，得以充分發揮在工作上。

2、 服務人員的訓練流程

訓練流程圖

經驗傳承 工作考核
招募 理念教育
與實習 及評等

離職 升遷

3、 目標

1. 保持及提昇服務品質，使顧客享有最滿意的服務。

2. 增進生產力，及降低流動性，減少不必要的損耗及浪費。

35
3. 加強對企業文化及經營理念的認同。

4. 減少顧客的抱怨。

5. 培育人才，使經驗得以傳承與技術得以累積。

6. 提昇服務業業及從業人員之形象。

四、結論

由於服務人員是我們「Deep White」的競爭優勢之一，從員工服裝的講究

到談吐舉止，不僅要有服務業人員基本之認知，更要能熟悉場內環境以及快速

應對顧客不同的需求和反應。因此，我們對於新進人員會給予嚴格的職前訓練，

以使顧客能享受到顧客至上的服務，並藉由現代化又時尚的服裝，配合不同的

主題變化，維持顧客視覺上的享受，相信也能掌握顧客的新鮮感，推動顧客固

定來「Deep White」消費的慾望和動力。

36
 設備器材 單價 數量 價格
桌子 2,000 20 40,000
吧台椅子 800 20 16,000
燈光設備 1,000 30 30,000
螢光燈管 1,200 20 24,000
吧檯設備 50,000 1 50,000
廚房設備、用具 60,000 1 60,000
音響設備 1,000,000 1 1,000,000
餐具 400 300 120,000
室內裝潢費用 1,500,000 # 1,500,000
沙發椅 3,000 40 120,000
雜項支出 20,000 # 20,000
空調設備 300,000 # 300,000
置裝費 10,000 1 10,000
攝影機 15,000 2 30,000
POS 系統 85,000 1 85,000
空氣濾淨機 18,500 2 37,000

總計 3,442,000

第七章　成本控制

設備成本估計
固定成本

37
 經營團隊採直線折舊法，分三年折舊，由於 Lounge Bar 在新開幕時會有
一段蜜月期，而經營團隊為了要讓顧客有新的感受，決定每三年會將裝潢翻修
一次，所以在設備上分三年來折舊。

行銷成本
方案名稱 成本
例行活動 每次活動廣告費用 10,000，一年共計 120,000
慶生 一個月 10,000， 一年共計 120,000
雜誌 一年 20,000
Demo 一個月 2,000，一年共計 24,000
會員 一年 10,000
總計 294,000

人員預算
職位 預算人數 預算來源 預算薪資 總薪資(13 個月)
經理 1 團隊成員 50,000 650,000

會計兼任服 1 團隊成員 40,000 520,000

務生
調酒師 1 外聘人員 40,000 520,000
廚房領班 1 團隊成員 40,000 520,000

兼任服務生
廚房領班 1 團隊成員 40,000 520,000
兼任服務生
服務生 1 團隊成員 38,000 494,000

工讀服務生 2 外聘人員 6,000 78,000

38
 主廚 1 外聘人員 50,000 650,000

副主廚 1 外聘人員 45,000 585,000

總計 349,000 4,537,000

飲食成本
項目 每人平均消費成本
酒類 40
套餐 100
單點 20
蛋糕 20
飲料 20
平均每個人入店飲食成 200
本

需求估計與財務分析

星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日

午餐來客數 60 60 60 60 60 80 80

晚餐來客數 70 70 70 70 70 84 84

Lounge 80 84 80 86 110 114 90

Time
平均消費 ＄350 ＄360 ＄350 ＄370 ＄400 ＄400 ＄380

※ 午餐時間(包括午茶) AM 11:00 – PM 05:00；晚餐時間 PM 05:00 – PM

09:00;
Lounge Time PM 09:00 – AM 03:00 總人數：1622 人/Week

根據上表，本店一星期的總平均消費金額為 373*1622=605,006 元，假

設 一 年 有 50 個 星 期 的 營 業 時 間 ， 則 第 一 年 收 入 ： 605,006× 50 ＝
30,250,300 元/年。

39
第一年損益平衡表
第一年損益平衡表
銷貨收入 　 30,250,300
設備成本 3,442,000
銷貨成本
酒類 3,244,000
套餐 8,110,000
單點 1,622,000
蛋糕 1,622,000
飲料 1,622,000
小計 16,220,000
費用
開店準備費( 證照) 15,000
薪資 4,537,000
水電費 240,000
行銷費 294,000
租金 456,000
折舊費用 1,147,333
小計 6,689,333
成本與費用合計 26,351,333
稅前淨利 3,898,967
營業稅 389,896.7
稅後淨利 3,509,070.3

股權結構
本計畫預計投入總資本額為 500 萬元，合夥人共 5 個，每人出資 60 萬元，
一共是 300 萬元，剩下的 200 萬元，以年利率 3.2%向中央銀行申請貸款，以
下是 Deep White 的股權結構：
40
λ 總資本額 500 萬元
λ 經營團隊持股比例 60％

股權分配圖

各股東占股分配圖

委誌
韻如
10% 一權
10%
40% 依吟
俐蓁
央行
10%

10%
10% 10%

第八章　行銷策略

行銷主要在於發掘顧客的需求和慾望，並滿足之，是為拓展餐廳在市場上

的地位，其最大的功能就是幫助企業找尋利基市場且定位。一般企業從事行銷管

理工作時，首先會實地調查研究，瞭解某個區域市場的特性，選擇目標市場，

然後在所選的範圍內，分析其他競爭者的優缺點，接著對自己的產品做透徹的

解析，選擇一個合理的價位，再以各種行銷方案，如產品管理、通路規劃、價格

管理、廣告和推廣決策制定、銷售團隊管理等，滿足目標客戶的需求，將自己的

餐廳推銷出去，來達成餐飲經營成功的目標。

41
一般來說，餐飲行銷的目的有以下幾點：

1、 讓顧客知道你的餐廳。

2、 要讓顧客喜愛你的餐廳。

3、 讓顧客信任你的餐廳。

4、 促使顧客願意再度光臨你的餐廳。

餐廳屬於服務業的一種，一個顧客對於餐廳所提供的產品要能滿意，除了

實體產品的部分外，人員的服務更是特別重要，所以行銷策略的訂定不只要考

慮到有形方面，無形的服務行銷觀念更是不可缺少。服務業的行銷策略包括內部

行銷、互動行銷和外部行銷三個環節，缺一不可。由於這些行銷工作大部份是針

對公司外部顧客的作為，故可稱為「外部行銷」。但在從事一般的外部行銷之前 ，

應先做好企業本身的「內部行銷」，也就是公司或管理當局，將公司的產品（即

無形的服務）先行銷給內部的員工，將員工視為一個內部市場來經營。在員工能

接受公司所開發出來的服務產品，並且「心悅誠服」之後，員工才能提供高品質

的服務給外部的消費者和顧客，服務業提供者和顧客之間才能有良好的互動，

也就是「互動行銷」。如此一來，公司或管理當局所從事的外部行銷所帶給市場 的

品質承諾，才能和員工所真正提供的服務吻合，造就消費者的滿意，減少造成

服務缺口的情形。對複合式 lounge bar 而言，服務人員和服務的本身是不可分

離的，因此，第一線服務人員的素質是非常重要的，深深影響服務行銷的效果。

所以要成功的行銷一個服務產品，就必須成功地實施內部行銷，必須對自己的

員工行銷，甚至對未來可能的員工行銷，而且就像競爭外面顧客的荷包一樣，

競爭內部員工的青睞，接著才能成功地執行互動行銷與外部行銷，將行銷的作

用正確的發揮出來。

42
λ 內部行銷

內部行銷（internal marketing）是指公司對員工訓練與激勵工作，使他

們具有服務意識與顧客導向，讓員工對顧客保持主動而有協調性的服務，來提

升服務品質。事實上，若沒有在外部行銷之前執行內部行銷，員工未準備好，就

要提供好服務給顧客是無意義的。也就是說必須透過工作產品（job-product）

滿足員工需求，以吸引、開發、激勵、留住優秀的員工，內部行銷就是善待員工有

如善待顧客的哲學。公司對於員工應該由一開始的提供「僱用」(employment)

，逐漸進步到「獎勵」(encouragement) ，再到「授權」(empowerment) ，甚

至最後到促使員工「創新」(innovation) ，這應是內部行銷的最高境界。

在服務業之中，員工是非常重要的資產，做為「深白」複合式餐飲 Lounge

Bar 的最前線，服務生以最直接的方式與顧客接觸、服務顧客並且滿足顧客的需

求，所以顧客對於「深白」複合式餐飲 Lounge Bar 的第一印象是建立在服務生

的服務態度。因此，在思考如何滿足顧客之前，第一個歩驟就是要好好的輔導、

教育服務生，讓他們了解何謂正確的服務態度，並且給予他們滿足顧客需求的

能力，同時也可以發自內心的為顧客服務。只有此種服務，才能讓顧客留下印象

深刻。內部行銷就是希望藉由讓每一位員工對自己的工作以及公司產生認同感，

喜歡、熱愛自己的工作，逐漸在工作中產生成就感，這樣的員工才有可能替公司

讓顧客留下好印象，根據以上的略述，深白希望藉由以下的方法進行內部行銷，

增加員工認同感。

1、 提供員工優渥的福利。

2、 降低主從關係。

3、 適時給予鼓勵以及獎勵。

43
4、 加強服務人員的教育訓練，使其具備執行職務時必要的知識和技能

λ 互動行銷

互動行銷（interactive marketing）則是有關員工服務顧客的技術。是第

一線的服務人員從顧客的觀點出發，將公司的服務提供給顧客的互動行為。公司

的服務人員和顧客有良好、友善、高品質的互動，才是真正優良的服務，因為大

多數的服務，是透過公司的人員來提供。服務品質最重要的關鍵在於提供服務的

業者與顧客之間的直接互動，因為在接受服務之前，顧客只有預期，而服務提

供者和顧客之間的互動，則是「真實的時刻」（moments of truth）發生的所

在。換言之，業者的真實面目在這個時刻才為顧客所了解。

在服務人員和顧客互動的「真實的時刻」中，互動行銷提供兩個重要的服務

品質構面：技術品質(technical quality)和功能品質(functional quality)。顧

客在判斷服務品質時，不只是員工的技術品質，必須同時具有功能品質。技術構

面的服務品質是指顧客從服務提供的過程中所得到的結果，例如 :餐廳所提供的

食物不好吃。這是顧客接受服務所得到的結果(outcome)，也是服務比較有形

的部分，我們可以說服務人員提供什麼服務或者說顧客接受服務得到了什麼

(what)？這一部分當然重要，傳統上，一般的公司也非常重視，但是這一部份

就像一件衣服不只是要能穿，更要穿出品味；一個手錶不只要報時，更要有個

性或突顯出個人的氣質，一個無形的服務產品更是如此。

功能構面的服務品質是指得到服務結果所經歷的過程 (process)，也就是

服務人員是怎麼提供服務的或顧客是如何得到服務的 (how)？例如在餐廳裡消

費，服務生親切的跟顧客聊天；顧客有需求時，服務生能提供適當的服務，所
44
產生的互動過程。服務的功能品質或服務過程常為國內的服務業者所忽略，其實

過程品質有時候比功能品質還重要。

「深白」在互動行銷的技術構面，也就是所提供的有形服務，主要分為餐點

及飲品兩大類。對於餐點及飲品這兩類，深白是採標準化的作業流程(SOP)來提

供顧客一致性的產品品質，餐點的主要食材一定是當天早上購買的，絕對不使

用隔夜或者過期的食品，將餐點的新鮮程度保持在一定的水準。而飲品的一致性

品質更是深白所強調的，深白高薪聘請有經驗且技術一流的 bartender 來調製

店內飲品，提供穩定一致的品質，就是希望可以建立店內顧客的信心。

在功能構面也就是服務的過程中，服務生決定這一部分是否可以讓顧客滿

意最重要的因素，藉由之前所提到的內部行銷讓服務生對深白產生認同感後，

相信服務生可以由內心而發的服務每一位顧客，積極並且快速的回應顧客的需

求。最後，希望深白的服務除了讓顧客滿意之外，也可以讓他們感到親切，每當

他們一踏入店內，就好像踏入自己的家門，每一位員工就像是他們的好朋友，

讓「深白」成為顧客的第二個家。

λ 外部行銷

外部行銷（external marketing）指的是一般常講的各種企業行銷行為，

例如透過各種行銷研究與市場區隔的探討，發掘市場上消費者未被滿足的需求，

確定目標市場，決定各項產品決策、通路決策、溝通決策，並以適當的組織安排，

來執行既定的行銷策略。就這些行銷活動而言，行銷一個無形的服務和行銷一個

有形的產品，在本質上是相同的。但在服務業行銷中，企業的外部行銷通常是透

過大眾傳播媒體，嘗試著將無形服務有形化，而給予消費大眾一些期望與承諾。

外部行銷主要要達到的目的有以下幾點：

1、 增加市場佔有率
45
2、 有效的增加離峰時間的使用率

3、 提高企業形象

4、 提高企業知名度

5、 提高顧客的來店消費的頻率

為了達到以上的幾點目標，深白依照著不同的客戶群，採用不同的行銷方法：

1. 例行活動

定期在餐廳舉辦不同主題的活動，參加的顧客可獲得小禮物。一方面可以

藉此拓展餐廳的知名度，一方面可以吸引更多顧客前往深白餐廳消費，並

且增加市場佔有率。

2. 慶生 Party

只要壽星來店消費，深白 lounge bar 採取壽星當日一客主餐免費，此外，

還可依消費價錢的不同給予折價卷，如果在 lounge time 到店消費，則

招待特製調酒一杯，可以讓壽星以及其他的朋友可以在這度過特別的一天，

並且透過預約的方式，公司可以有效的控制產能以及增加市場佔有率。

3. 廣告推銷：

(1) 面對面推銷：藉由與顧客面對面的機會，以最直接的方式向顧客介紹店

內特色所在或正在舉辦的活動，顧客有問題時也可直接提問。

(2) email：定期透過 Email 提供消費者最新的活動，讓消費者能充分掌握

活動資訊，提醒顧客再次來店消費。

46
(3) 網站及 BBS：利用科技時代盛行的網路或學校 BBS，來做為宣傳行銷的

方式之一。公司相信「口耳相傳的廣告影響」，遠大於任何強力的大眾媒體

廣告，公司的經理將利用日間的時間，在各 BBS 站主動提供深白複合式

lounge bar 的相關資訊，提升公司的知名度，並且透過 BBS 站可以和

消費者溝通，交換雙方意見，並且架設公司個人網站，提供資訊給不知

道深白的消費者。

(4) 雜誌：藉由在年輕族群比較常訂閱的雜誌上刊登廣告，做常續性的廣告

刊登，可以有效地提升公司的知名度。
方案名稱 行銷方法 目標顧客 預期達到成果
例行活動 定期在餐廳舉辦不同主題 符合當日活動  增加離峰時期需求
的活動，參加的顧客可獲 資格的顧客  給不同消費者再次
得小禮物。 消費的誘因，增加
消費次數
 增加市場佔有率
慶生 給予壽星一客免費主餐及 學生群以及上  透過預約有效的控
Party 特製調酒一杯，依消費價 班族群 制產能
錢的不同給予折價卷，讓  增加市場佔有率
他可以度過一個難忘的生
日(希望預約)。
網站以及 設置網站提供深白的資訊， 大眾和學生族  提高公司知名度
BBS 並在各大 BBS 提供公司 群  了解顧客意見
資訊。
Email 定 期 透 過 Email 提 供 消 學生以及上班  提醒顧客再消費
費者最新的活動 族群
雜誌 藉由在年輕族群比較常訂 大眾(年輕族群)  提高公司知名度
閱雜誌上刊登廣告。
Demo 每個月會將該月的節目印 目標市場  提高公司知名度
製成 demo，並在目標市
場經常消費的地方發放
會員 學生群以及上  維持現有顧客
班族群  增加公司知名度

47
48
 第九章　菜單設計

硬性飲料 (Hard Drink)

經典調酒 Classical Cocktails

$ 180

自由古巴 Cuba Libre 蘭姆酒/可樂

螺絲起子 Scewdriver 伏特加/檸檬汁

琴湯尼 Gin & Tonic 琴酒/通寧水

龍舌蘭日出 Tequila Sunrise 龍舌蘭/柳橙汁

威士忌酸酒 Whisky Sour 威士忌/檸檬汁

柯夢波丹 Cosmopolitan

邁泰 MaiTai

…………………………………………………………………………………………

極品調酒 Grend Cocktail

$ 220

春色 Spring

舊愛 Olderlove

新歡 Nwelove

49
出口 Exit

黑焦糖 Dark Caramel

酸梅園 Plum Garden

絕色 Stunnah

夏日雙柚 Summer grapefruit

…………………………………………………………………………………………

酒鬼專區 Expert Area

正常比例 / $ 250 加重比例 / $ 320

馬克快跑 Mark Running

寂寞難耐 Take Me Home

瘋狂 151 Crazy 151 蘭姆酒/檸檬汁/糖/可樂

長島冰茶 Long Island Iced Tea 四種基酒/柳橙汁/檸檬汁/可樂

環遊世界 Around The World 六種基酒/鳳梨汁/檸檬汁

病毒 Virus 蘭柑橘/檸檬汁/151

綠光 Northern Light 哈密瓜酒/水蜜桃酒/伏特加/檸檬汁

地雷 Landmine 百香果酒/柑橘酒/鳳梨汁/蘭姆酒

雙重火力 Double Power

惡魔水 Satan Water

天使與魔鬼 Angle & Devil

50
絕對那卡西 Absolute Party

火舞 Flaming Dancing

慾火 Flaming Desire 伏特加/蘭姆酒/柑橘酒

狂熱 Ardor

鬼見悡 Bane of Devil

含笑半步癲 Walking on the Rainbow

…………………………………………………………………………………………

活力健康調酒 Genki Cocktails

$ 220

狂野蕾夢 Wild Lemon ABS (檸)/新鮮檸檬/糖/萊姆汁

佛羅里達 Florida Sunshine ABS (橘)/新鮮柳橙

森林彌猴桃 Forest Kiwi ABS (香)/新鮮奇異果/芒果汁

南洋酵素 Pacific Sparking ABS (原)/新鮮鳳梨

元氣小黃瓜 GENKI。ABS(原)/小黃瓜/果酒

活力丹尼 Danny Delight/琴酒/新鮮桔子/

…………………………………………………………………………………………

經典沙發調酒 Sofa Cocktails

$ 180

紅色沙發 Red Lounge

灰色沙發 Grey Lounge

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紫色沙發 Purple Lounge

粉色沙發 Pink Lounge 白蘭地/藍柑橘汁/檸檬汁

綠色沙發 Green Lounge

白色沙發 White Lounge

蝴蝶 Butterfly 水蜜桃/綜合水果/雪碧

海洋 Ocean 伏特加/藍柑橘酒/檸檬汁

時尚 Vogue

熱吻 French Kiss 發酵乳/伏特加/芒果酒冰沙

白日夢 Daydream 發酵乳/伏特加/百香果冰沙

紅舞鞋 Red Ballet Shoe 肉桂/水蜜桃/紅酒

濃情 Deeply Love 奶酒/咖啡酒/可可酒/巧克力

幻覺 Illusory 草莓酒/檸檬汁/柑橘酒/雪碧

翡冷翠 Florence

止痛劑 Narcotic Anal Gesics

法拉利 Ferrari

天邊一朵雲 The Wayward Wind Vodka

夏娃 Eva

甜蜜緞帶 Sweet Ribbon

放肆情人 Extravagant Lover

…………………………………………………………………………………………
52
微醺慵懶調酒 Creative Cocktails

$ 180

西印度可樂 West India Coke 櫻桃酒/可樂

乳牛 Bailey’s & Milk 奶酒/牛奶

貓叫春 Pussy 伏特加/蔓越莓汁

梅醋相對論 Plum & Vinegar Sour 梅醋/梅酒/檸檬汁

蘇格蘭沙瓦 Scotch Sour 威士忌/檸檬汁/糖/雪碧

蜜多麗沙瓦 Midori Sour 哈密瓜酒/檸檬汁/糖/雪碧

梅子沙瓦 Plum Sour 梅酒/檸檬汁/糖/雪碧

杏仁沙瓦 Amaretto Sour 杏仁酒/檸檬汁/糖/雪碧

水蜜桃可樂那 Peach Corona 水蜜桃酒/檸檬汁/糖/雪碧

草莓可樂那 Strawberry Corona 草莓酒/檸檬汁/糖/雪碧

青蘋果可樂那 Green Apple Corona 蘋果酒/檸檬汁/糖/雪碧

荔枝可樂那 Lychee Corona 荔枝酒/檸檬汁/糖/雪碧

…………………………………………………………………………………………

紅牛創意調酒 Red Bull Cocktails

$ 220

紅牛 Red Bull / $180

紅眼 Red Eyes

刀疤 Scar
53
失眠 Insomnia

鬥牛 Bullfighting

Whisky

約翰走路黑牌 12 年

Johnny Walker Black Label 12 Year / $ 180/ $ 1800

約翰走路綠牌 15 年

Johnny Walker Green Label 15 Year/ $ 240/ $ 2400

約翰走路金牌 18 年

Johnny Walker Golden Label 18 Year/ $ 260/ $ 2600

54
軟性飲料 (Soft Drink)

茶類

柚香果茶 Grapefruit Tea … $ 150

香柚蘋果茶 Grapefruit Apple Tea … $ 120

特調桔茶 Kumouat Tea … $ 120

貝禮斯奶茶 Baileys Milk Tea … $ 120

卡魯哇奶茶 Kahlua Milk Tea … $ 120

焦果奶茶 Carmel Milk Tea … $ 120

榛果奶茶 Hazelnut Milk Tea … $ 120

深白奶茶 Deep White Mill Tea … $ 120

55
深白綠奶茶 Deep White Green Milk Tea … $ 120

日式奶茶 Japanese Green Milk Tea … $ 120

鮮奶阿華田 Fresh Milk Ovaltine … $ 120

…………………………………………………………………………………………

咖啡類

貝禮斯咖啡 Baileys Coffee … $ 120

卡魯哇咖啡 Kahlua Coffee … $ 120

焦糖咖啡 Carmel Coffee … $ 120

榛果咖啡 Hazelnut Coffee … $ 120

玫瑰拿鐵咖啡 Rose Latte … $ 120

…………………………………………………………………………………………

果汁類

柳橙汁 Orange Juice … $ 150

葡萄柚汁 Grapefruit Juice … $150

蛋蜜汁 Honey Egg Juice Shake … $ 120

柳橙可爾必斯 Orange Calpis … $ 120

檸檬可爾必斯 Lemon Calpis … $ 120

草莓可爾必斯 Strawberry Calpis … $ 120

葡萄柚可爾必斯 Grapefruit Calpis … $ 120

超級水果晶鑽 Fruit Cocktail (Non Alcohol) … $ 180

56
…………………………………………………………………………………………

汽水類

可樂 Coca Cola … $ 120

雪碧 Spirit … $ 120

薑汁汽水 Ginger Ale … $ 120

通寧汽水 Tonic Ale … $ 120

…………………………………………………………………………………………

凍飲類 Yogurt Shake

蕃茄梅子凍飲 Frozen Tomato And Plum … $ 150

奇異果優格凍飲 Frozen Kiwi And Yogurt … $ 150

柳橙優格凍飲 Frozen Orange And Yogurt … $ 150

哈密瓜優格凍飲 Frozen Honey Dew Melon And Yogurt … $ 150

摩卡利歐 Frozen Cofe Mocha … $ 150

…………………………………………………………………………………………

蘇打飲料 Soda Drinks

蘇打水 Soda Water … $ 120

雪碧 Spirit … $ 120

可樂 Coca Cola … $ 120

通寧水 Tonic Water … $ 120

薑汁汽水 Ginger Ale … $ 120

57
即飲酒類 Bottles

可樂娜啤酒 (二搭一)

Corona(Buy 2 get 1free) … $ 130

海尼根啤酒(二搭一)

Heineken(Buy 2 get 1 free) … $ 130

比利時啤酒 Belgium Beer … $ 180

比利時水果啤酒 Belgium Fruit Beer … $ 180

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經濟商業午餐 & 嚴選美味晚餐

不喝酒

$ 250 / $ 350 + $ 50

即可升級任選 170 飲料

想喝酒

$ 250 / $ 350 + $ 100

即可升級任選 220 調酒

……………………………………………………………………………

進口小犢牛

(午餐限定)

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法國番紅花牛肝菌燉飯

(午餐限定)

香煎培根干貝卷

(午餐限定)

威士忌焰燒羊小排

新鮮無花果佐嫩煎鵝肝

南非印度風味烤豬肋

奶油焗烤大明蝦

60
 普羅旺斯烤春雞

精選美食 Select Deli cacies

冰島鱈魚肝佐獨家和風醬 … $ 170

Iceland Deep Water Coo Liver in Japanese Sauce

泰式涼拌青木瓜絲 … $ 170

Hot And Sour Papaya Salad Tai Style

蘿蔓生菜起司沙拉佐油醋醬 … $ 200

Romaine Cheese Salad With Italian Dressing

煙燻雞肉沙拉(泰式醬或凱撒醬) … $ 250

Smoked Chicken Salad(Tai Dressing or Caesar Salad Dressing)

煙燻鴨片 … $ 180

Smoked Duck Cold Plate

新鮮蔬菜棒沙拉 … $ 180

Fresh Vegetables Sticks

澎湖冰卷 … $ 280
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Ice Sound

冰火麻婆 … $ 120

Hot And Spicy Tofu Cold Plate

香烤黑胡椒豬肋排 … $ 250

Black Pepper Pork Ribs

德國豬腳 … $ 360

Pig Knuckle

招牌辣味雞翅 … $ 220

Hot And Spicy Chicken Wings

香酥棒棒腿 … $ 220

Deep Fried Little Drumsticks

手工甘蔗蝦佐生菜 … $ 220

Home Made Sugar Cane Shrimps With Lettuce

手工脆皮蝦球 … $ 200

Home Made Deep Fried Shrimp Balls

手工客家鹹豬肉 … $ 180

Hakka Salty Pork

美國香酥炸薯條 … $ 180

French Fried

香酥香蔥圈 … $ 180
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Onion Rings

焗烤馬鈴薯盅(原味/蒜香) … $ 180

Baked Potato Skons Original(Original/Garlic)

隨性拼盤 … $ 200

French Fries & Onion Rings Mix

超級拼盤 … $ 240

French Fries & Onion Rings & Fried Chicken Mix

以下餐點於夜間 21：00 後供應

墨西哥烤脆餅 … $ 180

Nachos

夏威夷烤餅 … $ 200

Hawaii Pizza

普羅旺斯輕起司烤餅 … $ 200

Light Cheese Vagetable Crisp Pizza

德國臘腸烤餅 … $ 220

Salme With Black Olives Pizza

義式燻雞肉夾餅 … $ 220

Chicken Quesadilla

安琪拉雞肉捲 … $ 220

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Angelas Chicken Burntus

乳香鮮果起司佐藍莓烤餅 … $ 200

Blueberry & Fruit Cheesy Pizza

法式塔香脆餅 … $ 100

French Short Bread

64
 第十章　前、後場之 S.O.P

為了使我們的產品跟服務可以保持一定的水準跟品質以確保客源跟顧客忠

誠度，要求所有餐廳的員工都必須在正式上班前，需先參加員工訓練，主要是

要了解餐廳裡的作業流程跟為什麼要保持一定的品質。必須要了解，有一定水準

的服務才會有好的顧客，有高品質的產品才會有顧客忠誠度，確保客源才會有

利潤可言。

在每日開店前，我們都有一套固定的流程來準備開店的程序，確保不會在

開店營業後，發生不該發生的事情，造成顧客的不便及不愉快的的經驗。所以，

標準作業流程不只是確保我們的作業正常執行，也是為了顧客上門留下好的經

驗，並給顧客再一次回來消費的意願。

前場 S O P

作業名稱 作業時間 作業內容

開店程序 AM 10:30 ~ AM 店內外機器設備、電源開
11:00 啟，外場衛生檢查，各
區域餐具或消耗用品準
備，內場的機器設備開
啟以及原物料準備與補
充。
餐期程序 營業時間內 各餐期的人員分配，顧
客帶位、顧客訂位確認，
餐期巡視檢查。
交換班程序 PM 01:50 ~ PM 開帳與結帳的檢查，交
02:00 班時期內外場原物料補
充以及營業場所各區域

65
 檢查。
PM 04:05 ~ PM
05:00
PM 08:50 ~ PM
09:00
AM 03:10 ~ AM
03:30
閉店程序 AM 03:00 ~ AM 店內機器設備、電源關閉
03:30 ， 不 過 基 上 還 是 外場清潔檢查，各區域
以結束為原則，如果提 的餐具或是消耗用品補
早用完就提早下班，反 充，內場機器設備清潔
之亦然。 以及關閉，原物料準備
以及補充，每日交接記
錄及整日人員評分記錄
填寫。

服務生
迎賓 → 詢問有無訂位 → 帶位 → 介紹菜單 → 點餐 → 確認菜單→ 通知內場 →

送餐上菜 → 確認有無遺漏 → 客人離座 → 清理座位

除了以上的程序外，服務生也必須在客人用餐時，仔細觀察顧客，是否有

需要服務，例如水杯快要喝完了，在顧客舉手之前就過去將水裝滿…等等。不是

在顧客向我們要的時候才傳遞我們的服務，也不是一直在顧客的旁邊詢問是否

需要服務，這樣只會讓人厭煩而已。

後場 S O P
準備項目 時間 工作內容
開店前準備 AM 10:30 ~ AM 1.店內環境的清潔及整理。
11:00
2.機具的準備和電源的開啟。
庫存盤點 AM 10:30 ~ AM 1.盤點庫存及開訂貨單。
11:00
2.進貨及驗收。
餐飲前製備 AM 10:30 ~ AM 1.機台的組裝和清洗。
11:00
2.中午所需的材料處理.。
開店前確認 AM 10:30 ~ AM 1.人員確認、開店前訓話。
11:00
2.物料最後確認。
營業時間 AM 11:00 ~ AM 1.出餐作業、出餐檢查。
03:00

66
 2.定時更換器具、物料。
3.原物料、器具衛生控管。
關店前整理 AM 02:00 ~ AM 1.打烊進站,清器清洗,拆解
02:30
2.鉆板泡消毒水,抺布的清洗。
關店作業 AM 02:30 ~ AM 1.進貨人員進站,冷凍庫的整
03:00 理,店外車輛整理。

2.當日帳料處理,訂貨。
3.進貨及打烊人員的督促。

廚師
接到餐單→準備材料→烹調餐食→起鍋裝盤→領班確認菜色及份量→出餐→清理
作業檯面
後場的程序，著在廚師的作業及清潔上面，因為我們的餐食種類繁多，所以在

物料的使用上及口味的調配上更顯重要，必須做什麼像什麼，例如南洋風味的

菜色，就不能做成日式和風口味，因此廚房的每一道菜都有各自的 S O P，例

如肉要多重，要煎多久，sauce 要淋多少…等等。另外衛生也是一個重點，再

美味的餐食但是如果不衛生的話，那也是沒有用的，我們嚴格要求廚房的作業

必須冷熱食分開，在烹調的時候，如果遇到必須切換冷熱食的時候，就算再忙、

再急，也必須洗手，以確保衛生，我們希望顧客在我們店裡能放心的用餐，不

必擔心衛生的問題。在每道餐食完成後，在經由服務生送到顧客的桌上前，會由

領班再次確認菜色，以確保不會出錯，這樣才是一個完整、衛生的流程。

67
 附表一

資 格 任職滿三個月以上 20～60 歲之企業員工

對 象 上市、上櫃公司及中華徵信所編定之台灣大型企業排名 1000 大、服

務業 500 大之正式員工

應備文件 身份證、勞保卡(勞保清單)或扣繳憑單、最近三個月薪轉存摺(經理

級以上主管需提供識別證或可證明主管職位之在職證明)

另有轉 (增) 貸及回復型貸款，只要在他行貸款滿半年，繳款正常即

可轉貸一般上班族只要確實有工作只需提供(薪資袋、在職證明、勞

保卡)擇一即可辦理

優惠利率

68
 　 最高額度 利率 最長貸款期限

企業主管 200 萬 3.2% 7年

企業員工 200 萬 3.8% 7年
統一、台塑 200 萬 3.2% 7年
(60 萬以下免信保)
一般上班族 100 萬 4.9% 5年

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