食品加工技術Food Processing Technology

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序
食品工業是人類的生命工業，也是永恆不衰的工業。食品工業的
現代化程度是反映人民生活質量及國家文明程度的重要標誌。食品工
業是我國國民經濟的重要產業。在 20 世紀最後 20 年中，食品工業對
人類的生活水準由溫飽型向小康型過渡產生了舉足輕重的作用。
目前，已開發國家的食品工業技術水準隨科學技術的發展而不斷
提高，除了在 20 世紀已形成的並得到廣泛應用的傳統技術以外，最值
得關注的是 20 世紀後期逐漸形成的、迄今還在不斷發展的高新技術。
高新技術在食品工業中的廣泛應用，對食品工業的發展產生了關鍵的
作用。從某種程度上來說，現代食品工業的發展史，就是高新技術及
設備在食品工業上的應用史。用高新技術裝備的食品機械，提高了生
產率，降低了能源消耗，增加了產品的得率，減少了廢棄物，保持了
食品營養成分和風味，提高了食品品質和安全。
食品工業高新技術的主要特點是高新技術實用化、節能化、機械
化和自動化。一大批高新技術，如超微粉碎、擠壓膨化、微膠囊化、
超臨界萃取、膜分離、冷凍乾燥、食品輻射、冰溫保鮮、無菌包裝等，
在食品行業得到了推廣應用，有力地促進了食品工業生產技術水準的
提高和產品的更新換代。不僅可保證食品的營養、安全、衛生、速食、
快捷、風味多樣，而且可降低生產成本、節約資源和保護環境。與傳
統食品工業技術相比，食品工業高新技術無疑具有巨大的優勢。
食品工業是一個龐大的工業體系，涉及領域眾多，各種高新技術
應用和滲透也很廣泛，難以用一套叢書囊括這一龐大工業體系的所有
領域。就本叢書而言，從原料特性出發，食品加工技術可以分為糧食
加工技術、乳品加工技術、油脂加工技術等。這樣分類對行業分析可
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食品加工技術
能是有利的，但對研究加工技術無多大用處。因此，從加工單元操作
進行分類，即根據加工方式的特性進行分類可能是較好的方法。
為此，本叢書按食品工業中高新技術的特性分為以下幾個方面：
食品加工技術，主要包括粉碎、分散、成型、加熱和低溫等；食
品分離技術，主要包括膜分離、超臨界萃取、分子蒸餾和冷凍乾燥等；
食品殺菌技術，主要包括超高壓殺菌、臭氧殺菌、靜電殺菌、生物
殺菌、容器殺菌等；食品保鮮技術，主要包括輻射保鮮、冰溫保鮮、
氣調保鮮等；食品包裝技術，主要包括新型包裝材料、包裝設備和
包裝技術等；食品生物技術，主要包括發酵人造、細胞人造、酵素
人造和基因人造等；電腦技術，主要包括自動化控制、軟體開發、
數據處理和輔助設計等。此外，為幫助讀者更好地了解高新技術在食
品工業中的應用，專門增加了目前食品工業中常用高新技術的典型設
備與典型技術，以及現代食品工業中的儀器分析技術與安全控制技術。
考慮到本叢書的學科跨度大，涉及領域廣，加之讀者的專業各有
不同，書中儘量使用了通俗易懂的語言對目前食品工業常用的高新技
術進行全面的介紹。書中簡化了公式和理論推導過程，深入淺出地表
述高新技術理論，儘量避免將高新技術神秘化；在敘述時重點突出一
些實際的操作和應用，使其成為一本真正實用的參考書。
叢書根據相關生產技術分為 9 個分冊，分別與其相應的新技術和
應用相結合而獨立成為叢書的一部分。叢書每個分冊各有其獨立的書
名，以便讀者各取所需，而整套叢書則保持了內在的系統性和完整性。
真誠希望本叢書能夠為解決食品生產過程中的問題提供一些有益
的啟示。即便如此，相對於範圍極為廣泛的食品工業和快速發展的技
術，書中的內容仍有可能無法滿足讀者的需求，希望廣大讀者不吝賜
教。
高福成
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前言
當初食品工業是在食品資源利用和長期貯存的要求下發展起來的，
由於最初的食品加工技術可以認為主要為原料處理和貯存技術。因此
在食品保藏和原料加工領域的食品加工技術得到了較快的發展。隨著
農業的發展，食品原料日趨豐富，人們生活水準得到了很大的提高。
現在講究營養成了人們關注的焦點，吃對於廣大消費者來講，是享受
生活的重要部分。這就對食品加工技術提出了新的要求。對食品加工
業來講，值得高興的現象是隨著人們生活水準的提高和生活節奏的加
快，人們已不能像以前一樣有較多的時間花在廚房中，人們希望儘可
能地減少在廚房的工作。這使半成品的加工成為食品工業的新賣點。
另外，由於食品加工與人們的日常生活密切相關，其產品與人們的身
體健康緊密相連，因此食品加工業與其他工業有所不同，有許多特別
的要求。
就目前食品加工業的現狀而言，食品加工技術可以說是傳統與現
代並存，手工與機械相輔。為滿足人們對食品日益提高的要求，食品
科學家開展了大量有價值的研究，大大促進了食品加工技術的發展，
豐富了食品加工技術，為提高產品質量和開發新產品提供了更多的技
術，為適應食品的天然、高品位和高品質發展趨勢打下了良好的基礎。
科學技術是生產力，追蹤和掌握食品加工新技術對於食品企業和食品
研發人員來講是十分重要的。
食品加工技術的分類
目前的食品加工技術分類方法很多，有根據所加工的原料分，有
根據加工單元操作分類，有根據包裝特點分類，還有根據加工技術的
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食品加工技術
特點分類。但沒有一種分類方式具有權威性。在此討論食品加工技術
分類的目的並非在於提供一個權威性的分類，而是為介紹食品加工技
術提供速食。透過分類可以對食品加工技術的概況有個較全面的了解。
從原料特性出發，食品加工技術可以分為糧食加工技術、乳品加
工技術、油脂加工技術、發酵技術、碳酸飲料加工技術等。每一類都
是一個系統加工技術，是針對原料的特點而設定的。從分類上我們看
不出具體的加工技術，同時不同的加工技術中包含的加工技術是有交
叉的。此分類對行業分析是有利的，但對研究加工技術無多大用處。
從加工單元操作進行分類的方法，不考慮所處理的原料而是根據
加工方式的特性進行分類，這類分法主要將食品加工技術分為研磨／
粉碎技術、加熱技術、低溫技術、分離技術、成型技術、生物技術、
材料技術，以及特殊技術技術等。
研磨／粉碎技術主要是指利用各種物理、化學方法降低原料物理
尺寸的技術，它可以進一步分為乾式技術和濕式技術兩小類。現在，
人們往往根據粉碎的尺寸將其分為常規粉碎、微粉碎、超微粉碎及奈
米技術。此項技術往往還與分級技術相連。
加熱技術是指使體系溫度升高的技術。根據傳熱方式的不同，可
將其進一步分為常規加熱技術（高溫蒸煮、電加熱等）、紅外加熱技
術、微波加熱技術等。根據使用的目的，加熱技術分為蒸煮、殺菌、
乾燥 3 類。
分離技術主要是指懸浮與乳化。懸浮指將固體粒子懸浮於液體中，
而乳化是指兩互不相溶液體的混合與分散。食品作為一類商品，要求
產品具有較均勻的外觀，至少能保證使用時的均勻性，因此對分散技
術的研究，人們從來沒有忽視過。
成型技術出現以後的很長時間，人們並未將其作為一項專門技術
進行研究，但隨著配方食品的發展，產品成型技術成為一個有趣的課
題。目前成型技術如造粒技術已在食品加工業中廣為使用，模型食品
也日益走俏。模型食品的成型已不滿足於原來的形式，現在更講究的
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前言
是質地上的相似。這對成型技術提出了更高的要求。
生物技術目前已成為一大領域，它已滲透到各個行業。
隨著新技術的發展，有些技術很難歸為前述的類別，它往往是幾
項傳統技術的結合。如微膠囊技術，是集分散、成型和乾燥技術於一
體。擠壓技術，是集加熱、高壓和成型技術於一身。有些技術雖然是
傳統技術，但因其工作的特殊性，更多地像一門技巧，如調香技術、
調味技術等。
顯然，從加工技術特點進行分類，從名稱便可知道加工技術的研
究內容，對於了解加工技術是十分有利的，但實際上離開原料談這些
技術意義並不大。因為食品原料是一個十分複雜的體系。任何一項技
術的應用都與食品加工的特性相關。因此關於單項技術的研究都離不
開具體的食品加工。
食品加工技術的特點
食品加工行業的特殊性使相應的加工技術與其他行業有所不同，
主要表現如下。
安全性
食品產品與人們生活密切相關，它的安全性已成為全社會關注的
重點，它使一些技術的使用受到了很大的限制，也使某些技術得以發展。
當初輻射技術應用於食品加工時引起了很大的爭論，由於原子武
器給人們留下的陰影，使人們談到核輻射就有一種談虎色變的恐懼心
態。因此，最初不得不將輻射技術作為食品添加劑來處理，為此進行
了大量的毒性試驗，不僅花費了大量的資金，亦使此技術的發展速度
受到了很大的影響。相反，微膠囊化技術由於沒有引入新的添加劑，
而且此項技術的使用使許多天然的提取物和生物活性物質解決了穩定
性問題而得以實現商品化，它符合人們目前追求天然的要求，因此得
到了迅速的發展。
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食品加工技術
可靠性
食品加工業的複雜決定了其第二個特點。由於食品體系是一個複
雜體系，由多種成分組成，在加工過程中的物理化學變化尚有許多還
不清楚。因此使用新技術必須謹慎，同時考慮到食品的安全性，要求
食品加工技術具有高高的可靠性。許多食品生產廠傾向於使用傳統而
可靠的技術，除非迫不得已，那些產量極大的生產廠家尤為如此。目
前眾多調味品廠還在使用傳統的殺菌技術便是一例。因為新的殺菌技
術對於調味品廠的生產不僅影響產品的微生物問題，而且還影響產品
的風味，而對調味品而言，風味是它生存的決定因素，因此在沒有充
分的試驗之前是不可能採用新技術的。
靈活性
食品生產廠家規模大的不多，大多數生產廠單項產品和生產量不
是很大，因此要求生產技術有很好的適應性，可適合於多種產品的生產。
易接受性
由於一個食品廠往往要生產多種產品，操作人員流動性很大，因
此食品加工技術應易於掌握，否則難於被生產廠所接受，因為食品廠
不可能在員工的技術培訓上花很多的時間。
食品加工技術的發展趨勢
綜觀現在食品加工業對加工技術的要求，食品加工技術的發展趨
勢大致有如下幾點。
第一，提高原料的利用率。由於食品生產企業利潤較低，提高原
料的利用率是企業降低生產成本的重要途徑。生物技術正因為在此方
面具有獨到之處而成為研究的焦點。
第二，提高工作效率，便於實現大規模生產。許多傳統的技術因
受生產技術的限制，產品生產的連續化水準較低，迫切需要發展相關
的技術。
第三，營養性和穩定性高，現在人們對食品的要求越來越高，大
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前言
家都很關注食品的營養功效。一方面人們希望產品中含有較高的營養
因子，同時也希望原食物中所含的營養素儘可能保留下來，並在貯存
期間有較好的穩定性。因此各種新的殺菌技術和保存技術得以受到關
注。
第四，天然原料的保存。現在人們希望在產品中儘可能少添加合
成的添加劑，雖然這些添加劑經毒性試驗證實是安全的，但人們還是
希望用得越少越好。食品生產企業不得不越來越多使用天然萃取物，
而天然萃取物的穩定性較差，因此相關的技術是研究的重點。
第五，特殊作用。能賦予食品特殊功效的技術會受到生產廠的歡
迎。例如，微膠囊化技術的緩釋作用使許多技術人員心動。
致謝
在本書的寫作過程中，得到朱明老師的大力幫助，高福成教授仔
細校閱了原稿。在此表示深深的感謝。
本書沒有包羅所有的食品加工新技術，僅是根據本人的經驗和了
解，選擇部分食品加工新技術作一介紹。分別從粉碎技術、擠壓技術、
微膠囊化技術、加熱技術、冷凍技術和造粒技術等 6 個方面介紹了一
些食品加工新技術。在本書中，著重介紹了一些食品加工的新技術及
其實例。對於所介紹的內容儘可能從相關理論、主要設備和應用實例
三個方面搜集最新的研究成果和應用實例，希望能有助於讀者對此項
技術的了解。
由於編者才疏學淺，書中難免存在不少錯誤和不足，敬請讀者批
評指正。
編者
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校訂序
食品加工學包羅萬象，從原料到成品，其原料品種與特性、製作
步驟、加工方法，食品機械設備……。本書是以介紹食品加工中的單
元操作為主，著重於食品工程，但不似一般的工程學只著墨於數字的
計算、機械名稱與使用；其教材內容包括各個加工單元的基本原理、
操作方法與步驟、使用的機械設備特性，使用的對象產品。
本書是以實務取向及使用者的思維為導向，對於每個操作單元的
細節介紹得非常仔細與完整，機械構造、加工步驟、而且內含有建議
配方，對於每種不同原料的均有建議操作方法，這是與一般教科書最
大不同之處。所以本書不但可為上課講解，也適合作為食品科學研
究、食品工廠技術開發、操作人員參考資料。
本書雖經細心審閱，但學海無邊，疏漏難免，尚期先進不吝指正。
校訂者李錦楓、林志芳
2007 年
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目錄
Chapter
食品粉碎技術／ 1
1
第一節食品粉碎方式與理論 1
一食品粉碎目的與方式 .......................................................... 1
二粉碎機工作原理 ................................................................. 4
三粉碎能量消耗 ..................................................................... 4
四粉碎規則與粉碎操作 .......................................................... 8
五助磨劑.............................................................................. 10
第二節乾式粉碎技術與設備 17
一錘式粉碎技術與設備 ........................................................ 17
二滾筒式粉碎技術與設備 .................................................... 32
三氣流粉碎技術與設備 ........................................................ 38
四振動粉碎技術與設備 ........................................................ 43
第三節濕式粉碎技術與設備 46
一高壓均質技術與設備 ........................................................ 47
二膠體磨及其磨漿設備 ........................................................ 63
三攪拌磨與超音波均質機 .................................................... 70
第四節超微粉碎技術及其在食品加工中的應用 76
一概述 ................................................................................. 76
二食品超微粉碎技術及設備................................................. 78
三超微粉碎在食品加工中的應用 ......................................... 78
參考文獻 ................................................................................. 82
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食品加工技術
Chapter
食品生產中的擠壓技術／ 83
2
第一節概述 83
一食品擠壓加工的特點 ........................................................ 83
二擠壓加工在食品行業中的應用狀況 .................................. 86
第二節擠壓熟化的原理及技術裝備 89
一擠壓熟化的原理與特點 .................................................... 89
二擠壓煮蒸加工系統與組成................................................. 92
三選擇擠壓熟化設備要考慮的因素...................................... 94
四國外擠壓熟化設備簡介 .................................................. 105
第三節擠出成型的原理及技術裝備 106

一擠出成型的原理與設備 .................................................. 107
二夾餡成型的原理與設備 .................................................. 113
第四節擠壓技術在食品中的應用 118

一小吃食品和休閒食品擠壓生產技術 ................................ 118
二穀物類早餐食品的擠壓生產技術.................................... 129
三麵類食品的擠壓生產技術............................................... 132
四速溶粉末類嬰幼兒食品及組合食品的擠壓生產技術 ...... 140
五變性澱粉和變性穀物粉的擠壓生產技術......................... 145
六麵包片的擠壓生產技術 .................................................. 148
七全脂大豆粉的擠壓生產技術 ........................................... 149
八用豆粕擠壓生產大豆組織蛋白的技術 ............................ 152
九人造肉食品雙螺桿擠壓生產技術.................................... 155
十其他產品的擠壓生產技術............................................... 157
參考文獻 ............................................................................... 177
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目錄
Chapter
微膠囊化技術／ 179
3
第一節概述 180
一微膠囊化的目的 ............................................................. 180
二微膠囊化基本步驟及影響因素 ....................................... 183
三微膠囊的命名 ................................................................. 184
四微膠囊的物理性質......................................................... 185
第二節微膠囊化技術基礎 205

一設計微膠囊時常需考慮的問題 ....................................... 205
二微膠囊化方法的分類 ...................................................... 206
三微膠囊化技術的選擇 ...................................................... 210
四微膠囊化產品 ................................................................. 212
五微膠囊材料..................................................................... 214
六常用的微膠囊化的裝置 .................................................. 222
第三節食品工業用微膠囊化方法 235

一噴霧乾燥微膠囊化.......................................................... 236
二相分離凝聚法 ................................................................. 242
三擠壓法............................................................................ 255
四分子微膠囊法（或乳化包裹法）.................................... 256
五氣體懸浮塗裹法 ............................................................. 256
六多重乳液法..................................................................... 257
七吸附法............................................................................ 257
八膠體膠凝膠粉碎法 ...................................................... 257
九其他方法 ........................................................................ 258
十食品微膠囊化常用的壁材............................................... 259
第四節微膠囊化技術在食品工業中的應用及實例 260

一在香料中的應用 ............................................................. 260
二在甜味劑中的應用.......................................................... 264
三在酵素中的應用 ............................................................. 266
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食品加工技術
四在蘑菇增長促進劑中的應用 ........................................... 269

五在食品防腐劑中的應用 .................................................. 274
六在抗氧劑中的應用.......................................................... 275
七在膨鬆劑中的應用.......................................................... 276
八在烘焙食品中的應用 ...................................................... 278
九在乳品加工業中的應用 .................................................. 279
十在雙叉桿菌中的應用 ...................................................... 281
十一在酵母中的應用.......................................................... 283
參考文獻 ............................................................................... 286
Chapter
新型加熱技術及應用／ 287
4
第一節遠紅外線加熱技術及應用 287
一遠紅外線加熱的原理 ...................................................... 287
二遠紅外線加熱設備.......................................................... 290
三遠紅外線加熱在食品工業中的應用 ................................ 301
第二節微波技術及應用 309

一微波加熱的原理及加熱設備 ........................................... 310
二食品微波乾燥（乾製）的基本原理及應用 ..................... 322
三微波焙烤加工的基本原理及應用.................................... 334
四食品的微波膨化加工 ...................................................... 344
五食品的微波殺菌與保鮮加工 ........................................... 359
六微波技術在其他方面的應用 ........................................... 363
第三節過熱蒸汽加熱技術及應用 371

一過熱蒸汽的性質 ............................................................. 372
二過熱水蒸氣的產生與設備............................................... 373
三過熱蒸汽在食品加工中的應用 ....................................... 380
參考文獻 ............................................................................... 395
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目錄
Chapter
新型低溫加工技術／ 397
5
第一節冷凍粉碎 397
一膠凍粉碎原理 ................................................................. 398
二膠凍粉碎設備 ................................................................. 401
三膠凍粉碎技術在食品和農產品加工中的應用 ................. 404
第二節流態化速凍技術 412

一流態化速凍方法 ............................................................. 413
二食品流態化速凍裝置 ...................................................... 432
三蔬菜、水果流態化膠凍技術 ........................................... 443
參考文獻 ............................................................................... 449
Chapter
食品造粒技術／ 451
6
第一節食品造粒的基本因素 451
一食品造粒的目的 ............................................................. 451
二造粒機制 ........................................................................ 452
第二節流動層造粒 456

一流動層造粒的方法.......................................................... 456
二流動層造粒的機制.......................................................... 458
三流動層造粒的影響因素 .................................................. 459
四流動層造粒效率 ............................................................. 460
五食品的沸騰製粒 ............................................................. 461
六噴霧流化造粒 ................................................................. 468
第三節食品的擠壓造粒 480

一擠壓造粒機制成型.......................................................... 481
二擠壓成型生產操作.......................................................... 483
三擠壓造粒在食品微膠囊化中的應用 ................................ 487
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食品加工技術
第四節冷風造型製粒 487

一基本原理 ........................................................................ 488
二主要設備 ........................................................................ 488
三影響膠風造型製粒的因素............................................... 490
四膠風造型技術在蔗糖酯生產中的應用 ............................ 491
參考文獻 ............................................................................... 494
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食品粉碎技術
食品粉碎技術是食品加工的重要技術之一，簡單而言它是一種將
物料顆粒尺寸變小的加工技術。人們對這一加工技術並不陌生，如將
大米粉碎成米粉等。在一定的粒度範圍內，粉碎僅僅是改變物料的尺
寸及與其他物料的混合性能，對食品物料的物理性質有影響但不是很
大。但是當粒度尺寸減少到一定值之下時，物料的性質會發生顯著的
影響，如碳酸鈣。一般性的粉碎對其在人體內的利用沒有多少影響，
但當將其粒度減小至 400 目以上時，其在人體內的吸收利用率會大大
提高。因此現代食品粉碎技術的研究包括兩個方面，一是改變物料尺
寸以改變其加工性能，如形態變化、物料重組等；二是透過改變物料
尺寸來改變物料的生物價，如易吸收鈣劑等。因此了解粉碎技術和相
關理論的進展對於食品技術人員來講是很有用的。微粉碎和超微粉碎
已成為研究的焦點。
第一節食品粉碎方式與理論
一食品粉碎目的與方式
粉碎是利用機械的方法克服固體物料內部的凝聚力而將大尺寸的
固體變為小尺寸的固體的一種操作，是食品加工、特別是在食品原料
加工中的基本操作之一。
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食品加工技術
食品粉碎目的
減小固體尺寸，可以加快溶解速度或提高混合均勻度，或是重
新塑形以改進食品的口感，如鹽、糖等的粉碎。
控制多種物料相近的粒度，防止各種粉料混合後再產生自動分
級的離析現象如調味粉、代乳粉、飲乳料等。
進行選擇性粉碎使原料顆粒內的成分進行分離，例如玉米脫胚、
小麥製粉等。
減小體型，加快乾燥脫水速度。
許多食品產品要求有一定的粒度，以保證粉料和粒料的容積質
量，使之不影響包裝容積、速溶度和調理性等。
食品粉碎級別
根據粉碎的粒度大小，可以將粉碎分成以下幾種級別：粗破碎，
物料被破碎到 200～100mm 的粒度；中破碎，物料被破碎到 70～20mm
的粒度；細破碎，物料被破碎到 10～5mm 的粒度；粗粉碎，將物料粉
碎到 5～0 .7mm 的粒度；超細粉碎，將物料 90%以上粉碎到能通過 200
目標準篩網；微粉碎，將物料 90%以上粉碎到能通過 325 目標準篩網；
超微粉碎，將全部物料粉碎到微米級的粒度。
食品粉碎方式
食品粉碎方式很多，主要歸納為圖 1-1 所示幾種。
擠壓粉碎彎曲擠壓粉碎剪切粉碎撞擊粉碎研磨粉碎

圖 1-1 食品粉碎方式示意圖
擠壓粉碎擠壓粉碎是指物料置於兩個工作構件之間，逐漸加
壓，使之由彈性變形或塑性變形而至破裂粉碎的食品粉碎方式。
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食品粉碎技術
１
這種粉碎方式僅適用於脆性物料。食品加工中常用的擠壓方式
是對滾筒粉碎，當對滾筒的線速度相等時，則為純粹的擠壓方
式。被處理物料若是具有一定的韌性或塑性，則處理後物料可
呈片狀。例如軋製麥片、米片以及油料軋片等處理方式均屬於
此類。
彎曲折斷粉碎彎曲折斷粉碎是指物料在工作構件間承受彎曲
應力超過強度極限而折斷的食品粉碎方式。一般用來處理較大
塊的長或薄的脆性物料，例如榨油殘渣油餅、玉米穗等，粉碎
的粒度較低。
剪切粉碎剪切粉碎是指物料在構件間承受切應力超過強度極
限而折斷的食品粉碎方式。這是一種粉碎韌性物料能耗較低的
粉碎方式。新形成的表面比較規則易於控制處理後粒度的大小，
一般果蔬和肉類的切塊、切片、切絲、切丁都屬於這一類。在
小麥磨粉用的拉絲對滾筒磨粉機中，剪切也產生著重要作用。
撞擊粉碎撞擊粉碎是指當物料與工作構件以相對高速運動撞
擊時，受到時間極短的變載荷，物料被擊碎的食品粉碎方式。
這種粉碎方式適用於質量較大的脆性物料。撞擊粉碎應用範圍
很廣，從較大塊的破碎到微粉碎均可以使用，而且可以粉碎多
種物料。最典型的撞擊粉碎機械是錘式粉碎機，它在食品工業
中用得很多。也有利用物料自身高速運動而碰撞粉碎的機器，
稱為超音速噴射粉碎機，但是其能耗很大。
研磨粉碎研磨粉碎是指物料與粗糙工作面之間在一定壓力下
相對運動而摩擦，使物料受到破壞，表面剝落的食品粉碎方式。
這是一種既有擠壓又有剪切的複雜過程。對於某一種物料而言，
當兩個工作表面之間的壓力不小於某一個最小的極值或兩個工
作表面之間的間隙不小於某一個最小的極值時，透過研磨粉碎
可以得到所需要的粉碎效果。
在一般性粉碎或是選擇性粉碎中，由於研磨工作表面的差異，可
3
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食品加工技術
以產生形形色色的技術效果。例如小麥粒在對滾筒磨粉機中，首先受
到擠壓和剪切作用而使麩皮破裂展開（皮磨系統），胚乳（麥心）脫
離麩皮，麩皮儘量保持完整（渣磨系統）；然後藉擠壓和剪切將分出
的胚乳部分磨成細粉（心磨系統）。這個過程稱為選擇性粉碎。大豆
和玉米的選擇性粉碎過程又不一樣。在膠體磨中，由於物料顆粒被粉
碎到微米級，處理後物料的性質又與純固體粉碎的不同。
二粉碎機工作原理
粉碎是一種複雜的過程，粉碎機的種類十分繁多，如圖 1-2 所示。

在所有的粉碎機中，都存在著多種粉碎物料的方式，如在製米技術過
程中的脫殼和碾米機也可以看作是一種特殊的選擇性粉碎機。對於各
種不同物料的粉碎操作，應根據其物料的性質和粉碎要求採用不同的
機械，才能得到較好的技術效果。
就食品加工中的粉碎而言，除了研究將物料尺寸變小外，溫度的
控制也是非常重要的。因為對於大多數粉碎過程而言，大量的機械能
由於摩擦等原因會轉化成熱能，這一熱效應會引起熱敏性物料的性質
發生改變，輕則降低食品物料的感官品質和營養價值，嚴重的會致使
粉碎操作無法進行。這是食品粉碎技術不能忽視的方面。
三粉碎能量消耗
粉碎能量消耗的機制
對物料進行粉碎而產生，主要的作用力為擠壓力、剪切力、衝擊
力，其他如彎曲、扭轉等則為附帶的作用力。在實際粉碎操作中，作
用力是上述幾種力的綜合。這些作用力由粉碎機的部件傳給物料，物
料受各種力作用後，首先產生各種應變並以各種形式的變形能積蓄於
物料內部。當局部積蓄的變形能超過某臨界值時（其值取決於物料的
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性質），裂解就發生在脆弱的斷裂線上。
粉碎主要需要兩方面的能量：一是裂解發生前的變形能（即使未
發生裂解，也終將轉化為熱）。這部分能量與顆粒的力學性能（如硬
度）和體積有關；二是裂解發生後出現新表面所需的表面能，這部分
能量與新出現的表面積的大小有關。當然還有顆粒間摩擦所消耗的能
量。
到達臨界狀態（裂解發生前）的變形能之所以與顆粒的體積有關，
是因為體積越大，脆弱點存在的可能性愈大。故大顆粒所需的臨界應
力就比小顆粒小，因而消耗的變形能也就較少。這就是粉碎操作隨著
粒度減小而粉碎愈加困難的原因所在。
在顆粒粒度相同的情況下，由於物料的力學性質不同，所需的臨
界變形能也不相同。一般物料受應力作用時，在彈性極限應力以下，
物料發生彈性變形；當作用的應力在彈性極限應力以上時，物料受到
塑性變形直至應力達到屈服極限；在屈服極限以上物料開始流動，經
歷塑性變形區域，直至達到破壞應力而斷裂。根據物料應變與應力的
關係，以及極限應力的不同，通常將物料的力學性質分成以下 4 種。
硬度，根據物料的彈性模量的大小來劃分的性質，即硬和軟之
分。
強度，根據物料的彈性極限應力的大小來劃分的性質，即強與
弱之分。
脆性，根據物料塑性變形區域長短來劃分，即脆性和可塑性之分。
韌性，一種抵抗物料裂紋擴展能力的特性，韌性愈大，裂紋末
端的應力集中愈易解除。
對一種具體物料來說影響粉碎的性質比較複雜，例如硬而脆的、
軟而韌的等。總的來說，強度愈高、硬度愈小、脆性愈小的物料，所
需的變形能就愈多。
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圖 1-2 幾種典型粉碎機
用於大塊物料粉碎的旋轉粉碎機；鼠籠式粉碎機；圓盤型粉碎機，轉速為 1200～7000 r/
min，間隙調整為 0.0254mm；膠磨粉碎機，間隙調整範圍為 0.0254～1.27mm，圓周速度達 3048m/
min；細砂質磨石粉碎機，用於麵粉等的磨碎；碾滾筒型或錠子型粉碎機，粉碎後的物料被向外
拋擲，透過空氣流清除掉； Majac 流動能粉碎機，生產 200 目的產品，相對的空氣噴嘴可使物料產
生高的碰撞速度，從而使物料粉碎
1—進料口；2—軸承；3—非對稱性錐形罩；4—產品出口 1—進料口；2—計量條；3—產品出
口 1—進料口；2—平板間的進料入口；3—粉碎板；4—粉碎圓盤；5—產品出口 1—進料口；
2—產品出口；3—粉碎磨石 1—產品分級出口；2—進料；3—分級後的粗顆粒；4—轉盤；5—空
氣入口；6—驅動箱；7—大顆粒出口 1—產品出口；2—風機吹風入口；3—壓縮空氣、蒸汽或其
他氣體；4—相對噴嘴；5—進料
粉碎能量消耗的法則
在常規粉碎中，粉碎操作中因增加新的表面積而消耗的能量只佔
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全部能量消耗的很小比例。計算粉碎操作所需的最低能耗是不容易的，
此方面的研究很多，因此也提出了許多經驗公式。這些公式在一定條
件下對計算粉碎的能量消耗是很有用的。
早期的關於粉碎能量消耗的理論研究是建立在固體顆粒的粒度 d 發
生微小變化 d 時所需的能量 dE 是粒度的函數。在這一假設之上，得
到以下經驗公式
E = CR 1/d2 1/d1 （1-1）
式（1-1）由雷廷格在 1867 年提出，稱雷廷格法則，它是建立在表

面積假設之上的能量消耗法則。設一粒度為 d1 的顆粒，當粉碎成顆粒
度為 d2 的小顆粒時原顆粒的表面積 S1 d12，n 顆小顆粒的總表面積
S2 d22。因粉碎前後總體積不變，即 d13 = nd23，故
S2 S1 nd22 d12=d13/d23．d22 d12 = d13 1/d2 1/d1 （1-2）
可見雷廷格法則式（1-1）中的 E 和 S1 、S2 的關係為 E S2 S1 ，

即粉碎所需的能量與因粉碎而增加的新表面積成正比。所以此法適用
於脆性物料、堅硬物料和大塊物料的粉碎。
當 n = 1 時，式（1-2）積分後得
d1
E = CK （1-3）
d2
式（1-3）即為 1885 年提出的基克（Kick）法則。基克法則是建立

在體積假設之上。由於顆粒能量消耗與體積相對改變成正比，所以基
克法則的能量消耗主要是變形能的消耗。故式（1-3）適用於彈塑性物
料、軟性物料和細粒物料的粉碎。
當式（1-2）中 n = 1.5 時，得出朋特（Bond）法則（1952）
1 1
E=C ( d2 d1 ) （1-4）
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朋特法則的理論依據介於表面積假設和體積假設之間，即
( VS ) ( 1d ) d
d 1.5
（1-5）
故朋特法則實為粉碎能量消耗正比於顆粒表面積與體積之比的平
方根的變化。
所有上述各種能量式中，1/C 、1/C 、1/C 等均稱為粉碎效率系
數，C 為雷廷格係數，C 為基克係數，C 為朋特係數。
四粉碎規則與粉碎操作
粉碎規則
粉碎物料的基本原則是只需將物料粉碎到所需的粉碎程度，而不
作過度的粉碎。因此粉碎規則如下。
對被粉碎物料只需粉碎到需要的或適於下一工序加工的粉碎比，
到達此程度後，應立即使物料離開粉碎機。
在粉碎操作的前後，都要過篩，凡能通過所需大小篩孔的物料，
就不使它再經過粉碎機粉碎，以免引起過度粉碎，降低粉碎機
的生產能力。
當所需粉碎比較大時，應分成幾個步驟進行粉碎，實驗證明當
粉碎比在 4 左右時，操作效率最高。
粉碎過程儘可能單一，不應添加其他操作。
粉碎操作
在粉碎操作中，首先要考慮的是採用何種粉碎方法或設備，這主
要取決於被粉碎物料的大小和所要求的粉碎比及物料的物性，而其中
物料的硬度和破裂性是最為重要的考慮因素。擠壓和衝擊力對於特別
堅硬的物料很有效，剪切力（或摩擦力）對於韌性物料有效。將大塊
固體物料粉碎為細粉，由於一次粉碎比很大，常分為若干級，使每級
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擔負一定的粉碎比。典型的三級粉碎流程如圖 1-3 所示。
粗料
粗碎
中級碎
細碎
細粉製品
圖 1-3 典型的粉碎流程
通常乾式粉碎操作有開路磨碎、自由壓碎、滯塞進料和閉路磨碎
幾種方法。
開路磨碎是研磨操作的一種最簡單的方法。這種方法不用振動篩
等附屬分粒設備，設備投資費用低。物料加入粉碎機中經過粉碎作用
區後，即作為製品洩出，粗粒不再循環。由於有的粗粒可能會很快通
過粉碎機，而有的細粒在機內停留時間很長，故製品粒度分佈很寬，
能量利用不充分。自由壓碎可以保持物料在作用區的停留時間很短。
當與開路磨碎結合時，讓物料藉重力落入作用區，限制了不必要細粒
的粉碎，減少了過細的粉末形成。此法在功率消耗方面較經濟，但由
於有些大顆粒可能會迅速通過粉碎作用區，仍可能產生較寬的粒度分
佈。
滯塞進料是利用機器出口插入篩網，限制製品的洩出，對於給定
的進料速度，製品滯塞於粉碎作用區，直至粉碎成能通過篩孔的大小
為止。因物料在粉碎作用區中停留時間長，細粒會受到過度粉碎，功
率消耗大。滯塞進料法常用於需要細破碎製品的場合，用一台機器操
作可獲得很大的粉碎比。
閉路磨碎（圖 1-4）是從粉碎機出來的物料流先經分粒系統，分出
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過粗的物料粒，再重新回入粉碎機，粉碎機的工作只是針對較大的顆
粒，物料在粉碎作用區中的停留時間短，動力消耗較為經濟。所採用
的分粒方法根據送料的形式而定，採用重力加料或機械螺旋送料時，
常用振動篩作為分粒設備，當用水力或氣力輸送時則常用旋風分離器。
分
粒
粗製品
物粒
料
粉碎機
圖 1-4 閉路磨碎流程
粉碎操作除了上述所謂乾式粉碎外，還有濕式粉碎，即被處理的
物料在懸浮於載體液流中進行粉碎。常用水作載體，其中水起著硬度
降低劑的作用。亦可採用其他界面活性劑作硬度和黏度降低劑。實驗
證明，濕式粉碎操作一般能量消耗比乾式粉碎大，同時設備的磨損也
嚴重。但濕式粉碎比乾式粉碎易獲得更細的製品，在超微粉碎中應用
廣泛。
除上述乾式粉碎和濕式粉碎操作外，還有低溫粉碎操作等。低溫
粉碎是針對那些在常溫下有熱塑性或非常強韌、粉碎有困難的物料，
當其冷到低溫時，物料成為脆性物料可進行相應的粉碎。
五助磨劑
概述
在粉碎中，能夠顯著提高粉碎效率或降低能量消耗的化學物質（固
態、液態或氣態化學物質）稱為助磨劑。由於粉碎作業，尤其是超微
粉碎的能量消耗較高，能量利用率又很低，因此助磨劑的研究具有重
要的理論意義和實際意義。
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助磨劑的作用原理
為了解釋助磨劑的作用原理，主要提出了兩種學說。一是「吸
附降低硬度」學說：助磨劑分子在顆粒上的吸附降低了顆粒的表面
能或者引起近表面層晶格的位錯遷移，產生點或線的缺陷，從而降
低顆粒的強度和硬度，促進裂紋的產生和擴展；二是「礦漿流變學調
節」學說：助磨劑通過調節漿料（如礦漿）的流變學性質和顆粒的表
面電性等，降低漿料（如礦漿）的黏度，促進顆粒的分散，從而提高
漿料的可流動性，阻止顆粒在研磨介質及研磨機擋板上的黏附以及顆
粒之間的糰聚。前者首先由列賓捷爾（Rehbinder）和威斯特沃德（West
wood）提出，稱之為「列賓捷爾效應」或「威斯特沃德效應」；後者
是由克蘭帕爾（Klimpel）等人提出來的。
在粉碎機中，研磨區內的顆粒通常受到不同種類應力的作用，導
致形成裂紋並擴展，然後被粉碎。因此，物料的力學性質，如在拉伸
應力、壓縮應力或剪切應力作用下的強度性質將決定對物料施加的力
的效果。顯然，物料的強度越低、硬度越小，粉碎所需的能量也就越
少。根據格裡菲斯定律，脆性斷裂所需的最小應力為
1
= 4E / L 2 （1-6）
式中 ──拉伸強度；
E──楊氏彈性模量；
──新生表面的比表面能；
L──裂紋的長度。
式（1-6）說明脆性斷裂所需的最小應力與物料新生表面的比表面
能的二分之一次方成正比。顯然，降低顆粒的比表面能，可以減小使
其斷裂所需的應力。從顆粒斷裂的過程來看，根據裂紋擴展的條件，
助磨劑分子在新生表面的吸附可以減小裂紋擴展所需的外應力，促進
裂紋的擴展。助磨劑分子在裂紋表面的吸附如圖 1-5 所示。所以，能夠
降低固體表面能的化學物質，可以降低顆粒的強度，因而可以提高粉
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碎效率和降低粉碎能量消耗。
影響表面能的鍵合力
助磨劑分子在裂紋
表面上的吸附
引起顆粒斷
通過吸附鍵
裂的裂紋
合力減弱
圖 1-5 助磨劑分子在裂紋表面吸附的示意圖
顆粒的強度還與物料本身的缺陷有關，如缺陷（如位錯等）擴大
無疑將降低顆粒的強度促進顆粒的粉碎。
列賓捷爾首先研究了在有無化學添加劑兩種情況下液體對固體物
料斷裂的影響。他認為液體，尤其是水將在很大程度上影響斷裂，添
加界面活性劑可以擴大這一影響，原因是固體表面吸附界面活性劑分
子後表面能降低了，從而導致鍵合力的減弱。
列賓捷爾等人提出的上述作用機制得到了一些實驗結果的證實。
例如 Boozer 等人研究表明砂岩吸附油酸或油烯基胺等分子後強度下降。
M. D. Ruiz 考察了水對幾種岩石的抗壓強度的影響，測定結果見表
1-1。結果表明，岩石濕抗壓強度較干抗壓強度低。磨物料實踐也表明，
濕式磨物料較乾式磨物料更有效。
表 1-1 水對岩石抗壓強度的影響
抗壓強度/Pa
岩石類型濕／乾
乾濕
玄武岩 1720 865 50.3%
含砂岩玄武岩 660 290 44.0%
白雲石 1159 869 83.0%
花崗岩 1609 1089 67.7%
石灰石 869 490 56.3%
石類岩 2618 2098 80.2%
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此外，添加助磨劑後，由於提高了漿料的流動性和物料的分散度，
還有助於後續的分級作業，對於閉路連續磨物料作業也有助於磨物料
效率的提高。
以上介紹的兩種觀點分別從粉碎技術的不同過程，即粉碎機內的
應力施加過程和漿料（如礦漿）輸送過程研究了助磨劑的作用原理。
影響粉碎效率的因素是很複雜的，除了應力施加的方式外，還有物料
的強度性質、表面性質、漿料的黏度、顆粒的絮凝狀態和分散狀態等。
因此，上述兩種作用原理是統一的，在一定條件下，可能其中一種作
用機制是主要的，另一種是次要的。但從整個粉碎技術過程來看，這
兩種作用機制是同時存在的。助磨劑的作用效果無疑是這些單個作用
效果的累積。
以下再就助磨劑對磨物料速度的影響進行介紹。
批量磨物料的速度方程為
i=1
wi t
= Si wi t + bijwj t （1-7）
t j=1
i>1
式中 t──磨物料時間；
wi t ──t 時刻 i 粒級的質量分數（最大粒級 i = 1）；
Si ──比破碎速度（i 粒級的「選擇函數」）；
wj t ──t 時刻 j 粒級的質量分數；
bij──一次破碎分佈，即 i 粒級粉碎後進入較 i 粒級細的粒級
中的分數，又稱「破碎函數」。
從式（1-7）可見，提高比破碎速度（即選擇函數）可以提高磨物
料速度。比破碎速度（包括一次破碎分佈參數）取決於漿料的流動性、
物料的絮凝狀態和分散狀態以及顆粒的強度和顆粒破碎的方式等。因
此，能夠提高漿料的流動性或降低顆粒強度的助磨劑可以提高比破碎
速率（圖 1-6 和圖 1-7）。
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加
比破碎速率
不加助磨劑
粒度
圖 1-6 助磨劑對鐵燧岩比破碎速率的影響（實驗室球磨機、批量磨物料）
胺
水
比破碎速率
粒度
圖 1-7 胺對石英比破碎速率的影響
助磨劑的分類與應用
助磨劑的種類按助磨劑添加時的物質狀態可分為固體助磨劑、
液體助磨劑和氣體助磨劑；根據化學性質可分為有機助磨劑和
無機助磨劑。
固體助磨劑：如硬脂酸鹽類、膠體二氧化矽、炭黑、氧化
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鎂粉、膠體石墨等。
液體助磨劑：包括各種界面活性劑、分散劑等。如用於水
泥熟料、分解石、石灰石等粉碎的三乙醇胺；用於石英等粉碎
的烷基油酸（鈉）；用於滑石粉碎的聚羧酸鹽；用於矽灰石粉
碎的六偏磷酸鈉等。
氣體助磨劑：如蒸氣狀的極性物質（丙酮、硝基甲烷、甲
醇、水蒸氣）以及非極性物質（四氯化碳等）。據報導，極性
物質蒸氣對水泥熟料特別有效。表 1-2 是一些實驗室及工業中應
用的各類助磨劑。
表 1-2 實驗室及工業中應用的各類助磨劑
類型助磨劑名稱應用類型助磨劑名稱應用
甲醇石英，鐵粉 Flotagam P 鐵燧岩，石英，
異戊醇石英 XF-4272 石灰
S-辛醇醛石英油酸（鈉）鐵燧岩
乙二醇，丙二水泥等丁酸石灰石
醇鐵粉硬脂酸石英
甘油水泥（鈉）浮石，白雲石
丙酮氧化鋁，水泥癸酸水泥，菱鎂礦
有機矽等羊毛脂石灰石
12～14 胺赤鐵礦，石液體環烷酸水泥，石英岩
液環烷基磺酸英，石英岩助磨（鈉）銅礦石
體（鈉）石英岩劑水玻璃方解石，水泥鋯
助
磨 R-鏈烷系蘇打，石灰三乙醇胺英石等
劑碳氫化合物玻璃聚羧酸鹽滑石等
乙酸戊脂石英焦磷酸鈉黏土礦物
矽酸鈉黏土等固體
氫氧化鈉石灰石等助磨炭黑水泥，煤，石灰
碳酸鈉石灰石等劑石
氯化鈉石英岩
六偏磷酸鈉鉛鋅礦等二氧化碳石灰石，水泥
六聚磷酸鈉矽灰石等氣體丙酮蒸氣石灰石，水泥
三氧化鋁赤鐵礦，石英助磨氫氣石英等
三聚磷酸鈉赤鐵礦，石英劑氮氣，甲醇石英，石墨等
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從化學結構上來說，助磨劑應具有選擇性的良好分散作用，能夠
調節漿料的黏度，具有較強的抗 Ca2+、Mg2+ 的能力，受 pH 的影響較小
等，也即助磨劑的分子結構要與磨物料系統復雜的物理化學環境相適
應。在非金屬礦的濕式超微粉碎中，常用的助磨劑通常是界面活性劑，
根據其化學結構可以分為以下三種：
鹼性聚合無機鹽，在這類中，除了用於矽酸鹽物料的磨物料
外，多聚磷酸鹽優於多聚矽酸鹽；
鹼性聚合有機鹽，在這類中，最合適的是聚丙烯酸酯，它受
pH 的影響最小；
偶極—偶極有機化合物，如烷烴醇胺等。
助磨劑的應用雖然對粉碎中助磨劑的使用已進行了長期的研
究，包括實驗室試驗、半工業性試驗和工業性試驗，但是，除
了水泥以及部分工業物料（如雲母、滑石、矽灰石、高嶺土、
碳酸鈣、石墨等）、顏料物料，以及金屬粉末的細磨或超細磨
外，助磨劑尚未在粉碎工業中推廣使用。其原因除了經濟因素
（如成本等）和環保要求（如必須無毒、無污染等）外，還有
以下原因：
只有在粉碎粒度細，研磨濃度高或漿料（如礦漿）黏度大大
增加時，使用助磨劑才能取得顯著的效果，在粉碎粒度較粗，
研磨濃度不高或料漿不黏時，使用助磨劑沒有顯著的效果。
大多數助磨劑的用量要求較嚴，用量太小，助磨效果不明顯；
用量過大時，不僅不助磨，有的反而起阻磨作用。例如，當
4
十二胺的濃度超過 6 × 10 mol/L 後，助磨效果明顯下降。
由於粉碎是一個包括多種因素的物理化學相互交織的複雜過
程，加上缺乏規範化的試驗技術，試驗時對許多重要的參數
和界面性質，如漿料（如礦漿） pH、離子濃度、吸附、表面
張力、動電電位、絮凝和分散、漿料的流變學性質等缺少統
一的控制、檢查和測定，試驗結果有時出現相互矛盾的情況。
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雖然存在上述問題，且還有許多問題有待於進一步研究，但由於
助磨劑在提高粉碎效率、降低粉碎能量消耗方面的重要價值，隨著超
微粉碎技術的發展以及助磨劑研究的深入，助磨劑無疑將逐步應用於
工業生產，這方面的前景是誘人的。
第二節乾式粉碎技術與設備
乾式粉碎是食品粉碎的重要加工方式，傳統的粉碎基於乾式粉碎，
現代的超微粉碎亦是基於乾式粉碎操作。研究乾式粉碎設備對於這一
加工技術的掌握是很有意義的。
一錘式粉碎技術與設備
錘式粉碎機是乾式粉碎最重要的設備之一，亦是最常見的粉碎設
備。它應用範圍廣，結構簡單，易於掌握，大多食品加工技術人員對
其都非常熟悉。但本章內容，注重介紹在選用設備時以前不太注意的
問題，這對於選用合適的設備，提高加工效率是有益的。
對於錘式粉碎機的基本系統，食品加工技術人員並不陌生，但實
際上，近年來有關此類設備的設計人員花了大量的精力，研究了眾多
影響粉碎效果的因素，在設備上進行了很多改進。這些技術變化體現
在許多方面，如系統配置（增加冷系統，配用合適的進料系統）改
進、結構優化（粉碎室的結構設計，錘片的形狀設計）及材料改進等。
這些都給相應的加工提供了更多的選擇。
錘式粉碎系統組成與粉碎機制
系統組成錘式粉碎系統一般由供料裝置、機體、轉子、齒板、
篩片（板）、排料裝置以及控制系統等部分組成，如圖 1-8 所
示，由錘架板和錘片組構成的轉子由軸承立承在機體內，上機
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體內安有齒板，下機體內安有篩片包圍整個轉子，構成粉碎室。
錘片用銷釘銷連在錘架板的四周，錘片之間安有隔套（或墊
片），使錘片彼此錯開，按一定規律均勻地沿軸向分佈。
側視圖主視圖
圖 1-8 錘式粉碎系統
1—進料口；2—上機體；3—下機體；4—篩片（板）；5—齒板；6—錘片；7—轉子；8—風機；9—
錘架板；10—回料管；11—出料管；12—集料筒；13—吸料管
工作時，物料從進料口進入粉碎室，受到高速回轉錘片的打擊而
破裂，以較高的速度飛向齒板，與齒板撞擊進一步破碎，如此反覆打
擊、撞擊，使物料粉碎成小碎粒。在打擊、撞擊的同時物料還受到錘
片端部與篩片的摩擦、搓擦作用而進一步粉碎。在此期間較細顆粒由
篩片的篩孔漏出，留在篩片上的較大顆粒再次受到粉碎直到從篩片的
篩孔漏出。從篩孔漏出的物料細顆粒由風機吸出並送入集料筒。帶物
料細顆粒的氣流在集料筒內高速旋轉，物料細顆粒受離心力的作用被
拋向筒的四周，速度降低而逐漸積到筒底，通過排料口流入袋內；氣
流則從頂部的排風管排出，並通過回料管使氣流中極小的物料粉塵回
流到粉碎室，也可以在排風管上接集塵布袋收集物料粉塵。
粉碎機制研究人員用每秒 7800 幅畫面拍攝了玉米粒在粉碎機
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錘片（轉速為 90m/s）打擊下的碎裂過程，發現玉米粒進入粉碎
室後，首先被錘片旋轉時產生的氣流所帶動，然後受到錘片的
偏心衝擊（多數情況），邊緣處稍有破裂，玉米粒速度增到
8.38m/s，碰到篩片未能破碎，再次受到錘片的打擊相對衝擊速
度為 83 .7m/s，此時玉米粒碎成大小不等的許多碎渣。一般偏心
衝擊只能使玉米粒產生旋轉運動而不破碎，衝擊能量變成熱能
而散失。只有在衝擊速度很大的情況下，才有可能使玉米粒受
過大的彎矩而沿其長度中點斷裂。故錘式粉碎機的能量消耗很
大，要求的速度比支撐粉碎高 8～15 倍。
粉碎過程與粉碎機的負荷有關。研究人員曾製作一台試驗用粉碎
機，其側壁用透明玻璃板製成，篩片包角 180°，前齒板為光滑的，後
齒板為波紋狀的，高速攝影所得的穀物粉碎過程如圖 1-9 所示。當進入
量不大時物料顆粒幾乎不被擊中，它被拋向前齒板〔圖 1-9 〕，被轉
子形成的氣流移向粉碎室的工作面（篩面），新進入的顆粒便與錘片
帶動的物料碎粒相混合。在篩子區段〔圖 1-9 〕，物料層以很大的速
度（約為錘片端點速度的一半）移動，這將降低打擊作用，增加摩擦
功率消耗。在後齒板區段〔圖 1-9 〕，顆粒自錘片處拋開擊向齒板，
得到補充粉碎，而後又在錘片的打擊下重新下落。
進入量不大時的進入區進入量正常的篩子區進入量不大時的後齒板區

圖 1-9 高速攝影所得的穀物粉碎過程
當進入量正常時〔圖 1-9 〕，在篩子區由於離心力的關係，粗粒

落在篩面上得不到很好的粉碎，細粒處在上層難以及時從篩孔排出，
使粉末增多。在後齒板區，物料環流層的厚度為篩子區段物料層厚的
19
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食品加工技術
2.5 倍，其平均速度為錘片端點速度的 20%～25%。由於細粒不能及時

排除，被錘片反彈出的顆粒達不到齒板的工作面而沉沒於被粉碎的物
料層內，要粉碎的物料層中的粗粒就需要消耗更多的能量。環流層中
粉塵和粗粒的數量隨進入量的增加而增長，結果產品顆粒的均勻度降
低。
總之，錘式粉碎機的工作過程主要由兩方面構成：一是物料受錘
片的衝擊作用；二是錘片和物料、篩片（或齒板）和物料與物料相互
間的摩擦作用。對於穀物等脆性物料，主要受衝擊作用而粉碎；對於
韌性大的物料主要受摩擦作用而粉碎。但是，無論何種物料的粉碎都
是衝擊、搓擦和摩擦等作用的綜合結果。
提高錘式粉碎機的生產效能的關鍵之一，是提高篩子的篩落能力，
以克服其排粉效率低於粉碎效率的缺點。其次，在結構設計上，要儘
可能破壞物料的環流層，使細粒能及時地排出，避免重複而無效地過
度粉碎。
錘式粉碎機的分類與應用
按粉碎機的進料方向，錘式粉碎機可分為切向進入式粉碎機、軸
向進入式粉碎機和徑向頂部進入式粉碎機 3 種，如圖 1-10 所示。按某
些部件的變異分類又可分為兩種形式：水滴形粉碎室式粉碎機和無篩
粉碎機。
切向進入式粉碎機圖 1-10 所示切向進入式粉碎機由切線方
向進入物料，在上機體上安有齒板，故篩片包角一般為 180°，
它可以粉碎穀粒、油餅粕等各種物料，是一種通用型粉碎機，
常附有洩料用的集料筒和風機，廣泛用於小型加工企業。
軸向進入式粉碎機圖 1-10 所示軸向進入式粉碎機多為自吸
進入式，靠轉子內安裝的 4 個葉片起風機作用，轉子周圍有包
角為 360°的篩片（環篩或水滴形篩）。這類粉碎機可在進料口
與機殼銜接處裝有動刀和定刀，物料進入粉碎室時先被切成碎
段，以利加工細長形物料。
20
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國家圖書館出版品預行編目資料
食品加工技術／張燕萍等編. —初版.—臺北市：
五南, 2007 [民 96]
面；公分.
I S B N 978-957-11-4829-8（平裝）
1.食品加工
463 96013515
5BB9
食品加工技術
編著者－張燕萍謝良徐愛國鄭茂強
校訂－李錦楓林志芳
發行人－楊榮川
總編輯－龐君豪
企畫主編－穆文娟
責任編輯－蔡曉雯
文字編輯－施榮華
封面設計－鄭依依
出版者－五南圖書出版股份有限公司
地址：106 台北市大安區和平東路二段 339 號 4 樓
電話：(02)2705-5066 傳真：(02)2706-6100
網址：http://www.wunan.com.tw
電子郵件： wunan@wunan.com.tw
劃撥帳號：0 1 0 6 8 9 5 3
戶名：五南圖書出版股份有限公司
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電話：(07)2358-702 傳真：(07)2350-236
法律顧問得力商務律師事務所張澤平律師
出版日期 2007 年 8 月初版一刷
版權聲明定價新臺幣 680 元

作品版權（2006 年 1 月）歸化學工業出版社所有，
特此聲明，保留一切權利。繁體中文版的版權（2007
年 8 月）歸五南圖書出版股份有限公司所有，保留一
切權利。未經出版人書面許可，不得翻印或以任何形
式或方法使用本書中的任何內容或圖片版權所有。
※版權所有．欲利用本書內容，必須徵求本公司同意※
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食品加工技術Food Processing Technology

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第三節 擠出成型的原理及技術裝備 106

第四節 擠壓技術在食品中的應用 118

第二節 微膠囊化技術基礎 205

第三節 食品工業用微膠囊化方法 235

第四節 微膠囊化技術在食品工業中的應用及實例 260

四 在蘑菇增長促進劑中的應用 ........................................... 269

第二節 微波技術及應用 309

第三節 過熱蒸汽加熱技術及應用 371

第二節 流態化速凍技術 412

第二節 流動層造粒 456

第三節 食品的擠壓造粒 480

第四節 冷風造型製粒 487

擠壓粉碎 彎曲擠壓粉碎 剪切粉碎 撞擊粉碎 研磨粉碎

粉碎是一種複雜的過程，粉碎機的種類十分繁多，如圖 1-2 所示。

E = CR 1/d2 1/d1 （1-1）

式（1-1）由雷廷格在 1867 年提出，稱雷廷格法則，它是建立在表

S2 S1 nd22 d12=d13/d23．d22 d12 = d13 1/d2 1/d1 （1-2）

可見雷廷格法則式（1-1）中的 E 和 S1 、S2 的關係為 E S2 S1 ，

式（1-3）即為 1885 年提出的基克（Kick）法則。基克法則是建立

進入量不大時的進入區 進入量正常的篩子區 進入量不大時的後齒板區

當進入量正常時〔圖 1-9 〕，在篩子區由於離心力的關係，粗粒

2.5 倍，其平均速度為錘片端點速度的 20%～25%。由於細粒不能及時

法律顧問 得力商務律師事務所 張澤平律師

出版日期 2007 年 8 月初版一刷

版權聲明 定 價 新臺幣 680 元

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四在蘑菇增長促進劑中的應用 ........................................... 269

第二節微波技術及應用 309

第三節過熱蒸汽加熱技術及應用 371

第二節流態化速凍技術 412

第二節流動層造粒 456

第三節食品的擠壓造粒 480

第四節冷風造型製粒 487

擠壓粉碎彎曲擠壓粉碎剪切粉碎撞擊粉碎研磨粉碎

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