序

第一章自然環境
第二章史前史與歷史的發端
第三章至關重要的一千年：周朝到漢朝
第四章來自西方的食物：中世紀的中國
第五章食物體繫的確立：宋朝及諸征服王朝
第六章內卷化：中華帝國的晚期
第七章傳統農業的頂峰
X容提要
這是一部有關中國食物的內容廣泛且引入入勝的歷史學和人種學著
作。作者從上古史入手，展示了食物如何從一開始就在中國的官府政策、
宗教儀式和身體營衛諸方面占據著中心位置，然後順著時間線索把筆
觸一直伸向當代中國，豐富、迷人而又發人深思地描述了中國飲食文化
的地區多樣性。

序
在一個饑餓隨處可見的世界裡，中國設法在可耕地相對很小的面積
上養活了1／4的人口。這一成就，除了歸因於行之有效的社會主義政府
外，還歸因於中國的農業體繫，不僅高產，而且－－至少原則上－－
是可持續發展的。中國農業大量依靠高產農作物品種、養分的反復循環、
水資源的有效利用和由數千萬農民耕作者高度熟練的集約勞動，而不
太依靠機器和化學品。既然現代工農業的變化歸咎於能源成本的上升與
水土污染規模的擴大，中國的選擇就變得更有吸引力。人類的未來可能
要依靠中國式集約農業與“高技術”時代的技術之結合。
因此，幾年前我開始研究農業在傳統中國的發展。我的希望是現代的
政府和個人將向中國人學到如何促進發展的一些教訓。我從看似合理的
假設開始，即中國為養活不斷增加的人口而形成了農業體繫。為了養活
不斷增加的眾多人口，中國逐步發展其農業體繫。然而，我發現很多關
鍵的發明是在中國人口龐大和密集以前就產生了。的確，現在的情況看
來是，人口的高度密集使中國比其已知的人口較少的時代更加集約化、
卻又更少有發明（趙岡，1986年；伊懋可，1973年）。這不是否認人
口壓力對中國農業的重要意義－－或者更準確地說－－食物的高效要
求對中國農業的重要意義。然而，對食物的需要可以在幾方面得到滿足，
例如，通過擴張和征服，通過外遷，通過過分依靠一種主要農作物
（如同大饑荒以前的愛爾蘭），或通過殺嬰。所有這些在中國歷史的不
同時期都曾嘗試過。然而，中國的基本解決辦法是發展精耕細作的、高
度多樣化的可持續的農業。為什麼作出這種選擇呢？
中國生態環境的多樣性允許甚至鼓勵耕作體繫的多元化。較高水平的
貿易（甚至在史前時代）促使高度“理性化”的市場體繫在文明開始後
不久就出現了。這又促使政府關注食物的獲取一一不僅為了平民，還為
了軍事保描述，或者雅克。梅（1961年）、R﹒O﹒懷特（1972年、19
74年）和伊麗莎白﹒克羅爾（1983年）所作的那些當代營養學之類的
考察。我不打算考察自現代工業社會波及中國以後農業方面的變遷：那
將需要比本書更長的另一本書。我關注的全然是傳統體繫，因此我將其
現代變遷留給更有資格論述的人。我的著作不包括綜合性書目；我隻引
用容易得到的資料，用來說明本書的特定論點。尤其是不論得失與否，
我幾乎沒有提到中國的文學作品（部分是由於圖書館裡不易得到）。我
目前正繼續從事研究，在一些方向上延伸到了這一計劃。本書隻是一個
驛站。
第一章自然環境
中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀之一，其變動範圍從世上最
高的山峰（珠穆朗瑪峰，也稱埃佛勒斯峰，通常標高29，141英尺）
到最低的地表凹地之一（吐魯番盆地，低於海平面約900英尺），從
南方的熱帶雨林至喜馬拉雅高山上的冰河期冰帽。這種跨度無他國能及。
中國得天獨厚的動植物種類也同樣蔚為壯觀。中國西南部山區擁有不同
於地球上任何一個溫帶地區的最高級植物。東南亞諸森林－－北延至中
國，盡管並未在這裡顯示出其最大的豐富性－－就更多種多樣了；隻
有南美洲熱帶地區纔擁有遠為不同的植物。當冰河在更新世向南侵襲時，
北美洲與歐洲的森林被迫退到加勒比海和地中海，而亞洲與北美洲西
部的森林則被趕入荒涼的山區。惟獨在中國，它們纔找到了一條寬闊的
走廊，得以在此棲身至氣候好轉；而且就連中國北方的許多有利地區
也保持了相對的溫暖。於是，在世界其餘地方曾一度廣泛分布的大部分
植物，如今僅在中國生存：這類植物包括銀杏和水杉。此外，中國的多
山地形也導致了地理上的差異，有助於物種的形成。氣候變化及其後果
造成了植被反復遷徙與斷裂的復雜歷史，賦予中國豐厚的植物遺產。在
有人煙的溫帶，任何別的地方都沒有這樣一繫列可供利用的潛在食物。
中國人極少失去對新食物的興趣，而且他們的位置處於東南亞豐富的
珍稀植物與近東古代農業發源地之間，也屬世界上借用模仿的最佳位
置?有關中國地理的全面敘述，見布坎南，1970年；布坎南、菲茨傑拉
德與羅南，1981年；T。R﹒特裡吉爾，1980年；段義夫（音譯），1
969年?。
與地道的北極和赤道氣候相區別，中國同時也缺少對大農業具有重
要意義的一種氣候類型，即地中海氣候。農業雖然最早在地中海地區出
現，但世界上很多早期主要食用作物卻從未在中國有過重要地位。中國
地處亞洲的東海岸和內陸，大部分雨水由太平洋往東北刮來的夏季季
風帶來。地處中亞的中國最西部地區﹒季風難以到達﹒降雨量逐漸減少，
雨水大體在鼕天降臨。而中國的其餘地區則完全是夏季降雨，別的季節
雨水在較潮濕的區域雖然也很可觀，但總雨量中隻有一小部分出現於
較涼爽的半年內。
中國有五大區域：
華北（NorthChina），包括旱地耕作區在內，這是中國文明的心
髒地帶：河平原及其周圍的丘陵。
東北（滿洲）（NortheastChina），這是一個有亞極帶森林、鼕季
寒冷的地區，但也是一個有豐饒河谷的地區。
中亞的中國部分（CentralAsianChina），是內蒙古、新疆及鄰近
地區的沙漠和半沙漠，干旱少雨，不能進行灌溉農業，代之以牧民放
牧或在綠洲集約灌溉。
華南（SouthChina），從秦嶺山脈及其連接部（在長江流域的北
側）逶迤向南，包括長江和多丘陵、多山地區，稻米是這裡的主食。
西藏（Tibet），從廣義地理學的角度（除西藏自治區外，還包括青
海省大部、四川和雲南的小塊地方），它指中國西南部遼闊荒涼的高原
及山脈。這個地區的大部分地方寒冷干旱，以至於完全不適合居住。
華北，在考古和歷史方面是中國最著名的地區，也是中國文化的搖
籃所在，包括最早的農業遺址。這裡是少雨地區，差不多全在氣候溫暖
的半年內降雨。鼕天寒風凜冽，干旱多塵。華北的中心是廣闊的黃河衝
積平原，黃河蜿蜒流過，被稱作“中國之憂”，由於取道沙漠與半干旱
地區，所以這條長河挾帶的泥沙太多而水量太少。黃河經常改道，每每
是由於人為的活動：堤岸被墊高，河床淤積至高出地面，要不就是由
於洪水或者頻繁的蓄意軍事行動摧垮堤岸。由此產生的大水不僅衝毀耕
地，還在下遊流域裡造成大片鹽堿地，直到現在纔加以改造（有些位
於被部分隔離的海灣，因此鹽堿格外嚴重）。在這塊大平原周圍，先前
顯然存在著高高的、崎嶇不平的丘陵。這些丘陵通常都覆有一層薄土，
但在西北即甘肅、陝西、山西及接壤地區，卻被黃土一一由風帶來的廣
袤沙土沉積物所掩蓋。這種土大多在更新世的寒冷干旱時期從蒙古干
草原刮來，當時這片丘陵甚至比今日還要荒涼。被風吹來的塵土仍在繼
續大量飄移。這種黃土很厚（在一些地方達數百英尺），非常肥沃，而
且蓄水性強。黃土地受垂直衝刷而易於侵蝕，所以其特征為陡峭的溝壑、
平坦的斜坡與山谷，這是形成梯田的基礎，梯田現已成為這一地區的
主要景觀。土及其衍生的衝積層呈淡黃色，黃河因此得名，黃色也成
為中國文獻中的重要色彩。“天玄地”，中國王朝統治時期普通學校的
啟蒙課本就從這一句開始；褐色在過去或現在都被看成是深淺不同的
色，而非一種單獨的顏色。
華北的絕大多數人住在衝積平原及其周圍的丘陵、特別是西北的土
高原和山東的多石丘陵。西部高地有較為高大的山嶽以及起伏不平的干
旱地區。大山和丘陵曾經長滿樹木，但無人知曉土地上的森林有多大
範圍；對此的估計從幾乎完整的森林到幾乎完整的干草原都有。前一種
推測讓人難以置信，因為該地區干旱、容易著火，在氣候與地理方面其
實非常近似於美國中部大草原和平原，那裡的樹木沿小溪邊長大成林，
並散布在岩石較多的較高山地。這種情形在中國肯定也是同樣的。早期
的歷史記載告訴我們，衝積平原曾被喜水樹木組成的河畔大森林、沼澤
與濕地覆蓋。但我們仍舊不知道範圍有多大。華北現在沒有一平方英寸
的天然植被；大部分土地處於集約耕作之下，除了一些雜草外，再沒
有“野生”植物。天然森林在幾個世紀以前就被砍光，而樹木隻是在寺廟
和神殿周圍或作為防風林和種植園纔生存下來，因此要重現過去的植
被很困難。分析古代花粉將為此提供一個立足點。
華北是中國許多基本食用作物的原產地，包括粟、大豆、白菜（還有
油菜籽）和桃在內。這些作物仍在以野生或像雜草般蔓生的形式繁衍著。
綿羊是當地產的，並且可能就在這裡被馴化，與它們在近東的早期馴
養沒有關繫。然而在今日華北的農業中，引進的植物包括小麥、玉米、高
梁、稻子、棉花和芝麻，已占據了支配地位。
直到近代以前，東北主要還是由說通古斯語的民族及其他非漢民族
所居住。它大部分是山區，林中長著雲杉、冷杉、白樺、落葉松、松樹以及
別的耐寒樹木。中部由河網交織的廣闊平原、草地與沼澤組成。如今這些
都已被開墾，玉米和高粱屬於主要農作物；它們可與馬尼托巴及達科
塔的平原相比擬。在中國的大部分歷史中，東北是一個邊緣地區。
中亞的中國部分，包括由於太干旱而不適於主要依賴雨水澆灌農業
的地區（在新疆西北部和內蒙古有很少一點依賴降雨的農業）。這裡的
土地主要是沙漠或干旱的草原，與一望無際的牧草、寸草不長的戈壁相
映襯。山中的森林隻出現在氣候適宜的地帶，諸如新疆北部的中央高地
這類地方。世界上最干旱、最荒涼的一些地區，經查明位於塔克拉瑪干
沙漠之中，那裡實際上終年無雨。大河水源來自新疆沙漠盆地四周的群
山中，黃河也流經該區域的一些地方：這裡實施集約化的灌溉農業。然
而在中國歷史的大部分時期，動蕩的局勢導致了這種農業的崩潰。中亞
的中國部分（以及現在屬於蒙古與蘇聯的毗鄰地區），是蒙古族、突厥
語族以及其他民族的大本營，遊牧民揚鞭策馬，四處征戰，曾占領了
中國的全部或部分，但最終都放棄並撤走，或者被漢人同化。這些民族
現在仍然人口眾多，在該區域各大城市的外圍大部分地區及東南部的
主要農業區形成了多數。偉大的絲綢之路穿越中亞，從蘭州和玉門經由
塔裡木盆地（沿塔克拉瑪干沙漠的邊緣向北或向南），隨後翻過高山
到達費爾干納、撒馬爾罕，接著向西延伸（布爾諾伊斯，1963年；謝
弗，1963年）。這條路，與別的平行或彙合的路線一起，在中國大部
分的歷史中，構成了中國與外部世界交往的主要通道。與南方的貿易從
來不很重要。與印度的往來大多取道阿富汗，並在巴爾赫附近並入絲綢
之路。直到最近幾個世紀之前，海路一直沒有陸路重要。好幾千年來－
－自史前時代初起－－中國所受的外部影響主要通過這塊散布綠洲的
廣袤干旱之地傳入，或者通過更偏北的西伯利亞干草原和森林－干草
原傳入。中亞充當了一個龐大的過濾器：隻有能順利通過沙漠之路及干
草原的事物，纔有希望進入“中央之國”。
華南現在是該國絕大部分人口的家園，食物生產所占百分比甚至更
大。這裡的地形是，不平整的丘陵高地與衝積成的河谷相間，其中最大
的衝積河谷是江淮平原（西江流域及其更南端的支流遠遠落在第二
位）。在高原，如雲貴高原，多丘陵的盆地，最重要的是溫暖多霧的四
川紅色盆地，也都是重要的食物生產基地。惟有紅色盆地向作為食物生
產中心的沿江與沿海平原發起挑戰。該區域夏季高溫多雨、降水量總是
充沛，而在西部山區則嫌過多－－華南的西南部離印度東部與緬甸西
部的丘陵這些地球上雨水最多的地區不遠。該區域的天然植被大多是常
青樹或亞熱帶雨林。完整的熱帶森林出現在更南面，而令人難以置信的
茂密森林出現在西部。與華北相比，華南仍有大量森林地帶。雖然它們
大多已退化，並遭到亂砍濫伐，但重新植樹造林及恢復原貌的工作現
正在進行之中。土壤屬於溫暖、潮濕、林木覆蓋地區的那類，亦即通氣透
水性強的紅色與黃色酸性土壤，水從中汲取到大部分養料，以及肥沃
的衝積河谷土壤，其中的養分被反復沉澱。在少數富含母岩的地區，特
別是紅色盆地，丘陵的土壤不太貧瘠，但大體而言，河谷要比丘陵更
豐饒，而且最近幾世紀中越發如此，因為農耕與砍伐森林造成了斜坡
的侵蝕。於是人們就集中到衝積地上來了。
華南是產稻大區。而在陡峭的山坡以及其他不適於種稻的地區，則栽
培玉米和塊根作物。地勢最高的地區生產小麥和大麥，在這一區域較為
涼爽的地方－－尤其是江淮平原，這兩種作物也與稻子交替輪種。小麥
和大麥在鼕季栽培，到春季成熟；然後再栽種稻谷。降雨規則利於稻麥
輪作－－鼕干夏濕，適用農作物的各自需要。再往南去，稻子一年兩熟，
而在更偏東南的地方其至一年三熟。華南也有足可引以為豪的多種多樣
小宗作物以及格外有效的耕作管理制度，後者建立在有水栽培基礎之
上，不僅有水稻，還有從水芹到塘角的其他水生產品。
西藏是一個遼闊的高原，地球上人跡罕至的最高山脈是其屏障並環
繞四周。該高原大部分地區在海撥16，000英尺以上。整個高原又高又
冷，而且大多數地區都高得不適於農業生產，並完全不宜居住。地勢較
低、氣候較暖的南部與東部生產大麥、蕎麥、蘿卜、洋蔥和別的一些作物
－－在最東南端甚至還生產一些稻米，這些地區的大部分居民以農業
為生。大多數不宜耕作的土地則由牧民流動放牧綿羊、犛牛以及別的牲
畜。西藏本地品種的犛牛是一種特別的賜福；若沒有它，西藏有人煙的
地方大半將不適於居住，或者近乎這樣。犛牛提供奶、肉及勞力。即使如
此，中國的整個西藏高原地區也隻有數百萬居民－－比低地的一些單
個城市的居民還少（埃克瓦爾，1968年；斯內爾格羅夫與理查森，19
68年；塔西，1967年）。
因此從整體觀之，中國是由華北和華南那些居民眾多、農業發達的富
裕地區組成，而人煙稀少的荒野地帶則環繞四周，後者直到不久前還
主要由非漢人口居住。自漢朝以後，講漢語者把自己叫做“漢人”。在中
國還查明有50多種其他語言；說這些語言的人都不是漢人（此外尚有
說漢語的穆斯林，通常叫做回民而不是漢人）。非漢民族包括回民在內，
主要居住在東北、中亞和西藏地區，以及南方的熱帶及亞熱帶山區。人
口密集地區包括在中國傳統的18個省份之內；邊緣地帶組成了9個以
上的省（加上臺灣）。在中國大部分歷史中，隻有這18個省和中亞的中
國部分赫赫留名，但即使在它們中間，也還有很多邊緣地區。的確，在
中國的大部分歷史中，最西南面的3個省，雲南、貴州和廣西，比西藏
和中亞更為生疏，更不出名。因此，人口稠密、長期穩定的18個省與中
國的其他地區，長期形成鮮明的對照。
最後但並非最不重要的一點是，中國是一個災難之地（可靠敘述見
馬洛裡，1926年）。華南在這方面得天獨厚，對它影響最大的也無非
是水災和沿海臺風，而支撐它的水稻體繫卻非凡地穩定高產。華南很少
發生大饑荒，除非由戰爭和政治動亂（它們頻頻發生，一點不假）所
致。中國其餘地區則飽受干旱、洪澇、地震和其他災難的困擾，食品生產
受破壞，經濟遭瓦解。世界上最可怕的自然災害都發生在中國：明代陝
西地震死亡830，000人；1976年唐山地震傷亡人數大概有600，00
0人；華北地區的饑荒實際上年年都有記載，可以說水旱頻仍；東北和
中亞的嚴鼕經常將牧民的畜群全部凍死。中國的災變主要由於兩個因素。
首先是季風。如果雨水比通常向北擴展，並且很大，洪澇就會出現；如
果推進得不夠遠或來得太稀少，干旱就會使土地歉收。其次是來自印度
次大陸的持續不斷的壓力。受地殼運動的影響，印度次大陸被不由自主
地向北拖曳，並被塞在亞洲大岩層下面。結果使得喜馬拉雅山表面奇形
怪狀，地面在這裡褶皺密布，就像一塊被推向牆根的毛毯；其後是高
原與山區；中亞巨大的斷層、裂縫和峽谷向東延伸到華北，當印度和這
一北至西伯利亞的堅硬多山的古老地塊之間的地表受到擠壓翹起裂開
時，就發生地震。另外，中國的許多地區都正在活躍地造山：一架鏡頭
連接為100萬年周期的靜止裝置照相機，將會拍到有點像北方河流裡
冰塊大量破裂時的那種畫面。華北和華中低地是地槽，很可能在下沉－
－河流帶來數百萬噸衝積土肯定使之下沉。這些地殼構造力量並不始終
緩慢，西藏的喜馬拉雅諸山在過去幾百萬年間大多在隆起，許多山麓
的移位發生在大地震時。河口淤塞得那麼快，以至天津在近代歷史上從
港口變成了內地城市，而上海能繼續作為一個港口，也隻是仰仗了人
工疏浚河道。所有的農業區域都穩定增加，因為沼澤或開闊的臨海地都
被泥沙淤積堵塞，直到它們可以被開闢成島嶼或新的海岸延伸部分為
止。除了海水倒灌並蒸發成鹽堿的地方外，由河泥淤積的地面格外肥沃。
即使是鹽堿地，現在也正在改造之中。
很少有哪個民族能比中國人更徹底地改造國家的自然景觀。在這裡是
人定勝天，而不是相反。為了太平盛世的到來，毛澤東敦促人民“向自
然挑戰”，中國人開溝挖渠、排澇引水、修造梯田、砍樹造林、改良土壤並
從事其他工程，來創造他們的世界。中國的大部分地方現在與荷蘭的圍
堤一樣（關於這一點，有一句諺語說道，“上帝創造了世界，荷蘭人創
造了荷蘭”），純屬人類的創造。甚至在中國人這樣大規模地重塑河山
以前，自然環境就已提供了一個便利而非限制的條件。豐富的植物容許
（並非強迫）人們培育各種各樣的食物。肥沃的窪地和平原被山嶽與沙
漠分隔，並得到防護，允許（並非強制）一個物產豐富的文明崛起。眾
多屏障讓這一文明得以保持完整和獨立，但它們並未堅不可摧地擋住
外來影響，或制止人們把中國國土分成如此多的小邦。中國有過幾個世
紀的分裂，但與歐洲不同的是，從未持久分裂為諸多獨特的小國。這個
事實同樣不是由地理單一決定的；中國X部的屏障肯定與歐洲的一樣險
峻。
中國人過去與現在都擅長使土地服務於自身的目標，而不讓其來束
縛自己。土地提供了通常抓得住的機會，也同樣形成了終將被克服的障
礙。無人會在西藏高原耕作，或在滿洲栽培95蕉，因此在每一個地方，
人類對氣候、土壤、地形的適應是顯而易見的，可在此限度之內，中國
證明文化生態學是一門人類利用自然環境作為手段來回應自身需求及
欲望的學問，而非由地理決定文化。自然環境提供了機會和發展力量，
但在那種自然環境中，人的實際命運由人的選擇所決定，而這種選擇
受社會和歷史因素的制約要比受自然因素的制約更多。
第二章史前史與歷史的發端
－
周口店和中國前農業社會的人們
“北京人”（HomoerectusPekinensis，以前稱作SinanthropusP
ekinensis）最初是在北京附近的周口店那滿是石灰岩的洞穴裡被發現
的。自那時起，人們又發現了中國早期原始人的其他標本（賓福德與何
傳坤，1985年；張光直，1977a、1986年；賈蘭坡，1975年、1980
年）。周口店的發掘物被斷代為大約公元前500，000年，其中的樸樹
（hackberry）果實可能表明早期原始人對可食性植物產品的興趣，
也可能是偶然落在那裡。洞穴裡有很多骨頭，特別是那些鹿骨。雖然有
些骨頭似乎代表著人的食物，但大部分卻是由鬣狗和狼帶進來的，它
們比原始人在洞穴裡獃的時間更久。另外，大堆的小動物骨頭，尤其是
地鼠這類囓齒動物的骨頭，顯然是狼留下的。這些骨頭被砸碎，並且往
往被燒過，這顯示出人類使用火的早期證據，盡管人類無疑在很久以
前就已使用了火。周口店的大部分火堆好像最初並非人跡，但至少有一
些火堆可能是人類用火。
民間文學故事相傳“北京人”有嗜食人肉的習慣，這是不正確的；在
周口店沒有發現同類相喫的證據。賓福德及其合作者們（賓福德與何傳
坤，1985年；賓福德與斯通，1986a、1986b）指出，頭蓋骨的損壞，
以前曾被認為是嗜食人肉的習俗，實則是食肉動物（很可能是鬣狗）
所為。
在周口店以及中國和東南亞的其他地方，有極其豐富的石器：穿孔
礫石和砍削器。更新世時期東亞的石器通常被形容為簡單、粗糙和原始，
但它們幾乎與同時代的其他石器一樣復雜。制造者顯然精於處理堅硬石
塊，因此各種用途的石器似乎恰到好處。石器除了在狩獵中有顯著的重
要性外，在砍伐和刨挖竹子、蔓草和樹木這類植物材料時也一定很有用。
有些發掘物在時空上分布很廣，填補了從“北京人”到現在之間的空
白。在別的遺址中，類似“尼安德特人”的個人，被斷代為從10多萬年前
至5萬年前，已在廣州附近的馬壩發掘出來。到公元前50000年，在靠
近中亞的地方，尼安德特人已發展起頗為復雜的文化：他們蓋起了房
屋，掌握了復雜的石器技術，並實行了相當講究的墓葬。在蘇聯的特希
克－塔什，此地離中國西部不遠，發掘出了一名尼安德特人小伙子，
在他周圍擺放著熊的頭骨，身上覆蓋著紅赭石；在伊朗的沙達尼爾洞
穴，拉爾夫‧索爾基發現了墓葬，裡面的死者用藥草遮蓋或裝飾。這大概
是復活生命或保存遺體的葬儀之殘跡。於是到了5萬年前，在中國的鄰
近地區，無疑也在中國，人們正開始將植物和動物不單純當作食物看
待。
通常以為男人（注意性別）在農業出現以前基本上是獵人。這不正確。
人類是雜食動物，正如我們的營養需求、行為模式和人類文化學中普遍
記載的生活方式所證實的那樣。與動物王國的大多數成員相比，人類具
有相當奇怪的飲食要求，總的來說我們是和別的靈長動物共有這些要
求。與大多數動物不同，我們不能制造維生素C，但必須消費它。我們需
要異乎尋常的大量蛋白質，且不能像有些哺乳動物那樣合成許多氨基
酸。我們是大動物，因此有大腦袋要支撐；於是我們需要食用大量的卡
路裡。在維生素丸問世以前，人類可以確保健康的惟一方法是吞喫各種
各樣的食物。人類諸群體曾經依賴幾乎是單一內容的食物如肉（愛斯基
摩人的）、谷物（中國人的）和水果等而生存－－差不多每一個可能的
特殊品種均在某處有發現－－但總是以人丁不旺、饑饉不斷或有損健康
為代價。基本食肉動物已罕見和邊緣化，因為更新世時養活它們的龐大
物種已經滅絕，而且有可能在更新世時就已罕見和邊緣化，還因為更
新世時期的植物與動物一樣豐富，故而肯定不會被能夠利用它們的群
體忽視。陸地動物的肉除了提供過多的飽和脂肪以及別的化學品外，還
能提供少量的維生素C，因為人類必須依靠它而生存。可是人類卻不能
消化長鏈碳水化合物（纖維素、木質素等），也不能對付在成熟植物組
織中的鞣酸以及別的普通化學品。我們被限制於柔軟食品脂肪、糖、澱粉
類食物和蛋白質，即種子、果實、嫩葉幼芽、塊根和動物。這類食物在開
墾不久的地區最大限度地出現，並漸漸回復到成熟的植物群落。剛被火
燒過或被水淹過的地區尤其豐饒；生長一兩年後便燒一下是很理想的。
所有的人類群體都知道火，並且大多都利用它來開發土地，以符合食
物生產或類似的目的。因此似乎極有可能的是，當我們適應了第三紀上
新世和中新世時期非洲以及其他地區的干旱後，我們就把高度智慧、極
端靈活的行為舉止及社會制度與廣泛的營養需要結合起來了，並且變
成了火的追隨者和用火先驅。
最早的農業
或許人類歷史中最重大的一步是決定種植和培育食物。不過幾百萬年
以來，人類為其需要和欲望找到了充足的食物。從種子、插條或萌屄枝
中長出植物的事實為大多數狩獵者和采集人所了解；沒有一個生活在
荒野之中的人會對此長期一無所知。因此，農業不必像做決定一樣被創
造或發現。很多人以為是人口壓力迫使中國人發展精細農業，而真實情
況要更為復雜?下列敘述主要引自：安志敏（音譯），1982年；J‧岡納
‧安德森，1934年、1943年；白馥蘭，1984年；張光直，1977a、19
86年；鄭德坤，1959年；何炳棣，1975年；高廣仁（音譯），197
8年；米查姆，1975年、1977年；皮爾遜，1981年；95格勞，1978
年；沃森，1969年、1971年?。
農業最早不是在東亞、而是在近東以及鄰近的東南歐發軔，在那裡，
狗在公元前14000年被馴養；小麥、大麥、綿羊和山羊在公元前10000
年以前被栽培或馴化；接著牛、豬、鷹嘴豆、小扁豆以及可能還有一些別
的食物，在公元前6000－－5000年被馴化或栽培（栽培或馴化是指
野生種群的遺傳變化；栽培或馴化的種群是人類有意或偶然選擇的產
物。有關早期農業的敘述，見本德，1975年；哈倫，1975年；裡德，
1977年；佐哈裡，1973年）。不久以後，耕作在北美洲出現，那裡已
知最早的栽培物是墨西哥的辣椒和南瓜，而在公元前8000年左右的南
美洲，秘魯的利馬豆則被開發。時間上的這種巧合十分有趣，正像豆科
種子在所有地區的早期栽培一樣（豆在墨西哥比大豆在中國栽培得
早）。農業在新、舊大陸均被獨立地發明出來了。
同時，東亞也發明了陶器。數十年來，人類學家認定陶器是與農業一
起出現的，它與磨光石器一樣，構成了新石器時代的某個部分。最早的
陶器確實與最早的農業在同一時間出現－－但在世界的中間地帶，在
日本，最早的繩紋陶器卻被斷代為公元前10000年以前。而在中國和東
南亞北部，很像繩紋陶器的陶器則出現在公元前8000－－7000年以
前（張光直，1987年）。
中國最早的已知農業是在北方，特別是在土地帶以及毗鄰地區。從
農業的源起到早期的文明，活動的中心似乎一直在陝西的渭河流域以
及從渭河流經中原的黃河流域地區。然而，中國的其餘地方從未落後太
多，至少另一個重要的中心已知是在長江三角洲地區。別的中心則被猜
測為南方的某些地區。
 公元前6500－－5000年，裴李崗及相關文化存在於黃土地帶，並
伴有栽培的粟（Setariaitalica）、稷（Panicummiliaceum），馴養
的豬、狗和雞（張光直，1986年）。除了狗（很久以來就是人類的伴
侶），或許還有雞以外，顯然全都是當地的栽培物和馴化物，而雞則
非常有可能是從南方傳入的。到了公元前5000年，從滿洲到越南，別
的新石器時代文化繁榮起來，而且仰韶文化將美麗非凡的彩陶和大型
村落帶入了土地的畫面。就算整個華北當時的文化落到了後面，但也
不會非常落後。總的畫面是各個地區穩定發展，並伴有大量相互影響，
卻並無移民或被外來民族取代的跡像。
我將把半坡村當做典型的新石器時代村莊來論述，因為它在所能找
到的文獻中被描述得最多，而我又參觀過。半坡大概在公元前6000年
擁有了農耕，盡管其農業是從始於公元前5000年的仰韶階段起纔更出
名。半坡位於陝西省省會西安附近。意味深長的是，在中國最早的諸王
朝中，有很多重要城市也都靠近西安，那裡是偉大的長安城所在地，
為唐朝中國的首都。它的位置幾乎正好處於該國的中心（雖然常被說成
是位於西部，因其處在中國古代核心部分之西）。西安海撥約1，200
英尺，坐落在開闊的渭河流域，該河流經秦嶺北側及其北面高低起伏、
干旱少雨的黃土地帶。由此，它恰好處在中國生態大分水嶺的寒冷干旱
一側，卻又位於一個溫暖的地區，夏季非常炎熱。這裡雨量很小，年均
降水略低於20英寸；但丘陵雨水較多，因此高大的秦嶺很濕潤。西安位
於雨水被遮的干燥凹地，但它附近卻有渭河的巨大水流，而且幾條較
小的支流也從濕潤的秦嶺群山向北流去。於是該地區在兩相平衡之下給
水充足。
在今日的半坡，工人們挖掘新地區所使用的工具，與那裡最初的農
夫所使用的工具，其區別僅在制造它們的材料上。這並不意味著現代工
具的原始，而毋寧說半坡人是先進、熟練的工具制造者。不遠處有很多
別的早期農業村落，盡管沒有一個被證實與半坡一樣古老。在渭河下遊，
就在更靠近它與黃河的彙合處，坐落著廟底溝文化遺址，隻是時代略
晚，各方面都與半坡遺址非常相似，除了用花卉圖案取代了半坡陶器
上的魚類圖案以外。半坡最早的農作物是粟；顯然從一開始就飼養了豬
和狗。豬（與稍後的綿羊一樣）顯然是在當地馴化的，與近東的馴化物
無關（何炳棣，1975年）。此後不久有了雞，可能是在華南馴養的。野
生原雞（雞的祖先）可能天然出現在半坡北面。食用的粟是Setariaital
ica，可能是野草Setariaviridis（＝s﹒lutescens）以及Panicummi
liaceum的栽培種類。它們的始祖出現在整個北半球干旱溫和的地區，
因此在考古現場往往被當做野生采集的谷物而發掘出來。S﹒italica
（可能還有P﹒miliaceum）的栽培在中國取得了成功。使野生作物變
成栽培作物的遺傳變異，幾乎可以肯定是出現在一個廣闊的地區，而
初期的培育就在該地區進行。這可能涉及幾十個或幾百個遺址，其覆蓋
面可能為華中的全部，或土地帶的全部，或其他某個大區域的全部。
當然，中國早期的先民並沒有把自己束縛在這樣一張匱乏的食品單
上。他們喫竹筍、柿子、草種、胡桃、松子、栗子、桑葚以及諸如魚、蛤、蠔和
各種鹿類的野生動物。裝滿種子的儲藏罐是常見的發掘物；它們包括有
蓋的小壇子和類似於撲滿（piggybank）的有窄縫圓罐（這就是撲滿
的由來嗎？）。杵和臼、上下磨石用來碾搗種子。在半坡，正如在別的遺
址一樣，相對於野生及野生類的食物，栽培食物的比例明顯與日俱增。
此後出現了牛和馬。Brassica（白菜）種子在公元前4000年半坡的
壇子裡被發掘出來。但綿羊、馬和稷就不那麼容易被斷定年代了。前兩類
已在半坡被發掘出來，但很可能是野生獵物：它們的骨頭很少，因此
沒有顯示出馴養的痕跡。惟獨把這三種食物放到一起的其他早期證據是
在一處遺址－－山西的丁村，很久以前在考古條件不太理想的情況下
曾被發掘（畢士博，1933年；何炳棣，1975年）。綿羊很快就被馴化，
但山羊直到大約公元前2500年廟底溝二期文化時纔從其近東原產地傳
入這裡（何炳棣，1975年）。稷在公元前4000年出現於歐洲（哈伯德，
1980年）；可能是從中國經由中亞傳去的。為完成這幅畫面，大麻或
稱Cannabissativa（在現代社會更以印度大麻而為人熟知）顯然也被
栽培了。中國人主要把它當做可以食用的種子和織布用的纖維植物來使
用（他們當然知道它的其他性質。它在中國被當做麻醉劑或止痛藥使用，
而且李時珍寫於1593年的草木志巨著《本草綱目》也把它評論為“令人
見鬼狂走”）。漢麻是世界上已知最早栽培的大麻。
桑和蠶在半坡已為人知；一隻剖開的蠶繭被發掘出來。沒有結論性的
證據表明蠶已被養殖，但大多數權威人士都推斷已被養殖。果真如此，
這就是另一個第一了，即已知最早的昆蟲養殖（蜜蜂隻是在幾千年後
纔處於人類的控制之下）。看來極有可能的是，其他農作物也已被栽培；
小宗的蔬菜和藥用作物隻會留下極少的考古記錄。例如錦葵（Malva）
就有可能；它在中國早期歷史上曾是主要的蔬菜。
關於新石器時代的這些先民如何耕作，擁有何種土地，考古學家們
看法不一。何炳棣（1975年）提出，他們在95蒿一青草的干草原上實
行固定的高地耕作。而另一些人則認為，這種土地長滿樹木，因此農夫
們實行刀耕火種的農業。何炳棣（1984年）作了回應，他指出，遺址
都在河畔溪邊，而由於隨後受到侵蝕，往往加上了臺腳。我們知道，山
區肯定會植樹造林，衝積平原也是如此，但磧原與高原則極可能是曠
野。此外，人類，特別是獵人和無知的農夫放火與追隨火的嗜好，也肯
定保證了大量的燃燒，從而導致了更大的曠野。在整個有文字記載的時
代，草地通過持續不斷的燃燒而形成，並在中國擴散開來。最後，引起
爭議的這個地區在氣候上類似於美國的大草原和大平原，波尼族印第
安人及其同胞就是在那裡洪水漫溢的衝積地上實行耕作的。
到公元前4000年，大的農業村落在中國已星羅棋布。飲食是豐富多
樣的：野生食物補充了粟與肉食，而少數蔬菜則添加滋味。食物被煮和
烤，還可能被蒸。美麗的彩陶看上去很像同時代近東和中亞的制品，因
此自岡納‧安德森（1934年）以後的學者們都在推測它們之間的關繫。
也有人不同意這種說法（何炳棣，1975年）。我的看法則是，相似性
總是不會弄錯的；橫跨干草原和沙漠的間接聯繫似乎不可否認。影響無
疑是雙向互動的。
南方的王國也促進了中國歷史文化的發展。一個特別有名的遺址是靈
窟，位於泰國北部，由切斯特‧戈爾曼發掘出土，那裡的植物遺存被斷
代為公元前9000－－7000年（戈爾曼，1970年；參看索萊姆，197
0年）。宣稱這些遺存物含有耕種或栽培物質的說法都經不起時間的檢
驗。可長江三角洲馬家 與河姆渡的先民看來是已知最早的種稻者。長粒
稻（秈稻或indica）和短粒稻（粳稻或japonica）兩者的並存，表明
把稻子基本劃分為兩大類始於公元前5000年以前。
新石器時代初期的中國豐饒的環境曾經歷過明顯的改善；公元前60
00年左右，較濕潤溫暖的時期取代了和現在一樣惡劣的更早氣候階段。
在半坡村民共享的天地裡，有大量的獵物、野生水果、堅果、魚及蔬菜，
而在一二千年間，農業隻提供了其生活必需品的極小部分。他們並未由
於匱乏而轉入栽培或馴養。那麼究竟為什麼呢？卡爾‧索爾（1952年）
純粹為了向流行思想發起挑戰，在純屬推測性的章節中，提出了一種
既荒唐又有見地的農業發明假說。我們從現代經驗中得知，生活在真正
貧困邊緣的人們並不實驗：他們負擔不起實驗費用。在富人中產生的發
明要比在窮人中產生的多；要看清這一點，人們隻需將美國或法國的
農業研究機構與孟加拉國或海地的這類機構加以比較，或者將致力於
為富人研究牛肉和羔羊肉的做法與致力於研究大麥、粟、木藷和其他主
要由窮人食用的農作物的做法相比較就行了－－即使在近幾年來相當
自覺地努力糾正這種狀況之後仍是如此。
此外，索爾還斷言，很多並無國家及文明蔭庇的人，其實極少處於
貧窮或困境之中。饑荒、赤貧及其伴生問題，可能正是國家連同其稅收、
戰爭和由法律所維持的社會不公平一道創造出來的（參看薩林斯，19
72年）。
這一理論使很多認為農業的發明與發展是建立在貧困基礎之上的理
論不能成立了。按照索爾所說，貧困並非發明之母。近年來，考古學家
們贊成博塞拉普（1965年）的理論，他認為人口壓力導致了對食物基
地的壓力，迫使人們要麼發明創造，要麼忍饑挨餓。這種人口壓力模式
往往與一種理論相結合，該理論聲稱更新世晚期許多動物種群的滅絕
（或許與作為某種成因的人類狩獵一起）造成了食物短缺，這使人們
轉移到食物的植物來源上。馬克‧科恩（1975年）從這個觀點出發，提
供了特別可靠且詳細的分析。
但這一模式不可能適用於中國。事實上，發明了農業的狩獵民族與采
集民族，肯定是通過內部規定、戰爭或遷徙來控制其數量的，如同所有
這類群體都似曾做過的那樣（考吉爾，1975年）；如果面臨資源基地
的壓力，它們會乞助於這類解決辦法，或者忍受饑荒，而不是去發明。
在華北，與博塞拉普的理論相反，農業肇始於氣候和環境正在改善之
際，且在氣候繼續改善時得到了發展。但在另一方面，農耕又被普遍認
為不如狩獵與采集那般有趣，以至許多或者大多數農耕民族－－尤其
是包括中國人和編造了伊甸園故事的近東人在內－－都有人類墮落的
傳說，從不事稼穡而養尊處優的國家到“靠額角的汗水謀生糊口”的世
界。
需要解釋的是，人們為什麼會希望有更多的植物和動物食品靠近居
所呢？最早的農業不能導致食物實際產量的任何驚人增長；隻有經過
若干年或若干世紀的選種纔能做到這一點。毋寧說，人們肯定是出於控
制食物位置的願望而開始農耕。馬克﹒科恩所說的更新世結束時世界上
大部分大動物群的滅絕迫使人們更多地強調植物的情況，被農業早先
出現在可食性植物日漸豐富之地區的事實弄復雜了。更新世晚期的動物
相繼滅絕，在近東、墨西哥高地或東南亞山地並非十分顯著；而在美國
西部、北歐和沒有早期農業的其他地區卻很明顯。因此，動物漸次滅絕
論本身顯然不能充分地解釋農業。
理查德‧麥克尼什（1977年）強調了交換在農業起源中的重要地位：
在世界各地，農業最早出現於交換及聯絡中心、大路交會處以及中心場
所。在交換集中地的人們適於較早耕作的原因有兩條：他們準是跟上了
新的發展，包括植物及其用途的所有新信息在內，而且他們總想手頭
有些東西去交換。這種交換誘發模式解釋了農業為什麼在交易地點出現、
而難得在別處出現，並解釋了農業為什麼沿交換路線傳開，以及為什
麼未能早早地興起或出現於人口稠密而氣候適宜的三面臨海地區，比
如在澳大利亞南部、南美洲南部、大部分島嶼及很多沿海地區（在東亞，
日本是一個被海包圍的國家，確實很早就有密集的定居人口、陶器和別
的新石器時代特色，但在公元前數百年之前，卻沒有明顯的農業發
展）。中國南部邊疆的現存文化證實了交換與搶劫模式。擁有良田的農
耕部落強化農業經營，生產商品，而且還使土地靠近居所，以最大限
度地防止被劫（富雷爾－海門多夫，1962年）。
因此，我認為中國的古代居民是在環境曰益豐富的時期開始從事農
業的。更新世的結束可能迫使他們比以往更加轉向植物，但他們卻是在
已經適應這一點、並確立了看來對於實驗不可或缺的穩定性之後，纔開
始考慮農耕的。生活在富產植物性食物之地區的人，與其他多半擁有較
好動物或礦物資源的人交換此類食物。為了手邊能擁有這些植物並防止
它們遭到搶劫，植物性食物的交換者鼓勵將食物性植物靠近村子栽種。
或許他們起先隻關心投下的種子裡長出的植物，但不久以後便體會到
了精心種植的好處。
 就我們目前所知，在中國，新石器時代的早期文化通常出現並興盛
於交換中心：西安、靠近渭河與河的彙合處，以及長江三角洲地區。
或許別的中心點尚有待於被發現，但不斷增長的跡像表明，歷史上遠
離主要交換路線的邊緣地區，在史前時代也是邊緣地區。
從公元前4000年左右到公元前2000年，中國的進步顯然在於人口
的不斷增加，物質文化的曰益復雜化，伴隨著社會不均而加劇的墓葬
分化，以及尤其是對農業的依賴日益增長及由此引起的迅速擴張與提
高（白馥蘭，1984年；張光直，1977。）。形形色色的先進磨光石器
用於農耕：鶴嘴鋤、割刀（常是小的半月形，像現代東南亞的金屬割稻
刀），以及中國現代大砍刀、鐵鎬等的始祖工具。谷物在考古現場大量
存在，其中最突出的是北方的粟和南方的稻，而交換以及粟的向南傳
播，則確保了兩種谷物的廣泛分布。公元前2500年前，從臺灣到中印
度都種上了稻子。種在無水灌溉的旱地上的稻，就像如今種在東南亞山
區的稻一樣，需要均勻分布在生長季節的80英寸左右的雨水。
自公元前2500年起，甚至從更早的公元前3000年起，稻子就在並
無很高水位的地區得到了充分栽培，該作物必須濕地生長，或引水灌
溉，或在能保濕的地裡。稻子在平時漫滿了水，而在當莊稼成熟時又漸
漸變干的地裡長勢最好（如果谷物陷於不流動的水中，就會腐爛），
所以最早的水稻灌溉，肯定是通過開溝挖渠而擴大季節性漫滿淺水的
低草地及泥沼來實現，使之自然生長。認為稻子曾是“芋地裡的雜草”的
陳詞濫調看來是不正確的。水稻在始終積水的地裡長勢並不好，會被長
得更高和更富攻擊性的植物（包括芋這種現代稻田裡令人討厭的雜
草）扼殺。
水牛的明顯被馴化，出現於公元前2500年。一處著名的遺址出土了
甜瓜、芝麻、蠶豆和落花生這類令人驚奇的種子，導致了有關它們曾在
中國古代存在的一些極不負責的斷言。然而，前三種已知是歷史上從近
東傳入的（羅6佛，1919年），而第四種則是南美洲植物，在16世紀
末或17世紀初傳入中國。
新石器時代中國人的生活，肯定非常像現代東南亞的無政府文化
（nonstateculture）的生活。那裡有獵頭的好戰之徒和精細的耕作者，
有纔華橫溢的藝術家與禮儀舞蹈動作的設計者，卻沒有政府組織與文
字表述，這些人目前仍生存於從印度和緬甸一直遠至印度尼西亞的地
區，以及臺灣與外界隔絕的地方。較弱小的部落，不能藉戰爭手段增加
其財富，被迫更集約地耕作並積極地交換。該地區盛行這樣一種首領模
式：最有能力調解爭端和安排社會事務者，會獲得顯赫的名望，並往
往伴有財富，他會通過擺慶功宴使自己的地位合法化，並最終成為再
分配制度的核心人物。他組織宴會和慶典，其他人則為此提供喫的或分
派的物品（這些慶功宴可能很像美洲印第安人的鼕季贈禮節）。今日中
國社會的地方領袖，也靠使用同樣的技巧－－作為仲裁人和賀宴組織
者－－來發跡及增加實力。在新石器時代晚期較奢華的墓葬中，隨葬品
多的男子肯定與此類似；他們可能是父繫氏族部落的首領。毋庸置疑，
戰爭、交換和重新分配模式為農業的強化提供了強大的推動力。
新石器時代華北的先民有可能是母繫和“母權制”的氏族，不管這個
常常用錯的詞是被怎樣理解的。中國當代很多考古學家都支持這一立場，
因為它符合馬克思與恩格斯支持的進化論。而中國之外的學者則通常不
同意。其實雙方都沒有確切的證據。新石器時代初期的墓葬似乎表明，
這是個平均主義的社會。個人被單獨（或在同一性別的小群體裡）埋葬，
並伴有一些隨葬品。北美洲的波尼族印第安人，是個母繫氏族的部落
（韋爾特菲什，1965年），過著頗像半坡考古遺存顯示的那種生活，
而他們的很多鄰居如奧馬哈人等，則是父繫氏族。
毫無疑問，至少新石器時代的一些部落，最可能的是那些在渭河與
河流域以及華北平原的部落，所操語言為原始的漢藏語繫。華南除了
有瑤、?（苗）以及或許還有一些南島語繫民族的祖先居住外，可能還
有講泰－卡代原始語言者（本尼迪克特，1942年）。沿現在的中國北
部邊境一線，講阿爾泰語繫者肯定分化成了今日蒙古人、土耳其人、通
古斯人、朝鮮人和日本人的祖先。漢人在古代隻是許多民族之一，並未
像現在這樣在該區域成為壓倒性的多數。看一下公元前3000年時的這
一地區，任何人都會選擇傣族、苗族、瑤族或別的群體作為“最有可能繼
承的”人（當然那時還沒有自覺的民族主義者；有關防衛安排和其他方
面的考古發掘證實，每個村落或村落群都是獨立的組織）。中國在史前
的進步，似乎是由東亞許多地區多種語言背景的民族的眾多小發明共
同促成的。考古發現正日益揭示出，重要的發明與發展在中國廣泛產生，
地方傳統也以大致平行的速度取得進展，每個人都借鋻著其他人的經
驗，從而導致了若干相似性的界定，張光直將此稱為“龍山文化的地平
線”（張光直。1977a）。
大約到公元前3500年，農業傳入了滿洲，而1，000年以後，有稜
凸紋印的灰陶又全都從滿洲經西伯利亞傳人了歐洲。到新石器時代晚期，
農業與畜牧業在中國西部繁榮起來，特別是在齊家文化中，灰色陶器
復雜多樣，並重視牲畜飼養。到那時，農業肯定已沿著連續不斷的路線
從中國擴展到近東。牛和馬在中國的大量存在證實了這一點，就像粟的
栽培出現在西方社會一樣。小麥和大麥，在中國的新石器時代遺址中未
曾發現，卻已在歷史的黎明期全面移植，肯定是在此時前後來到的。公
元前5000年左右，它們已在阿富汗及毗鄰地區或中國邊境附近移植，
並且肯定至少早在新石器時代就被偶爾引入中國（在一處龍山文化遺
址中有小麥，卻被裝在該歷史時期之後的一個壇子中，嵌埋在那裡；
何炳棣，1975年，第73頁）。小麥和大麥適應了鼕季降雨的氣候，因
此在跨越中國最西部近乎無雨的地帶時明顯減緩了傳播速度；對中國
人來說，它們看來肯定不如粟，粟已適應該地區酷熱多雨的夏季。因而，
隻有抵達鼕天也濕潤適宜的地區後，小麥和大麥纔會流行。此後，蓄水
技術用於栽培小麥和大麥，中國人決定種植鼕夏兩季作物，即以鼕季
的小麥和大麥與夏季的粟和蕎麥輪作，而近來則更多的是與高粱和玉
米輪作。對完成這種循環輪作必不可少的技能與技術，以及開發適應這
種循環輪作的作物品種，肯定都花了很長時間；隻有人口高度密集纔
會使這樣大的努力具有價值。的確，在賦稅迫使人們增加農業產量之前，
小麥和大麥可能並不重要。故此我們不能因為新石器時代遺址中缺少小
麥和大麥便推測它們未被發現；它們可能被認為是稀罕的輸入物或珍
品，沒被當成農作物。
在南方，龍山文化漸次衍化成考古遺物並無二致的眾多遺址，通稱
為和平文化。和平為越南的一處遺址，用它來命名整個中石器時代和早
期新石器時代的東南亞傳統，包括數萬平方英裡地區內一萬年間的歷
史進程。
人口的增加在這個時期顯然很重要，然則為什麼會出現人口增長？
如果這是對農業的自然反應，那麼為什麼不集中在南方呢？那裡的稻
子和塊根作物比干旱北方的粟提供了更多產和更牢靠的基礎。在該核心
區域，相對於農耕文化復合體的原因而言，人口的增加肯定會導致更
多的結果。由於獵物的枯竭及其聚居地的減少，再加上有可能獲得更多
的勞力從事農耕，似乎導致了對農業依賴的增強，但人口的增長本身
必須加以解釋，倘若在純農業社會中有眾所周知的限制人口傾向的話。
龍山文化的人口比其農業可以養活的人口要少。中國在20世紀仍大量依
靠常稱作（如果不是非常準確地）新石器時代農業體繫中的相同農作
物，因此龍山文化的先民無疑可以維持比他們曾經維持過的更多的人。
人口的增加在這一個案中不能說明什麼問題。
關於人口增長有一種可能的說明，就是假定衝突的存在模式，這種
衝突由於產品以及－－一言以蔽之－－貪婪的增加而加劇。人們想要得
到更多，除了交換還有搶劫：正如薩林斯（1972年）所雲，搶劫不過
是交換的一種極端情形，其回報格外低，也可以說不存在回報。日益復
雜的產品和日趨嚴重的衝突導致對社會控制的更大需求。社會中強勢者
和弱小者之間的差距在拉大。村子裡的頭面人物可能是軍事首長、最成
功的社會仲裁者或富人。憑借一種手段獲得權力的人，會用另外的手段
來鞏固它：富人力爭政治成就，政客力求財富，不一而足。我猜想，在
有許多致富機會的擴張經濟中，正是富人掌握了權力，然後著手鞏固
自己對政治的控制。而在靜止經濟中，則由能說會道者和擅長管理者－
－從政者和政治家－－掌權，然後再靠攫取財富來加以強化。在戰爭狀
態下，軍事首長接管和獲取政治與經濟權力。所有這些走向成功的道路，
可能都存在於龍山文化的村落裡；在每一個共同體中，謀取權力者可
能會遵循復雜的模式，同時還使用各種策略。其最後結果是，作為經濟
活動曰益增長的副產品，社會分層也日益加劇。
 伴隨著權力的逐漸集中，人人平等、共同支配生產資料的平均主義村
社已不復存在。隨之消失的是很多限制人口的因素。人們感到不再能完
全把握自己的命運。他們也不再能回避小家庭缺乏勞力的問題。需要更
多的勞動和產品，而得到它的惟一途徑則是增加家庭的勞動力。由此開
始了中國經濟史上的惡性循環：食物產量的提高導致人口的增加；而
增加的人口又導致了對食物的更大需求和由此產生的對農業集約化的
要求。在國家出現以後，賦稅使農民的生存更為艱難。他們不可能積攢
財產，隻能寄望於孩子，與之一起勞動，並在年邁時依賴其贍養。
商朝文明
文明在近東始於公元前3000年，在中國始於公元前2000年以前。
中國最早的著名文明是商朝文明，傳統上定代為前1766－前1122年，
而現在據大多數學者認為則要略晚一些；目前提出的年代範圍介於上
述年代與大約前1500－前1000年之間。商朝以前是朦矓不清的夏朝，
傳統上定代為始於公元前22世紀。直到最近。這一朝代都被認為是傳說
時期，但那個時期的幾座城市或曰大鎮已被發掘出來，這些城鎮後來
成為商朝的轄區，同時還出土了大量美麗的青銅器。所以青銅時代的文
明確曾在華北中部繁榮過，而且它充分標明了夏朝的存在（關於中國
文明的黎明，見巴納德，1972年；張光直，1986年、1977a、1979年、
1983年；鄭德坤，1960年；古德煒，1978年、1983年；李濟，197
7年；保羅。惠特利，1971年；威利特，1965年）。
最近在滿洲南部進行了更令人驚奇的發掘。在這裡，大型的村落、具
有相當規模的廟宇、形形色色的精美藝術品以及高水準的玉雕，表明紅
山文化是處於萌芽期的文化，甚至比夏朝更早?方滇川（音譯）與魏凡
（音譯），1986年；郭旭（音譯），1986年；孫守道與郭大順，19
86年?。那裡的資料把我們帶回到公元前3500年以至更早的時候；大村
落的起源可能在公元前3000年以前，與美索不達米亞城邦國家一樣早
（這些城邦國家在那時卻更為先進一些）。這一文化繁榮所在地區，是
歷史上操阿爾泰語繫者（通古斯人、朝鮮人及其他人）居住之地，因此
在我看來，好像它是非中國文化，肯定不同（不過有所關聯）於夏朝
由以產生的華北中部仰韶文化和龍山文化。無論如何，在龍山文化區內
發現的大市鎮，表明紅山文化並非孤立，因此我們對中國文明的起源
仍有許多要探究的。
雖然沒有屬於商朝的歷史記錄或長篇書面著作，但我們確有大批文
獻，大部分是刻在胛骨和龜甲上的著名甲骨文。商朝的占卜，就是把這
些東西加熱至裂開後再根據裂紋以定吉兇，幾乎和今日有些地方的占
卜一模一樣。由於問題和答案均用復雜的字樣刻在龜甲獸骨上，這種字
體現已能釋讀，我們因此獲得了商朝生活中的某些內容，特別是王
中主要事務的精彩記錄。在這些事務中，狩獵與星像最為突出。
商朝文明創造了輝煌的藝術品，尤其是鑄造出了青銅器，建造了大
城市。商朝地處中國的心髒地帶，從黃河中遊起，北近北京，東入山東，
南達江西。商朝實際統治的地域，從華北平原沿黃河上溯到洛陽西北的
三角形低地，地當樞紐，位置重要，可能是發掘物最豐富和城市最大
的地區。這一區域的中心是歷史名城洛陽和鄭州。商朝早期都城在洛陽
附近被發掘出來，而鄭州事實上復壓在商朝都城之上（可能是蕛，處
於該王朝中期），該都城位於現代鄭州的一塊大得驚人的地區之下，
包括人民公園與中心市場地區。在市場上，人們仍可以發現很多脆弱易
碎的、淺灰色的粗沙質陶制水壺，實際上在各方面都與商朝的那些陶制
水壺毫無差異。它們現仍是普通廚具，適用於當地烹調，非常理想，所
以無需改進。商朝都城後來北遷至安陽附近的小屯，商朝在這裡建造起
最後、也是最壯觀的首都－－殷。文明的周邊地區，從河北直到山東、江
西，文化上各具特色，顯示出其他王朝在當地統治的烙印（張光直，1
979年）。
商朝文明依靠許多品種的粟和稷，也依靠稻子、小麥和大麥。略有一
些二熟制的跡像，大概是粟，因為原始品種的稻子生長季節很長，不
容復種。在商朝時期，中國比現在更溫暖濕潤；大像、貘、犀牛以及別的
熱帶與亞熱帶動物群活躍在中部平原。然而氣候的差異並沒有大到足以
允許稻子在濕地或灌溉區以外生長。該區域如今每年降雨20－－25英
寸，而黃河周圍的中心區則降雨20－－30英寸；旱稻在每個生長季節
需要大約80英寸或更多的雨水。很顯然，即使雨量再增加一倍，也不會
允許水稻生長，何況該地區在商朝也沒有過那麼多的雨水。有一些跡像
顯示了商朝的灌溉，同時也不缺少對撒播稻種堪稱理想的河塘。很有可
能使用了一繫列技術，從簡單地往天然水坑撒種，到在積水低草地耕
種，再到實際灌溉準備好的稻田。但可以肯定的是，教科書頻繁提及商
朝的旱稻栽培，實屬謬誤。
除了谷物以外，我們還了解商朝飲食中的肉類。豬、狗、雞、綿羊、山羊、
牛和馬早就可以獲得了，此外，水牛（據說是本地種，現已滅絕）也
開始被馴養。大衛神父鹿（Elaphurus）的骨頭是如此常見，表明這種
動物也已被馴化（李濟，1977年）。狩獵規模大，人們用網捕捉各種
獵物，從像、犀牛到兔子與鹿。各種魚和龜都被食用。剔去了肩胛骨和甲
殼的獻祭動物大概是捆起來放進燉鍋的。商業為該地區帶來了一些外傳
的手工制品；華中是龜的出沒之地，而且有些種類的龜被查明原產於
華南。海貝與鯨骨則表明了與沿海的貿易。
人們肯定會猜想，素食同樣也是多樣化並經過篩選的，但商朝遺址
中植物遺存的公布與分析很不全面。殷墟的植物資料在進行分析之前就
被毀於二戰之中（李濟，1977年）。周初的文獻遺存證明了對素食的
廣泛熟悉，我們理應推想這些素食源自商民，並且可能反映了自那時
起並無變化的狀況。有必要進行考古方面的研究，並對甲骨文進行最新
的分析。甲骨文提到了“麥”（可能這個字也涉及大麥）、“黍”和“粟”、稻、
秣，以及幾種重要的食物性樹木：栗、桑（主要用於絲綢生產）、杏和
棗。“果”字和“采”字已定形（吉布森，1937年）。所有這些字在商朝的
書寫中都是可以識別的像形文字。杏樹的記載讓人費解：一般認為，杏
的栽培源自西亞和中亞，而中國卻有它自己的杏種－－“梅”（Prunus
mume，通常錯譯成“plum”）。但在商朝字體中並未出現梅，卻出現
了杏。高粱在甲骨文中未提及，盡管有些出版物意見相左（安德森與保
羅‧布爾，稿本；哈格蒂，1940年）。
屬於商朝的食器和酒具很多。但巴納德和佐滕保（音譯）（1975
年）對它們的獨斷評論遲早將被推翻（也見張光直，1979年）。他們
斷定青銅器是在商朝中心地區發明，與合金於較早時在近東的發明無
關。
在對陶器和青銅器的研究中，有關食物的主要結論是：（1）食物
的配制和供應儀式化、規範化和復雜化；（2）禮儀是一樁至關重要的
大事；整個文明的福祉顯然被認為依賴於獻祭及其他儀式的規範化，
這意味著器皿和食物的正確排列尤為重要。現代中國的參拜儀式（“拜
拜”）延續了這一傳統，但顯然沒有商朝儀式精細縝密。（3）酒對商民
是很關鍵的（“酒”－－在現代漢語中為“含有酒精的液體”－－是指早
期歷史時代的淡酒或發酵酒，而非通常翻譯的葡萄酒）。他們有酗酒者
的名聲，而根據《書經》記載，其周朝繼承人制定了很多法令專門反對
酗酒，以免自己的王朝重蹈商朝覆轍，他們將商朝的滅亡歸咎於其縱
酒過度。這個故事得到了保存下來的大量飲酒巨器的印證。根據傳說，
商以前的最後一位統治者擁有“酒池肉林”－－‘肉林“意謂以干肉條懸
掛成林。
食物似乎分為”飯“（”grainfoods“）和”菜“（”dishes“）；大概
另有一個類別是點心（張光直，1977b，特別是第23－51頁）。飯的
典型形態為一種稠粥，是被煮熟或蒸熟的；菜則通常是豐盛的羹。烤熟
和炙熟的肉可能也很常見。除了食物性作物外，作為纖維的麻和絲也很
重要；別的纖維植物也可能被栽培了，因為我們知道在隨後的朝代裡
有一些這類植物。
商朝的耕作技術與新石器時代晚期的耕作技術並無重大差別。盡管青
銅時代已經開始，從而在大小和精致方面為金屬制品帶來驚人的增長，
但農具仍用石頭、骨頭和木頭制作，並局限於簡單的鑊、刈刀、鋤、鏟、鐮
刀、杵、和臼等。大的鑊可能被拖著當原始的犁來用。魚鉤、網和石鏃－－
富人有青銅鏃－－也是食物獲取繫統的一部分。水利灌溉似乎被大批的
溝渠所證實，即使小屯的溝渠是城壕，它們也表明了對開溝引水技術
的充分了解。稻子作為主要農作物而出現，這意味著對水的管理，故此
可能存在小規模的局部灌溉，它為商朝文明帶來了繁榮和城市中心，
不過我們對此並無充分證據。顯然沒有大規模的灌溉工程。所以，中國
的青銅時代文明是以十分簡單的技術為基礎的，這種技術與過去諸世
紀的技術沒有重大差別。
據魏特夫（1957年）所說，中國和亞洲大部分地區特有的中央集權、
官僚政治的國家體制－－在這種體制中，受皇帝個人領導的國家，擁
有並處置土地－－由中央對水利的控制來維持，並在很大程度上由此
產生，而這種控制則由建設龐大的水利工程的需要引起。但這一假設處
境困難（張光直，1979年；埃伯哈德，1977年；惠特利，1971年）。
當代學者的共識是，舊大陸上對水利的控制往往是分散的，而國家早
在大規模的灌溉繫統出現以前就已完全建立，因此灌溉農業與高度中
央集權的政府之間幾乎毫無聯繫。魏特夫的假設對中國來說顯然站不住
腳。商朝文明似乎並沒有大的水利工程，直到公兀前三四世紀纔見於中
國；此前的工程不像北美洲一些土著文化如歐文斯河谷中派尤特人之
類的灌溉繫統那般大，而派尤特人，更不要說國家了，就連栽培的植
物也沒有（勞頓等，1976年）。
另一方面，傳統農業的高產當然使國家的出現成為可能。我們難以天
真地相信，人們先是產生了”剩餘物“，然後再創造城市和精英來用光
它。人們難得生產他們不打算利用的大量食物（或其他物品），而如果
他們生產了，也肯定是更多地考慮直接滿足某種用途，而不是去養活
稅吏、軍人和掠奪成性的地主，這類人在全部歷史中對中國農民而言代
表著國家。不過很顯然，除非農業體繫有潛在能力養活他們，否則就不
可能出現這樣的社會特征。這種潛力在政治狀況需要時就明確地變成現
實。
貿易在商朝文明中的重要性，張光直（1975年）作了論述，他認為
貿易遠比大多數學者的已有認識更為重要。流入商朝議事廳的龜甲、出
現在那裡的鯨骨和別的舶來物，以及商朝時在整個中國分布很廣的文
化相似性，都表明了廣泛而又重要的經濟聯繫。大部分交易是與其他比
較先進的社會進行的。隨意瞥一眼地圖，便可看出河中遊乃是何等天
然的貿易中心。米鹽交易廣泛。日益增長的農業活動無疑導致了對鹽的
更大需求，到商代它對於保存食物已是不可或缺的了。”鹽和鐵“在後世
作為交易商品的重要性眾所周知，這在某種程度上肯定由商朝鹽和礦
石的重要性預示了。
或許值得一提的是，商朝的影響並沒有直接擴展到新大陸。商朝文化
與美洲印第安人文化之間的相似性在於經由白令海峽的間接聯繫，或
完全歸因子獨立的發展。例如玉在商朝及同時代奧爾麥克文明中的重要
地位，並非由於它們之間的相互影響，而是基於這樣的事實：玉是堅
硬、強韌而美麗的石頭，所有了解它的文化都深知其價值。人們所宣稱
的藝術風格上的相似性太過籠統，令人難以置信。並無食物性植物跨越
太平洋，但如果文明間的接觸充分，足以維持藝術風格的傳播的話，
那些植物也肯定會傳播過去的。中國與新大陸的直接聯繫，必須等到15
世紀歐洲航海家的出現。
 同時，由於文明的興起，整個領導結構也發生丁變化。在小村莊組成
的平均主義社會中，領袖往往不是氏族首領就是最好的調解人，均為
傑出的政治人物。但隨著物質財富的增長，專業化便出現了，商業也強
化了，擁有大量財富越發重要了。在靜態經濟中，尤其是在一個很小的
社會裡，領導權就落到了最擅長處置財富的人手中，這典型地表現在
再分配的盛宴或其他高尚俠義的行為中。
國王似乎產生於新石器時代晚期的氏族結構。他們是最有權勢之氏族
長老，或對偶氏族的長老，因為伴有兩個內部通婚的氏族或氏族之旁
支的二元組織，好像在商朝占了上風（張光直，1979年）。商朝及其
鄰國的國王們不是純粹的政治人物，他們必須組織和維持復雜而極其
活躍的經濟，為了做到這一點，他們需要讓財富源源不斷地流入國庫，
即不能光靠自由的部落民在時間和機會允許時交納的糧食，而要靠更
為可靠的進項，以維持宮廷、軍隊和主持龐大規模獻祭的宗教機構。由
此，國王從單純的再分配者，即隻需在收繳食物後再以大致相等的份
額分配給原先那些繳納者，轉變成了統治者，即從整個國家攫取財富
並將它分配給極少數親信及其軍事保護者。賦稅與檔案和法律一起在東
亞出現（波斯納，1972年）。
爭議較多的是奴隸制在商朝社會中的重要性。共產主義的歷史學家們
感到他們必須把商朝設定為奴隸社會，這完全是因為在馬克思恩格斯
的圖式中，奴隸制是國家中勞工管理的第一階段（許倬雲，1979年）。
可事實上，左試右探也罕有證據。情況好像是這樣的：商朝的黎民百姓
雖沒有鳥一般的自由（或曰原始耕作者般的自由），但他們卻並非古
羅馬或早期美國南方的奴隸。他們擁有權利、財產和作為人的某種地位。
他們是”眾“，即普通百姓（李濟，1977年）。國家與平民共同創造了
具有鮮明特色和相當孤立的文明。
第三章至關重要的一千年：周朝到漢朝
周朝
商末周初年間，農業技術或生產都沒有令人信服的證據顯出其差別。
新石器時代的技術繼續存在；農民的工具差不多都是用石頭、骨頭和木
頭制作，農作物也由較早時的粟及粗雜菜蔬組成。社會組織顯然仍是頗
不發達的封建制。張光直（1977a）指出，這一時期社會體繫的復雜化
和財富的增加，並不是由大量的技術進步所帶來：財富是由犧牲窮人
的利益而積累起來的。
豆類似乎在公元前1000年左右傳入中國，但直到東周初期纔推廣開
來（何炳棣，1975年）；豆類似乎出自漢人在北方及西北的鄰居－－
羌人，他們可能是通古斯人或阿爾泰山人，抑或是紅山人的親戚或後
裔。栽培的大豆Gly－cinemax，是從野生的G。maxvar﹒ussuriensi
s進化而來的，原產於北京及其西部與西南部丘陵一直到滿洲的中國東
北部。
 鑄鐵好像在東周後不久就問世了；鍛鐵則出現得稍晚?巴納德和佐滕
保（音譯），1975年?。鐵促進了農耕革命，這場革命雖類似於所有真
正的革命，卻是緩慢漸進的過程。早在周亡以前，鐵已被廣泛應用，雖
說很少用在農具上。這一新技術具有決定性的影響。一方面，高級農具
的產生賦予了生產力的新變化，中國的人口得以增加。另一方面，政府
可以通過控制鐵的交易以及利用真正的致命武器來裝備大批軍隊以更
徹底地控制民眾（青銅太貴，不適合廣泛應用，且又太脆，不適宜制
造工具和武器，所以較早的軍隊是用相當原始的材料作戰的）。
周朝後半期的開創性作用在倫理學及政治哲學領域裡留下了深刻的
印記。至少就中國的未來而言，最重要的是儒家學派。孔夫子（拉丁文
為Confu－cius，”子“的意思是”先生“）生活於前551－前479年，其
身世仍有點模糊不清。我們對他的了解主要是根據《論語》這樣一本有關
其逸事與語錄的簡短文集，而非依據其任何一本前後連貫的著作。未經
證實的傳說稱，他編纂了《書經》（我們所掌握的全部大量和豐富的神
話傳說）、 《易經》、 《詩經》、 《禮記》，以及其故邦魯國的編年史《春秋》。
《詩經》包括了300多首在周朝口頭流傳的詩歌，其中數百次地提到了
食物類目，因此相當完整地描繪了該時代的農業圖景。這些詩歌似乎是
農民創作的，但在不少情況下又被宮廷詩人加工過，有些詩歌可能是
模仿民間形式的宮廷作品。它們大體上反映了公元前6世紀及更早時期
的社會。
耕作似乎同較早時一樣集中在肥沃的窪地，但正擴大到所有的聚居
地。《詩經》提及清除艾（艾蒿、苦艾、蒿子）、薊及別的雜草類植物的次
數大大超過木本植物，所以大部分良田肯定被開墾出來了；農民通常
寧可改造舊有的休耕地，也不願開拓處女地。也有可能擴大到了干旱的
高地，但在《詩經》中，這些土地卻總是與休耕地裡的雜草相聯繫。 《詩
經》常將國（城市）與野（田地）、山與澤做對比。後兩個名詞通常譯成
”mountainsandmarshes“，顯然有點像是指”荒蕪的高地和荒蕪的
窪地“。德克‧博德（1981年）指出，許多澤是干的，而不是濕的。這種
在所有土壤類型中最肥沃的土壤，在周朝中期大都仍是荒地，這表明
人口對土地的壓力較小。各種各樣的野生動物仍在那裡生存，尤其是鹿
（在休耕地裡繁衍生長），但狩獵已成了富人的一項運動，而不是窮
人的生存方式。根據《詩經》中幾首詩的評論，野生動物仍是農作物的主
要危害動物。耕作區顯然人口眾多，而荒野地區則人煙稀少，但人口絕
不像漢朝和漢以後那樣密集。
纖維作物是絲、麻和葛?耿宣（音譯），1974年；李蕙林，1974
年?。主食無疑是粟。到這時，Setaria和Panicum的很多品種已被栽培。
有些是”粘性的“。有幾種（特別是一些粘性品種）尤其適於釀酒。另一
些粟種可能也已種植。大麥和小麥無足輕重；但稻卻非常重要－－鋻於
周朝本土氣候干旱，這令人稱奇。各種豆也被視為主食。廣大範圍內的
蔬菜、水果及其他植物性食物被利用；很多可能是采集的野生植物。
《詩經》至少提到了44種確定的或可能的食物性植物；相形之下，
《聖經》隻指出了29種。 《詩經》提到了幾種魚，還提到了所有通常馴養的
動物及野生的可獵動物。同今天一樣，對魚的鋻賞能力使人們偏愛某些
來源的魚；周洪祥（音譯）（人物集注）挑出了《詩經》第138首，在
這首詩裡，特殊河流中的魴魚（通常譯成”bream’‘）和鯉魚受到偏愛。
在《詩經》中提到的確定的或可能的食物性植物名單，根據耿宣的著
作
（1974年）改編如下：
谷物
黍和稷（Panicummiliaceum）。
大麥（Hordeumvulgare）和小麥（Triticumaestivum）。耿宣懷
疑小麥的存在，但在周朝它已完全被移植。
稻（Oryzasativa）。
粟和粱（Setariaitalica）。
蔬菜
葛（Puerarialobata）。在較老的文學作品中譯成“dolichos”。真正
的扁豆屬這時可能已存在於華南，但有一個不同的中國名字。耿宣將葛
列為纖維植物，但他指出其芽、葉和塊根都可以喫，因此無疑也是一種
食物。普通百姓以葛的纖維織布做衣。葛履在《詩經》中有質地優良之意。
麻（Cannabissativa）。主要也是一種纖維植物，但種子被食用。
它作為一種藥物的用途未在《詩經》裡提及，但到漢朝（也可能在周
朝）已被知曉，在中國它從來不太被重視。
葑（Brassicaspp﹒）。耿宣聲稱，蕪菁B﹒rapa是已知的品種。這
肯定有誤。白菜以其各種形式（或許還有別的品種）被食用。蘿卜（Ra
phanussativus）幾乎肯定被包括在一些附注中，盡管耿宣沒有提到。
韭（Alliumtuberosum）。被耿宣誤稱成另一種韭（A﹒odoru
m）。
諼和諼草（Hemerocallisflava）。現稱黃花菜，是來源不明、遺傳
復雜的栽培品種，可能到周朝已開發。
芹（Oenanthejavanica）。也可能是Cryptotaeniaannadensis。
瓠（Legenariasiceraria）。正像其名稱所示，這主要是一種經濟
植物，但嫩果食用廣泛。
瓜（Cucumismelo，可能是var﹒conomon）。別的甜瓜這時還未
被了解。
菽（Glycinemax）。
荷（Nelumbonucifera）。在《詩經》中並未當作食物性植物而確切
提到、但以後常用、周朝幾乎肯定食用的蔬菜：
蓍（Achilleasibirica和／或A﹒millefolium）。最初是藥用；這可
能恰好導致了用作通靈植物。在以後的時代，它回復為一種藥。其苗偶
被食用，盡管並不被認為非常可口。
蘩（Artemisiavulgaris）。嫩苗被食用，今日朝鮮用做調味的95草。
?（Leonurussibiricus）。一種非常普通的路邊草，用做一種藥，
且至今還被視為能治百病。
葵（Malvaverticillata）。顯然是周朝的一種主要食物；李蕙林（1
969年）認為這是中國古代最重要的蔬菜。白菜應已成為其強大的對手
與李蕙林的斷言相反，烹調白菜不必用油；現在通常是煮或蒸著喫。
芄蘭（Metaplexisstauntoni）。
釁鑾（Plantagomajorvar﹒asiatica）。另一種主要的藥用植物，
近代少量食用，可能周朝亦然。
?（Phytolaccaacinosavar﹒esculenta）。
藿（Rhynchosiavolubilis）。
（Sonchusoleraceu?）。休耕地及其他耕作地裡的一種草；《詩
經》非常普遍地提到這一點。它顯然也被廣泛食用。
蒼耳（Xanthiumstrumarium）。嫩芽在今日廣泛食用，在周朝無
疑也喫它。
蒲（Acorusgramineus）。可能包括95蒲（Typhalatifolia）。
?（Alismaplantago）。
茆（Braseniaschreberi）。周朝文獻把它當做食物頻繁提及，特別
是在有關著名美味蓴菜羹的前後文中。
萍（Marsileaquadrifolia）。
荇菜（Nymphoidespeltatum）。
榆（Ulmusspp﹒）。嫩葉、樹皮與種子在後世（大概也在周朝）被
食用。
竹（Bambusaspp﹒及其旁屬）。竹筍在《詩經》中被當成普通的風
味食品提及。
水果與堅果
桃（Prunuspersica）。原產於中國；其他本地的品種大概也被食用。
李（Prumussalicina）。這是中國的土生品種，不同於歐洲的品種，
《詩經》常提到。
梅（Prunusmume）。中國畫家和詩人最喜愛的植物，《詩經》裡是
重要的結果植物。西方文學作品幾乎千篇一律地誤譯成“plum”或“pru
ne”。它是杏的一個品種，與西方的P﹒armeniaca是近親。耿宣認為後
者（杏）也可能在中國找到，但在《詩經》中未提及。
棗和棘（Ziziphusjujuba和Z﹒spinosa）。華北最普通和流傳最廣
的果實，為廢棄的田野與其他高低不平、開闊干旱、難以成活的自然環
境區中最常見的木本植物。從新石器時代至今格外流行，與別的果實一
起在《詩經》裡被提到。
 枸（Hoveniadulcis）。因其果串而被栽培，其梗莖而非果實被食用；
味道像非常好喫的無核葡萄干。
榛（Corylusheterophylla）。
栗（Castaneamollissima）。曾在4首詩中與別的林木或堅果樹一
起提及，從上下文可以看出它是一種重要的食物。
桑（Morusalba）。主要用來養蠶，但其果實顯然也被食用。
松（Pinusspp﹒）。作為一種林木被提到；其堅果可能被食用。
櫟（Quercusspp﹒）。也是一種林木，其種子被食用。
椒（Zanthoxylumpiperitum，同為Z﹒simulans的植物及其
他）。《詩經》裡提到的主要95料，顯然極廣泛地用於為食物添加95料
和薰95居室等等。其果實看上去像黑胡椒子，但該植物與黑胡椒和辣椒
並無親本關繫。在《詩經》中主要出現在隱喻的情節裡：小果實成雙成對
地長在短梗莖上，整個看上去像是微型的男性生殖器；因而它在《詩
經》及其他中國早期詩歌裡是男性器官的標準比喻。?“spicy”（95料）
的雙重含義可能為全世界共知。?
木瓜（Chaenomelesjaponica）。
《詩經》的佚名作者是優秀的生態學家，他們注意到了黃蜂捉毛蟲喂
幼蜂、露水濃重與95蒿長勢相關這類情況（《詩經》第173首；我以為這
是能吸吮露水的品種之一，同那些在加利福尼亞南部的品種一樣）。他
們也是最傑出的詩人。 《詩經》中壯觀而豐富的生態學藻飾華麗而誇張。
在《詩經》中有已知最早的四重讀音節的四行詩範例，頭兩行描寫一些
生物現像（通常是植物的），次兩行則用詩人強烈的情感關切－－通
常是浪漫的並每每是性愛的－－與之對應。葛蘭言（1930年、1932
年）令人信服地論證了這種形式源於已到婚齡之年輕人的節日：姑娘
們用四行詩揶揄小伙子，小伙子們則以他們自己的詩回應。這種風俗－
－連四行詩一起－－在現在的華南及東南亞繼續存在。它也殘存在邊遠
及保守的客家人中，他們的“山歌”全都是這種風格。它也存在於越南人
中間，而在馬來人中間，現在則以一種被宗教上極端拘謹的伊斯蘭教
修改過的形式－－“盤頭詩”的形式存在。
在長詩中，又包括了出身神話的頌詩。其中一首敘述了周朝世繫的始
祖後稷的傳說。他不僅“種之黃茂。。。。。。維?維鈇，維糜維芑”（高本漢，
1950年，第201頁），還“?之荏菽”。這表明到周朝中期時，大豆已很
古老，包含在神話起源中；看來周初可能正是大豆傳入的最晚時限。這
些長詩中有許多處把旱災說成是最糟的災禍。在《詩經》第265首裡，這
類“於乎哀哉”在一切時代的文獻中都能見到，高貴者的掠奪成性被比
做旱災。
很多植物在《詩經》裡成對出現，以平行的兩行對仗，並在一行中並
列：竹與松、葛與籐、小麥與大麥（這一點意義重大，因為它們是鼕季
栽培的外傳谷物）、粟與稻（夏季栽培的本地谷物）、棗與梅（兩者都
是長在高地的多刺果樹－－它們又各自與桑配對）、野兔與雉等。別的
物質和非食物性植物也配成一對，如金屬與玉、白楊與柳樹。櫟樹、松樹、
栗樹這類樹木常與山區連在一起被提及。 《詩經》最常提起的是艾。很多
不同的品種都被命名；顯然艾這個物種除了富於詩意以外，在生態學
上也很突出，這種印像經由對中國新石器時代及早期王朝的花粉研究
而被證實（何炳棣，1975年；段義夫，1969年）。
在孔子以後的兩個半世紀裡，出現了許多別的哲學流派，提出了各
種倫理學和邏輯學體繫，它們全都力爭被統治者認可以及在政府和政
治中得到應用。中國早期哲學歸根結蒂全是政治哲學：其目標是創造和
維持一個管理有方的國家，而墨家學派的哲人像現代經濟學家那樣稱
其為著民眾的最大福祉和最小危害。儒家學派的弟子們面臨著其老師未
曾遇到的挑戰：他們不得不建立起一個完整體繫，以免遭尖銳抨擊。在
所謂的“百家”中，最難對付的競爭者是法家學派，它力主通過法律與
發展農業的積極政策來實行強有力的統治。
其他挑戰者包括神秘主義，它在早期中國的條件下融入富於哲理的
道教，它對食物的看法頗像禁欲主義。精美的食物和獨到的技術在《道
德經》（作者不詳）和《莊子》（莊周作於公元前3或4世紀；很多內容是
後人加上去的）中受到譴責（翟理斯，1926年；葛瑞漢，1981年；
魏禮，1939年、1958年）。周朝文獻相當部分已佚；有些作為以後的
增添部分殘存在《莊子》中，有些則殘存在編纂於漢朝的《列子》中（葛
瑞漢，1960年）。同時，墨翟主張兼愛，楊朱卻主張為我；墨翟傾向
於極端節制食欲，楊朱則傾向於及時行樂。周朝科學包含了醫學和營養
成分；這一點以及它的民間表征，將對中國的食物產生深遠影響－－
我相信，這種影響的程度跟信仰體繫向來對某種文化的飲食習慣所起
的作用一樣深刻。不過這對儒家體繫並沒有直接的威脅；相反它們倒是
互補的。
意味深長的是，所有學派都討論了農業、食物和食物政策。農業被認
為是國家及其臣民最重要的工作。饑荒與戰爭意味著食物是所有學派的
關注焦點。然而比這更重要的是，能夠知味乃屬生活的一部分，即便對
農民而言也是如此：《詩經》拿節日的淡酒、上等的谷物和肉與平常喫的
粗糧進行了對比。精英當然總是食不厭精。在西方，清教傳統極大地妨
礙了食物享受以及其他肉體快樂。不清楚這種意識形態為什麼沒有控制
中國，既然道家和墨家都在提倡節儉。
在孔子的門徒中，孟子以講授性善論最為聞名；他論辯道，人無有
不善（劉殿爵，1970年）。他當時的主要反對者是道家，後者告誡說，
善與惡是被人強加的範疇，故未能涉及任何本根，而且人類的可塑性
也太強，不可能有特定的本性。稍後，荀子論證了性惡論，其核心是貪
婪和自私。“善”與“惡”在周朝晚期的道德範圍大致相當於“利他主義”和
“利己主義”：善人為幫助他人而工作，不管是從人類自發的正當行為
出發（像孟子認為的那樣），還是從開明的自身利益或良好教育出發，
而惡人則在追求有點像是現代信奉的“先下手為強”。謀求個人的好處或
利益（“利”）是惡；為他人謀福利則是善。這蘊涵了一種普遍共有的觀
點，即人世是一種一方得益便會使另一方遭受相應損失的遊戲，“有限
善行的偶像”常見於現代中國和其他很多農民社會中（福斯特，1965
年）。誠然，就封建社會的民眾而言，生活通常並不遵循這樣一種模式。
孟子把善良的統治者稱為善待其臣民者，這首先包含了自我犧牲（如
減免可能要花在奢華享受上的稅收），但此後必然得到回報，國家昌
盛強大，統治者財富增長，長治久安。但孟子強調人不應該隻是懷利以
相接，或相接以懷利。真正的儒家英雄是那些以身殉道者。
與孔子別的門徒一樣，而且確實與同時代的中國大多數哲學家（特
別是法家）一樣，孟子把農業當作基礎部門，而手工業、制造業及商業
則排位較低。在這一點上，他被中國歷代的統治者和精英所仿效。這並
不意味著農民享有崇高的聲譽；他們表面上受到尊重，實則受到輕視，
這種交加的痛苦是農夫在很多文化中的共同命運。但由於儒家的教義，
國家還是給予農業以最優先的考慮。
《孟子》卷首的立論開宗明義：曰仁義而已矣，何必曰利－－即使是
國家的利益。善行被概括為“仁”和“義”，即仁愛和正義。立場堅定與履
行職責、利他主義與互相幫助，都包含在這些詞中。孟子緊接著指明，
隻有賢者纔能真正享有其苑囿裡的麇鹿、魚鱉，或大量地擁有它們。然
後接下來的卻是在所有哲學作品中最令人驚訝的段落之一，孟子在此
對他正為之效勞的君主的政策發起了直接的正面攻擊。他毫不隱諱的言
辭，肯定是冒著殺頭之險。這一段對理解當時及此後的中國食物政策至
關重要：
不違農時，谷不可勝食也；數罟不入穭a 惚畈豢墑騁玻桓 允
比 攪鄭 幟靜豢墑靡玻還扔胗惚畈豢墑常 幟靜豢墑茫 鞘姑裱
囓苀鄏熊L憾也。養生喪死無憾，王道之始也。
五畝之宅，樹之以桑，五十者可以衣帛矣；雞豚狗彘之畜，無失其
時，七十者可以食肉矣；百畝之田，勿奪其時，數口之家，可以無饑
矣；謹庠序之數，申之以孝悌之義，頒白者不負戴於道路矣。七十者衣
帛食肉，黎民不饑不寒；然而不王者，未之有也。
狗彘食人食而不知檢，塗有餓莩而不知發；人死，則曰，“非我也，
歲也。”是何異於刺人而殺之，曰，“非我也，兵也？”王無罪歲，斯天
下之民至焉。（劉殿爵，1970年，第51－－52頁。）
行文顯露的一個主題是資源保護：與孔子一樣，孟子是一位自然資
源保護論者，但他更講究繫統。他對人性的著名直喻是牛山：“牛山之
木嘗美矣，但後因斧斤伐之，牛羊又從而牧之，是以若彼濯濯也”；相
似地，“其所以放其良心者，亦猶斧斤之於木也”。照孟子看來，保護資
源合乎理想，但不應走得太遠，而農業現代化也不應走得太遠。他嚴厲
批評將其麋鹿者視為兇犯的國君（劉殿爵，1970年，第61－62頁），
以及那些庖有肥肉、廄有肥馬、民有饑色、野有餓莩的國君（劉殿爵，19
70年，第124頁），這是對誤入歧途的法家與儒家信徒的抨擊。國君擁
有苑囿是很正常的，但百姓應該可以去那裡搞到一些木柴和獵物。至於
食物，孟子指出，“聖人治天下，使有菽粟如水火。菽粟如水火，而民
焉有不仁者乎？”（劉殿爵，1970年，第187頁）。孟子不單是在說人
們豐衣足食便會舉止得體，其主要論點是，他們有了賢明統治者的楷
模纔會如此。在儒家的治國術中，再沒有比統治者為其臣民制定應遵守
的準則更重要的理念了。
孟子對食物的興趣在其著作中不斷反映出來。他最有名的說法也許是：
“魚，我所欲也，熊掌，亦我所欲也；二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。
生，亦我所欲也，義，亦我所欲也，二者不可得兼，舍生而取義者也。
”（劉殿爵，1970年，第166頁。）在同一節裡他又說道：“一簞食，
一豆羹，得之則生，弗得則死，爾而與之，行道之人弗受；蹴爾而
與之，乞人不屑也。”他接著又說道，他將多麼堅定地拒絕接受不辨禮
儀的高官厚祿。
儒家對初期清教主義的回答見於《禮記》。這本內容浩繁的鴻篇巨著在
秦朝發生的“焚書”事件中幾乎失傳。漢朝找到殘缺不全的原文，並盡可
能完整地作了修復。我的非專業性印像是，漢朝的校訂者出色而忠實，
因其極少“補綴”，並保留了一些分類，盡管很多評注如今都被視作原
文的組成部分。除《詩經》以外，《周禮》和《禮記》也都透露了大量有關周
朝盛宴和祭祀的情況。供品有：大量按遞減順序排列的雞、豬、狗、綿羊
和公牛；魚，特別是上等的肥鯉魚；蔬菜，新鮮和腌泡的；谷物，具
體指較優種類的粟；以及淡酒，也是較優的品級。狗在當時是受到極大
偏愛的常見食物（目前，狗在華北已不再食用，僅在南方纔偶爾食
用）。
《禮記》中記述了祭祀儀式，包括使用和供奉的食物（理雅各，1967
年，第459－－64頁差不多列出了周朝享用的所有食物，但那幅表中
把一個品種的粟誤譯成了“玉米”）。按規定，農業與資源保護活動由統
治者安排和監督。校訂《禮記》章節段落的戰國與漢朝哲學家們，在處理
禮儀時頂著道家、墨家、法家與其他學派的壓力，以實用和逼真的名詞
來為其行為慣例辯解。他們第一個最重要的辯解就是資源保護，對此我
們已在孔子和孟子的著述中有所了解。禮儀和食物的其他用途旨在保障
食物供給並規定其分配，這特別適用於野生動物和魚，它們在周朝正
迅速減少，而人口卻在增加。統治者及士大夫被告誡要小心對待食物供
給。
國君春天不圍澤，大夫不掩群，士不取?卵。歲兇，年谷不登，君膳
不祭肺，馬不食谷，馳道不除，祭事不縣；大夫不食粱。（理雅各，19
67年，第1卷第106頁。）
 田不以禮曰暴天物。
天子不合圍，諸侯不掩群。（第220－221頁）
規定的月令活動包括破壞性活動的禁忌。孟春之月，“毋覆巢，毋殺
孩蟲、胎、夭、飛鳥，毋?，毋卵。”（第256頁。）不遵守這些禁忌以及別
的時令性勸誡，不僅會危害獵物，而且還破壞了宇宙的和諧與秩序：
孟春行夏令，則風雨不時，草木蚤落，國時有恐；行秋令，則其民
大疫，欣風暴雨總至，藜、莠、蓬、蒿並興；行鼕令，則水潦為敗，雪霜
大摯，首種不久。（第257頁）
社會進化的唯物主義理論存在於《禮記》大部分內容中：
凡居民材，必因天地寒?燥濕。廣谷大川異制，民生其間者異俗，剛
柔、輕重、遲速異齊，五味異和。。。。。。
中國戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。東方曰夷，被發文身，
有不火食者矣。（第228－229頁）
其他蠻族也有喫生食或不食五谷者。我們不需去相信這裡的人種志。
重要的是考慮到了環境對文化的影響，而且飲食方式中的差異也得到
了確認。禮儀的進化也包括在《禮記》中：
夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，尊而 飲，蕢桴而土鼓，猶若
可以致其敬於鬼神。
及其死也，升屋而號，告曰：“皋某復！”然後飯腥而苴孰。（第368
－369頁）
記述禮儀起源的上述引文被認為是孔子所作。 《禮記》繼續論述了社會
的起源：
昔者先王未有宮室，鼕則居營窟，夏則居 巢。未有火化，食草木之
實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛；未有麻絲，衣其羽皮。
後聖有作，然後?火之利，。。。。。。以炮以燔，以享為炙，以為醴
酪；。。。。。。以養生送死，以事鬼神上帝。
凡此我們都應遵循古代的榜樣。
故玄酒在室，醴、塿在戶，粢醍在堂，澄酒在下。（第369－370
頁）《禮記》接著記述了其他祭祀儀式的起源（有時在起源與現行儀式
之間的關繫上模稜兩可；這很可能是由於原文訛誤及翻譯拙劣，而不
是由於原作不夠明晰）。不過要注意，對於社會進化的描述顯然純屬設
想，而非如某些天真學者認為的那樣，是古代的真實反映。
對禮儀其他高級功能的解釋包括下述理論：禮儀的目的是表達、灌輸
以及（大體上）傳播社會秩序，或社會秩序的重要成分，並告訴百姓
怎樣和何時去做事。塗爾干（1961年）把禮儀的概念表述為群體團結
一致，以及他把禮儀作為傳遞有關經濟與社會信息之聯絡繫統的觀點，
都是此一見解的組成部分。 《禮記》的作者們意識到了禮儀的這種功能，
因此他們在這一節裡解釋了禮儀的某些像征意義。禮儀創立者的目的在
於“以別親疏遠邇，教民反古復始，不忘其所由生也”（第2卷第221
頁）：在一直延續到1911年中華帝國滅亡為止的禮儀中，在一些特定
的節令，皇帝總要像征性地親耕，而皇後則會像征性地躬桑。 《禮記》解
釋道：“是故天子親耕。。。。。。諸侯耕。。。。。。天子諸侯非莫耕也，王後、
夫人非莫蠶也，身致其誠信，誠信之謂盡。”（第2卷第238頁）。因此
這些儀式旨在向民眾傳達這樣一件事實：統治者把這些活動視作根基。
它們也傳達、表露或傳播了社會等級制度。
神秘的《易經》以及其他早期著作都提到了陰陽對比。陽是宇宙的光明
干燥面；該字最初的意思是指朝南向陽的山坡。陰是宇宙的冷峭幽暗面；
該字最初的意思是指背陽的北面。男性很早就與陽相聯，女性則與陰相
聯；男人被認為具有較多的陽剛之氣，並被鼓勵保存它；女人具有較
多的陰柔之氣，她們可以安全地釋放它。火屬陽，水屬陰。著名的“太極
圖”描繪了陰陽關繫。在道家（被大大簡化了）的宇宙論中，“道”這種
抽像的本體，生出統一體；統一體生出陰陽；接著它們互相滲透產生
宇宙及其萬物。在中國早期歷史上某個難以確定的時期，道家在陰陽概
念中加入了分別稱做“五行”、“五個進化階段”或“五元素”的理論?“五行
”是直譯；“行”既可以指過程，也可以指遵循的道。第二種說法是波克
特（1974年）新創的譯名。第三種說法是傳統的英語譯名?。五行是土、
木、火、金和水。它們在給定的順序中相生－－土生木、木引火、火煉金、
金使露水凝結－－並在逆轉的順序中相克。
由此，這五個階段便與能想像得出的其他萬物連在一起：五色、五味、
五氣、五大身體器官、五小身體器官、軀干的五翼，以及可以牽強湊成類
似數目的其他萬物。例如，五味是酸、苦、甘、辛（或辣，就像辣椒）和
咸；五氣是羶、腥、95、臊和臭。波克特詳細解釋了這一體繫如何用來觀
察與時節相關的疾病（下面將進一步論述）。
秦漢時代
在秦漢時代，中國的農業成型了。此一時期最重要的是，自漢朝初期
開始由帝國政府對全面的農業發展政策進行了明確規定。這一政策在中
國歷史中始終奉行－－經常隻是一種虔誠的希冀，但間或也得到認真
的貫徹。
這一政策在中國導致了一場真正的“綠色革命”，在世界範圍內也屬
首次。從周朝晚期到漢朝中期，產量和技術獲得了實質性的進展。該政
策的主要特點是：（1）相對適中的田租；（2）維護自立的小農階級
（要麼是自耕農，要麼是相對有保障的佃戶）；（3）擴大農業並由政
府編纂農書及農業百科全書；（4）公共工程，包括灌溉繫統及一向正
規的糧倉；（5）救荒；（6）除關注食物外，還關心藥物和藥草。政府
為了這些目標所采取的行動，常受到大地主和軍事征伐這類緊迫問題
的阻撓或限制，而耗費了時間及資金。不過，漢朝畢竟農業繁榮，人口
增加，而且編纂了中國的農業與醫學知識。這出現在城市化和市場發展
的背景下；靠近城市的農民和地主逐漸強烈地以市場為導向，並融入
成長中的貨幣經濟。從漢朝至今中國農業所形成的獨特發展方向，凡此
種種均至關緊要。
公元前221年，秦朝征服了全中國。從農業和食物的觀點來看，秦統
一中國後的重要舉措是貫徹法家理念，將農業與食物生產置於優先地
位，並視為增強國力的關鍵。因而公元前213年的大焚書中，明確赦免
的類目便惟有農業與醫學（任何熟悉審查制度的人都能猜到後果：那
些書在漢以前的文獻中保存極差）。
僅僅在“始皇帝”下葬後幾年，秦朝就崩潰了。公元前206年，劉邦占
領了首都－－具有戰略地位的長安城（現在的西安），並宣布建立漢
朝。受益於秦始皇的教訓以及他本人天生的謹慎，劉邦建立了一個使漢
朝得以延續400年的框架，漢朝比中國任何其他王朝都持續得更久，
盡管其統治曾被一次成功的政變和朝廷失控或名存實亡的幾個時期所
打斷。就像秦朝給了西方以“支那”（china）一樣，漢朝也給了所有中
國人以“漢人”的認同感。“漢人”在中國還用以區分漢族與少數民族。許
倬雲（1978年、1980年）、克羅韋爾（1979年）和其他作者（小E﹒
N﹒安德森，1987年；白馥蘭，1980年、1984年；陳啟雲，1984年
魯惟一，1968年；米歇爾‧皮雷佐利－T’塞斯蒂文斯，1982年）描述
了漢朝農業的沿革；食物則由餘英時（1967年、1977年）和王仲殊
（1982年）做了論述。但最好的記述見於漢朝歷史學家自己的著述中：
司馬遷（伯頓‧沃森，1967年；司馬遷，1974年）和班氏一家（德效
騫，1938－1955年；斯旺，1950年；伯頓‧沃森，1974b）。他們不
愧為偉大的作家和卓越的客觀觀察家，因為他們實際上為中國創造了
繫統的闡述性史學，又卷進過當時的政治。
世界上的首次人口普查（公元2年）統計到了6000萬中國人。到28
0年，人口已減少到1600萬左右（畢漢斯，1974年）。主要城市在其
實力達到頂點時可能各有100萬人口（算上近郊及郊區村莊）。在這個
城市化和城市增長的時代，城市的規劃既仔細又詳盡。然而在動亂時期，
城市卻是突出的目標，各種形式的爭鬥和圍攻實際上還是減少了城市
人口。農業越發精耕細作，以養活日益增加的城市居民。為了勸課農桑，
租稅保持在低線，但即使納稅較低，對於依靠小塊土地為生的農民來
說仍很艱辛。此外，土地占有在縮小：中國人始終傾向於分割遺產，因
此當人口增長時，土地占有就必然減少。於是，大家族甚至小地主便常
能以犧牲小農的代價來增加自己的土地。現代學者強調地主所有制的較
低稅收和較輕負擔，以及農民經濟的高額收益和相對穩定，可“較”這
個字卻掩蓋了很多東西。中國漢朝的農民面臨著從土地中榨出更高生產
率的問題。租賦的征收常常以物代錢，而在遠離城市的地方，實物性部
分大概支配了農耕；鄉村的農民首先感覺到了增加食物性作物生產的
壓力。但城邊的農民也需要現金。食物買賣在此一時期的經濟中占重要
地位。
 中心地區供養著非常稠密的人口；許倬雲推測其密度（考慮到各種
諸侯領地）高達每平方公裡207人，盡管相形之下，帝國的大部分地
方實際上沒有人口。這些地區在墾田方面有相當大的壓力（1980年，
第17－20頁）。大約五口人的普通人家耕田近70漢畝（1漢畝約合1／
9英畝）。家庭充當生產和消費單位，並時常試圖自給自足：比較富裕
的家庭有一條規矩，家庭成員不應喫或穿他們不生產的東西（瞿同祖，
1972年，第286－287頁）。
漢文帝－－大概是中國曾經有過的最盡責的統治者，屢下罪己詔－
－在公元前167年試圖廢除田租和產品稅。這項措施為時短暫，但文帝
的繼任者景帝，於公元前155年將田稅從十五稅一減至三十稅一，這“
可能是中國歷史上農人曾經繳納的最低稅率”（許倬雲，1980年，第1
6頁）。在這以後，租稅又慢慢上揚，而官方記錄並未道出全部實情，
因為地方官吏勢必要吸取高於應得數額的東西。但根據封建社會的標準，
漢朝的租稅始終格外低。即使在東漢時期，也徘徊在10％上下。
土地在漢朝常被收回重新分配。這通常不包括政府對貴族的剝奪：皇
帝們甚至間或從其心愛的苑囿中拿出土地來再分配。許倬雲指出，在東
漢，隻有部分開發中的土地給了開拓者，並且在公元109年以後就沒
有過新的土地轉讓，而到那時最大和最好的土地已被轉歸私人莊園了
（第33頁）。
或許漢朝政策中最重要的方面是它的公共工程。就農業而言，就是指
治水，國家早已參與這一事務。在漢朝以前，偉大的岷江水利灌溉繫統
就已在李冰父子的指導下建成；這一不朽的工程至今仍在使用。然而，
開溝排水和改道分流一旦由遠遜於李氏的人物來進行，便逐漸導致河
床淤積堵塞，隨後必然發生溝渠坍塌和洪水泛濫。與以往相比，雨量的
自然漲落就容易釀成更大規模的災害：據許倬雲統計，在漢朝（包括“
新”朝）期間，有43次大旱災和68次大洪澇（第80頁）。但正如許氏所
說，它們簡直不是“天災”，而跟這一時期的戰爭與陰謀一樣，肯定是
人禍，是當人們尚不能輕易控制這類工程時必然要為公共事業之收益
所付出的代價。這些教訓即使今天也還沒有被完全吸取：現代中國與包
括美國在內的其他大多數國家一樣，分擔著因奢望過度和計劃不周的
公共治水工程所帶來的此種災難。
國家還幫助傳播農業知識，贊助為農人所編的農書，並指示官吏宣
傳有用的知識。前漢（公元前206年－公元8年）時期，搜粟都尉趙過，
將推廣集約耕作技術作為其職責的一部分（斯旺，1950年，第184－
185頁）；陎] 推淥@者在出版農書時得到了國家的資助（石聲
漢，1974年）。有些人被重新安置在新開發的土地上，但據許倬雲證
實，這更多是戰略性而非經濟性的；人們被安置於農業上毫無希望、防
御上卻很重要的西北地區，而不是富庶、多產、居民稀疏的南方。
漢朝深具意義的一個舉措是恢復了親耕和親桑的儀式。公元前178年，
謹慎的文帝幾乎剛登基就恢復了這些儀式（在呂後及其家族敗落以後，
他在快樂的鄉間突然從徒有其名的王侯被擁立為皇帝，因此他從未忘
記自己較卑微的出身）。恢復儀式的詔書日：“農，天下之本，其開籍
”
田，朕親率耕，以給宗廟粢盛。（伯頓 ‧沃森，1967年，第352頁）與
《禮記》所講的一樣，文帝主持儀式的確切理由，乃是為了顯示政府何
其認真地對待農業（德效騫，1938－1955年，第281－－283頁）。
親桑同樣由皇後率領。‘
漢武帝在長達53年的統治中（公元前147年－前87年），拓展了帝
國疆域並擴大了對外聯繫。他的著名使節張騫從中亞帶回了各種有用的
植物。究竟是哪些植物，記載不一，最常提及的是葡萄和紫花苜蓿。張
騫並沒有引進後來歸於他名下的大部分植物，其中有幾種先前就傳入
了（例如小麥），也有許多是後來引進的（從胡蘿卜到菠蘿；羅佛，1
919年）。但無疑該時代對科學、醫學及農學思想的傳播是決定性的：
絲綢之路前所未有地繁榮興盛起來了。
漢朝農莊往往極小，由直繫大家庭經營，一如中國歷史上的慣例。向
一、二戶或幾戶佃農出租土地的小地主十分常見。但少數大地主卻占有
了大部分土地，並以擁有大量佃農、田客及奴婢為榮。漢朝官府擁有大
約10萬名奴婢，而一個非常富裕的個人也可能擁有幾千名奴婢。奴婢主
要是戰俘或罪犯及其後代，他們在社會上或農業中均無足輕重（趙岡，
1986年）。詩人王褒（或王子淵，公元前1世紀）寫了一首打油詩，假
借一種奴婢約規的形式來“叱責”一名反抗其主人（王褒的東道主）的
奴隸（王褒實際上機智地批評了自己的東道主使用奴婢太狠）。該詩列
舉了王褒能想像出的一個人要做的每一種體力活，因此這份目錄是有
關漢朝田莊管理的寶貴材料（許倬雲，1980年，第231－－234頁載
有這首詩的譯文）。
豐年的生產率似乎很高，但不可能對數字做出解釋，因為數字的可
靠性及漢朝計量單位的確切度量均不能確定（許倬雲，1980年；斯旺，
1950年）。
典型的情況是：70畝田宅養活五口之家。但漢畝比現代的畝（約合1
／6英畝）要小。畝的大小於公元前87年從100步改為240步，因此70
畝之數應屬於240步的較大田畝單位。仍在討論中的步幅有兩跨寬，標
準化為6尺，每尺約合9英寸。這種畝長240步寬1步，約合1／9英畝
（斯旺，1950年）。
因此，典型的農莊大約為7﹒7英畝。這是保守的估計，但70畝地充
其量隻是小塊的田產，不集約使用土地就無法養活五口之家。有些農莊
比這還小得多。漢朝的中國人體型較小，對卡路裡的需要很低，但勞作
很辛苦，所以勤勉的戶主們應該需要良好的膳食。很多人家不得不在
7﹒7英畝地裡生產出1噸谷物（這還是在留出了來年的種子以後）。根
據封建時代的標準，漢朝農業產量高－－高於中世紀的歐洲，那裡每
英畝500磅的產量就被視為高產，而且由於種植的谷物品種產出率低，
收成中的1／3必須留作種子（斯利徹‧馮巴思，1963年）。中國人留種
要少得多，而得到的回報卻多得多。根據漢朝以後不久的報表來看，種
子與產量之比為，小麥l：10，粟66：1，000，稻266：1，000（我
得到未具名者提供的信息；見白馥蘭，1984年；趙岡，1986年）。產
量通常為每畝2－4斛。1斛（pieul）為20升，或大約37﹒4磅谷物。因
此產量大致是每畝75－150磅，或每英畝675－1，340磅。據司馬遷
所說，在秦漢時代，灌溉不久的良田每畝產糧1鐘（614斛），即差不
多為每英畝25，000磅，這也是20世紀初期華北較好土地上的產量。
《漢書》（該時期的一本史書；白馥蘭，1984年）講過，代田法可使每
畝提高產量l斛；陎] 痔岬攪飼羉堛k，可使每畝產糧100斛，這高得
似乎難以置信，卻或許並非不可信（小E﹒N﹒安德森，1987年；白
馥蘭，1984年；石聲漢，1974年）。當然，農夫不僅得養活全家，還
得交納很少但遠非微不足道的租稅。兵役、徭役等把人們帶離家園；而
由於農業和工業的勞動密集性質，這些人又不得不被替換。所以，那時
跟晚近的時代一樣，中國人盡量地多生孩子（特別是兒子），至少使
自己能有足夠的孩子，以便在應付了兵役和勞役之後，尚有一個兒子
留在家裡務農。
陎] 從詮 ?世紀的農書（許倬雲，1980年，第280－－294頁；
石聲漢，1959年），散佚於後世農業著作所引用的大量片斷中。《
陎] 欏芳鞘齙哪承┘ 昃〉墓{，表明了漢朝農業是何等精耕細作：
1﹒復種（鼕麥或大麥，隨後是粟或另一種夏季作物）很常見，盡
管並未推廣。
2﹒種子預處理，該書記述詳備。種子浸泡在煮過的骨頭、糞肥或蠶
屑制成的人造肥料裡，這種肥料還要加入附子或其他植物毒素。種子被
反復覆以一層這類糊狀物；必須小心地將裹在薄薄表皮中的種子弄干，
使它們不會腐爛（在西方，預處理的種子被認為是現代實驗室裡的一
個奇跡，它隻是在近二三十年間纔被發明）。
3﹒不僅稻子得到灌溉，稻田得到平整，且每年間還通過變動水道
來改變水流，使水春天溫暖、夏天不熱。
4﹒一種細致有效的蓄水方式用於北方旱地：土壤在夏季被反復弄
碎，形成一層蓄水的覆蓋土。鼕天，雪被壓實以免被風刮走。陎] 賦
穌庵腫齜ㄒ捕乘懶四茉詼 煨掖嫻睦媛選? 5﹒實行了區種法（這
些區是潮濕的）。區裡的瓠瓜經修剪而使果實結得更大，接著在每個瓠
瓜下面墊以 秸，故此它不會由於接觸濕土而腐爛。較大和較淺的區挖
好後種谷物；如此每畝產量100斛。
6﹒在不易排水而易保濕的地區，實施了壟耕法，這是今日中國使
用的集約方式之前身。
7﹒穴灌法，用於沒有溝渠灌溉的莊稼。
 8﹒《陎] 欏誹 ╞爍褳庀 負途 返氖╗省 剿 浦駁鵲慕諏睢?
9﹒任何含氮物看來都被細心地存作肥料。有關何種肥料最好在哪個階
段用於哪種農作物的整門科學收錄在該書中。
10﹒哪種土壤最適宜哪種農作物的知識幾乎同今天一樣廣博。
11﹒鐵農具普遍、多樣和復雜，提高了生產率。
陎] 岬降吶╦魑鋨 A了最重要的九大宗：小麥、大麥、粟、糯粟、穗
狀粟、大豆、稻、麻和小豆（Vignaspp﹒；其栽培技術不同於大豆）。中
國宇宙論中的傳統五行說和《陎] 欏肺薰亍：撼 ╦魑 奈宕籉謔撬塚
礁鮒鄭 蝗皇欽承緣募胺欽承緣模 ÷螅 煥斲 A大麥）、豆和稻
（或麻，在干旱的北方）。麻是適於做食物和油的重要種子作物。另一
本農書是崔石漢（Ts'uiShih）的《四民月令》，論述了類似的問題（許
倬雲，1980年，第215－－218頁）。
除了主要的取種作物以外，陎] 固岬攪撕鬮炕]顯然是瓠瓜，lage
naria）；芋；“水－毒麥黍”（石聲漢，1959年，第27頁；其鋻定尚
無把握，但顯然，屬於一種谷物）；桑（多半用於養蠶）；艾蒿，最
初是一種野外采集植物，可防止留作種子的谷物遭受蟲害，但也是一
種調味的95草；甜瓜；大蔥（Allium）；紫蘇屬（一種油料種子，其
葉是一種很好的調味用料）；芝麻（新出現物）以及榆樹。榆樹（Ulm
usspp﹒）在《陎] 欏分形吹弊魘澄鍰峒埃 頤譴印端拿裨鋁睢分械
孟 O食物。其種子被食用，其葉子也幾乎可以肯定被食用，葉子還做
成調味品，大概發酵得極像豆腐（日本豆面醬）。該樹無疑常被種植，
跟在晚近
的諸世紀中一樣。種子於二月采集，在當時和／或在五月做成＊?上“?
”下“酉”?＊?左“酉”右“俞”?。這看上去很奇怪，因為普通的榔榆（Ulm
usparvifolia）在秋天結果。榆樹嫩葉是精美的食物，其種子可以喫，
但又硬又干。
《四民月令》在陎] 拿W加入了其他農作物：芥菜葉（或白
菜）、葵（Malvaspp﹒）、?、大蔥和小蔥、蓼（類似水芹的水生蔬菜）、
一種被許倬雲（1980年，第217頁）錯譯成“百裡95”的無法辨認的9
5草，以及別的農作物。除了高粱和玉米是由近代傳入並有取代粟的趨
勢以外，這些農作物多多少少正是近代華北的那些農作物。稻在南部和
中部都很重要，就和現在一樣。
根據文化遺產和別的文獻，我們可以填齊漢朝這張主要食物單（餘
英時，1977年；王仲殊，1982年）：馬、綿羊、鹿和別的野生獵物、鴨、
鵝、雉、鴿（可能全養在籠子裡）、野鳥、雉鳩和龜、包括普通鯉魚（放養
在池塘裡）在內的各種鯉科魚、許多野魚、蓮（根莖和葉子）、龍眼和荔
枝（新的和舶來的南方物品）、肉桂、花椒（Zanthoxylumspp﹒，也
被叫做秦椒、川椒和椒）、木蘭芽、芍藥屬植物（用作調味品）、藺苗、高
良姜、黃花菜、南部楊梅（在有些參考書中誤稱為“草莓”，漢語中的詞
彙是相似的）、純正的橘、葡萄、栗子、菱（Trapabicornis）、竹筍、甘蔗
蜂蜜，以及種類齊全的野生95草，包括藜、苦苣菜（Sonchus）和一
種野姜。原文中的“小豆”作為赤豆出現在考古記錄上，或作紅豆（Vign
aangu－laris）出現在馬王堆墓葬中。別的Vigna種也極有可能被食用。
粟當然是食用與釀酒的首選谷物；這一點在原始資料和考古發掘中
都被充分證實了。其次是稻。在漢朝的大部分時間裡，小麥被明確認定
為低檔，豆與大麥甚至被認為更低檔。用小麥和豆做的飯類似於在周朝
用素淨蔬菜做的飯，即文學比喻中的粗茶淡飯。
漢初的食物與周朝的食物相仿。豆要煮。煮熟的大豆無論如何也引不
起食欲；它們使腸胃大量脹氣，因此幾乎所有的食用者均不愛喫（盡
管一些專喫健康食品者可能會不同意）。煮過的“小豆”（漢朝時的赤
豆）味道可口，卻是小宗作物。谷物煮成粥或放在鍋上蒸。就這些用途
而言，粟比小麥高級：可做成可口而易消化的粥，或蓬松柔軟的蒸團，
而小麥卻仍舊是又硬又費嚼。粟的味道類似於堅果，它與煮過的整粒小
麥所含的微苦相比幾乎發甜。
到了漢朝晚期，情況已大為改觀。腌泡和鹽漬是周朝食品工藝中的關
鍵技術。在周朝晚期的某個時候，抑或遲至漢朝初年，大豆發酵工藝已
臻完善。此後的漢朝書籍把大量篇幅用在豆豉（或豉）上，即現代廣東
烹調中的tausi（鹽漬的大豆）。醬，這種發酵的調味品，除了用榆樹
產品和肉來制作外，也用豆來制作。 《四民月令》中論述的“塻”是用碎肉
做的，發酵後很像現代的辣醬或蒜味咸臘腸。就這些產品來講，食物先
是鹽漬，後纔使之發酵。
陎] 唬 爸執蠖梗 嗜宋迥叮 頌鎦 疽病！保ㄊ 戇~，1974
年。）在我們的觀念中，五口之家的農戶耕作百畝土地，這意味著有1
／4的土地用於種豆。他提到了種大豆安全可靠，哪怕是在谷物歉收的
年份裡也是如此（隻有在雨水充足或有點兒水利灌溉的地區是正確
的）。豆葉是一種流行的菜蔬，因此陎] 賜 O提醒讀者留下足夠的
葉子，以確保豆的豐收。
至於小麥，關鍵的發明是面條制作技術（餘英時，1977年）。改進
的磨面技術顯然是從中亞傳入的，而且中國人吸取了其優點，很快就
開始了自己的發明創造。他們也使用谷物，將之烤熟或在其他情況下煮
過後弄干，用做速食干糧；這種速食干糧與肉片干（driedmeat）是
標準的軍餉。大概放在活動的冷凍裝置裡的冰，也用來保存戰時食物，
但做干糧卻是頭等大事。
谷物的另一大用途是釀酒。除了酒以外，還有一種白色物質－－醴，
從其中濾出的顯然是未經處理的新鮮發酵麥芽漿液，就像當代東南亞
的tapai或tapeh。它可以在客人等候時現釀，如果他不介意等一會兒
的話。酒的制作更復雜，在社交上也更重要。藥草常被加入，大概是防
其變酸，而且除了提味以外，還使它具有藥用價值（蛇麻草用於西方
啤酒中，使它不會變混和發酸；隻是到後來人們纔學會了喜歡其味道。
大概這類次序在中國是相同的）。遵循著周朝習俗，摻有藥草的黑粟酒
在漢朝是精選的飲料。除去谷物類食品和這種酒之外，最普通的菜肴仍
然是羹（stew），正如墓葬發掘物證實的一樣。烤肉也得到了充分的證
實：所有種類的獵物都已被喫光，寄望於外來的獵物。一位權貴飼養兔
子，並處死了偷獵者（瞿同祖，1972年）。過於講究排場的人們，被
控連其奴隸也都給予酒肉（泛指漢朝的精美食物），而不是清湯與豆
葉（窮人的食物；瞿同祖，1972年）。與此相反的是，為了特定的慶
典，政府卻贈予豪門以牛和酒。
一般說來，烹調方法類似於周朝，但重要的炒除外，炒很像是漢朝
的又一項發明。雖然它在文獻材料或在其他地方未被直接提到，卻可以
從人們特別強調要又薄又勻地切開食物的說法以及出現在考古記錄中
的鑊模型中推知。從考古學的意義上，漢朝中國人具有可貴的習俗，即
制造死者可能在另一個世界裡所需的各種東西的陶制模型：船、僕人、
狗、豬圈、房屋，當然還有爐灶。大爐灶跟今日中國舊式農家使用的類似，
具有適合於鍋之彎曲底部的大爐膛口和孔洞，其縮微模型常被出土；
而陶俑中的僕人和廚師則表明了實際尺寸。大水壺和燉鍋在隨葬品中占
多數，後者像現代咖喱瓶那樣被牢固地撐起，而鑊也很突出。據我所知，
這些鑊是世界上最古老的此種類型的鍋。鑊（這個名字是鍋的粵語發
音）是一種專門的用具，極適合於炒，因此就不合於任何其他用途。所
以，基於漢朝爐灶形制的鑊模型的出現，乃是中國發展了最獨特烹調
方式的充分證據。鑊及炒的存在，意味著需要大規模地煉油。新的碾磨
技術無疑運用到了新的芝麻和蘇籽上，故而植物油傳入了中國。
宗教繼續通過祭祀和禮儀性宴會來影響食物。人們甚至盜取食物來履
行禮儀義務。到公元前40年代，給先皇的祭品每年要花費24，455錢，
並需要一個有57，544人的機構，他們中不少人是準備食物的。自那以
後，風雨飄搖的朝廷則拼命地簡化祭祀（瞿同祖，1972年）。
漢朝還以其醫書聞名於世。 《淮南子》把醫學與玄學混到了一起（魯惟
一，1979年、1982年）。淳於意在西漢初年寫了一部醫書。張仲景因其
《傷寒論》而聞名（論述發燒癥；張仲景，1981年），華佗則以外科見
長。
《神農本草經》和《黃帝內經》問世了（維思，1966年）。兩者似乎在
公元一、二世紀都已演變成了公認的甚至最後的形式，而且顯然都包含
了被篩選過的既有知識，並與較新的資料相結合。兩者都是為高級的醫
學讀者而寫，並都冠以神話中的皇帝之名。
醫學是根據漢朝的宇宙論建構起來的，而這種宇宙論則建立在戰國
鄒衍五行說的基礎上。董仲舒和其他人在西漢時期將宇宙論進一步繫統
化。萬物皆有陰陽之分，五行之別。食物與味道也被繫統化了，並與主
要的身體器官聯繫起來。漢朝思想家們將繫統的推理綜合法帶進了醫學
思想，一如他們把它帶進政治學與倫理學（昂舒爾德，1985年）。早
先，疾病更經常地被歸罪於造孽而受到先人的懲罰，或是遭魔鬼的襲
擊；自然主義的和理性的醫學也已存在，但直到漢朝纔顯著崛起。漢朝
思想家們不強調在現代中醫裡成為普通特征的均衡調和；或許這是因
為當時是一個樂觀和開放的時代，而控制性的範式尚未居於主導。由於
自然主義醫學的興起，出現了對食物和營養的日益強調，這已成為最
重要的醫學考慮（正如《周禮》向我們顯示的那樣）。《神農本草經》中列
出的主要藥物正變成飲食的一部分，如果它們在過去尚未變成這樣的
話。從這時起，在使中國人的飲食更富於變化及營養方面，醫學便大有
作為了。
人們討論了飲食中的地區差異（維思，1966年，第147－148頁）。
《黃帝內經》記述了怎樣做湯，並提供了大量其他營養學知識。它把攝取
鹽與循環繫統的疾病連在一起，這是中醫思想的一個基準點，而且當
然是十分正確的：鹽能升高血壓，並依次造成中風以及其他較有可能
的循環繫統病變。在《黃帝內經》中的其他飲食箴言也可能具有某些價值，
盡管過度的繫統化已侵入進來，而且經驗主義的準確率隻要與這種繫
統化有所抵觸，就會代之以簡化和排序。
在漢朝和整個中國歷史中，藥物與食物間的界限模糊，以致根本就
不存在界限。許多東西是純粹的藥物，但如果人們逐漸喜歡它們，藥物
往往也會變成食物；很多食物一旦人們停止品嘗，就變成了純粹的藥
物；因此所有的食物都被認為具有藥用價值，無論有益還是有損，總
是對健康有重大影響。 《神農本草經》將藥物分成三品（與儒家體繫的天、
人、地及人世間的君、臣、佐使相一致，這並非盲目的分類，以本身質地
而言，它們確實是很好的品種。在上品中有滋補強身之藥，如人參、化
石骨頭及車前草子之類。現在人們認為它們具有滋補、輕微刺激或營養
的價值。中品由既有特定價值、又有一般營養和／或醫療效果的藥物組
成。下品則據稱隻有治療專門病癥的價值（雖有一些重要的例外，漢朝
醫學卻是在治療多種特別的癥狀，而不是試圖推斷隱藏於其背後的“疾
病”）。現代人也許會將麥芽列入上品，鈣列入中品，青霉素列入下品。
我們所擁有的《神農本草經》（隻是由於《陎] 欏氛飫嗤沓齙鬧孎@引
用纔得以部分保存下來）論述了大約365種藥。偏愛植物的成見在此書
中有所顯露：246種是植物藥品，67種是動物藥品（包括1種人的產
品），42種是礦物藥品。若依現代標準，這些藥物中有不少都並不具備
所據說的那些價值。少數藥則有價值。但它們無論如何也不會有很大的
害處，因為《神農本草經》的作者們有良好的辨識力，隻把最溫和最安
全的藥物列入上品。
到漢朝滅亡時，中國的食物、農業和營養學都向前發展了，遠遠超越
了其在周初時基本處於新石器時代的狀況。大部分的進步是在公元前50
0年－前100年問取得的，除了得益於日益增長的人口、城市化和商業
化以外，還受益於具體的政府行為。農民想要栽培更多的食物，以便養
活日漸增加的人口，並出售給成長中的城市。政府在這種願望中看到了
增加實力的途徑，於是便藉經濟及技術手段來幫助農民。漢朝形成了世
界上第一個農業價格維持繫統，建立了第一批常平倉，頒布了第一種
適於農耕農業的標準化度量衡，推出了第一批農業領域的公務員和農
書、第一批正式由政府資助和管理的作物實驗、第一項全國性的綜合性
現代農業政策，以及使所有這一切得以運轉的官僚機構的合理化。獨立
的小自耕農是最有生產效率的農夫，而大莊園則對生產和國家構成威
脅，這種觀察在官員們頭腦裡已變得根深蒂固（盡管有時也受到挑
戰）。中國的官僚機器得益於發明了文官考核制度以及嚴格論功擢升的
制度，從此中國政府能持續運作，哪怕是在皇帝昏庸或因分裂造成嚴
重動蕩之時也是這樣。農業從來是無論什麼政府執政都須優先考慮的頭
等大事之一。
在以後的1，000年裡，中國農業的成功差不多全都歸因於農民的高
超技術和知識。而這類高超的技藝則要大大歸功於公開的知識傳播，它
是由
政府的推廣（如《陎] 欏罰╙圖彝吶 Γㄈ 端拿裨鋁睢罰╕壤詞迪
值摹１鸕墓糯  珧磞b遇到人口壓力和城市地區商業性農業之挑戰時，
都沒有這種創造性。許倬雲（1980年）強調中國需要對人口壓力的上
升做出反應；與之相反，趙岡（1986年）則把漢朝視為人口稀少時期，
因此發明了節省勞力的方法，以更好地利用相當有限的勞力。我認為實
際情況是，秦漢初期為人煙稀少時期，但人口的增長（尤其是在城市
周圍地帶）到漢朝中期便漸漸產生了意義重大的影響。在博塞拉普的動
力論中，要加上養活龐大軍隊和朝廷的需要。地主也想獲得比僅夠維持
生存更多的谷物。對食物的需求極大增長，而人口也與之一起增加。播
種機、馬套具、水車和鐵工具均有所普及，遂使勞動更有效率，但政府
似乎對陎] 乒愕睦土 肌 戀亟謔》椒 P興趣。從節省勞力的“機械
”發明到節省土地的“生物”發明，這一決定性轉變進展順利。
精英地位的確立與上升，也使美食需求有所增加，而這種美食的要
求起初隻是借助於禮儀－－特別是強調社會差別的禮儀纔顯得正當。公
眾對社會秩序的確認，使簡樸的觀念消失了，中國人絕不會再認真地
抱有這種見解－－當權者不應享受勝利的果實。
最後，中醫已具現代形式。中醫從巫術和咒法中脫胎，形成了一種理
性、科學並合乎邏輯的體繫，而營養在此體繫中明顯備受重視。
中國在食物生產上的成功，以及由此而作為一個帝國的許多成功之
處，都歸功於下述因素：政府在一個人口增長及商業化的環境中的積
極作用，尤其是信息傳播；小自耕農的重要地位；美食需求；以及詳
盡的營養學知識在醫學中的顯要地位。
第四章來自西方的食物：中世紀的中國
分裂時期
 漢朝以後，中國幾乎分裂達4個世紀。農業在這一時期繼續變化和進
步。中亞民族在北方的統治，導致了西亞和南亞作物與觀念的傳入，其
中包括新的土地所有權制度。東南部的地方王朝自治，使該地區的重要
性令人矚目地迅速增長；財富逐漸盡人皆知，農業高度發展，尤其是
在長江下遊的大城市附近。從前華南是蠻荒之地，而今其農作物和技術
眾所周知，且並入中國體繫。盡管國土分裂，政府也全神貫注於農業政
策之外的事情，該時期仍是一個在農業與食物方面富於創新的時期。例
如，茶好像正值此時為中國人所知。
經由一段磨合過程，某些門閥世族終於控制了中國人的大部分生活。
世家大族在政府和地方經濟與政治生活中充當中堅，並繼承中國的文
化、哲學及宇宙秩序，由此維持了社會穩定（伊沛霞，1978年）。他們
將漢朝儒學的大融會化為實踐，提供了往往是自我中心的專斷統治，
但同樣往往又是負責稱職的管理。不必將這兩者對立起來：自我利益的
開發激發了個性化，也激發了儒家對家庭和臣民的責任感或新興的佛
教慈悲觀念。漢朝輕徭薄稅的觀念，規模大體均等的私有小農莊的理想，
通常在原則上受到尊重，但該時期大部分時間裡的現狀是：高賦稅，
以及富有莊園與小塊土地的反差。在北方，魏朝（一個突厥語族的王
朝）引進了中亞土地共有的觀念，將其與中國古代均分土地的慣例相
調和；國家因此而企圖完全控制土地並公平分配給個人，其中男性全
勞力又應比婦女和老人授受更多的土地。然而這種觀念好像是從下述情
況中引發出來的，即一方面興起了佛寺莊園和精英的莊園（通常免繳
賦稅並不受控制），另一方面又出現了地區性的無政府狀態，因此在
均分土地方
面成效甚微。在南方朝廷的統治下，大莊園散布在小莊園和眾多小田
產之中。如同中國歷史上常見的那樣，大多數農民似乎是其小田莊的實
際所有者，盡管他們納稅很重，且始終受到權貴們合法或非法的剝奪。
這個時代的特征是崇尚酒。如此崇尚酒文化在世界歷史上很少見。這
無疑多屬富於詩意的奔放不羈；我們不必相信詩人們老是酗酒（如他
們要我們相信的那樣）。然而，酒卻被確認為大大有益於世，在所有社
交聚會中酒是不可缺少的。從另一方面來說，在這個反叛和逃亡四起的
時代，利用酒來達到坦然逃避現實的目的也很常見。很多人還利用迷幻
藥：蔓陀羅、大麻及很多其他植物的性質獲得了充分認識（李蕙林，19
77年）。服藥表面上是為了道家的遁世成仙的理想，但流行風尚的表像
背後似乎潛藏著更深層的逃避現實的動機。
很多酒徒是社會名流，因朝廷的算計而冒著相當大的生命危險；他
們中有些人為求自保而營造了“醉酒相安”的形像。霍爾茲曼（1976
年）傑出而詳盡的阮籍傳記乃是這方面的明證。阮籍是政府的嚴厲激烈
批評者和士族名人，他培養出一種酩酊大醉的道家隱士形像，這一做
法部分地將他從批判主義的致命後果中解救出來－－但實際上，他最
終還是被處死了。然而，他顯然被此種生活所吸引，這和他的朋友圈子
一樣，那中間有不少人並未為自己的行為找出這類托辭。該時代的其他
一些縱灑的詩人地位頗高，以至無需任何擔憂－－例如，幾位皇帝更
精於飲酒作詩而非治理國家。
書面文獻向我們透露了有關當時食物的情況。陶淵明（365－427
年）無疑是該時期最偉大的詩人，也是整個中國歷史上最優秀的詩人
之一。他作為小農在魏朝統治下的華中度過了一生（海陶瑋，1970
年）。由於把大量時間和錢財用於寫詩飲酒，他是一位收支僅能相抵的
農夫，生活在貧困的邊緣，有時還被迫求乞和施舍度日。他曾一度被說
服去做官，但他辭去了官職，顯然是因其對統治階級揚揚得意的態度
而受到了壓力。對他來說，更重要的或許並非道義上的正當，而是不受
政治運作煩擾的無拘無束的退隱生活。他的詩給我們留下了其心愛田莊
的全景畫面。
陶淵明過著幾乎是新石器時代的簡樸生活。他的田莊分為田地、果園
和菜園。他的農作物有粟，可能還有小麥和大豆、桃、梅、桑、麻、葵，以
及一些別的蔬菜。他也栽培自己喜愛的松和菊，大概還有梨、柳和一些
別的植物。其耕作物中最後還有竹子。他選擇葵－－粗糙而發苦、含纖維
而發粘－－作為自己鐘愛的蔬菜。大部分粟釀成了淡酒（大多數用英文
寫作的學者錯譯成“葡萄酒”）。他養雞，可能還養一些別的牲畜：公元
前3000年時的農人可能還會養得更多。陶淵明生活在饑餓的邊緣，部
分是因其技術太原始。但他纔華橫溢並受過教育。這位普通農夫隻能粗
菜淡飯，因為他顯然把本可用在農業勞作上的時間大多花在作詩飲酒
上了。
該時代的另一位大詩人謝靈運，是南方一位富有的地主。有一次，他
讓手下人在茂密的叢林中開了一條寬道，然後突然出現在別人家的地
面上，從而驚嚇了住在遠處的一位鄰居，使之因侵擾和傷害而張皇失
措（J﹒弗羅德沙姆，1967年）。謝靈運的詩表現出像索洛（Thorea
u）一樣超然的精神，這種精神與他的生活沒有什麼關繫，不像索洛的
形像與其顛沛流離的生涯密切相關。不過，這類無情的開發者卻有助於
使南方變成一個大菜園。
在304年，嵇含創作了一篇散文，敘述華南（大致為今廣東地區）
的經濟植物生態（李蕙林，1979年）。即使其失誤也是由仔細觀察所
致。故而他提及大頭菜引種到南方後會變成芥菜，因為他觀察到沒有鼕
季的地方不會生出肥大的塊根。他還比照他觀察到的另一現像：橘引種
到北方後變成低級的枳。這點學問顯然以下述事實為依據，即柔弱的柑
桔種在按常規被嫁接到較硬的三葉砧木上以後，在寒冷干旱的天氣裡，
插入的樹枝往往會變得虛弱或死去，隻留下三葉的下層林木惹人惱怒
地分枝繁殖。嵇含描述了不下80種植物，並提到了水筏上種莊稼以及其
他有趣技藝。
 在5世紀末6世紀初，陶弘景彙編了華南的全部草本植物、化學、煉金
術、醫學、道教及常見秘學知識。這位曾與皇帝親密交往的山間隱士和著
述多達數十卷的退隱沉思者，在任何時代都堪稱真正的偉人。他收集了
以前各代的草本植物、食譜和植物學學識（包括後漢的《神農本草經》），
並加入了自己的大量東西，創作了卷帙浩繁的草本植物百科全書，為
後世更著名的李時珍（約1593年）的《本草綱目》開了先河。他的分類
方法及其無一遺漏的論述－－包括廣泛引用較早的權威、被制成一覽表
的資料，以及植物藥用性質的很多專門分類－－確立了一個沿用至今
的標準，體現在1979年出版的《中藥大辭典》（GreatDictionaryofCh
ineseMedicine）。在陶弘景的著作中，我們第一次看到食物分為“熱
性”或“涼性”，這是一種西域的法則，可能與佛教一起傳入中國。這種
體液理論極大地影響了中國人的飲食，因為人們試圖在其體內保持冷
熱間的和諧平衡，並在某種程度上保持干濕能量間的和諧平衡。
這些草本植物與更大範圍的傳統體繫相配合，這一傳統涉及到了醫
學所有方面的發展，特別是對長壽或長生不老的研究?謝弗，1980年；
昂舒爾德，1985年；翁池民（音譯）與吳廉德（音譯），1936年?。
與此相應，食物用途也有所擴大，其長期效果相當可觀。尋求長壽的行
家戒掉了主食和肉，常喫些非常稀奇古怪的東西。煉丹術、無機營養物
和長生不老藥是深入研究的課題，不時引起了重金屬中毒癥（李約瑟，
1976－1980年）。佛教的巨大影響促使人們采用了佛教的食物和進食
方式，包括醫用食物志在內。佛教的僧人跟此後的很多傳教士一樣，發
現幫助病人比論證神學的縝密觀點更能使人皈依。
該時期的另一部偉大著作是賈思勰的《齊民要術》（這個書名有點含
糊不清，且易被譯成別的名字）。賈思勰是魏朝的一位地方太守，顯然
很恪守職責。他彙集了所有他覺得有價值的農業知識，利用了所有他能
搞到的較早的書。以及農民的經驗、他自己的觀察，和相當多的實驗與
野外考察。石聲漢（1962年）最近校訂了這部百科全書式的著作，並
創作了一份珍貴的摘要，且部分譯成了英文；這部著作的各部分則由
李蕙林作了更為準確的翻譯（1969年）。
賈思勰是位了不起的農學家。他的著作很大程度上是北方干旱區的產
物。在這一點上它類似於《陎] 欏罰 檬槭羌炙價牡鬧饕 柿俠叢粗
弧３F農業方面的建議外，賈思勰的著作還用很長的一節記述發酵制
品。酵母用谷物和水做成，其中常加入艾（蒿子、艾蒿），而且啤酒中
添加蛇麻草的理由幾乎肯定也是同樣的：強烈的防腐效果遏制了細菌
和別的問題。蒼耳屬植物的葉子有時也被使用，可能是出於同樣的目的。
要麼或許就隻是加進了野生酵母或額外的養料。頂部發酵被記述下來：
賈思勰提到了在釀酒期間出現於液體表面的“浮蟻”（這個名詞的重要
性被其他注釋者漏掉了）。頂部發酵無論如何是可以想見的；現代用來
進行底部發酵的酵母，是特種Saccharomycescerevisiae再經過長
期仔細選擇後的產物，而中國淡酒的釀造者則使用該酵母的野生或半
野生品種及很多其他遠親真菌。賈思勰也記述了酸奶酪、干酪和油的
制作，這些在當時是相當重要的商品。中亞統治者和佛教遊僧推廣了奶
制品，特別是在北方，奶制品已成為飲食的主要部分。這裡我們看不到
中國那種以避免喫奶制品而聞名的情況，北方的王朝與這種風氣相左。
賈思勰還描述了如何用鹽（或不用鹽）來制作肉干。這對軍隊當然比對
家庭更加必需；部隊以肉片干的形式攜帶其肉食。如果不把記述舶來植
物的一大節文字（衍生自《博物志》和嵇含的書這類較早的博物學著
作）計算在內，賈思勰大致記述了60種經濟作物。
從這個時代的詩作與食譜來看，中國的飲食無疑已差異鮮明。北方是
粟、肉和奶制品之鄉；在經濟活動集中於長江下遊的南方，人們則喫米、
魚和水生食物。北方人取笑南方人喫蛙和蛇；南方人則對酸奶酪和干酪
報以輕蔑，這些在他們看來肯定不過是變質的奶。南方有品種更多的蔬
菜和水果，以及可能會更精致的烹調術；它也是最先進的草本學之發
源地。長江流域乃至其西部地區都正在獲得自己的特色；它們的經濟在
次第更替的諸王朝中不斷發展。最後，稻子終於在經濟、人口方面的意
義超過了小麥與粟，而且從某種程度上說，在烹調方面也是如此。這一
過程肇始於或至少是得益於這個長久分裂的時期。
重新統一並獲得成功：隋唐時代
中國的重新統一要比大多數人所預料的更突然急遽。它始於一場前此
數百年間屢見不鮮的宮廷政變。在公元580年，楊堅自封為新王朝的全
權統治者（芮沃壽，1978年、1979年）。楊堅遠不同於此前歷朝諸王
國的小國暴君。他粗暴殘忍，猜疑過度，旋風般地橫掃割據政權。
楊堅按照北魏期間設計的突厥化形式，確立了均田制。它以統一的形
式擴大到了全中國的每個人，因而其復興具有新的和真正革命性的意
義。該制度是社會主義的一種形式。普通的男性戶主受露田80畝，實際
上畢其一生均可耕種（年滿60歲時還給國家）；同時又受永業田20又
1／3畝，可以終身擁有並傳給後代。在配得的份額中，20畝應種植纖
維植物（桑麻田），餘下的1／3畝則為宅基和菜田。婦女終其一生隻受
露田40畝；幾乎所有的婦人都隸屬於以一位男子為戶主的家庭。身為奴
隸的男人受露田80畝，除了1／5畝地用於宅基和菜園外，更無其他。
地位高的男人受田也多：貴族得到的可繼承土地大概在40－1，000畝
之間，官吏尚可另外受田，其數量依據官位來定。佛教寺廟也有自己的
份額。在帝國的人口密集地區，土地也許太少，甚至在隋初就不夠分配，
因此到公元592年，當需要實施這一制度時，重新分配的土地隻有1／
4可以兌現。假定隋朝穩定，人們就會聚集到城外郊區，並隨之出現已
在漢朝遇到過的情況－－盡管較偏僻的地區正在覓人耕種良田，可在
緊挨城鎮周圍的富庶地區，人口卻格外稠密。
最重要的是，這一制度把國家牢固地確立為土地的最終所有者，並
使人人都清楚，土地隻有在皇帝的意願或決斷下纔會授受。它也劃定了
穩定的社會體繫，在這個體繫裡，絕大多數人是平等的，均為集體的
一員，盡管同樣是基於朝廷的意願，又有不少人被嚴格劃定了較高或
較低的地位。隋朝政府特別強調鼓勵谷物生產，因為需要重建因數十年
戰亂和官府忽視而被破壞了的國家儲備。這種鼓勵取得極大的成功，在
公共谷倉裡積累起不下於l，000萬（中國的）蒲式耳谷物（芮沃壽，1
979年，第93－94頁）。這些谷倉與漢朝以及別的朝代的谷倉一樣，
被用於安全儲備，並發揮了平抑物價的作用；政府在豐年買進大量儲
備以使價格上揚，逢歉年再賣出一些餘糧以使價格下跌。在隋朝，谷物
比其他作物更受重視。分配的永業田則應主要用於纖維植物。租稅用谷
物、布帛和徭役支付－－這三重稅制是隋朝的另一大貢獻。水果、蔬菜和
肉類屬於奢侈品，對宮廷很重要，在百姓生活中卻很罕見。
楊堅的繼承人稟有其父過分猜疑的性格，但不像他那般專注於朝政。
他在歷史上以典型的末代暴君而著稱，在秘密出售的小說中簡直匪夷
所思。唐朝的勝利實質上是隋朝的重演（賓板橋，1941年；崔瑞德，1
979年）。唐國公李淵這位有權勢的軍事貴族，從北方的駐＊?左“足”
右“節”?地舉兵，並於618年占領了長安。
唐朝於8世紀輝煌一時，但隨後氣候寒冷干旱（與社會因素一道）
促成了饑荒和754年安祿山叛亂（普利布蘭克，1955年）。公元800
年以後，氣候似乎略有好轉，但政權已被削弱，顯然不再像漢朝那樣
遇上好氣候。
晚唐的很多皇帝－－接連五位如出一轍－－因喫“長生”藥而亡。正如
斯特裡克曼指出（1979年），肉體的死亡並未成為此藥不靈的證據，
因為據說長生不老應處在更高的層面；然而在世界史中，這或許是自
殺崇拜影響國民政府達幾十年之久的惟一個案。既然很少有其他精英沉
溺於此，唐朝中國人何以對長生不老的觀念如此當真？這是一個我們
剛涉足的問題。某些皇帝也可能實際上是被仇敵毒死的。
唐朝於907年正式宣告滅亡。從該年到960年的重新統一，這段時期
稱為五代，但如算上所有實質上獨立的地方割據，那就大大超過了五
個王朝。這是一個持續衝突的時候，無論在王國內部還是在王國之間均
如此（謝弗，1954年）。
跟隋朝的做法相仿，唐朝也把土地分給具有耕作能力的百姓（崔瑞
德，1962年、1963年、1979年；崔瑞德與芮沃壽，1973年）。男戶主
受田100畝，其中80畝是“口分田”，有勞動能力者方可獲得；另20畝
是林木作物田，可以傳給後代。其他等級的人受田較少。100畝土地約
合6英畝。以前的數字將它折算為13英畝，但唐律卻清楚地表明，應用
的量度為較小的漢畝（崔瑞德，1963年，第124頁）。唐律具體講到
了1畝應該有50棵桑樹或10棵榆樹，這表明它是較小的畝，因為中國
人植桑非常緊湊，外觀上修剪得幾乎像叢林。盡管這6英畝地並不能真
正自由地擁有，卻也比大多數亞洲農民一直空想要好。737年，政府試
圖將全部100畝地在使用者去世後收歸國有。在敦煌綠洲發現的籍賬表
明，土地分配制度被認真實行了，而且這一制度發揮了積極功能，盡
管敦煌（又小又閉塞，且位於邊陲）也許是一個特例（崔瑞德，1963
年）。
然而隨著時間的推移，均田制卻注定要失敗。正是那些可以輕易利用
並為自身的目的破壞它的人，使該制度所要求的忠實執行和登記幾乎
成為空談。土地在南方容易獲得，但往往以需要長久休耕期的刀耕火種
方式來耕種；那裡的土地分配制度可能要比人們所期待的理想數額略
多。在別的特殊地區也做出過妥協。例如當分配的土地中有些不能耕作
或土質非常貧瘠時，就會給予額外的土地。
我們已注意到中國經歷了土地所有制的三次根本性轉變。第一次出現
在村社土地原始公有制被古典封建制取代之時，也就是向統治者的親
屬和支持者授爵封地。這可能出現於商朝，而到周朝則確定無疑。第二
次為土地私有制和自由民農耕的興起，這是周朝晚期發展起來並在漢
朝正式確立的（隨之出現的是國家全面控制的幻想及國家社會主義的
嘗試）。第三次是在魏朝統治下徹底重新分配土地的社會主義，隋唐更
加普遍。第四次轉變是安祿山叛亂對這一制度的破壞，導致由政治實權
人物占有龐大領地，這種狀況延續到宋朝。第五次也是現代以前的最後
一次轉變，漸次出現在以後的朝代（明清）：大領地的重要性減弱，
而小農再次興起。
就寺院擁有的土地而言，唐朝土地所有權及其對發展的影響可與中
世紀歐洲的土地所有權及其影響相比。佛寺和道觀獲得了大量的農業土
地，但當國家感到現金短缺時就會沒收之。
唐朝的主食仍舊為粟；稻則在迅速擴張的南方流行。根據租稅數字，
我算出糧食產量為每英畝l，300－l，600磅左右（該數字是崔瑞德的，
但用現行的畝重新算過；崔瑞德，1963年）。這些數字類似於漢朝豐
年時的產量和20世紀初歉年時的產量。有一種稅規定每戶納糧2石（當
時每石約合140磅），所以土地較多的人家比土地較少的人家境況要
好。別的租稅涉及布帛等，通常比法定的普通稅額收得更多。鹽業專賣
也重新出現了（一如在漢朝和其他早期朝代），政府通過使這一日用
必需品更難獲取而壓榨人民。腌漬仍是保存蔬菜之類物品的基本方式，
所以需要大量的鹽。晚唐的很多反叛者都因販私鹽而長了見識。
近東農作物－－其中有菠菜、甜菜、萵苣、扁桃和無花果－－在唐朝為
中國人所知（羅佛，1919年；謝弗，1963年）。南方的農作物傳播得
更加廣泛，但其中大部分以前在嵇含時代便已知曉。印度赤砂糖（棕櫚
糖）及棕櫚汁、海棗、大藷蕷（Dioscoreaalata）、小豆蔻、高良姜和很
多新品種的稻、芋、訶子、柑桔、山扁豆、95蕉、橄欖、荔枝以及類似的水果，
都屬於來自南方的重要農作物；荔枝和別的亞熱帶水果蓋在冰下由信
使送到廷；它們被認為是絕佳的美味（謝弗，1967年）。唐朝時期，
中國食物和農業的最重要變化是采用了南方的雙季稻。雙季稻顯然已由
居住在較南地區的當地人實行了好幾個世紀
（如果沒有1，000年的話），並在唐朝及唐以後廣泛傳播，此時已
被大批定居在新的安全地帶上的漢族農人付諸實踐。東南部自秦朝以來
就時斷時續地成為中國的領土，但隻是在唐朝纔較為穩定；因此廣東
人稱自己為“唐人”，而不是像其他說漢語者那樣自稱為“漢人”。在較遠
的南方，土著居民們基於稻子和塊莖作物的地方性飲食也被漢人采用。
“藷蕷和芋頭”變成了土著住民粗糙、笨拙飯食的標準比喻（謝弗，196
9年）。相形之下，稻米正像現在這樣日益廣受鐘愛。
在北方，小麥繼續有所進展。農作物的輪種使小麥和粟均被栽培並繼
續傳播；磨粉的新技術把小麥制成了最便於使用並且普遍可以得到的
形式－－面粉（謝弗，1977年）。小麥以如今眾所周知的形式被食用：
湯團、油條和面條。現代“燒餅”（“roastcakes”，面上撒有芝麻並貼在
爐壁上烘熟的小面包）的前身已在流行，並顯然被認為是新食物。燒餅
實則是通稱為“ ”的波斯及中亞的標準面包的小型變體，因此是由那裡
衍生而來；它們在唐代中國是舶來品，由中亞人在大城市裡烘制（謝
弗，1963年、1977年）。各種各樣的小麥面餅已在中亞的唐朝遺址中
發掘出來（《中國畫報》，1976年，第36－39頁）。
從我們擁有的許多出自唐朝的著述中，尤其是從840年代訪問中國
的日本僧人圓仁的極其完整的日記中，我們獲悉粟在北方為日常生活
的必需品；小麥則在某種意義上被認為是奢侈品（賴紹華，1955年）。
圓仁記述道，各種各樣的面點是專門拿來招待他及其隨行人員的特殊
膳食，或者是盛大宴會上的珍奇食物，用來代替非佛教徒在這種場合
本該食用的肉。豆腐以及面筋做成的肉仿制品尚未為人知曉。佛教導致
了大規模的素食主義以及用來代替肉的各種小麥制品的開發，從而使“
西方蠻人”想起了他們本國的食物；牛肉越來越不被當做一種食物了。
中國人繼續喫牛肉，卻帶著某種羞恥感，而且很多較年長的中國人至
今仍把殺牛視為不正當之舉；非佛教徒跟佛教徒一樣，說牛為人類勞
作太辛苦，不能用這種無情的方式來對待它。受佛教影響較大的日本人，
後來則完全停止喫牛肉，並且隻是隨著大規模的西化纔又把它當成食
物。不過，奶油、酸奶酪、馬奶酒（發酵的馬奶）、干酪、凝乳和黃油倒是
很流行。由於皇族本身就有部分突厥語族的背景，這些食物也就勢必要
取得一席之地。這似乎是奶制品消費在中國所達到的頂峰。別的中亞食
物，如葡萄酒與其他小麥制品之類也非常流行。
茶也許早在唐以前就在中國出現，但它的普及卻要歸於唐朝興起的
一股狂熱。陸羽的《茶經》（1974年，原書寫於8世紀）為提高品茶水平
開了風氣之先；至今仍被廣泛閱讀。茶發源於緬甸－印度邊境地區的某
處，極可能是由佛教僧人傳入中國，雖說我們並無這方面的證據。與稻
子或白菜相比，它是很晚纔被添入中國食譜。我們現在把茶看成中國的
國粹，但它在唐朝卻是一種新的舶來飲料，此乃該時代西來影響重要
性的一大例證。
暫且撇開李賀在一首詩中提到的??這類零星雜物不談（J﹒弗羅德沙
姆，1967年，第201頁），我們發現普通百姓始終在喫同樣的東西。
魚很豐富，而且大型的遠洋捕魚活動也有記載。人們非常熱衷於喫生魚；
它確實是主要的美食之一，還有幾位詩人，把薄魚片形容為在熟練的
切菜刀下如雪花飛舞。最新鮮的魚的最薄切片被看做上品。淡水魚總是
可以得到，因為首都和大多數主要城市都位於靠近河流的內地。某些品
種比其他品種更受喜愛；海洋生物則大體上使文人學士略感奇異。切成
薄片的肉有可能烹制得和當今西北一樣（通常與蔥、韭或別的蔥屬植物
一起炒），乃是富庶或奢華的表征。雞（以及別的珍奇家禽）隻在特殊
場合纔被食用，詩歌裡有這樣的比喻。它們被用來與質樸的鄉村生活進
行對比，如高適的一首詩所雲：
席地桑拓間，
地肥菜常熟，
為問葵藿資，
何如廟堂肉？
（瑪麗‧陳，1978年，第91頁。）
跟其他時代一樣，唐朝也周期性地發生饑荒。戰爭與內亂的副作用因
反復無常的稅收制度而加劇。瘟疫顯然更為常見，這是因為中國與印度
和近東緊密接壤，而那裡經常流行傳染病（崔瑞德，1979年）。這類
瘟疫因饑荒而加劇，並又導致了更大的饑荒，因為全勞力一個接一個
地死去。沒有跡像表明瘟疫曾像在歐洲那樣抬高了勞動力價格；更有可
能的是，它們導致了像在中東那樣的效果，即在那裡殺死了富裕的城
市居民，因而對勞動力需求的削減甚至比對供給的削減還要大，並就
此導致了更低的工資和經濟的衰退（多爾斯，1977年）。
中國第一本著名的烹調書和第一本營養學教科書（兩者現在均已失
傳）都出現於唐朝。草本植物志和農書在由陶弘景和賈思勰確立的樣式
上漸漸發展起來，在朝廷的提倡下，醫學和農學取得了進步（昂舒爾
德，1985年）。蒸餾法出現於唐朝末年；可能是在中國發明出來的
（李約瑟，1956年，1976－1980年）。
唐朝是中國的黃金時代，其無與倫比的詩作和生活藝術被永志不忘。
然而，在中國食物體繫的進化中，唐朝並不顯得特別重要。較早的發明
和創造在這時取得了成果。向西方和南方的借鋻物被納入這一體繫。社
會主義的土地管理試驗失敗了，並從未在中國復興過。茶首次變得重要
起來。唐朝是一個鞏固的時期、一個基於前世的勞作而取得輝煌成功的
時期。
第五章食物體繫的確立：宋朝及諸征服王朝
 宋朝
宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生產更為合理化和科學
化。到宋朝末年，不再由漢人統治的華北已在農業上成熟。此後直至20
世紀中期，就很少再發生變化了。華南在此後歷朝中擴大了農耕，並增
加了新的農作物，但那裡的模式還是在宋朝確立的，而且並未伴有多
少技術上的基本變化。
中國偉大的烹調法也產生於宋朝。唐朝食物很簡樸，但到宋朝晚期，
一種具有地方特色的精致烹調法已被充分確證。地方鄉紳的興起推動了
食物的考究：宮廷御宴奢華如故，但卻不如商人和地方精英的飲食富
有創意。
宋朝的創立者趙匡胤，建立了文官官僚機構，鞏固了中央集權，並
竭其所能削弱軍人力量，防止地方豪強東山再起。晚唐時期東北部的方
鎮割據再沒出現過。趙匡胤將稅收集中於中央，讓地方長官直接對國家
負責，並頻繁地輪換官員。此外，他大張旗鼓地強調文官士大夫的品德
及文化優於軍人，從而嚴密操控了意識形態，這顯示出他對價值觀的
真正中國式的理解。宋朝的軍事機器後來曰漸龐大，最終消耗了國家歲
入的2／3或更多，並且人數逾百萬，但它的全部兵權和軍費結構卻從
屬於文官精英。它並未取得過輝煌的勝利，即使在最起碼的鎮壓內部紛
爭上也是如此，而它在應付外部挑戰時則驚人地無能。
在宋朝，嚴重的軍事問題是北方的胡族。在五代期間，一個阿爾泰語
繫的民族－－契丹人，攻占了中國的東北邊地，並在現為滿洲的大部
分地區確立了統治。到宋初，契丹帝國從北京的南部擴展到朝鮮，而在
其管轄下的漢人遠比契丹人多。契丹人把北京發展成為他們新建的遼朝
的南都，使北京從此開始成為帝國的一個首都。由於剽悍的獵人和襲擊
者能夠撤入滿洲的鼕季要塞，或能把龐大的漢族軍隊集結在河北平原，
所以契丹人實際上是打不垮的。宋朝改用大量歲幣來打發他們，希望這
會比增加軍力節省一些。
中國的民族主義思想在宋朝長足地發展起來了。胡漢各半的李唐王朝
的折衷主義精神被激烈的民族主義態度所取代，陸遊（1125－1210
年）的愛國主義詩作就是此種態度的例證。然而契丹人的實力卻增加了，
並最終給了西方又一個有關中國的名詞：Khitan（契丹人之地），英
語作Cathay。遼國因養尊處優而落敗，但另一個更具威脅性的部落－
－女真人卻在他們的側翼崛起，後者為通古斯人的一個部落。女真人於
1125年征服了遼國，繼而與宋朝分庭抗禮。1127年，宋都汴京（現在
的開封，位於洛陽以東的黃河谷地）落入其手（關於完整的歷史細節，
見謝和耐，1962年；戈拉斯，1980年；黑格，1975年；劉子健與戈
拉斯，1969年；羅塞比，1983年；斯波膽信，1970年；魏特夫與馮
芝生，1949年），宋朝皇帝被俘。不過，女真人卻未能乘勝追擊，而
宋廷則在新皇帝的率領下於杭州城重建朝綱。由此便開始了南宋的歷史
（1117年前的那段時期稱為北宋）。巨額貢品入納北方新主，在1234
年以後則入納蒙古。
南宋不斷北伐，卻總是不能全力以赴。在一群軍事將領（包括嶽飛這
位中國歷史上最傑出的將領之一）的指揮下，激烈地反擊金國。嶽飛這
位理想主義者胸懷大志，熱情認真，往好處說是威脅了宋朝的議和及
抑制武將的傳統政策，往壞處說則真正威脅了朝廷本身（衛德明，19
62年）。他表現得如一位救世英雄。宰相秦檜在皇帝即使不是公開也是
明顯的支持下，靠兩面派手法除掉了嶽飛並與金議和。後來中國人在這
個問題上顯示了自己的感情，他們把普通的炸麻花（確切地說是油
條）說成是“油炸鬼”，藉以唾棄秦檜夫婦；油炸麻花是秦檜夫婦下地
獄的像征。
最終，在數十年的緊張對峙之後，宋廷根據古已有之的以夷治夷原
則而支持蒙古人反對金朝（正如似曾有過的支持女真人抗遼一樣）。這
個策略導致了適得其反的結果，而宋廷到1278年已全面潰逃。1279年，
最後一位小皇帝在最南端的藏身處被追上，宋朝遂告滅亡。
氣候的惡化結束了，它甚至在900年左右好轉，但在北宋滅亡前後
卻很可能戲劇性地發生了一次劇烈的回潮?拉姆，1982年；張家成
（音譯），1982年?，而南宋滅亡之前正是另一個惡劣的時期降臨之
時。這些壞天氣大概與帝國所遭受的磨難不無關繫。在北宋末年與南宋
末年之間，氣候回跳到大致如現在這種樣子，但即使是最好的情況下，
該時期看來也經受了相當大的波動。各征服王朝受害更大，因為它們處
在北方，寒冷和干燥的趨勢在那裡更嚴重。不過這並沒有阻止中國的人
口攀升到新的高度。人口在北宋期間越過了1億大關；金朝人口達到4，
000萬或更多，而南宋人口更多，金與南宋人口合起來至少有1﹒1億
（何炳棣，1970年；參看戈拉斯，1980年）。顯然必須大力發展食物
及農業，以養活如此眾多的人口，並應對生態環境的惡化以及中國在
中亞的國土喪失。數字表明，中國的人口自唐初以來翻了一番。
經濟的離心化走得這樣遠，以致某些人把宋朝形容為資本主義的或
原初資本主義的。然而，它也被形容為封建的、近代的、傳統的和可以想
像的其他種種。事實上宋朝在中國歷史上是絕無僅有的，不過就其允許
經濟在不受政府過多干預的情況下運行、卻又足以保障不出現現代資本
主義而言，它倒頗像很多中世紀的西方國家。鹽、酒、茶和其他商品在不
同時期都實行專賣；即使鹽的交易也曾一度相對放開，但政府卻經常
依賴其專賣收入。北方阿爾泰語繫的王朝從未想到過放棄政府對基本貨
物的實質性控制。遼朝則引進了一種政府模式，此種模式受西亞獨裁政
治的影響，比宋朝或者甚至唐朝更中央集權化和獨斷專行?魏特夫與馮
芝生（1949年）記述了這種制度；魏特夫（1957年）以此作為其東
方專制政治模式的代表，卻沒有意識到它在11世紀的中國乃是新鮮事
物?。政府影響經濟的最重要手段可能是通過其巨額征購。維持一支百萬
人的常備軍顯然需要大量的谷物、武器、馬匹等。維持京城中的另一個百
萬人－－大多直接或間接地為政府工作－－則意味著另一番巨額征購
的努力。當首都遷移時，百姓也隨之遷移；以前的首都幾乎盡遭遺棄。
政府顯然處於這樣一種地位：可以扶持或破壞任何行業或任何能供給
政府的企業家。海上貿易和瓷器、金屬以及印刷業的驚人發展均是政府
影響的明證。鐵農具也在激增。哈特韋爾（1961－1962年）證實，生
產（采礦業和制造業）擴大了12倍，並相應地有所現代化，所以宋朝
生產的鐵等於歐洲幾百年後的產量（關於宋朝經濟，也見周金聲，19
74年；馬伯良，1971年）。
北宋知識分子的領袖－－如歐陽修、王安石和蘇軾－－在某種程度上
乃是建築師，他們造就了宋朝有名的對儒家的公共道德與佛、道形而上
學的融合（朱熹與呂祖謙，1967年；葛瑞漢，1958年；倪德衛與芮
沃壽，1959年）。他們的思想在其詩作中反復陳述，與佛教和富於哲
理的道教有明確的聯繫。他們並不常是這類宗教的積極實踐者，盡管王
安石（以及其他人）成為一名虔誠的佛教徒，而蘇軾則涉足煉金術
（林語堂，1947年；克拉克，1931年）。這些問題在南宋得到進一步
研究，遂使新儒學的倫理學體繫得以確立。該時期最著名和最重要的哲
學家為朱熹（1130－1200年）。在宋朝的歷史條件下，將有關人性的
信條化為政策的做法，涉及的遠不止是對“禮”及“道”的內涵之擔憂。例
如，這裡還有個誰理應做什麼的問題。由於士族的消亡、軍隊重要性的
降
低以及官僚機構仍然相對弱小，不得不設計權威的代表。幾種新制度
出現了，其中包括保甲制，這是一種由一組人戶互相擔保的統治制度。
士大夫以外的地方小吏占據了新的重要地位。具有長期重大意義的是家
族重要性的上升。士族家繫通常擁有很大的權力和龐大的財產，但隻是
從北宋開始，普通的家族纔可以成為具有家規、族產、租金、教育機構和
族長的共同體。已知的第一個真正的家族田莊是範仲淹在1048年創立
的（伊沛霞，1981年）。田莊的土地要用於家族內部的互助，因此最
初是免稅的。其中一個重要用途是創設家族子弟的教育基金，這給予他
們參加科舉考試的機會。家族共同體也漸漸成為一種權力載體。家族變
成了帝國內部的微小帝國，它們根據儒家的準則來規範內部事物，因
而使國家從統領一切的事務中解脫出來。
另一個擠入權力空位的集團是新興的富人階層。宋朝貿易勃興，這與
以往的大王朝相似，但一個重要的不同之處在於：宋朝失去了北部和
西部。該王朝甚至從一開始就沒能控制住北部邊陲或中亞地區。由此一
點，再加上長期向南部和東部的發展，最終導致了從盛唐到宋朝幾乎
是總體的貿易轉向。唐朝最繁榮的對外貿易是與中亞和西域展開的，而
內部的重要貨物流動則是從四川及黃河－長江分水嶺到首都。相比之下，
宋朝主要的對外貿易卻是在海上；人們不斷地航海到朝鮮，並與日本、
東南亞有相當多的聯繫，而某些商號甚至走得更遠。在國內，沿長江一
線並深入南方內地的貿易變得越發重要，尤其是當北方陷落後理當如
此。定都在長江三角洲的杭州後，宋朝社會變成了一個水上社會；它的
國道是長江，它的國門是中國海。
這對企業社會學產生了影響。在唐朝期間，中亞貿易（以及唐朝擁有
的一點兒海上貿易）大部分被外國人和政府企業控制。穿越沙漠的貿易
需要龐大的組織，高昂的成本，緩慢的商隊。相形之下，能夠提供舢板
的任何個人都可以在宋朝變成有勢力的商人。各地中產階級興起，他們
貪圖享樂而使烹調術大為獲益。
經由土地的使用和土地的所有權問題，我們被帶入了農業。 獨立的
農民或佃戶每戶支配100畝左右，這是為數很大的土地，每畝約合今1
／7英畝。然而平均數在此個案裡並無多大意義。許多（甚至可能大部
“
分）獨立的農戶隻有20畝地左右。莊園 ”（大農莊）控制著大半個帝國，
特別在最發達地區是這樣。不過，或許有60％的農民保有著小規模的世
襲地。其他人則在各種名目的政府土地上勞作。莊園裡的勞動者不同程
度地享有安全保障、自主性及對其土地的支配，這要據當地的環境而定。
大莊園先在長江下遊地區、後在福建得到了高度發展（埃伯哈德，197
7年，第216頁），這些地區因其富庶和鄰近市場，貿易最為活躍，土
地最富價值。這些地區既是權力中心又是學術中心，士大夫與地主雜處
其間。地主們難免要尋找免稅的途徑，把沉重的負擔加在小自耕農身上，
且經常迫使他們甘當佃農。大約有70％的土地是免稅的（周金聲，197
4年；戈拉斯，1980年；馬伯良，1971年、1975年）。
與此同時，遼國和金國正努力做出不同的調節。他們不能選擇相對非
軍事性的小政府。部落的征服者們在壓制其漢族臣民的同時，又與阿爾
泰語繫的其他民族開戰，因而需要保持一個具有廣泛財政基礎的強大
的和軍事化的政府，他們對此深信不疑。隻要他們背離這一點，就會迅
即垮臺；遼和金都曾采用漢人的懷柔政策，但不久就成為被征服者。諸
部落仍集體擁有土地，用於粗放的放牧，但私有財產和政府對土地的
所有權卻在農業地區居支配地位。金國尤其偏重於依賴國家專賣，除了
已經提到的鹽、酒、茶之外，還有鐵和六、七種別的日用品。很少有人能
被寬宥：即使部落民和統治家族的扈從也都被課稅，雖說在金朝統治
下，漢人的稅款要比女真人的稅款多44倍（布爾，1982年；陶晉生，
1976年）。
1068年，宋神宗即位。這是一位積極進取的鬥士，致力於公共福利、
經濟改良，並把權利集於自己手中，他把王安石召為宰相。王安石當時
已以富於戰鬥性的改革倡導者而聞名，他從事了一繫列深遠的改革，
這些改革使他疏遠了自己以前的支持者，並最終疏遠了該國的其他大
部分人。這番經歷太復雜，不可能在這裡概述（見劉子健，1959年；
梅斯基爾，1963年；威廉森，1935－1937年），不過王安石廣泛和
徹底的改革卻有兩個目的：增強國力和擴大生產。他的措施包括一項新
的和影響較為深遠的將兵法和另外幾項軍事措施、租稅改革和均稅、財
政制度的改組以及對考試制度的改革，其目的在於使管理國家的專業
化技能和知識更受重視，而淡化純粹的文字技巧。他相當程度地增加了
貨幣量，故而促進了經濟的貨幣化。與農業更有直接關聯的是農業借貸
規劃及標準一貫的谷倉體繫的再生。後者以前曾在中國歷史上試過很多
次，其成功程度不盡相同。前一項措施則涉及在春季貸款給農民（因此
它被叫做青苗法），並在秋季按利率收回貸款，而這種依現代標準應
被判斷為高利貸（達40％）的利率，遠低於當時鄉村的通行利率。王安
石也采取措施鼓勵開墾土地、興修水利。他最重要的計劃之一是方田，
即丈量中國所有的土地，使其根據產量分級並相應課稅（土地理應根
據其潛力而課稅，但有關潛力的可靠數據在王安石的時代卻格外缺
乏）。他力行稅制改革，著眼於減輕百姓負擔並增加國家歲入。於是，
一些過去的免稅群體被征稅，而富人也開始支付他們的大致份額（然
而，大地主似乎仍輕易地逃避了稅收，即使他們曾經支付過什麼的
話）。同樣，他改革了徭役勞動，引進了可以選擇繳納免役錢以解除此
類勞務的方法。王安石的每一項措施，都顯示出他是中國主要地區內小
地主和商人的朋友，而他自己就來自這個階層（他出身於江西的一個
小地主家庭）。然而比階級援助更重要的是，他促進了中央集權的、專
家管理的官僚政體。但是，王安石的方案勢必招致來自各方面的批評，
因此在他罷相後他的方案就被取消了。而中國在宋朝進行任何重要改革
的希望也隨之破滅。
據伊懋可所說，宋朝發生了農業革命。的確，它可以被描繪為中國的
第二次綠色革命，而第一次則發生於戰國晚期和秦漢時代。這場革命的
內容如下所述：
（1）新的知識、工具的改良與創新、糞肥、河泥、石灰等肥料的推廣，
使農民學會了有效保持地力。（2）高產、耐旱、早熟品種的引入，使一
年兩熟成為可能。（3）水利技術日臻完善，使空前復雜的灌溉網絡得
以建成。（4）除了基本的糧食作物以外，商業使得其他農作物有可能
更加專門化，所以各種得天獨厚的資源被更有效地利用起來。（伊懋可，
1973年，第118頁。）
可是，周金聲1974年卻告訴我們，“農耕技術與較早時代並無差別，
隻有信貸和土地利用有所不同”（第96頁）。怎樣看待這些歧見？審視
之，首要之點在於下述事實：伊懋可所說的革命是量而不是質。施肥、
整土、侵蝕控制、二熟制、水車以及包括戽水車、踏車在內的其他灌溉設
備、灌溉管理和商業，全都是中國久有之物。宋朝的不同之處是所有這
些事物的增加。至於是什麼導致了這種增加，則不成太大的問題：商業
和市場的擴大導致了高產的需求，中亞、跨亞洲的貿易，最終整個華北
的失地，更使農業必然高度強化。對此有所裨益的是政府的開明政策及
印刷業的興起。政府保持較低的賦稅（特別是免稅平攤以後），鼓勵貿
易，從事大規模的征購，開發新土地並鼓勵移民（常將無地遊民安置
其上），還發布新的信息，傳播技術，實施技術援助政策。書籍印刷
（發明於唐朝，到宋朝普及開來）便利了農業知識的迅速傳播。賈思勰
的《齊民要術》寫於分裂時期，印行後不久就跟著出現了一大批農書，
這些農書或長或短，切合宋朝現狀，因地制宜，有的是全國性的，有
的是地區性的。出版物的大量湧現在宋亡以後達到高潮，其中包括蒙古
人主持的《農桑輯要》與王禎的《農書》（白馥蘭，1984年；伊懋可，19
73年）。這些著作收錄了漢人於傳統時代積累起來的大部分農業知識。
宋時最為重要和惟一真正具有革命性的創新，是采用了新的農作物
品種。這些品種中最出名和意義最大的是來自占婆的生長季短的稻子，
宋朝的
佛教作者釋文?對此作了記述：
真宗深念稼穡，聞占城稻耐旱，西天?豆子多而粒大，各遣使以珍貨
求其種。占城得種二十石，至今在處播之。西天中印度得?豆種二
石，。。。。。。秋成日宣近臣嘗之，仍賜占稻及西天?豆御詩。（何炳棣，1
956－1957年，第200－218頁。）
這種稻在1011年被分發，而到1012年則廣泛傳播。確實，隻有中
國人纔會樂於不僅引種這類農作物，而且接著賦詩贊頌之。引文中提到
的西天?豆好像是綠豆的一個變種，即現代中國的青豆，故而這也可以
視為極有價值的農作物的引進。成熟得快和耐受性強的占婆稻，使人們
得以擴大稻谷的栽培並廣泛增加二熟制，這在中國整個東南部漸成定
制。其他農作物的引種罕見記載。葫蘆巴（fenugreek）經由阿拉伯商
人－－仍在中國沿用的這個名稱從阿拉伯語派生而來－－從南方港口
傳入（羅佛，1919年，第446頁）。西瓜和高粱出現於北部各王朝，
並在那裡站穩腳跟，而不久後就找到了去中國其餘地方的途徑－－盡
管高粱或許直到元代纔抵達；不待言，它在此之前並非一種重要的農
作物（安德森與保羅‧布爾，稿本；哈格蒂，1940年；羅佛，1919
年）。這些農作物中，無論哪個品種都沒有革命性的影響，盡管西瓜和
高粱行將成為華北干旱景觀中的臺柱，並且成為整個國家的重要食物。
無論如何，重要性更大的是棉花的傳播，它真正革新了中國人的衣著。
1221年，長春真人途徑中亞來到成吉思汗宮廷，把棉花推舉為一項新
的和有價值的東西（魏禮，1931年，第86頁）。它也許在唐朝便已進
入中國，但在當時肯定很稀罕。到宋亡時，它雖不常見，卻已為人熟知，
從南方和西北傳播開去（謝和耐，1962年，第130頁）。中國的主要
保暖方法－－填入棉花的衣服和床墊（棉花吸存熱氣）－－可能在宋
以前並不存在。這仿照了歷史悠久的絲綢衣服縫制技術，但棉花卻使大
眾得到了保暖，並且肯定使鼕季勞動無與倫比地擴大了，更不必提其
純粹生存的意義了。
 可能還有其他新的農作物。大量的物品通過不斷擴大的貿易與朝貢使
團從南亞和東南亞帶來（赫什與羅克希爾，1911年；內托利茨基，19
77年；惠特利，1959年）。宋朝船隻一般有100英尺長，排水量為15
0噸（托馬斯‧李，1975－1976年）。很多小宗作物準是跟占婆稻和西
天?豆一起到來的。甘蔗尤其是這樣，它在中國宋朝變得極為重要，取
代了糧食作物，正像如今許多國家的情形一樣（伊懋可，1973年，第
129頁，蘇切塔‧梅祖姆達，人物集注）。
創新集中在城鎮周圍的田莊和其他高度商業化地帶，尤其是南部和
東部（伊懋可，1973年；謝和耐，1962年）。但西瓜、高粱和棉花在
北方的傳播卻表明，不光是宋朝知道了農業的好處。像以往一樣，政府
竭盡所能地積極支持農業發展，這種態度還由於大地主和官僚之間的
聯繫而得到助長。政府由大地主和潛在大地主組成，這些地主強烈依賴
貨幣化的市場出售其產品，不會過重地依靠農業部門。然而，偏僻地區
的大田莊所有者卻沒有理由進行現代化（他們正干得相當不錯），並
還有一個正當的理由不這樣做：它會給實際上正在學習和實施新技術
的佃戶以太多的能力。如果佃戶變得非常老練、眼界開闊和不可缺少，
就難以控制他們了。而小地主和較富裕的自耕農，特別是當其想為專門
化市場生產並與其他同類商業化生產者競爭時，卻有一切動機去跟上
通行的技術。
然而，農業的強化卻導致了生態問題。土壤的侵蝕、加重了的洪澇以
及別的災難均在此列（梅布爾‧平華‧李，1921年），盡管金朝政府已
經注意到了並試圖阻止它。這種致命的衰退因砍伐森林而大大加快。大
田莊對公地的圈占，使大量林地從可能會有資源保護意識的村民那裡
割讓出來。制鐵業、陶瓷業、印刷業（松木煙灰被用做油墨）和其他經濟
活動的發展，導致了對木材的史無前例的需求。人們最後大量地轉以煤
炭作為替代能源，但木材的消費仍很大，而且大量的損害早已形成。華
北、華中及東南部分地區的荒蕪與遭破壞的景觀正是突出地歸咎於宋和
金。當時的觀察家們意識到了這個問題，但除了擴大煤的使用外，便不
知如何阻止它。生態惡化長期以來構成了中國景致的一部分，但在宋朝，
惡化的速度卻嚴重增長了。
在宋朝，谷物的重要性經歷了實質性的（假如無法量化的話）變遷。
稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。小麥也
因唐朝中期引進新技術繼續獲得發展。高粱也在傳播，至少在宋朝控制
之外的僻遠西部和北方是如此。北方在阿爾泰人首領的統轄下，仍在很
大程度上依靠古代的粟，盡管也有一些稻、小麥、大麥和其他農作物，
但稻子卻是宋朝的神奇作物。甚至在占婆稻引進之前，稻子的品種就多
樣而優良。
甚至在北宋滅亡和宋王朝被限制在產稻區以前，稻子大概就已變成
主要的食糧了。到宋朝末年，由於王朝局限於稻作區，並因集約耕作已
成慣例，稻子的品種竟多得難以置信。早熟的和晚熟的、耐旱的和耐澇
的、硬的和軟的稻子已眾所周知。據悉，在谷物中還有黃、粉紅和其他的
顏色（謝和耐，1962年，第85頁）。人們發現了粘性不同的稻米；而
最具粘性的則被指定用於釀酒，伊懋可（1973年，第121－127頁）
錯誤地把這種粘性歸於面筋。稻子不會有面筋；這種粘性因一種澱粉醣
而產生。再無別的谷物具有如此多的品種、如此高的產量，或對勞動投
入有如此好的回報。的確，稻作在中國對勞動密集型農業起了很大的作
用。
正當宋朝越來越依賴稻子之時，北方王朝卻繼續依靠古老的粟（魏
特夫與馮芝生，1949年）。也出現了一定數量的其他北方谷物。長春真
人明確地記錄，在中亞的蒙古人中缺少蕎麥（魏禮，1931年，第105
頁），由此可知它在中國肯定很重要，並且無疑在干旱、寒冷、山多的
地區最為興盛。契丹族和女真族遵循北方部落的傳統，過著狩獵、放牧、
捕魚和小規模非集約農耕的生活。狩獵被認為對保持士兵的戰鬥力很重
要；捕魚則很少附有這種目的，不過就連遼國皇帝也喜愛捕魚旅行。獵
物作為食品微不足道，但魚類在鄰近寬闊水面的任何地方都很重要。這
些人和蒙古人食用的最重要肉食是奶制品，且幾乎總是酸的或發酵的。
酸奶酪、酸奶油、干酪、馬奶酒和其他產品是用各種動物的奶制成的，但
其中綿羊最為重要。這些奶制品消費量很大。來自宋朝的漢人使節被奶
和粥搞得心煩意亂，而當其遼國主人在其上加了奶油或油以後，有
人就覺得太過分了（弗裡曼，1977年，第170頁；魏特夫與馮芝生，
1949年，第116頁）。從極為簡單的部落烹調（類似於歷史上蒙古人
和通古斯人部落的烹調）起步，這些王朝發展出相當精致的烹調法來，
此類方法以它們原先的配料為基礎，但卻包含了剛剛具備了中國烹調
術特征的復雜加工工藝。中國人對於記載一些食譜甚有興趣，它們至今
尚存。 這構成了我們有關北方諸王朝食物知識的主要部分。北方諸王朝
有果樹－－蘋果樹、桑樹、棗樹－－以及野生的蔥和韭；有各種甜瓜，
並在中亞栽培無可匹敵的波斯式甜瓜，即今日哈蜜瓜的始祖。長春真人
（魏禮，1931年）這類的旅行家既喫驚又高興地記錄了它們；其大小、
甜度和味道都令人驚訝。部落民族盡可能多喫肉，但他們的牲畜之於奶
制品和運輸太寶貴了，除了特殊場合外，是不能宰殺食用的。即使這樣，
被淘汰的和自然死亡的牲畜也保證了對大家的肉類供應（赤貧者除
外）。旱獺和鳥之類的小獵物也補充了肉食。
在宋朝的疆域內，我們對此知道得比北方各王朝更多，那裡顯現出
了一幅截然不同的畫面（弗裡曼，1977年；謝和耐，1962年）。馬奶
酒在北宋仍然常見和流行，但可能是在宋末年間，漢人開始對奶制品
冷淡起來。漢人從未鐘愛過奶制品，不過從魏到唐，強大的中亞影響使
奶制品得到更廣泛的使用。而宋朝的中心則是在東南部（中亞的影響在
那裡最弱），且阿爾泰人的王朝又被認為是仇敵，奶制品遂變成了蠻
夷和敵人的標記。這種態度在隨後的蒙元統治時代被再次肯定，而明代
復興的漢族主義又增強了對奶制品的排斥。盡管有此例外，宋朝卻是一
個在食物模式上寬宏大量兼收並蓄的時期。南方族群的不同口味影響了
那裡的漢人，而不斷擴大的貿易、商業和專門化農業也拓寬了食物的選
擇。美食與品評之風在繁華的都市中盛行。
宋朝食物方式的變化在文學比喻中有反映。麥、豆及葵不再是表示貧
困的詩歌用語，盡管它們仍在仿古文本中出現。不同等級的稻常在詩中
被提乃。一些低產品種（它們在碾米過程中也失去了不少分量）被認為
是高級食物，而新的占婆稻則似乎跟現代的高產谷物一樣，常常難以
被消費者接受；它由此而成為窮人的食物。低級官吏的配給口糧被蘇軾
生動地形容為“年深轉至損壞盡為土壤”的陳米（伯頓‧沃森，1974a，
第217頁）。另外，腌漬的蔬菜取代了葵，成為詩作裡的窮人食物。在
南方，藷蕷和芋頭是澱粉類主食，對非漢民族來說尤其如此，故而這
兩種塊莖就被比做蠻荒之地的粗糙飲食；然而，它們在整個華南和中
原也被食用（謝弗，1969年）。蘇軾在童年和晚年於南方逗留期間認
識了芋頭（伯頓‧沃森，1965年）。反過來講，上等的精白米則是標準
的細糧。然則對特殊膳食最常見的比喻，在該時代的詩作中卻多為魚類。
在唐朝，尤其是從玄宗時起，雞便讓位給了魚，而到了宋朝，雞實際
上已不再成為詩歌中高頻率出現的字眼了。這證明了中國人並非總是使
用古詞古語，至少在一些入詩的材料上如此。魚在飲食中越發重要，不
僅因為與南遷導致的生態因素相關，還因為中國社會的中心轉移到了
這樣一個地區，在那裡魚和所有的水中生物，一向在養殖上受到重視，
並深受鐘愛。咸魚是一種主要的制品。魚的養殖成了一種產業，而且像
在現代中國一樣，有專人向養魚者供應活魚苗。南北之間的一些成見－
－如取笑喫蛙－－在宋朝繼續存在，但南方的習俗日漸得到認可。
在南宋末年，吳自牧創造了一句後來著名的格言：“開門七件事，柴
米油鹽醬醋茶”（弗裡曼，1977年，第151頁）。吳自牧所說的七樣必
需品，到今天已盡人皆知；中國的學童將其當做一種韻律簡單的字句
來學習。但在宋朝這個序列卻是引人注目的新奇事物。米在當時纔剛剛
取得這樣突出的地位（而且這個米字確實是主要在說稻而非統稱糧
食）。隻有在宋朝，醬纔最終明確地指謂醬油；而遲至唐朝，它還很可
能至少是在文學作品中被理解為各種 酵素。在較早的朝代，人們尤其
未把醋列為必需品。茶在唐朝是稀罕的奢侈品，甚至在北宋也不常見。
以芝麻、紫蘇屬和大麻榨成的油，在南宋時期更易獲得，因為手工業和
商業發展出了其加工與貿易。
經濟境況較好的人有很多的“下飯”?其字面意思是“downingtheric
e”（下咽米飯），即“somethingtomakethericegodown’‘（使米飯
下咽之物），這與相應的法文短語－－”ithelpsthebreadgodown’‘
（幫助面包下咽）相對照?，並且顯然是現代漢字“菜”（“vegetable’‘
或”dishest0goonrice’‘）和廣東話“繜”（“foodtoeatonrice’‘）的宋
朝同義字。它和湯都被做成今天這個樣子：下飯是炒或蒸成的，且大部
分由蔬菜構成，較好的則有一點肉或魚；湯是一種稀薄的、以蔬菜為基
礎的菜肴。然而，經濟境況較好者還要喫大量的肉和魚。他們也繼承了
唐朝對生食的喜好。西諾達（1977年）把宋朝描述為”中國酥食（sus
hi）制作的黃金時代“（第490頁）。這種酥食由米、醋、酒和任何能搞到
的肉做成，而生魚顯然也在可選之列。別的肉一般說來則要燒煮。豬肉
始終是主要的肉食，但綿羊肉、山羊肉甚至驢肉也很常見，而且所有種
類的獵物和次要家畜均被食用。家禽－－雞、鴨、鵝、鵪鶉、雉和獵物－－
豐富多樣。牛肉也很有名，但似乎因為印度的宗教影響而逐漸為人淡忘。
有關喫人肉，甚至有關專事此業之店鋪的虛飾故事也很常見（謝和耐，
1962年，第1－35頁）。其中最有名者當推在小說《水滸傳》中流傳不
衰的故事，它寫於元朝卻醞釀於宋朝。謝和耐將此種純粹虛構的敘述看
做對該時代的如實描寫，但事實絕非如此。很顯然，人肉隻是在大饑荒
時期纔被食用。
蔬菜包括甘藍、大蔥以及諸如大蒜、菠菜、蕪菁和蘿卜之類的親族植物、
黃瓜和葫蘆、茄子（它被認為是色味俱佳）、水芹、胡蘿卜，此外尚有許
多別的蔬菜，特別是栽培和野生的綠色蔬菜。水果廣為傳播，並像往常
一樣廣受歡迎，而其中特別值得注意的則是巨梨。馬可‧波羅宣稱，最大
的梨”每個有10磅重“（弗裡曼，1977年，第149頁），這可以與陸遊
觀察到的巨梨相對應（1981年，第171頁）。巨梨早在魏朝就已被注
意到。其他普通水果包括蘋果、桑葚、棗子、荔枝、柿子、木瓜、紅桔和中國
柑橘、杏和梅、山楂、漿果莓、桃子、李子、石榴、95蕉、椰子和木菠蘿（常
從東南亞進口）。松子、扁桃、栗子、胡桃、狐果（出自Euryaleferox，為
一種水生植物）以及別的水果也很重要。有的植物（如棗、荔枝和柑
桔）已有專書介紹其性質和栽培技術。而其他旨在為莊園主所用的書則
論及了竹筍等。美食家也喜歡那些談論野生蘑菇、蟹和別的野生品種的
書籍（西諾達，1977年，第490頁）。水果被曬干，並做成蜜餞，為
此而利用了剛剛普及的白糖。
吳自牧所說的其他兩樣必需品即鹽和茶需要特別考察。鹽在整個宋朝
均處於政府控制之下，但這種控制起初相當輕微和間接；後來卻強化
了專賣。在曰益嚴格的控制下，商人們被特許經銷鹽；政府則征收大量
稅款。鹽是這樣生產的：讓海水漫入田裡，海水先被蒸發，後被提純和
煮濃，隨之結晶體就被從土中掃起。在一種制作過程中，熬鹽的爐灰在
灌水前就被撒到田裡，並由此而獲取凝聚到植物上的天然鹽（沃西，1
975年）。此類方法具有極大的營養學意義，可以保證鹽裡含有海水和
草木灰中的鉀、碘、鎂、銅和其他離子類的微量無機物。草木灰含鉀尤為
豐富。此類方法將微量元素引入了中國人的飲食，而撒草木灰的方法也
有助於保持人體的鈉－鉀平衡。與西方相比，中國人對鹽的攝取量大，
而對健康的危害較少，概因在其以植物為基礎的飲食中含鉀量極高；
草木灰的使用則使這種狀況進一步改善。鹽在中國西部卻產自鹽井中，
故而不富含微量無機物。營養問題在那裡肯定很常見，和近代的情況相
同。
茶－－同樣是越來越具專賣性的政府控制對像－－在宋初仍是奇特
的奢侈品，而且肯定無人會預測到它在宋末會成為窮人家的必需品。然
而，尚茶之風卻與其他優雅的生活藝術一起，得到了極大發展。歐陽修
（弗裡曼，1977年，第156頁）和陸遊這類詩人對泡茶用的水表現出
極大的關心；陸遊在旅行期間為此而努力尋找名泉（陸遊，1981年）。
茶葉生產高度商業化，這種經營性農業迥然不同於農民的自耕自給。
食物被輔以當地佐料，特別是生姜、肉桂和花椒、肉豆蔻，也被輔以
各種印度與近東的95料果實及種子。糖已用來保存食物，制作種種甜食
與糖果，其外型為人、獸、鳥、花、果等（謝和耐，1962年，第65頁）。
Beancurd豆腐”，日語為tofu－－在宋初被首次提到，但該文本將其
發明歸於漢朝的劉安，這卻是十分荒謬的。事實上這一日用品發明於晚
唐或宋初，並可能是由道教徒和／或淮南人出於某種尊敬而將之歸於
信奉道教的淮南王劉安名下（B﹒W﹒－C﹒揚，人物注）。佛教徒們
迅速接受了這一食物，把它當成了在佛教文學中非常重要的肉和奶制
品的很好替代物。毫無疑問，它是在某人把普通的海鹽放入豆漿後被發
明的，他也許著眼於保存它，結果卻發現它凝結成了一種令人喜愛的
食物（舒特萊夫與青柳秋池，1983年，第92頁）。濃鹽 至今仍是最好
的凝固媒介，盡管石膏被使用得更普遍；鈣和鎂離子充當著主要的媒
介。
宋朝的菜肴種類根本難以勝數。光一次宴會就可能上兩百多道菜，從
許多不同的米制食品到“基於水果和甜食的菜肴”（謝和耐，1962年，
第138頁）。現在具有中國特色的每一種湯、餡餅、湯團、面條和小喫，
在宋朝似乎均可找到這樣或那樣的形式，而且顯然經常相當接近於其
現代形式。如今稱做“點心”的小糕點好像特別豐富多彩，而且常比現在
的更大更實在。出現了許多品種的糕餅，有些稱為“胡餅”（Iraniancak
es）。在城市裡，餐館因經營特色菜肴而聞名（謝和耐引用了幾項記載
1962年，第127頁）。京城的早餐由油條、湯、熱炊餅和油炸松餅組成。
食品小販賣的中午便餐可能包括糖粥、燒餅、饅頭和許多別的糕餅。血湯、
牛肚湯和其他“雜碎”名目繁多。開封也曾有過特色餐館，供應熱的或冷
的、地方風味的或一般口味的食物。
地方性的烹調法發展得很快，和在都城人們樂於光顧地方性餐館的
趨勢相匹配。宋朝作家對以肉為基礎、使用奶制品和旱作谷物的北方烹
調跟基於稻米和水產的南方烹調做了基本區分。四川烹調因其辛辣和使
用山貨及95草而早已受到關注，其風味也很獨特。這是現代模式的始祖；
後來惟有廣東烹調纔被承認。地方餐館的習俗發端於招待思鄉的移民，
並通常多由這類生意維持，不過甚至在唐朝以前，也有些人出於好奇
和冒險而光顧這類餐館，至宋朝時多樣化的享用更成為它們的主要吸
引力。京城裡的居民喜歡品嘗衢州風味的肉末面和魚蝦面，或四川的辛
辣食物（謝和耐，1962年，第134頁）。
對於異族的食物，他們未見得真喫，但卻熱衷於研究。謝和耐曾把宋
朝文獻中的此類描述概括如下：
小青蛙在閩浙，大青蛙在華中，蛇羹在?。海南島居民進食用筍片燒
的各種昆蟲（蠅、蚋、蚯蚓）。在廣州的外族人中回民居多，他們用糖、
蜂蜜和麝95為其食物調味。在滿洲，人們喫用酸黃油調味的奶制品。 《萍
洲可談》的作者評論道，食物大體說來南咸北酸（用醋調味）。中國的
非漢族居民和鄉下人喜歡甜食，而黃河平原上的居民和城裡人更喜歡
不加佐料的食物。另一條原始資料說，“最南端的人食蛇，卻易名曰’樹
鱔‘”。同樣地，他們喫的蚱蜢叫做“樹蝦”，而老鼠則叫做“家鹿”。（謝
和耐，1962年，第142頁。）
我猜想，謝和耐知道其祖國法蘭西也喫蛇類，名曰“籬讂”（hedge
eels）。就海南而言，謝弗之《珍珠海岸》（1969年）的宏大研究，又
為我們添上了西米（椰子澱粉）、棕櫚糖（粗糖）、大竹筍、95貓、蝙蝠
和熱帶水果。海南原住民實行在特定的典禮場合獻祭牛科動物的風俗，
此風在東南亞山民中幾乎通行，往往是在為精英人物慶功。南方人也喫
發酵過的魚，顯然佐以類似於現代蝦醬和魚露的調味汁。
烹調書勢必要問世，其中最著名的或許是《中饋錄》，原本已佚（西
諾達，1977年，第490頁）。食譜也歸於類書之中。健康與飲食間的關
繫始終為中醫所強調，宋人也不例外，故許多食譜書都具有醫學啟示。
的確，中國烹調術的精致多樣大部分要歸功於醫學。中文的“方”既指醫
藥處方又指烹飪配方，就像recipe一詞的原初意思（Rx是recipe的縮
寫）。
舉例來說，有關生命階段的觀念影響了飲食。精英家庭的孩子常由奶
媽哺乳，而當詩人楊萬裡的妻子拒絕使用奶媽，寧可親自喂養其子女
時，她就很引人注目（查維斯，1975年，第6頁）。產婦會收到水果、
甜食和一種叫“分擔產痛”的饅頭。當嬰兒首次洗浴時（特別當他為男孩
時，我猜想），洗澡水裡扔進了棗子，而婦女們則競相抓住它們，這
是依據仍然盛行的中國觀念，即棗子的諧音（意思既有“棗樹結子”又
有“早生貴子”）會魔術般地早生男孩（弗裡曼，1977年，第165頁；
謝和耐，1962年，第150頁）。成年以後，人們可以參閱
由政府資助印行的大部頭的新修本草。1061年出版的《圖經本草》為
植物插圖確立了一個新標準，也許在中國堪稱絕響。數百種食物被示例
說明，並被繪成圖形。印刷術使醫學著作和食譜書普及於大眾。宋朝新
儒家學派和高水平的生物學及其他科學導致了醫學觀念的重塑，它與
該學派的形而上學及宇宙論密切相關，此種趨向誠為理智上的挑戰，
但就科學而言卻屬不幸。與此同時，道教徒則繼續重視飲食並戒食五谷、
肉類和其他想像中的穢物。佛教徒對肉和蔥或蒜味的禁忌也繼續影響著
中國的飲食方式。向會眾供應合意食物的特色餐館及寺廟食堂，日漸受
到尋求多樣化的城市居民的歡迎。日常知識也打上了醫學信念、宗教或
禮節的些許痕跡，如蘇東坡的《物類相感志》雲：“薄荷去魚腥。。。。。。食
蒜令口中不臭，用生姜子同食，或呷醋一口，或食芝麻尤妙。”（謝和
耐，1962年，第230頁，引自宋朝文本。）各種節日也涉及到特殊的
食物。不過普通百姓卻盡可能地自我滿足。散曲家盧摯寫道：
學邵平坡前種瓜。
學淵明籬下栽花。
旋鑿開菡萏池。
高豎起荼蘼架。
悶來時石鼎烹茶。
無是無非快活煞。
鎖住了心猿意馬。
（施萊普，1970年，第52－53頁；我重譯了最後一行。）
宋朝在中國食物史中占有何種地位呢？盧摯寫於宋亡前後的小令，
在某種意義上抓住了時代精神。這種精神正是：對世界充滿了積極的求
知欲和興趣，對食物和農業具有強烈的意識，在藝術和觀察方面表現
出創新的姿態，但最後卻退回到超脫的清靜無為。中國似乎正在資本主
義、工業、現代科學、現代教育制度和信息體繫的門前徘徊，那正是歐洲
於數百年後發展出來的全部東西。然而，現代科學並未在中國得到發展。
宋朝的文人學士做了了不起的科學觀察，但他們卻將大部分精力投到
官僚政治和文學事務中去了（席文，1975年）。教育得到了極大的繁
榮和擴大，本草類及飲食類書籍也已問世，但宋廷的軟弱無能和征服
王朝因循守舊的威權主義卻似乎妨礙了現代的和擴張的經濟、科學及技
術的創始和發展。停滯不前的官僚政治和地主所有制似乎削弱了城市及
其活躍、創新和進取的階級。同時，新儒家哲學－－基本上是靜止的、復
古的、超脫的和逆向的－－變成了此種停滯的確切的和極為反動的表征
（白樂日，1964年；羅文，1974年）。宋朝與歐洲的文藝復興相仿佛，
似乎處於現代化的邊緣；可不同之處卻在於，它經歷了創造力的喪失
及最終衰退的痛苦。在宋朝以後，中國再未恢復過前衝力。
元朝：蒙古人和西亞食物
從1279年到1368年，中國經歷了其歷史中獨特的插曲。其他非漢
人王朝也統治過中國數世紀，但過去征服者一向隻是環繞中華帝國軌
道運行的小群體。然而，蒙古人在其侵入並征服中國時已是一個世界性
帝國的統治者了，他們引進了新技藝和新食物，但他們在一定程度上
仍是某個被征服的和相當自治的省份上的大封主。中國總是同化其征服
者的慣例對蒙古人並不適用。當反抗最終把他們趕下臺時，他們並沒有
在城牆上殊死搏鬥；他們跨上馬馳回自己的亞洲腹地干草原，帶著
（我相信）如釋重負的感覺。
成吉思汗的崛起，為征服中國奠定了基調。成吉思汗統一了蒙古，鞏
固了對整個中亞的控制，並且不僅建立了一個世界性帝國，還建立了
一整套管理它的新型官僚機構。他雖未直接進犯中國的國土，卻計劃了
對中國的征服並制定了實施的步驟。因此，鋻於其軍事活動，也鋻於其
創造的一種足以管理遼闊領土的政治秩序，他對中國歷史產生了意義
深遠的影響。
成吉思汗去世以後，蒙元南侵中國。根據經典的傳說，他最終拯救了
中國（如同一個孩童保全了他或她心愛的巧克力），但他卻在可以如
此完成其畢生“功業”之前咽氣了－－如果這也堪稱一番“功業”的話。
《蒙古秘史》告訴我們，成吉思汗的性格被其母做了這樣的概括：
猶如衝崖子的猛獸般，猶如忍不得怒氣的獅子般，猶如活吞物的蟒
蛇般，猶如影兒上衝的海青般，猶如噤聲吞物的大魚般，猶如自羔兒
後跟的風駝般，猶如靠風雪害物的狼般，猶如趕不動兒子將兒子 v說
腦 彀悖 倘緇降牟蚶前悖 倘綺灰煞?物的虎般，猶如妄衝物的禽獸
般。（魏禮，1963年，第228頁。）
（決不要在乎蒙古並無蟒蛇；這個故事不足為信，但卻是個好故
事。）蒙元進攻女真，1234年完成征服。蒙古人很快就將注意力轉向了
南方，於是成吉思汗的孫子忽必烈席卷了中國。
統治中國的大部分工作落在傳統的漢人官僚階層和色目人身上。蒙古
人這個名詞被用來稱謂中亞人，尤其是突厥語族人，他們在語言和文
化上都類似蒙古人，並在技術和行政方面提供專門知識。色目人在元朝
嚴格的種族等級制度中處於居中地位，低於蒙古人，高於漢人。這是維
吾爾族這一類亞洲腹地突厥語族的輝煌時代。元朝最偉大的詩人之一貫
雲石，便是維吾爾族人（林恩，1980年）。兩位來自中國西北沙漠的
汪古部突厥人－－景教徒的馬忽思和列班‧掃馬，曾經西行赴耶路撒冷
朝聖，並在經歷了一繫列趣事之後，分別被擢升提撥為整個景教教區
的主教，還代表景教教徒出使羅馬天主教世界（巴奇，1928年；蒙哥
馬利，1927年。又見達迪斯，1973年；蘭德彰，1981年）。除了背景
不一的操印歐語繫者外，其他突厥人也在中國占據高位。一位波斯人賽
伊德‧阿賈爾，死在中國西南端雲南行省之中書令的官任上。如此令人驚
異的地位與官職變化，在歷史上是絕無僅有的，它誘使人們往來穿行
於中亞。可是就連這也沒有意大利商人之子馬可‧波羅在中國搖身變作元
朝官員的英雄故事，以及作為代表遣使大汗的魯克拉克的威廉、普拉諾‧
卡皮尼的約翰和其他歐洲人的不太出名的傳說那般令人不可思議（博
伊爾，1977年；玉爾與科迪埃，1903年）。
在此情形下，農業未能取得重大進步。宋朝的緩慢崩潰及其滅亡時的
戰亂，使中國的人口在元朝初年大概隻剩下6，000萬左右。假如這個
數字正確的話，則人口的增長速度就很快，因為到13世紀90年代時，
元朝已有大約7，000萬公民。元朝衰亡時的戰爭又將此一數字降為6，
000萬，這被記錄在明朝第一次全面而可靠的人口普查中。與早先相比
衰落主要發生於北方，由於不斷的戰亂和蒙元早期崇尚草原的暴虐政
策，人口下降了一成。南宋的領土未經多少戰鬥就陷落了，故人口損失
看來也較小；無論如何，根據13世紀90年代的普查，人口又回復到大
約5，000萬人的宋朝水平，但華北卻隻有1，000萬到2，000萬人。
元朝在中亞的領地則增加了幾百萬人（蘭德彰，1981年，第1－21
頁）。
貿易仍然繁榮：馬可‧波羅對其程度與富足感到驚訝，這已為人熟知。
貿易大多是在食品方面。例如，馬可‧波羅聲稱杭州有“十個大市場”和“
大批其他市場”。十個市場中個個都每周開市三天，吸引了“40，000到
50，000人”；可以買到的肉包括“小種牡鹿、大赤鹿、黃鹿、野兔、家兔、
鷓鴣、雉、似雉的鷓鴣、鵪?、普通家禽、閹雞和多得不可勝數的鴨和鵝”，
以及“應有盡有的蔬菜與水果”（玉爾與科迪埃，1903年，第2卷，第2
02－203頁）。獵物之供應表明，城市從遠方大量輸入了食物。馬可‧波
羅曾聲言，“隻要把一船胡椒運往亞歷山大或別的什麼地方以供應基督
教世界，就有一百船胡椒運抵”泉州，那是宋元時代的一個主要港口，
如今位於福建省內（第2卷，第235頁）。宋朝龐大的海上貿易仍在繼
續。貢納關繫和其他政府間的貿易興盛起來。與印度穆罕默德‧本‧圖格拉
特王朝的禮物交換豐富而厚重。農業生產得益於金朝和宋朝治下所獲的
巨大進展（雷喬杜裡與艾範‧哈比卜，1982年），還得益於引起農業
巨變的踏車之類的發明。水車及各地其他提水裝置的潛能與腳踏泵一起
得到開發利用（這仍是中國景觀的一個特征）。蒙古人登峰造極的成就
是制服了黃河，這是一個在中國歷史上經常實現不了的目標，而且或
許是所有前工業化國家能夠取得的最了不起的成就。
元朝的君主很快就學會了結合著農業發展的漢人政策。他們繼承了晚
唐的兩稅法，而且降低了稅率。他們征收了人頭稅，後來在適當的時候
也征收了財產稅（即當財產比人頭更有稅可征時）。貿易的稅率很低。
鹽與金屬的專賣一如既往，而臨時性或地方性的專賣則有酒、醋、竹及
所有土產的輸入?舒爾曼（1956年）出色地翻譯和評論了元史的有關
章節?。一位執拗的年邁蒙古君主試探性地建議說，中國應減少人口，
並最終成為牧場，這促使耶律楚材在元初上奏，令人信服地全面論述
了農業的至關重要性。耶律楚材是位纔華出眾的一流政治家，他所處的
地位使之比漢人更有權威下令；他是過去遼朝統治家族的後裔。
但代表著元朝特色的獨裁政治與無政府狀態的奇妙混合，卻使改革
的大部分努力失效。宋朝最糟糕的遺產－－地主所有制和土地不均－－
留傳了下來。強有力的鄉村士紳盛極一時，他們盤踞在地方上，獨立於
官府，並威脅到了每一個人。最初，農民起義把矛頭直接指向它們；但
最後，來自赤貧階級的起義者學會了與士紳聯手。一旦這種合作變成事
實，元朝的末日就已注定了。
元朝食物呈現出較多的中亞風味。蒙古人遵循遊牧民通常食用奶制品
的慣例；馬奶酒、奶油、黃油和各種奶制品在其食物中地位突出。馬奶在
日常生活和禮儀方面都極其重要。酸奶酪在雲南流行於漢人和其他民族
中，此種風習也許正是起源於元朝，當時該省份變成了一個擁有許多
中亞移住者的重要地區。不過，像藏民這類的地方群體始終食用奶制品，
因此他們肯定也對現行的模式有些影響。獵物也是蒙古人的主食。 《飲膳
正要》是由太醫於公元1330年獻給皇帝的，它包括的條目有羚羊、熊、
各種鹿、虎、豹、土撥鼠、大金頭天鵝和小金頭天鵝、野雞、鶴和很多其他
野生動物及鳥類。其中有些動物（如虎和豹）具有純粹的藥用價值，但
大部分卻被認為是食物。中國其實並無天鵝，顯然來自於草原。魚和介
殼類動物極少被提及，而水果和菜蔬則屬於北方腹地的典型品種。煮羊
肉可能是僅次於谷物的最重要食物（參看西諾達，1977年，第483－
497頁；昂舒爾德，1985年，第215頁）。
該書中的食譜涉及到了對肥尾綿羊之羊尾子的大量應用，羊尾子是
遮住此種動物臀部和尾巴的一大塊油脂和結締組織。肥尾綿羊存在於中
亞，在那裡有時會給綿羊繫一小車以支撐尾巴。在燒煮時，它是跟肉相
近的耐嚼固體，其中的脂肪有一種獨特的風味，比羊脂更濃烈卻更好
喫，因此它在整個中亞大概是最受喜愛的食物。然而，再沒有什麼比這
更偏離漢人口味的了，故而《飲膳正要》中對它的強調（在食譜中既有
大塊脂肪本身，又有大量熬好的脂肪的圖形），說明了該書的作者和
讀者均為蒙古人。書中的其他食品肯定源自阿拉伯－波斯或突厥語族。
漢人對該書的影響大量體現在其對蔬菜的處理上。萌生於其間的醫學傳
統（它是一本營養學書，不是烹調書）廣泛存在於亞洲，盡管它采納
的五行理論是漢人的。關於食物有醫療效果的觀念，以及關於食物具備
開胃和“滋補”特性的概念，肯定在蒙古人征服中國前就被接受了。不過
這類理論在《飲膳正要》中的詳細程度，卻超出了人們對遊牧民的期望，
故而表現出了來自於一種普遍共有的宮廷烹調術的強烈影響，就我們
所知，此種烹調術遍布於西亞、中亞或更遠處（保羅‧布爾，1987年；
薩班，1983a）。
《飲膳正要》的中國本土對應本為賈銘的《飲食須知》。這本書印行於明
初，但賈銘早就編纂了它，而且因為賈銘大部分時間生活在元朝，他
的著作就可被視為反映了元朝中國的食物方式（牟復禮，1977年，第
208頁）。賈銘的知識基本上得自當時的本草學，而其廣度則會使今天
加利福尼亞的熱衷健康食品者感到慚愧。一位現代讀者肯定會覺得賈銘
的做法跟現代中國人一模一樣，當其因疾病或壓力而冒著特殊風險時，
就避免食用可能造成危險的東西。食物的營養方面也受到了重視，論及
開胃與滋補甚至比蒙古人的著作更為具體，所以罕有哪種食物不具裨
益。
不難預料，賈銘的著作和蒙古人的著作會有差異。賈銘提到了一些獵
物－－老虎、野馬等，但沒有一樣為中亞特產，因此這些大獵物的篇幅
被淹沒於馴養動物和小鳥的詳盡敘述之中。魚在賈銘的書中頗受關注，
它包括了68種水生食物條目，而《飲膳正要》僅包括22條。賈銘同樣大
量地述及了蔬菜和水果。荔枝、龍眼和某個很可能是雜交的品種－－“龍
荔”（這個詞是由另兩個詞的第一個字組成），與椰子、橄欖果以及幾
乎肯定不為蒙古人所知的其他品種均並列在書中。蔬菜中包括了像甜菊
苗這類的細碎之物。
王禎的巨著《農書》於1313年問世，它無疑是宋朝綠色革命以來的農
耕知識大全。《居家必用》和《事林廣記》則是長期沿用的元朝大部頭類書，
它們提供了有關食物和烹調的大量信息。蒙古人、回族人和滿族人的食
物在這兩部書中均有大量記載；奶制品和獵物也被提及。蔬菜的使用有
所限制，而近東的調味品則受到重視。Sharbat被稱作“攝裡白”，人們
將其花、葉或莖以滾水沏成飲料；另外，發酵過的調味汁（可能是醬
油）則用其花來提味，由此把近東和遠東的風味相當奇特地混雜起來。
茶水裡兌上了調料或黃油，就像如今西藏的做法一樣。西諾達（1977
年）從《居家必用》中摘引了一則奇特的蒙古人食譜：“獐肺為上，兔肺
次之。如無，山羊肺代之。一具全無損者，使口咂盡血水。用涼水浸，再
咂再浸。倒盡血水如玉葉方可用韭汁、蒜泥、酪、生姜自然汁入鹽調味勻，
濾去滓。以濕布蓋肺冰＊（左”三點水“右”朕“）。用灌袋灌之，務要充
滿。就筵上散之。”（第491－492頁）。
宋－元是中國歷史至為關鍵的時期。這個時期中國的農業和食物獲得
了極大的發展，直至20世紀前再無如此令人矚目的變化和提高。城市化、
貿易、外來影響及相對開放的經濟均有益於此。但這個圈子卻正在封閉。
人口密度增加；資源迅速減少。所有對於節約勞力而非土地的持久壓力
均已化解。宋－元時期的發明基本上屬於這種類型：通過大量耗費田間
勞力來節省土地（趙岡，1986年；伊懋可，1973年）；這加劇了朝
著貧富兩極的分化。精英和中間階層發展出了當時所知的世界上最偉大
的烹調法；就連窮人也曾從許多變化中獲益，不過麻煩也在加劇。
第六章內卷化：中華帝國的晚期
明朝：獨裁政治和發展減速
明朝統治者們曾為未能將中國引向資本主義和工業化而受到譴責，
因為這些難以預測的現像在西方同一時期幸運地得到發展。一位專攻明
朝農業的西方主要權威伊夫林‧薩卡基達‧羅斯基寫道：
研究明朝中國的經濟景觀通常並非因其本身，而是因為它可以為宏
觀考察中國歷史提供參照。現代人先入為主的成見，特別是關於中國“
未能”像日本那樣對西方“影響”作出回應的成見，構成了研究的性質和
內容，因而有關明清時代中國經濟史的大量學術成就。。。。。。當集中於
中國何以沒有獨立啟動工業革命時，顯示了歐洲中心論的偏見。（197
2年，第1頁。）
明朝的君主們也許會答道，當他們試圖成為真命天子而又不想被人
人譴責為兇殘之虎時，已遇上了夠多的麻煩（關於明朝歷史，見艾伯
特‧陳，1982年，它過於拘泥於正史記載；範得，1976年；赫若貝，
1982年；黃仁宇，1974年、1981年；赫克，1961年、1978年；史景
遷與衛思韓，1979年。本章的歷史資料主要由這些來源合成）。
無能、腐敗以及效率低下構成了明朝大部分時期的特征，並助長了中
國在科學與技術方面取得重大突破的阻力，但明朝卻持續了近300年
之久，而按照中國的標準，此中大部分時間是比較太平和繁榮的。人口
增長超過了以往中國歷史上的任何時期，沒有重大的戰爭，而且外部
威脅在明朝結束前一直受到有效的抵抗。
明廷的長處和短處均源於其創立者的政策。朱元璋是一位過去在中國
從未見過、而且在任何國家都很罕見的奇人，他出身低賤，卻接管了國
家。中國在這以前也有平民出身的統治者－－最著名的是漢朝的開國者
－－但他們從未來自社會渣滓。朱元璋卻是個逃兵、小和尚、小罪犯和流
浪漢，是中國龐大流氓無產階級的一員。他利用元末起義，披上太平盛
世說的宗教外衣，成功地將自己的資歷和超凡魅力轉變成了天下大
權。﹒
後來，中央的集權轉變成了皇帝的怠惰。在16世紀末葉，萬歷帝不
理朝政，接連好幾年拒絕上朝或任命官員，卻又不願下放哪怕是最微
不足道的職權，於是怨聲載道。黃仁宇（1981年）將此歸於受到挫折
的家室愛情，這有點浪漫色彩，而其他人卻將此歸咎於其本性，或心
理失衡。17世紀初，年輕無能的繼承者們效法了萬歷。如此自暴自棄，
明朝遂於1644年滅亡。
然而在明朝後期，人口卻大概為開國時的3倍，即從5，000萬左右
增長到估計中的1﹒5億（何炳棣，1959年；仁宇，1974年；帕金
斯，1969年）。要說明明朝的成就，我們隻需將之與歐洲和印度做一
番比較：歐洲到1500年大概有6，000萬人，而到1600年則有1億人
（費爾南‧布羅代爾，1981年，第39－42頁、第466頁）；印度在130
0年和1800年均有大約1億至1﹒5億人（雷喬杜裡與哈比卜，1982
年）。
可在1500年前，中國王朝不可避免的紛爭表面化了。雖然明朝開國
者制定了明確和嚴厲的規則，以防閹黨和後妃干政，但這類規定卻純
屬洪水中的沙堤。在1400年為數僅幾千名的無權太監，到17世紀初不
知為何竟增至7萬名（艾伯特‧陳，1982年；黃仁宇，1974年）。帝國
受困於現金短缺。它主要的歲入來源是田稅，再加上各種附加費及附加
稅，合計占普通農民總收入的不到5％（當然，貪官污吏撈取得更多）。
較大的土地所有者被課以不足其收成10％的稅。其他財政事務則不大正
規。一位懷舊的明朝作者評論宋朝道：“在那些歲月，財政管理肯定比
我們的財政管理強幾萬乃至幾百萬倍。”（黃仁宇，1969年，第126
頁。）皇室一年需要谷物214，000擔，而宮廷在食物和招待方面的開
支在晚明每年達260，000－400，000兩。對原木的大量需求導致了
森林被伐，也使機械與工具所需的木材短缺起來。人們假定軍隊可以靠
屯田供給軍需，但它卻沒有做到（仁宇，1974年，第38、256、282
頁）。
氣候加劇了此項問題。明朝在時間上相當於小冰河時代的最惡劣時期，
鼕季寒冷無比，夏日則要麼天旱無雨、要麼大雨驟至（哈丁，1982年；
張家成，1982年）。災害和饑荒頻仍，農業生產受阻，北方基地尤甚。
此時僅以少量的基金用於救濟已於事無補。明朝也大致上與西方最大的
瘟疫時代相巧合，並且有它自己的疾病問題（艾伯特‧陳，1982年，
第236頁）。
無論是好是壞，明朝是向上流動的朝代。皇室是平民出身，且從未忘
掉它（赫克，1978年）。太監全都出身低微，因為任何有地位的人均
不會忍受這種蒙污受辱而且往往致命的手術（這至少在晚清時有醫家
披露，明朝也不可能好到哪裡去）。士人們因科舉而做官，而不是仰賴
出身（何炳棣，1962年）。因此，明朝的統治精英群體，松散而不固
定，成分復雜。來自廣大的地主家族、富商家庭以及出身卑微的太監，
他們為數眾多，散居各地，這有助於解釋明朝強化極權統治及其弊端
叢生的現像。不安全和不穩固的控制導致對權威的心理需求。
德懷特‧帕金斯在一本深具影響的書－－《中國的農業發展，1368－
1968年》（1969年）中強調，除了耕地面積從6，000萬英畝擴大到
約8，500萬英畝之外，農業在此一時期變化不大。這個數字與人口擴
大的速率並不相稱，但戶籍制度在明亡前便被破壞，因此我懷疑真實
的數字會更高。不過，即使最低的數字也意味著每人每年約900磅谷物
的產量，這應屬充裕（帕金斯，1969年，第17頁）。早在宋朝便普及
的高產良種居功甚偉；各地豐富多樣的品種得到開發和應用；水利和
施肥的新技術得到傳播；而且新大陸的糧食作物也開始進入中國（何
炳棣，1955年）。羅斯基（1972年）證實，帕金斯低估了這些變化的
重要性，高產作物及其集約化經營的傳播尤為重要。
到明末時，新大陸的食物廣為人知，並至少在一些地區成了救荒作
物。經由西班牙人和葡萄牙人的介紹，這些作物最初是由歸國華商自馬
尼拉傳入的。澳門則是另一個重要的輸入港口。某些植物似乎是從印度
翻山越嶺而來（源自果阿和別處的葡萄牙人），但這條路線可能在清
朝以前並不活躍（何炳棣，1955年）。甘藷幾乎從一開始就是最重要
的舶來品，似乎在16世紀後半葉傳入中國，至1594年已廣為人知，當
時福建的一位地方官呼吁種植以防饑饉。它們肯定來自馬尼拉，是由西
班牙人從墨西哥帶到那裡去的；那瓦特語（阿茲特克）稱之為camotl，
仍保留於菲律賓的各種語言中。在中國，它們被取名為“金藷”、“白藷”，
或“番藷”，番藷之名如今在南方最為通行（雅稱則為“甘藷”）。它們也
可能經由陸路從印度傳至雲南，因為該省的著作提到了“紅藷”或“紅芋
”。但紅藷按常規應歸入紅藷蕷（Dioseorea品種，含有花青 色素，與
被稱為“山藥”的中國本國產藷蕷不同），而非甘藷。
花生最初出自1538年左右蘇州的兩條原始資料。玉米的首次確切記
載是在1555年，出自河南；最初應該在中國其他地區引種（何炳棣，
1955年）。在那之前，玉米可能是以適合各種谷物的通用名而被斷斷
續續地引用。玉米肯定是經海路而來，同時也可能取陸路從雲南入境。
在前哥倫布時代，玉米在中國並不為人所知，但歐洲人一到遠東，無
疑就被引進了；葡萄牙人發現，玉米在熱帶條件下比其他任何農作物
都長得更好，所以他們到處種植，而且經常當其剛剛首航到某一地區
時就這樣做。由於產量高，甚至在丘陵和貧瘠土壤中也易於生長，玉米
迅速地傳播開來。
煙草（可能還有若干小宗食物性作物）也大約值此期間隨伊比利亞
人一起進入中國。幾種農作物在華南根據名稱辨識出來，這種名稱是將
形容詞“番”與長期確定的本土作物名稱連在一起?西方人至今有時仍被
辱稱為“番鬼佬”（barbarianghostfellow），不經意就譯成（foreig
ndevil）?。於是，tomato叫做番茄；guava叫做番石榴；papaya叫
做番木瓜（雖然今天“番”字已被羞赧地去掉了）；jicama或yam－be
an叫做番葛。這些農作物全都從新大陸傳入；全都是由伊比利亞人收集
並廣泛傳播的典型拉美植物；其中有些食物，講英語的民族並不食用。
相比之下，標準的歐洲農作物和此後舶來的新大陸農作物名稱則含蓄
一些，如“西”（western）、“洋”（ocean），或“西洋”（westernoc
ean）。所有被冠以“番”字的植物極可能是在明末前被引進的。紅番椒
肯定與之同來，廣泛流行於南亞和東亞的大部分地區，這表明引進既
早，傳播又快。在中國，紅番椒僅在湘菜地區纔真正流行，但卻聞名和
應用於全國。
到明朝末年，新大陸的食物性作物甚至在中國的極偏遠處也很重要
了。徐霞客這位晚明的堅忍不撥的旅行家發現，偏僻的華南內地山區的
瑤族也大量依靠馬鈴藷和甘藷（徐霞客，1974年）。
其他新的農作物屈指可數，因為中國已經擁有亞洲其餘地區可以提
供的大部分農作物。棉花種植極大地擴展了，而土生的烏 也許剛被栽
種，因為明以前的原始資料中未曾提及過（袁青，1978年），但這些
農作物中無一是食物性作物。作物比例的變化更重要：稻谷的地位進一
步加強，它作為中國的重大主食而舉足輕重，一如現在。同時，小麥在
南方普及開來，而面粉成為日趨重要的食物。羅斯基（1972年）發現，
福建的窮人買不起米，轉而將面制品作為主食。面粉大概是制成面條以
供食用，福建人不論貧富均把它當成主食。
 糖經歷了一場革命，始於宋朝，完成於明朝，當時新的加工技術導
致了播種區的極大擴展。到明末時，中國的食物大致就類似現在這個樣
子了。稻子約占谷物的70％，其餘大部分為小麥（宋應星，1966年）。
糖、油和茶地位重要，大致與現在相差無幾（盡管並不相等）。水果、蔬
菜等的多樣化及專業化的種植廣泛傳播開來，它們多在擁有良田和交
通便利的地區，尤其是長江流域流行，南方河谷地區也越來越多。產量
在南方為每畝約2擔，而在最豐饒的土地上則達每畝3－4擔，折合為
每畝1，600－3，200磅左右。﹒
這些農作物種植於小塊農田裡，人們注意到這些地區後世仍相類似。
在荒地或早期征服之地開墾的龐大的國家屯田，以及最富饒和位置最
佳的大田莊，控制了相當部分的土地；但中國絕大多數的土地卻在小
自耕農手中。大地主很少；無地勞工並不罕見，卻也決不居多。三四千
畝以至上萬英畝的土地所有者極少；一個大地主通常有田300英畝甚
至更少（仁宇，1974年）。貝蒂（1978年）研究過諸如桐城縣鄉紳
的地方性地主，他們占地很少，照現代美國農場主看來幾乎可以忽略
不計，然而在中國明朝，這些土地卻確保了家庭可以由此入仕或經商
的穩固基地。他們從這些職業中贏利，並把錢投入田產，這樣不容易落
入官吏或盜匪手中（趙岡，1981年）。
在1500年代末，“一條鞭法”的稅制改革，將以前所有賦稅項目合並
為一，理論上是支付稻子或谷物，實則在許多地方折算為銀兩。這一改
革緩慢推進，並遇到了某些抵制，但它卻可能真正減輕納稅負擔，因
為它減少了官吏敲詐勒索的機會。與中國先前的賦稅一樣，它每年征收
兩次，大致在暮春和秋收時節（黃仁宇，1974年）。國庫收入大部分
來自秋季的征稅。
明朝覆亡之時，最終支配中國虛幻空談的清流思潮遭遇到一股反作
用力，經實致用的傳統重新嶄露。宋應星就是那些有影響的人物中的一
員，他寫了一本有關日常工藝的專著《天工開物》，被隨意地譯為TheC
reationsofNatureandMan（宋應星，1966年）。農業理所當然地排
在第一。在該書或明朝的其他農書中，作者對此前或隨後時期感到新奇
的事物極為少見；但宋應星卻向我們展示了典型農夫的實際生活。明朝
農夫的勤勞令人難以置信，與此相應，其知識之廣也令人驚嘆。用榨油
枯餅給稻子施肥，芸苔子為上，大眼桐次之，樟、 、棉花又次之；惟當
人們有大量土地時養牛纔合算，水牛畜養更費心計，不過勞作也更賣
力。豆應該種在已刈的稻茬中，因為稻茬凝聚露水以滋豆；凡種豆類作
物的田地，應該淺耕而不宜深入；壓在桑葉下面的蠶或力弱或性懶，
但那些作繭懶散的蠶卻是“蠢蠶”（宋應星，1966年，第6、8、29、41
頁）（實際上，懶散的蠶可能為寄生蟲所擾）。稻子借助石 的滾動去
掉其稈，去殼用礱、去膜用舂和碾，接著便是篩谷。如今在每個傳統村
莊裡都能發現的精巧篩谷機在該書中有很好的圖示（第85頁）。手篩和
扇車也都能看到。稻子用臼中的大木杵搗碎。手工操作的木杵準是應用
於僻遠地區，正如今天的情況一樣，但通常則用一個腳踏杵，或用由
一水轉輪軸驅動、有幾個杵的水碓。這些水碓中有些還用以磨小麥粉及
引水灌溉。宋應星聲言，“此心計無遺者之所為也”（第94頁）。這類設
備不可能照我們如今對字面的理解那樣使米光亮，它生產的米粒已相
當白，但至少仍保留了裡面的種皮，因而它大致上具有糙米的營養價
值。
小麥粉是用臥式磨石碾磨的。在長江以北應用著一種產自安徽的紋理
細密的優質磨石，它幾乎像現代貿易中的匈牙利式鋼輥一樣運轉；麥
粒被碾碎，但未受熱，麩皮形成了可以被篩去的大薄片，由此導致了8
0％或不到80％的出粉率。它不像今天的面粉那樣白，因為尚保留了一
些種皮和胚芽，但已是一種精制面粉。在長江以南，紋理粗糙的磨石發
熱並弄碎了麩皮，使之與面粉混在一起；產生了粗糙的褐色面粉，且
需更頻繁地更換磨石。在上述兩個地區，面粉都由絲網篩過，由此而在
北方產生了出粉率很低的極精細的面粉。然而，尚無辦法除掉被磨碎了
的胚芽，故此面粉很快就會腐變（第95頁）。它也比現代白面更具營養
價值。
別的谷物被碾碎或揉搓成珠粒狀。宋應星還詳細記述了鹽的生產，並
意識到了人體需要這種無機物。他詳述了糖的生產和加工、酒母及制曲。
與此形成對照的是?－－令現代讀者感到喫驚－－他沒有去煞費苦心地
論述將大豆腌漬或加工成醬油或豆腐，盡管也曾略提及此（第29頁）。
顯然這對商業並無多大意義，但對居家生活卻可能很重要；宋應星沒
有述及在家裡從事的活動。我推測，雖然在其他明朝書籍中詳述了豆腐
（其所述及的某種加工過程大體上類似於當今在相當傳統的地區所運
用的方法），但豆腐在那個時代並未進行任何規模化的商業性生產。
中式飲食肯定是絕對以谷物為基礎，食用的肉和豆制品甚至比今天
更少。除了豆－－大豆、綠豆、蠶豆、扁豆、刀豆、豌豆和豇豆，芝麻和植
物油外，宋應星沒有提到別的食物（第30－31頁）。他在膏液一卷中
作了討論，主要是針對油的經濟用途，例如用於制造蠟燭等。宋應星列
出供饌食用的油，以黃豆、芝麻、萊菔子、菘菜子為上；蘇麻和芸苔子次
之；搽子（有危險，因為壓榨餅有毒）、莧菜子又次之；大麻仁為下
（第215－216頁）。官方的農業類書有較多的信息，但卻很不生動。而
且目擊者的報道顯然更少。
另一位生動的見證者是普通的高麗人崔溥，他偶然來到中國。朝鮮人
傾向於奉承明朝中國，視之為萬善之本，但崔溥卻能客觀看待。他於14
88年遭遇了一場暴風雨，漂流到中國海岸，受到官府的照料，不久便
返回朝鮮。在此期間，他有了一次觀察中國的好機會，而中國當時還是
一個不大為朝鮮人熟悉並難得造訪的國家，盡管在其文化中相當重要。
他對食物的記載通常很少，但卻很有趣。在長時間與低級官員打交道之
後，他會見了地方總兵，並被招待以茶和水果，還被贈予充足的食物，
他將其開列如下：
一盤豬肉
兩隻鴨子
四隻雞
兩條魚
一大杯酒
一盤米飯
一盤胡桃
一盤蔬菜
一盤竹筍
一盤小麥面條
一盤棗子
一盤豆腐
（崔溥，1965年，第73頁。）
這肯定是當時典型的官方贈品，而且肯定代表了政府認為適於送給
不特別出名的旅行者的土產。在概括其經歷時，崔溥以長江為界將華北
與華南作了比較。他認為這兩個地區的食物都很粗糙，還描繪了用筷子
在公用碗裡喫東西的情景。但他發現南方較為精細，除稻子外，還注意
到了高粱、竹、龍眼、荔枝、橘、柚，以及所有的中國家畜，它們均為那裡
的風味食品。他發現北方不很繁榮，其水果為棗子。
另一位亞洲的造訪者為我們報道了一次更加豐盛的款待。1420年，
一個來自今阿富汗之赫拉特的使團抵達了中國。畫師納高什（Ghiyath
al－DinNaqqash）記述了此次訪問；而莫裡斯‧羅塞比（1975年）則
提供了這方面的英文摘要。該使團一進入中國，就被提供所有必需品。
他們在北京期間，每人每天都供給“面粉，一大碗米飯，兩大張甜餅，
一罐蜂蜜，大蒜，蔥，醋，鹽，一份精選的蔬菜，兩壺酒，以及一盤
點心，而且每10個人得到1隻羊、1隻鵝和兩隻雞”（羅塞比，1975年，
第17頁）。
但最健談的旅行家還數歐洲人，他們比崔溥或納高什對中國更陌生。
對他們來說，除了最普通的農作物，一切都是新鮮的。中國食物的品種
之多，價格之低，使“西洋人”（正如他們在中國被稱呼的）大為驚訝。
最早的報道之一出自葡萄牙人白來拉（Pereira）之手，他在1549年
因走私而遭監禁（博克塞，1953年）。隨後是加斯巴（Gaspar）的描
述，這也是最先出版的報道（1569年或1570年在葡萄牙）。他跟白來
拉一樣隻了解華南沿海，但也聽說了其餘地區的大量情況。加斯巴記下
了許多白來拉同樣注意到的事情：人們普遍食用豬肉，喫青蛙（以特
別的技巧剝皮）；物品都便宜；水產極為豐裕。他也提到了蔬菜和水果：
蕪菁、蘿卜、甘藍、大蒜、蔥；桃子、李子、堅果和栗子、橘子、荔枝，以及
富有特色的蘋果形沙梨，它是“一種蘋果，其顏色和果皮卻像灰梨，但
氣味和口感都更好”。他還記述了明朝有產者的典型筵席（博克塞，19
53年，第131、133、134頁）。馬丁‧德拉大（MartindeRada）在157
5年訪問了福建，他記載了幾樣別的食品，包括華南及東南亞北部的奇
特的烏骨雞，以及大種鴿子和大種鳩。
根據諸如此類的報道，門多薩創作了一部詳備而繫統的中國紀事，
於1585年在羅馬出版。西方有關中國的知識由此跳躍性地增加，無可
估量地擴充。門多薩準確而出色的報道，幾十年間一直是有關中國之知
識的主要來源，全歐洲有教養者均了解並閱讀它，而且至今它仍是重
要的原始資料。到1588年，理查德‧帕克（RichardParker）將它譯成
英文，並冠以相當刺激的書名－－《偉大非凡的中華王國之歷史及其狀
況；兼述大富翁、大城市、精明的政府及罕見的發明》。門多薩討論了松
果、蜂蜜、人工孵化、林木作物與谷物套種（他偶爾提到了一種糧食－－
玉米，這是較早將其當做中國農作物的記述）、鵜鶘捕魚，以及粗放的
養魚（門多薩，1853年，第15頁）。他提到，廣州附近的養鴨人趕鴨
走過受蟲害侵擾的稻田，得到報酬，因為這樣一來就除掉了雜草和蝸
牛。連園藝家也要養魚：“他們中無人沒有魚池，雖然很小”。（第150
頁）
不過，有關中國食物的大部分著述當然都是中國人自己寫的。明朝有
關食物的著述極其廣泛，難以盡述?牟復禮載於《中國文化中的食物》
（1977年）中的那篇詳盡的長文論述精當?。明朝的戲劇、小說、詩作及
歌曲都生動詳實地記載了方方面面，從窮人的粗糖和豆子直到富人的
豪侈宴席。
宮廷當然是最奢侈的。它“當時乃是世界上最大的食品店和餐廳。它於
1425年雇傭了6，300名廚子，而在該王朝行將滅亡時，人員又有增
加。。。。。。從送到該機構的酒壇數目及其消費食鹽的數量，可以估算出
其炊事人員必須每日伺候10，000－15，000人。而由太常寺管理的
許多祭祀活動甚至還未包括在內”（黃仁宇，1969年，第90頁）。157
8年，2，660萬擔谷物或等量物通過賦稅征收上來，其中有400多萬
擔用於供應宮廷和充實帝國谷倉。炊事人員在15世紀中期達到9，462
名，而到16世紀則被裁減為7，874名（第90頁）。一份明朝的原始資
料表明，鴻臚寺在1468年需要“1，268，000多市斤的水果與堅果”
（第57頁）。牟復禮也告訴我們有關太常寺的情況。其炊事人員在1583
年達1，750名。每年有200，000多頭牲口用於祭祀，包括“160口獻
祭用
豬；250隻獻祭用羊；40頭同色的小公牛；18，900口肥豬；17，
900隻肥羊；32，040隻鵝；137，900隻雞”（第214頁），這些牲
畜必須是上佳的，因為它們要被整個兒供奉。
大商人和地主家裡的烹調，規模雖未大得如此驚人，卻可能更好。烘
烤和甜食的制作似乎發展得尤為充分；小說記載了糖制的舶來食物，
而宋應星則醉心於使制作之法（包括造獸糖在內）永世流傳（宋應星，
1966年）。精巧的制品越來越多地見於廣州、杭州和長沙這類的區域性
貿易大城市及其餐館和小飯店裡，而不是宮廷的大廳裡。反映在匿名之
作《金瓶梅》（埃傑頓，1939年）這類小說中的復雜而精致的烹調法，
仍僅限於最先進的商貿城市中小康之家的享受。在短篇小說和劇本中，
這種雅致實乃腐化墮落的標志。隻有無所事事的富翁纔能享用，工作勤
奮、忠誠老實的官吏既騰不出時間也花不起錢，遑論普通人。
在社會的另一極，平民百姓的單調飯食隻有在難得的節日和頻仍的
饑荒中纔會變化。農業的進步未能彌補人口的增長和此一時期特有的惡
劣而反常氣候。饑荒幾乎不斷地肆虐中國各地。人們吞喫麩皮、樹葉、樹
皮，並（在最壞的情況下）自食其類。明朝人形成瘋狂的喫人肉之病態
風，這是許多小說中共同的話題。這類流行傳說究竟可靠度如何，完全
可以從下述不脛而走的早期故事中得到驗證，歐洲人捕食中國小孩的
謠傳，甚至延續至今。此說在《明史》?於清初根據明朝文獻編纂；張天
澤（音譯），1933年?中得到了官方的認可。與此相似，清政府的文件
也言之鑿鑿地記載著，西方人早期創辦的醫院竟收集病人的眼球來做
麻藥。威廉‧阿倫斯曾在《食人神話》（1982年）中證實，有關嗜食人肉
的大部分傳說是何等荒唐和誇張（阿倫斯誇大了他的事例，不過僅就
中國而言，他還是比史書更接近真實）。艾伯特‧陳（1982年，第231
－234頁）與在他以前的謝和耐（1962年）一樣，都太過單純地輕信
傳說了。
明朝政府並沒有聽任農民餓死。它不僅掌管著世界上最大的谷物倉庫
和賑濟行動，還減免災區的賦稅，並修建或重造基礎設施以保護土地
（艾伯特‧陳，i982年，第145、278頁）。救荒的最大努力是黃河規劃，
修築河堤，開闢水道，控制水流，這個公共工程方案，其規模即使在
今天都會令人嘆為觀止。這項規劃遲至萬歷年間纔啟動，耗資巨大，足
以耗盡國庫，仍不過暫時緩解災情。過度的開墾、水道的收縮和淤積，
伴有更多暴雨的較干旱而寒冷的氣候，這些因素交織在一起，使河
的威脅堪稱空前（艾伯特‧陳，1982年，第232頁；仁宇，1974
年）。
令人驚奇的《救荒本草》的最終編纂或許更具價值，這部托名周定王
的書在1406年出版了兩卷本。其子周憲王對它加以擴充，1559年印行
了四卷本。政府熱情贊助了這部類書；明朝親王朱棣大加稱贊和宣傳。
實驗性栽培和對去除植物毒素的研究，是其精彩內容的一部分。這本書
如此優秀，以至伯納德‧裡德的附有現代鋻定的詳盡摘要在我們這個時
代一再印行，它不單是歷史珍品，還是永遠不可替代之物（裡德，19
77年；昂舒爾德，1986年）。確實，明朝成功的救荒措施（包括上述
糧食、堤堰和書籍等方面的努力），曾使中國的全體居民渡過了歐洲和
印度同樣遭遇過的饑荒。
農業的進步促進了食物的數量和品種的增加。宮廷研制和貿易交流開
發出美妙的烹調法。中國食物體繫中還有一個方面值得討論，即營養學
和草本學的作用。明朝的記錄在前近代化社會中肯定是獨一無二的：更
沒有其他地方出現如此之多新穎而重要的資料。朱元璋親自下旨要賈銘
把他的知識形諸筆端（其著作曾在第五章裡討論過）。有關烹調和營養
的書籍不斷地由政府的印刷機構印行。最後，在該王朝之末，中國傳統
的食物和醫藥科學在一部偉大的著作中達到了醫學史的頂峰，這本書
便是由生活於16世紀的李時珍撰寫的《本草綱目》（李時珍，1960年；
昂舒爾德，1986年）。這部著作自首版後幾乎沒有斷版，這對一本出
版如此早的書來說非同尋常。李時珍在某種意義上是特立獨行者：不屈
不撓，一絲不苟，既在政府體制之外，又在正式與非正式的正統醫學
機構領域之外行動。他四處漫遊去尋找藥草，在自己身上試驗，以現代
流行病學家的敏銳和執著收集病歷，澄清藥草名稱的地方用法和誤用，
並觀察各地水土及其對健康的不同影響。這一個體的醫學機構在中國將
實驗和流行病學的方法及理論提到了新的高度，此項成就甚至可能比
其藥草更為重要。不幸的是，苟延殘喘的明廷已無暇顧及這類發明創造；
而後繼的王朝還無從提倡科學精神。李時珍《本草綱目》的第一個版本完
成於1578年。接著他又進行了擴充版的工作，但到他1593年去世時尚
未完成。大約3年以後，他的幾個兒子將它出版了。政府最初幾乎仍然無
動於衷，但最後－－尤其是在清朝統治下－－李時珍的著作被熱心地
傳播開了。清版《本草綱目》卷帙浩繁，並以某些世上最精美的植物圖版
作為插畫。這本書至今仍是中國草藥學的基本著作；從印度尼西亞到日
本，東亞每一家擁有大量中國資料的書店都擺放著各種廉價的新版本。
最近由中國政府發行的傳世之作－－《中藥大辭典》就以《本草綱目》為
基干（1979年）。這部百科全書式的著作新增了大量現代生物學的公
式、拉丁文名稱和其他種種內容，但仍然忠於由李時珍奠定的基礎。他
應該感到欣慰。
在李時珍最終定版的近兩千個條目中，全都是中國的普通食物（書
名“本草”有點使人誤解，因為動物、蔬菜和礦物性藥物全被囊括其中
了）。這些食物被規定了溫性和涼性的等級，其味道和氣味以五重分類
體繫來劃分。接下來便是它們特定的醫療用途、早期醫學著作的摘錄及
李時珍的鋻定。大麻“令人見鬼狂走”，麻屬可以減輕我們現在所稱的
過敏反應，蔓陀羅花使人麻醉，青蒿消毒並殺死寄生蟲；上述情況以
及數千項別的精細觀察都被記錄下來。大量廢話及驗證不足的材料也收
納了進來，有時不加評論，有時則帶
有明顯的懷疑。李時珍的大部分描述尚未被充分核查；可能有數百種
新藥等著我們去發現，盡管當代中國、日本及其他國家的科學家們已花
費了數千小時去核查李時珍的說法。最急需檢驗的說法，是有關各種水
果、動物肢體等特定營養價值的描述，那些東西照我們看來隻不過是少
數幾種維生素的來源，但也可能含有賦予它們特殊效能的 或類似的化
學品。
貿易繁榮於明初，但在15世紀後則劇減。鄭和大船隊考察南中國海
和印度洋的偉大航行驟然而止。中國轉向封閉。這一舉動在當時招致了
批評。張瀚於16世紀寫道：“至西北互市與東南海市，其於國計民生，
損益利病，試兩持而並較之，不啻天壤易判，黑白易分也。”（他是指
在明朝統治下繼續進行的西北貿易微不足道，而海上貿易纔至關重
要。）“乃籌國者知互市之利，而不知海市之利，何不思之甚也！”（張
瀚，1981年，第156頁。）但這篇文章和很多相似的言論未能打動朝
廷。從南京遷都到北京，朝廷從具有生機勃勃商業經濟的長江下遊來到
了資源貧乏、停滯不前的北方，保守的、以內陸為基地的貴族專權得以
最終鞏固，而他們是商人和革新者的天敵。
從明朝至今，西方的中國觀察家們看出獨裁政治與發展停滯之間不
無關聯。這個假說尤其為馬克斯‧韋伯和白樂日所發展，並在晚近由利皮
特（1978年）和錢文元（音譯，1985年）所確立。利皮特指出，中國
於技術方面曾在世界上領先達數世紀；仍有可用於投資的巨額盈餘，
這一點已為非法與半合法的驚人財富所證實，這些財富從窮人那裡搜
刮而來，遠遠超過國家合法歲入；可這筆財富卻被富人奢侈地揮霍掉
了，並未投資於經濟發展。與此相關的事實則是，明朝的地主往往並不
住在其占有的土地上。在較早的王朝中，各個家庭在開發其土地時更為
全力以赴。明朝土地所有者更傾向於全力追求高宮厚祿或專賣性貿易，
以獲厚利，而忽視了土地經營。這確實足以導致對技術革新的抑制。地
主滿足於在其土地上引種棉花、烏 、甘藷之類所帶來的平穩的實際收益
與此同時，從宋朝轉型的由有權勢的族長控制的家族新秩序，也由中
國的精英們推向全國。
解釋中國何以未能保持其技術領先地位的另一種理論由伊懋可（19
73年）提出，白馥蘭（1984年、1986年）或多或少地響應，趙岡（1
986年）則與之密切呼應。這就是所謂中國的“高水平的均衡陷阱”（hi
gh－levelequilibriumtrap）。人們艱辛勞作，生計則很微薄，致使勞
動比機器或其他資本密集型的發明更廉價。因此，中國沒有利用新技術，
甚至還放棄了已有的技術。白馥蘭又進一步說，稻作農業並不順應於機
械化。利皮特指出，經濟中的大量盈餘反駁了這種論點，但伊懋可卻堅
持，雇傭苦力比制造機器更便宜，相對價格而非絕對支付能力纔是真
正的問題。不管怎麼說，速見右二郎與弗農‧拉坦（1971年）證實了，
與資源和資本相對的較低勞動力價格，會使中國在以後的世紀中做出
怎樣的發明。既然有大量廉價的勞動力，一位精明的莊園主便會受到鼓
舞，從而制定出新的、更加縝密的策略來使用肥料、栽培勞動密集型的
新作物、治理害蟲等，並在手工業生產和基礎設施維修方面利用剩餘勞
動力。確有研究表明這種現像仍大量地繼續存在（貝蒂，1978年；羅
斯基，1972年）。不過，並不存在獨立的研究部門－－沒有政府補助
金、私人基金，甚至沒有自由時間，以供人們傾其一生消耗在實驗室裡。
在此，伊懋可理論中的一種說法可以表明我們的立場。“高水平的均衡
陷阱”在地方一級也許曾是某種因素，而它從全國範圍來看就更重要了。
政府及其代表發現，通過強迫人們拿更少的報酬而干更多的勞動，可
以最大限度地增加財富，因而它們看不出支持純研究會有巨大收益。就
這樣，恰逢西方起飛之際，中國的現代化卻失敗了。
明朝的作者們曾經指出，貿易減少、財政管理不當和政府腐敗是日漸
停滯的原因。在充滿活力的起始之後，明朝又安然成為遲鈍而壓抑的朝
代。像其他許多政府那樣，明朝政府在阻礙個人主動性方面很有成效，
在激化自身主動性方面卻無能為力。貿易、哲學、科學和創造發明統統都
放慢了步調。宋初和明初的那種生氣勃勃、奮發圖強、變動不居的社會正
讓位於死水一潭的官僚化社會，這是19世紀的來訪者再熟悉不過的世
界。然則，門多薩和利瑪竇之類的傳教士在15世紀卻對中國的開放、活
力以及適當的規則印像深刻，就連可憐的白來拉也曾注意到，中國的
監獄（雖則令人討厭）要比其祖國葡萄牙的監獄好一些。
利皮特和錢文元譴責獨裁政治的證據最令人信服，可人口的激增、資
源的減少，以及用勞動力取代技術進步等因素，在解釋中國的停滯時
也不能被否認。這兩者可能不無關繫。人口的急速發展超出了一個前工
業化政權的管理能力。勞動密集型經濟則意味著百姓需要更多的兒子從
事田間勞動或在其他情 下謀生；由此，人口增長便開始了。政府也變
得更加集權，以試圖控制迅速增加的民眾，並對已經開始的變化充滿
恐懼。
清朝：滿族人的統治和舊中國的終結
清初是“開明專制君主時代”，謝和耐（1982年）隻不過是最後使用
此一措辭的人而已。清初，中國在古老的18省上增加了一倍的領土（費
正清，1978年；費正清與劉廣京，1980年；莫裡斯‧羅塞比，1975
年；史景遷與衛思韓1979年）。清朝在氣候上很走運。王朝開始後不久，
小冰河時代便開始衰退，而一個較暖和濕潤的時期隨之而來?王紹武與
趙宗慈，1981年；王紹武、趙宗慈與陳鎮華（音譯），1981年；張家
成，1982年?，這是乾隆時期經濟與人口擴大的主要原因。然而，較潮
濕的氣候又加重了長期性洪澇問題，這甚至比砍伐森林所造成的情況
更為嚴重，此外，高地開墾擴張、修築堤堰頻繁和由此造成的河床淤積、
河堤裸露（易遭衝蝕），曾是天然水庫的湖澤遭到填築與圍墾，也加
劇了此項問題。格裡諾（1982年）指出，中國在組織治理洪澇方面遠
遠領先於印度，可印度在這方面的需求較小。印度並未破壞其森林、河
灘及沼澤；那是英國人開啟的“進步”。中國人別無選擇；他們的人口比
印度更多，且擁塞在比印度可耕地更少、氣候更不利的土地上（就連孟
加拉國的人均耕地也比中國多）。中國人無法讓天然河道放任自流，聽
天由命。
此外，人口總數仍在迅速擴大（何炳棣，1953年）。在明朝，中國
在人口方面稍稍超過了歐洲和印度次大陸。明朝的滅亡曾使人口銳減，
但到1662年開始恢復，為數達1億。在18世紀，人口增長真正開始了。
在1750年，歐洲大約有1﹒44億人－－幾乎與中國1741年人口普查
的統計數字完全一致，且與印度當時的數字大體相同（埃伯哈德，19
77年，第284－285頁）。但到1800年，歐洲隻有大約1﹒93億人；
而中國在1812年卻有3﹒6億人，到1814年接近3﹒75億人。歐洲“人
口狀況的轉變”已經開始；可中國直至1850年代以後纔來臨。到1850
年，中國已經超過了卡爾‧克勞著作（1937年）的著名標題“四億人”，
不過自那以後，叛亂和帝國的衰落阻遏了數量驚人的擴大。印度的人口
總數則穩定地維持在1﹒5億左右。
中國人非常熟悉溺嬰、流產以及其他許多限制人口的方法，知道如何
控制其出生率。如果有人對這類辦法在前工業化社會中的效果有任何疑
慮，他’隻要驗證一下中國近鄰日本的記錄就會如冰釋然。在清朝中國人
口迅速增長的同時，德川時期日本的人口卻保持了穩定，盡管日本甚
至享有更長久的和平、繁榮與安定。其直接原因就是限制人口，除了利
用控制出生的所有尋常辦法之外，還要加上高達50％的溺嬰率。其終極
原因則是日本社會裡封建制度下的凍結性，在這樣的社會裡，一個人
可以靠安分守己取得成功，卻不能指望依靠付出超常的家庭勞動力來
謀求更多（史密斯，1977年）。相形之下，在中國，維持人口基準者
回報較少，增加人手者回報較多。新增的人口或已經上路的移民，總是
有容納他們的餘地，甚或過得更好。日本的長子繼承制（即使不通行的
話，也很常見）使多餘的兒子成為累贅，而中國的諸子繼承制，再加
上很高的嬰兒死亡率，則促使家庭盡可能多生兒子。中國有句諺語說：
“一個兒子等於沒有兒子，兩個兒子隻頂半個兒子，三個兒子纔算有了
兒子。”（然而，窮人並不始終生育。很多人無力娶親；另有些人則無法
糊口或無力養活其孩子。）結果造成了不可避免的、令人傷感的向下流
動現像，由較高階層的失意者去填補垂死赤貧者留下的空缺（莫伊斯，
1977年）。我們不難想像由此而導致的心理狀態。種種的絕望之舉如犯
罪、腐敗等，都被認定為免遭貧困的惟一正當手段。就連那些仍然誠實
的人也形成了某種保守的甚至逆反的心態。福斯特（1965年）所描述
的“有限善行的偶像”，構成了許多農民社會的特色，在這種社會裡所
有善事都被看成數量上固定的，故而一個人的得就必是另一個人的失。
清朝中國為此種見解提供了例證。
歐洲也經歷了相應的向下流動的影響（布羅代爾，1982年，第473
頁），但其經濟卻在擴張，因此商人們不僅積累起了其鄰人的少量收
入，還積累起了大量新創的財富。歐洲的人口擴大也沒有中國清朝那樣
快。
土地的壓力在中國也因過度分割而加劇；家產分割導致了如今看來
十分荒誕的土地模式。人口的增長超過了土地的開發，因此農民的人均
土地從清初的2英畝減少到1729年時的1英畝（帕金斯，1969年；埃
伯哈德，1977年，第285頁），至1900年又降至半英畝左右。一個家
庭有可能會擁有被分成10塊的1英畝地，其中的一、二塊比一間房子大
不了多少。地界和界溝占去了大量土地，而因越界所引起的糾紛耗費了
農民的大量時間和精力。同時，絕望的農民越來越多地開墾毫無價值的
路基，公共道路因而蒙受了損失，以致官吏找不到運輸的空間，就必
然以蠻橫的手段來恢復通行權。政府則支持小自耕農化的趨勢（趙岡，
1981年）。滿族人是一群為數極少的異族征服者，並且他們很清楚這
一點。他們也從未忘記自蒙古人征服以來漢人不會長久地屈從異族統治。
康熙皇帝似乎敏銳地意識到，正確的策略（一項古老的漢人治國之
術）應該是在平民百姓中盡可能地獲得最大支持，與此同時，防止權
力集中於擁有土地的精英手裡，這有可能激化反叛。
況且，農民也有自己的權力。與過去的所有假說幾乎完全相反，羅伯
特‧馬克斯（1984年）證實了，窮人可以聚集起來要求自己的權力。特
別是在清初尚未安定的日子裡，一個相當脆弱和抱有善意的政府正在
試圖得到大眾的支持，很多農民起義都成功了。在大多數家庭隻有一英
畝或更少土地的社會裡，那些有三四英畝土地的人就令人注目地成為
大地主，而且他也維護這一身份，因此在分割家產時，他拼命地試圖
防止其家庭破落，以免淪為平民百姓。另外。最富裕者（到晚清）占中
國人的1％，為數達400萬人，這是一個惹人注目的龐大集團﹒但小土
地所有者仍是通則。大多數“地主”實際上占地很少，僅有二三英畝地而
已。清朝的社會秩序不是明顯地分為精英和大眾兩極；有復雜的梯度變
化。財富、職銜和地方權力的變化並不始終協調一致。
中國的“士紳”不是全能精英的統一整體，而是分散的、派別林立的一
班人，他們也許有財產卻無地位，或者有地位卻無財產（費孝通，19
53年）。在社會階層中有很多向下流動和相當數量的向上流動（莫伊斯，
1977年；何炳棣，1962年）。吳敬梓寫於清初的偉大小說《儒林外史》
（1957年）完美地描繪了這一情況。它描寫了“士紳”儒生經常依賴地
位低下卻經濟寬裕的屠夫和茶館老板的施舍?巴斯蒂－布呂吉耶（198
0年）對這種社會現實有很好的論述；布羅代爾（1980年）對大約同
一時代的歐洲做了比較研究?。
三級租佃制流行起來。遙領地主往往以固定低價出租土地，因此他的
當地佃戶（富裕的土地擁有者，具有可靠的佃權，收取小額的地租）
又將它轉租給農民。另一種制度涉及到與田面權分開的“田底權”的出租
實際上這兩種制度是在同一條道上運轉。在中國的某些地區可以發現土
地租佃各種可能的變化。佃戶的狀 干差萬別；有些擁有永佃權，長期
租佃大片土地，尤其是在像臺灣這類的邊疆，在那裡可以從無力開墾
的土著首領處“租到”土地（梅斯基爾，1979年）。其他佃戶則勉強能
夠租到一小塊“立錐之地”（曾小琳，1986年）。農奴和奴隸甚至仍然
存在。滿族人在其故鄉擁有漢族奴隸，而四川與外界隔絕的諾蘇族藏緬
語人則保持著蓄奴的充分獨立權利；西藏有神權統治制度，農民往往
是寺院的農奴。這種情形在18省中罕見，但並非沒有。我們對帝國邊陲
行政管理體繫的變化知之甚少（瑪麗安‧巴斯蒂－布呂吉耶，1980
年）。
土地稅在清朝降到了中國歷史上的最低水平（謝和耐，1982年，第
466頁）：在18世紀，它們在理論上隻占到收成的3％－6％。實際上
地方官吏制定了特種稅，並用可以多達10的因數乘稅來公開榨取，但
即便在當時，租稅也比其他農業文明區要少。逃稅廣泛流行。沒有人頭
稅，因此無地勞工（在理論上）不用納稅。
這在食物方面意味著百姓能夠生存下去，但僅夠勉強糊口。任何一場
災難都會逼使他們越過生存邊緣而餓死。戰爭和叛亂是最壞不過的事情，
但也有被錯叫成“自然災害”的很多生態問題，盡管這些問題起因於人
類濫用環境。
韓書瑞（1976年）提供了從清末起的生活費用數字（第281－282
頁）。1810－1820年前後，直隸的土地價格，從荒地每畝300文到良
田每畝10，000文不等。直隸是華北的心髒，大約相當於現代的河北省。
直隸供選擇的土地要比中國其餘大部分地方少。河南的土地較好但離大
城市較遠，以400－1，000文的價格出租（我認為這是一年的租金）。
此時，1，700文銅錢兌1兩銀子，大約相當於20世紀80年代的16美
元。因此一塊較好的土地可以花不到100美元買下，或花不到10美元租
下。一名勞工每天掙70－80文，在收割季節每天掙100文。一名士兵要
麼除了食宿以外，還另發給每月1﹒8兩銀子，要麼領取每天150文生
活費。一個民兵領取50文，這肯定不夠維持生活；他被指望自己供給一
些食物。人們可以花l，000文買下一個男孩，或花10，000文買下一
名婦女，但隻有走投無路者纔會賣兒鬻妻。每日70－80文的數目顯然
代表了一個人可以生存下去的最低限度；它可能是一名工人每日定量
的糧食和粗劣菜蔬的價錢。這樣的飲食在今日美國大約花費70美分。
土地的價格低廉到非常有趣的程度。在較好的稻作區土地價格高出幾
倍，但仍然總有少量土地可以便宜租到。然而，普通勞動者以微薄的工
資用於生計，不可能有太高的熱望。於是，良田價格相對地比勞動力價
格昂貴，精明的地主便拼命使用勞動力，而不運用節省勞力的技術。
農業和草木植物的書籍與百科全書在晚清期間達到了新的高度：《齊
民要術》的後繼者們這時都是鴻篇巨制，擺在書架上占去了很多的空間。
政府官員恪守其職，改良農耕，引進新作物，推廣已出現的良種，傳
播技術，組織治水和保護資源。全國性的谷物征購與儲藏制度顯得合理，
並取得了適度的成功?欣頓，1956年；托伯特，1977年；莊漢生（音
譯）與克勞斯，1975年?。政府專賣擴大到人參，它的征購和銷售受到
嚴格控制（西蒙茲，1981年）。救荒迅速，且組織完備；當然不可能
完全解決問題－－這樣的任務應該說超過了任何前工業化社會中政府
的能力－－卻取得了驚人的良好效果（魏丕信，1980年）。在農業現
代化方面，中國清朝與這時的北歐和西歐相比，顯得遲鈍和落後，但
與世界上別的地方相比，或與較早時代的歐洲相比，則又似乎是成功
的。謝和耐（1982年）就斷言，18世紀的中國農村大眾比同時期的法
國農民更富裕、接受教育更多，而與歐洲其他大部分地方的農民相比，
反差更大，因為法國當時遠遠領先於歐洲大陸的大部分國家（第481
頁）。所以，清朝成功的措施使農業經濟的擴大趕上了人口的增長。清
朝農業的變化與晚明模式相一致：新大陸農作物、高粱和二熟制的傳播，
精選種子，優良品種的傳開；農作物的多樣化，農業的進一步商業化。
在清末西方技術開始進入中國以前沒有出現過意義重大的機械化。
農業在清朝高度商業化了。市場繁榮－－從極小的“新鮮產品集市”
（農民在此有無相易）到經營谷物與特種農作物的區域性市場應有盡
有，區域市場連結著中國各地，供給城市所需，來自帝國各地的食品
和其他農產品不可勝數。每一級地方市場都既龐大又組織完善。商人變
富了。清朝的文學作品生動地描繪了商人的龐大家產，而且（或許意義
甚至更重大的是）在商人幾乎普遍傾向於買下田產和官職的同時，地
主和官員分頭進入貿易之中。曹雪芹所寫的中國最偉大的小說《石頭記》?
又題名為《紅樓夢》；最好的譯本由霍克斯與明福特合譯（曹雪芹，19
73－1986年）?，描寫了清初的一個大家族；其直正的權勢來源於官
員身份，但擁有大量的田產，除維持家庭生計外，還提供商品作物，
而且另有當鋪、布匹交易，並孜孜以求地投資各種行業。
國家照例賣宮鬻爵，既選任和控制商人，又籌集錢款。一些人甚至栽
培林木作為商品作物，這肯定是農業商品化趨於極致的表現（羅斯基，
1972年）。到清亡之際，人均耕地隻有半英畝（3畝），肯定不足以養
活人口。饑餓和營養不良是導致死亡的最常見原因，間接的因素則是或
因身體虛弱，易遭疾病折磨，或因農民竭力維持家庭口糧而走上絕路、
溺嬰、搶劫與各種暴力行為。據帕金斯（1969年）推算，一個人每年需
要400市斤（533磅）糧食，它每天提供大約2400卡路裡，考慮到中
國的年齡結構和很多孩子喫不到成人定額的事實，這是一個合理的數
字（第16－19頁）。它甚至是一個令人感到欣慰的數量；現代美國人
口老齡化較高，一天人均消費也僅為2，800卡路裡左右。然而，中國
人通常勞動辛苦（增加了其卡路裡的需要），且大量食物在運輸和儲
藏中不可避免地受損－－如以現代第三世界國家為參照，約略在1／4
到1／2之間。蔬菜和塊根作物，每英畝產量很高，則使食物短缺的狀況
略有改觀。
 在清朝，假如集約栽種，一英畝地預計可以生產二三千磅的谷物。隻
有使用最集約的生產方法，並細心儲存谷物，農民纔有可能喫飽。地租
很高（占收成的25％－70％，但通常不到50％），並且特種稅也占去
其份額。維克托‧利皮特（1974年、1978年）證實，在晚清及20世紀期
間，中國大約有1／3的財富在這個意義上是剩餘的，即全國產量超出
農民家庭生活與勞動需要的1／3強。這與人口和產量的數字非常吻合。
在18世紀的中國，剩餘肯定會更高一些，除非大量土地被極其不當地
耕作。情況可能就是這樣，因為馬戛爾尼特大使對該國許多地方的荒涼
和未被開墾的外貌感到震驚（斯湯頓，1797年），而且即使到了19世
紀中期，羅伯特‧福瓊（1847年）也強調，在主要市場以外的地區人
們對耕作毫無興趣，土地呈現雜亂的狀態。羅斯基（1972年）進一步
證實了這一特點，盡管就清初而言，她所用的措辭要比福瓊溫和。18世
紀時太監出身的大臣和咽搜刮的財富不計其數，這使我們想像到實際
剩餘是何等的巨大，顯然很少有人注意到其損耗。然則當1800年百姓
正忍饑挨餓的時候，宮廷卻在享用美味佳肴。在攫取財富這個意義上的
“剩餘”已經比超過生存所需財富意義上的“剩餘”更大。
塊根作物在中國歷史上第一次變得非常重要。甘藷從一種舶來的地方
性救荒作物發展成為東部以及其他地方數千萬人的主食。白藷在明朝實
際上還不為人知，此時已經大量存在，其傳播主要歸功於18和19世紀
法國傳教士的活動。玉米生長在西部和南部廣袤的田間，並開始進入各
地。以前從未有過一種農作物能在中國比較溫暖潮濕的山區獲得高產。
此時這些地區在作物產量上突然與其他地區相匹敵。玉米的引種使南部
和西南部人口得以增加，這成為那裡反叛的起因。幸運的是，中國免除
了完全依賴玉米引起的蜀黍紅斑和其他的營養不良癥狀；不僅僅是大
豆和蔬菜在繼續提供維生素，與玉米一起傳播開來的新大陸的其他農
作物也改善了鄉村的營養狀況。辣椒和花生是最有價值的農作物，而番
茄到19世紀末葉也逐漸為人所知（難以想像中國今日的食物裡沒有番
茄，其傳播基本上是在剛剛過去的100年間，盡管在此以前就已被各
地認識了）。
農業的商業化有兩個重要影響。第一，使人們能夠栽培和品嘗到更多
的品種。就連小城鎮也能吁求整個帝國的資源，或者至少是其所在的大
市場地區的資源（羅茲曼，1982年；施堅雅，1964－1965年；史景
遷，1977年）。農民獲得更多種類的種子及原種，並處於更大的壓力
之下盡其所能去種植。植物生長的微觀環境被識別出來，且相應地進行
播種：在20世紀初，華北平原的農民可能栽培的不外乎是棉花，或者
是棉花與谷物的套種，或者是各種谷物的套種。這種套種，以及所選擇
的谷物品種，要視水土條件之不同來定，這對現代土壤學家來說好像
也是微觀現像（宗智，1985年）。在植物生長微觀環境方面中國土
地的多樣化令人難以置信，並使農業因地制宜地朝著更大的多樣化方
向發展。
第二，特種農作物的栽培有更顯著的增加。19世紀尋覓經濟植物的
人們，從羅伯特‧福瓊（1847年、1857年）到弗蘭克‧金（1911年）和
弗蘭克‧邁耶（1911年），均發現中國是一個令人不可思議的獵獲場
所。新的種類與品種（他們對於這些品種從未超出過一知半解）的供給
幾乎取之不竭，它們曾被仔細地挑選和大力宣傳，以期不僅實用，還
強韌、可靠、高產、適應力強，並對肥料與照管反應靈敏。在最近的150
年裡，進入西方的新食物、纖維和觀賞性植物，主要來自中國或日本，
顯得比例失調；日本的植物幾乎全是中國原物的改良與合成。東方柿、
枇杷、金錢桔和幾乎所有的李子品種均屬加利福尼亞農業的支柱，它們
同樣傳自中國。數十種我們常見的庭院觀賞性植物亦然；在這些植物中
最具有重要意義的是95水月季，西方人認識它已經有大約200年了，
但主要還是在最近的150年裡顯示其重要性，在這段時間裡，它完全
改變了整個世界對玫瑰的栽培。要不是西方的農場主和食品購買人根深
蒂固的守舊性，我們本來還可以引進數百個品種。相形之下，中國人
（曾被視為不幸地屈從於愚昧的傳統）從西方引進了能生長在其國度
裡的幾乎一切東西。
中國的堆肥、有機肥及水土管理技術－－基於資源保護和回收利用－
－在西方興起有機農業的運動和確定資源保護時，已經深入人心。中國
農業技術在西方的第一位偉大倡導者是弗蘭克‧金，他在中國大陸、朝鮮
及臺灣的旅行記，由其妻子以《40世紀的農夫》為標題出版（1911年）。
這本書在資源保護的作品中至今仍然是一部經典著作。
然而羅伯特‧福瓊卻早在1847年就寫道：“在農業知識和實踐方面，
雖然中國人也許比別的東方民族更先進，但從來不能與西方的文明民
族相媲美。”（第7頁）實際上，西方農業勝過中國農業是在相當晚近的
時候，也正是福瓊寫作之時（直到18世紀末葉，西方還落在後面）。在
1847年以前，西方最重要的創新是家畜的管理和飼養，以及家畜與農
作物之循環的整合方面；家畜在中國的農業裡沒有扮演主要角色，也
就在這方面不可能借鋻任何東西。西方的其他主要發展包括了地中海農
作物的培育，而地中海農作物不宜在中國生長。中國已經有了西方的大
部分農作物，尤其是在中國的條件下，谷物在生產上超過了西方的谷
物；於是就中國而言，在18世紀已很難吸取西方的技術了。另一方面，
西方正迅速擴張，並在加利福尼亞和澳大利亞這類新的土地上開拓殖
民地，而中國的食物性植物和觀賞性植物在這些地方往往比西方以前
所知道的任何植物都長得更好。羅伯特‧福瓊對中國的耕作以及在中國見
到的其他大量東西評價甚低，故而當他承認“用幾個銅板。。。。。。一個中
國人就能以米飯、魚、蔬菜和茶美餐一頓；因此我完全相信，世界上沒
有一個國家像中國那樣有真正的苦難和窮困”（第121頁）時，我們便
相信了他。隨後他又寫了采茶工，“這些人的食物是最簡單的一種，即
米飯、蔬菜和一小份葷食，諸如魚或豬肉之類。但中國最貧窮的階級似
乎比我國相同的階級更懂得食品藝術。用我所列出的簡單物品，中國的
勞工設法做出了許多非常可口的菜肴，他靠這些就能最奢華地喫早餐
或請人喫飯了。在蘇格蘭從前的日子裡（而且我想現在也差不多完全一
樣），勞工在收獲季節的早餐包括粥和牛奶，午餐是面包和啤酒，晚
餐又是粥和牛奶。中國男子則會因這樣的食物而餓死”（羅伯特‧福瓊，
1857年，第42－43頁）。福瓊喫驚地發現，牛肉和牛奶在福州被廣泛
地食用（1847年，第60頁）。
清末創建的北京大學，學生們“每天至少喫一頓米飯，就咸蘿卜，白
菜或別的菜蔬。他們將玉米面做成窩窩頭－－一種餅，貼在煮著白菜的
鍋壁上。火烤烘熟了貼鍋壁的一面，煮白菜的蒸汽則蒸熟了其另一面”
（何德蘭，1914年，第194頁）。在那裡教了許多年書的何德蘭這麼
說道。學生們（相當富有的年輕人）也喫燒餅和小米粥。一名在何德蘭
家裡工作的普通工人喫的主食是“帝國谷倉中的陳米，他更喜歡的則是
新米、幾樣蔬菜和蔥，大概還就一小碟豆子和醬油”（第196頁）。花幾
分錢就能在街頭貨攤上買到尚未剝粒的玉米棒、甘藷和家畜的各種內髒。
可以識別出比較接近現代的那些佳肴是燕窩、鯊魚翅、粉蒸肉和炒羊腸
等。
清朝初興時的康熙皇帝，骨子裡仍是一名滿族獵手，向往過簡樸生
活，吟頌寒冷而又遙遠的故鄉的野生梨、桃、蘋果、杏和烏拉納李。他贊
美野外生活的口氣使人聯想到西奧多‧羅斯福：“清晨你會呼吸到山澗
魚和鯉魚的芬95－－先用羊脂裹魚或腌泡於鹽水中，然後用麻油或豬
油煎，多少也能保持北京膳食的那種風味。還有鹿肉，放在向陽山坡搭
起的帳篷旁的篝火上燒烤；或者剛屠宰的牡鹿的肝，自己親自烹調
（即使下雨也不怕），醮著鹽和醋大喫大喝。在東北，你還可以喫到熊
掌，御廚對它評價甚高。”（史景遷，1974年，第9頁。）
他在別處引用了老子對簡樸生活的論述，並說“農民至老強壯，因其
食物清淡；朕巡行所到之處，喫當地蔬菜感覺更佳”（第97頁）。關於
水果，他一路責令：百姓需要的是一流作物，而不是成熟的水果。但他
卻享用著中亞的干95瓜（確實是世界上最好的甜瓜），瓜中由於皺縮
而變空的地方可以用葡萄干填滿（第161頁）。他的後代在某種程度上
保持了滿族人鐘情的簡樸。據記載，在以後的歲月裡，有幾個皇帝撤下
御膳的美味珍饈（包括多達150道的菜肴），隻喫點粥，加點簡單的
烤肉或煮青菜。其他皇帝則盡可能地縱情於美食之中。 《石頭記》描述了
最富裕家族之一的生活，經常提及精致可口的美食－－盡管通常怎麼
也弄不清究竟是什麼東西。曹雪芹清楚地意識到，對膳食的長篇大論會
打亂他那緊湊而動人的情感故事。不過必要時他也偶爾以食物及飲料來
敘述。最有名的例子，便是經常提到的年輕尼姑妙玉及其品茶功夫；她
可以分辨天然雨水與梅花樹枝上溶化來的雪水（這沒有聽起來那麼玄
乎：梅花有一股類似於麝95石竹的強烈95味，顯然給落在上面的雪增
加了95氣）。在書中的另一處，則再一次指出了極致的優雅或者說附庸
風雅，曹雪芹筆下的人物不僅不喫面條，還拒喫如下這頓午餐：“一碗
蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有另一
碟四個奶油松瓤卷酥，並一大碗熱騰騰碧瑩瑩綠畦95稻粳米飯”（曹雪
芹，1973－1986年，第3卷，第208頁）。但這本書的男主人公倒覺
得這些比往常之味更勝一籌，遂欣然免除了女孩喫光它們的任務。概言
之，曹雪芹和清朝其他作家顯示出了對水果和海味尤其是土產的特別
喜愛。當時和現在一樣，來客帶上幾包家鄉的土特食品，而遠遊海濱的
遊客則被盼望給家裡帶回海味特產。優質水果始終是這種最受歡迎的各
地特產。
清初的另一部偉大小說《儒林外史》，則反映了一個更大的中產階級
社會，並提供了那個社會的居民被吞沒的更大量的細節（吳敬梓，19
57年）。史景遷（1977年）對清朝食物的權威性評論，怠慢了這部被
評價過低的小說。這本書中的大量活動發生於就餐之時，顯然當時與現
在一樣，宴會是重要交易、協議、談判的必備環節，也是家人團聚、老友
重逢、社團聯誼的必不可少的X容。吳敬梓筆下不是瘋瘋顛顛的青少年世
界。他書中的人物從張狂的歹徒到離群索居的隱士，干差萬別。在他的
筆下，前者是喫肉的饕餮，後者（他真正欣賞的人們）則清心寡欲。書
中各種人物頻繁出現在酒席上，我們可以根據他們喫了多少，是否喫
得斯文，看出吳敬梓是把他當做莽漢還是當做紳士。
吳敬梓對僧侶的小缺點也有一種法國人式的見解。一名和尚捧出“茶
盤、雲片糕、紅棗，和些瓜子、豆腐干、栗子、雜色糖”，這些是很好的佛
教膳食，但隨後又下了牛肉面喫（吳敬梓，1957年，第50－51頁）。
喫牛肉當然被認為比喫其他肉更有罪過，因為印度人對牛的崇拜已影
響到了中國；而在這本書中的另一處地方，一位中國的穆斯林抱怨朝
廷禁宰耕牛，斷了他的主要肉食來源。稍後，一位僧官被佃戶邀喫火腿：
“和尚被他說的口裡流涎。。。。。。他叫渾家煮了一隻母雞，把火腿切了，
酒舀出來燙著。和尚。。。。。。走出黑津津一頭一臉的肥油。”（第80頁）
食譜、菜單和描述給這本書增添了情趣。有“瓜仁、核桃、洋糖、粉面做
成的”胡桃雲片糕；“鵝油白糖蒸的餃兒”；以及糟鴨（第112、169
頁）。一名窮秀纔遊西湖時，見到和聞到這種鴨子以及蹄子、海參、鮮魚、
燕窩時，垂涎不已，但他卻隻買得起處片和橘餅、煮栗子這類較次的點
心（第217－219頁）。一個吝嗇鬼“恐怕鴨子不肥，撥下耳挖來戳戳”，
另一方面，他對便宜伙食還不停地討價還價，人人都討厭他（第270
頁）。小販賣茯苓糕（熱的小藥糕），它是用木耳（Pachymacoco
s）磨成粉末，與面粉攙和在一起做成（第347頁）。書中的一位人物
在喫了一些這種糕以後，到了一個酒樓坐下；堂官滔滔不絕地報出了
當日的菜單：“肘子、鴨子、悶魚、醉白魚、雜燴、單雞、白切肚子、生 肉、
京 肉、 肉片、煎肉圓、悶青魚、煮鰱頭，還有便碟白切肉”（第347－3
48頁）。在95腸、水雞腿、海蜇、豬蹄、鴨、鵝、鵝油、湯團、各種糕餅、菜蔬、
面條、蟹、魚等各種搭配之下，這種記述隻不過是突出了蛋白質。話雖這
麼說，但在這本書中最常提到的食物，還當屬酒。一位書中的人物描述
一壇酒是“二鬥糯米做出來的二十斤釀，又對了二十斤燒酒，一點水也
不攙。而今埋在地下足足有九年零七月了。﹒這酒醉得死人的”。這酒從
地下取了出來，證明是“和曲糊一般，”“聞著噴鼻95”（第426頁）。
最後，我們務必要提到18世紀的偉大詩人、文學家和享樂主義者袁
枚，他除了喜愛食物和飲料外，也喜歡漂亮的男女青年。他的書《隨園
食單》是布裡拉特－薩瓦林的中國對應本（隨園為袁枚居住之處，成了
他的筆名；他錯誤地認為，該處就是（石頭記）中不朽的庭園）。袁枚
偏愛上等配料和出色的烹調，不喜歡講排場，他品評道：“餘嘗謂雞、
豬、魚、鴨、豪傑之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，
全無性情，寄人籬下。嘗見某太守燕客，大碗如缸舀，煮燕窩四兩，絲
毫無味”（魏禮，1957年，第196頁）。
藥膳繼續盛行。精裝本《本草綱目》印行。飲食手冊面世。醫生主要看精
英病人（《石頭記》有一些精彩的敘述），但在城市和小鎮中的制藥者
卻廣泛地傳播醫學知識，充當了從精英、文人的傳統到普通百姓之間的
橋梁。在中國與95港的新界，這種基本的傳統制度在一代人以前仍自行
其道，主要是引導知識的傳遞，防止“大”傳統與“小”傳統的彼此分離。
就連婦科學和兒科學的專業領域也未被忘記。費俠莉（1987年）在中
國的現代從業醫生的幫助下，考察了這個在其他情況下幾乎不為人知
的領域，她寫道：
清朝與前工業化歐洲的同行一樣，中國醫生過於關注上流社會的柔
弱病人，而對強壯的農婦則隨隨便便，根據舊習，她們容易分娩。他們
的診察也遵循中國人注重的把飲食當做健康之基礎，以及根據人體對“
冷”、“熱”均衡的需要來調配食物。每本醫學手冊對孕婦都有其自己的食
物單，但全都不喜歡過度的“熱性”飲食，即難以消化的肉、濃烈的佐料
油和脂肪。他們也厭惡酒和“涼性及生的”食物，認為難以消化。顧慮重
重者能在文獻中發現精心擬訂的禁忌食品目錄，並以交感的巫術作為
根據（“喫生姜，生下的孩子會有額外的腳趾和手指。。。。。。”“喫鳥肉，
生下的孩子會多貪欲”）。不太保守的婦人經過勸告，便會謹慎地繼續
正常喫東西了。（第14頁）
在元－明時期，我們可以找到一連串此類記載，從顧慮重重的禁忌
到寬泛的忠告，並且至今仍被遵從。
雖然這些全都適用，但清朝中國為什麼沒有走向現代化呢？為什麼
未能回應日本采取的方式，即經歷傳統時代的繁榮，最後通過開放對
外貿易迅速趕上西方呢？西方肯定是問題的一個部分。即使在17世紀，
其影響也還是能被感覺到；其海上貿易損害了沙漠地帶的商隊貿易，
並毀滅了中亞；它搶先占領了海岸線，並迅速擴張到清朝的領土。但它
也帶來了貿易，用優質的墨西哥銀幣支付即使是最廉價的和最粗劣的
茶葉、藥品與絲綢。中國清朝初期的某些財富可以歸因於這一點。直到19
世紀中期，在鴉片、炮艦和不平等條約變成當時的規則之際，西方的影
響纔真正有了毒害。即使在當時，中國也還可以像日本和泰國那樣應對。
因此，清初的統治者在其宮廷中非常充分地配
備了合作的耶酥會會士，但為什麼卻從不認真地去嘗試一下學習新
的技術呢？顯然，單就西方的輸入品說明不了什麼?莫爾德（1977
年）用西方對中國的毀滅性影響來論證這種情況，而利皮特（1978
年）卻令人信服地駁斥了這一見解?。歐洲傳統上解釋為，中國天生是
一個受傳統束縛停滯不前的文明國家，從太古起就漠不關心創造發明。
儒家的思想體繫常為此受到譴責。但這一陳規老套與我們所知道的其他
一切格格不入。即便在明清時代，更不必說較早的時代了，仍具相當的
應變調適能力。
清朝的模式適合於克利福德‧格爾茨（1963年）新創的術語“農業X
卷化”。內卷化（在不同的情況下叫做“沒有發展的發展”）發生在傳統
體制推行越來越嚴厲、越來越復雜並要養活越來越多的人口的時候，但
沒有任何根本的變化。這樣的體制必然不可能跟上人口的增長，所以按
定義，內卷化意味著大多數人景況悲慘。格爾茨描述了在荷蘭人統治下
的爪哇殖民地中的這種綜合征，表明農業內卷化是殖民政策的結果。荷
蘭人在最好的土地上發展商品作物（為了母國的利益），采取的政策
導致逃亡人口的增加，驅使農民流向不毛之地，並使國家處於嚴格的
控制之下，視所有的創造發明為威脅。農民必須越來越艱難地從事傳統
農業以養活自己。他們采納新思想，但隻采納適合他們的集約勞動、適
合鄉村貧窮社會的那些新思想。即使拖拉機可以買到，他們也不會使用。
由於勞動力如此便宜－－既因為人數眾多，又因為荷蘭人殘酷地壓制
勞工提高工資的一切企圖－－故而沒有使用機器來代替工人的誘因。相
反（格爾茨在此預料到了伊懋可的“高水平的均衡陷阱”），從農民那
裡榨取更多的產品，總是比用土地或資本取代勞動力方面投入同樣的
努力更加容易，盡管隻有照這麼做，真正的發展纔可能出現。在商品作
物部門，現代化進展迅速，因為荷蘭人想要最大限度地增加糖、奎寧等
的產量；但誰又會關心農民的農業呢？
東亞農業對X卷化尤其敏感。東亞的“生物技術”基於土地節約而勞動
密集。變化通常涉及在極小塊土地上投入更多的勞動力精耕細作。稻子
和亞洲的植物充分回應了這樣一種體制，並始終設法維持其產量恰好
足以養活另一個人。這類體制並不妨礙真正的發展（限定為人均更高產
量），但確實允許把自己建立在“沒有發展的發展”之上。這是一種惡性
循環，農民在這種循環中需要有更多的孩子在田間勞動，所以勞動力
的供給保持著比食物的供給更快的增長勢頭。農業的強化發生了，正如
博塞拉普（1965年）所預言的那樣，但農民的結局卻甚至更糟?趙岡
（1986年）對這一過程做了最新和最好的報道?。隻有生物學上的發明
源源不斷地湧現（新的農作物、新的高產品繫、新的肥料和新的方法），
纔可能防止這一點。在清朝以前的全部中國歷史中，人口的增長相當緩
慢，而生物學上的發明卻經常出現。在清朝，這種逆轉千真萬確。皇帝
的獨裁專制是主要原因。
這樣便結束了中國食物歷史性發展的沿革。20世紀的當代情景占據
了本書的其餘部分。中國的現代農業史是一個令人驚異、錯綜復雜和富
於啟發的經歷，但它超出了我的範圍。中國的食物方式在晚清被確定下
來；隨後發生的事則屬於世界現代史。
第七章傳統農業的頂峰
在20世紀的開端，世界上土地產出率最高的地區當屬東亞。日本可
能集約化程度最高，這歸因於整個德川時期及明治時期的驚人發展
（托馬斯‧C‧史密斯，1959年）；但日本使用的卻幾乎是純粹的中國
技術。爪哇可能也領先於中國。但至少中國的部分地區－－尤其是長江
和珠江三角洲及四川紅色盆地－－在競爭中領先。其他國家所使用的真
正集約措施，主要都發源於中國。
集約農莊每英畝生產二三千磅谷物；還生產一定比例的其他農作物。
塊根作物和蔬菜產量更高，但每英畝的卡路裡要少一些。因為東南部此
時照例是二熟制，與中部的大部分地方乃至北方一樣，故而較富饒的
地方每英畝生產約5，000磅。東南沿海甚至是三熟制。因為一個人每年
需要約400磅谷物（500磅的話則連儲藏損耗、種子及為艱苦勞動的額
外儲備都算在內了），故而l英畝能夠很容易地養活10個或15個人。事
實上在許多鄉村地區，假定每英畝每年產量為10，000磅，人口密度
則達到了每英畝20人。
這些產量遠遠領先於當時西方所見的作物，且西方社會確實沒有幾
個地區生產任何像現在這樣的東西。那些確實適宜種稻的地區，借鋻了
中國的技術。在1900年以前，西方幾乎沒有農家甚至可以誇耀一年20，
000磅的產量。東歐的農業發展實際上仍處於新石器時代的水平，而俄
羅斯各地則勉強進入了新石器時代的水平（沃裡納，1939年；華萊士，
1881年）。野生小麥比當時歐洲很多農莊所種小麥產量還高。播下四五
粒種子僅收回一粒在歐洲仍是常事；中國的收獲率則很高。而且中國生
產的不僅僅是卡路裡，還有維生素A、C及其他充分供給的養分。中國人
設法生產數量龐大的蔬菜、豆和魚、豬與雞，足以為除赤貧者之外的所
有人提供基本的生計，盡管必須在大部分農田裡種上谷物。集約農業並
不意味著隻提供卡路裡；還意味著提供全部的均衡飲食。於是集約農業
必然走向多樣化－－許多地區高度多樣化。普通農民生活在饑餓邊緣，
對於他們來說對付貪官兵匪比對付農業的不足更要緊。利皮特（1974
年）證實，大量的剩餘本可以向所有人提供相當好的食物，卻至少是
在無過度災難的年度裡，流向了精英階層。
如果存在對這種集約體繫的解答，那便是循環利用。也許可以保存的
養分不會失去。最可能的有效利用是由各種“廢”品產生。如人糞喂狗和
豬，它們是比人效率更高的消化者，因此能將我們多達一半的排洩物
當做食物食用。雜草和秸稈並不直接做成混合肥料，而是喂豬和牛。畜
糞，除了人糞超過了豬的需求以外，與未被選為牲畜食物的所有植物
性材料一起，成為主要的肥料。灰燼、穿舊的草鞋、弄碎的磚和磚坯、池
塘裡的藻花，尤其是溝泥與河泥，均至關重要，不僅因為它們提供了
養分，還因為它們保持了土壤的結構和組織（F﹒H﹒金，1911年）。
許多垃圾也輾轉成為魚的食物及池塘的肥料。生長在溝渠的雜草被草魚
喫掉，而榨油的殘渣則成了理想的池塘肥料及飼料。其他垃圾被獨特地
制成堆肥。如肥料和大糞被丟在坑裡曬上幾個星期或幾個月－－這種處
理方法通過分解的熱量附帶地消滅了寄生蟲卵及幼體（當然，不顧一
切的農民經常縮短時間，帶來了災難性的結果）。因為水在使用前被燒
開，且食物幾乎總是被煮過（雖然並不總是很充分），寄生蟲的傳染
比它本來會傳染的程度要小得多；比起由食物或肥料引起的傳染，它
可能更經常地因直接的皮膚接觸與肮髒的洗滌而發生。
一種養分要避開這一循環幾乎是不可能的。同時，諸養分不斷地進入
這一循環，至少在被灌溉的低地是這樣。丘陵和斜坡的長期燃燒與侵蝕
最後引起了生態上的災害，但其確實穩定地使低地肥沃，即接受了陸
上的雨水，正如很多農人完全知道的那樣。燃燒使丘陵的植被處於演替
的早期階段，以高比例的固氮植物為特征；且無機物在侵蝕進行時從
下層的岩石中暴露了出來。中國的農田不僅在三角洲逐漸朝海岸擴大時
增加了面積，而且其肥力也因洪澇和灌溉得以增加或保持。
讓我們來看看假設的氮原子的歷史。華南地區半山腰的空氣中，氮原
子被根瘤固著在野生的豆科植物上。丘陵被燃燒過。太多的氮在煙霧中
上升，而這個特定的原子落入灰燼，並順流衝下。小溪轉入了高地，在
那裡澆灌蔬菜。這個原子被一個人喫下。最後它被排洩出來，循環進入
一頭豬內，接著又被一個人喫下，且（讓我們說）再一次經過豬，然
後遁入豬糞，豬糞又被施於菜地。這一回，原子踫巧被一隻啃菜葉的昆
蟲喫掉了。但其作為人類的食物並沒有逸失。一旦蔬菜長到足以不會被
家禽喫掉時，農人就將其雞鴨趕入田間。禽類喫掉了昆蟲和雜草。所以
該原子又經過了人的腸子。
或許這個原子沒有順流而下。這時它掉進了水稻田，於是整個循環又
開始了。假如它變成了種子的一部分，則屬於人類的食物；假如它變成
了秸稈的一部分，則成為水牛的食料；假如它變成了根莖的一部分，
則可能被用作燃料，並成為灰燼而回歸田野；假如它遁入昆蟲或雜草
之中，則會被鴨子喫掉。
華南的養鴨人照例將其鴨群租給種稻人，或者根據當地的價格比例，
略微付一點費用，讓其鴨子通過大田。該原子最後逃脫了稻田的循環。
但稻田以下的低地浸水太深或太多，因而不適合稻子生長，成為鴨欄、
水牛牧場以及種植水田芹、蓮、空心菜和其他水生食物的水田。然後是魚
塘，魚塘外是沼澤，可捕獲野生的魚蝦，割蘆葦苫房頂（茅草用壞後
可做堆肥）。即使逃入海裡的養分也不會丟失，因為海上漁業無所不及：
牡蠣被養殖，在海洋中浮遊、掘穴或爬行的萬物都被用做食物。
對氮原子來說，真正逃脫的惟一途經是進入空氣。當植物在明火中被
燃燒時，大部分氮就逸失了。但在中國的鄉間，燃燒卻是在廚房大灶的
火膛裡進行的，廚房為神龕（灶王爺之家）的所在之處和家庭的中心
之地。鑊和燉鍋整潔地遮住了灶頂的火膛。在寒冷的北方，煙道從設在
地下的爐灶通過，給其加熱；於是廚房變成了全家的鼕季居所。最少的
燃料被用出最大的效益；一把秸稈在平爐中能產生出曠野中大把篝火
一樣的能量。不僅僅燃料絕對地缺乏，而且將寶貴的飼料和堆肥用做燃
料的代價也決定了要極端的節儉纔行（關於中國農家的詳細報道，見
安德森和瑪麗亞‧L‧安德森，1973年；勃克，1937年；F﹒H﹒金，1
911年）。
氮在煙霧中以及植物腐爛時逸失，但堆肥是在坑裡或封閉的地方制
成的，從而避免了養分的流分。失去的東西可以很容易得到補充。豆和
豌豆是一般的農作物。在水稻田裡種植固氮的藍綠色藻類。在這些藻類
中有很多共生性地依靠滿江紅屬的漂浮小水蕨生存下去。越南有實際上
經過篩選的滿江紅品種，受到了解其天生肥力的農民的宣傳；我認為
中國人也同樣知道。在菲律賓的西方科學家發現了藻和蕨池中浮 的價
值，當地人告訴他們，稻子在地裡的順風一端長得較好，因為風將池
中的浮 吹到那裡。在有人確實查看之前，科學家們將這當做迷信不予
考慮（科普蘭，1924年；也見格裡斯特，1975年；希爾，1976年、1
977年）。﹒
其他養分遵循著同樣的路徑。像鈣和鉀等無機物受到的限制較少，因
此在各種施肥媒介中經常很充裕。中國人從未有過羅馬人曾經有過的糞
神，但在剛過去的半個世紀西方社會使用化肥之前，他們則確實是世
界上最集約的施肥者。
中國人遠遠領先於那些即使是最集約地和最自覺地使用現代有機物
的農夫。就連美國最熱衷於有機物的農夫，也不會去把舊磚弄碎或將舊
鞋制成堆肥（草鞋比皮鞋更適合於做堆肥，更不用說比塑料鞋了）。即
使最具威力的農藥也未被專門開發其腐蝕能力以治理害蟲。中國人不僅
食用雞鴨，還獵取和食用抑制昆蟲的野鳥與青蛙（“田雞”）。
精心選擇栽培地點。排水通暢的高地種蔬菜；易蓄水或排水的中層地
點用於種稻，水稻秧苗要灌溉，成熟時則要排干水；較低處的地點通
常受淹，用於種水生作物；更低處的地點用於養魚。不種稻的地區同樣
注重地點的選擇。
 擇地受到民俗學中“風水”的支配。這種獨一無二的信仰體繫通常（而
且拙劣地）被譯成“geomancy”，並被視為巫術或迷信，實際上是以
經驗主義的事實為依據。風水可以說是坐落人類建築的科學，它旨在促
進利益最大化。這門科學的成熟形態確實承受著巫術和宗教的巨大負擔。
墓地向葬在那裡的死者後代放射幸運之光；房間的排列能為居住者帶
來幸福或災禍?安德森和瑪麗亞‧L‧安德森，1973年；福伊希特萬，19
74年；羅斯巴赫，1983年；雍洪基（音譯），1976年?。敵對的家族
之間在彼此褻瀆對方的墓地，彼此損害對方的運氣之後，便爆發了稀
奇古怪的風水之戰（貝克，1979年，第219－225頁）。但在已發現
的鄉村民俗形式中，大部分風水卻有很好的意義。小樹林圍繞村莊與溪
流，產生了好運，也確實帶來極其現實的好處，供給木柴、水果，控制
侵蝕，遮陽納涼。如果可能的話，村莊的位置必須與農田隔開並高於漲
水之地。我第一次領悟到風水有何等的判斷力是在1966年6月95港發
大水時－－新界西部所有傳統村落都沒受到損害，而所有現代新建村
莊卻都被水淹了。屋子朝南，面對鼕天的陽光，緊密地集攏在一起，占
地最小，防止其散漫地延伸到田野裡。村莊和房屋坐落在山的背風面，
並有開闊的視野。小徑和道路均不修成直線或按常規而建，因為不良分
子－－不僅是巫術中的而且是現實中的，如兵匪之類－－是沿直線前
進的。山坡深處不宜砍伐，因為這將會“切斷龍脈”，龍住在每一座山中
現代建設與砍伐造成可怕的衝蝕和塌方，農民以此為據。雖然不是每一
位讀者都能接受龍的存在，但應該從中看到這種風俗的智慧及精明的
經驗主義之根據。
接下來的課題是主要農作物選擇時的效益最大化。稻子、玉米、高粱和
粟，在大多數情況下比小麥和大麥產出多。自然，要種植最高產的谷物。
水田稻作的產量在谷物中首屈一指，這比任何其他因素更能說明漢朝
以後中國的財富和人口穩定地轉移到東南部的原因（赫若貝，1982
年）。中國的飲食主要基於谷物；不僅僅卡路裡，還有蛋白質和若干無
機物也都是從中獲得的。但其他農作物也還是必需的，中國人在這一點
上又一次是幸運的或聰明的。繼谷物之後主要的蛋白質來源便是豆，特
別是大豆，它比任何別的豆每英畝
能生產更多的蛋白質。種植的大多數蔬菜是每英畝產量最高、營養更
富的品種，即營養成分與卡路裡之比率很高的那些。在西方的普通農作
物中，營養最高的依次是蕪菁植物、歐芹和芫荽植物、弔鐘花和辣椒、菠
菜、散葉甘藍、花椰菜和胡蘿卜（基本傳統食物學會，1979年）。白菜
可與散葉甘藍及花椰菜相比。中國還栽培其他農作物，尤其是菠菜（及
莧屬植物，即使價值不高也相似）和胡蘿卜。東亞固有的許多其他葉類
作物也被種植，並具有類似的價值；有些像馬齒莧和錦葵之類，現在
屬小宗作物，但一度卻曾是救荒的主食；它們可以與蕪菁植物和歐芹
相比。另外的大宗蔬菜作物惟有蘿卜，在營養價值方面格外高－－不會
落在胡蘿卜太後－－特別是由於其很高的維生素C的含量。其他主要蔬
菜如茄子和番茄等，在營養方面也高於大部分的食物。
所以，中國傳統的谷物膳食與大豆、葉、水果和蔬菜相結合，完美地
適應了集約農業的體繫。肉類在膳食中幾乎並不重要，但即使在這一點
上，中國人也很有效率。主要的家畜是豬和雞－－把價廉質次的食物變
成肉類的傑出轉換者。與牛和綿羊不同，它們不需要牧草或專門飼料。
此外，就同樣分量的飼料而言，其增加的重量是那些反芻動物的2倍左
右，且雞還下蛋。塘魚甚至有更高的轉換率，塘裡的食物被得到最大限
度的利用（見第八章）。所有這些動物都是素食者，以食物鏈中的粗劣
品為主食。
某些倡導素食主義的現代書籍的讀者也許會感到奇怪，為什麼中國
人竟然還喫動物？為什麼其本身不留在食物鏈的低級處？為什麼在動
物身上浪費空地和食物？答案則是人們不可能食用一切東西。在最妥善
管理的體繫中，總有不適於人類食用的東西－－最顯而易見的就是人
的排洩物。中國的牲畜專以這樣的副產品飼養：糞便、硬莖、骨頭（喂
狗）、塊根、秸稈、腐爛的或燒焦的食物等。人能喫的東西沒有一樣給動
物喫，土地也沒有從種植人類的食物轉換成種植動物的飼料。可以得到
的一點兒牧場位於陡峭的斜坡、易於受淹的土地、堤岸和其他不能耕作
的地塊。不食用奶制品的主要原因是缺少放牧乳牛的場地。養牛用於拖
拉牽引，它們能夠產出的很少一點兒乳汁要去喂養其牛犢。
中國的農業代表了勞動密集型、土地集約型和“生物”選擇的高效農業
的頂點（白馥蘭，1986年；速見右二郎與弗農‧拉坦，1971年）。現
代美國的農業代表了另一個頂點：“機械”選擇，以大量使用能源（大
部分來自石油）和極端浪費地對待土地為特征，不僅土地使用遠未達
到其潛力，還侵蝕地力。中國在數千年間遭受了可怕的侵蝕，但是如果
以美國的速度被侵蝕的話，便會在許多世紀以前就停止了食物生產
（布朗，1981年）。
顯而易見，現在美國的農民最終必須朝著類似東亞的更有效益的農
業方向發展。舒特萊夫與青柳秋池的著作（1976年、1979年、1983
年）提供了特別貼切並具說服力的證據。皮蒙特爾與其合作者們計算了
我們西方的體繫何等地浪費能源，必須迅速加以改變（戴維‧皮蒙特爾
與M﹒皮蒙特爾，1979年）。礦物燃料、耕作層土壤、清潔的空氣和水
均快用完了；更重要的是，地球吸收來自莊稼的廢物、殺蟲劑、化肥和
廢棄燃料及石油化學產品污染的容量正在超出其限度。很多江河湖泊已
經干涸，因此海洋也許很快就會步其後塵。
中國模式仍有待時日，但這種選擇有經濟上的和心理上的兩重障礙。
石油和石油化學產品仍然比實行中國的集約耕作所需的勞動力價格更
低廉。中國的農民以其高水平的成果及技能聞名於世。他們知道認真做
好日常事務，不會長時間地午睡，不會整日地或整個季節地無所事事；
他們有效地勞作，一舉一動也不會浪費。與中國的漁民和農民並肩干活，
我在從抬石頭這類日常工作中學會平穩持久地活動之前，發現自己比
他們更快地疲倦了。
在富人中間，而且必然地也在農民之間，美食家的身份導致了中國
人嘗試廣泛的食物，並學著使其可供食用。沒有清教徒式的嘲笑來干涉。
東亞以外的大多數人由於拒絕食用昆蟲、狗、貓、許多獵物、除最平淡無
味者之外的幾乎所有的蔬菜，甚至像內髒、魚和介殼類動物之類的精美
食物，從而浪費了或未充分利用巨大比例的世界資源（施瓦布，1979
年）。中國人飲食中的大部分花色品種之所以被保持是由於傳統的醫學
信念，主要基於藥用理由而食用的許多食物的營養價值格外地高。處理
這些食物的主要醫學問題是維生素、蛋白質和無機物的缺乏（或是缺乏
各種成分的綜合征）。
從大約4，000年的變化中得出的主要結論為，農業的發展或多或少
地留下了政府政策的痕跡。當政府強大、開放並且反應靈敏時，既鼓勵
農業，又允許農夫個人致富和創新。當政府專制獨裁或無能時，農業便
停滯或倒退。私有制大體上比國家控制土地好，但一般的小自耕農地並
沒有多少創新；大地主享有權力的時期倒往往刺激了農業發展。
在中國食物史上有三個重要的創新時代：
1﹒戰國和秦漢時期。鐵工具付之使用，面粉磨制傳到了中國，大的
水利灌溉繫統得到了發展，西部的農作物開始應用，最重要的是采用
了廣泛流行的農業管理綜合戰略。美食登上大雅之堂，藥理成為營養之
關鍵。
2﹒漢朝之後的分裂時期，特別是魏朝。佛教的和西亞的農作物及食
物方式逐漸大量影響中國，農業與草木植物的類書大體奠定了現代形
制的基礎。在這一時期，華南成為重要地區，其農業和食物開始登上中
國最富裕和最有活力地區的現代地位。相傳唐朝引入的許多或者大多數
西亞發明，可能發生在這個時期。
3﹒宋朝。中國的農業、土地使用以及烹調極其迅速地發展，基本上
形成了現代的格局，中國的知識體繫－－思想觀念與農業和科學一樣
－－也大體確立。宋朝以後，這個基本模式增加了很多細節，但模式本
身沒有變化。
最明顯模式的出現與分裂時期的進步相關聯。政權割據的世界與統一
時期的社會動力完全不同。割據政權中，賢明君主籠絡賢能，發揮其纔
智以增加國家的競爭優勢。在統一時代，統治者易於（或被迫）施行嚴
厲的獨裁控制，這就必然要阻止探索和創新。因而這兩個例外一前漢初
期和整個宋朝，特別是北宋－－對我來說就是中國歷史上最具魅力的
時期。從農業基本變化的觀點來看，這兩個時期也是爭論中最重要的時
期。其鮮明特點是社會非常開放：租稅較低，腐敗不多（最初的時候），
社會呈上升態勢，人民有相當大的言論自由，最重要的是統治者樂意
廣納視聽。人們嘗試著新思想，而舊思想則融入新思維。
在其間的漫長時期中，農業內卷化格局在繼續。人們在更小塊的土地
上更艱苦地勞動，面臨著更多的苛捐雜稅，而人均產量並未增加，必
須用本書提及的各種技藝來經營。但他們至少有技藝，且可以強化。這
就是中國與現代以前印度、歐洲、近東和其他地方的不同之處。廣泛傳播
的耕作知識，自漢以降政府關注對農業發展的傳統，使中國的人口及
農業產量在其他國家停滯不前時得以擴大。
農業的最終停滯即使在中國也還屬於科學的普遍停滯的一部分。食物
方式的發展往往必須等待其他領域裡的發展。明朝時，在沒有顯微鏡、
顯微切片機、實驗科學的情況下，中國科學取得了最大進展。但最重要
的是缺乏現代科學的概念性框架：自由而普遍的出版；與應用知識相
對的對根本真理的探求；重要的監控觀察與實驗。實驗大部分肯定在進
行，但往往沒有繫統的觀察與記錄。這些“知識的基礎設施”在獨裁統治
時期是不可能存留下來的。
即使如此，中國的成就仍令人驚訝。在經世致用的傳統下，即使在最
沒有希望的時代裡，孤獨的科學家們也還是創作了輝煌的創新性著作。
最了不起的榜樣可能就是李時珍的《本草綱目》，它不僅是那個時代世
界上彙編的最詳盡的草本植物志，還是終身獨立研究植物之名稱與特
點的成果。然而這本書卻是在明末最陰暗的日子裡寫成的。要解釋李時
珍和其他同樣注重實效和追根究底的不知名者，我們必須求助於意識
形態。這些人受到幻想的驅使－－由孟子最清楚地說了出來－－好人在
一個好的社會裡，發展了雙倍的潛力。他們的聖戰不是殺死異教徒，而
是幫助人類，幫助我們與自然和諧相處。
這個幻想有其局限性。首先，它對純科學的發展沒有傳導力。然而，
它卻與西方所認為的亞洲陳規陋習，如來世與宗教、或者一成不變和傳
統束縛等迥然有別。打一個比方，中國的領袖比印度的領袖更為入世進
取。兩國的農民必然都注重實際（否則他們要挨餓），但中國的農民卻
受到更重實效的文人學士的幫助。
意識形態不會在真空中形成，所以觀察中國的統治階級為什麼在中
國普及常識是很重要的。推崇實用發生在戰國晚期，當時競爭中的學派
與諸侯必須在現實世界中取得成功。漢朝初年的君主完成了知識實用性
與國家統治的一體化。中央權力的上升為其帶來了神秘化和蒙昧主義，
這似乎在獨裁政府中是不可缺少和必然發生的，特別是在其感到不安
全的時候，但即使在統治者突然做出瘋狂行為的時候，中國的文人學
士也從未丟掉儒家的理想。因為他們中的很多人都是或渴望成為地主，
他們想要優秀的農書－－這些書將幫助其經營農業，不單是為了生計，
也是為了市場銷售。
將李時珍和大體上與其同時代的弗朗西斯‧培根及稍早時期的印度作
家卡比爾對照起來考慮是很有啟迪意義的。這三個人都是他們時代的反
叛者，但都得到了後世的尊敬。卡比爾是富於獨創精神的最傑出者之一，
苦苦求索自我，深刻洞察神秘主義，達到了印度宗教體驗的頂點。李時
珍達到了中國長期熱烈探求有益實用的最高峰；其畢生事業建立在儒
家為人類謀利的承諾基礎之上，他的求索之路與卡比爾的畢生事業具
有強大的宗教性一樣。培根對人類心理的諷刺性評論具有遠見卓識，堅
持不受約束的調查和實驗測試。米歇爾‧福柯和其他人清楚地證實，西方
對科學的奉獻是一種意識形態，往往與婆羅門對神的幻想一樣神秘。然
而，現實世界的結果卻有點不同。卡比爾賦予印度精神上的洞察力，但
對擺脫貧困沒有什麼影響。李時珍極大地推進了草本植物學和營養學的
發展；主要由於他的功績，中國直到1900年仍在這些領域裡居於領先
地位。不過，培根的思想則打開了未來之大門，無論這是好還是壞。將
培根的科學（給了我們核能及化學毒藥、卻不知道正確地使用它們）與
卡比爾的倫理觀及李時珍的道德幻想結合起來，現在正當其時。
運輸在中國的食物體繫發展中之作用也是非常重要的。在古代而且確
實在整個中國歷史的大部分時間裡，運輸非常困難且比較昂貴。這有力
地刺激了該體繫的強化－－大概與土地價格比勞動力價格相對更高同
樣有力。施堅雅關於區域和營銷最終完全依賴於相對的運輸成本及其預
報價值的理論說明了這一點（1964－1965年）。羅茲曼（1982年）
等人對施堅雅的批評，並沒有在界定營銷區域和運輸成本的重要性方
面發起挑戰。
當中國的運河及江河運輸網發展起來時－－主要由於有意識地企圖
降低運輸成本，成本之高已危及發展與穩定－－農業的強化便沿著運
河及主要河流展開了。集約種植的商品作物和特種農作物可以在遠離城
市、但離良港或馬車運輸站不遠的地方經營。集約農業在這些地區發展，
首先是在近城四周，隨後擴及更遙遠的地區。中國農業原動力的兩種替
換模式也已發展起來了。在一種模式中，土地、勞力和資本的相關要素
價格是最重要的（白馥蘭，1984年；趙岡，1986年；速見右二郎與
弗農‧拉坦，1971年）。在另一種模式中，運輸成本是至關重要的驅動
力（施堅雅，1964－1965年）。根據我們所擁有的早期諸王朝的數據
來看，好像兩者皆對。即使在土地的價格低廉或免費獲取之時，農民也
還是盡可能地靠近市場聚居並集約耕作（當然靠近的意思是指經濟上
的靠近－－1英裡翻山路，10英裡平地路，50英裡便利水路。l裡在習
慣上不是測量的距離而是計量旅行時間的單位也就不是偶然的了）。
什麼是黑暗面呢？顯然中國存在著饑荒（馬洛裡，1926年）。當時
與現在一樣，中國受到了土地侵蝕、森林砍伐、獵物和野生動植物的消
失及物資短缺的威脅（斯米爾，1984年）。其中大部分是由於濫用自
然環境（中國與西方一樣的詞彙）而導致。當濫捕動物或在陡峭不穩的
斜坡上過於集約耕作時，農民了解其後果，這與眾所周知的長期利益
相背，但絕望之下往往不得已為之。舉例來說，這導致了對樹木的漠不
關心。彼得‧古拉特（1959年）曾漫遊了中國西南部漢人與當地少數民
族部落之間的邊地，按時間順序詳細地記錄了漢人每次進入一個地區，
原始森林就幾乎馬上遭到毀滅。所有的少數民族部落都曾至少保留了適
當比例的林木植被；漢人則幾乎無一例外地破壞它。近至1970年代初
的“以糧為綱”運動，漢人還大規模地? 鵒松 鄭 踔獵詼蓋偷男逼潞推
淥ˇA於種谷物的地區也是這樣。顯然，他們完全不能夠看到樹木的任
何可能好處。
這種忽視擴大到了林木作物。水果在中國人的飲食中從未居於重要地，
位。第一，它始終是昂貴的；各種果樹的栽培各不相同，因此缺乏優秀
品種和高級技能，或傳播不廣。早在漢朝、齊朝和唐朝時，林木作物便
深受關注，但從未流行。我相信其原因是水果的營養比蔬菜和其他食物
的營養相對要低。柑桔屬水果，特別是桔子，一定程度上還有棗，則屬
例外，廣受栽培，盡管還不如蔬菜。另一個原因是果樹和堅果樹回報期
長且不確定。有些樹種被叫做“祖孫樹”，其意指不是為自己種植，而是
為其孫子！長期的焦土戰歷史也有關繫；樹木的復蘇時間遠比一年生
植物要長得多。由於中國人在栽培、開發及繁殖桑樹和茶樹方面極為成
功，所以對大部分林木作物格外冷漠，桑、茶通常生長在中國，稱之為
灌木比稱之為林木更合適，盡管它們天然是樹木。它們像任何蔬菜一樣，
通過各種技藝集約栽培。但二者的價值所在，一個是因為其產絲的功能，
另一個是因其能夠使人們在疲勞或困難的時候都能保持清醒並盡職盡
責。
極為重要的是，現代世界上很多農業改良的烏托邦計劃，諸如莫利
森（1978年）的多元文化概念之類，大體上取自中國的農業，但在這
一體繫中又加上了東南亞型的林木集約種植。今天，保護森林、大規模
重新造林、種樹遮陽和防風，以及擴大林木作物，正在改變中國的鄉村
景觀。避免食用會致癌的鹽和泡菜的飲食變化也即將出現（安德森、瑪
麗亞‧L‧安德森與約翰‧何，1978年；德－特與Y﹒伊托，1978年；卡
普蘭與帕特裡夏‧瓊斯‧楚希塔尼，1978年）。
由於經常不切實際地照搬硬仿西方，導致農作物及農作物品種正在
全世界範圍內失傳，這無疑將是大災難（例見霍克斯，1983年）。傳
統知識的失傳－－技藝、因地制宜，及有機整合的繫統方法－－甚至可
能比農作物的失傳危害更大。菲律賓耕種者和密克羅尼西亞打魚人的知
識曾經對生物學者很有價值；更不要說中國農民的傳統知識中農業科
學的價值（康克林，1957年；約翰尼斯，1981年）。
在早期的諸王朝中，除了城市周圍以外，中國仍有適當數量的人均
土地。於是發明經常為勞力節省型的。到中世紀的較晚時，中國已人口
密集，因此發明大部分是在更多產的農作物和更集約的耕作方面（趙
岡，1986年）。
除了最近幾個世紀在一些地區證明了馬鈴藷或甘藷更加成功以外，
中國的食物始終以谷物為基礎（藷類在現代中國統計學中被認為是糧
食）。這些澱粉類主食構成了普通膳食的90％或更多。其餘由維生素含
量豐富的蔬菜組成－－不然，沒有人能靠這樣一種飲食生存（安德森
與保羅‧布爾，稿本）。這一體繫最大的變化是穩定地增加新的農作物和
動物、新的加工技術和新的食物。重大的烹調法的出現不太穩定；它主
要可追溯到兩個時期，周朝－－尤其是戰國時期－－和宋朝。這些時期
正是中國的社會秩序分化、社會越發復雜，地方與國家的精英崛起之際，
也是私人企業增多、具有大量貿易的開放經濟與社會相對開放的時期。
社會秩序具有彈性，社會流動呈上升態勢，對思想、技術或飲食方面的
實驗控制較少，顯然均有助於這一進程。極端獨裁控制時期按任何標準
來衡量都是罕有創新的。
因此，中國的食物方式就在一個生態上千差萬別的國度裡發展起來
了，由於居住的人口密集，故而有必要利用每一種資源，並且在關鍵
的歷史時期，經濟開放，社會流動不居，社會秩序大分化，這些都使
中國食物模式或得益或受害。我的印像是，上述情況在世界上其他重要
烹飪區也是存在的，但需要做進一步的調查來確立這一點。當然就資源
利用而言，沒有一個國家堪與中國相提並論。