Pan, gluten e intolerancias alimentarias
GLUTEN
El gluten es una proteína presente en los cereales, que los hace panificables, y está presente en el trigo, centeno, cebada y avena en proporciones variables. El contenido en gluten hace que el pan tenga menos miga y más elasticidad cuando está recién horneado; también se endurece más una vez hecho.
Sin embargo, en la sociedad actual el gluten puede estar presente en muchos otros productos, como la cerveza, las sopas, e incluso en algunos productos cosméticos.
La intolerancia al gluten es conocida desde hace mucho tiempo, y se denomina celiaquía, una enfermedad con trastornos intestinales y de absorción que afecta al 1% de la población. Sin embargo, en las sociedades desarrolladas la intolerancia al gluten percibida puede llegar hasta un 25- 30% de
