INTRODUCCION Los procesos utilizados en la industrias de alimentos constituyen el factor de mayor importancia en las condiciones de vida y en la bsqueda de soluciones

que permitan preservar las caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas sustancias para su conservacin y al beneficio humano. Sin embargo, en la cotidianidad los seres humanos combinamos alimentos y comestibles que generalmente han sido procesado qumicamente y por desconocimiento de sus componentes pueden ocasionar reacciones que pueden poner en riesgo la salud, tales como: complicaciones digestivas o intoxicaciones que pueden ser fatales para las personas. Debido a que la qumica de los cidos y las bases est involucrada en este tipo de reacciones surge la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artculos de uso comn mediante la medida de su pH para conocer el nivel de acidez y alcalinidad. De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para as diferenciar entre cidos y bases esto es debido a que el repollo morado adems de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides. Estos pigmentos en un medio acido o bsico cambian su estructura qumica y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrn establecido de colores a una sustancia como acida y como bsica, es por ello que con esta investigacin se busca clasificar diferentes sustancias del uso comn cambios del medio al cambiar su carcter cido bsico. mediante la elaboracin un indicador cido-base que permita observar de una manera sencilla y didctica los

ANTECEDENTES Es en 1767 que tiene lugar la primera utilizacin de un indicador para una dosificacin cido-base. Es W. Lewis que tuvo la idea de utilizar un cambio de color para caracterizar la equivalencia. Hasta entonces, se utilizaba el carbonato de potasio K2CO3 como base. Se observaba una liberacin gaseosa a la equivalencia. El primer indicador fue pues un extracto de girasol. Las dosificaciones consistan entonces en el estudio analtico de las aguas minerales. Se adoptaron rpidamente varios otros indicadores naturales. () Se puede citar la alcachofa, el col rosa o tambin la remolacha. En efecto, estos compuestos presentan toda la propiedad de cambiar de color en funcin el pH. Pero estos compuestos presentan defectos importantes: su zona de vuelta es ancha y poco precisa, y depende incluso de la naturaleza del vegetal en cuestin. El siglo XIX ve el desarrollo considerable de qumica orgnica y la puesta a punto sntesis de nuevas sustancias que servirn de indicadores, como el fenolftalena o el azul de bromotimol utilizados por Luck (1877), y el fluorescena (1876). Estos indicadores permiten dosificaciones ms precisas. En la actualidad, un enorme nmero de indicadores qumicos pueden utilizarse. La col roja permanece utilizada, pero ms bien con carcter pedaggico en los cursos de qumica.

BASES TERICAS ACIDOS Y BASES Los cidos y las bases, son dos tipos de compuestos qumicos que presentan caractersticas opuestas Los cidos: -Tienen un sabor picante -Dan un color caracterstico a los indicadores (ver ms abajo) -Reaccionan con los metales liberando hidrgeno-Reaccionan con las bases en un proceso denominado neutralizacin en el que ambos pierden sus caractersticas. Las bases: -Tienen un sabor amargo -Dan un color caracterstico a los indicadores (distinto al de los cidos) -Se sienten jabonosas al tacto. (Caballero, E.; Ramos, F. (2006)) ACIDOS Y BASES SEGN BRNSTED-LOWRY Esta teora establece que los cidos son sustancias capaces de ceder protones (iones hidrgeno H+) y las bases sustancias capaces de aceptarlos. An se contempla la presencia de hidrgeno en el cido, pero ya no se necesita un medio acuoso: el amonaco lquido, que acta como una base en una disolucin acuosa, se comporta como un cido en ausencia de agua cediendo un protn a una base y dando lugar al anin (ion negativo) amida. ACIDOS Y BASES SEGN ARRHENIUS. Arrhenius defini los cidos como sustancias qumicas que contenan hidrgeno, y que disueltas en agua producan una concentracin de iones hidrgeno o protones, mayor que la existente en el agua pura. Del mismo modo, Arrhenius defini una base como una sustancia que disuelta en agua produca un exceso de iones hidroxilo, OH-.

La teora de Arrhenius ha sido objeto de crticas. La primera es que el concepto de cidos se limita a especies qumicas que contienen hidrgeno y el de base a las especies que contienen iones hidroxilo. La segunda crtica es que la teora slo se refiere a disoluciones acuosas, cuando en realidad se conocen muchas reacciones cido-base que tienen lugar en ausencia de agua. ACIDOS Y BASES SEGUN LEWIS. Segn Lewis, las definiciones para cidos y bases son:

Un cido de Lewis es una sustancia capaz de aceptar (y compartir) un par electrnico.

Un cido de Lewis es una sustancia capaz de donar (y compartir) un par electrnico.

Todas las sustancias qumicas que son cidos segn las teoras de Arrhenius y de Bronsted Lowry tambin lo son de acuerdo con la teora de Lewis. Todas las sustancias que son bases segn las teoras de Arrhenius y de Bronsted - Lowry lo son tambin de acuerdo con la teora de Lewis. Segn esta teora, un in hidrgeno, H+, no deja de ser un cido, y un in hidrxido OH-, es todava una base, pero las definiciones de Lewis expanden el modelo cido-base ms all de los modelos de Bronsted y Arrhenius. Las definiciones de Lewis de los cidos y bases tienen una importancia especial en la qumica orgnica, pero las definiciones de Arrhenius o de Bronsted - Lowry son por lo general adecuadas para explicar las reacciones en solucin acuosa. INDICADOR Un indicador es una sustancia que permite medir el pH de un medio. Habitualmente, se utiliza como indicador sustancias qumicas que cambia su color al cambiar el pH de la disolucin. El cambio de color se debe a un cambio estructural inducido por la protonacin o desprotonacin de la especie. Los indicadores cido-base

tienen un intervalo de viraje de unas dos unidades de pH, en la que cambian la disolucin en la que se encuentran de un color a otro, o de una disolucin incolora, a una coloreada. Adems, el pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. Los ms conocidos son el naranja de metilo, que vira en el intervalo de pH 3,1 - 4,4, de color rojo a naranja, y la fenolftalena, que vira desde un pH 8 hasta un pH 10, transformando disoluciones incoloras en disoluciones con colores rosados / violetas. Adems se pueden usar indicadores caseros como la disolucin resultante de hervir con agua col lombarda (repollo colorado), ptalos de rosa roja, races de crcuma a partir de las cuales se obtiene curcumina, y otros(entre los cuales podemos destacar a la col morada y la piel de ciruela, que son usadas por algunas culturas indgenas). Los indicadores de pH tienen una constante de protonacin, K, que informa sobre el desplazamiento de la reaccin de protonacin de la forma bsica del indicador.

Se dice que el cambio de color de un indicador es apreciable cuando la concentracin de la forma cida o de la forma bsica es superior o igual a 10 veces la concentracin de la forma bsica o la forma cida respectivamente. De las hojas de repollo morado se puede obtener un indicador para as diferenciar entre cidos y bases esto es debido a que el repollo morado adems de clorofila tiene otros pigmentos sensibles a la acidez como la antocianina y otros flavonoides. Estos pigmentos son solubles en agua, en cido actico, y en alcohol, por lo que en un medio acido o bsico la estructura qumica del extracto de repollo cambia y muestra los diferentes colores que permiten identificar mediante un patrn establecido de colores a una sustancia como acida y como bsica. Al agregarle diferentes sustancias al indicador su color debera variar segn el pH de esta. Si cambia a color rosado podremos comprobar que el pH es menor de 7,0 cuando cambia a color azul se determina que es neutro es decir 7,0 y cuando es torna verde quiere decir que es mayor a dicha cantidad.

Hablando de manera mas especifica el color del pigmento en funcin de pH es: Rojo intenso 2 (muy cido), Rojo violceo (rosa) 4, Violeta 6, Azul violeta 7 (neutro), Azul 7.5, azul (agua marina) 9, Verde azulado 10, Verde intenso 12 (muy bsico).

Figura N1. Escala del indicador de repollo morado Lo que sucede con el indicador de repollo es una simple reaccin cido base, es decir, cuando el jugo de repollo entra en contacto con cidos, la estructura qumica del jugo de repollo adquiere una estructura y cuando el jugo de repollo entra en contacto con bases, adquiere otra. En medio cido el jugo de repollo (que es morado) se torna rojo por que los anillos de benceno (molculas hexagonales con dobles enlaces internos) se conjugan; mientras que en medio bsico el jugo de repollo se torna verde o azul, por que la conjugacin que exista se destruye, y por ende ya no va a exhibir coloracin roja. (http://cosasdequimicos.blogspot.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado.html)

Figura N2. Estructuras del indicador de repollo morado en medio cido y en mediobsico, respectivamente PAPEL TORNASOL Este mtodo es ms barato, pero es ms inexacto que los otros. Por eso se dice que este mtodo es semicuantitativo, porque slo muestra algo cercano a lo que es el pH de una disolucin.

, Cuando la concentracin de la forma cida del indicador es igual a la concentracin de la forma bsica del indicador, la constante de protonacin es igual a la inversa de la concentracin de protones.

En este punto del pH, el color del indicador es una mezcla entre el color de la forma cida y el color de la forma bsica. Para obtener solamente el color de la forma bsica, se debera aumentar 10 veces la concentracin de la forma bsica respecto a la de la cida, segn lo dicho antes, y para obtener el color de la forma cida, se debera aumentar 10 veces la concentracin de la forma cida respecto a la de la bsica. Con esto se tiene que el cambio de color de una forma a otra equivale a un factor de 100. Hablando en trminos logartmicos, equivale a 2 unidades de pH. Por tanto, la zona de viraje de un indicador suele estar entre una unidad por arriba y una por abajo de su logK. En resumidas cuentas, el papel pH, o papel tornasol, se vuelve rojo al mezclarse con cidos y azul al mezclarse con sustancias bsicas o alcalinas. El pH: una forma de medir la acidez.

Dado que las concentraciones de los iones H+ y OH con frecuencia son nmeros muy pequeos y, por tanto, es difcil trabajar con ellos, Soren Sorensen propuso, en 1909, una medida ms prctica denominada pH. El pH de una disolucin se define como el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno (en mol/L). pH = - log [H+] Esta ecuacin es solo una definicin establecida con el fin de tener nmeros convenientes para trabajar con ellos. El logaritmo negativo proporciona un valor positivo para el pH, el cual, de otra manera sera negativo debido al pequeo valor de [H+]. Debido a que el pH slo es una manera de expresar la concentracin del in hidrgeno, las disoluciones cidas y bsicas, a 25C, pueden identificarse por sus valores de pH, como sigue:

Disoluciones cidas: [H+] > 1.0 x 10-7 M, pH < 7 Disoluciones bsicas: [H+] < 1.0 x 10-7 M, pH > 7 Disoluciones neutras: [H+] = 1.0 x 10-7 M, pH =0

Figura N 3. Escala de pH y ejemplos de sustancias comunes y su pH Con el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidrxido de una disolucin se puede obtener una escala del pOH, anloga a la del pH. As, el pOH se define como: pOH = -log [OH] Ahora al considerar la constante del producto inico del agua: [H+] [OH] = Kw = 1.0 x 10-14 Al tomar logaritmo negativo en ambos lados, obtenemos: pH + pOH = 14 Esta ecuacin nos proporciona otra forma de expresar la relacin entre la concentracin de los iones H+ y la concentracin de los iones OH. Para mantener el pH dentro de un margen estrecho se usa una combinacin de compuestos llamados sistemas reguladores. La operatividad de una disolucin reguladora depende del in comn, este trmino se usa para describir el comportamiento de una disolucin en la que un mismo in es producido por 2 compuestos diferentes. Una solucin amortiguadora es aquella que resiste un cambio de pH aunque se le aada pequea cantidades de un cido o una base fuerte. En general, estas soluciones estn constituidas por un cido dbil y su sal (base conjugada) o una base dbil y su sal (cido conjugado). En el primer caso: Disolucin de un cido dbil con una sal inica soluble del cido dbil.

pH = pKa + log En el segundo caso: Disolucin de una base dbil con una sal inica soluble de la base dbil.

pOH = pKb + log

. (http://endercarmona.galeon.com/fabricar.html)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La Qumica es la Ciencia Natural que estudia la materia, su estructura, propiedades y transformacin a nivel atmico, molecular y macromolecular. Esta ciencia ha sido considerada como una de las Ciencias Centrales ya que es de importancia en muchos campos del conocimiento, como la ciencia de materiales, la biologa, la medicina, la geologa, la ingeniera y la astronoma, entre otros. Varios cientficos brillantes dedicaron gran parte de su vida a estudiar con profundidad la naturaleza de los compuestos qumicos, as como sus propiedades fsicas y qumicas ms importantes. La acidez y la basicidad constituyen el conjunto de propiedades caractersticas de dos importantes grupos de sustancias qumicas: los cidos y las bases. Las ideas actuales sobre tales conceptos qumicos consideran los cidos como dadores de protones y las bases como aceptadoras. En base a esto, clasificaron a los compuestos inorgnicos (nicos conocidos por entonces) en tres grandes grupos: cidos, bases y sales. En un principio, la clasificacin de las sustancias como cidos o bases se bas en la observacin de una serie de propiedades comunes que presentaban las disoluciones acuosas. Luego se establecieron una serie de propiedades comunes a todos los cidos y bases, que fueron extendindose con el transcurso del tiempo. Debido a que la qumica de los cidos y las bases, est involucrada en muchas reas de la industria como la farmacutica, petroqumica, petrolera, alimenticia, entre otras, se ha tomado la iniciativa de experimentar y estudiar las propiedades de diferentes artculos de uso comn mediante la medida de su pH para nivel de acidez y alcalinidad, as mismo se pretende elaborar un indicador cido-base que permita observar de una manera sencilla y didctica los cambios del medio al cambiar su carcter cido bsico.

Se plante la siguiente interrogante Cmo se puede identificar el carcter bsico o cido de los artculos de uso comn? En este caso el experimento a realizar es preparar un indicador natural empleando repollo morado, que permita observar de acuerdo el medio cido o bsico de la sustancia escogida, el cambio de color respectivo del indicador e identificarlo como cido, base o elemento neutro. Por otra parte, comprobar dichos resultados mediante el uso de papel indicador de tornasol el pH de los diferentes artculos. OBJETIVOS Objetivo General: Identificar el carcter bsico o cido de artculos de uso comn mediante el empleo de un indicador de pH natural. Objetivos Especficos: - Extraer la Antocianina del repollo morado para la fabricacin de un indicador de pH. -Preparar soluciones a partir de compuestos conocidos en el hogar para determinar su pH. HIPOTESIS Al agregarle el indicador preparado a las diferentes artculos de uso comn, su color vara segn el pH de esta. Variable independiente: pH de los artculos Variable dependiente: Color del indicador preparado. JUSTIFICACION.

Este proyecto es realizado con el fin de profundizar nuestros conocimientos sobre la qumica de los compuestos cidos-base, tambin sobre las propiedades en este caso de el pH, en los artculos utilizados en el hogar para comprobar que no es necesario ser un experto en la qumica para identificar diferentes caractersticas de los productos que a diario empleamos, y como pueden ser aprovechados estos conocimientos a medida que aumenta el consumo de dichos artculos. Ya que, al pasar de los aos se ha incrementado notablemente el inters por clasificar cada compuesto y as hacer un uso adecuado de cada uno de ellos, de aqu que haya surgido la inquietud de cmo identificar el carcter bsico o cido de los compuestos empleando indicadores de pH de fcil acceso. Aplicando las alternativas expuestas se puede identificar el carcter acido o bsico de cada sustancia empleada como muestra.

MARCO METODOLGICO Diseo de la Investigacin El proyecto se basa en una investigacin experimental puesto que est integrado por mtodos y tcnicas realizadas con el fin de recolectar informacin y los datos necesarios para resolver el problema, que en este caso consiste en someter a prueba muestras de artculos de uso conocido para observar los efectos o reacciones que se producen. En cuanto al nivel la investigacin es netamente explicativa, por cuanto su propsito es demostrar que los cambios en la variable dependiente fueron causados por la variable independiente. Es decir se pretende establecer con precisin una relacion causa-efecto. (Segn Arias Fidias, 2006)

RECURSOS NECESARIOS Recursos Humanos: se requiere de personas que puedan aplicar las encuestas para realizar el anlisis sensorial.

Esta investigacin es posible hacerla mediante experimentos sencillos de realizar, la informacin se pudo recolectar por diferentes medios como Internet y libros de texto. El procedimiento que se debe seguir para la identificacin de los compuestos es el siguiente: -Cortar en trozos pequeos hojas de repollo morado (cuanto ms oscuras mejor) -Colocar en un recipiente con agua caliente hasta que hierva durante varios minutos. -Separar las sustancias slidas del liquido caliente mediante un tamiz o colador, aproximadamente 10 minutos. -El lquido obtenido ser el indicador. -Toma muestras de diferentes compuestos que sean accesibles, y preparar soluciones de diferente concentracin y composicin -Agregar el indicador en las muestras preparadas. -Clasificar cada compuesto de acuerdo a la coloracin obtenida. (Molina, Vanessa 2007). RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS

Tabla N1. Resultados obtenidos al agregar el indicador de repollo morado a las muestras preparadas y al utilizar el papel tornasol.

Enva se

Solucin

Cambio de color

Indicador

pH

Rosad o 1 Jugo X

AzulMorado

Verd e Agua de repollo 4.5

Leche

Agua de repollo

6.7 a 8 6.5

Cloro

Agua de repollo

Desinfecta nte

Agua de repollo

9.8

Vinagre

Agua de repollo

2.9

Champ

Agua de repollo

5.5

Agua jabonosa

Agua de repollo

9a 10

ANALISIS DE RESULTADOS En los ensayos realizados se evalu el cambio de color del indicador realizado con el repollo morado empleando las diferentes soluciones preparadas, se logr observar el cambio de color sugerido en las fuentes utilizadas para la realizacin del experimento, al analizar los resultados obtenidos en la tabla N 1 se tiene que al agregarle el extracto de repollo a las muestras, el cambio de color morado a color rosado se observo para un pH inferior a 7 es decir, en medios cidos, el cambio a color azul para un pH igual a 7

es decir un medio neutro y el cambio a color verde para un pH superior a 7 medio bsico. Por otra parte se comprob el carcter acido y bsico de cada solucin empleando papel tornasol que es un indicador de uso comn, con el cual se pudo establecer que efectivamente el indicador a base de Antocianina extrada del repollo morado es til para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo, lo que resulta muy interesante puesto que cualquier persona tiene acceso a realizar dicho experimento e instruirse un poco ms acerca de estas caractersticas tan importantes de los compuestos. CONCLUSIONES -Se clasificaron varias sustancias tales como vinagre, jugo de naranja jugo de limn como acidas puesto que se observ el cambio de color morado a color rosado al agregarle el extracto de repollo. - Se clasificaron varias sustancias tales como agua, leche como neutras puesto que se observ el cambio de color morado a color azul al agregarle el extracto de repollo. - Se clasificaron varias sustancias tales como desinfectante, agua jabonosa como bsicas puesto que se observ el cambio de color morado a color verde al agregarle el extracto de repollo. -Se comprob el carcter acido y bsico de cada solucin empleando papel tornasol como indicador . -Se estableci el uso efectivo del indicador a base de Antocianina extrada del repollo morado, para clasificar de una manera general a una variedad de compuestos que se pueden encontrar en cualquier hogar o sitio de trabajo.

RECOMENDACIONES -Utilizar ropa sencilla al momento de manipular las soluciones para no mancharse. -Preferiblemente usar envases de plstico para desecharlos luego. -Luego de hervir el agua del repollo esperar a que se enfre para no quemarse. -Utilizar un repollo preferiblemente morado.

BIBLIOGRAFA -Arias Fidias G. (2006). El Proyecto de Investigacin. Introduccin a la metodologa cientfica. 5ta Edicin. Caracas-Venezuela. Pg.33-61. -Caballero, E.; Ramos, F. (2006) Qumica. Cuarta Edicin. Distribuidora Escolar. Caracas-Venezuela. -Molina, Vanessa (2007). Gua propuesta de laboratorio de fisicoqumica. Universidad de los Andes. Mrida. Pg. 18. http://endercarmona.galeon.com/fabricar.html http://html.rincondelvago.com/reconocimiento-acidos-y-bases.html http://cosasdequimicos.blogspot.com/2009/02/indicador-de-repollo-morado.html