INDUSTRIA LACTEA

DEFINICION DE LECHE
Art 554 (CAA) Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especie productora.

COMPOSICION DE LA LECHE
63-87 % agua 3,6 % protenas 3-4 % grasa 3.7 % azcar (lactosa) 0.7 % minerales (Ca)

Clasificacin de las leches segn su porcentaje de grasa

Entera: contenido de grasa mnimo 3% Semi descremada:contenido de grasa entre 1.5% y 2 % Descremada:contenido de grasa < 0.3 % Leche con crema:contenido de grasa superior al 6 %

EN EL TAMBO
Ordee Filtrado o centrifugacin (elimino suciedad) Enfriamiento (7 C) Leche cruda (pueba de alcohol para aceptacin de la misma)

CORRAL DE SALIDA

SALA DE ORDEE CORRAL DE ESPERA SALA DE SALA DE LECHE MAQUINAS

LECHE CRUDA
Art 556bis - (CAA) Se prohibe en todo el pas la venta al pblico de Leche cruda.

LECHE FLUIDA
Leche cruda Centrifuga o agregado de crema (estandarizar % grasa) Homogeneizacin (dispersin uniforme de glbulos grasos)

Pasteurizacin 71 C 16 seg. 85 C 2 seg (HTST)

Ultrapasteurizacin 138 C 2 seg.

Leche UAT 140 - 150C 2-4 seg (vapor) 135 140C 6-10 seg (placas)

Envasado asptico Leche pasteurizada Leche ultrapasteurizada Leche larga vida

Estandarizacin
Leche cruda 100 kg 4 % grasa Centrfuga

Leche descremada 90.1 kg 0.05 % grasa (0.04 kg)

Crema 9.9 kg 40 % grasa (3.96 kg)

7.2 kg crema 40 % grasa (2.88 kg) Leche estandarizada 97.3 kg 3% grasa (2.92 kg )

2,7 kg crema 40% grasa

Homogeneizacin
La leche pasa a presin (100-250 bar) a travs de orificios de 0.1 mm de dimetro Primero los glbulos de grasa se rompen, formando mayor cantidad de glbulos de menor tamao Luego, en una segunda etapa, los glbulos se distribuyen de manera mas uniforme

Beneficios de la homogeneizacin
No se forma lnea de crema Color ms blanco de la leche Se reduce la oxidacin de grasas Mejora la sensacin del producto en la boca del consumidor

Intercambiadores de calor
Placas: amplia superficie de contacto, circulacin contracorriente o flujo paralelo, mejor aprovechamiento del calor, permiten limpieza CIP. Tubulares: menos eficiente que el de placas, paradas mayores por limpieza

PRODUCTOS LACTEOS
Leche cruda Leche entera fluida Crema de leche Leche desc. o parcialmente desc.

M anteca

leche en polvo

leche leche quesos cida condensada Suero

dulce de leche

Protenas del suero

Lactosa

LECHES ACIDAS
Leche pasteurizada Adicin de starters + colores + sabores+ regulador acidez + espesante Leche cultivada: Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Yogurth: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus

Incubacin (42-45 C durante 3 horas) Cogulo (ruptura opcional) Enfriamiento (retrasa crecimiento de microorganismos, otorga vida til)

MANTECA
Crema de leche (emulsin O/W) Contenido graso 30-40 % Maduracin y acidificacin de la crema (starters) Streptococcus lactis Streptococcus diacetylactis ( 24 hs 8-15C) Batido: ruprtura glbulos grasos (emulsin W/O) Contenido graso 81-85% Envasado (aluminio)

LECHE CONDENSADA
Leche fluda + Azcar + reguladores acidez (bicarbonato de sodio citrato de sodio) Se concentra en evaporador al vaco (15-25 minutos 40-80) Extracto seco final: 25-33 % Enlatado Esterilizacin en autoclaves (115-120 C 20 minutos)

Dulce de leche (art.592 CAA)

Obligatorio: Leche fluda reconst.+ Sacarosa + reguladores acidez (bicarbonato de sodio citrato de sodio) Opcionales: Crema de leche Slidos lcteos M ono y disacridos (reemplazo de azcar) Almidones Se concentra en evaporador (vaco o no) Reaccin de color de M aillard Hasta humedad mx. 30% Envasado

LECHE EN POLVO
Leche fluda pasteurizada Evaporacin al vaco

Evaporadores de rodillos
Composicin final de la leche en polvo Entera Descremada Humedad 2.25 % 3.0 % Protenas 26.0 % 36. % Grasa 26.75 % 0.7 %

Secaderos spray

Quesos - clasificacin
Art 608 De acuerdo al contenido en materia grasa

a) doble crema: cuando contengan no menos de 60,0% de materia grasa.

b) grasos: cuando contengan ms de 40,0 y hasta 59,9% de materia grasa.

c) semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 39,9% de materia grasa.

d) magros: cuando contengan ms de 10,0 y hasta 24,9% de materia grasa. e) de leche descremada: cuando contengan menos de 10,0% de materia grasa.

Quesos - clasificacin
Art 609 De acuerdo al tiempo de maduracin y al contenido de agua de la pasta
a) quesos de pasta blanda o quesos frescos: los que contengan entre 45,0 y 55,0% de agua (con las excepciones que en cada caso particular se establecen). b) quesos de pasta semidura: debern contener entre 36,0 y 44,0% de agua. c) quesos de pasta dura: debern contener entre 27,0 y 35,0% de agua

QUESOS - ELABORACION
Leche pasteurizada Tinas queseras (30-35C) Agregado de los starters, cuajo Sales de calcio, colorante y nitratos (proteccin contra bacterias esporuladas) Obtencin de la cuajada (precipita la casena) Grano grande(pasta blanda semidura) Corte de la cuajada (lirado) Grano chico (pasta dura)

QUESOS - ELABORACION
Coccin (solo quesos de pasta dura) Desuerado M oldeado Prensado Salado Inyeccin de hongos (roquefort) M aduracin (enzimas de los microorganismos) Se produce cido lctico (baja pH ) Se produce CO2 (ojos) Se hidrolizan protenas (quesos picantes)

Suero de leche en polvo

Suero proveniente de la elaboracin del queso Filtrado Secado (spray) Suero en polvo fente de protenas y lactosa (fortificacin de alimentos)

HELADOS
Leche + emulsionante + estabilizante + colorante + saborizante + edulcorante Pasteuriza 68 C 30 min 79 C 25-30 seg Homogeneizador Incorporacin de aire filtrado + enfriamiento % overrun = (volumen del helado volumen de la mezcla) * 100 volumen de la mezcla