CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS Industrial y de Servicios No.

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Anlisis y Tecnologa de Alimentos 2 E

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

Materia: Utilizar mtodos de conservacin Maestra: Damaris Eunice Dvalos

Integrantes de equipo: Carrillo Ibez Ana Marisol Gmez Cervantes ngela Gitrn Snchez Dayanna Melissa Jimnez Daz Anglica Janeth Orozco Ortiz Diana Paulina Perales Merino Arley

Marzo de 2009

METODOS DE CONSERVACION
METODOS DE CONSERVACION POR ALTAS TEMPERATURAS

Ebullicin: Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullicin, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este mtodo no logra la esterilizacin total. Pasteurizacin: Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullicin porque pueden sufrir modificaciones en su composicin. Este mtodo se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre. La pasteurizacin es una forma de conservacin por calentamiento a una temperatura de 60C a 80C, destruyendo los microorganismos nocivos. El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales. Esterilizacin: Es til para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilizacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruirlas se requiere un tratamiento trmico a una temperatura minima de 120C durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilizacin se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior de los cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas ms recientes.

METODOS DE CONSERVACION POR BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeracin: Es preciso establecer una distincin entre la refrigeracin y el almacenamiento en fro por un lado, y la congelacin y el almacenamiento por otro. Por almacenamiento en fro almacenamiento con temperaturas superiores al punto de congelacin va desde los 15.5 hasta 2 c. La mayora de los alimentos empiezan a congelarse hasta que la temperatura este de -2 C o ms bajo. El almacenamiento congelado se refiere al almacenamiento que en el alimento se conserva en estado congelado para un congelamiento satisfactorio se requiere una temperatura se -18C o aun ms baja. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante das semanas, segn el caso. El almacenamiento congelado, los conserva durante mese hasta aos Otras distinciones entre las condiciones de refrigeracin y de la congelacin es lo referente a la actividad de los microorganismos. La mayora de los organismos generadores de la descomposicin

crecen rpidamente a temperatura superior a los 10. Algunos de los organismos que provocan intoxicaciones crecen hasta una temperatura de 3 . Los organismos psicofsicos crecen lentamente entre los 4 y -10 a condiciones de que el alimento en se encuentran no estn congelados slidamente. Estos organismos no producen intoxicacin o enfermedades, pero aun a una temperatura por debajo de -4 C, pueden provocar la descomposicin del alimento Refrigeracin y almacenamiento en fro (benigno pero de corta duracin: La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituye el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. Pocos efectos negativos en el sabor, textura, el valor nutritivo y los pocos cambios globales que ocurren en los alimentos, a condicin de que se observen una regalas sencillas y que los periodos de almacenamiento no se prolonguen mas de la cuenta. Refrigeracin y el almacenamiento en fro pueden ser excepcionalmente benignos suelen disminuir la viscosidad con que se deterioran los alimentos. No se debe de abusar de las temperaturas ya que esto tambin causa la descomposicin de los alimentos en horas se debe de seguir las temperaturas que se indiquen. Necesidad de proporcionar un fro instantneo e interrumpido. La refrigeracin de los productos perecederos comienza en el momento de la cosecha o el sacrificio y se mantiene durante el trasporte, la conservacin de bodegas, la venta y el almacenamiento anterior a su consumo. Unas pocas horas entre la cosecha o el sacrificio y la refrigeracin es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro del producto. Esto ocurre sobre todo en le caso de ciertas frutas y hortalizas que son metablicamente activas. Para prevenir todo esto hoy en da se lleva hasta el legar de cosecha o sacrificio un enfriador porttil. Pasan por el hidroenfriador en donde se le rocan con chorros de agua fra. Despus los productos enfriados son introducidos a camiones o carros de ferrocarriles que los transportan hasta las bodegas refrigeradas. El uso de nitrgeno tambin ayuda a proporcionar el estrecho contacto con el fro producido en el enfriamiento rpido del producto otra ventaja en que despliega el aire del rea refrigerada lo cual puede ser beneficio para ciertos productos. La mejor manera de enfriar lquidos instantneamente es hacerlo pasar por un intercambiador de calor efectivo antes de colocarlos en bodegas refrigeradas. Requisitos para el almacenamiento refrigerado. De los requisitos los principales son la temperatura baja regulada, la circulacin del aire, el control de la humedad y las modificaciones de los gases atmosfricos. Proporcionan suficiente capacidad refrigeradora y aislamiento para mantener el lugar fro a una temperatura que no flucte, mas de 1.2C. Es preciso conocer de antemano todos los factores que pueden generar calor o afluir en la facilidad con que se elimina calor del espacio. Estos

factores incluyen: el numero de focos o motores generadores de calor que estn funcionando all, nmero de personas que pueden estar trabajando en el rea refigurada frecuencia con que se abrirn las pertas de acceso al espacio, permitiendo la entrada de aire caliente; y las clases y cantidades de los alimentos que sern almacenados en el rea de refrigerado. Es necesario calcular la carga de refrigeracin o sea la cantidad de calor que tiene que ser eliminado del producto y del rea de almacenamiento a fin de bajar su temperatura inicial al nivel seleccionado y luego mantenerla all un tiempo determinado. Los productos que tiene una elevada viscosidad de respiracin son especialmente difciles de almacenar. Circulacin de la humedad: La correcta circulacin del aire ayuda a alejar el calor de la proximidad de las superficies de los alimentos hacia los serpentines y placas de refrigeracin. El aire no debe de estar ni demasiado hmedo ni demasiado seco. El aire en un levado contenido de humedad puede causar la condensacin de humedad en la superficie de los alimentos fros. Si estas demasiados seco provocara la perdida excesiva de humedad en los alimentos. La mayora de los alimentos se conservan mejor a temperatura de refrigeracin con la humedad relativa del aire. Los alimentos que tiene que perder humedad pierden ser producidos por varios mtodos de envasado. Es importante, ya que de otra manera haba una migracin continua de la humedad del alimento hacia la atmosfera de la bodega y luego hasta los serpentines y placas de refrigeracin, por el vapor hmedo tienden a condensarse en superficies fras. Modificacin de los gases atmosfricos: Tres modos de disminuir la velocidad de respiracin y los cambios fisiolgicos que lo acompaan son: la reduccin de temperatura, la eliminacin del oxigeno, y el aumento de nivel de dixido de carbono. Estos alimentos se envasan en recipientes al vaco, con nitrgeno, dixido de carbono, o cualquier otra atmosfera cuya composicin difiera de la del aire. Cambios del alimento durante almacenamiento refrigerado: Los cambios especficos que pueden tener lugar en algunos alimentos e influyen en ellos factores tan diversos como las condiciones de cultivo y las variedades de las plantas, los mtodos de alimentacin de los animales, las condiciones de recoleccin y sacrificio, las practicas sanitarias y el dao a los tejidos, la temperatura del almacenamiento en fro, la combinacin de alimentos almacenados juntos, y otros factores variables. El almacenamiento refrigerado permite el intercambio de sabores en muchas clases de alimentos si se almacenan juntos. Otro cambio que ocurre durante el almacenamiento refrigerado presentan autenticas perdidas de nutrientes, perdidas de vitaminas ocurren comnmente en muchos alimentos conservados bajo por un tiempo relativamente corto. Otros cambios comunes son la perdida de firmeza, y vigor, cambio en el color, oxidacin de grasas; reblandecimiento de tejidos y escurrimiento; prdida de fuerza,

formacindeterrones y costras, perdidas de sabor y un gran nmero de manifestaciones del deterioro microbiano. Consideraciones econmicas: No siempre resulta econmico este mtodo ni practico separas los alimentos y dar a cada uno la temperatura y humedad ptica que requiere. Aun as en estas condiciones, la refrigeracin resulten mejoras importantes en la seguridad, apariencia, sabor y valor nutritivo de nuestros alimentos. Tambin reduce las perdidas debidas a insectos, parsitos y roedores. Congelacin: Muchos productos congelados representan una revolucin importante en la industria alimentaria y reflejan cambios radicales en las costumbres del comer. CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE SE CONGELAN: El agua congelada puede hacer estallar tubos de hierro, si no se le controla adecuadamente, la congelacin puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones; desnaturalizando protenas y acusar otros cambios tanto fsicos como qumicos. COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS: Una propiedad bsica de las soluciones acuosas es que, cuando aumentan su concentracin de los slidos disueltos, bajan sus puntos de congelacin. As, cuando mayor sea la cantidad de sal, azcar, minerales o protenas en una solucin, mas bajo ser su punto de congelacin y ms tardar en congelarse cuando se le coloca en una cmara de congelacin. DAOS CAUSADOS POR LOS CRISTALES DE HIELO: Los alimentos slidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y hortalizas, tienen una estructura celular de paredes y membranas delicadas. Dentro de y entre las clulas hay agua cuando el agua se congela rpidamente, forma cristales de hielo y racimos de cristales. SELECCIN DE LA TEMPERATURA FINAL: Los alimentos deben de congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de -180C como mnimo, y ser conservados a esta temperatura durante todo el tiempo de su transporte y almacenamiento congelado. El almacenamiento a -180C retarda suficientemente las acciones de muchas enzimas de los alimentos, pero existen excepciones en el caso de las frutas y hortalizas. En este caso se inactivan las enzimas antes de la congelacin mediante el escaldado o un tratamiento qumico. Tratndose de hortalizas, frutas, carnes y pescado correctamente envasados y congelados, la calidad se conserva en el almacenamiento a 12C por un periodo que flucta entre 6 y 10 meses, pero a -18C, la mayora de los alimentos retienen su calidad por ms de un ao, y a veces hasta por 2 3 aos. DAOS DEBIDOS A LA DESCONGELACIN INTERMITENTE: Los tipos de dao que pueden ocurrir en los alimentos durante la congelacin lenta tambin ocurren durante la descongelacin lenta, y nada es ms perjudicial a la calidad de los alimentos congelados que la congelacin y la descongelacin repetidos durante el

almacenamiento. Una mezcla eutctica es una solucin de composicin tal que se congela (o descongela) en su forma original. La mezcla eutctica se congela (y descongela) como mezcla, y en su forma congelada tienen una proporcin constate de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a la que se forma una mezcla eutctica se llama temperatura eutctica o punto eutctico. COMPISICIONES DE LOS ALIMENTOS: En el rango de temperatura de enfriamiento y congelacin, la conductividad trmica del agua cambia muy poco hasta que sta se convierte en hielo. La conductividad trmica de la grasa es mucho menor que la del agua, y la del aire es mucho menor que la del agua o la grasa. 1) Las velocidades de enfriamiento y congelacin son influenciadas por la composicin, y los altos contenidos de grasa o de aire atrapado tienden a ejercer una influencia negativa. 2) Las velocidades de enfriamiento y congelacin no son constantes durante los procesos porque el agua se est convirtiendo en hielo y la conductividad trmica est fluctuando. METODOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS: A) La congelacin por contacto indirecto: incluye aquellos mtodos en que los alimentos o envase con alimento estn en contacto con una superficie enfriada mediante un refrigerante, pero en que el alimento o envase no se pone en contacto directo con el refrigerante. B) La congelacin por inmersin: establece un contacto directo entre el alimento o envase y el refrigerante, ya sea al sumergir el alimento en el lquido fro o al rociar el lquido sobre l. C) Congelacin por aire: En este mtodo el alimento se coloca simplemente en una cmara fra aislada, con una temperatura inferior a -20C. El alimento est congelado y las molculas de vapor de agua han sido eliminadas de la superficie congelada por el aire fro mas seco. Para reducir esta quemadura, que resulta en D) Congelacin por inmersin en lquidos criognicos: Cuando hablamos de lquidos criognicos queremos decir gases licuados con un punto de ebullicin extremadamente bajo, como el nitrgeno lquido y el dixido de carbono lquido.

METODO DE CONSERVACION POR ELIMINACION DE AGUA (DESHIDRATACION)

Deshidratacin y concentracin de los alimentos: Hay procesos que llamamos evaporacin o concentracin. Su finalidad es la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, tal vez uno o dos tercios de ella, como en la preparacin de jarabes, leche evaporada, pur de

tomate y sopas condensadas. La humedad final de estos alimentos deshidratados es del 1 al 5 %, segn el producto. Deshidratacin de los alimentos: Aparte de los fines de conservacin, deshidratamos alimentos para disminuir su peso y volumen. Puesto que el jugo de naranja contiene alrededor del 12% de slidos, si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original. Algunos procesos de secado se escogen a fin de conservar el tamao y la forma del alimento original. La liofilizacin de piezas grandes de alimento es uno de ellos. Otro motivo de la deshidratacin es la produccin de artculos convenientes. Unos buenos ejemplos son el caf instantneo y el pur de frijol instantneo. La deshidratacin de un alimento consta de dos etapas: 1: la introduccin de calor al producto 2: la extraccin de humedad del producto Al deshidratar alimentos procuraremos obtener la velocidad mxima en el secado, de manera que hacemos todos los esfuerzos posibles a fin de acelerar las velocidades de transmisin de calor y transferencia de masa. Las siguientes consideraciones son importantes en este respecto. rea de superficie: Subdividimos el alimento a deshidratar en piezas pequeas o capas delgadas, a fin de acelerar el secado; en casi todos los tipos de secadores se procura aumentar al mximo la superficie del alimento que se esta secando. Temperatura: Cuando mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de humedad. Velocidad al aire: El aire en alta velocidad recoge humedad y la barre de la superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmosfera saturada que disminuir la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad. Sequedad al aire: Cuando el aire es el medio de secado, cuanto ms seco este, mayor ser la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire hmedo esta ms cerca del punto de saturacin y, por lo tanto puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco. Presin atmosfrica y vaco: Si mantenemos una temperatura constante, a medida que reducimos la presin, la ebullicin prosigue a una velocidad cada vez ms rpida. Esto significa que, si colocamos un alimento en una cmara caliente bajo vaco, podemos eliminar la humedad del alimento a temperatura ms baja que si no aplicramos el vaco. Evaporacin y temperatura: A medida que el agua se evapora de una superficie, la

enfra. En este proceso, el calor se elimina del aire empleado para secar o de la superficie empedada para calentar. Mtodos y equipos de secado: El mtodo escogido depende sobre todo del tipo de alimento que se va a secar, el nivel de calidad que hay que alcanzar, y el costo que se puede justificar. En una clasificacin prctica de los diferentes tipos de secadores, se divide a estos en: los que secan por conveccin del aire, los de tambor o rodillo y los que se secan al vaco. En los secadores por conveccin de aire, reestablece un contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal de calor requerido para la evaporacin. Secadores por conveccin del aire: Todos los secadores por conveccin del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto, y un medio de calentar el aire. Tambin tienen varios modos de sostener el producto, aparados especiales para recoger el producto secado, y algunos tienen secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado, adems de varios tipos de instrumentos y reguladores. Secador de estufa: Uno de los tipos ms sencillos del secador por conveccin del aire es el que tiene forma de estufa. Las estufas secadoras de diseo mas antiguo solan ser construidas de dos pisos. Un hogar o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente suba a travs de unas hendiduras en el piso del nivel superior. Secadores de gabinete, bandeja y charola: El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso ms avanzado. Secadores por aspersin: No cabe duda de que el tipo ms importante de secador por conveccin del aire es el que seca por aspersin. Estos secadores procesan ms toneladas de productos alimenticios deshidratados que todas las damas tipos juntos y varios de ellos han sido diseados especialmente para un producto determinado. Su uso esta limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los lquidos y purs de viscosidad baja. Secadores de tambor o rodillo: En el secado sobre un tambor o rodillo, los alimentos lquidos, triturados y en forma de purs o pastas, se aplican en capas delgadas a la superficie de un tambor giratorio, calentado generalmente desde el interior por medio de vapor. Los alimentos secados de este modo tienen un carcter mas cocido, la leche sacada a tambor no tiene la calidad necesaria para ser empleada como bebida, pero es

satisfactoria como ingrediente para los alimentos fabricados de sabor menos delicado. Secadores al vaco: Los mtodos de deshidratacin al vaco pueden crear los productos secados de ms alta calidad, en el sacado al vaco, la temperatura del alimento y la velocidad con que se elimina el agua controlan regulando el grado de vaco y la intensidad del calor introducido. Grado de vaco: La deshidratacin al alto vaco se hace con presiones mas bajas aun, que se midan en fracciones de un milmetro de mercurio. Secadores de charolas al vaco: Uno de los tipos ms sencillos de secadores de vaco es el de charolas al vaco para el secado de cantidades fijas. Liofilizacin: La liofilizacin puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos sensibles y costosos, como el caf y los jugos, pero ms comnmente se usa para secar slidos costosos como fresas, camarones enteros, cubitos de pollo, championes rebanados y en ocasiones piezas grandes como bistec y chuletas. Estos alimentos adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado.

METODOS DE CONSERVACION POR RADIACION

El desarrollo potencial y la utilizacin de la esterilizacin por radiacin, ofrece un mtodo de esterilizacin fra por medio del cual pueden ser conservados los alimentos sin cambio marcado en su carcter natural. Hay seis distintas reas de aplicacin para el procesado por radiacin de los alimentos: 1. Hay una conservacin que hace el uso de la refrigeracin innecesariamente. 2. La aplicacin de dosis limitadas de radiacin para prolongar la vida de almacenamiento de productos del mercado 3. La destruccin de insectos en varias etapas del ciclo de vida en los productos alimenticios, es factible las radiaciones ionizantes. 4. Los procesos de crecimiento de los tejidos vegetales son sensibles a la radiacin. 5. Las radiaciones ionizantes tienen utilizacin potencial como operaciones unitarias en las industrias alimenticias. 6. La destruccin de parsitos en los alimentos del hombre y la destruccin de los organismos envenenadores en los alimentos. La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar

microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el fro. El propsito de la irradiacin de alimentos es: alargar la vida del producto y aumentas las cualidades higinico-sanitarias del alimento.

METODOS DE CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS

Los adictivos alimenticios sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas cantidades, para mejorar su apariencia, sabor, textura o propiedades de almacenamiento.Se reconoce, sin embargo, que en ciertos casos las sustancias o nutrivas aadidas para impartir una deseada calidad al alimento o para cualquier otro propsito funcional pueden tambin tener valor.Los aditivos pueden contribuir sustancias en la conservacin de alimentos, por ejemplo, pueden ayudar a prevenirla perdida de excedentes de temporada. En los pases subdesarrollados econmicamente, la falta de facilidades de almacenamiento y lo inadecuado de la transportacin y las comunicaciones puede aumentar la necesidad de usar ciertos alimentos.Por otra parte, el comit piensa que en los pases altamente desarrollados tcnica y econmicamente, la disponibilidad de facilidades adecuadas para transportacin y almacenamiento refrigerados reduce grandemente, si es que no la elimina, la necesidad de preservativos qumicos. La seguridad en el uso aditivo es una consideracin del todo importante. Aunque es imposible estableces una prueba absoluta de la no toxicidad de un uso especifico de un aditivo para todos los seres humanos bajo todas las condiciones, pruebas en animales diseadas crticamente del comportamiento fisiolgico, farmacolgico y bioqumico de un aditivo.

METODO DE CONSERVACION POR AHUMADO

El ahumado es una tcnica de conservacin de los alimentos, los alimentos expuestos al humo de sus hogares. No solo duraban mas tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1- Salazn o salmuera

2- Enjuague 3- Condimentacin 4- Ahumado 5- Maduracin Salazn: La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumaran piezas pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, harina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende totalmente y puede reaccionar con los metales, por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por sal. Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentracin de sal disuelta (NaCl). Existen ros y lagos salados de los que se extrae, principalmente para obtener su sal evaporando el agua en salinas. La salmuera puede ser venenosa para algunos animales.Por extensin, tambin se llama salmuera a disoluciones altamente concentradas de otras sales. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de bicromato sdico. Enjuague: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una o cinco horas segn el tamao de las piezas. Esta extrae el exceso de sal y la re hidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. Condimentacin: Dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden pararse sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales. Ahumado: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos, dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consumen.

METODO DE CONSERVACION POR ACIDIFICACION (ENCURTIDO)

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, rbanos, zanahoria, repollo, berenjenas, pimiento, tomate, coliflor y apio. El proceso de la fabricacin de encurtidos comprende de dos fases:

Fase de fermentacin: Tiene lugar a la fermentacin acido lctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompaada de una serie de operaciones previas preparatorias. Fase de elaboracin: A partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. FASE DE FERMENTACION. Materia prima: Esta constituida por lo frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. Seleccin: El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la planta que contienen hongos que son fuentes de enzimas. Calibrado: Los frutos se clasifican segn su dimetro. Determinara la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Lavado: Su objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que lo frutos llevan adheridos. Fermentacin: De forma general esta operacin consiste en colocar las especies hortcolas en la solucin salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentacin natural. Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos. Almacenamiento: Los frutos fermentados pueden almacenarse si no van a elaborarse inmediatamente. FASE DE ELABORACION. Desalado: Para poder procesar el producto almacenado, este debe ser previamente salado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores. Consiste en eliminar la sal con agua. Lavado: Una vez desalado el producto, se realiza un ltimo y ligero lavado del mismo con agua corriente. Envasado: Se emplea como nico material de envasado el vidrio. La adicin del lquido de gobierno mejora el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a su conservacin. Los envases se cierran al vaco. Tratamiento trmico: El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que definen el procesado trmico, para obtener un producto aceptable.

Etiquetado y marcado: Una vez finalizado el proceso de envasado se llevara acabo el marcado y etiquetado de los diferentes productos, para ser posteriormente embalados. Almacenamiento: Para mantener los elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se recomienda mantener a temperatura ambiental, evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE AZUCAR

Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas y antes de frutas son productos preparados de fruta y/o plantas con azcar aadida despus de ser concentradas por evaporacin a un punto donde no puede ocurrir la descomposicin microbiana. El producto preparado puede ser almacenado sin sellado hermtico, aunque tal proteccin es til. El crecimiento de moho sobre la superficie de las conservas de frutas es controlado por la exclusin del oxigeno. La perdida de humedad, el crecimiento de moho y la oxidacin son llevadas bajo control. Jalea: Es definida como el alimento semislido hecho de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azcar. Pueden aadirse agentes de sabor y colorantes. As mismo pectina y acido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. La formacin de jalea depende de la combinacin pectina, azcar y acido. Las frutas ideales para la manufactura de jalea deben contener suficiente pectina y acido para dar una buena jalea: manzanas, cerezas, fresas, duraznos y peras. El proceso de la manufactura de jalea involucra la ebullicin de la fruta para extractar la pectina (convirtiendo la Pro pectina) para obtener las sustancias que imparten el sabor caracterstico de la fruta. El jugo de fruta hervida es extrado en seguida de la pulpa de la fruta por colado o prensado. El azcar es aadido al jugo ya sea slido o como jarabe. El jugo es agitado y calentado durante la adicin de azcar. El jugo debe ser concentrado rpidamente a su punto crtico para la formacin del gel del sistema pectina-azcar-acido. Compota: La concentracin es elevada hasta cuando menos 65% para toda la cajeta, requiriendo algunas 68% de slidos para alcanzar las cantidades deseadas. Antes de fruta: Son los alimentos semislidos molidos preparados de una mezcla conteniendo no menos de 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azcar. Mermelada: Es un producto hecho de frutas ctricas (usualmente) preparados con

azcar, es concentrado para alcanzar estructura de gel similar a la de la jalea, con los mismos estndares aproximadamente, excepto por el uso de piel.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES DE SAL

Salado y Salmuera: La salmuera es una disolucin altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg. de sal por litro de agua. El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

BIBLIOGRAFIA - Desrosier, Norman W.; Conservacin de Alimentos, CECS, 27 REIMPRESION, Mxico, 2001 - Hersom, A. C.; Conservas Alimenticias, Acribia, Fao, Zaragoza Espaa, 1996. - Potter, N.; Ciencia de los Alimentos, edutex, Mexico.
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