SALSAS BSICAS EN COCINA FRIA

Son las que tienen un corto tiempo de preparacin, y sirven como base para otras salsas. Las pequeas salsas bsicas son: 1. Mayonesa 2. Holandesa 3. Vinagretas (normal, espaola)

SALSAS EMULSIONADAS
Se denominan as porque son levantadas a travs de 1 mas elementos en suspensin por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: fras y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA La base de las salsas emulsionadas fras es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera: Ingredientes: Yemas de huevo Mostaza Vinagre Salsa inglesa

Preparacin Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, aadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,

adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsin, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos segn las salsas a ser derivadas de ella. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentn dulce, rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limn. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.

Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.

Salsa Trtara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Mil Islas: Salsa trtara con salsa ketchup y brandy. Salsa Gribiche: Salsa trtara con estragn y huevo duro picado finamente. Salsa Remoulade: Salsa trtara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA Ingredientes 1 tazn pequeo de mayonesa casera. 3 pepinillos. 1 cucharadita de alcaparras. 1 diente de ajo. Perejil.

TRTARA

Preparacin Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, aadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que est preparada hay que meterla en la nevera hasta su utilizacin. Es ideal para acompaar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limn y sal. SALSA HOLANDESA

Esta salsa se debe preparar a bao mara, teniendo el agua por debajo del punto de ebullicin. Ingredientes 1/4 mantequilla. 2 yemas. 1/2 dl. agua. 1 cucharada zumo limn. Sal. Pimienta blanca molida.

Preparacin Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limn o vino blanco a bao mara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.

Salsas derivadas de la holandesa. Salsa bernesa: Reduccin de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA La elaboracin de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reduccin de vinagre de estragn, echalotte y pimienta. Se termina aadiendo estragn Ingredientes blanca molida. 1/4 Kg. mantequilla. 2 echalotte 2 yemas. picado.

2 cucharadas vinagre de estragn. 1 cucharada estragn picado

Preparacin Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que sta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, aadir las yemas y algo de agua. Montar a bao mara y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Aadir el perejil picado. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son ms amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarn ms vinagre. En cambio, si lo que predomina son los ingredientes cidos, llevar menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limn y nata o grasa de tocino (como es tpico en la ensalada de diente de len). Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta) Vinagreta espaola (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como alio de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompaamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fros, salpicones de mariscos, carnes.