Universidad Nacional

San Cristbal de Huamanga Escuela de formacin profesional Ing. Industria Alimentarias

Laboratorio de Anlisis Alimentos

Informe de prctica
COMPOSICION FISICO QUIMICA DE MASHUA

ENCARGADO : Mg. Sc. Alberto L. HUAMANI HUAMANI

ANALISISTA : DIAZ LLOCCLLA, Fabio F.

HGA-2010

CAPITULO I

1. PRINCIPIO CIENTFICO 1.1. CLASIFICACIN CIENTFICA DE LA MASHUA Desde el punto de vista agronmico la mashua es muy rustica porque se cultiva en suelos pobres en todo el mbito regional del departamento de Ayacucho. Pertenece a la familia de las Tropaeolaceae. Al gnero Tropaeolum como se muestra en la tabla. Tabla N1: clasificacin cientfica de la mashua. Reino Plantae

Divisin Magnoliophyta Clase Orden Familia Genero Especie Magnoliopsida Brassicales Tropaeolaceae Tropaeolum T. tuberosum

Tabla N2: Contenido de energa, minerales y vitaminas en mashua (por 100 g de materia hmeda) Mashua 52

Energa (Kcal) Minerales

Calcio (mg) Fosforo (mg) Hierro (mg) Vitaminas A (g) B1 (mg) B2 (mg) Niacina (mg) C (mg)

11 30 1.10 10.03 0.12 0.12 0.68 76.50

Fuente: Collazos, 1975. (Biblioteca UNSCH).

Tabla N3: valor nutritivo de los tubrculos andinos Composicin Protena Grasa Cenizas Humedad Fibra Mashua % 1.6 0.6 0.8 86.0 0.8

Carbohidratos 11.0
Fuente: Valores promedios de diferentes bibliografas consultadas.

CAPITULO III

3. PARTE EXPERIMENTAL 3.1 materiales, equipos y reactivos 3.1.1. Materia prima Mashua (tropaelum tuberosum) 3.1.2. Equipos Estufa Mufla Balanza analtica pHmetro Autoclave Refrigerador Equipo Kjeldall Centrifuga Digestor de fibra

3.1.3. Reactivos Acido sulfrico Hidrxido de sodio

Acido clorhdrico Rojo de metilo Sulfato de sodio Metanol Agua destilada

3.1.4. Materiales 3.2. Mtodos Humedad AOAC 518: mtodo de desecacin en estufa de aire caliente. Ceniza AOAC 520: mtodo de incineracin en mufla Protena AOAC 2049: mtodo volumtrico Desecador Matraces volumtricos Pipetas volumtricas Esptula Crisol de porcelana Picetas Barrilla de vidrio Pinzas Probeta graduada Vaso de precipitado Bureta Matraz Soporte universal Papel filtro Papel aluminio Bao mara

Extracto etreo AOAC 960: mtodo gravimtrico Fibra AOAC 7050: mtodo gravimtrico

CAPITULO IV 4. RESULTADOS 4.1. ANLISIS DE LA MATERIA PRIMA 4.1.1. EVALUACIN SENSORIAL DE LA MASHUA ENDULZADA MASHUA ENDULZADA: Es la maduracin de mashua una ves cosechada, el endulzado se puede realizar de dos maneras, directamente extendidas sobre el suelo al sol o colgados en la sombra.
Cuadro N 9: Resultado de la evaluacion sensorial de la mashua.

Analisis sensorial Mashua endulzada Color Olor Sabor Amarillo Caracteristico dulce

4.1.2. ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA MASHUA ENDULZADA

Cuadro N 10: valores promedios obtenidos del analisis fisicoquimicos de la mashua endulzada.

Parametros pH Humedad (%) Cenizas (%) Proteina (%) Fibra (%) Extracto etereo (%)

Mashua endulzada 5.68 72.655 5.892 10.791 7.422 0.453

Extracto libre no Nitrogenado (%) 4.019