UNIVERSIDAD DEL AZUAY

Integrantes: Mayra Pugo, Gnesis Romero, Diana Tixi

Obtencin y clculo del rendimiento de la sacarosa

La remolacha azucarera es utilizada como fuente principal del azcar comn, llegando al ser el 90% de la produccin normal. En la actualidad Europa produce 120 millones de toneladas de remolacha al ao de las cuales se producen 16 millones de toneladas de azcar blanca. Francia y Alemania son los principales productores. La azcar de la remolacha es la sacarosa que es un disacrido formado por glucosa + fructosa con un enlace (1-2). Su nombre qumico es -Dglucopiranosil-(1-2)-D-fructofuransido. Es muy soluble en agua, mucho ms en caliente. No posee mutarrotacin, esto hace que cristalice facilidad, , tambin puede forma soluciones sobresaturadas en presencia de otros azcares. La sacarosa tiene sus dos grupos carbonilos bloqueados, por ello la sacarosa es un azcar no reductor. En el procesado de los alimentos a veces se comporta como reductor, pero se debe a que se hidroliza con relativa facilidad por calentamiento en un medio cido, lo que provoca la liberacin de glucosa y fructosa, que son reductores. Esta facilidad de hidrlisis se debe a la tensin del anillo de furanosa de la fructosa, y puede producirse en medio cido o por un enzima, la invertasa. La hidrlisis parcial de la sacarosa hace que su cristalizacin sea ms difcil, lo que es una ventaja en derivados de frutas que la contengan en gran cantidad. La sacarosa es un polvo cristalino incoloro, inodoro, con un sabor dulce, se derrite a 367 grados F, formando el caramelo.

Graficos

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Hidrlisis escalonada del almidn

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales y es la principal fuente de caloras para el ser humano. Es la mezcla de la amilosa, uniones de glucosa por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones de enlaces 1-6 igualmente de glucosa. La amilosa es una cadena tericamente lineal cuyo peso molecular es del orden de un milln. En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las

ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, pero pueden estar formando una estructura que se podra llamar "fractal", es decir que se ramifica alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un extremo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. El almidn se presenta como polvo blanco fino, inspido, constituido por granos caractersticos microscpicamente para cada especie. El almidn es insoluble en agua fra, pero en agua caliente se hincha formando engrudo; se tie de azul a azul violeta con lugol y da glucosa como producto final de la hidrlisis total. Otras sustancias formadas por la hidrolisis de almidn son las dextrinas que son un grupo de carbohidratos de poco peso molecular. Tienen la misma frmula general que los carbohidratos pero son de una longitud de cadena ms corta. Las dextrinas son solubles en agua, se las puede detectar con la solucin del yodo, dando una coloracin roja. Graficos: