A. Casp VanaclochaDISENO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS ANA CASP VANACLOCHA, Dra. Ingeniero Agrénomo Catedrética de Tecnologia de Alimentos Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrénomos Universidad Pablica de Navarra Ediciones Mundi-Prensa Madrid ¢ Barcelona * México 2005[-——__ Grupo Mundi-Prensa ‘+ Mundi-Prensa Libros, s. a. Castello, 37 » 28001 Madrid Tel, 914 36 37 00 - Fax 915 75 39 98 -mall:ibreria@ mundiprensa.es * Internet: www.mundiprensa.com + Mundi-Prensa Barcelona « Editorial Aedos, s. a. Consell de Cent, 391 - 08009 Barcelona Tol. 994 88 34 92 - Fax 994 87 76 59 E-mail: barcelona @mundiprensa.es + Mundi-Prensa México, s. a. de C. V. iio Pénuco, 141 - Col. Cuauhtérnoc (06500 México, D. F. ‘Tel. 00 625 55 533 56 58 - Fax: 00 525 55 514 67 99 E-mail: mundiprensa@ mundiprensa.com.mx © 2004, Ana Casp Vanaclocha © 2004, Ediciones Mundi-Prensa Depésito Legal: M. 42.222-2004 ISBN: 84-8476-219-X. No se permite la reproduccién total o parcial de este libro ni el almacenamiento en un sistema informético, ni la tansmisién de cualquier forma o cualquier medio, electrnico, mecénico, fotocopia, registro u otros medios sin el permis previo y por escrito de los titulares del Copyright. IMPRESO EN ESPANA - PRINTED IN SPAIN Imprime: Artes Gréficas Cuesta, S. A. Sesefia, 13. 28024 MadridIndice Importancia del disefio de industrias .................- 1. El desafio de la competitividad de la empresa ...........-...... 2. El desafio de la calidad de los productos .................0..5 3. Funci6n del disefio de plantas de procesado .................. 4. Las industrias agroalimentarias ................ 04sec eee eee PARTET CONCEPTOS PREVIOS Capitulo I. PLANTAS DE PROCESADO DE ALIMENTOS ...... 1. Introduccion ..... 1.4. Sistema de proceso . 1.2. Sistemas auxitiares . 13. Edificaciones ....... nN , Sistema de proceso... .6..cccceeeeeeeeeeeeeeeeeeeeen sees w . Sistemas auxiliares 0.2.1.6... e cece e eters 3.1. Sistemas de manejo de materiales . 3.2. Sistemas de manejo de energia 3.3. Sistemas de control . Sistemas de servicios 4, Edificaciones .............22222005 wa . Disefio de ta planta de proceso de alimentos ........00.00ee00e088 Disefio de industrias agroalimentarias PARTE IL DEFINICION DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL Capitulo Il. PLANIFICACION DE UNA ACTIVIDAD INDUS- TRIAL .... 1. Fases de desarrollo de una actividad industrial 2. Planificacién de una actividad industrial 2.1. Definicién del producto y del proceso productivo 2.2. Localizacién 0 ubicacién ..... 2.3. Proyecto de una planta industrial 2.4. Construccién e instalaciones . . . 3.1, Estudio de los pardmetros econ6micos ..........e0eeeeee eee 3.2. Estudio de los pardmetros técnico-econémicos de los lugares ele- gidos . . 3.3. Estudio de pardmetros legales Capitulo IT]. SISTEMAS DE PROCESO . 1. Estudios previos : : . Estudio del producto .........0cecceeeeeeeeeeuereverereeers . Estudio de las materias primas ..... 0... 06.00e00eeeeeee es RwWN .. Estudios previos de alternativas de tecnologia e ingenierfa ......... 4.1, Planteamiento de alternativas 4.2. Evaluacién de alternativas 4.3. Selecci6n del disefio .. . 4.4, Definicién a nivel de ingenieria de detalle w . Representacién gréfica del sistema de proceso . . 5.1. Diagramas de flujo ......... Le cdeeeeeteeeeeeeeneeees a . Balances de materia y energia ......0.cceeseeeeeeeeeeeeeeeees PARTE III DISTRIBUCION EN PLANTA Capitulo IV, DISTRIBUCION EN PLANTA ...............0.205 Je Evolucion istOnica 9 2. Distribucion en planta ........ 6... eee eee ete eee ene e eensIndice 3. Principios basicos de la distribuci6n en planta ............- 00066 . Principio de'la integraci6n de conjunto ................e0 ee . Principio de la minima distancia recorrida .. . . Principios de la circulacién o flujo de materiales . Principio del espacio ctibico . . Principio de la satisfaccién y de la seguridad . . Principio de la flexibilidad 4, Factores que afectan a la distribucién en planta 5. Naturaleza de los problemas de distribucién en planta . . 5.1. Proyecto de una planta completamente nueva . 5.2. Expansién o traslado a una planta ya existente 5.3. Reordenacién de una distribucién ya existente . 5.4. Ajustes menores en distribuciones ya existentes 6. Sistematica de la distribucién en planta ......... 0.6.06 eee eee Capitulo V. RECOGIDA DE INFORMACION .................5 . Datos basicos necesarios .... 2.66.6. cee cence eee eee eens v . Elementos basicos de la distribucidn en planta ..............6.0005 2.1. Producto 2.2. Cantidad . 2.3. Recorrido 2.4. Servicios . 2.5. Tiempo 3. Andlisis Producto-Cantidad ........ 6.60.00 eee e cece cece eens Capitulo VI. ANALISIS DE RECORRIDO DE LOS PRODUCTOS . . « Introduccién . Flujo de materiales-Andlisis de recorrido de los productos ......... . Simbolos estandar en planificaciOn .......... 066. c eee eee eee . Diagrama de recorrido sencillo .... 0.06... 0 cece c ee eee eee . Diagrama multiproducto .......- 66 c cece cee cee eee eee Aw wR eo pe Tibia matricial 910. Disefio de industrias agroalimentarias Capitulo VIE. RELACION ENTRE ACTIVIDADES ............. 103 1. Introduccién 2. Tabla relacional de actividades ...........6..0 06.00 cece eee eee 104 3. Procedimiento para establecer la Tabla Relacional de Actividades . 109 4 }. Ajuste de los procedimientos de clasificaci6n ............6+..e 005 110 Capitulo VIII. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDOS Y¥/O ACTIVIDADES . 1. Introduccién . . . 2. Relaciones basadas en factores de flujo . 116 3. Combinacién de relaciones de flujo y de no flujo ......... 00... 117 4, Diagrama relacional de recorridos y/o actividades ....... 0.02.00 119 Capitulo IX. NECESIDADES Y DISPONIBILIDAD DE ESPACIOS. DIAGRAMA RELACIONAL DE ESPACIOS ....... 123 TP invodneon 123 2. Determinacién de espacios 00.66.0200. 0e0eeseeeee eee ee eee es 123 2.1. La implantacién aproximada 125 2.2. La tendencia de los ratios .. . 2.3. Las normas de espacio 2.4. Elcdlculo .. 2.5. La conversion 3. Disponibilidad de espacios . 4, Diagrama relacional de espacios . 5. Factores influyentes . 132 5.1. Factor material . . 5.2. Factor maquinaria 5.3. Factor hombre . . 5.4, Factor movimiento . 5.5. Factor espera 5.6. Factor servicio 5.7. Factor edificio 5.8. Factor cambio a _ 5 8 g 8 2 g g 8Indice Capitulo X. GENERACION DE ALTERNATIVAS DE DISTRIBU- CION EN PLANTA .......02 00000000000 e ees ‘ 1. Introducci6n 2. Métodos de generacién de layouts . . 2.1. Algoritmos de construcein . 2.1.1. CORELAP . 2.1.2. ALDEP . 2.2. Algoritmos de mejora . 2.2.1. CRAFT ........ceee eee 3. Herramientas informaticas . 2.2.0.6... cece ee eee eee Capitulo XI. EVALUACION Y SELECCION DE ALTERNATIVAS DE DISTRIBUCION EN PLANTA ; . Introducci6n .. 2.6.6... eee ee eee eee vo . Evaluacién y seleccién 2.1. Andllisis de las ventajas e inconvenientes . 2.2. Anilisis de los factores ponderados . . 2.3. Comparacion de costes... 6... ee .0. w . Ingenieria de detalle 2.0... eee eee ee eee ee eet eee eee eees PARTE IV APLICACION A LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS Capitulo XII. CONDICIONANTES EN LAS INDUSTRIAS AGRO- ALIMENTARIAS ....... 00.006 c eee ce eee eens @ MMUOGUCCION ee . Control de riesgos . . Los equipos . . . Relaciones funcionales ey es Oy Sy . Estimacién de las superficies y de los voltimenes de produccién 5.1. Seleccién de las tecnologias y restricciones ...... 66. .6ee eee 5.2. Agrupamientos y estimacién de las superficies y voltimenes 5.3. Control de los ambientes . 5.4, Distribucién de las zonas : 5.4.1. Reglas de gestion de las zonas ll 139 139 140 141 141 146 149 149 150 155 155 156 157 158 161 162 165 165 165 174 174 178 178 179 180, 182 18312 Diseno de industrias agroalimentarias Capitelo XTIL. ORGANIZACION DE LA PLANTA INDUSTRIAL .. lL. 2. Los flujos ... 0.0.0. 0e eee Dimensionado y organizacién del edificio ..... 60.06. 00eeeeeeee . Metodologia de organizaci6n del edificio «2.0.0.0... cece 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Fabrica lineal Fabrica en «L» Fabrica en «U» Fabrica gravitacional . .. . Organizacién del plan general ......0.. 020020020200 . Organizacién del plan de conjunto .... 0.6.6... e cece eee . Organizacién de la circulacidn del personal .......2......06..06+ Capitulo XIV. DISENO DE ALMACENES ................... Capitulo XV. FLUIDOS Y ENERGIAS EN LAS INDUSTRIAS MOGUCCION ee Condiciones del almacenamiento de productos alimentarios ....,... Almacenes de productos terminados 0.2.6.0 00..0ec0eeeeeeeees Tipos de almacenamiento ......6.0eeeeeee es oe PARTE V DISTRIBUCION EN PLANTA A NIVEL DE DETALLE AGROALIMENTARIAS .............0-000-005 B, UntroducciGh 0. eee eee cece ect e tes en een eter ecetees 2ibeseneis te 2.1. . Aspectos cualitativos .... . Evaluacién financiera . Organizacién del edificio en funcién de los consumos energéticos . Eleccién de la fuente energética . Aspectos cuantitativos .. 2.5.1. Ventajas de la electricidad . . 2.5.2. Ventajas del gas natural 2.5.3. Eleccién de una energia 189 189 191 193 196 196 197 197 199 200 201 203 203 204 205 2063.1.1. Eleccién de una fuente de aprovisionamiento . 3.1.2. Tratamiento del agua bruta .. 3.1.3. Utilizaciones del agua potable . 3.1.4. Procesos corrientemente utilizados para el saneamiento del agua .. 3.1.5. Caracteristicas recomendadas para las centrales de trata- miento de agua . 3.1.6. Los circuitos del agua 3.1.7. Caracteristicas recomendadas para los circuitos de dis bucién 3.1.8. Estudio técnico de los sistemas de produccién de agua .. 231 3.1.9. Vertidos liquidos . E Vapoh . Aire comprimido . Fluidos frigorigenos . Gases especiales .. wows Capitulo XVI. DISENO HIGIENICO DE EQUIPOS Y SISTEMAS AUXILIARES .... . Introducci6n .. pe Materiales . . : 2.1. Acero inoxidable . . . 245 2.2. Aluminio ......... 246 2.3. Cobre y aleaciones ........ 247 247 248 2.4. Aleaciones de niquel y de cobalto 2.5. Materiales poliméricos . . 2.6. Materiales no utilizables . 248 » Principios basicos de disefio higiénico de equipos en contacto con ali- mentos .. 3.1. Materiales inertes .. 3.2. Superficies en contacto con el alimento . 248 3.3. Accesibilidad 249 3.4. Drenaje .... : 249 3.5. Superficies exteriores . 249 - Disefio higiénico de los sistemas auxiliares en contacto con los ali- 250 4.1. Tuberfas y conducciones . , 250 . 25014. Disefio de industrias agroalimentarias 4.3. Bombas 251 .4, Tanques « 252 4.5. Instalaciones eléctricas . 253 @6 Moninaion 254 @7 Camas figoices 254 Capitulo XVI. HIGIENE AMBIENTAL .......... 255 1. Lucha contra la aerobiocontaminaci6n ..... . 2. Orfgenes humanos de la biocontaminaci6n ......... 06. 06.00e00 256 2.1. Origen rinofaringeo 256 2.2. La contaminacién cuténea 256 2.3. Transferencia de los biocontaminantes . 258 3. Higiene ambiental . 259 3.1. Filtracién del aire . 259 3.1.1. Clasificacién de tes locales con cantidad de polvo contro~ (aga ee : . 262 3.1.2. Clases de contaminaci n biol6gica | 3.2. Ventilacién 3.2.1. Ventilacién natural 3.2.2, Ventilacién forzada . 2.2.1. Sistemas de extraccién-Depresién 3.2.2.2. Sistemas de alimentacién de aire por inyeccién- Sobre-presién 3.2.2.3. Sistemas combinados de extraccién-inyeccién- Presién uniforme . 3.2.3. Situaciones en la ventilacién . 3.2.3.1. Renovacién ambiental . 3.2.3.2. Ventilacién localizada . 263 264 264 265 265 266 266 267 267 4. Concepcién de las zonas y del tratamiento del aire asociado . 5. Salas microbiolégicamente controladas .............. 000+ eee ee 6. Radiaciones ultravioletas .... 6.00.66. ccc eee cece cette teens Capftulo XVIII. PERSONAL: ENTORNO DE TRABAJO E HIGIENE 273 1. Introduccion 2. Entorno de trabajo . 2.1. Seguridad . Factores de ambiente3. Personal e higiene 3.1. Concepcién del edificio y circulacién de las personas 3.2. Concepcién e implantacién en el edificio de vestuarios, sanitarios, duchas, y puestos de lavado de manos 3.2.1. Condiciones de acceso del personal . 278 278 3.2.2. Vestuarios 279 3.2.3. Sanitarios y duchas . 281 3.2.4. Lavamanos . 281 3.2.5. Pediluvios . 282 3.3. Comportamiento higiénico y salud del personal. 282 Capitulo XIX. DISENO GENERAL DEL EDIFICIO ............ 283 @ inmoducciGg 283 2 Asvectosfuncionles © 8 284. 3. Caracteristicas de los locales de produccién . 284. 3.1. Paredes .. 285 3.2. Columnas 287 3.3. Techos ... 287 3.4. Tejados y exteriores 288 3.5. Suelos 288 3.6. Desagiies . 289 3.7. Puertas y ventanas . 3.8. Huminacion ... 4. Areas exteriores del edificio .... 0.20.00... 0.0 0e cece cece ee eee 291 BIBLIOGRAFIA |... 20.2202 eee cence eee eens 293Importancia del disefio de industrias agroalimentarias 1. EL DESAF{O DE LA COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA Alguna vez nos hemos preguntado por qué los productos elaborados por algunas industrias presentan ventajas competitivas, en cuanto a costes, con res- pecto a los producidos en otras. Mientras que muchas industrias ejercen un buen control de sus costes directos y saben cémo rebajarlos, muy pocas tienen conocimiento de sus costes indirectos y mucho menos de cémo reducirlos. No es un secreto que el mundo de hoy dia es mucho més competitivo que el de hace unos afios. En la primera mitad del siglo XX una gran parte de los productos elaborados eran utilizados por los consumidores en su propio pais. Esta situacién, generalmente se mantuvo desde los tltimos aiios de la década de los 40, después de la Segunda Guerra Mundial, hasta principios de los afios. 60. A partir de estas fechas se produjo un cambio importante en la amplitud del mundo productivo. Hoy dia, ya en el siglo XXI, en los mercados de los pafses desarrollados, se encuentra una amplia gama de productos no elaborados en el propio pais. Se han producido cambios importantes en Ia base productiva que Ievan a la indus- tria a convivir con el reto de la competitividad. El mundo contintia haciéndose efectivamente cada vez mds pequefio, con muchos mds competidores que en otros tiempos. Estos cambios obligarén a las industrias a ser mucho mis eficientes sobre: una base continua, no se trata simplemente de una cuestién de costes de pro- duccién altos 0 bajos, es una verdadera cuestién de supervivencia. Las industrias que desean competir en una economia global no pueden ignorar durante mucho tiempo los «costes» de funcionamiento derivados de un disefio poco eficiente de su planta. En un mundo de competencia deben anali- zarse todos los posibles caminos hacia la reduccién de costes. En muchas18 Disefto de industrias agroalimentarias industrias es ya dificil conseguir una ventaja frente a la competencia en cual- quiera de los principales factores, los materiales, la maquinaria, los métodos de distribuci6n e incluso los salarios, cada vez estén mas estandarizados, es nece- sario asegurar, por tanto, los margenes de beneficio a través de los detalles que afectan al coste. Uno de estos importantes detalles es el disefio eficiente de la planta. Un disefio deficiente de la planta industrial es una fuente de constantes pér- didas para la empresa. Los costes de un buen disefio de la instalacién son los mismos 0 muy poco superiores a los de una instalacién deficiente. Si el equipo empleado es el mismo, el coste adicional de un buen disefio es solamente el gasto del estudio necesario para desarrollarlo. Pero la economia resultante es una economia constructiva, se acumula dia tras dia, mes tras mes, afio tras afio; evidentemente por la misma razon, las pér- didas causadas por un disefio deficiente son también acumulativas. La implantacién de una industria supone una inversién importante y debe funcionar al menos durante los 20 afios que puede suponer su amortizacin. Los gastos de produccién y los precios de venta pueden presentar grandes variaciones, segtin e] modelo elegido, es muy importante por tanto, no equivo- carse en las grandes lineas del disefio y no efectuar falsas economfas en la fase de concepcién y disefio. La realizacién de un cuidadoso estudio en esta fase permite controlar el futuro de la inversi6n a realizar y reducir al maximo el riesgo de una mala inversi6n. La concepcién de un sistema de produccién exige hoy dia mucha reflexi6n y requiere pensar en términos de anélisis global. Los estudios de concepcién deben considerarse como inversiones inmateriales que conviene realizar con todo el detenimiento necesario. 2. EL DESAF{O DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS La calidad es hoy el objetivo buscado en todos los campos, es el fin hacia el que deben tender todas las empresas. Situadas en un entorno de competencia deben responder a las exigencias crecientes del consumidor: productos de cali- dad. El consumidor no es sensible inicamente al factor precio, sino también a la calidad del producto consumido. Las exigencias del consumidor aumentan considerablemente, de forma paralela al nimero de productos industriales ofertados. EI futuro estd en la calidad, todo el mundo estd de acuerdo con esta afirma- ci6n, pero es dificil hacer calidad en industrias antiguas y mal disefiadas. Es importante que el industrial, para optimizar la productividad de su sistema pro- ductivo, pueda controlar permanentemente la calidad de sus productos y de sus instalaciones, para reducir los costes de la no-calidad. Estos costes estan for- mados por el conjunto de las consecuencias de anomalias que conducen a un producto no conforme. Se puede estimar que el coste de la no-calidad en lasImportancia del disefio de industrias agroalimentarias 19 industrias del sector alimentario equivale al 4 6 5% del valor de producto, sin impuestos. En el corazén de este nuevo desafio, la calidad de los productos, aparece el sistema productivo y su modo de explotacién. Se han desarrollado normas (ISO 9000) para permitir al industrial garantizar la calidad final constante de sus productos, pero la funcién del sistema productivo y especialmente su aptitud para garantizar su explotaci6n satisfactoria, se convierten en determi- nantes. En consecuencia, la concepcién y disefio de dicho sistema debe hacerse teniendo en cuenta, de forma integrada, los diferentes componentes de la calidad. Enel caso de la industria agroalimentaria esta calidad presenta unas carac- teristicas particulares, puesto que debe responder ademas a las necesidades ligadas a la salud y a la seguridad alimentaria de los consumidores. Es decir, deben satisfacer tanto al consumidor, cuyo comportamiento esta en plena evo- lucién, como a la reglamentacién europea en materia de seguridad sanitaria. Se deben cumplir unas normas muy estrictas de higiene. Se considera, en general, que en la calidad interviene la higiene en un 30%, las materias primas también en un 30%, la fabricacién en otro 30% y los transportes en un 10%. 3. FUNCION DEL DISENO DE PLANTAS DE PROCESADO La produccién es el resultado de la interaccién de hombres, materiales y maquinaria, los cuales deben constituir un sistema ordenado que permita la maximizacién de los beneficios. Ahora bien, es necesario que dicha interac- cin tenga un soporte fisico donde poder realizarse, ya sea una finca, una serie de edificios para una explotaci6n ganadera, o un edificio industrial, en nuestro caso una industria agroalimentaria. Diseftar en ingenierfa es obtener la mejor combinaci6n de los factores de produccién: hombre, maquinaria y materiales, con el objeto de conseguir la maxima economia en el trabajo, asi como la seguridad y satisfaccién de los tra- bajadores. El disefio en ingenieria supone la busqueda de soluciones innovadoras para satisfacer necesidades humanas por medio de la aplicacién de conocimientos cientificos y tecnolégicos y con la maxima racionalidad en el consumo de recursos. Se trata de una actividad creadora, en la que a partir de conjuntos ele- mentales y previa identificacién de unas restricciones y condicionantes se Hega, mediante combinaciones, a concretar y definir algo Superior a la suma de las partes. Es ver, imaginar, lo que todavia no existe. El disefio supone un verdadero acto de creacién, que no tiene una solucién tinica y en la que cada una de ellas corresponde a una interpretacién diferente, pueden ser soluciones validas dis siguen un mismo objetivo.20 Diseto de industries agroalimentarias Este acto creativo que es el disefio, se ajusta a un ciclo de actividades de tes tipos diferentes: generacién de soluciones alternativas, andlisis de las mis- mas y seleccidn de la que se considere més interesante (figura 1). La generacién de soluciones alternativas implica el conocimiento de las condiciones que definen la realidad del medio a transformar, la tecnologia existente y los recursos disponibles. En todo caso, es necesario que cada solu- ci6n alternativa se ajuste a la realidad y sea técnica, econdmica, social y medioambientalmente factible. El andlisis de soluciones alternativas conlleva la identificacion, cuantifica- ci6n y valoraci6n de las ventajas ¢ inconvenientes de cada una de ellas. La selecci6n de la alternativa mds adecuada implica la toma de decisién sobre alguna de ellas. Figura 1-Ciclo del disefio, EI proceso de implantacion de una industria incluye varias fases antes de su realizacién, estas fases se refieren a diferentes niveles de concrecién, Se comienza con el disefio # nivel de idea (concepcidn), se pasa después al disefio a nivel de boceto, posteriormente al disefio detallado y por iiltimo al disefio definitivo y al proyecto ejecutivo de ingenieria. Para cada uno de los niveles de diseno, tiene lugar el ciclo de disefio indicado anteriormente: generacion, and- lisis y seleccién de la alternativa mas adecuadaImportancia del disefio de industrias agroalimentarias 21 EI disefio representa graficamente la idea o ideas de las soluciones técni- cas, con sus caracterfsticas mds relevantes. Una vez que se ha tomado la deci- sién de invertir, es necesario preparar un conjunto de documentos técnicos y econémicos, para que la propuesta de inversién se pueda ejecutar con un maximo de garantfas, es el proyecto de ingenieria. Los planos de ingenieria constituyen la representacin grdfica del disefio en documentos suficientes y sistematizados, indispensables para la confeccién del presupuesto y ejecucién de la obra. El grado de definicién varia obviamente, desde el disefio a nivel de idea hasta el proyecto ejecutivo de ingenierfa. Bajar en la escala, como se aprecia en la figura 2 supone més informacion, mas esfuerzo, més trabajo, més tiempo, més coste y, evidentemente, menos riesgo, menos incertidumbre. Es evidente que la funcién de incertidumbre (figura 3) es decreciente, segtin se avanza en el nivel de disefio, hasta un nivel préximo a la realidad en los proyectos. DISENO A NIVEL IDEA SS SIGNIFICA DISENO PRELIMINAR MAS INFORMACION, y DISENO A NIVEL MAS ESTUDIOS, BOCETO MAS ANALISIS, MAS SINTESIS, MAS TIEMPO, DISENO DETALLADO ANIVELN MAS DINERO. Figura 2.-Niveles de diseRo. En el disefio a nivel de boceto, a partir de los objetivos fijados en la fase anterior, se perfilan las soluciones, pero poniendo un mayor énfasis en la distri bucién en planta y en los vohimenes correspondientes, es decir, en la distribu- cién espacial. Se estudian, se definen y se critican las correspondientes solu- ciones desde diferentes épticas: de recorridos y trayectorias, funcionalidad, flexibilidad, balance energético, seguridad en el trabajo, proteccién contra incendios, economia, estética, etc. En este nivel de disefio es posible generar22 Disefio de industrias agroalimentarias un conjunto de soluciones alternativas en un plazo y coste razonables. Este amplio abanico de soluciones alternativas no seria abordable ni justificable econdémicamente a nivel de disefio detallado. En el disefio a nivel detallado se profundiza en la solucién elegida en la fase anterior, definiendo y diseftando sus caracteristicas con un mayor grado de libertad, pero con mayor grado de detalle. Las soluciones alternativas en esta fase tienen lugar en un marco espacial més restringido que en la fase anterior a nivel de boceto. A partir del tiltimo disefio a nivel de detalle surge el proyecto de ingenierta, en el que se genera un conjunto de documentacién técnico-econémica que defina y garantice un nivel de calidad en su ejecucién. EI nivel de creatividad es mAs amplio en el disefio a nivel de boceto, redu- ciéndose paulatinamente cuando avanza el proceso. en el disefio detallado y desapareciendo en el momento en que ya no:es preciso crear mas, porque todo estd definido. En la figura 3 se observa que todos os niveles de disefio estan relacionados entre sf y que es posible la existencia de flujos tanto ascendentes como descen- dentes entre ellos, es decir se pueden producir procesos de retroalimentacién durante el proceso de disefio, como fruto de la realizacién de cada una de las fases de acuerdo con el ciclo del disefio, indicado anteriormente INCERTIDUMBRE FUNCION DE INCERTIDUMBRE ‘UMBRAL, FINAL DE DISENO > NIVEL DE DISENO ——— > Mis inrormacion ‘MAS ESTUDIOS ‘MAS ANALISIS ‘MAS SINTESIS. ‘MAS TIEMPO MAS DINERO Figura 3.-Nivel de diseto-Incertidumbre.Importancia del diseio de industrias agroalimentarias 23 Los impactos econémicos son diferentes segiin el momento en que se tomen las decisiones en el disefio. En la figura 4 (grafico I) se aprecia, de una forma empirica, que las primeras decisiones que se toman en el disefio, en los primeros niveles, son las que tienen mayor repercusién econémica. A medida que se avanza en el proceso de disefio, las decisiones inciden menos en la eco- nomia y en el presupuesto del proyecto. Es importante, por tanto, optar por una estrategia en la que se dediquen mayores esfucrzos a los momentos criticos del disefio, es decir, aquellos en los que se deciden practicamente las grandes par- tidas del presupuesto. costos costos TIEMPO TIEMPO TH Disero dettado seiio a nivel boceto BBE Prosecto de ingenera Figura 4.-Impacto econdmico de las decisiones en el diseno. En dicha figura se representan dos situaciones, la primera corresponde alo que se puede Hamar disefio convencional, en ella, el tiempo, recursos y esfuerzo dedicados al disefio a nivel de boceto, es menor que el dedicado al disefio detallado y al proyecto de ingenierfa. Esta situacién representa una estrategia equivocada, porque los mayores esfuerzos se dedican a tomar decisiones en el momento en que menos influyen en la economia del proyecto. La segunda situacién es mas racional, ya que se dedica mas tiempo y dinero al disefio a nivel de boceto, con un andlisis mas amplio de opciones, que al nivel de disefio detallado y sobre todo a nivel de pro- yecto. Esta segunda situacién acomoda el esfuerzo a realizar con el impacto econémico de las decisiones en el disefio, es por tanto una estra- tegia mAs acertada.24° Disefto de industrias agroalimentarias 4, LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS La industria agroalimentaria se caracteriza sobre todo por las especiales restricciones que impone 1a naturaleza biolégica de sus materias primas y el destino bioldgico de sus productos, ademds de la heterogeneidad de los distin- tos sub-sectores que comprende. Dado el destino biolégico de sus productos, es necesario que la industria agroalimentaria utilice métodos mas seguros para sus procesos de transforma- cién y conservaci6n. Es la industria, a excepcién de la farmacéutica, que esté sometida a més controles y normas por parte de los organismos piiblicos. En consecuencia, los objetivos prioritarios de esta industria son asegurar una ela- boracién higiénica de los alimentos y una conservacién en el tiempo, sincroni- zada con el carécter generalmente perecedero de los alimentos. La funcién desde el punto de vista técnico de una industria alimentaria es convertir la materia prima perecedera en un producto alimenticio més o menos estable. Pero se trata a su vez de una empresa industrial, con su correspon- diente papel econémico, consistente en agregar valor a la materia prima y en generar y mantener puestos de trabajo, es decir, obtener beneficios. Asimismo, como empresa industrial tiene ante silos mismos retos de com- petitividad y calidad que otras industrias, con la complicacién afiadida de ase- gurar ademis la calidad sanitaria de sus productos. Las industrias agroalimentarias deben enfrentarse a: + Las fluctuaciones de las materias primas. + Las restricciones del cardcter «vivo» de las materias primas y de los pro- ductos. * Las condiciones especificas de comercializacién de los productos. + La complejidad creciente de los procesos tecnolégicos. * Las condiciones higiénicas y sanitarias. EI problema del disefio de industrias agroalimentarias es por tanto mucho mas complejo que el de otras industrias, debido a los componentes diferencia- Jes que presentan los alimentos frente a otro tipo de productos. El disefio de la industria agroalimentaria adquiere un papel fundamental, en el que se deben conjugar los principios bisicos del disefio, un plan eficiente de flujo de materiales y de personas, una distribucién efectiva de las instalacio- nes y una eficiente operacién del proceso, con el cardcter biolégico y perece- dero de las materias primas y de los productos. Una de las actividades mas antiguas del ingeniero es la distribucién en planta de una industria y el manejo de los materiales que se mueven en dicha planta, pero en las industrias alimentarias la panorémica se amplia teniendo que prestar una atencién especial a la naturaleza del producto. El producto se convierte en la base del disefio de la planta y por lo tanto es importante también el proceso, el ingeniero debe ayudar al industrial a optimi- zar sus instalaciones. Debe estar al corriente de las normas y reglamentacionesImportancia del diseiio de industrias agroalimentarias 25 en vigor, para anticiparse a las demandas cada vez mds exigentes en materia de higiene, de seguridad y de proteccién del medio ambiente. La concepcién y disefio de una planta de procesado de alimentos conju- gando todos estos aspectos, es la base para conseguir el éxito de 1a empresa. Con demasiada frecuencia se hace poco énfasis en la importancia de la optimi- zacién del proceso, de la implantacién de los flujos adecaados, de la distribu- cién mas econémica de las instalaciones fisicas, en resumen de la distribucién en planta, centrando el interés en el disefio constructivo, que al fin y al cabo no es mas que el alojamiento de la planta de proceso, que debe proporcionar prin- cipalmente las condiciones adecuadas de trabajo, de seguridad, de confort y de higiene, pero que no interviene en la optimizacién de los costes. El ingeniero, en el disefio de una industria agroalimentaria debe aportar un valor afiadido, que evidentemente no se centra en el disefio constructivo, sino en la optimizaci6n de la planta de proceso lo cual se traducird en una reduccién de los costes de produccién y en consecuencia tendr una influencia directa sobre el éxito de la empresa. El objetivo de este libro es proporcionar una metodologfa de trabajo para desarrollar una distribuci6n 6ptima de la planta de proceso, teniendo en cuenta que los principales factores de la ecuacién de los costes directos ¢ indirectos de producci6n de una industria son el manejo de materiales y la forma en que se distribuye o gestiona la planta. Estas dos facetas de la planta de procesado son el cje principal del libro, junto con las caracteristicas especificas de una indus- tria alimentaria relativas al disefio higiénico de las instalaciones, las edificacio- nes se consideran tinicamente desde el punto de sus requisitos higiénicos ya que, como se ha indicado, se consideran el alojamiento de la planta de proce- sado de alimentos.PARTEI CONCEPTOS PREVIOSCAPITULO I Plantas de procesado de alimentos 1. INTRODUCCION Las plantas de procesado de alimentos tienen como finalidad técnica la de convertir materias primas perecederas en productos alimenticios mas 0 menos estables, utilizando métodos seguros para sus procesos de transfor maci6n y conservacion y asegurando una elaboracion higiénica de los ali- mentos. El objetivo de esta actividad industrial es conseguir la maxima rentabilidad global, lo cual evidentemente se consigue con la optimizacién del disefto y del manejo de la planta de proceso. Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado por: * Sistema de proceso. * Sistemas auxiliares. * Edificaciones. 1.1. SISTEMA DE PROCESO Se define como un conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la transformaci6n de materias primas en productos aptos para el consumo, es decir, es el conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias necesarias para conseguir dicha transformacién. 1.2. SISTEMAS AUXILIARES Son aquellos que sirven al Sistema de Proceso y hacen posible que éste funcione adecuadamente.30. Disetio de industrias agroalimentarias Los equipos componentes de un Sistema de Proceso estan conectados entre sf por diferentes sistemas de transporte para posibilitar el necesario flujo de materiales en proceso; asimismo, para el funcionamiento de los equipos de proceso sera necesario el suministro de energia eléctrica, de vapor 0 agua caliente, etc. Ademéas, todo Sistema de Proceso debe contar con los correspon- dientes dispositivos de control. Es evidente por tanto que su correcto disefio es critico para el éxito del Sistema de Proceso. 1.3, EDIFICACIONES Son los alojamientos de los Sistemas de Proceso y de los Sistemas Auxilia- res, proporcionando unas adecuadas condiciones de trabajo, de confort, de seguridad y de higiene principalmente. 2. SISTEMA DE PROCESO Anteriormente se ha definido un Sistema de Proceso como wn conjunto de equipos de proceso que interaccionan entre sf de forma regular. El conjunto del Sistema de Proceso est4 constituido por dos subconjuntos: * Uno de carécter inmaterial: la Tecnologia del Sistema de Proceso, o simplemente, Tecnologia de Proceso, que corresponde a «saber como» 0 «know-how> realizar la elaboracién de un producto, y determinard cémo deben utilizarse los equipos de proceso, sus condiciones de opera- cién y funcionamiento. * Otro de cardcter material: la Ingenieria del Sistema de Proceso o, si plemente, Ingenieria de Proceso, que corresponde al soporte fisico, es decir al conjunto de equipos que ejecutard la tecnologia. Los Sistemas de Proceso son los que determinarén, fundamentalmente, la calidad del producto, la mayor parte de la inversion de la planta de proceso y el consumo y dimensi6n de los Sistemas Auxiliares. Son por lo tanto la parte funda- mental del disefio de la planta de proceso y el primer punto que se debe estudiar. 3. SISTEMAS AUXILIARES Los Sistemas Auxiliares, como su nombre indica, hacen posible el funcio- namiento del Sistema de Proceso. Deben considerarse dentro de la idea global de la soluci6n del Sistema de Proceso, una vez fijadas las condiciones de pro- ceso, los Sistemas Auxiliares se disefian para satisfacer las demandas predeter- minadas. Los Sistemas Auxiliares tienen una importante contribuci6n en los costes de produccién, hasta un 30-40% del total, segiin el tipo de planta de proceso, aPlantas de procesado de alimentos 31 través de las partidas de consumo de agua, electricidad, combustible, gastos de mantenimiento de estos Sistemas Auxiliares, contro! y tratamiento de residuos. Los Sistemas Auxiliares incluyen: los sistemas de manejo de materiales, los sistemas de manejo de energia, los sistemas de servicios y los sistemas de control. 3.1. SISTEMAS DE MANEJO DE MATERIALES Incluyen: * Instalaciones de manejo de sblidos. * Instalaciones de manejo de liquidos. « Instalaciones de manejo de gases. Instalaciones de manejo de sélidos Pueden estar o no incluidas en el Sistema de Proceso. Se pueden citar como ejemplos: + Instalaciones de transporte mecénico: transportadores de bandas, de tor- nillo sin-fin, elevadores de cangilones, etc. + Instalaciones de transporte neumiatico: transporte de granos, etc. + Instalaciones de transporte hidrdulico: transporte de tomate, etc. + Instalaciones de almacenamiento de sdlidos: silos. Instalaciones de manejo de liquidos En los que se incluyen por ejemplo: * Instalaciones de almacenamiento y suministro de agua de proceso (pota- ble), de servicios y para generacién de vapor (descalcificada). * Instalaciones de tratamiento de agua para la generacién de vapor (descal- cificada). * Instalaciones de impulsién y almacenamiento de liquidos alimenticios (liquidos de gobierno, por ejemplo). Instalaciones de manejo de gases Se pueden citar los siguientes ejemplos: * Instalaciones de generacin y suministro de aire comprimido. * Instalaciones de compresién, almacenamiento y distribucién de gases no combustibles, por ejemplo CO, en la industria de la cerveza, el N, en el envasado en atmésfera inerte. * Instalaciones de tratamiento de aire para las salas microbiolégicamente controladas, * Instalaciones de ventilacién y renovacién de aire en la planta de proceso.32 Disefio de industrias agroalimentarias 3.2. SISTEMAS DE MANEJO DE ENERGIA Estos sistemas incluyen: * Instalaciones de vapor. + Instalaciones de manejo de combustibles. Instalaciones de fluidos térmicos. Instalaciones frigorificas. Instalaciones de recuperacién de energia. Instalaciones eléctricas. Instalaciones de vapor Incluyen: + Instalaciones de generacién de vapor. * Instalaciones de distribucién de vapor a proceso y retorno de condensados. Instalaciones de manejo de combustibles Se incluyen aqui, por ejemplo: * Instalaciones de recepcién, almacenamiento y suministro de combus- tibles. + Instalaciones de distribucién de combustibles a proceso. Instalaciones de fluidos térmicos Comprenden: + Instalaciones de generacién y distribucién de fluidos térmicos (agua caliente por ejemplo). * Instalaciones de generacién y distribucién de gases de combustién para el proceso. Instalaciones frigorificas Se refieren a: + Instalaciones de enfriamiento de aire. * Instalaciones de enfriamiento de gases. Instalaciones de enfriamiento de liquidos. Instalaciones de enfriamiento de sdlidos. Instalaciones de recuperacién de energia Para economizar gastos de funcionamiento, como por ejemplo: + Intercambiadores aire/aire o liquido/liquido. + Instalaciones de distribucién y retomno de agua frfa para el proceso.Plantas de procesado de alimentos 33 Instalaciones eléctricas Se refieren a: + Instalaciones de acometida y centro de transformacién. + Instalaciones de suministro de fuerza motriz y alumbrado. + Instalaciones de generacién de fuerza para emergencias. 3.3. SISTEMAS DE CONTROL Aseguran que el sistema de proceso funcione en las condiciones deseadas. Incluyen: + Instalaciones de control automdtico de proceso. 3.4, SISTEMAS DE SERVICIOS Se pueden incluir aqui, entre otros, los siguientes ejemplos: * Instalaciones de tratamiento de aguas residuales. * Sistemas de seguridad: — Instalaciones de alumbrado de seguridad. — Instalaciones de seguridad contra robos. — Instalaciones de seguridad contra incendios. + Instalaciones de agua a presién contra incendios. + Instalaciones de extintores de polvo y gas inerte contra incendios. + Instalaciones de alarma contra incendios. + Instalaciones de salidas de emergencia. 4. EDIFICACION! Como se ha indicado, la planta de proceso comprende los sistemas de pro- ceso, los sistemas auxiliares y los edificios necesarios. El edificio es el aloja- miento de los sistemas que hacen posible la funcién principal de la industria alimentaria: la elaboracién de alimentos. Su disefio debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad como alojamiento. Estas edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre las condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los si temas auxiliares. Precisamente este aspecto es el que cobra un papel muy importante en la industria agroalimentaria, ya que los edificios deben cumplir los requisitos de disefio higiénico exigidos a este tipo de industrias. 5. DISENO DE LA PLANTA DE PROCESO DE ALIMENTOS Con Ia descomposicién de la Planta de Proceso en tres subconjuntos, el problema complejo de la busqueda del disefio éptimo de una industria agroali-34 Disefo de industrias agroalimentarias mentaria a un coste mfnimo se puede también descomponer en tres subproble- mas menos complejos en principio: * El disefio 6ptimo de cada uno de los Sistemas de Proceso. * El disefio 6ptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares. * El disefio Gptimo de los edificios que albergan a los Sistemas de Proceso y alos Sistemas Auxiliares EI disefio de plantas de procesado de alimentos requiere un tratamiento especifico y claramente diferenciado de la ingenieria industrial 0 de la ingenie- ria quimica, debido a las especiales restricciones que impone la naturaleza bio- logica de las materias primas y el destino biol6gico de los productos. Los ali- mentos tienen «componentes diferenciales» respecto a otros productos, como son: * El cardcter variable de las materias primas y la dependencia de éstas de las condiciones climaticas. * Se pueden producir alteraciones durante el periodo de post-recoleccién 0 post-mortem. + Se pueden producir alteraciones durante el proceso de fabricacién. + Seguridad alimentaria del producto final. Asi pues, dado el destino de sus productos, es necesario que la industria agroalimentaria utilice métodos seguros para sus procesos de transformacién y conservacién, su objetivo prioritario es asegurar una elaboracién higiénica de los alimentos. Este principio, junto con la optimizacién del sistema de proceso, debe dirigir la concepcién y disefio integral de los procesos de industrializa- cién de los alimentos a un coste minimo. De los tres subconjuntos en que se ha descompuesto el disefio de una planta de procesado de alimentos, el primero y fundamental es el disefio 6ptimo de cada uno de los sistemas de procesos, los otros vendran derivados de éste y su disefio seré consecuencia de la alternativa elegida en esta primera fase. El disefio del Sistema de Proceso implica no solo la definicién del proceso a utilizar, de su tecnologia y de su ingenierfa, sino que debe incluir el disefio de las instalaciones, entendiendo como tal el disefio de 1a distribucién de los ele- mentos fisicos de la actividad industrial, cuya representacién gréfica es la dis- tribucién en planta. Ahora bien, una buena distribucién en planta implica nece- sariamente la definicién de métodos de manejo de materiales y de flujo de personas, en consecuencia el disefio de un sistema de proceso debe definir una distribucién de instalaciones fisicas que optimice las interrelaciones entre per- sonal de operaci6n, flujo de materiales, flujo de informacién y los métodos de fabricacién requeridos para alcanzar los objetivos de la empresa eficiente- mente, econémicamente y con seguridad. Este disefio Sptimo del Sistema de Proceso, de las instalaciones y final- mente la distribucién en planta, debe determinar el flujo deseado de material y de personas, la distribucién mas econdmica de las instalaciones fisicas y sirvePlantas de procesado de alimentos 35 de base para el disefio constructivo del edificio, que corresponde ya a la fase de desarrollo del proyecto de ingenierfa. Los principales objetivos dei disefio del sistema de proceso, entendido como se acaba de describir, son: + Facilitar el proceso de fabricacién. Minimizar el manejo de materiales. + Optimizar el flujo de personal. * Mantener la flexibilidad de la distribucién y operacién. * Mantener un alto volumen de trabajo en proceso. Controlar la inversién en equipamiento. * Hacer un uso econémico del edificio. * Promover una utilizacién eficiente de la energia. + Proporcionar a los empleados contort y seguridad para hacer su trabajo. Por tltimo, en consecuencia de todo lo anterior, el maximo beneficio para la empresa, derivado del minimo coste de produccién conseguido.PARTE II DEFINICION DE UNA ACTIVIDAD INDUSTRIALCAPITULO I Planificacién de una actividad industrial 1. FASES DE DESARROLLO DE UNA ACTIVIDAD INDUSTRIAL En la figura 1 se reflejan las fases principales de planificacién de una nueva industria agroalimentaria o de ampliacién de una existence. Las cinco fases por las que pasa un proyecto de distribucién en planta son: 1. Estudio de las necesidades: Es la determinacién de lo que se requiere para corregir los problemas 0 conseguir nuevos objetivos. Usualmente es un proceso lento que incluye al menos dos .¥ a veces mas. Basi- camemte implica el desarrollo de las necesidades de produccién y la superficie requerida para un nuevo espacio o para una ampliacién interna. Esta fase incluye también el desarrollo de los objetivos estraté- gicos con respecto a las técnicas de fabricacién y forma de realizarla (proceso continuo 0 por cargas, etc.). 2. Estudio de la localizacién: Esta fase corresponde a la determinacién de la localizacién. Este anilisis puede referirse a un sitio nuevo, pero con mucha frecuencia se refiere a un redisefio del sitio actual, a una redistri- bucién de varios locales dentro de la planta actual, etc. A veces, el pro- yectista no esta directamente implicado en esta decisién, particular- mente cuando se trata de un sitio nuevo. Sin embargo, es recomendable que el disefiador de la planta esté implicado en la evaluacién de los lugares potenciales. . Distribucidn en planta a nivel de boceto: Esta fase determina los flujos basicos y la superficie de las principales dreas. Determina el espacio general y la configuracién de las principales dreas y las relaciones de proximidad, afinidades y el flujo principal entre estas éreas. Normal- mente se desarrollan varias alternativas de distribucién en planta. Los »40 Disefto de industrias agroalimentarias pasillos principales se deben incluir en esta fase. 4, Distribucién en planta a nivel de detalle: Determinacién de la localiza- cién especifica de cada equipo e instalacién dentro de la planta, inclu- yendo los sistemas auxiliares y servicios. Esta distribucin a nivel de detalle debe hacerse utilizando CAD. 5. Instalacion: En esta fase se desarrollan las instrucciones de instalacién, de acuerdo con las prescripciones especificadas en el Pliego de Condi- ciones. Fases, Estudio de las necesidades Estudio de la localizacién Distribucién en planta anivel de boceto Distribucién en planta anivel de detalfe Instalacién, Tiempo Figura I.~Fases de desarrollo de una actividad industrial, Es importante trabajar en este orden, de arriba abajo, se producirén menos retrocesos y se obtendran mejores resultados si se va desde los grandes requeri- mientos a los requerimientos de detalle. Por ejemplo, es mejor seleccionar un sitio antes de completar las alternativas de distribucidén en planta a nivel de boceto y es mejor desarrollar distribuciones en pianta a nivel de boceto antes de completar la distribucién a nivel de detalle. Sin embargo, es importante también tener en cuenta la superposici6n natu- ral de las fases. Aunque estas fases te6ricamente son secuenciales, es necesario hacer una «mezcla» para conseguir el disefio final. Por ejemplo, es bastante dificil conseguir una distribucién a nivel de boceto sin algun conocimiento de los detalles de tamafio y configuraciones de los equipos a instalar en la planta. Es insuficiente, por ejemplo, saber que una industria determinada requiere unaPlanificaci6n de una actividad industrial 41 superficie de 1.600 m2; el proyectista puede adoptar incorrectamente una superficie cuadrada de 40 x 40 m cuando las necesidades son de 20 x 80 m. Una distribucién en planta ideal a nivel de boceto se puede hacer si los equipos se sitdan en determinados bloques de espacios. 2. PLANIFICACION DE UNA ACTIVIDAD INDUSTRIAL EI problema de la distribucién en planta queda inmerso dentro del proceso de planificacién global de la actividad industrial que consta de varias fases: * Definicién del producto y del proceso productivo. * Localizacién o ubicacién, * Proyecto de la planta industrial. * Construcci6n e instalaciones. 2.1. DEFINICION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PRODUCTIVO La primera fase en la planificacién de una actividad industrial comienza por la definicién del producto a fabricar, sistema de produccidn (eleccién del proceso de produccién), tecnologia y dimensionado del proceso, todo ello en base a los oportunos estudios de mercado. 2.2. LOCALIZACION O UBICACION La actividad industrial se desarrolla habitualmente dentro de una Planta Industrial. La fase de localizacién persigue determinar la ubicacién mas ade- cuada teniendo en cuenta la situacién de los puntos de venta o mercados de consumidores, puntos de abastecimiento para el suministro de materias primas 0 productos intermedios, la interaccién con otras posibles plantas, etc. En esta fase hay que determinar: * La zona: la situacin geogréfica de la planta industrial. * El suelo urbano de tipo industrial. Para ello se puede proceder de dos formas: seleccionando suelo industrial (si ya existe, poligonos industriales) 0 generdndolo, en caso contrario. En este segundo caso, el urbanismo juega un papel importante en la planificacién de la actividad. La generacién de suelo industrial debe Ievarse a cabo proponiendo la recalificacién del suelo a tra- vés de alguna de las figuras urbanfsticas contempladas en la legislacion vigente. * La/s parceta/s en las que ubicar la planta industrial. Para ello habré que tener en cuenta nuevamente la disciplina urbani: las ordenanzas (de cons- truccién y de actividad) de los poligonos, la posibilidad de agregacién y desa- gregacién de parcelas, etc.42 Diseno de industrias agroalimentarias 2.3. PROYECTO DE LA PLANTA INDUSTRIAL Una vez elegida la ubicacién, el proyecto de la planta se compone a su vez de tres etapas: 1. Disefto de la distribucin en planta, implantacién 0 «layout». Defi- nido el producto, et sistema de produccién, la tecnologia y el dimen- sionado dei proceso se busca la ordenacién de los Medios Directos de Producci6n (operarios, maquinaria y materiales) que participan direc- tamente en el proceso productivo y de los Medios Auxiliares de pro- ducci6n que no participan directamente en el proceso productivo pero sin los cuales seria imposible realizarlo. Esta es la fase de implanta- cién propiamente dicha. 2. Disefio del sistema de manutencién (transporte interno). Incluyéndose en este apartado todo lo relativo al sistema utilizado para el transporte interior de los Medios de Produccién. 3. Proyecto de los edificios e instalaciones (agua, electricidad, alum- brado, fuerza, climatizacién...). En este apartado juega un papel importante la arquitectura industrial como arte y como técnica: Desde ef punto de vista estructural, es necesario disefiar una estruc- tura que soporte, resista y transmita a la cimentacién, las cargas y esfuerzos a que va a estar sometida. Desde el punto de vista ambiental, hay que aislar y crear ciertos ambientes, aislamiento térmico, actistico, higroscépico... Desde el punto de vista funcional, el edificio debe estar dotado de los servicios para poder llevar a cabo el proceso productivo (red de saneamiento, aguas pluviales, infraestructura energética...) y, por lo tanto, deben tenerse en cuenta estos condicionantes a la hora de disefiar la edificacién. 2.4. CONSTRUCCION E INSTALACIONES En esta fase se realiza la construccién de las edificaciones e instalaciones proyectadas, Es la fase de ejecucién. 3. LOCALIZACION En el caso de una construccién nueva, el sitio puede estar impuesto desde el principio del proyecto (es una constante), 0 depende de Ios primeros estu- dios técnicos (elemento variable). En cualquier caso, la eleccién del sitio debe efectuarse lo mds tarde después de la fase de validacién del anteproyecto. EI origen de los elementos constantes (invariables) puede ser segiin los casos: * La facilidad de acceso a la materia prima.Planificacién de una actividad industrial 43 * Las necesidades de agua (cantidad y calidad). * Otros elementos que intervienen en el ciclo de produccién. En este estudio se deben tener en cuenta varios pardmetros para plantear las opciones y elegir el sitio definitivo: + Pardmetros econémicos, que permitiran determinar algunas regiones objetivo. + Pardmetros técnico-econémicos que permitirin determinar localidades en dichas regiones y los terrenos dentro de estas localidades. + Pardmetros legales que permitiran determinar definitivamente el terreno conociendo todas las restricciones. En el caso de una ampliacién, el sitio es una restriccién importante. No es aro que las posibilidades de ampliacion slo puedan realizarse sobre una cara del edificio existente; en consecuencia, ser4 necesario volver a pensar, entre otras cosas, en la circulacién de materias primas, de productos y personas, es decir en toda la organizacién de los flujos. 3.1. ESTUDIO DE LOS PARAMETROS ECONOMICOS Deben considerarse diferentes zonas para determinar la que mejor se adapta al desarrollo de la empresa. Se pueden tener en cuenta criterios propios de cada empresa, come por ejemplo la historia e identidad regional de la empresa, las oportunidades de los terrenos que se pueden presentar... Otros pardmetros a tener en cuenta son: capacidades logisticas locales (vias de comunicacién: carretera, ferrocarril, aéreas), facilidad de aprovisiona- miento (materias primas, otros consumibles: embalajes...), nivel medio de vida (coste de la construcci6n, coste de la mano de obra, coste de la vida...), entorno cientifico (servicios, investigacién y desarrollo, formaci6n...). 3.2. ESTUDIO DE LOS PARAMETROS TECNICO-ECONOMICOS DE LOS LUGARES ELEGIDOS Este estudio incluye tres fases: J. La clasificacién por orden de importancia de los criterios que respon- den a las necesidades y a las exigencias funcionales de la industria. 2. El inventario de los terrenos susceptibles de satisfacer estos criterios, primero en las regiones y después en las localidades. 3. La confrontacién de las elecciones efectuadas con las exigencias fun- cionales y las necesidades de la empresa. Este estudio incluye elemen- tos valorables (coste del m2) y elementos no valorables (clima social...). Hay que hacer una relacién de los criterios a considerar, referentes a la localidad y al terreno, y con relacién al tipo de restricciones potenciales pro- pias del proyecto.