La intoxicacin por histamina es la forma ms frecuente de intoxicacin por pescado en todo el mundo.

Histricamente se denomina escombroidosis debido a la frecuente asociacin con peces de la Familia Scombridae, entre los que se incluyen el atn y la macarela o caballa. Otros pescados no escombroides se han relacionado con esta intoxicacin como la sardina, el arenque, el pez espada y las anchoas.

Cmo se forma la histamina?

Tras la captura, comienza la alteracin del pescado. Las catepsinas son unas enzimas que causan la degradacin de la protena de pescado a aminocidos. Al aumentar la concentracin de amincidos libres en el msculo, se crea un medio adecuado para el crecimiento microbiano que provocar la degradacin de aminocidos. La histamina se produce por descarboxilacin del aminocido histidina, que se encuentra en el pez vivo, sin resultar daino para l o para el ser humano.

Causas de la intoxicacin por Escombroides

Esta intoxicacin se produce por la ingesta de alimentos que contienen altos niveles de histamina y probablemente otras aminas, y compuestos vasoactivos. Cualquier alimento que contenga los aminocidos apropiados y est expuesto a la contaminacin y a temperaturas que permitan el crecimiento de ciertas bacterias, puede producir la enfermedad cuando se ingiera. La causa ms comn es la falta de refrigeracin precoz del pescado. Cuando esta concentracin rebasa 500 ppm aparecen sntomas de intoxicacin en personas sensibles, mientras que si la concentracin llega a superar 1000 ppm, la intoxicacin es prcticamente segura en cualquier consumidor. No obstante, una ingestin alta de histamina no siempre causa la enfermedad, incluso cuando se excede el nivel de intervencin por riesgo (50 mg / 100 g para el atn)

Mtodos de deteccin de la histamina en los productos Un examen sensorial comn por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina, la nica forma es por un test qumico (1). La evaluacin fsico-organolptica del producto de forma subjetiva y prctica abarca diversos parmetros de evaluacin que manifiestan la probable presencia de histamina en concentracin que signifique peligro para el consumidor; el olor fuerte o desagradable, del pescado maltratado sugerira que existe el metabolito en cantidades significativas. Sin embargo, independiente de la apariencia general y el olor; es el sabor picante el que confirma la presencia de la toxina (histamina y/o otras aminas biognicas) . Hasta la actualidad, para los anlisis, se requera realizar una aplicacin de tcnicas de cromatografa lquida HPLC, con equipos caros y tcnicos calificados, lo que trae como consecuencia un elevado costo, que no todo el mundo asuma. No obstante, hoy en da existen tcnicas de tipo inmunolgico y enzimtico que permiten realizar el mismo anlisis con confiabilidad, bajos costos y sin necesidad de elevada calificacin.

Bacterias que la producen:

Las bacterias productoras de histamina son ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., unos pocos Clostridium , Lactobacillus sp. y tambin la Salmonella sp. .La histamina es un producto secundario de su metabolismo, por accin de su enzima histidina descarboxilasa. Estas bacterias pueden encontrarse en la mayora de los pescados, probablemente como resultado de una contaminacin post captura. Salmonella sp

Lactobacillus sp

Proteus sp

Otros microorganismos que participan en la Formacin de la Histamina

Las bacterias intestinales ms abundantes en el pescado, identificadas como formadoras de histamina son: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Estas han sido aisladas de pescados implicados en la mayora de las intoxicaciones. Ciertas bacterias no intestinales del pescado tambin son capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeracin (psicrfilo Photobacterium spp); y a temperaturas de refrigeracin y de salinidad elevada, las psicroflicas y las haloflicas, el grupo denominado bacterias grupo N. (8, 9, 12). Se ha demostrado que Klebsiella pneumoniae es capaz de producir histamina a menos de 7 0C despus de prolongados perodos de almacenamiento; y las an no identificadas bacterias grupo N, que parecen formar parte de la microflora normal de la superficie del pescado, son capaces de producir histamina a temperaturas de hasta 2.5 0C (9).

DESCRIPCIN DE LAS BACTERIAS: Salmonella sp.

Los miembros del grupo Salmonella son grmenes patgenos causantes de sntomas clnicos en humanos y en animales. No todos los serotipos son igualmente patgenos para humanos y animales por lo que desde el punto de vista de salud pblica es importante su identificacin final. Una de las fuentes principales son los alimentos contaminados con ste microrganismo especialmente los alimentos de origen animal y los vegetales regados con aguas contaminadas.

Enfermedad que produce:

Salmonella Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales. Productos qumicos para evitar la distribucin de Salmonella Gases El oxido de etileno y formaldehdo en algunos productos como huevos se utilizan con xito.

Preservantes y Desinfectantes Algunos de los usados en industria de alimento impiden generalmente el desarrollo de Salmonella.

Proteus sp
Descripcin: Proteus es un gnero de bacterias gramnegativas, que incluye patgenos responsables de muchas infecciones del tracto urinario. Las especies de Proteus normalmente no fermentan lactosa por razn de no tener una galactosidasa, pero algunas se han mostrado capaces de hacerlo en el test TSI (Triple Sugar Iron en ingls, o "Triple Azcar de Hierro"). Son oxidasanegativas y ureasa-positivas. Algunas especies son mtiles. Tienden a ser organismos pleomrficos, no esporulados ni capsulados y son productoras de fenilalanina desaminasa. Con la excepcin de P. mirabilis, todos los Proteus reaccionan positivos con la prueba del indol.

Proteus sp

Hbitat Proteus es un gnero de bacterias ubicuas, residentes del tracto intestinal del hombre y algunos animales.
Cultivo Crecen en medios corrientes y moderadamente selectivos a temperatura corporal de 37C. Crecen formando capas diseminadas por virtud de su gran motilidad. Existen variantes inmviles que forman colonias lisas.

Lactobacillus sp Caractersticas de las bacterias cido-lcticas. La Familia Lactobacillaceae. Las bacterias cido-lcticas se ubican en la familia Lactobacillaceae (Winslow, Broadhurst,Buchanan, Krumwiede, Rogers y Smith, 1917, citados por Bergey, 1992), la cual se caracteriza porque sus miembros pueden ser bacilos largos o cortos, aunque tambin cocos que se dividen como los bacilos, solamente en un plano, produciendo cadenas o ttradas de forma ocasional y filamentos, falsamente llamados ramificados. Estas bacterias son normalmente no mtiles, aunque tambin pueden serlo. Las especies mtiles presentan flagelacin pertrica. Son Gram positivas, con rara produccin de pigmentos, aunque unas pocas especies los producen de color amarillo, naranja, rojo o pardo. Las especies microaerfilas raras veces lican la gelatina, sin embargo, las anaerobias estrictas lo hacen ms comnmente. Presentan pobre o ningn crecimiento superficial en cualquier medio.

Hbitat:
Los lactobacilos pueden encontrarse en productos lcteos, quesos, granos, productos crnicos o de pescado, agua, aguas cloacales, cervezas, vinos, frutas y jugos de frutas, col y otros vegetales fermentados, ensilajes, masas agrias y pulpas (Venema, Huis y Hugenholtz, 1996), aunque tambin forman parte de la flora normal de la boca, el tracto gastrointestinal y la vagina de muchos animales de temperatura estable, incluyendo al hombre. Tambin pueden encontrarse en habitats secundarios como los fertilizantes de origen orgnico. Algunas especies individuales se han adaptado a determinados nichos ecolgicos, que son de hecho sus habitats naturales, siendo muy difcil encontrarlos fuera de stos. Se encuentran regularmente en la boca y en el tracto intestinal del hombre y otros animales, en alimentos y productos lcteos y en jugos vegetales fermentados. Unas pocas especies son altamente patgenas (Bergey, 1992).