Siguranta alimentelor Ghid Igienizare in brutarii

Nume Intocmit Aprobat Verificat

Functia Rsa Director general

Semnatura

Document intrat in vigoare la data de 01.06.2011

Contents 1. Scop.........................................................................................................................................................4 2. Domeniu de aplicare...............................................................................................................................4 3. Definitii:..................................................................................................................................................4 4. Documente de referinta............................................................................................................................4 5. Reguli de procedura. Responsabilitati......................................................................................................4 1.1. Resurse ............................................................................................................................................4 1.2.Responsabilitati..................................................................................................................................4 1.3. Reguli de igienizare..........................................................................................................................5 5.3.1Procesul de igienizare se realizeaza in mai multe etape...............................................................5 1.4.Cerinte ..............................................................................................................................................5 6. Indicatorul reviziilor................................................................................................................................7 7. Anexe.......................................................................................................................................................8

1. Scop - Asigurarea conditiilor optime de lucru in spatii curate si salubre in vederea obtinerii de produse de panificatie pentru consum corespunzatoare din punct de vedere al igienei 2. Domeniu de aplicare - Se va aplica in sectia de panificatie 3. Definitii: Contaminare: introducerea unui contaminant in aliment sau in mediul inconjurator alimentului Contaminant alimentar: orice agent biologic, fizic sau chimic care ar putea compromite siguranta si caracterul adecvat al alimentelor fie prin natura lui fie prin actiunea si /sau respective durata lui de actiune asupra alimentelor. Clatire: operatie DE INDEPARTARE COMPLETA a substantelor de curatire/ dezinfectie prin folosirea undei cantitati suficiente de apa de clatire Dezinfectie: un complex de masuri care se aplica in scopul decontaminarii microbiene a obiectelor, suprafetelor, mainilor prin distrugerea sau reducerea numarului de germeni panala limita la care prezenta acestora nu mai reprezinta un risc de imbolnavire pentru consumatorii de alimente. Igiena produselor alimentare: toate conditiile si masurile necesare pentru a asigura siguranta si caracterul adecvat al alimentelor in toate etapele lantului alimentar: receptive- depozitare- comercializare Igienizare(sanitatie): totalitatea operatiunilor de indepartare a reziduuriloe organice si anorganice prin mijloace mecanice si/sau chimice urmata de dezinfectie si clatire. 4. Documente de referinta SR: EN ISO 22 000:2005- sistemul de managementul sigurantei alimentului.cerinte pentru orice organizatie din lantul alimentar SR: EN ISO 22004:2005- linii directoare pentru implementarea sistemulio de management al sigurantei alimentului SR: EN ISO 9000: 2006 sistemul de management al calitatii. Principia fundamentale si vocabulary SR: EN ISO 9004:2000- sisteme de management al calitatii. Linii directoare pentru imbunatatirea performantelor Reg.(ce) 852/2004 privind igiena produselor alimentare Reg.(ce)178/2002- de stabilire a principiilor si a cerintelor generale ale legislatiei in domeniul alimentar, de infiintare a autoritatii europene pentru siguranta alimentelor si de stabilire a procedurilor in domeniul sigurantei alimentelor. ***ANAMOB 2005- Ghid de bune practice pentru siguranta alimentelor/ managementul sigurantei alimentelor /industria de panificatie. 5. Reguli de procedura. Responsabilitati 1.1. Resurse - Dotari corespunzatoare - Resurse financiare - Personal instruit 1.2. Responsabilitati Administratorul - Stabileste responsabilul cu igiena pentru sectia de patisserie care poate fi acelasi cu cel din sectia de panificatie - Aproba procedura de igienizare intocmita de responsabilul cu siguranta alimentului - Aproba programele de igienizare

Analizeaza si ia masuri cu privire la igiena in spatiile unitatii Aproba si asigura resursele financiare in vederea obtinerii dotarilor necesare

Responsabilul cu siguranta alimentului - Intocmeste si propune programul annual de igienizare pentru sectia de panificatie - Urmareste derularea programelor de igienizare - Asigura instruirea personalului cu privire la punerea in aplicare a prezentei procedure - Verifica conformitatea inregistrarilor Sefii de tura - Intocmeste referatul privind necesarul de material si substante de igienizare - Verifica starea de igiena din sectia si ori de cate ori este nevoie solicita igienizarea suplimentara acolo unde acest lucru se impune. Operatorii - Efectueaza operatiunile de igienizare la locul de munca, conform instruirilor

Ingrijitorul (femeia de serviciu) - Efectueaza operatiile de igienizare in anexele sociale sanitare, platformele de deseuri, etc 1.3. Reguli de igienizare Procesul de igienizare se efectueaza conform programului de igienizare care cuprinde locul de executie/ operatia de executat, metoda aplicata, frecventa de realizare, responsabilitatea pentru executie/verificare. Verificarea se efectueaza visual si periodic pri teste de sanitatie. Se lucreaza conform instructiunilor conform instructiunilor de lucru specific, prezentate in program. Fiecare operator responsabil cu una sau mai multe activitati de igienizare inregistreaza fiecare executie in formularele de inregistrare cod ssa-po-02-f1 si ssa-po-02-f2, specific activitatii respective si semneaza. Verificarea efectuarii igienizarii se consemneaza in aceleasi formulare. 5.3.1 Procesul de igienizare se realizeaza in mai multe etape a) Indepartarea urmelor de alimente de pe utilajele din sectia de productie si pregatirea utilajelor pentru igienizare b) Indepartarea resturilor mari si colectarea acxestora in functie de clasificarea deseurilor in cosurile de gunoi identificate corespunzator prevazute cu saci de plastic, legarea sacilor de plastic si scoaterea acestora din sectia de productie c) Curatarea mecanica prin prespalare cu apa calda la temperature de 70-80C: indepartarea resturilor de pe utilaje, pereti, pavimente cu apa calda d) Curatarea chimica cu detergent cu concentratia recomandata de producator, urmata de dezinfectare cu dezinfectant biodegradabil e) Clatire abundenta si repetata cu apa spre gurile de captare 1.4. Cerinte Pentru o buna desfasurare a procesului de igienizare este necesara asigurarea urmatoarelor dotari: - Ustensile de igienizare - Detergent de spalare - Substante dezinfectante - Dulapuri pentru pastrarea ustensilelor si a substantelor de igienizare identificate corespunzator si cu posibilitatea de a fi inchise cu cheia - Sursa de apa calda si rece

- Dispozitiv de spalare cu presiune - Spalator din inox cu doua cuve La nivelul unitatii este desemnara o persoana care raspunde de supravegherea buneidesfasurari a procesului de igienizare. De asemenea este angajata o persoana (ingrijitor /femeie de serviciu) special si instruita cu privire la efectuarea operatiilor de igienizare. Substantele utilizate in procesul de igienizare trebuie sa aiba avize sanitare. Periodic se efectueaza analize de laborator pentru apa utilizata in procesul de igienizare.

6. Indicatorul reviziilor Revizia/ data aplicarii Numarul capitolelor si al paginilor revizuite Nume prenume semnatura

Elaborat

Verificat

Aprobat

7. Anexe Formular pentru executie igienizare utilaje din sectia de panificatie Formular pentru executie igienizare in sectia de panificatie, spatiu de racire, spatiu de ambalare, spatiu de depozitare Program de igienizare spatiu depozitare materii prime si ingrediente Program de igienizare in spatiu de cernere Program de igienizare in spatiu de productie Program de igienizare sala de racire Program de igienizare sala de ambalare/navete Program de igienizare sala de depozitare- livrare produs finit Program de igienizare grupuri sanitare Program de igienizare vestiar filtru Program de igienizare sala de mese/ odihna Program de igienizare culoare de acces Program de igienizare sala de spalare ambalaje(navete) Program de igienizarerecipiente pentru deseuri Program de igienizare sala de spalare echipamente de protectie