Universidad Privada del Valle Taller de Alimentos II Practica #1

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS PATEDE HIGADO 1. INTRODUCCION Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Pat de hgado. En el proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y protenas. Si la emulsion formada es estable, las partculas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y posterior manipuleo. Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsion. Para su preparacin los ingredientes principales (carne, hgado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao de la particula hasta formar una pasta llamada emulsion carnica. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina, que solubilizara a las protenas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsion o fase contnua. La fase dispersa se formara al reducir el tamao de las partculas de grasa. El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.

2. OBJETIVOS a) Conocer el proceso de manufactura de un embutido emulsionado (Pat de Hgado) b) Evaluar el rol de los ingredientes y de las variables del proceso en las caractersticas del Pat de Hgado. c) Conocer y aplicar las BPMs

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRCTICA

Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docente, debido al riesgo por cortes con filos o cuchillas

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3. MATERIAL Y EQUIPOS Equipos Balanza Cutter Embutidora Baadores plsticos Paletas. Termmetro Tripas sintticas Cuchillos Escaldador Tina de enfriado

Material
Carne de Chancho 2da. Tocino Higado Agua y hielo Sal Farmesal Int. Pate Grapa Clip Tripa Pate

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4. PROCEDIMIENTO TEORICO
SELECCIN DE MATERIA PRIMA
(HGADO CARNE Y TOCINO DE CERDO)

PREPARACIN DEL HGADO

(CORTADO Y LAVADO COMPLETAMENTE HASTA QUE ESTE LIMPIO DE SANGRE Y RESIDUOS BILIARES)

ESCALDADO
(EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 3 MINUTOS)

LAVADO
(EN AGUA FRIA)

ENFRIADO Y MOLIDO
(UTILIZANDO DISCOS DE 2 mm.)

PREPARACIN DE LA CARNE Y TOCINO ESCALDADO

(DE 15-20 MINUTOS)

PICADO Y MOLIDO
( EN DISCO DE 2mm. POR SEPARADO CARNE Y TOSINO)

MOLIDO FINO (CUTTER)

EMBUTIDO CLIPEADO ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENADO

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5. CUESTIONARIO A) Desarrolle el flujograma para la elaboracin del Pat de Hgado segn La Practica. Indicando todos los parmetros de control. B) Cul es la funcin del uso de Hielo en el proceso de cutteado? C) Cul es la funcin del uso de fosfatos (Farmesal) en este producto?