Instrumentos del anlisis sensorial

El anlisis sensorial se hace con todos los sentidos, pero con unos condicionantes que aumentan su objetividad y fiabilidad. Por eso es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y mecanismo por el cual los estmulos son percibidos por el sujeto, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final AREA FISIOLOGICA: NERVIOSO FISIOLOGICA: INDIRECTO FISIOLOGICA PSICOLOGICA: ESTUDIOS DE SENSIBILIDAD(UMBRALES) ESTUDIOS SOBRE LA RELACION ESTIMULO RESPUESTA PSICOMETRICA SOCIOLOGICA: INFLUENCIA ETNICA INFLUENCIA DE LA SITUACION SOCIAL INFLUENCIA DE LA EDAD, SEXO, ETC Despus de pasar por este punto, ya se tienen condiciones para obtener los datos necesarios para plasmar de forma escrita y cuantificable, para que se pueda despus hacer el estudio estadstico. Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para el anlisis, pero tambin se necesitan medios matemticos y otros instrumentos materiales que CEREBRO RESPUESTA TEMAS DIRECTOS RECEPTORES SISTEMA

permita traducir las percepciones a nmero o datos cuantificables. Como en cualquier anlisis instrumental, si el aparato no funciona correctamente, las lecturas no tienen sentido, por lo que de manera similar en el anlisis sensorial: es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que la ignorancia de estas posibilidades conduce a la obtencin de datos falsos y conclusiones errneas.(2)
Contenido
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1 Instrumentos del anlisis sensorial o 1.1 Evaluacin sensorial 1 o 1.2 Evaluacin sensorial 2 o 1.3 Bases bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos o 1.4 Impresin visual o 1.5 Correlaciones de los sentidos 1.5.1 Relacin gusto olfato 1.5.2 Relaciones gusto tacto 1.5.3 Relaciones vista gusto 1.5.4 Relacin olfato vista 1.5.5 Relacin vista odo 1.5.6 Relacin gusto odo u olfato odo o 1.6 Percepciones somatosensoriales o 1.7 Sensaciones complejas 1.7.1 Textura 1.7.2 Sabor

1.7.3 Aroma 1.8 Elementos estructurales de la evaluacin sensorial 1.8.1 Preparacin de las muestras 1.8.2 Codificacin y orden de presentacin 1.8.3 Material para la degustacin 1.8.4 Cantidad y forma de muestra 1.9 SENTIDOS 1.9.1 Vista 1.9.2 Olfato 1.9.3 Gusto 1.9.4 Interaccin de los sentidos

[editar]Evaluacin

sensorial 1

Uso de los sentidos o uso analtico de la evaluacin sensorial la cual los compara con unos instrumentos (jueces entrenados)) en los cuales se dispone de todo el material como colormetros, escalas muestras, etc. [editar]Evaluacin

sensorial 2

Mide la percepcin del consumidor y se refiere a las preferencias del consumidor y pruebas de aceptacin y se realiza con productos terminados. [editar]Bases

bioqumicas de la percepcion sensorial de los alimentos

El hombre como todo ser vivo capta su entorno fsico a travs de sus sentidos. No existe unanimidad en cuanto al nmero de sentidos que posee el ser humano. Segn Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir gusto, olfato, vista, odo,

dolor, tacto, fro y calor. Pero el sentido del tacto, el de la percepcin del dolor y los de percepcin de calor y fro (somatosensorial) se agrupa en uno solo, entonces el hombre tiene solo 5 sentidos. El primer contacto del ser humano con un producto alimenticio se produce a travs de la vista, el olfato-(por el aire a travs de la nariz) el odo (al frer un bistec en la sartn) o el tacto(al palpar una manzana) o bien por dos o tres de estas percepciones sensoriales simultneamente. [editar]Impresin

visual

Color brillo Tamao Forma OLOR SUSTANCIAS AROMATICAS VOLATILES SABOR ACIDO DULCE SALADO AMARGO UNAMI SOMATOSENSORIAL: ASTRINGENTE, ARDIENTE, REFRESCANTE, CALIENTE MOVIMIENTOS MUSCULARES Y ARTICULARES CONSISTENCIA O TEXTURA Las sensaciones subsiguientes son generalmente tctiles (a travs de los labios y la cavidad bucal donde por ejemplo tambin pueden percibirse sensaciones de fro calor dolor) y de nuevo sonidos (la masticacin) inmediatamente despus interviene el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad farngea. Todas estas sensaciones influyen sobre el juicio global sobre el producto alimenticio. La percepcin sensorial que, a menudo

dominamos familiarmente y de forma simplificada que es el sabor en realidad es algo muy complejo. Esta percepcin compleja se representa como sensograma de un producto alimenticio. [editar]Correlaciones

de los sentidos

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona unas con otras asocindolas. De esta manera se ejerce una mutua influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos tienen a estmulos exteriores. Se tienen las siguientes relaciones:

Relaciones gusto olfato Relaciones gusto tacto Relaciones vista gusto Relaciones olfato vista Relaciones vista odo Relacin gusto odo /olfato odo

[editar]Relacin gusto olfato Los sabores estn ntimamente relacionados con las caractersticas gustativas de las sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada ser incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una

manzana y una cebolla. En la determinacin del sabor juegan las partculas olfativas por va retronasal es muy importante. La experiencia del aumento de secrecin salival ocasionada por una sensacin olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la sensacin del estmulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composicin qumica de la saliva segregada. [editar]Relaciones gusto tacto En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones tctiles y trmicas, adems gustativas. Los niveles de deteccin de azcar sal, cafena y cido tartrico son mas cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el liquido. [editar]Relaciones vista gusto El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es generalizable y unos sabores son ms influenciables que otros aun en el mismo individuo o grupo. [editar]Relacin olfato vista La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos. [editar]Relacin vista odo

La modificacin auditiva de las sensaciones luminosas es funcin de la longitud de onda de la luz. La estimulacin auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La estimulacin luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva. [editar]Relacin gusto odo u olfato odo Es una de las ms difciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la sensibilidad qumica de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degustacin son fcil y rpidamente asociados a la percepcin y deben considerarse como constituyentes de una sensacin compleja. [editar]Percepciones

somatosensoriales [editar]Sensaciones complejas

Hay dos sensaciones que no corresponden a ningn rgano sondo concreto y percibimos de forma consciente y elaborada las cuales pueden ser producto de una suma de integracin de impresiones procedentes de los distintos receptores: textura y sabor. [editar]Textura Es una caracterstica sensorial del estado slido de un producto cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos de la boca durante la degustacin. La textura del producto se valora por el esfuerzo mecnico no solo total sino

el tipo, y que viene dado por el consumo de ATP necesario para el enclavamiento desenclavamiento actina-/miosina. [editar]Sabor Conjunto complejo de propiedades olfativas y gustativas percibidas en la degustacin y pueden estar influidas por las propiedades tctiles, trmicas algicas y cenestsicas. [editar]Aroma Como la sensacin percibida por va nasal indirecta, cuando se realiza la degustacin de un alimento o bebida. (3) [editar]Elementos

estructurales de la evaluacin sensorial

Se requiere de un rea especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones y distracciones no favorecen un buen anlisis. Un laboratorio de anlisis sensorial debe contar con 2 reas, a saber: rea de preparacin y rea de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar al rea de preparacin para evitar influencias en la evaluacin. Generalmente, en el rea de prueba, los panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre una mesa o mdulos con bisagras. En estos

casos, el lder est al tanto de la evaluacin y va retirando o entregando las muestras. Lo ms comn es el uso de celdas o cabinas a lo largo de la pared, comunicadas por una ventanilla con el rea de preparacin, permitiendo el paso de las muestras del rea de preparacin a la de prueba. Se exige al panelista no fumar, evitar perfumes y cosmticos con olores, porque influyen en la prueba. Entre prueba y prueba, el panelista debe hacerse un enjuague bucal; por lo tanto, en el rea de prueba debe haber sumideros con grifos para este fin. Se aconseja al panelista utilizar agua a temperatura ambiente. En muchos casos, se utiliza entre prueba y prueba. La luz del rea de prueba debe ser uniforme, con el fin de que no influencie la apariencia del producto . En el caso de que el color y la apariencia del producto sean factores de importancia, se debe utilizar luz de da. En caso de que se desee eliminar las diferencias de color entre las muestras se recomienda luz de color, generalmente luz roja (para enmascarar). [editar]Preparacin de las muestras

Horarios para las pruebas: Se recomienda ltimas horas de la maana (entre las 11 a 12 am) y el comienzo o mitad de la tarde (4 a 5 pm) para la realizacin de las pruebas, de preferencia fuera del area de comida. Muestra. Las muestras que se presentan al panelista deben ser tpicas del producto, idnticas hasta donde sea

posible, excepto en la caractersticas por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o en pur o molida), en recipientes de igual forma, tamao, color y tener presente que el material donde se sirve la muestra no transmita olores. A veces se utilizan algunos acarreadores de muestras como galletas para las mermeladas y salchichas para la salsa de tomate; generalmente, estos vehculos son una fuente de error experimental. Las muestras deben servirse a la temperatura a la cual se consumen nor-malmente. -Frutas y galletas a temperatura ambiente - Carnes a 80 C (T interna) - Bebidas 4-10C - Sopas 80C - Helados, sorbetes -1C En algunas pruebas, las cantidades pueden duplicarse. Hay casos en donde la cantidad puede ser mayor. Una manifestacin de la naturaleza del individuo se da cuando ste integra la informacin de su medio circundante para as apreciar su realidad. Por lo mismo, para que el individuo no desve su atencin del punto que se quiere sea su objeto de observacin, es necesario controlar todo tipo de variables que puedan, en un momento dado, influir, modelar, sesgar o afectar la sensibilidad del evaluador. Una de estas variables es el rea fsica donde se realiza la prueba sensorial. El rea de preparacin de las muestras, debe estar independiente del rea de evaluacin. En ambas reas debe haber silencio, para conseguir tranquilidad en el catador. En el momento de la evaluacin, el ruido y las voces emanadas

del rea de preparacin deben reducirse al mnimo, para evitar la distraccin. La temperatura y humedad relativa deben resultar agradables y ser constantes, adems es indispensable que exista comodidad en el rea: asientos confortables, altura y espacio de la mesa apropiados. Las paredes y superficies para efectuar la prueba deben tener coloracin neutra. Tambin la limpieza en el rea influye en la motivacin y disposiciones del juez. Las cantidades de las muestras dependern de cada alimento Ejemplo: Alimento a granel 25g Alimento lquido 1 cda (15 ml) Bebida refrescante 5o ml Quesos 4-5 gr (cuadros)

[editar]Codificacin y orden de presentacin Las muestras deben llevar un cdigo que no permita al panelista informacin alguna de la identificacin de la muestra, ni introducir sesgos a la evaluacin. Se recomienda entonces, tomar los cdigos de la Tabla de nmeros aleatorios, as se evitan los efectos sicolgicos en el orden de presentacin y que el panelista crea que, de 3 muestras entregadas como iguales, la del centro es la distinta. [editar]Material para la degustacin El material necesario para el ejercicio de la degustacin no debe ser necesariamente complicado ni caro. La calificacin

organolptica especializada exige condiciones ambientales definidas y constantes que incluso estn normalizadas, pero la degustacin por aficin slo necesita de un lugar (habitacin, bodega, etc. ) exento de ruidos y olores, de temperatura entre 18 y 22 C, con un nivel suficiente de iluminacin (preferentemente natural), no excesivamente seco y bien aireado. Para degustaciones normales, en las que el catador opera generalmente de pie, basta con una mesa fcil de limpiar, recubierta de un tapete blanco, un recipiente-escupidera profundo, unas copas apropiadas, y todo ello colocado en lugar bien iluminado con luz del da o lmpara de halgeno (que reproduce aproximadamente la blancura del espectro solar), no siendo aconsejable la iluminacin de lmparas de filamento y fluorescentes por su efecto de enmascaramiento de los colores. Se recomienda la utilizacin de materiales neutros, segn las normas UNE. Las correctas condiciones del catador en el momento de la degustacin son fundamentales para el xito de la misma. [editar]Cantidad y forma de muestra La cantidad de muestra necesaria para el anlisis depende del tipo de determinacin a realizar, del mtodo empleado y del tipo de sustancia de que se trate. Las cantidades recomendadas de muestra y la forma en la que deben encontrarse las mismas, se exponen en funcin del tipo de

anlisis. Los criterios que se han seguido para dar estas recomendaciones son que se facilite la manipulacin de las muestras y la realizacin de los ensayos adicionales que pudieran ser necesarios. No obstante, el laboratorio puede realizar los ensayos con cantidades, por lo general, muy inferiores a las indicadas, aunque siempre previa consulta con los tcnicos del SGAIE. Las muestras slo se aceptarn listas para anlisis. En caso de necesitar algn tipo de tratamiento previo (molienda, eliminacin de contaminantes, anlisis de diversas fases dentro de la misma muestra, etc.), se deber consultar con el laboratorio con anterioridad al envo de la misma. Por lo general, la sensibilidad de los mtodos y equipos es tal que pueden analizarse sin problemas cantidades incluso un orden de magnitudes menores. La razn de solicitar ms cantidad de muestra de la mnima imprescindible deriva de las dificultades de manejo de muestras muy pequeas (transferencia entre contenedores, pesada de precisin, prdida de muestra durante su manipulacin, etc.). En aquellos casos en los que el solicitante se comprometa a llevar a cabo la preparacin de la muestra, usando, cuando especficamente as se re-quiera, contenedores facilitados por el laboratorio (micro crisoles, capilares, tubos de reaccin, etc.), bien sea en sus propias dependencias, bien sea en nuestras instalaciones, es posible el anlisis de muestras menores a las indica-das. En tales casos, el solicitante es

responsable de garantizar la cantidad y calidad de la muestra, y se compromete a seguir fielmente las instrucciones que el la-boratorio pueda emitir a tales efectos. Como ejemplos citaremos los ms comunes: - Alimento a granel 25 gr. - Alimento lquido ...1 cda. (15 ml) - Bebida refrescantes 50 ml - Quesos .4-5 gr. (cuadritos) DILUCIONES: Generalmente se realizan en alimentos con alta concentracin, sabores demasiado fuertes picantes. En general se parte de una solucin concentrada y se preparan series de dilu-ciones al dcimo (1:10) o al medio (1:2). De esta manera se obtiene una serie de soluciones relacionadas por ejemplo por un factor de dilucin 10 es decir 1/10; 1/100; 1/1000 y as sucesivamente. O la otra serie es 1/2; 1/4; 1/8; 1/16; 1/32 etc. Por ejemplo: si partimos de una solucin de 50mg/ml de una sustancia (Solu-cin A) a. Dilucin 1/10: 1ml de la solucin A + 9 ml de agua= una solucin de 5 mg/ml (dilucin 1:10) b. Dilucin 1/2: 5 ml de la solucin A + 5 ml de agua= una solucin de 25 mg /ml (dilucin 1:2)

[editar]SENTIDOS [editar]Vista

Es el sentido humano ms perfecto y evolucionado. El rgano receptor es el ojo o globo ocular, rgano par alojado en las cavidades orbitarias. La vista es el sentido que nos permite percibir la forma de los objetos a distancia, y tambin su color. La luz que llega de ellos es captada por una capa sensible, la retina, que manda la imagen al cerebro para ser interpretada. El funcionamiento del ojo es anlogo al de una cmara fotogrfica. Es un rgano casi esfrico, de unos 24 mm de dimetro, que est dividido en dos cmaras: la anterior o frontal, que es la menor, y la posterior, que constituye la mayor parte del globo ocular. Existen dos capas que lo recubren en su totalidad: la esclertica y la coroides. [editar]Olfato El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria. Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o ausencia total de la facultad

de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Un aspecto importante es la diferencia existente entre olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz, en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la sustancia, sino la membrana mucosa del paladar. A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar. [editar]Gusto El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta. El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que percibimos como sabores. Los rganos receptores para la

sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe. A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos. El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.

[editar]Interaccin de los sentidos La evaluacin sensorial es el resultado de la sensacin completa, de la interaccin de todos los sentidos involucrados.

Aunque existen varios instrumentos que nos pueden dar cifras exactas sobre algunos aspectos de los alimentos como el pH, la acidez, dulzura, etc, ningn instrumento es capaz de dar la opinin sensorial como lo puede una persona. sta evaluacin no es fcilmente predecible y detectable por instrumentos clsicos de medicin. Por lo tanto el anlisis sensorial representa un nuevo e importante instrumento de evaluacin de la calidad de los producto. En una evaluacin sensorial es importante conjuntar varios sentidos para que sta sea mas completa y se pueda realizar un mejor anlisis de los productos, y as poder dar una critica mas amplia de lo que se esta evaluando. Es por eso que se debe seguir un procedimiento a la hora de escoger los catadores, para conocer los hbitos, estado patolgico, etc, de la persona, y as cerciorarnos de que sus sentidos estn en buen estado, ya que eso el instrumento principal de los catadores.