Conservao dos Alimentos pelo Frio

Conservao de alimentos pelo frio

OBJETIVOS - retardar reaes qumicas e atividade enzimtica - inibir o crescimento bacteriano. Mofos e leveduras adaptam-se melhor s baixas temperaturas. Bactrias psicrfilas (Pseudomonas sp , Achromobacter sp) - pescado

Conservao dos Alimentos pelo Frio: * Refrigerao * Congelamento

Refrigerao
temperatura quase nunca inferior a 0C conservao por dias ou semanas. Laticnios TRIACILGLICEROL

Lipases*

GLICEROL + 3 CIDOS GRAXOS LIVRES (RANO HIDROLTICO)

* Endgenas e/ou bacterianas, algumas resistentes pasteurizao

Paralisao de fermentaes (iogurte) pH 5,5 T.A 48-72 horas ou 43C 36-48 horas Pescado calpanas catepsinas PROTENAS BASES VOLTEIS crescimento bacteriano pH Timetilamina Dimetilamina Monometilamina Amnia desidratao refrigerao prolongada
4

Alimento Carne bovina

Pescado Frango

Armazenamento til, a 0C 6-10 dias

2-7 dias 5-18 dias

Congelamento temperaturas entre -10 e -40C conservao por meses ou anos. formao de gelo impede utilizao da gua para crescimento microbiano. Permite obter produtos prontos ou semi-prontos para consumo.

alimentos congelados devem ser embalados para evitar danos irreversveis na cor, textura, sabor e valor nutritivo.
Geralmente inativa-se enzimas previamente (por tratamento trmico, p. ex.).

Nos alimentos muito proticos (carnes e peixes), o congelamento deve ser feito sem aquecimento prvio, pois as protenas desnaturadas pelo calor no congelam bem.
Sucessivos congelamentos e descongelamentos, bem como congelamento prolongado, podem romper lisossomos, liberando enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.). Tambm pode ocorrer deteriorao oxidativa (rano). Desidratao (condensao de vapor de gua proveniente do alimento).
6

CMARAS FRIAS

temperatura de -10C cessa o crescimento de bactrias

temperatura de -12C cessa o crescimento de leveduras temperatura de -18C cessa o crescimento de mofos (bolores)

PROBLEMAS DO CONGELAMENTO:
Cristais de gelo em forma de agulha injria celular exsudato ao descongelamento O congelamento prolongado acelera o rano oxidativo (insaturao de gorduras animais: peixes > aves > suinos > bovinos) Desnaturao de muitas protenas O rano oxidativo e a desnaturao de protenas so inevitveis, mas h como minimizar o problema do exsudato ao descongelamento.

60

50

40

30

20

10

0 BOVINOS SUNOS

saturados

monoinsaturados
OVINOS AVES BACALHAU CAVALA poliinsaturados

Sardinha na CEAGESP, So Paulo-SP

TBARS* (ppm) (indica rano oxidativo) 0,18 7,14 N-BVT** (mg/100g) (indica protelise) 15,75 27,69

sardinha fresca Defeso

* TBARS = substncias reativas ao cido tiobarbitrico, principalmente malondialdedo ** N-BVT = nitrognio das bases volteis totais (mono-, di-, trimetilamina, amnia)

limites mximos: TBARS = 0,43 ppm (recomendado) N-BVT = 30 mg / 100 g (Cdigo Sanitrio)
DEFESO = poca de proibio da pesca (no caso da sardinha, 01/dez a 28/fev), em que a CEAGESP no recebe o pescado e vende aos varejistas produto congelado Fonte: PEREIRA, A.A.F. Avaliao de condies de consumo da sardinha atravs de substncias que reagem com a cido tiobarbitrico e nitrognio de bases volteis totais. Dissertao de mestrado. Depto. Alimentos FCF/USP, So Paulo, 2004

10

SOLUES PARA O EXSUDATO AO DESCONGELAMENTO: Congelar cortes grandes (perda de 1% em meias-carcaas chega a 8-10% em cortes pequenos). O congelamento deve ser rpido.

O descongelamento deve ser lento, dando-se mais tempo para os tecidos reabsorverem o exsudato.

11