TTULO

INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS CARNICOS EN EL DISTRITO DE TARAPOTO, PROVINCIA DE SAN MARTIN REGION SAN MARTIN ALUMNOS :

SAMUEL CAMUS PEREZ

MARTHA RUIZ PEREZ LESLYE KAROLA CHACON RUIZ

DOCENTE

Ing. ABILIO DOMINGUEZ BALDOZADA

INTRODUCCION Debido al creciente mercado de consumo de embutidos y a la mayor demanda de productos

sanos bajos en grasas y colesterol y debido al incremento de

fabricantes de embutidos de baja calidad, la idea que naci fue crear una empresa de embutidos que produzca alimentos de buena calidad, nutritivos y saludables para eso se utilizo como materia prima la carne de alpaca un tipo de carne muy nutritivo bajo en colesterol y alto en protenas. En la Regin San Martn, concretamente en la Provincia de San Martn, Distrito de Tarapoto, se desarrollara un documento en donde se desarrolla un proyecto que tiene por objetivo de disear una planta con la finalidad de atender la demanda de productos crnicos en Tarapoto, La Banda de Shilcayo y Morales y con miras hacia el exterior. En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Regin San Martn, se encuentran los de la marca de To Sergio, Razetto, San Fernando, entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket

preferentemente. En la actualidad se tiene conocimiento de la existencia de la planta procesadora de productos crnicos en nuestra Regin el cual es Ahumados To Sergio lo que nos ubicara en estar en competencia y por ello sacar productos con mayor calidad.

OBJETIVOS

3.1. Objetivo General Efectuar un estudio tcnico para la instalacin de una planta procesadora de productos crnicos, en la ciudad de Tarapoto y de esta manera contribuir al desarrollo de la agroindustria. 3.2. Objetivos Especficos. Disponer de una estudio tcnico de una planta procesadora de productos crnicos convenientemente implementada, orientado a la produccin de productos terminados. Generar una oportunidad de mercado para los productos pecuarios producidos en la Regin San Martn, dndoles al mismo tiempo valor agregado mediante su transformacin industrial. Generar oportunidades labores en forma promoviendo la equidad de gnero.

directa e indirecta,

ANTECEDENTES En la Regin San Martn, concretamente en la Provincia de San Martn, Distrito de Tarapoto, ha venido operando con una infraestructura pequea, una pequea planta dedicada a la industrializacin de carne porcina; entre sus equipos, dispona de una cmara de refrigeracin de una tonelada mtrica de capacidad, un tanque de coccin, mesa de trabajo, cutter con capacidad de 40 kilogramos, una cortadora, prensa - embutidora. En la elaboracin de sus embutidos utilizaba bolsas artificiales. Su produccin no era constante o en todo caso; ha dejado de producir; por razones que se atribuyen a problemas de organizacin. En cuanto a los productos que se ofertan actualmente en la Regin San Martn, se encuentran los de la marca Razetto, San Fernando, entre otras, y en Tarapoto son expendidos en los minimarket preferentemente. En la Regin Loreto opera la Empresa Agroindustrial Amaznica S.A., la misma que tiene una moderna planta, cuyo requerimiento de materia prima es de aproximadamente 500 Kilogramos diarios, y su mbito de mercado abarca la misma regin y las empresas petroleras. Otra lnea de importancia constituyen la produccin de ahumados como: carnes secas, cecina, chorizo los mismos que son producidos en forma artesanalmente en la Regin y se expenden en los mercados locales, teniendo gran acogida por su calidad. Constituye una fuente de vida para muchos ncleos familiares. En la actualidad no se tiene mayor conocimiento de la existencia de plantas procesadoras de productos crnicos en nuestra Regin. Sin embargo, la produccin pecuaria y pisccola han tenido incrementos significativos, los mismos que nos permitira a futuro diversificar la produccin, mediante mezclas de sustitucin de carnes rojas y as buscar diversificar los productos a ofertarse en el mercado, como alternativas de desarrollo para la regin.

JUSTIFICACIN

En nuestra Regin existe la materia prima de calidad y a precios que nos permitan alcanzar objetivos y metas de produccin; as

competitivos

mismo, los equipos, son de disposicin en el mercado local, regional, nacional o de importacin.

Mediante la instalacin de una planta procesadora de embutidos lo que se

esta haciendo es buscar alternativas factibles y sostenibles para el aprovechamiento de nuestros recursos pecuarios con valor agregado.

Los nuevos enfoques de las economas mundiales, la apertura de fronteras,

la globalizacin y procesos tecnolgicos acelerados requiere que nuestra Regin marche a este ritmo, para poder encajar de manera adecuada.

En la Regin San Martn existe una demanda considerable de embutidos.

METAS

1. Hacer un estudio tcnico de la instalacin de una Planta procesadora de productos crnicos, en el distrito de Tarapoto 2. Capacitaciones anualmente en la lnea de produccin de la materia prima, para el personal y posibles practicantes en nuestra empresa. 3. Generacin de puestos de trabajo en forma directa e indirecta.

I.- MERCADO DE LA MATERIA PRIMA 1.1 .- Definicin y caractersticas:

Cuadro N01: descripcin y caractersticas de la Materia Prima MATERIA PRIMA Carne de vacuno fresco Carne de vacuno brazuelo, pierna con 10% de grasa visible Temperatura de almacenamiento: 2 a 5C ESPECIFICACIONES DE CALIDAD pH: entre 5.8 y 6.2 Color: Rojo Ausencia de hematomas Olor: Fresco caracterstico Patgenos: ausentes/g USOS Chorizo, general Fresca: directamente del deshuese o de la cmara de almacenamiento Congelada: Envasada en polietileno mortadela, jamn, embutidos en

FORMA DE ENTREGA A LA PLANTA

1.2 Destino de la produccin Dentro de la elaboracin de los embutidos, consideramos nuestra materia prima principal la carne Roja de las cuales la mayor parte de la produccin de carnes rojas va hacia los centros de abastos de la ciudad de Tarapoto y distritos aledaos para su venta al pblico, pequeas empresas artesanales o asociaciones que realizan labores de procesamiento para tener una idea ms clara de la produccin de carne roja en nuestra zona, se presenta a continuacin la produccin (oferta) histrica hace 4 aos atrs. Oferta Histrica Para conocer si el proyecto tendr la viabilidad en cuanto a la disponibilidad de la materia prima, se tendr en cuenta la oferta histrica de la carne de vacuno y porcino, de los cinco aos antecedentes, de tal manera de realizar la proyeccin y en base a ello ver la disponibilidad para nuestra planta procesadora.

Cuadro N02: Oferta histrica de la Materia Prima Ao Vacuno Porcino 2006 14756 14054 2008 14933 15122 2009 15112 15291 2010 16293 17703 Fuente: elaboracin propia Cuadro N03: Proyeccin de la Poblacin de ganado en la Provincia de San Martn (No. de cabezas) para 5 aos. Ao 2011 2012 2013 2014 2015 Vacuno 15369.2 15491.8 15603.6 15701.9 15783.7 Porcino 15537.2 15833.8 15976.2 16113.24 16243.3

1.1.3 DEMANDA Y PROYECCION El mercado local constituye el rea seleccionado para la produccin del proyecto, muestra un nivel permanente y con tendencia creciente de la poblacin total del mercado que cubrir el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), para esto se tom como base la poblacin proyectada con que cuenta el INEI, as como la tasa de crecimiento intercensal. En el siguiente cuadro se muestra demanda histrica de los ltimos 5 aos, considerando el ICPC para la carne roja de 3.15 Kg/persona/ao. Cuadro N04: Demanda Histrica de carne roja en la Provincia de san Martin Ao 2006 2007 2008 2009 2010 Poblacin 171786 177283 182956 188810 19934 ICPC 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 Consumo TM 541 558 576 595 627.921

DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA Considerando las cantidades respectivas de la demanda histrica en el siguiente cuadro se muestra la proyeccin, para determinar la disponibilidad de la materia que corresponder a la planta a instalarse. Cuadro N05: Demanda proyectada de carnes rojas en la Provincia de San Martn (TM). Ao 2011 2012 2013 2014 2015 Poblacin 184036.6 186486.72 188327.46 189401.76 221916.95 ICPC 3.15 3.15 3.15 3.15 3.15 Consumo TM 579.7 587.4 593.2 596.6 699

1.1.4 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA En el cuadro N5 se muestra la demanda insatisfecha proyectada de tal manera de determinar el porcentaje que pretende abastecer el proyecto. Cuadro N06: Demanda insatisfecha proyectada Ao 2011 2012 2013 2014 2015 1.1.5 PRECIOS Los precios que se pagan en el mercado para las carnes rojas se determinan en funcin a la libre oferta y demanda, los procesos de negociacin tienen lugar haciendo contacto con el productor y/o el comercializador. El Cuadro, muestra los niveles de precios en la comercializacin de carne vacuna y porcina. OFERTA 15369.2 15491.8 15603.6 15701.9 15783.7 DEMANDA DISPONIBILIDAD 30907.461 31169.502 31410.047 31623.627 31804.156 15538.2612 15677.7016 15806.4468 15921.7266 16020.4555 % 50.2734958 50.2982107 50.3229011 50.347567 50.3722084

CUADRO N 07: Niveles de precios en la comercializacin Precio minorista (soles) Precio Mayorista

CARNES

Precio en camal (soles)

Vacuno Porcino

6.50 7.50

13.00 12.00

Depende de cada vendedor, al precio del camal le aplicara cierto porcentaje de costo, es decir representara su ganancia

1.1.6 COMERCIALIZACION El canal de comercializacin para la adquisicin de la materia prima puede tener dos formas; bien directamente del productor de la materia prima o en los mataderos y centros frigorficos de la ciudad (intermediarios). En la siguiente Figura, se muestra los canales de adquisicin de la materia prima. Canal de adquisicin de carnes rojas propuesta por el proyecto

Productor de materia prima

Comercializador Intermediario

Planta procesadora

1.1.7 MERCADO DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO El proyecto se ha formulado teniendo como abastecimiento de la materia prima el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte adems tambin es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el mercado N2 ya que all contamos con el almacenamiento de las carnes.

II. MERCADO DEL PRODUCTO FINAL 2.1 Definicin y caractersticas 2.1.1

Caractersticas Generales del Producto El producto terminado deber estar libre de toda sustancia extraa al proceso normal de elaboracin. Los ingredientes estarn triturados o picados al tamao caracterstico para cada embutido y estarn completa y uniformemente mezclados.

2.1.2 composicin Los embutidos son una mezcla de diversos productos alimenticios e insumos, entre ellos destacan los siguientes: Pierna de cerdo Panceta de cerdo Brazuelo de cerdo Sal industrial Azcar Chuleta de cerdo Fosfatos Papada de cerdo Grasa de porcino Saborizantes Colorantes Glutamato monosdico Hielo Aditivos (aromas, especias, etc).

2.2 Embutido En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. El principal uso que se da a los embutidos est dirigido al consumidor directo, estos productos pueden sustituir a los quesos, mantequillas, etc, como bien complementario de los bocaditos, pizza, postres, etc. La produccin de productos crnicos y su cdigo en la Clasificacin Industrial Internacional Uniforme (CIIU) es la 3111. Debemos distinguir dos grandes lneas de productos: los chacinados y los fiambres o embutidos.

2.3 Chacinados Son los productos elaborados exclusivamente con carne roja de cerdo y procesados de una parte especfica del animal. Tiene como agregados solamente especias, colorantes y preservantes, por lo tanto son los de mayor precio. Dentro de ellos tenemos los siguientes: Jamn tipo ingls, jamn del pas, Kassler (chuleta ahumada), lomo ahumado, tocino, entre los ms comercializados. 2.4 Fiambres De acuerdo a la Norma Tcnica Nacional 201.007 de ITINTEC, se define como: "Aquellos productos elaborados en base a una mezcla de carnes y/o menudencia y despojos comestibles, aditivos alimenticios, especias, ligantes, con o sin agregados de origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o artificiales; de tal manera de obtener un producto higinico nutritivo y agradable para el consumo humano". La misma Norma establece la siguiente clasificacin de acuerdo a su temperatura de procesamiento: 2.4.1 Crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin en su procesamiento se emplean componentes crudos, requiriendo tratamiento trmico a temperaturas menores a 33C, excepto cuando se someten a ahumado". Entre stos tenemos a los chorizos, el salame y la salchicha tipo guacho o colorado. 2.4.2 Escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperaturas entre 75C y 80C. Estos son la Jamonada, mortadela, salchicha tipo Viena o Hot dog, salchicha tipo Frankfurt, pat, salchichn cocido, galantina y galantina de lengua. 2.4.3 Cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa en su procesamiento se someten a tratamiento trmico a temperatura entre 80C y 90C. , sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C. En esta clasificacin tenemos al queso de chancho, morcilla y el relleno. Aunque existe una gran variedad de ellos, es preferible fabricar slo los productos de mayor aceptacin en nuestro mercado como son: (Chorizo, Cecina, Jamn ingls, Mortadela, Jamonada y Hot Dog). Se procurar elaborarlos con ptima calidad empleando insumos de primera calidad.

2.5 PRODUCCION: 2.5.1 ANALISIS DE LA OFERTA DEL PRODUCTO FINAL 2.5.1.1 La produccin de productos crnicos La produccin nacional de productos crnicos est principalmente localizada en la ciudad de Lima. Entre las ms importantes se encuentran Walter Breadt, La Preferida, San Fernando, entre otras empresas. En la ciudad de Trujillo est ubicada la fbrica Razzetto y su rea de mercado abarca tambin la ciudad de Lima. Ciudad de Tarapoto En cuanto a la produccin industrial en la ciudad de Tarapoto, actualmente viene aumentando poco a poco muestra de ello es que actualmente tenemos no solamente a la fabricacin domestica, artesanal, sino tambin a una planta procesadora de embutidos, bien establecida como lo es Tio Sergio. Los productos elaborados son la cecina, chorizo regional, chorizo parrillero, relleno, Jamonada, mortadela, etc. la venta se realiza en forma directa en los mercados, bodegas, minimarketts hoy en da viene procesando 600 kilogramos de carne fesca en promedio diario y trabajando un plan de difusin y promocin del producto en diferentes espacios regionales y nacionales. Por ello esta empresa se convierte as en nuestra mayor competencia de la zona y esto nos impulsara a ofertar un producto con mejor calidad. 2.5.1.2 Poblacin consumidora El consumidor potencial del producto se centra en la poblacin urbana del rea geogrfica. Esta poblacin consumidora abarca nios, jvenes y adultos, es decir, que el producto va dirigido a personas de cualquier edad y sexo del nivel socio econmico medio tpico que tenga la disposicin y la costumbre de consumirlo. CUADRO N 09: Oferta histrica de embutidos en el mbito del proyecto Ao 2006 2007 2008 2009 2010 Oferta Zonal (TM) 5.9 9.11 12.9 15.8 21.3
Fuente: DRASAM

2.5.2 PROYECCIN DE LA OFERTA En el siguiente cuadro se muestra la proyeccin de la oferta de nuestro producto final (embutidos), de tal manera de determinar la cantidad de produccin a establecer. Considerando el cuadro 09 y observando que tiene una tendencia ascendente, el mtodo utilizado para la proyeccin de la oferta, ser el mtodo de mnimos cuadrado o regresin lineal, teniendo como constantes a= 1.76 y b=3.75 cuya frmula ser: Y=1.76+3.75X Cuadro N10: proyeccin de la oferta de embutidos
Ao 2011 2012 2013 2014 2015 Oferta Zonal (TM) 24.3 28.1 31.9 35.6 39.3

Fuente: Elaboracin propia 2.5.3 ANALISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO FINAL El mercado local constituye el rea seleccionado para la produccin del proyecto, muestra un nivel permanente y con tendencia creciente. En el Cuadro N11, se observa la proyeccin de la poblacin total del mercado que cubrir el proyecto (Tarapoto, Morales y La Banda de Shilcayo), habindose tomado como base la poblacin para el ao 2010 (INEI), as como la tasa de crecimiento de1.74%. Para la proyeccin se toma en cuenta el mtodo de los ndices cuya frmula es: Py=Po (1+TC)n Donde: Po= poblacin inicial 2010 TC= tasa de crecimiento n= numero de periodos que se desea proyectar

CUADRO N11: Proyeccin de la poblacin del mercado que cubrir el proyecto. AO 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Poblacin 162000 164818.8 167688.7 170604.4 173572.9 176593.1

Fuente: Elaboracin propia

Para analizar la demanda proyectada, se considera el ICPC para embutidos que es de 0.576 Kg/persona/ao, dato segn INEI, para la ciudad de Tarapoto que es la ms representativa, la misma que se muestra en el Cuadro No. 12. CUADRO N. 12: Demanda proyectada del mercado que cubrir el proyecto (TM) AO 2010 2011 2012 2013 2014 2015 PROYECCIN 162000 164818.8 167688.7 170604.4 173572.9 176593.1 ICPC 0.576 0.576 0.576 0.576 0.576 0.576 DEMANDA PROYECTADA 68 71 75 78 82 86

Fuente: Elaboracin propia

CUADRO N 13: Balance Oferta-Demanda en TM.

Ao 2011 2012 2013 2014 2015 Oferta Zonal (TM) 24.3 28.1 31.9 35.6 39.3 DEMANDA 126.910476 129.120299 131.365388 133.651133 135.976687

DEMANDA INSATISFECHA 102.610476 101.020299 99.465388 98.051133 96.676687

% 80.8526445 78.237349 75.7165868 73.3634881 71.0979868

Fuente: Elaboracin propia En el cuadro N11, se muestra la demanda proyectada del consumo de embutidos en nuestra zona, en base a ello se tendr en cuenta para la determinacin del tamao final de la planta, as como tambin se considerara otros factores, que se muestra al detalle en el estudio tcnico del tamao. III. ESTUDIO TECNICO 3.1.- Tamao optimo. La capacidad de produccin, se ha relacionado con las consideraciones relativas a los diversos factores que condicionan el mercado y a las tcnicas disponibles para determinarlo, siendo los aspectos bsicos considerados de la Relacin Tamao mercado; Relacin tamao - Tecnologa y Relacin tamao - financiamiento. Este factor, especficamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el cuadro N13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado que corresponde a este producto. Debido a que la demanda insatisfecha es muy amplia la planta iniciar sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada para los dos primeros aos, vale decir 1000Kg/mes, que luego ampliara la capacidad de utilizacin de la planta hasta llegar en el ao 2015 a una produccin de 2000Kg/mes. Lo que significara una capacidad real del 100% de la capacidad instalada. La participacin de los productos a producir sern de la siguiente manera: Hot dog el 35%, mortadela el 25%, Jamonada el 25% y jamn el 15%; con estas consideraciones se realiza el requerimiento de materia prima e insumos para el procesamiento.

3.1.1- Calculo de tamao. a) Capacidad de operacin. La capacidad de operacin que se pretende para la planta se plantea para el primer ao de funcionamiento es de 1000 Kg/mes, lo que representa 12000Kg/ao o 12TN/ao de producto fabricado que significa ocupar el 50% de la capacidad instalada de la planta y en los aos subsiguientes se incrementar la produccin a medida en que descienda la demanda extra zonal de materia prima. b) Relacin tamao - materia prima Para la determinacin del tamao de la planta, la disponibilidad de la materia prima es uno de los factores importantes a considerar. Para el caso de la empresa, no ser una limitante, ya que en el cuadro N06, se cuenta con un porcentaje de disponibilidad de ms del 34%, lo que se considera que se tendr un abastecimiento fluido, en base a la cantidad a producir. Para un mejor anlisis se realiza un relacin matemtica del tamao y la materia prima:

= 6.6 %
Debido al gran crecimiento de la produccin en cuanto a la crianza de ganado y porcino se observa que la disponibilidad de la materia prima no ser una limitante, puesto que el proyecto solo ocupara cerca del 7% de la produccin total de nuestra provincia.
c) Relacin Tamao Mercado

Este factor, especficamente la demanda insatisfecha que existe en aquellos mercados donde el consumidor no puede adquirirlos, de tal manera que en el cuadro N13, el porcentaje de demanda insatisfecha, supera el 80% del mercado que corresponde a este producto. La planta iniciar sus operaciones con el 50% de su capacidad instalada para los dos primeros aos, vale decir 12 TM/ao, que luego ampliara la capacidad de utilizacin de la planta hasta llegar en el ao 2015 a una produccin de 24000Kg/ao. Lo que significara una capacidad operativa del 100% de la capacidad instalada.

3.2.- Localizacin optima. La localizacin se ha establecido de la siguiente manera: 3.2.1.- Macro localizacin: Provincia de San Martn 3.2.2.- Micro localizacin: La ciudad de Tarapoto es la que rene las mejores condiciones para su ubicacin de acuerdo al anlisis hecho en cuanto a la produccin. Esta ubicacin favorece el abastecimiento de materia prima (carne de vacuno y porcino) en cuanto a cantidad y tiempo, puesto que se encuentra ms cerca de todos los productores (ubicacin cntrica) y con mejores vas de acceso hacia estos, obtenindose de esta manera una mejor y mayor relacin con los productores, especficamente la planta estar ubicada en el distrito de la Tarapoto VIA DE EVITAMIENTO CUADRA 15. Este anlisis de obtuvo mediante un estudio de los siguientes factores: a. Centro de produccin de la materia prima.- Constituido bsicamente por el camal de Tarapoto que se encuentra en el camino a Bello Horizonte adems tambin es posible que se recurra al mercado principal de nuestra zona que es el mercado N2, que sern la principal fuente de abastecimiento de la carne porcina y vacuno, la misma que nos permitir aprovechar nuestros propios recursos y darle el mayor valor agregado a los mismos; adems estos fundos son cercanos a la localizacin de la planta. b. Infraestructura vial.- La localizacin de la planta es estratgica toda vez que est ubicada cerca de la va de evitamiento permitiendo el desplazamiento de unidades vehiculares de gran tonelaje, siendo la carretera Fernando Belande Terry el principal eje de conexin con los principales centros de produccin. c. Disponibilidad de la mano de obra.- Personal calificado y no calificado de los distritos aledaos de la planta de procesamiento. d. Disponibilidad de agua.- La localizacin determinada cuenta con servicios de agua y desage, que viene siendo administrada por la empresa Municipal de abastecimiento de agua Potable y Alcantarillado (EMAPA SAN MARTIN); adems se contar con un tanque de elevacin que garantiza el permanente abastecimiento de este suministro. Adems considerando que el abastecimiento de agua est en base a determinadas horas, para tal caso la planta contara con un tanque de almacenamiento de agua, para evitar los cortes de este indispensable suministro en el tiempo procesamiento. Las tarifas con la que nos ofrecen es de: Por cada 1m3= 0.50 cntimo de sol.

e. Energa elctrica.- La cuidad de Tarapoto, centro de operaciones del proyecto, cuenta con una central trmica de 18 Mw, y con garanta de 10 15 aos de funcionamiento. Adems cuenta con reas donde existen redes de alta tensin y transformadores que pueden abastecer a la planta en calidad y cantidad suficiente por varios aos. f. Seleccin de terreno, Distrito de Tarapoto, por contar con mayores extensiones de terrenos facilitando as una buena ubicacin y distribucin del producto terminados (productos crnicos). Se considera la ubicacin como apropiada partiendo del hecho de que la provincia de San Martin en los ltimos aos se nota un crecimiento de la poblacin y actualmente es el principal centro de comercio de la Regin San Martn y por lo tanto donde se concentra el mayor pblico consumidor potencial de los productos crnicos. El costo del terreno en el distrito de Tarapoto, para la instalacin de Planta Procesadora de productos crnicos ha sido evaluado aproximadamente en $200 000 (DOLARES AMERICANOS). g. Mercado.- El principal mercado de la planta de productos crnicos, estar conformado por la poblacin de los distritos de Tarapoto, Morales y la Banda de Shilcayo. IV. INGENIERIA DE PROYECTOS En esta parte del estudio se considera al conjunto de procedimientos y medios que se requiere para llevar a cabo el proceso productivo, comprendiendo de esta manera la integracin y transformacin de insumos en producto finales. 4.1. Anlisis y descripcin del proceso productivo Para obtener productos crnicos (embutidos y curados) de buena calidad, es menester cumplir con las normas tcnicas dadas por el INDECOPI, para la eleccin y seleccin de materias primas, muy especial las carnes, se recomienda un buen control de calidad, adems de su conservacin ptima y de una buena higienizacin de la planta. 4.2. Etapas del proceso de produccin a) Corte y trozado.- La carne de porcino e industrial proveniente del camal o frigorfico es almacenado en la cmara de refrigeracin si su uso va ser pronto, o en la cmara de congelacin si su uso va ser posterior, se all es llevada segn la necesidad a la seccin de corte y trozado, en donde se lo separara el pellejo, grasa, huesos y tejidos fibrosos o duros. Las piezas

grandes son destinados a la elaboracin de productos curado, el resto es picado (trozado) manualmente en tajadas pequeas cuyo tamao guarda relacin con el tipo de embutido a elaborar. b) Curado.- Esta operacin tiene la finalidad de aumentar el grado de preservacin de la carne, darles mejor sabor, olor y suavidad; el curado puede realizarse por va seca o por va hmeda emplendose la salmuera; esta es una mezcla de cloruro de sodio, nitrato de sodio, nitrito de sodio y azcar; pueden incluirse vinagre, especeras y condimentos. El nitrato y el nitrito deben ser controlados en lo que se refiere a la adicin de niveles mximos permisibles por revertir cierta toxicidad. Para aumentar la eficiencia de la velocidad de fijacin del nitrato y el nitrito, pueden usarse aceleradores de fijacin como los cidos ascrbico, isoascrbico y la nicotinamida. El curado se puede realizar de la siguiente manera: Por va seca.- La salmuera es aplicada por contacto directo con el producto a elaborar, por un tiempo de acuerdo a sus caractersticas. Por va hmeda.La salmuera es diluida en agua en concentraciones bajas (16 Be) o altas (25 Be a 26 Be), luego es aplicada por inmersin a los embutidos propiamente dichos y por inyeccin a los productos curados. c) Madurado.- Esta operacin consiste en someter a los productos a un proceso natural de fermentacin a temperatura de 2C a 5C por 24 horas a los embutidos propiamente dichos y por 4 a 5 das para los productos curados. Debido a que el madurado toma cierto tiempo, para evitar interferencias es recomendable, realizar el curado al trmino de la jornada diaria para que est lista al da siguiente, y as seguir con el normal ciclo productivo. d) Picado.- Esta etapa es seguida solamente por los embutidos propiamente dichos, la carne trozada manualmente en tajadas pequeas, curada y madurada de las etapas anteriores pasa a la mquina picadora, la operacin es sencilla en cuanto a la parte mecnica, pero requiere de cuidado para lograr un buen picado y evitar serios inconvenientes, como por ejemplo: El exceso de frotamiento a consecuencia del aumento de presin produce recalentamiento de la carne. Los magullamientos y desgarros, deficiencias en los cortes, presiones, etc. son traumatismos microscpicos de la fibra muscular que se oponen a la buena formacin de la masa.

 El descuido en la limpieza de la mquina produce contaminacin microbiana. Es bueno recalcar que el hgado y la grasa se procesan en la picadora ms no as el pellejo que se realizar en el cutter. e) Homogenizado o amasado.- La carne picada y combinada en proporciones adecuadas (carne de porcino, carne industrial) con hgado, pellejo, grasa, etc. y el hielo en escamas; este conjunto es introducido en el cutter (mquina picadora-mezcladora), obtenindose de esta manera una masa homogenizada; este proceso debe realizarse a temperaturas bajas para prevenir el crecimiento bacteriano; interviniendo el hielo como refrigerante y evitar la distribucin de las protenas. Para realizar este proceso son suficientes de 10 a 15 minutos, se recomienda una atenta vigilancia, una buena limpieza de la tolva y un buen afiliado de las cuchillas. f) Mezclado.- La masa de carne antes de ser embutida ha de formar una pasta mezclada con diversas especias y condimentos, esta operacin puede ser realizada en el cutter, pero para una mejor homogenizacin se emplea la mquina mezcladora. Es interesante observar que la adicin de especias, condimentos, etc. Mejoran las caractersticas de las carnes y por ende del producto. g) Embutido.- El objeto de esta operacin es introducir la pasta dentro de una tripa natural o artificial que le sirve de receptculo y proteccin; la pasta debe de entrar a presin en la envoltura con el fin de rellenar por completo al interior y ensanchar toda la extensin del dimetro, en la pasta no debe quedar ningn depsito de aire que despus sea origen de graves trastornos como putrefaccin, rompimientos, etc. h) Atado.- Tan luego se termina el embutido los productos deben ser atados ya sea manualmente o empleando la mquina atadora en tamaos comerciales; una vez terminado de atar se pincha el embutido para que pueda salir el aire que pudiera tener en el ahumado. i) Moldeo.- La operacin consiste en colocar el molde a los embutidos propiamente dichos, o productos curados; en el caso de ir a las cmaras de coccin no es necesario dicho procedimiento. j) Coccin y/o ahumado.- Este procedimiento se da a todos los embutidos (a excepcin de los crudos), y puede realizarse separadamente o combinados, dependiendo del tipo de productos a elaborar, la variedad de gustos y la diversidad de aromas que puedan tener los embutidos preparados con insumos similares, se atribuyen a esta parte del tratamiento.

k) Coccin.- Esta operacin es realizada en cmaras de coccin o marmitas de coccin, los productos tratados por esta operacin se reblandecen destruyndose la trama conjuntiva que rodea las clulas de los tejidos, librando muchos jugos y haciendo ms fcil la digestin del producto. La coccin tiene la particularidad de cambiar la tonalidad del color de la carne, y por ende del producto. l) Ahumado.- Es un mtodo auxiliar de curacin definitiva; en el humo se encuentran compuestos como aldehdos, fenol, acetona, cresol, creosona, cido piroleos y sus componentes, etc. los que son desprendidos de la manera empleada. Tambin se emplean cmaras de ahumado alimentadas por un producto de humo. El cual ejerce por sus componentes una accin desinfectante energtica, que le cambia la tonalidad a la envoltura haciendo ms atrayente a los productos. Adems de los procesos mencionados para el tratamiento de los productos, hay mtodo de secado, que es un proceso fsico de deshidratacin que se realiza al aire libre a temperaturas comprendidas entre 12C a 16C el tiempo puede variar de 1 a 2 semanas; pueden ser empleados slo o en combinacin con la coccin y/o ahumado, con este mtodo se procesa el saleme. m) Enfriado y oreo.- El enfriado puede realizarse ya sea sumergiendo los productos ya cocidos en agua fra en tanques por un tiempo de 10 a 15 minutos o en duchas de agua fra en tanques por tiempo de coccin por un tiempo de 3 minutos. Una vez enfriados los productos se crean ya sea en masas para oreo o andamios hechos especialmente para este fin, el tiempo de oreo vara de acuerdo al producto. n) Empacado.- Los productos curados antes de ir al almacn de productos terminados, deben ser empacados; esta operacin consiste en colocar el producto en envases de acuerdo al tipo del producto. Los embutidos que han sido moldeados tambin son empacados, no as los que han ido a las cmaras de coccin y/o ahumado que pasan directamente al almacn de productos terminados; el almacn de productos terminados debe tener temperaturas de 0C a 5C. Seguidamente en las figuras correspondientes se muestran el diagrama de flujo de cada uno de los productos generados por el proyecto.

Figura 01: Diagrama de Flujo para la elaboracin de Jamonada

MATERIA PRIMA 107.14 kilos de carne industrial

5 minutos

MOLIENDA

MEZCLADO Trozos de carne Hielo Sal comn Sal de praga Maizena Emulsin de pellejo Fosfato para masa Preservantes Saborizante Colorante : 17.86 kg. : 77.38 Kg. : 4.46 kg : 1.19 Kg. : 35.71 Kg : 17.86 Kg : 0.89 Kg : 0.72 Kg : 1.19 Kg : 2.35 Kg

Cutter 15 minutos
Aprox. 8C

5 minutos

EMBUTIDO

AMARRADO
t= 2.5 a 3 horas T = 75C T centro = 72C

ESCALDADO

Tina con agua

ENFRIADO Por 24 horas 2 a 8C

REFRIGERACION

PRODUCTO TERMINADO

250 Kg.

Fuente: Elaboracin propia

Figura02. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Mortadela

MATERIA PRIMA 5 minutos MOLIENDA

104.65 kilos de carne industrial

MEZCLADO

Cutter 15 minutos
Aprox. 8C

EMBUTIDO

Trozos de grasa Grasa Hielo Sal comn Sal de praga Maicena Emulsin de pellejo Fosfato para masa Preservantes Saborizante Colorante Pimienta entera

: 29.10 kg. : 1.45 Kg. : 75.58 Kg. : 4.36 Kg. : 1.16 Kg. : 34.88 Kg : 17.44 Kg : 0.87 Kg : 0.70 Kg : 1.16 Kg : 2.32 Kg : 1.45 kg

5 minutos

AMARRADO

t= 2.5 a 3 horas T = 75C T centro = 72C

ESCALDADO

ENFRIADO Por 24 horas 2 a 8C

Tina con agua

REFRIGERACION

PRODUCTO TERMINADO

250 Kg.

Fuente: Elaboracin propia

Figura 03: Diagrama de Flujo para la elaboracin de Hot dog

MATERIA PRIMA

165.79 kilos de carne industrial

5 minutos

MOLIENDA

MEZCLADO
Grasa Hielo Sal comn Sal de praga Maicena Emulsin de pellejo Fosfato para masa Preservantes Saborizante Colorante : 27.63 kg. : 119.74Kg. : 6.91 Kg. : 1.85 Kg. : 55.26 Kg. : 27.64 Kg. : 1.39 Kg. : 1.11 Kg. : 1.84 Kg. : 2.31 Kg.

Cutter 15 minutos
Aprox. 8C

5 minutos

EMBUTIDO

FORMACION DE ESLABONES

t = 20 minutos T = 75C

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO Por 24 horas 2 a 8C

Ducha con agua fra

REFRIGERACION

PRODUCTO TERMINADO

350 Kg.

Fuente: Elaboracin propia

Figura 04. Diagrama de Flujo para la elaboracin de Jamn Ingls

MATERIA PRIMA

219kg de carcasa de cerdo

DESPIECE

ELIMINACION DE PELLEJO

DESHUESADO

LIMPIEZA

PESADO

142.68Kg. Sal comn Sal de praga Ajinomoto Fosfato : 2.14 kg : 0.50 kg. : 0.12 kg : 0.36 kg.

INYECCION

26 lt.

t = 12 a 14 horas

AMASAJEADO

ENMOLDADO T = 70C t = 2.5 a 3 horas T centro = 60C

ESCALDADO

ENFRIADO

REFRIGERACION

PRODUCTO TERMINADO

150Kg.

Fuente: Elaboracin propia

Figura 05. Diagrama de multiproductos

JAMONADA MORTADELA HOT - DOG JAMON

Recepcin

Despiece

Eliminacin de pellejo

Deshuesado

Limpieza

Pesado

Inyeccin

Amasajeado

Enmoldado

Molienda

Mezclado

Embutido 6

Formacin de eslabones

Ahumado

Escaldado

Enfriado

10

10

Refrigeracin

11

11

Envasado

10

10

12

12

Fuente: elaboracin propia 4.3. Control de calidad Estos controles se efectuarn a la materia prima, insumos y del producto terminado. En lo que respecta a las caractersticas de la materia prima se examinaran durante la compra, segn los requisitos establecidos, como frescura, procedencia y otros, de tal manera uniformizar la calidad del producto. Los controles del proceso se realizarn desde la obtencin de la materia prima y la utilizacin de los insumos en las operaciones ms resaltantes como el mezclado, embutido y otros, as como los parmetros tcnicos establecidos para los productos Los controles fsico-qumicos y microbiolgicos se efectuarn de acuerdo a Normas Tcnicas ya establecidas, sea por la Universidad o por Laboratorios acreditados por INDECOPI. Para comercializar los productos finales, sta contar con el Registro Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud y por la DIGEMID (Direccin General de Medicamentos Insumos y Drogas).

4.4.- PROGRAMA DE PRODUCCIN Programa de produccin primer ao La produccin mensual para el primer ao de operacin (Cuadro No. 14), se llevar a cabo de acuerdo a los establecido anteriormente; es decir 250 Kg de mortadela, 250 Kg de Jamonada, 150 Kg de jamn ingls y 350 Kg de hot dog. Los productos elaborados se embutirn en fundas artificiales de dos tamaos: fundas grandes que contiene 3.5 Kg por cada 40 cm de largo (mortadela, jamonada y jamn ingls) y en fundas pequeas de 0.37 Kg por cada 15 cm. de largo (hot dog) respectivamente. CUADRO 14: Programa de produccin mensual durante el primer ao de operacin del proyecto (Kg)
PRODUCTO (KG.) MORTADELA JAMONADA HOT DOG 1 2 3 4 5 M E S 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL

250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 3000.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 350.0 4200.0

JAMON INGLES 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 1800.0

Fuente: Elaboracin propia 4.4. Seleccin de maquinarias y equipos Respecto a la informacin de maquinaria y equipos, estn basados al diagrama de flujo de produccin, de acuerdo con los procesos y tamao definido que permitan garantizar la continuidad del proyecto ante futuras ampliaciones. El en Cuadro 14 se muestran las maquinarias y equipos requeridos del proceso y sus respectivas valorizaciones. Las maquinarias son de fabricacin nacional y extranjera, por lo que su adquisicin ser una dificultad para el proyecto, asimismo las proformas para estos requerimientos se muestran en la parte de Anexos, valorizados en dlares americanos que incluye el IGV de acuerdo a la norma gubernamental vigente a la fecha.

Cuadro 14: Descripcin y Valorizacin de Maquinaria y Equipo Requerido por el Proyecto

PROCESO
PROCESO CLASIFICADO PICADO MEZCLADO EMBUTIDO MASAJEADO ADIC. SAL MUERA EMPACADO ESCALDADO MOLDEADO AHUMADO ALMACENADO II. EQUIPO DE OFICINA Escritorio Silla Archivador Calculadora Fuente: Elaboracin propia 1 3 1 1 Tipo Gerencia, de 4 gavetas, tipo gerencial Unipersonales, de madera de madera, de 3 gavetas Marca Casio, Mod. fx 6300 150.00 15.00 50.00 90.00 TOTAL

MAQUINARIA/EQUIPO
Balanza de plataforma Mesa Picado/moledora Cutter Embutidora Masajeadora Bomba Inyectora Empacadora al vaco Pailas Moldes Quemador Cmara

CAN T.
1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 1 1 ...

CAPAC.
500 kg. 2.2x1.5x0.85 M. . 30 Kg/bach 16 kg/bach 100 L/bach 3 1/2 gls./min.

CARACTERSTICAS
De fierro de 1.5x1m de 4 ruedas De acero inoxidable con pendiente para escurrido De acero inoxidable con pedestal. modelo22. Potencia 1 HP. Cromado con cuchillas de acero Inoxidable. Potencia 8 HP. De acero inoxidable. Modelo H2OPa Potencia 1.2 HP Con tanque de acero inoxidable. Motor de 1 HP Bomba inyectora de salmuera, de Acero inoxidable. Potencia 1/3 HP Marca multivac. Modelo A300/56 1.2 HP de potencia. De acero inoxidable.

C.UNIT. ($)
400.00 556.00 1,000.00 4,000.00 5,474.00 4,760.00 3,808.00 4,998.00 1,000.00 20.00 1,000.00 3,800.00

C.TOTAL ($)
31,216.00 400.00 556.00 1,000.00 4,000.00 5,474.00 4,760.00 3,808.00 4,998.00 1,000.00 420.00 1,000.00 3,800.00 335.00 150.00 45.00 50.00 90.00 31,551.00

I. MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO

3.5 kg 2 TN.

De acero inoxidable Caractersticas estandarizadas T de -20C con unidades de evaporadores y com presin Refr. R-22, de 5 HP de potencia

4.5. Programa de trabajo de la planta procesadora de productos crnicos.

PROCESO LIMPIEZA DE PLANTA ALMACENAMIENTO ETIQUETADO ENVASADO REFRIGERACION ENFRIADO ESCALDADO AHUMADO MOLDEO AMARRADO EMBUTIDO MEZCLADO AMASADO HOMOGENIZADO PICADO MADURADO TROZADO CORTE CLASIFICACION RECEPCIN TRANSPORTE

10 11 12

9 10 11

hora

4.6. Anlisis de proximidad

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Recepcin MP Almacn insumos y especias Sala de deshuesado Sala de cmara de frio Sala de proceso Sala de Ahumado Sala de empacado Sala de enfriamiento Sala de producto terminado Lab. de control de calidad rea Administracin rea servicios higinicos

O1 U1 A1 E1 A1 I1 A1 A1 E2 U1 A5

A1 U1 I1 U3 A1 A1 A1 I1 U3 X5

I5 E1 U1 A1 E1 I1 I2 X5 X5

A1 U1 U1 E1 E1 U3 U1 X5

O1 U1 I1 A1 E1 U5 X5

U1 X5 U1 O2 X4 X5 A1 U1 O2 X3 X5 U1 U1 X3 X5 O2 U1 X5 A1 X5

U5

Anlisis Aproximal (cercanas)

SMBOLO A E I O U X CRITERIO JUSTIFICACION 1 2 3 4 5 6 MOTIVO

Excelentemente deseable Muy deseable Regularmente deseable Deseable Indiferente Indeseable

Por optimo proceso Por control de calidad Por seguridad Por ruidos y vibracin Por sanidad e higiene Por circulacin

4.7. Diagrama de hilos de la planta de productos crnicos

10

12

11

7 6

Fuente: Elaboracin propia

4.8. Distribucin de planta LAYOUT 4.8.1.- Caracterstica estructural de planta. Terreno: La planta procesadora de productos crnicos contara con un terreno ubicado en la Va de Evitamiendo cuadra 15 para la implementacin de este proyecto, el cual es idneo para la ubicacin de la planta de produccin. Las caractersticas del terreno son: perfectamente plano con un permetro de 40 metros de largo por 15 metros de ancho, el terreno estar dividido de acuerdo a la distribucin de planta (ver diagrama 05). El rea de procesamiento mide 8 de largo por 15 de ancho. Tipo de construccin: Para construir de esta planta procesadora de productos crnicos se recomienda el tipo de construccin llamado de segunda categora, puesto que lo que ms importa en este tipo de construcciones es el flujo que se tenga en la elaboracin de nuestros productos, sus caractersticas son: construccin de un solo nivel, el techo es de lmina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y ventanas son metlicas, las pinturas son claras. Techos y paredes: De acuerdo a las edificaciones de segunda categora, los techos tendrn un desnivel mximo de 15 grados respecto a la horizontal para evitar el desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza y evacuar de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados. Esquema 1. Techos y paredes

3: Paredes exteriores (block expuesto) 4: Paredes interiores son lisas. 5: Techo con lmina transparente Puertas y ventanas: Deben de asegurar todo los accesos al rea de procesos, con caracterstica estrictamente restringidos y siempre debern estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn protegidos con mosquiteros (ver Esquema 3, circulos1 y 2), que

cumplen con la funcin de evitan la entrada de insectos al taller de produccin (manejo de la carne). Esquema 3. Proteccin de puertas y ventanas

Fuente: Elaboracin propia Pintura: La pintura a utilizar en el acabado de nuestra planta procesadora de productos crnicos es de color claro, ya que su aplicacin tiene muchas ventajas en una planta de alimentos. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga una buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.

4.8.2.- Sistema de servicios auxiliares La planta procesadora de productos crnicos contara con los siguientes servicios: Instalacin de agua potable, para los procesos y limpieza de maquinarias. Instalacin de manejo de combustibles para las maquinarias de procesamiento. Instalaciones frigorficas Instalaciones elctricas y centro de transformacin Sistemas de control automatizado Instalaciones de seguridad, alumbrado, contra robos e incendios.

41

Diagrama 06: Distribucin de planta procesadora de productos crnicos.

ESTACIONAMIENTO DE VEHICULO PESADO Ingreso AREA ADMINISTRATIVA SS.HH

CAMARA DE FRIO DE CARNE PARA PROCESO AREA DESCARGA DE CARNE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

Escaleras

AREA DE CARGA DE PRODUCTOS FINALES

RECEPCION DE CARNE (Pesado)

SALA DE DEHUSADO (Clasificacin de carne)

BODEGA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS E INSUMOS AREA DE MOLIENDA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS

AREA DE CARGA DE PRODUCTOS TERMINADOS

CAMARA DE FRIO DE PRODUCTOS TERMINADOS

CAMARA DE FRIO PARA CARNES

AREA DE REMOJO

EMPACADO DE PRODUCTOS TERMINADOS

AREA DE MASAJEADO Y CURADO

AREA DE AHUMADO

AREA DE PROCESAMIENTO (Jamonada, Mortadela, Hot-Dog y Jamn ingles)

4.9. Clculo de instalaciones 4.9.1. Iluminacin: Se requerir un nivel de iluminacin de 750 luxes con un alumbrado y tipo directo para el rea de procesamiento. 1.- nivel de iluminacin: rea 1: 750 luxes (8*15m) 2.- Tipo de alumbrado y tipo de artefacto: Directo / 3 lmparas 3.- Calculo de ndice de cuarto:

Con este ndice de cuarto, nos colocamos en la letra G en la tabla del rango del ndice de cuarto. Con este dato nos vamos a la tabla de coeficiente de utilizacin para Lmparas Fluorescentes 3x40 watts, correspondindole 0.51 4.- Calculo del factor de mantenimiento: Se asumir que el mantenimiento del sistema de iluminacin es buena = 0.65 5.- Calculo del nmero de plantas de lmparas y artefactos

Numero de lmparas = 108.59 Numero de artefactos=108.59/3 = 36 Artefactos

DISTRIBUCIN DE ARTEFACTOS EN EL AREA DE PROCESAMIENTO

15

4.9.2. Electricidad 1. Se determinara en base a todos los equipos que utilizara la planta: Los cuales se tiene: 23HP, Utilizaremos una corriente Alterna Trifsica de 380 V.

I= 35.85 = 36 A 2. Cuando se tiene varios equipos que utilicen energa elctrica la carga total debe calcularse incrementndose 1.25 por la corriente de mayor potencia. IT= (36x 1.25)+36 = 81 = 81 A 3. Utilizamos la tabla N IV capacidad de corriente de cable UNI, BY, y Tripolares han sido calculados para una T ambiente mximo de 30 C, ocasionando una Temperatura de 60C en los conductores. Si la temperatura ambiente es a 30 C se aplicaran factores de correccin, usando la tabla IV de factores de correccin T=35C Fc= 0.91 I=89.01 I=89 A

4. Utilizando este valor nos vamos a la tabla IV para seleccionar la seccin del conductor sobre soportes areos abiertos bajo techo cables unipolares con aislamiento termoplstico en la tabla. Entonces para 89A se considerara 119, correspondindole el cable de 2MCM. Entonces se empleara 3cables TW-1MCM

Se recomienda una cada de tensin de 5 % 380 x 0.05= 19V 5. En la tabla IX de cada de tensin , para un calibre de 2 MCM, cables unipolares en corriente alterna trifsica tenemos: Factor de potencia Cos = 1 = 1.07 Factor de potencia Cos = 0.8 = 0.938 Factor de potencia Cos = 0.9 = 1.004 interpolando se obtuvo

17.92
La cada de tensin es menor de 5%, por lo tanto se seleccionara 2 calesTW-1MC. 4.10. Plano de ubicacin de planta

V. BIBLIOGRAFIA 1. Elera, C. G. M. (1991). Estudio de Pre-Factibilidad para la Instalacin de una Planta de Embutidos en la Ciudad de Tarapoto. Iquitos Per. 2. Agroindustrial Amaznica, (1986). Proyecto de Factibilidad para la Instalacin de una Fbrica e Embutidos. Iquitos Per. 3. INEI - (2002). Per: Proyecciones de Poblacin por Aos calendario. Lima. Per. 4. OAI (2003). Poblacin Agropecuaria. Por Departamentos. Lima. Per. La web: http://es.wikipedia.org/wiki/Embutido http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap25.htm http://www.tiosergio.com.pe/r_hist.php