Garnies Derilistiani / C34100076

Resume jurnal

Quality preservation in chilled and frozen fish products by employment of slurry ice and natural antioxidants
Isabel Medina, Jose M. Gallardo & Santiago P. Aubourg Department of Food Technology, Institute for Marine Research (CSIC), Vigo, Galicia, Spain Ikan dikenal dengan sumber makanan yang dapat menyediakan unsur pokok makanan dengan level yang tinggi. Pada waktu yang sama, ikan juga merupakan produk yang bersifat highly perishable. Ikan akan mengalami kemunduran mutu dimulai ketika ikan sudah ditangkap. Untuk menjaga agar ikan tetap bermutu tinggi ada 2 strategi dasar yang telah dikembangkan di beberapa negara yang disebut chilled and frozen storage (pendinginan dan penyimpanan beku). Sistem penyimpanan tradisional adalah menggunakan es curah untuk pengepakan agar mengurangan hilangnya kualitas. Teknologi penyimpanan super-chilling menggunakan suhu 4 oC hingga 0 oC. Sistem ini telah berhasil menghambat pertumbuhan bakteri. namun hasil dari metode ini adalah pembekuan parsial yang akan mengakibatkan perubahan negatif pada ikan. Hydro-cooling system seperti RSW dan CSW adalah metode superchilling yang paling sering digunakan. Freeze-chilling adalah teknologi ganda yang menggabungkan pembekuan dan penyimpanan beku (-30oC atau lebih dingin) yang diikuti dengan thawing. Teknologi sistem pendinginan yang baru telah memungkinkan untuk menggunakan penyimpanan pada temperatur jauh dibawah nol derajat melalui tambahan garam dan komponen lain kedalam campuran air dan es. Metode ini dikenal dengan slurry ice systems, waterbinary systems, atau two phases aqueous secondary refrigerants. Metode ini telah terbukti dapat memperlambat aktifitas mikroba dan menurunkan bermacacam-macam mekanisme degradasi biokimia yang berperan dalam hilangnya kualitas pada ikan. Disisi lain ada 2 kekurangan utama dari sistem ini. Pertama, temperature harus tidak diturunkan hingga pembekuan parsial dari produk dilakukan jika tidak kualitas sensori akan berkurang. Kedua, biaya yang tinggi diperlujkan untuk generator slurry ice dan manajemen alatnya. Oksidasi produk perikanan dapat bereaksi dengan komponen pembangun otot seperti protein, asam amino atau vitamin dan dapat mengunah warna dan tekstur dari produk perikanan tersebut. Oksidasi lemak harus dicegah untuk memastikan kualitas optimal, kemunduran mutu, serta nutrisi selama penyimpanan dan pengolahan. Jaringan hidup mengandung sistem oksidasi/reduksi yang kompleks untuk mengatur reaksi oksidatif yang diperlukan untuk hidup. Selama fase postmortem beberapa reaksi terjadi dan membengaruhi keseimbangan oksidatif dari daging ikan. Untuk menghindari ketengikan pada ikan secara keseluruhan relatif sulit dilakukan, Penggunaan suplemen antioksidan telah meningkat sejalan dengan banyaknya produk berbasis ikan. Antioksidan eksogen dapat diklasifikasikan sbagai chelator, reduktan atau scavenger radikal bebas. Chelator yang sering digunakaan adalah asam sitrat dan fosfat. Saat ini, eksplorasi dari antioksidan natural telah muncul sebagai metode yang efektif dan menguntungkan untuk menstabilkan produk perikanan atau produk yang kaya omega 3 PUFA