FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TECNOLOGIA Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD II RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIDAD II RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Ing. Holman J. Mojica M.

[Escriba la direccin de la compaa]

UNIDAD II RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIDAD II Razones para el uso de aditivos en la industria de alimentos La aceptacin de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, la vida de anaquel, y en muchos casos, el sonido que produce al consumirse. Cada componente del producto influye en alguna medida en estas caractersticas; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de tener mejores propiedades.
2.1 Justificacin del uso de aditivos

El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de las funciones tecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin: a) conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias indicadas en el siguiente punto y tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal; b) proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietticas especiales; c) aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engae al consumidor; d) proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

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2.2

Razones econmicas y sociales

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las siguientes: Razones econmicas y sociales; tecnolgicas y psicolgicas u nutricionales. - Razones econmicas y sociales La calidad del sabor de un alimento se considera la clave para que sea aceptado en el mercado. Por esta razn el uso de los aditivos ha producido tanto impacto en la economa tanto a nivel industrial como personal. Su aprobacin y adaptacin durante los ltimos 30 aos ha permitido desarrollar productos alimenticios de escala menores, hasta el desarrollo de la produccin masiva con excelente calidad. El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye. Alimentos como procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez). Existen alimentos que al ser procesados pierden algunas propiedades, como el color, al cual se debe agregar colorante para mejorar su apariencia, y preservante para extender su vida til. - Razones psicolgicas y tecnolgicas Otra de las razones del uso de aditivos en los alimentos radica en cubrir ciertas necesidades que el consumidor quiere percibir en un alimento. Una bebida, por ejemplo; el saciar la sed no basta solo el hecho de tomar agua, sino, modificar el lquido con sabores y olores que complementan la bebida misma, o cubrir el mercado nostlgico de productos no tradicionales. El alimento ha de ser atractivo par el consumidor, sino ste no lo comprar. Si no se adicionara colorante a la mermelada de fresa, sta no presentara este color rojo que la hace tan apetecible, sino presentara un color grisceo debido a

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los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Alimentos como procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera, chocolatera, en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez). Existen alimentos que al ser procesados pierden algunas propiedades, como el color, al cual se debe agregar colorante para mejorar su apariencia, y preservante para extender su vida til. Adems, la incorporacin de aditivos tambin se justifica cuando un alimento pierde o disminuye algunas o todas sus propiedades debido al uso de equipos y/o tecnologas - Razones nutricionales En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microrganismos indeseables o letales para el ser humano. Muchos alimentos luego de procesos como la pasterizacin, pierden protenas y vitaminas, las cuales deben regenerarse para cumplir los estndares de calidad. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar microrganismos indeseables o letales para el ser humano. Muchos alimentos luego de procesos como la pasterizacin, pierden protenas y vitaminas, las cuales deben regenerarse para cumplir los estndares de calidad.

Los alimentos funcionales son alimentos que pueden proporcionar beneficios de salud ms all de su valor bsico nutritivo. Los beneficios pueden provenir de partes de los alimentos en s o del proceso de su fabricacin. Por ejemplo, el salvado de avena ayuda a reducir el colesterol al igual que ciertos tipos de margarinas especialmente fabricadas. La nica inconveniencia de los alimentos funcionales pueden ser reacciones personales o dinero invertido en un alimento que no provee el beneficio

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especificado pero de otra manera, rara vez causan efectos secundarios serios.

Suplementos dietticos son definidos como productos suministrados oralmente, los cuales contienen un ingrediente diettico con el fin de aadir algo a los alimentos que una persona consume. Los ingredientes de los suplementos pueden contener vitaminas, minerales, hierbas u otros extractos botnicos, aminocidos enzimas, tejido orgnico, extractos de glndulas u otros suplementos dietticos. Dichos suplementos estn disponibles en varias formas, incluyendo pldoras, cpsulas, lquidos, polvos, extractos y concentrados. Los suplementos dietticos se pueden conseguir fcilmente, Ud. los puede conseguir a travs de las tiendas de alimentos saludables y a travs de la red. Si Ud. usa o est contemplando usar los suplementos dietticos para prevenir o tratar condiciones mdicas, debe enterarse tanto de los riesgos como de los beneficios. En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los alientos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos. Los aditivos han de cumplir una serie de caractersticas para que la Unin Europea permita su utilizacin. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que est legislado y permitido por la Unin Europea, y el nmero que le sigue es el nmero identificador del tipo de aditivo que es.

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Asignacin