Inspeccion Ante-Mortem y Post Mortem

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIN ANTE MORTEM Y POST MORTEM DE LA ESPECIE BOVINA EN MATADEROS
Cdigo Versin Fecha Pgina
MA-001 1 Rev. 01 Abril 2011 1 de 83
GOBIERNO DE GUATEMALA MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y ALIMENTACIN VICEMINISTERIO DE SANIDAD ANIMAL Y REGULACIONES
MANUALES DEL SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIN DE CARNE SOIC MAGA
GUATEMALA, 2011
Sistema Oficial de Inspeccin de Carnes SOIC Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones MAGA Departamento de Productos Crnicos y Mataderos
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TABLA DE RESPONSABILIDADES
Actividad Nombre Jorge Milton Amado, M.V. M.Sc. Elaboracin Sergio Josu Joachin, M.V. M.Sc. Revisin Nelson Ruano, M.V. M.Sc. Jefe del Departamento de Productos de Origen Animal e Hidrobiologico Jefe del Departamento de Rastreabilidad Director de Inocuidad Cargo Inspector Oficial de Productos Crnicos y Mataderos Jefe del Departamento de Productos Crnicos y Mataderos Firma
Otto Maldonado, M.V. Aprobacin Antonio Ferrate, M.V. M.Sc.
Fecha de entrada en vigencia: Diciembre 2011
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INTRODUCCIN
El Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, se basa en el cdigo de salud decreto 90-97 artculo 128, donde, se menciona que todos los habitantes tienen derecho a consumir alimentos inocuos y de calidad aceptable. Por lo que, se debe poseer el control higinico sanitario en mataderos, salas de deshuese y almacenadoras de producto crnico de la especie bovina, por tal motivo crea el Reglamento de inspeccin y vigilancia sanitaria de mataderos, salas para el deshuese y almacenadoras de productos crnicos de la especie bovina, donde, en el Artculo 26 Establece que todo el Servicio Oficial de Inspeccin del Carnes est conformado por el personal de la Direccin de Inocuidad del MAGA: a) Mdicos Veterinarios Oficiales Encargados b) Mdicos Veterinarios Oficiales de Circuito; c) Mdicos Veterinarios Supervisores d) Inspectores de Lnea. Quienes deben cumplir con las funciones establecidas en el Manual de Procedimientos de Inspeccin Ante-Mortem y Post-Mortem para la Especie Bovina.
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1. OBJETIVOS
El propsito de este documento es establecer la secuencia de actividades y las responsabilidades para ejecutar la inspeccin integrada permanente y la verificacin del cumplimiento de las regulaciones nacionales y de exportacin en establecimientos faenadores, donde, la inspeccin esta bajo responsabilidad del Servicio oficial de inspeccin del MAGA del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin.
2. ALCANCE
Este documento se aplica a las actividades de inspeccin ejecutadas por el servicio oficial de inspeccin, a los animales y sus sub-productos, instalaciones, equipos y a la verificacin de los sistemas de autocontrol desarrollados en establecimientos faenadores de carne, desde la recepcin de los animales vivos hasta el despacho de las canales o sus subproductos enfriadas o congeladas.
3. DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
3.1 Definiciones Adecuado: todo lo que se debe cumplir con el propsito de mantener las buenas prcticas de salud pblica. Autoridad competente: La autoridad oficial designada por el gobierno para efectuar el control higinico - sanitario del proceso de la carne y el cumplimiento de las leyes y reglamentos emitidos por el MAGA. Apto para consumo humano: Toda carne o subproducto crnico que haya sido inspeccionada por el servicio oficial de inspeccin y aprobada sin limitacin alguna para el consumo humano. Canal: Unidad primaria de la carne que corresponde al cuerpo de cualquier res faenada y sangrada en matadero, a la cual se le ha extrado la totalidad de sus vsceras, rganos genitales, y el cuero. La canal slo podr incluir la cola, pilares y porcin perifrica del diafragma. Carne: Se entiende por tal toda la parte comestible de los msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camlidos y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estn adheridos
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a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago. Carne fresca: es aquella que no ha sido sometida a procesos de conservacin distintos de la refrigeracin o enfriamiento (1 a 7C por 24 a 48 horas), congelacin o la ultra congelacin, incluida la carne envasada en atmosfera controlada. Condenado: que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que es peligroso o no apto para el consumo humano y que debe ser destruido en forma adecuada. Desinfectar: significa que adecuadamente se tratan las superficies de contacto con los alimentos con un proceso que es efectivo en destruir las clulas vegetativas de microorganismos que son de importancia a la salud pblica, y substancialmente reduciendo los nmeros de otros microorganismos no deseables, pero sin afectar adversamente el producto o su seguridad para el consumidor. Debera: una recomendacin de acuerdo al criterio en el momento de la inspeccin. Enfermedad o defecto: toda anomala que afecte a la inocuidad y/o salubridad. Faena: Proceso secuenciado realizado al interior de un matadero o planta faenadora, mediante el cual, partiendo animal vivo, se obtiene carne, subproductos comestibles y no comestibles. Inocuidad: garanta que un alimento que no causar dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo al uso a que se destinan. Inspeccin ante-mortem: procedimiento efectuado por el Mdico Veterinario Oficial mediante el cual verifica el estado sanitario y de reposo de los animales vivos en los corrales del matadero y se dictamina el destino del animal y las condiciones de su faenamiento. Inspeccin organolptica: inspeccin realizada por el mdico veterinario oficial para determinar las propiedades del producto por medio de los sentidos. Inspeccin post-mortem: procedimiento efectuado por el Mdico Veterinario Oficial mediante el cual se verifica el estado sanitario de las canales y de los subproductos comestibles y se emite un dictamen final de aptitud para el consumo humano. Matadero: todo establecimiento autorizado por el MAGA, para realizar la faena de animales destinados al consumo humano.
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No comestible: que ha sido objeto de inspeccin y dictamen por una persona competente o respecto del cual la autoridad competente ha determinado de algn otro modo que no es apto para el consumo humano. Operaciones con Control de Calidad: significa un procedimiento planeado y sistemtico para tomar todas las precauciones necesarias para prevenir que los alimentos sean adulterados. Planta: instalacin del Matadero, salas para el Deshuese y Almacenadora de producto crnico, las cuales son utilizadas para el sacrificio y faenado de animales de abasto, manufactura, empaque, etiquetado y almacenaje de alimentos para uso humano. Plaga: se refiere a cualquier animal o insecto indeseable dentro de la planta. Reprocesar: significa alimentos limpios y no adulterados que se han retirado del proceso por razones diferentes a condiciones no sanitarias o que han sido reacondicionados de tal forma que son adecuados para uso como alimento. Servicio Oficial de Inspeccin: Mdicos Veterinarios Oficiales encargados o de circuito, Mdico Veterinario supervisor, Inspector oficial. Superficies de contacto con alimentos: superficies que tienen contacto con los alimentos de los seres humanos que ocurre ordinariamente en el curso normal de operaciones. Las superficies en contacto con alimentos incluye los utensilios, guantes y las superficies de equipo usadas en contacto directo con los alimentos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, por el equipo de inspeccin oficial, para constatar el cumplimiento del establecimiento.. Zona de produccin: rea/s de proceso desde la recepcin hasta el empaque. Zona de producto: el rea directamente donde se encuentra la materia prima expuesta, producto alimenticio terminado sin empacar, equipo de procesamiento, superficies de equipos que entran en contacto con los alimentos. Vscera roja: comprende el corazn, los pulmones, el hgado, el bazo, y los riones. Vscera verde: comprende el rumen, reticulum, omaso, abomasum. Intestino delgado e intestino grueso. Abreviaturas
3.2
AG: Acuerdo Gubernativo DIA: Direccin de Inocuidad de los Alimentos
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IO: Inspector Oficial MAGA: Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin MVO: Medico Veterinario Oficial MVOE: Mdico Veterinario Oficial Encargado. MVOC: Mdico Veterinario Oficial de Circuito. SOIC: Sistema Oficial de Inspeccin de Carnes. VISAR: Viceministerio de Sanidad Agropecuaria y Regulaciones
4. MARCO LEGAL, REFERENCIAS NORMATIVAS Y DOCUMENTOS RELACONADOS

Marco legal: CODIGO DE SALUD DECRETO 90-97 ACUERDO GUBERNATIVO No. 969-99, Reglamento para la inocuidad de los alimentos ACUERDO GUBERNATIVO No. 411-2002, Reglamento de rastros para bovinos, porcinos y aves. ACUERDO GUBERNATIVO No. 384-2010, Reglamento de inspeccin y vigilancia sanitaria de los rastros, salas para el deshuese y almacenadoras de productos crnicos de la especie bovina.
Documentos relacionados: Codex Alimentarius
Referencias normativas: Legislacin de otros pases o mercados, referidas a la importacin de carnes frescas o productos pecuarios, se encuentran citadas en los Anexos correspondientes.
5. RESPONSABILIDADES
5.1 Jefe del Departamento de Productos Crnicos y Mataderos Controlar el funcionamiento de los mataderos delegados conforme a las normativas nacionales y exigencias de los distintos mercados de exportacin.
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Coordinar y/o realizar inspeccin sanitaria ante y post mortem. Controlar y ejecutar la declaracin de aptitud para consumo humano de las carnes y la disposicin de los productos no aptos para el consumo humano. Implementar y controlar instrucciones especficas emanadas del MAGA. Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de inocuidad del establecimiento. Gestionar el funcionamiento del plan de control de residuos. Gestionar el funcionamiento a los programas de control microbiolgico. Realizar seguimiento a los no cumplimientos detectados en las verificaciones y auditoras oficiales. Representar al Sistema Oficial de Inspeccin de Carne ante las empresas, mediante comunicacin con la gerencia. Consolidar y mantener actualizada la informacin generada. Organizar, distribuir y evaluar las actividades del equipo de inspeccin oficial. Informar al supervisor/a y jefe/a de oficina, los procedimientos realizados. Participar en las reuniones de armonizacin nacional e internacional, cuando corresponda. Realizar y/o coordinar las inspecciones oficiales cuando correspondan.
5.2
Mdico veterinario Oficial, MVO Controlar la aplicacin de las exigencias nacionales e internacionales correspondientes. Realizar la inspeccin sanitaria ante y post mortem. Ejecutar la declaracin de aptitud de consumo humano de las carnes y la disposicin de los productos no aptos para el consumo humano. Capacitar permanentemente a los/las tcnicos inspectores. Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa. Realizar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos qumicos y microbiologicos. Realizar seguimiento a los no cumplimientos detectados en las verificaciones y auditoras oficiales. Informar a su superior, los procedimientos realizados.
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Actualizar y mantener registros. Representar a el/la jefe/a de equipo, en caso de su ausencia o cuando no exista.
5.3
Tcnico inspector oficial, IO Verificar el cumplimiento de las exigencias nacionales e internacionales. Apoyar la inspeccin sanitaria en todas sus etapas, principalmente durante la inspeccin post mortem. Verificar el funcionamiento del sistema de aseguramiento de calidad de la empresa. Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control de residuos. Apoyar la toma de muestras de acuerdo al plan de control microbiolgico. Realizar seguimiento a los no cumplimientos de las auditoras oficiales. Actualizar y mantener registros.
6. DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES
En los mataderos o establecimientos faenadores para la especie bovina, el Servicio Oficial de inspeccin del MAGA es de carcter permanente y se deben ejecutar las siguientes actividades de inspeccin: a. Revisin de estructuras, instalaciones y equipos del establecimiento antes del inicio de las operaciones y durante la misma. b. Revisin de los antecedentes sanitarios y de inocuidad y de origen de los animales y carnes que ingresan al establecimiento. c. Revisin de las condiciones de transporte y mantencin de los animales que ingresan al establecimiento d. Inspeccin ante y post mortem e. Verificacin f. Constatacin de la desnaturalizacin o destruccin de productos no aptos para el consumo humano. Adems de las actividades del programa de control de residuos. Para la declaracin de aptitud para el consumo humano de las carnes y sus subproductos, el Sistema Oficial de Inspeccin de Carnes (SOIC) aplica el Acuerdo Gubernativo 384-2010 en su artculo 44, que menciona que es de obligacin la identificacin de la carne en canal
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o sus partes cuando el MVO los de por aprobado, dicha identificacin ser aprobada por la Direccin de Inocuidad (DIA), fundamentndose en el artculo 45 de dicho acuerdo. Tal como lo establece la normativa, la declaracin de aptitud para el consumo humano de la carne inspeccionada se debe realizar mediante el sello de aprobacin de la misma. El formato que debe ser usado en establecimientos faenadores de ganado bovino corresponde a un crculo con las siguientes dimensiones:
Sello para viseras Sello para canal (entera, medias o cuartos) (dimetro de 5 cm) (dimetro 6 cm) Figura 1. Sellos oficiales de declaracin de aptitud para el consumo humano. En los establecimientos faenadores de ganado certificados por el MAGA destinados para exportar sus productos, es decir, los establecimientos faenadores exportadores utilizan el mismo timbre (Figura 1). A los productos declarados no aptos para el consumo humano por el equipo de inspeccin oficial SOIC se les debe identificar con una tarjeta de RETENIDO segn el Acuerdo Gubernativo 384-2010 articulo 53 incisos a y b. 6.1 Programas oficiales de apoyo a la inspeccin
En conjunto con los procedimientos de inspeccin ante mortem y post mortem de los animales y sus subproductos, el servicio oficial de inspeccin SOIC mediante el mdico veterinario oficial encargado (MVOe) debe llevar a cabo los siguientes programas de apoyo, segn corresponda.
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5.1.1. Control de residuos Para el control de residuos con base en lo estipulado en la legislacin nacional en el acuerdo gubernativo 384-2010 capitulo XVI, el programa de muestreo para anlisis de residuos qumicos y biolgicos; los procedimientos aplicables en establecimientos faenadores de carne estn definidos en el programa anual de control de residuos. 5.1.2. Vigilancia epidemiolgica El servicio oficial de inspeccin mediante el mdico veterinario oficial debe ejecutar actividades relativas a la vigilancia epidemiolgica de enfermedades animales, a travs del monitoreo en plantas.
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CAPITULO I. INSPECCIN ANTE-MORTEM

La Inspeccin Ante-Mortem, es el procedimiento que debe realizar el MVO del SOIC en un Matadero para evaluar un animal vivo, el cual va hacer sacrificado y faenado, con el propsito de emitir un dictamen sobre su condicin de salud.
1. PERSONAL RESPONSABLE DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM

El personal responsable de llevar a cabo la inspeccin en Mataderos Categora A es el Mdico Veterinario Oficial Encargado(MVOE) y en Mataderos Categora B el Inspector Oficial de Lnea(IOL) bajo la supervisin del Mdico Veterinario Oficial de Circuito (MVOC) del Personal de Inspeccin del SOIC.
2. CONDICIONES ESPECIALES PARA LA REALIZACIN DEL EXAMEN ANTE - MORTEM

Para realizar el examen Ante-Mortem se requiere las condiciones siguientes: 1. Se deben presentar animales sanos, limpios y debidamente identificados para su sacrificio y faenado. Los animales que se presentan para el sacrificio y faenado deben ser manejados por lote y realizar la Inspeccin Ante-Mortem en forma individual. Para la inspeccin Ante-Mortem, el Inspector del SOIC se debe basar en la correcta aplicacin del conocimiento clnico y patolgico. La inspeccin ante-mortem debe respaldar la inspeccin post-mortem, mediante la aplicacin de procedimientos y pruebas especficas tomando en cuenta el comportamiento, el porte y el aspecto, as como los sntomas de enfermedades del animal vivo. El ganado debe de estar limpio para que no se ponga en peligro su higiene y reducir la contaminacin microbiolgica cruzada durante el sacrificio y faenado. Los animales a ser sacrificados y faenados, deben contar con la informacin pertinente que permita la aplicacin de medidas higinicas y procedimientos de inspeccin que den como resultado la produccin de carne inocua y apta para consumo humano.
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7.
El resultado de la inspeccin ante-mortem debe ser proporcionado a los inspectores del SOIC, quienes realizan la inspeccin post-mortem, antes de que los animales sean examinados en las estaciones post- mortem, de manera que se pueda mejorar el juicio emitido. Esto es particularmente importante cuando el Inspector del SOIC considere que un animal sospechoso pueda proseguir al sacrificio bajo condiciones higinicas especiales. El ganado a la llegada al Matadero debe descansar debidamente, no estar hacinado y estar protegido de las inclemencias del tiempo cuando sea necesario. La informacin pertinente recibida de la inspeccin ante-mortem debe ser analizada y remitida al productor primario para mejorar la condicin de sus animales. La inspeccin ante-mortem puede realizarse al momento de llegar los animales al matadero con el fin de detectar si estos presentan alguna alteracin fsica que pueda causar sufrimiento y que amerite su sacrificio de urgencia. Si no es posible realizar la inspeccin al momento de la llegada del ganado al matadero, sta se debe realizar dentro de un perodo de 24 horas antes del sacrificio. Con el tiempo se van a mostrar los signos de la ocurrencia de enfermedad si sta existe. Cuando los animales permanezcan, en los corrales de espera, por tiempos ms prolongados se debe inspeccionar ms de una vez. Por regla general todos los animales deben de entrar caminando a los corrales, para descartar enfermedades con sintomatologa nerviosa como la rabia paraltica o encefalopata espongiforme bovina.
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11.
3. INFORMACION REQUERIDA AL INICIO DE LA INSPECCIN

1. La primera informacin que el Mdico Veterinario Oficial Encargado/MVOE y/o el de Circuito/MVOC, debe tener para llevar a cabo la inspeccin ante-mortem es la FORMA SOIC RED 1 que debe ser colocada en el corral y debe tener la siguiente informacin: Procedencia Nmero de lote Fecha y hora de ingreso del ganado.
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nmero de animales que componen el lote. Clasificacin del ganado por sexo y edad (bueyes, toro, vacas, novillos y novillas) Fecha y hora de la inspeccin ante-mortem. Animales sospechosos Animales condenados. Informacin de los programas oficiales de control de riesgos segn el origen.
2.
Manejo del ganado durante la inspeccin ante-mortem Observacin del descenso Observarlo desde la pasarela de inspeccin, de no existir hacer una observacin visual dentro del corral. Condicin fsica, nutricional y conducta. En caso de la deteccin de animales sospechosos este debe separarse realizando un examen y diagnstico.
4. CATEGORIAS QUE SE PRESENTAN A LA INSPECCIN ANTE-MORTEM Y EL PROCEDIMIENTO A SEGUIR:

El Inspector del SOIC durante la inspeccin Ante-Mortem podr encontrar las condiciones especiales, las cuales clasificar como categoras dependiendo de la medida a tomar, siendo estas las siguientes: 4.1 Categora 1
Pase directo a sacrificio: estos son animales dictaminados normales y que pueden proceder a su sacrificio sin retardo de tiempo. 4.2 Categora 2
Pase directo a sacrificio sujeto a segunda inspeccin ante-mortem: una segunda inspeccin ante-mortem se debe llevar a cabo despus de un perodo de espera adicional. Los animales que caen en esta categora son aquellos que no han descansado lo suficiente o han sido afectados temporalmente por una condicin metablica o fisiolgica.
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4.3
Categora 3
Pase a sacrificio bajo condiciones especiales (sospechoso): es donde el MVOE o MVOC, sospecha que en la inspeccin post-mortem podra existir un decomiso parcial o total, en este caso el ganado es tratado como SOSPECHOSO, debiendo utilizar la FORMA SOIC RED 2 y portar el arete que lo identifique como tal. Debe contener una breve descripcin del animal y de las enfermedades en virtud de las cuales fue clasificado como sospechoso, incluyendo su temperatura, cuando tal detalle pueda influir en la disposicin de la canal al efectuar la inspeccin post-mortem. Su sacrificio se hace fuera del perodo normal entrando a la sala de sacrificio y faenado de ltimo. Solo el MVOE o MVOC podr remover tales marcas. El ganado aislado, despus de su separacin le sigue una inspeccin clnica detallada. Cuando un animal identificado como SOSPECHOSO se le ha realizado la inspeccin postmortem por el Mdico Veterinario Oficial Encargado quien lo determina como APROBADO, este proceder a la remocin de la etiqueta. 4.4 Categora 4
Rechazado: cuando el ganado ha sido rechazado por: 4.5 Razones de salud pblica, es decir debido a peligros de origen crnico, riesgos en la salud ocupacional o probabilidad de contaminacin inaceptable de la sala de matanza y de su entorno posterior al sacrificio. Razones de calidad de la carne.
Categora 5
Sacrificio de emergencia: en el momento de la inspeccin un animal se encuentre herido o padeciendo de un trauma que pone en peligro su vida, si no es sacrificado de acuerdo al criterio del Mdico Veterinario Oficial Encargado (MVOE) o Mdico Veterinario Oficial de Circuito(MVOC) ste se puede introducir a la sala para su sacrificio y faenado sin la presencia del mdico veterinario, con la condicin de que la canal, vsceras rojas, cabeza, rumen y retculo, deben ser retenidos con una tarjeta de retenido MAGA, hasta que el Mdico Veterinario Oficial Encargado dictamine si la canal y sus partes son aprobadas para consumo humano o condenadas.
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4.6
Categora 6
Enfermedades de notificacin obligatoria a la Direccin de Sanidad Animal de la VISAR: El animal que sea reactor positivo a la prueba de tuberculina, debe ingresar al Matadero con un dictamen Zoosanitario. Este debe traer la marca T (Manual de procedimientos del Programa de Brucelosis y Tuberculosis, Acuerdo Ministerial 157-2007) en la piel sobre el msculo masetero derecho para su identificacin y tratado como sospechoso. Artculo 73 del Reglamento Para La Inspeccin Higinico Sanitaria de la Carne de Bovinos de Abasto en Mataderos, Establecimiento Para El Deshuese y Almacenadora de Producto Crnico Bovino).
El animal que sea reactor positivo a la prueba de brucelosis, debe ingresar al Matadero con un Certificado Zoosanitario. Este debe traer la marca B en la piel sobre el msculo masetero izquierdo para su identificacin y tratado como sospechoso. (Manual de procedimientos del Programa de Brucelosis y Tuberculosis, Acuerdo Ministerial 157-2007). Artculo 74 Reglamento Para La Inspeccin Higinico Sanitaria de la Carne de Bovinos de Abasto en Mataderos, Establecimiento Para El Deshuese y Almacenadora de Producto Crnico de Bovino.
Sospecha de Encefalopata Espongiforme Bovina: El animal que al examen ante mortem se encuentre padeciendo de sntomas de tipo nervioso, debe ser clasificado como CONDENADO. La cabeza, las vsceras y la canal deben ser incineradas y no ser utilizadas para fines de elaboracin de concentrados para alimentacin animal. Artculo 75 del Reglamento Para La Inspeccin Higinico Sanitaria de la Carne de Bovinos de Abasto en Mataderos, Sala Para El Deshuese y Almacenadora de Producto Crnico Bovino.
Otras enfermedades de notificacin obligatoria para el rea Fitozoosanitaria o sanidad animal, FORMA SOIC REM 4-7: a) b) c) d) Anaplasmosis Bovina. Babesiosis Bovina. Campilobacteriosis Genital Bovina. Dermatosis Nodular Contagiosa.
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e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t) u) v) 4.7 Categora 7
Diarrea Viral Bovina. Encefalopata Espongiforme Bovina. Fiebre Catarral Maligna. Perineumona Contagiosa Bovina. Rinotraqueitis Infecciosa Bovina/Vulvovaginitis postular infecciosa. Septisemia hemorrgica. Teileriosis. Tripanosomiasis. (Transmitida por TseTse) Estomatitis Vesicular. Antrax. Edema Maligno. Pasteurella. Rabia paraltica bovina. Tuberculosis Bovina. Brucelosis. Fiebre Aftosa Fiebre catarral maligna. Miasis por Cochliomyiahominivorax
El ganado que muestre signos de enfermedad zoontica u otros desordenes que puedan hacer que la carne no sea apta para el consumo humano debe retirarse de la lnea de transformacin. Este animal debe ser marcado CONDENADO MAGA y sacrificado en instalaciones separadas y especficas (Necropsia) al final del proceso, despus de lo cual la cabeza, vsceras, patas y canal deben ser desnaturalizadas, destruidas e incineradas a la vista del inspector de lnea designado. 4.8 Categora 8
El ganado que se encuentre muerto o en coma antes del sacrificio debe pasar al rea especfica para la necropsia. Este debe ser marcado CONDENADO MAGA y se realizar la inspeccin al final del proceso, despus de lo cual la cabeza, vsceras, patas y canal deben ser desnaturalizadas y destruidas e incineradas a la vista del inspector de lnea designado. El establecimiento debe contar con un rea especfica para necropsias, el ganado dictaminado CONDENADO no puede ingresar a la sala de sacrificio y faenado. El MVOE MVOC debe verificar que al animal condenado vivo o muerto se utilice la FORMA SOIC RED 2 y se le coloque un arete con nmero correlativo en la oreja derecha.
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El mdico veterinario oficial debe llevar el registro de cada una de las tarjetas y marchamos utilizados y la causa de su uso.
5. CUADROS GUA PARA EL EXAMEN ANTE MORTEM

Encontrar en los cuadros el indicador, los hallazgos Ante-Mortem, diagnstico diferencial y el dictamen final. 1. Cuadro No. 1: Anormalidades del ganado: al caminar, en la respiracin, en la conducta, en la postura, secreciones anormales o protrusiones de los orificios corporales, color anormal de las mucosas y conjuntiva, anormalidades en la apariencia y olor anormal. 2. Cuadro No.2: condiciones patolgicas generales del ganado: Fiebre, Septicemia, Toxemia y Contusiones, Caquexia, Edema, Anasarca, Inmadurez (terneros). 3. Cuadro No. 3 enfermedades especficas: Estomatitis, Rabia. 4. Cuadro No. 4: enfermedades especficas causadas por enfermedades de las protuberancias de la piel, virus o Priones. 5. Cuadro No. 5: enfermedades causadas por Bacterias: Pierna Negra, Botulismo, Edema Maligno, Tuberculosis (reactores positivos), Leptospirosis, Brucelosis, Reactores positivos a Brucelosis, ntrax, Salmonelosis, Septicemia Hemorrgica, Actinomicosis, Actinobacilosis y Epitelioma del ojo. 6. Cuadro No. 6: enfermedades causadas por Protozoarios: Tripanosomiasis, Anaplasmosis, Babesiosis. 7. Cuadro No. 7: enfermedades causadas por priones: Encefalopatia Espongiforme Bovina.
Cdigo
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Versin Fecha Pgina
Cuadro 1. Anormalidades del ganado a la inspeccin Ante-mortem. No. INDICADOR HALLAZGOS ANTE-MORTEM DIAGNOSTICO DIFERENCIAL SOSPECHOSO DICTAMEN
1.
Al caminar
2.
En la respiracin
3.
En la conducta
4.
Anormalidades en la postura
Cuando el ganado tiene anormalidades al caminar o se muestra renuente a moverse, usualmente esto es indicativo de: Dolor. Problemas pdales. Desordenes nerviosos. Aumento de la frecuencia respiratoria Dificultad respiratoria Que el ganado golpee su cabeza contra la pared. EEB. Que el ganado camine en crculos. Envenenamiento Que el ganado cargue contra diversos objetos. con plomo. Expresin de ansiedad. Rabia. Agresividad Listeriosis. Coenurosis Parado con el abdomen hacia abajo. No se debe Echarse con su cabeza doblada a lo largo del flanco. confundir con Pararse con sus patas estiradas al frente. posturas Pararse con su cabeza y cuello extendido. normales que No ser capaz de pararse. adopta el ganado en posicin de descanso.
Inspeccin postmortem
Cdigo
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Versin Fecha Pgina
Continuacin Cuadro 1. Anormalidades del ganado a la inspeccin Ante-mortem

No. INDICADOR HALLAZGOS ANTE-MORTEM DIAGNOSTICO DIFERENCIAL SOSPECHOSO DICTAMEN
5.
Secreciones anormales o cuerpos extraos en mucosas
Secreciones en mucosas. Diarrea sanguinolenta o esteatorrea. Ptialismo. Evidencia de partos distcicos. Prolapso intestinal o uterino Cuerpos extraos en mucosas Carotenosis Piroplasmosis. Anaplasmosis Leptospirosis
Inspeccin post-mortem
6.
Color anormal
Ictericia en piel, ojos o mucosas
7.
Anormalidades Fsicas
8.
Olor anormal
Abscesos, Dermatitis, Quistes, Tumores, Artritis Inflamacin de glndula mamaria Timpanismo Mandbulas agrandadas. Ndulos linfticos subcutneos inflamados. Epitelioma del ojo (carcinoma espino celular) Generalmente son por la ingestin de ciertos alimentos, medicamentos, abscesos abiertos.
*El MVOE o MVOC podr efectuar anlisis de laboratorio confirmativos de ser necesarios
Cdigo
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Cuadro 2. Condiciones patolgicas generales del ganado bovino a la inspeccin Ante-mortem

No. INDICADOR HALLAZGOS ANTEMORTEM Deshidratacin. Elevada temperatura corporal. Incremento en el pulso y la respiracin. Depresin Letargo. Anorexia y constipacin En la fiebre infecciosa, otros signos incluyen: Diarrea. DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Hipertermia y septicemia En la hipertermia la elevada temperatura corporal es causada por factores fsicos tales como temperatura alta en el medio ambiente, animales fatigados, al momento del desembarque. SOSPECHOSO O CONDENADO DICTAMEN
1.
Fiebre (Pirexia)
Sospechoso
2.
Septicemia
3.
Toxemia
Depresin. Cambios en la temperatura corporal. La temperatura usualmente es elevada pero tambin puede encontrarse normal o disminuida, durante las fases terminales. Respiracin rpida y dificultosa. Escalofros y temblores musculares. Congestin o hemorragias petequiales en las mucosas conjuntivales de la vulva. Observacin: La identificacin de la toxemia presenta algunos problemas en la inspeccin ante y post mortem de rutina. Las diversas lesiones defieren dependiendo del organismo especfico y de las toxinas involucradas (exotoxinas y endotoxinas en sangre) derivadas de micro-organismos. Los signos y hallazgos postmortem son similares a los de la septicemia. Temperatura normal o inferior a la normal Se puede presentar fiebre se la toxemia se debe a microorganismos.
Condenado
Necropsia desnaturalizacin e incineracin
Condenado
Necropsia desnaturalizacin e incineracin
Cdigo
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Versin Fecha Pgina
Continuacin Cuadro 2. Condiciones patolgicas generales del ganado bovino a la inspeccin Ante-mortem
No. INDICADOR HALLAZGOS ANTEMORTEM DIAGNOSTICO DIFERENCIAL SOSPECHOSO O CONDENADO DICTAMEN
4.
Contusiones
5.
Caquexia
6.
Edema
Cambios anormales en los movimientos. Animal moribundo o con invidencia de dolor. Confusin y convulsiones. Cambios anormales en los movimientos. Animal moribundo o con invidencia de dolor. El animal no es capaz de levantarse o se levanta con dificultad. Tambin puede estar presente la deshidratacin. La toxemia es asociada frecuentemente con: Mastitis gangrenosa. Metritis. Neumona por aspiracin. Daos y heridas viejas. Peritonitis difusa debido a la perforacin del retculo o tero. Causadas durante el transporte o manejo se dan comnmente en los cuartos traseros, el pecho y las paletas por mal manejo durante el transporte. Perdida de grasa y msculo por una enfermedad crnica. Piel seca y arrugada. Pelaje hirsuto. Ojos hundidos y huesos prominentes. Depresin y somnolencia. Hinchazn de la mandbula, papada, patas, paletas, ubre y cavidad abdominal. El tejido edematoso es fresco al tacto y es de una consistencia firme como de masa.
Condenado
Necropsia y Desnaturalizacin e incineracin.
Sospechoso
Inspeccin postmortem Inspeccin postmortem.
Sospechoso En casos no severos, el ganado se tratar como sospechoso
Inspeccin postmortem.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 23 de 83
Versin Fecha Pgina
Continuacin Cuadro 2. Condiciones patolgicas generales del ganado bovino a la inspeccin Ante-mortem
No. INDICADOR HALLAZGOS ANTEMORTEM DIAGNOSTICO DIFERENCIAL SOSPECHOSO O CONDENADO Condenado Presencia de cordn umbilical. Encas de color azulado, que no se han retrado completamente. Condenado DICTAMEN
7. 8.
Anasarca Inmadurez (terneros)
Edema generalizado.
Necropsia y Desnaturalizacin. Destruccin y Desnaturalizacin.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 24 de 83
Versin Fecha Pgina
Cuadro 3. Enfermedades especificas en la inspeccin ante-mortem.

No.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS
HALLAZGOS ANTEMORTEM
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL
SOSPECHOSO O CONDENADO
DICTAMEN
1.
Estomatitis Vesicular.
2.
Rabia
Fiebre Lesiones en mucosa bucal en ganado bovino. Las vesculas tienden a desaparecer rpidamente y solamente las ppulas pueden ser detectadas en brotes de la enfermedad. Marcado prdida de peso y cese de la lactacin en vacas lecheras. Movimientos de masticado y salivacin profusa. Rechazo del alimento, pero con gran aceptacin del agua. Las lesiones de las patas ocurre en un 50 %. Laminitis. Lesiones en pezones. Forma furiosa: Agresividad, pueden atacar a otros animales. Excitados sexualmente. Braman. Parlisis y muerte. Forma paraltica: Arrastrado y bamboleo de los cuartos traseros. Salivacin excesiva. La cola est siempre colocada hacia un lado. Ternos o parlisis del ano. Parlisis general.
Fiebre aftosa.
Sospechoso
Indigestin. Fiebre de leche o acetonemia. Cuerpos extraos en la boca. Envenenamiento.
Condenado
Desnaturalizacin e incineracin.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 25 de 83
Versin Fecha Pgina
Cuadro 4. Enfermedades especificas en la inspeccin ante-mortem.

No.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS
DICTAMEN
1.
Problemas Drmicos
Incubacin: 4-14 das Fiebre fluctuante. Diarrea. Flujo nasal y salivacin. Las primeras lesiones aparecen en el perineo. Ndulos cutneos de varios tamaos pueden estar presentes en todo el cuerpo. Lesiones en la piel que presentan formacin de costras. Inflamacin de ndulos linfticos superficiales en extremidades, laminitis. Inflamacin secundaria que puede producir inflamacin de las articulaciones y tendones.
Alergias. Gusano barrenador.
Condenado
Necropsia y desnaturalizacin.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 26 de 83
Versin Fecha Pgina
Cuadro No. 5. Enfermedades causadas por priones en la inspeccin ante-mortem

No.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR PRIONES
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Listeriosis. Encefalitis Bacteriana. Enfermedades metablicas. Edema cerebral. Tumores.
DICTAMEN
1.
Encefalopata espongiforme bovina. enfermedad de la vacas locas (BSE)
Perturbaciones en la conducta. Perturbaciones en el movimiento locomotor. Perturbaciones en la sensibilidad. Prdida de peso lenta. Sensibilidad al estimulo con la luz, sonido y al tacto. Observacin: A travs del laboratorio se logra el diagnstico confirmativo de esta enfermedad.
Condenado
Necropsia Desnaturalizacin e incineracin.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 27 de 83
Versin Fecha Pgina
Cuadro No. 6. Enfermedades causadas por priones en la inspeccin ante-mortem.

No.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL HALLAZGOS ANTEMORTEM Fiebre alta (41 C). Laminitis. Prdida de apetito. Piel seca, descolorida y agrietada. Paso rgido y rehso a moverse. Inflamaciones con crepitaciones frecuentemente en las caderas y paletas. Crepitacin gaseosa. Inquietud. Claudicacin e incoordinacin. Parlisis de la lengua y babeo. Echados esternalmente. Parlisis muscular progresiva que va de los cuartos traseros a los cuartos delanteros, cabeza y cuello. fiebre 41-42C. depresin y debilidad. Temblor muscular y cojera. Inflamaciones suaves y eritemas alrededor de la infeccin. Otras infecciones producidas por Clostridium. ntrax. Hemoglobinuria bacilar. Envenenamiento agudo por plomo Paresia puerperal. Rabia paralitica.
DICTAMEN
1.
Pierna negra (mal de la paleta)
Condenado
2.
Botulismo
Condenado
3.
Edema maligno *Tuberculosis (reactores positivos)
Pierna negra. Edema maligno. Condenado
Necropsia Desnaturalizacin e incineracin. Inspeccin postmortem.
4.
Sospechoso
*todo ganado que entre al matadero con la marca p en el masetero derecho (reactor positivo a tuberculina) debe ser marcado sospechoso al momento de la inspeccin ante-mortem.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 28 de 83
Versin Fecha Pgina
Continuacin Cuadro No. 6. Enfermedades causadas por bacterias en la inspeccin ante-mortem

No.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL HALLAZGOS ANTEMORTEM Fiebre. Anemia. Ictericia Sangre en la leche. Aborto. Inflamacin de los testculos. Inflamacin del escroto. Higromas en rodillas, babilla, corvejones. piroplasmosis. Anaplasmosis Carotenosis. Hemoglobinuria bacilar. Vibriosis Leptospirosis. Tricomoniasis Causas fisiolgicas y nutricionales.
DICTAMEN
5.
Leptospirosis
Sospechoso.
6.
Brucelosis
Sospechoso.
7.
Reactor positivo a Brucelosis Las formas agudas y per agudas de la enfermedad no muestran signos clnicos en el ganado bovino. La muerte ocurre de 1-2 horas despus de iniciarse la enfermedad. La forma aguda dura aproximadamente 48 horas. Forma aguda de pierna negra. Formas septicmicas de otras enfermedades.
Sospechoso.
Inspeccin postmortem. Necropsia Desnaturalizacin e incineracin. (ver procedimiento de desinfeccin de equipo, utensilios y superficies)
8.
ntrax
Condenado
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 29 de 83
Versin Fecha Pgina
Continuacin Cuadro No. 6. Enfermedades causadas por bacterias en la inspeccin ante-mortem.

No.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL HALLAZGOS ANTEMORTEM Forma septicmica per aguda: Ocurre ms frecuentemente en terneros deficientes en calostro hasta los cuatro meses de edad. Temperatura se incrementa de 40.4 a41.5 C. Depresin. Diarrea y deshidratacin. Muerte dentro de 24 a 48 horas. Necrosis de las partes distales de las extremidades, cola y orejas. Enteritis aguda: Forma comn de presentacin en bovinos adultos al final de la gestacin y al inicio del perodo puerperal. Fiebre de 40 a41 C. Depresin y prdida de apetito. Deshidratacin y diarrea mal oliente. Emaciacin. Diarrea aguda en terneros Septicemia. Gastroenteritis Coccidiosis Entero toxemia causada por el tipo Cl de Clostiridium perfringens. Diarrea aguda en bovinos adultos: Coccidiosis Sobrecarga alimenticia. Parasitismo gastrointestinal, envenenamiento por plomo, arsnico. Fosforados. ntrax. Pierna negra. Leptospirosis. Pasteurelosis.
DICTAMEN
9.
Salmonelosis
Condenado
10. Septicemia hemorrgica
La enfermedad es ms severa en bfalos que en bovinos. Fiebre superior a 41 C. Salivacin y dificultades para deglutir.
Condenado
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 30 de 83
Versin Fecha Pgina
Continuacin Cuadro No. 6. Enfermedades causadas por bacterias en la inspeccin ante-mortem.

No.
HALLAZGOS ANTEMORTEM Inflamacin dolorosa de la mandbula. Conductos supurativos en el tejido de granulacin, los cuales se abren hacia la cavidad oral o la piel. lceras en las mejillas y encas y granulomas similares.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Infecciones de los dientes. Lesiones de los huesos. Neoplasmas y osteomielitis debido a otras causas. Reticulitis. Peritonitis. Cuerpos extraos. Quistes en las glndulas salivales. Parsitos. Neumona crnica.
DICTAMEN
10.
Actinomicosis
Sospechoso.
11.
Actinobacilosis
Prdida del apetito Salivacin y movimientos de masticacin. Lengua hinchada Ganglios linfticos parotideos y retrofaringeos agrandados.
Sospechoso.
12.
Epitelioma del ojo (cncer del ojo)
Abultamiento de los parpados y globo ocular Sospechoso.
Cdigo
MA-001 1 Abril 2011 31 de 83
Versin Fecha Pgina
Cuadro No. 7. Enfermedades causadas por protozoarios en la inspeccin ante-mortem

No. 1.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR PROTOZOARIOS
HALLAZGOS ANTEMORTEM Fiebre intermitente. Anemia. Prdida de peso y debilidad. Edema en patas y cara. Ndulos linfticos en agrandados. Hemorragia. Queratitis y fotofobia. Opacidad de la crnea. Fiebre alta. Ictericia. Anemia. Emaciacin. Fiebre alta. Mucosas anmicas. Ictericia. Orina color caf rojizo oscuro en la fase terminal.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Anaplasmosis. Piroplasmosis. Carotenosis.
DICTAMEN
Tripanosomiasis
Sospechoso.
2.
Anaplasmosis
3.
Babesiosis (piroplasmosis)
Piroplasmosis. Carotenosis. Leptospirosis. Tripanosomiasis Carotenosis. Leptospirosis. Tripanosomiasis.
Sospechoso.
Sospechoso.
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CAPITULO II. CONDICIN NECESARIA PARA EL INICIO DE OPERACIONES

El servicio oficial de inspeccin debe tener acceso a los manuales, documentos y registros de monitoreo y verificacin del sistema de aseguramiento de la inocuidad y calidad higinico sanitaria de la empresa. Los elementos bsicos que deben ser verificados por el equipo oficial de inspeccin, son: Implementacin y monitoreo. Mantenimiento del sistema, verificacin y validacin (asegurar su efectividad). Acciones correctivas y preventivas. Mantencin de registros. Adems, la administracin de la planta debe presentar al MVO previo al inicio de operaciones el registro de las actividades higinico-sanitarias de verificacin aprobadas para autorizar el inicio de operaciones. Durante las operaciones la Inspeccin del SOIC designada al Matadero o Planta de Transformacin se realizar la inspeccin de la condicin higinico-sanitaria de los productos en proceso y superficies que entran en contacto con alimentos, con el fin de verificar que los planes de sanitizacin realizados por la Planta y aprobados por el SOIC, se estn cumpliendo. Para verificar que los planes de sanitizacin se estn cumpliendo, el SOIC utilizar el Manual de Procedimientos de Inspeccin y Verificacin de los programas de sanitizacin, Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control y Reduccin de Agentes Patgenos.
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CAPITULO III. INSPECCIN POST- MORTEM

La Inspeccin Post-Mortem es el procedimiento de anlisis que realiza una persona competente a la canal, cabeza, vsceras y patas del animal sacrificado, con el propsito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y destino. El conocimiento tcnico y profesional de los Inspectores del SOIC debe ser utilizado para realizar la inspeccin post-mortem y obtener informacin necesaria para la evaluacin cientfica de las lesiones patolgicas de la carne.
1. REALIZACIN DE LA INSPECCIN POST-MORTEM

El Inspector del SOIC debe verificar que: 1. Los mtodos empleados para el manejo, insensibilizacin, sujecin y sangra del ganado deban asegurar una prctica higinica y humanitaria. Es conveniente que la sangra se lleve a cabo tan pronto como fuere posible despus de la insensibilizacin (no mayor de dos minutos) de manera que la actividad del corazn del animal pueda ser utilizada para la eliminacin de la sangre o desangramiento ms completo. Por esta razn, y para evitar innecesarias contaminaciones cruzadas entre las reses, no se debe insensibilizar un nmero excesivo de animales al mismo tiempo. La inspeccin post-mortem se debe realizar tan pronto como lo permita el proceso de faenado de la canal, debido a que algunas lesiones se pueden desvanecer con el tiempo. La actitud y habilidad de los empleados del Matadero, la clase y condicin del ganado sacrificado, el diseo y construccin y el equipo de trabajo deben contribuir para que se obtengan canales limpias libres de contaminantes. La construccin, los desages, la limpieza de los corrales y el bao del ganado al momento de su sacrificio son factores de suma importancia para la inocuidad de la carne que va a hacer consumida por los humanos.
2.
3.
4.
5.
Durante el faenado la canal no se debe contaminar con:
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1.
Piel o cuero cubierto de pelos, estircol, polvo y otros, que constituyen una fuente de contaminacin. Pero an importa ms el hecho de que esos contaminantes potenciales contienen una amplia variedad y enorme nmero de microorganismos contaminantes. El tracto gastrointestinal, que es en realidad un tubo largo que se extiende desde la boca al ano, donde el alimento es consumido, digerido, y a travs del cual se eliminan los desechos. Durante el proceso digestivo se forma la materia fecal que contiene una concentracin alta de microorganismos contaminantes. El sistema respiratorio y el tracto urogenital pueden tambin ser fuentes potenciales de contaminacin de la carne. Los tejidos y fluidos, tales como bilis, orina, leche, lquidos y tejidos del tracto genital de los animales enfermos pueden tambin constituir una seria amenaza de contaminacin. Esta condicin se considera inadmisible en cualquier canal. Los tejidos enfermos y las secreciones asociadas (tales como el pus) no deben contaminar los productos ni a los operarios, equipo o ambiente. Cuando tal contaminacin ocurre por accidente, debe corregirse inmediatamente. Todo esto reitera la necesidad que el Matadero y el equipo sean diseados, construidos e instalados de manera que sean fciles de limpiar.
2.
3.
4.
5.
Durante la preparacin higinica de las canales, el Mdico Veterinario Oficial Encargado debe vigilar que : 1. Se eviten derrames de contenido digestivo al momento de separar la cabeza del animal para lo cual se debe amarrar el esfago. Se evite la contaminacin con heces y orina al momento de introducir el recto a la cavidad abdominal, el mismo debe de protegerse con una bolsa plstica y amarrarlo fuertemente. Se evite cualquier contaminacin de partes comestibles con heces, orina, pelos, leche, bilis, tejidos, exudados patolgicos y otros. El control de las operaciones de matanza y preparacin debe tender a cumplir este propsito. Es esencial que esta regla bsica sea estrictamente observada.
2.
3.
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4.
Que exista una adecuada separacin o evitar que se peguen las canales durante las operaciones de faenado hasta que las mismas sean aprobadas para consumo humano. Que exista una adecuada identificacin de la cabeza, vsceras y canal hasta que finalice la inspeccin. Que exista una adecuada separacin de la cabeza, vsceras rojas, vsceras verdes y patas. Que haya limpieza y esterilizacin de los utensilios de trabajo cada vez que se realiza una actividad en cada animal en la lnea de proceso. Que exista un esterilizador con agua caliente a 82 C. en cada estacin de limpieza y desinfeccin en la lnea de proceso. Que las partes que contienen lesiones (por ejemplo abscesos, ndulos linfticos inflamados, quistes, tubrculos, y otros), que exhiben una condicin estimada inapropiada en la carne, o que presentan evidencia de adulteracin deben ser retenidas y etiquetadas con la leyenda MAGA RETENIDO hasta que se complete la inspeccin adicional, FORMA SOIC 3. Que las canales, sus partes vsceras que se encuentren a la inspeccin no aptas para consumo humano, deben ser CONDENADAS y puestas inmediatamente en el recipiente para tal fin. Que la marca de la canal que ha sido aprobada como apta para el consumo humano debe realizarse inmediatamente despus de la inspeccin y para tal efecto se marcar con la leyenda MAGA APROBADO y el nmero del Matadero.
5. 6.
7.
8.
9.
10.
11.
Cuando exista contaminacin el Inspector del SOIC debe exigir que se corrija inmediatamente y de manera que asegure una adecuada proteccin al resto del producto, especialmente en las condiciones siguientes: 1. Cualquier contaminacin con leche, pus o tejidos o exudados patolgicos debe ser inmediatamente eliminada por recortes y efectuados bajo la supervisin directa del Inspector de lnea. Debe cortarse suficiente cantidad de tejido como para que solamente quede carne limpia.
2.
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3.
El raspado con el filo o el lomo de un cuchillo, la limpieza con una toalla o pao, o el rociado con agua son procedimientos inaceptables para eliminar este tipo de contaminacin. La leche se incluye en la categora de contaminantes crticos debido a que con frecuencia contiene microorganismos de importancia para la salud pblica (estafilococos, mico bacterias, bacilos tuberculosos, brcelas, actinomices y otros.) Adems, muchos de los animales lactantes, particularmente las vacas, son enviadas al Matadero debido a la presencia de abscesos en las glndulas mamarias u otras formas de mastitis y debe pensarse que todos pueden eventualmente ser una fuente de contaminacin peligrosa. El lavado se permite solamente cuando la contaminacin es leve y puede ser completamente eliminada de esa forma.
4.
5.
PROCESO DE FAENADO
2.1 1. Insensibilizacin y Sangra. Los Mtodos empleados para el manejo, insensibilizacin, sujecin y sangra de los animales deben asegurar una prctica higinica y humanitaria. Los corrales de aislamiento y las rampas sern mantenidos razonablemente limpios y debe evitase el hacinamiento, ya que los animales pueden resbalar, caerse o lastimarse al ser pisados por otros. La cmara de insensibilizacin, los corrales adyacentes y las rampas para el ganado deben ser limpiados cuidadosamente antes de comenzar las operaciones de cada da. Los bovinos deben ser lavados y secados convenientemente para evitar goteo en el momento de la insensibilizacin. El rea de vmito o descargo donde se depositan los animales insensibilizados debe estar tan limpio y seco como fuere posible. Los animales no deben sangrar en esta zona; si esto ocurre, debe lavarse y secar el rea entre cada animal. Es conveniente que la sangra se lleve a cabo tan pronto como fuere posible despus de la insensibilizacin de manera que la actividad del corazn del animal pueda ser utilizada para un desangramiento ms completo. Por esta razn, y para
2.
3.
4.
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evitar innecesarias contaminaciones cruzadas entre las reses, no se debe insensibilizar un nmero excesivo de bovinos al mismo tiempo. 5. Una cerca de aproximadamente 1.20 mts. de alto y construida de metal resistente a la corrosin, debe encerrar el corral de vomito o descargo (corral de maneo), para impedir que los animales insensibilizados de manera inapropiada se escapen lo cual podra provocar considerable contaminacin de la carne en proceso de preparacin. Cuando las pistolas de percutor para aturdir se disparan sobre la regin frontal, trozos de piel, pelos y huesos pueden penetrar en el cerebro. Si se las usa en la base del crneo, pueden causar hemorragias. Los tejidos hemorrgicos y los cerebros deben ser condenados. Si se usara por emergencia balas, frecuentemente algunos fragmentos penetran en el cerebro y otras partes de la cabeza. En estos casos, la lengua es la nica parte de la cabeza que puede ser conservada. La sangre destinada a la preparacin de productos comestibles debe ser recogida por procedimientos que impidan su contacto con la superficie del cuerpo del animal o cualquier otro tipo de contaminacin. Los elementos para recogerla y los recipientes deben estar limpios. El embudo colector y el cuchillo deben ser enjuagados despus de cada operacin y sern esterilizados entre cada animal. Al recoger la sangre, el embudo debe ser colocado directamente contra la res y dentro del corte, de manera que los contaminantes de la piel no puedan entrar en contacto con la sangre. Debe mantenerse identificada la sangre de cada animal del lote hasta que todos ellos hayan pasado la inspeccin. No puede retenerse la sangre de ningn animal condenado. La coagulacin de la sangre se impide por la adicin de cantidades adecuadas de anticoagulantes o por defibrinizacin mecnica. La defibrinizacin mecnica no debe ser realizada con las manos sino por medio de agitadores de metal que se esterilizarn entre cada lote.
6.
7.
8.
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2.2 1.
Sangra y separacin de la cabeza. En el momento en que comienza el desollado de la cabeza, los animales deben ser separados o colocados en forma de evitar la contaminacin de las cabezas y otras reas del cuello. Las cabezas desolladas no deben entrar en contacto con las reses, el piso u otros objetos. Deben ser seccionadas tan pronto como fuere posible despus del desollado para reducir la exposicin a la contaminacin. Las cabezas deben ser retiradas de tal forma que se evite su contaminacin con regurgitamiento gstrico. Esto puede realizarse empujando la cabeza hacia un costado cuando se la secciona. Es extremadamente difcil limpiar la contaminacin con regurgitamiento gstrico debido a que est muy finamente triturado. El desollador de cabezas debe limpiar y esterilizar su cuchillo frecuentemente y despus de haber sido empleados con cabezas de animales sospechosos, o condenados y obviamente enfermos. Antes del lavado, las cabezas deben quedar libres de cuernos y trozos de cuero. Los soportes usados para colocar las cabezas mientras se extirpan los cuernos deben ser limpiados cada vez y esterilizados despus de haber sido empleados con cabezas de animales sospechosos, condenados y obviamente enfermos. El lavado de las cabezas se har en compartimientos o reas que detengan las salpicaduras del agua utilizada. Las cavidades oral y nasal deben ser cuidadosamente enjuagadas antes de lavar la superficie externa de cada cabeza. Las cabezas deben estar libres de pelos y otras contaminaciones antes de la inspeccin. Los ganchos para las cabezas sern removibles o se dispondr de medios efectivos para esterilizacin en el lugar (incluyendo un termmetro). Los ganchos deben ser limpiados entre cada uso y esterilizados despus de que se hayan colgado cabezas de animales sospechosos, condenados u obviamente enfermos. Los soportes para la inspeccin de las cabezas deben ser limpiados y esterilizados despus de haber sido usados para una cabeza condenada. Cuando se emplea un sistema de ganchos en una cadena continua, la instalacin deber estar provista con un gabinete adecuado u otro dispositivo para limpiar y esterilizar cada gancho antes de su uso.
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4.
5.
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7.
La temperatura mnima del agua de esterilizacin debe ser de 82C. y un termmetro convenientemente ubicado, fcilmente legible, permitir el control continuo durante las operaciones. Despegue del esfago Cuando los bovinos son sacrificados por el sistema del riel areo, el despegue del esfago debe realizarse en el momento en que la cabeza es separada del animal. El esfago debe ser cerrado en forma efectiva para prevenir la salida del contenido ruminal. La operacin generalmente consiste en colocar alrededor del esfago el extremo anillado de una varilla de metal, empujndolo a travs de la cavidad torcica hasta el diafragma. Esto separa el esfago de la trquea y los pulmones, permitiendo que durante la evisceracin sea extrado sin desgarramientos. Cuando los animales son sacrificados por el sistema de catres, el despegue del esfago puede ser diferido hasta que el animal es colocado en el catre. La operacin es necesaria en todas las situaciones en que el eviscerado involucra la extraccin de las vsceras abdominales independientemente de las torcicas. En todos los casos el esfago debe ser cerrado, preferiblemente cerca de la zona de sangra, para reducir al mnimo la contaminacin de los animales en el rea de preparacin. Eliminacin del cuero (desuello) y operaciones relacionadas. Despus de que la cabeza es separada del animal, y mientras se la limpia e inspecciona, los operarios colocan el animal sobre el catre (cama) de desuello (excepto en los lugares donde no se emplea este procedimiento). Debe tenerse cuidado de que el rea est aceptablemente limpia antes de bajar la res. Para evitar la contaminacin del cuello, el cuero de la cabeza puede dejarse adherido. En los casos en que el establecimiento puede demostrar la habilidad para colgar las reses sin que el cuello entre en contacto con el piso, lo anterior no es necesario.
2.3 1.
2.
3.
4.
2.4
1.
2.
3.
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4.
Antes de efectuar cualquier otra incisin en el animal, las extremidades delanteras y traseras deben ser separadas. Al seccionar las patas delanteras, debe tenerse cuidado de exponer la menor cantidad posible de los tejidos del brazuelo, dejando el cuero adherido cubriendo hasta la articulacin carpiana de donde se hace el corte para separar las patas; tambin puede efectuarse una incisin transversal simple a travs del cuero y la articulacin. Excepto las incisiones para comenzar el desuello en la nuca y en las patas, los cortes en la piel deben ser realizados con la hoja del cuchillo dirigido hacia el lado del pelo para prevenir contaminacin de la carne con pelos cortados. Las reses deben estar suficientemente separadas para evitar contaminacin de las partes desolladas con piel o pelos. Al retirar las ubres lactantes debe prevenirse la contaminacin de la res, paredes, pisos o equipo. Si ocurre alguna contaminacin de la carne con leche de las ubres, la zona de tejido debe ser cortada inmediatamente. A medida que se desarrollan las operaciones de desuello, debe tomarse la precaucin de que el cuero no entre en contacto con la carne. Cada rea debe ser desollada lo suficiente como para permitir que el cuero se enrolle hacia atrs antes de pasar a otra zona. El proceso de preparacin en los rieles comienza en las patas posteriores con una direccin descendente, mientras que con el sistema en catres, las operaciones comienzan en la lnea media y prosiguen hacia abajo. Cuando se sigue el mtodo en rieles, no se debe comenzar a trabajar con la parte inferior hasta despus de haberse desollado los cuartos traseros. Al retirar los operarios la res del catre (cama) deben tener cuidado de que la carne expuesta est protegida del contacto con el piso u otros objetos. El piso de esta rea deber mantenerse limpio; generalmente es suficiente con pasar el secador, a menos que haya pus u otros lquidos spticos. Cuando es necesario lavarlo, deben evitarse las salpicaduras que puedan contaminar los productos que se encuentran cerca. En todas las actividades para la preparacin de bovinos, la enucleacin del ano constituye la parte final del desuello de los miembros posteriores. La piel perineal debe ser replegada lateralmente sobre el ano, dejando el esfnter externo intacto.
5.
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9.
10.
11.
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13.
Antes de la evisceracin, el recto debe ser amarrado, lo mismo que el cuello de la vejiga, en forma suficientemente segura para prevenir prdida de orina o material fecal. El rabo ser desollado sin contaminar la carne. Debido a que esta parte del animal generalmente est muy contaminada con orina y estircol, las manos y las herramientas deben ser lavadas frecuentemente. Esto es particularmente importante cuando el mismo operario realiza otras tareas que involucran contacto con las reses. Una vez abierta la piel de la cola, el extremo del rabo se sujeta con una pinza y el desuello se realiza en forma manual. La pinza debe ser limpiada y esterilizada entre cada uso; de lo contrario debe descartarse la porcin del rabo en contacto con ella. En algunos sistemas de desollado sobre rieles, el cuero de la cola es quitado en forma mecnica. Debe prestarse atencin en esos casos para evitar contaminaciones. En algn momento despus de retirar el cuero de la lnea media de la res se abre el pecho para facilitar el eviscerado del trax. Esta operacin se realiza mientras la res est en el catre de desollado; en los sistemas sobre rieles se espera a que haya finalizado el desollado. Ya que hay forma de saber de antemano si existen en la cavidad torcica abscesos u otras condiciones patolgicas, la sierra usada para abrir el pecho debe ser esterilizada despus de cada uso. En los machos, al sacar el pene no debe contaminarse la sangre con la orina. Cuando las operaciones se realizan por el sistema en catre, este procedimiento se efecta mientras el animal est a medio izar. Eviscerado. Antes de abrir la cavidad abdominal debe eliminarse por recorte cualquier contaminante que pueda estar presente en la lnea media. En las hembras, el tero es el primer rgano abdominal que se extrae y debe prestarse atencin de la res o vsceras con exudados patolgicos.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
2.5
1.
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2.
Despus que se ha dado oportunidad para la inspeccin, el tero y su contenido sern colocados en recipientes hermticos y retirados del rea en carretillas. Hay diferentes mtodos para el manejo de la vejiga urinaria, pero cualquiera que sea el procedimiento debe evitarse las salpicaduras de orina en la res y evisceras. El eviscerado de la res es una fase crtica de la operacin de preparacin. Los procedimientos higinicos aceptables dependen del hbil trabajo con el cuchillo al cortar y separar las vsceras abdominales de sus ligaduras. Debe tenerse cuidado de evitar cortar o romper el estmago o los intestinos. En esta importante operacin no pueden tolerarse descuidos. Si ocurre contaminacin de la res, hay que recortar con un cuchillo los tejidos contaminados. En el momento de la evisceracin deben realizarse ataduras en el punto donde el intestino delgado deja el estmago y en el sitio donde el esfago se une a la panza. En cada uno de esos puntos se harn dos nudos a una distancia de aproximadamente 10 cm. Presionando para empujar el contenido de las vsceras antes de anudar de manera que los tejidos puedan ser cortados luego sin derramar las materias contenidas en su interior. Los nudos pueden eliminarse si las vsceras no van a ser conservadas para la preparacin de productos comestibles; en este caso su extraccin deber ser realizada con sumo cuidado. El animal ser eviscerado en un carro o mesa limpios, las bandejas movibles sern limpiadas continuamente y esterilizadas con agua a 82C. Las carretillas para inspeccin de vsceras usadas rutinariamente no requieren limpieza con agua a 82C. a menos que se ensucien con contenido de las vsceras o se contaminen con material purulento o vsceras de una res condenada. Por ejemplo, cuando un hgado es condenado por condiciones que no produzcan contaminacin de las bandejas con pus u otro exudado teleangiectacia, abscesos no abiertos, faciolasis, otros, la carretilla de inspeccin puede ser lavada simplemente con agua despus que cada conjunto de vsceras es retirado. Peridicamente sern lavadas con agua caliente para prevenir la acumulacin de grasa. Cuando existen algunas de las siguientes condiciones, la carretilla de inspeccin de vsceras debe ser cuidadosamente lavada e higienizada con agua a 82C. en un rea determinada:
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a. Contaminacin con contenido de panzas o intestinos. b. Contaminacin con exudado purulento de hgados con faciolasis, pus de abscesos pulmonares, hepticos o de otras vsceras, peritonitis o pleuritis. c. Contaminacin con vsceras de una res condenada. 11. Al lavarse la carretilla para la inspeccin de vsceras debe evitarse la contaminacin de productos comestibles o equipo. Cuando las reses son evisceradas en una mesa con tapa movible, el operario debe usar delantal limpio y botas de hule. Las botas deben ser blancas o con alguna otra caracterstica distintiva, y usadas solamente sobre la mesa y en el compartimiento adyacente dedicado a la limpieza de las mismas. El compartimiento para limpieza de las botas debe estar convenientemente ubicado y construido para prevenir salpicaduras sobre las reses o vsceras. Cuando el calzado, el delantal o el cuchillo se contaminan deben lavarse con agua a 82C. Divisin de la Canal. Antes de cortar la canal con la sierra debe eliminarse todo tejido contaminado de la lnea media del lomo, para impedir que la sierra lleve la contaminacin a otras superficies Cuando el serrado se efecta con la res semi-izada debe tenerse cuidado de que el cuello no toque el piso. El equipo para el serrado se esterilizar despus de cada uso con reses sospechosas, condenadas y obviamente infectadas. Los grandes cogulos de sangre y el tejido traumatizado deben ser recortados del cuello antes de la inspeccin en los rieles. Las canales se lavarn con agua en forma tal de asegurar la eliminacin total de pelos, suciedad u otro material extrao. Se evitar que el agua de lavado salpique sobre otros productos. El agua de lavado debe caer desde arriba de la canal en direccin descendente, de manera que los contaminantes sean arrastrados de las reas limpias.
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2.6 1.
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6.
Despus del lavado, las medias canales debe de recibir un bao con solucin antibacterial.
3.
PROCEDIMIENTOS DE INSPECCIN POST-MORTEM
Para la inspeccin post-mortem el inspector debe utilizar la vista, el olfato y el tacto. Procedimiento de inspeccin de ndulos linfticos de la cabeza, canal y vscera verde. 1. El inspector siempre debe realizar un mismo orden para la inspeccin de los ganglios linfticos. Para exponer el ganglio linftico, enganche el tejido cerca del ganglio y aplique ligera tensin. Despus que el ganglio linftico ha sido expuesto, el gancho debe de ser insertado lo ms cercano posible al ganglio, para as poder estabilizarlo y facilitar su incisin. Se debe de aplicar una ligera tensin con el gancho para exponer el ganglio completamente, estabilizarlo y facilitar su incisin. El corte del ganglio debe comenzar en el extremo ms lejano del gancho del inspector. El ganglio deben ser seccionado con cortes delgados (la mayor cantidad de incisiones que se puedan hacer a cada ganglio) de manera que se exponga el mayor nmero de superficies de corte para su observacin.
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En cada corte se debe inspeccionar la parte anterior seguida de la posterior.
Procedimiento de inspeccin de ndulos linfticos del Hgado, pulmones y Corazn: a) El inspector siempre debe seguir el mismo orden para la inspeccin de los ganglios linfticos. b) Utilice las manos ms que el gancho cuando inspeccione ganglios y vsceras.
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Recomendacin. 1. Debe realizarse cortes finos en el ganglio para poder observarlo adecuadamente, no hacer cortes gruesos. 2. Los ganglios linfticos de los pulmones, corazn e hgado se inciden y examinan mejor sin el uso del gancho. Los ganglios linfticos de la canal, cabeza y vscera verde se examinan mejor con el uso del gancho. En el ganado bovino joven existen ganglios Hemales de color rojo obscuro cuya funcin es producir glbulos rojos en ciertos perodos de crecimiento.
3. 4.
3.1
Procedimiento de inspeccin de la cabeza a) Inmediatamente despus de separar la cabeza del cuerpo, se coloca en el porta cabezas para su limpieza y quitar las orejas, tercer parpado, ojos, odo externo. b) La cabeza se lava con agua potable, poniendo nfasis en la cavidad oral y nasal c) La cabeza es colocada en el porta cabezas de inspeccin con la lengua an adherida. d) Se debe Identificar la cabeza. e) Inspeccin de los ganglios linfticos: Atlantal izquierdo. Parotideo izquierdo. Mandibular izquierdo. Atlantal derecho Parotideo derecho. Mandibular derecho. Supra farngeo izquierdo. Supra farngeo derecho f) Incisin de los msculos maseteros externos g) Incisin de los msculos maseteros internos. h) Al momento de terminar la inspeccin de la cabeza el operador del rea de inspeccin de cabezas quita las amgdalas y faringe. (productos no comestibles). i) Si la cabeza es retenida, el inspector har uso de la tarjeta de cinco cuerpos FORMA SOIC RED - 4 con la leyenda RETENIDO y colocar un cuerpo de la misma en la cabeza y el resto de los cuerpos se deben colocar en la canal dos cuerpos, uno en la vscera roja y el otro en la verde. j) Se procede a palpar la lengua despus de ser liberada del espacio intermandibular.
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Cuadro 8. Localizacin de los ganglios linfticos a inspeccionar No. INDICADOR NOMBRE DEL GANGLIO LINFATICO 1. *Cabeza Atlantales Suprafaringeos (Retrofaringeos) LOCALIZACIN PARA LA INSPECCION
Ambos lados de la lnea media entre la laringe y el agujero magno, de forma discoidal de 3 a 4 cm. de longitud. Se les localiza aproximadamente a 3 cm. de separacin, mediales al hueso hioides y entre la faringe y los msculos rectos de la cabeza. Tiene en promedio 8 cm. De longitud, Para exponer a estos ganglios, el cuchillo debe ser sostenido en una posicin vertical y realizar una incisin profunda en el hueso hioides a 5 cm. Del proceso paramastoideo. Una vez realizada esta incisin; el tejido enganchado arriba de los ganglios debe de colorarse hacia arriba y hacia el inspector. Esta maniobra expondr los ganglios para inspeccin. A cada lado de la cabeza, debajo de la glndulas salivales partidas. Se les puede localizar entre el proceso paramastoideo del hueso occipital y el ngulo lateral del ojo, en la regin del meato auditivo. Son de aproximadamente 7.5 cm. De largo y 2.5 cm. De ancho. Se encuentran a cada lado de la cabeza, laterales a la laringe y debajo de la glndula salival. Para localizar este ganglio, el inspector toma primero el lbulo apical (craneal) del pulmn izquierdo y lo levanta hacia arriba y hacia l. El tejido conjuntivo que recubre el bronquio primario izquierdo debe ser incidido entre el pulmn izquierdo y la trquea. Este ganglio tiene aproximadamente 4 cm. De longitud y 2.5 cm. De ancho y es muy irregular en forma.
Parotideos Mandibulares Traquebronquial izquierdo (bronquial)
2.
Pulmones
Traqueobronquial derecho (bronquial) Mediastnicos: anteriores medios y posteriores Hepticos (portales)
Este ganglio puede ser expuesto levantando la trquea hacia arriba y hacia el inspector, mientras que el tejido conjuntivo que recubre el bronquio primario derecho es incidido entre el pulmn y la trquea. Este ganglio es ms pequeo que el ganglio traqueobronquial izquierdo y ocasionalmente no est presente. Estos ganglios se encuentran en la masa de tejido entre las porciones anteriores de los pulmones. Son de 4 a 8 cm. Y el ms largo puede tener 2.5 cm. O ms en la longitud.
3. 4
Hgado
Mesenterio Mesentricos Craneales Caudales.
Estos ganglios est agrupados cerca de la vena portal, la arteria heptica y el ducto biliar sobre el hgado. Ocasionalmente, durante la evisceracin algunos de los ganglios se quedan adheridos a las vsceras en el rea del pncreas. Estos ganglios constituyen una cadena larga que recibe linfa del tubo digestivo. A los intestinos se les examina mejor separndolos lo ms posible de manera que el pncreas quede visible hacia la derecha, mientras que el intestino grueso queda lejos del inspector. Cuando los intestinos estn colocados en esta posicin los ganglios de la cadena mesentrica son fcilmente expuestos y examinados. Hacia la izquierda del pncreas en el tejido adiposo adherido al intestino delgado y grueso, se encuentran cinco o seis ganglios los cuales se exponen fcilmente mediante la separacin de la grasa de los intestinos, comenzando en el pncreas y procediendo hacia la vlvula leo-cecal y despus a lo largo del intestino grueso en esa rea. Este procedimiento expone tambin los ganglios pancretico-duodenales, celiacos, yeyunos, cecales y clicos.
*EXISTEN GANGLIOS DEL LADO IZQUIERDO Y DEL LADO DERECHO.
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3.2
Procedimiento de inspeccin de viceras rojas (Corazn, pulmones, hgado, riones, bazo) a. El operador coloca la tarjeta con numeracin correlativa que identifica la vscera, en la plataforma superior, de forma tal que sta quede visible. b. Al momento de ser separada de la canal, la vscera roja es puesta en la plataforma superior de la carreta de inspeccin y la vscera verde es colocada en la plataforma inferior. c. El inspector Oficial de Lnea abre completamente el corazn haciendo de tres a cuatro incisiones en el tabique interventricular y ventrculos. d. Examina los ganglios linfticos bronquiales y mediastnicos. e. Realiza un corte transversal a la trquea quedando descubierto los bronquios principales y luego los incide verticalmente a lo largo de cada bronquio principal tratando de inspeccionar los bronquios secundarios y terciarios. f. visualmente inspecciona los riones. g. El hgado es inspeccionado abriendo el sistema porta, el conducto biliar, coldoco y cstico, realiza una incisin de los ndulos linfticos hepticos; seguidamente procede a palpar el hgado, tanto en la cara parietal como la visceral. h. Seguidamente se inspecciona el bazo. i. El operador de la carreta para inspeccin extiende el mesenterio para que el inspector de lnea pueda revisar los ganglios linfticos mesentricos, craneales y caudales. j. Inspeccin de la glndula mamaria: la glndula mamaria lactante o enferma no se usar para consumo humano. Las ubres no lactantes pueden ser conservadas para fines alimenticios, con tal que se provean facilidades adecuadas para manipularlas e inspeccionarlas. La inspeccin de la ubre consistir en examen al tacto o mediante incisiones de 5 centmetros. Ubres provenientes de vacas reactores positivas a brucelosis y tuberculosis deben ser condenadas. k. Las vsceras roja y verde despus de ser aprobada se lavan en forma separada. l. Se debe colocar el sello oficial en la cara parietal del hgado.
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3.3
Procedimiento para la inspeccin final de la canal
El Inspector de Lnea debe examinar la pleura parietal, peritoneo abdominal y realizar la palpacin de la pleura parietal sobre el diafragma. Esto asegurar que el inspector no olvide el reconocimiento de las lesiones en esa rea. Se deben examinar tambin, visualmente, las superficies de corte de las vrtebras y el esternn. Tambin examina la superficie externa e interna de la canal, si esta se encuentra sucia debe ordenar su limpieza. La canal aprobada para consumo humano es lavada y colocado el sello oficial que se lee APROBADO MAGA y el nmero del Matadero, en el cuarto anterior izquierdo y derecho como en el posterior izquierdo y derecho. Adems, se le agrega el nmero del lote correspondiente. Cuando se trate de canales que no son deshuesadas en el Matadero, sino son de un abastecedor en particular, en lugar de colocar el nmero de lote, se le coloca la inicial del abastecedor. Cuando la canal ingresa a los cuartos fros, el Inspector de Lnea debe verificar que la temperatura de las canales se mantenga no mayor a 4.4 C=40 F.
Cuando se encuentren canales retenidas por cisticerco u otra condicin que a criterio del Mdico veterinario Oficial Encargado o Mdico Veterinario Oficial de Circuito, fueron retenidas, stas tienen que estar en una jaula con seguridad y bajo la custodia de la Inspeccin Oficial.
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Figura 2. Localizacin anatmica de los ganglios linfaticos de la canal

MUS. BCEPS FEMORAL MUSCULO SEMITENDINOSO POPLITEO PREFEMOROL (SUPRAMAMARIO HEMBRAS) ILIACO EXTERNO INGUINAL PROFUNDO TUBEROSIDAD CALCNEO
IZQUIATICO
TUBEROSIDA ISQUITICA
ILIACO INTERNO RENALES
INTERCOSTALES
PREESCAPULAR
COSTO CERVICAL
CERVICALES: ANTERIORES MEDIOS Y POSTERIORES
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3.4
Procedimiento para la inspeccin post-mortem de animales sospechosos retenidos en la inspeccin ante-mortem
Paso 1. El animal marcado como sospechoso por Mdico Veterinario Oficial Encargado o Mdico Veterinario Oficial de Circuito debe de entrar a la sala de sacrificio y faenado de ltimo. Paso 2. Al momento de aturdir al animal en la cmara de sacrificio, el jefe de Matanza, entrega la tarjeta de marcado sospechoso al Inspector de lnea, para que la cabeza, vsceras, sus partes y la canal sean identificadas con la tarjeta de retenido de cinco cuerpos, FORMA SOIC RED 4. Paso 3. Al momento de separar la cabeza, las vsceras y la canal se coloca la tarjeta de retenido de cinco cuerpos, cada cuerpo es colocado uno en la cabeza, uno en la vscera roja, uno en la vscera verde y uno en cada media canal; slo la inspeccin oficial puede quitarla despus del dictamen. Paso 4. El mdico Veterinario Oficial Encargado o de Circuito realiza la inspeccin post-mortem de la cabeza, vsceras y canal. Paso 5. Si la cabeza o vsceras son condenadas, estas son colocadas en el recipiente utilizado para dicho fin donde se realiza la destruccin, desnaturalizacin e incineracin. Si la canal es decomisada, los cuartos son marcados usando el sello para tinta con la palabra CONDENADO. Paso 6. El material condenado queda bajo la vigilancia de la Inspeccin Oficial hasta que sea destruido, desnaturalizado, e incinerado.
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Cuadro 9. Localizacin de ganglios linfticos que se deben inspeccionar cuando la canal es retenida. Localizacin NOMBRE DEL GANGLIO LINFATICO Cuarto Poplteo Posterior LOCALIZACIN PARA LA INSPECCION
Cuarto Posterior Cuarto Posterior Cuarto anterior
Prefemoral (Supramamario) Iliacos internos
Pre escapular
Cuarto anterior
Cervicales anteriores medios y posteriores
Estos ganglios miden de 2.5 a 3 cm. Y se localizan en una masa de tejido adiposo en el msculo gastronemio entre el bceps femoral y los msculos semitendinosos, cerca de donde ocurre la bifurcacin del gastronemio. Para localizar este ganglio en cada miembro posterior, el bceps femoral y los msculos semitendinosos deben de ser separados mediante diseccin. El ganglio se encuentra a 10 cm. De profundidad, a la mitad de una lnea imaginaria entre la tuberosidad isquitica y la tuberosidad calcrea del hueso tarsiano. La experiencia adquirida por el inspector evitar la mutilacin innecesaria de los msculos cuando se busque este gancho. Estos ganglios se localizan por lo general 30 cm. Debajo de la rtula en la grasa de cada flanco. La distancia del ganglio a la rtula se incrementar conforme aumente el tamao del animal. Estos ganglios se localizan cerca del origen de los vasos ilacos circunflexos profundos. Los ganglios se pueden palpara fcilmente colocando la mano en la cara interna del Ilin, aproximadamente en el tercio superior de borde del arco plvico. Estos ganglios pueden ser localizados en cada cuarto anterior en una lnea imaginaria entre la articulacin escpula-humeral y el atlas, aproximadamente a un tercio de la distancia de la articulacin escapulo-humeral. Una incisin en los msculos superficiales en este lugar, revelar la presencia del ganglio, que debe ser sujetado con el gancho para su incisin e inspeccin. Estos ganglios se encuentran incluidos en el tejido adiposo. Los ganglios son elongados, midiendo de 11 a13 cm. De ancho. Pueden ser palpado al presionar el acmulo de grasa descrito en la zona escapular. Un inspector veterinario experimentado no necesita mutilar la canal para examinar estos ganglios. Los ganglios cervicales se sitan a lo largo de la parte anterior de la trquea en el trayecto de la arteria cartida. Se pueden encontrar 4 o5ganglios , y pueden variar en longitud desde 1.5 hasta 5 cm. Los ganglios medios se encuentran en el tercio medio del cuello a cada lado de la trquea. Estos ganglios tambin varan en posicin, nmero y tamao. Su nmero vara de uno a siete a cada lado y su longitud flucta de 0.5 a 3 cm. o ms. Los ganglios cervicales posteriores se pueden localizar adheridos a tejidos que rodean la trquea o a la izquierda de la canal como resultado del faenado del bovino.
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3.5
PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIN DE LA CANAL DE ANIMALES APROBADOS EN EL ANTE - MORTEM Y RETENCIN DE LA CANAL AL MOMENTO DE LA INSPECCIN DE SU CABEZA Y VSCERAS.
Paso 1. Al separar la cabeza, las vsceras y la canal, se coloca la tarjeta de 5 cuerpos, colocando uno en la cabeza, uno en la vscera roja, uno en la vscera verde y uno por cada media canal. Paso 2. Si el Inspector de Lnea, declara la cabeza decomisada por Tuberculosis, por alguna lesin de enfermedad sistmica, al momento de la inspeccin, se utiliza la tarjeta FORMA SOI CRED 4 de cinco cuerpos y uno es colocado en la cabeza, uno en vscera roja, uno en vscera verde y uno en cada media canal para su inspeccin y control; slo la Inspeccin Oficial podr remover la tarjeta si se considera inocua y apta para consumo humano. Si al momento de la inspeccin, el Inspector de Lnea declara condenada la cabeza por cisticercosis colocar la tarjeta FORMA SOIC RED - 4 de cinco cuerpos, como se describe en el prrafo anterior.
CUADROS GUA PARA EL EXAMEN POST-MORTEM Encontrar en los cuadros siguientes, lesiones patolgicas que el Inspector del SOIC, pueden encontrar como resultado del examen Post- Mortem. Cuadro No. 10: se tiene un indicador, tejido examinado, tcnica de inspeccin, ejemplo de anormalidad, causas posibles y dictamen a la Inspeccin de Cabeza y Vsceras. Cuadro No. 11: condiciones patolgicas generales: fiebre, septicemia, toxemia, ictericia, hematomas, abscesos, emaciacin, edema, neoplasias y olores anormales. Cuadro No.12: enfermedades causadas por virus: Estomatitis Vesicular. Cuadro No.13: enfermedades causadas por Priones: Encefalopata Espongiforme Bovina.
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Cuadro No. 14: enfermedades causadas por Bacterias: ntrax, Pierna Negra, Edema Maligno, Leptospirosis, Actinomicosis, Salmonelosis, Septicemia Hemorrgica, Actinobasilosis y Brucelosis. Cuadro No. 15: otras enfermedades: Metritis, Mastitis, Endocarditis y Retculo Peritonitis Traumtica. Cuadro No. 16 y 17: Tuberculosis. Cuadro No. 18: enfermedades causadas por Parsitos: Cisticercosis. Cuadro No. 19: enfermedades causadas por Parsitos: Tripanosomiasis, Anaplasmosis, Piroplasmosis.
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CUADRO No.10. Inspeccin post-mortem de cabeza y vsceras

LOCALIZACIN TEJIDO INSPECCIN Visual Incisin ANORMALIDAD Calcificacin Hemorrgicos Hipertrofia Abscesos Quistes Hematomas Abscesos Palidez Abscesos Engrosamiento de la mandbula Tejidos alrededor de la rbita del ojo. Actinomicosis Epitelioma del ojo o (Carcinoma Espino Celular) CAUSAS POSIBLES Tuberculosis *Septicemia *Linfomatosis Bacterias Quistes de cisticerccus bovis RETENIDO X X X X X X X CONDENADO X X
Cabeza
Ganglios linfticos
Msculos maceteros
Visual Incisin Visual Incisin Visual
Otros tejidos Hueso Mandibular Ojos Lengua Msculo
X X
Visual Visual Palpacin
Quistes Corazn Msculo Visual Incisin Adherencias en pericardio Congestin Pericarditis Congestin Parsitos Rompimiento de alveolos Edema Tuberculosis Contenido digestivo Neumona, absceso. Abscesos Teleangiectacia Fasciola heptica ** ictericia Adherencias Abscesos Quistes Congestin. Vejigas grandes con lquido Hemorragias petequiales Clculos Cistitis Abscesos Parsitos
Quistes de cisticerccus bovis Infecciones
X X
Pulmones
Parnquima pulmonar
Visual palpacin Incisin
Hgado
Parnquima heptico Parnquima parenquimatoso
Visual Palpacin Incisin Visual Palpacin
Bazo
Infecciones, deficiencia en la sangra al momento del degello, Dictiocaulus enfisema Infeccin Enfermedades Sistmicas Parsitos. Cirrosis Infecciones Infecciones
Riones
Tejido parenquimatoso
Visual
Estomagos
Tejido visceral
Visual Incisin
Infecciones. Parsitos
*Si slo aparecen los ndulos linfticos hemorrgicos o todos los de la cabeza ** Diferenciar la ictericia alimentaria con la patolgica.
pero no en canal se descarta una septicemia.
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Cuadro 11. Condiciones patolgicas generales del ganado.

No. 1.
CONDICIONES PATOLOGICAS
HALLAZGOS POST-MORTEM Rigor Mortis Putrefaccin Congestin de vasos sanguneos y de la canal completa Ndulos aumentados de volumen Evidencia de hinchado turbio del hgado, corazn y riones Ndulos linfticos aumentados de volumen hemorrgicos y edematosos Esplenomegalia Cambios degenerativos en rganos parenquimatosos (hgado, Corazn y riones) Congestin y hemorragias petequiales o equimticas en rin, epicardio, membranas serosas y mucosas y tejido conectivo Hemorragias en rganos. Ndulos linfticos edematosos de tamao normal o agrandados (no hiperplsicos como en septicemia. reas con tejidos necrticos. Raramente, cambios degenerativos de rganos parenquimatosos (corazn, hgado y riones). Color amarillo en rganos y tejidos
CONDENADO PARCIAL
TOTAL
Fiebre (pirexia)
2.
Septicemia
3.
Toxemia
4.
Ictericia
Animales con raciones altas de maz y Carotensis la esclertica no est amarilla.
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Continuacin Cuadro 11. Condiciones patolgicas del ganado bovino.

No.
HALLAZGOS POST-MORTEM
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Vacas Toros, Bueyes adultos la grasa es de color amarillo.
CONDENADO PARCIAL TOTAL X X X
5. 6. 7.
Hematomas Abscesos Emaciacin
Cogulo con exudados proveniente del coagulo Capsula que al romperse drena lquido amarillento con mal olor Atrofia de serosa de la grasa en la canal y en los rganos, especialmente la grasa renal y pericardial. La grasa es acuosa, translucida o como gelatina. Puede presentarse edema y anemia debido a inanicin y malnutricin causada por infestacin de parsitos.
8.
Edema
Musculatura hmeda, resbalosa que forma un hoyo al hacer presin. Acumulacin de un fluido claro amarillo en el trax, abdomen y tejido subcutneo.
Diferenciar entre emaciacin y delgadez de la canal. En caso de duda la canal debe ser puesta en refrigeracin, al da siguiente si las cavidades del cuerpo estn relativamente secas, el edema no est presente y la grasa tiene una consistencia aceptable, canal se considera apta para consumo humano. Traumas durante el transporte. X
Si la emaciacin se debe a enfermedad infecciosa crnica.
9. 10. Hematomas Abscesos Cogulo con exudados proveniente del cogulo Cpsula que al romperse drena lquido amarillento espeso con mal olor
Vacas Toros, bueyes adultos la grasa es de color amarillo. X X
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Continuacin Cuadro 11. Condiciones patolgicas del ganado bovino.

No. 11.
HALLAZGOS POST-MORTEM Atrofia de serosa de la grasa en la canal y en los rganos, especialmente la grasa renal y pericardial. La grasa es acuosa, translucida o como gelatina. Puede presentarse edema y anemia debido a inanicin y malnutricin causada por infestacin de parsitos.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Diferenciar entre emaciacin y delgadez de la canal. En caso de duda la canal debe ser puesta en refrigeracin, al da siguiente si las cavidades del cuerpo estn relativamente secas, el edema no est presente y la grasa tiene una consistencia aceptable, canal se considera apta para consumo humano. Traumas durante el transporte.
Emaciacin
CONDENADO PARCIAL TOTAL Si la emaciacin se debe a enfermedad infecciosa crnica.
12.
Edema
13. 14.
Tumores o neoplasias Olores anormales
Musculatura hmeda, resbalosa que forma un hoyo al hacer presin. Acumulacin de un fluido claro amarillo en el trax, abdomen y tejido subcutneo. Masas de tejido anormal en rganos y tejidos Linfoma Maligno Olor dulce puede estar presente en los msculos, grasa de los riones (acetonemia). Olor a medicamentos. Olor por ingestin de ensilajes.
X X X X Cuando el olor proviene por la aplicacin de medicamentos
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Cuadro 12. Enfermedades causadas por virus.

No. 1.
HALLAZGOS POST-MORTEM Lesiones en piel y mucosas. Infecciones secundarias bacterianas o por hongos. Mastitis.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL Fiebre aftosa. Informar a la Direccin de Sanidad Animal del VISAR.
Estomatitis vesicular
CONDENADO PARCIAL TOTAL Partes afectadas de la canal y sus rganos.
Cuadro 13. Enfermedades causadas por priones

No. 1.
HALLAZGOS POST-MORTEM El diagnstico slo puede ser confirmado por medio de estudios histolgicos del tejido cerebral.
DIAGNOSTICO DIFERENCIAL COMENTARIO: Al momento de la inspeccin ante-mortem el mdico veterinario oficial encargado tiene que condenar todo animal con sintomatologa de tipo nervioso.
Encefalopata Espongiforme Bovina (Enfermedad de las vacas locas)
CONDENADO PARCIAL Parcial Material especfico de riesgo (mdula espinal, ganglios, cabeza lengua.
TOTAL La canal es condenada.
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Cuadro 14. Enfermedades causadas por bacterias.

No. 1.
HALLAZGOS POST-MORTEM
ntrax
Descargas de sangre color oscuro alquitranado de las aberturas naturales del cuerpo del animal. Ausencia de rigor mortis. Hemorragia de las membranas mucosas y serosas, ndulos linfticos y tejido subcutneo. Bazo aumentado de volumen. Enteritis hemorrgica severa. Degeneracin del hgado y los riones. Timpanizacin y descomposicin rpida de la canal. Crepitacin de la parte afectada en la canal con exudado sanguinolento. Msculo de color rojo oscuro a negro en el lomo, espalda o pata. Olor a rancio. Tejido subcutneo amarillento, gelatinosos y asociado con burbujas de gas. Fluido sanguinolento en las cavidades del cuerpo Ndulos linfticos hemorrgicos Gangrena de la piel en rea del sitio de infeccin. Frecuentemente est presente olor putrefacto. Exudado gelatinoso en el tejido subcutneo y del tejido conectivo intramuscular. Hemorragia subserosa Anemia Ictericia Hemorragias en subserosas y submucosas. Raramente, edema pulmonar o enfisema Septicemia Engrosamiento de la mandbula o maxilar Lesiones granulomatosos en la parte inferior
CONDENADO TOTAL Cuero. Cabeza. Vsceras. Grasa. Patas. Canal
2.
Pierna Negra
Vsceras. Cabeza Grasa. Patas. Canal.
3.
Edema Maligno
4.
Leptospirosis
5.
Actinomicosis
Vsceras. Cabeza Grasa. Patas. Canal. Vsceras. Cabeza Grasa. Patas. Canal. Decomiso de la Cabeza
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Continuacin cuadro 14. Enfermedades causadas por bacterias.

No. 6.
HALLAZGOS POST-MORTEM Forma septicmica: Ausencia de grandes lesiones en los animales. Hemorragias en membranas submucosas y subserosas. Forma entrica aguda: Que va de mucoenteritis a una enteritis hemorrgica difusa. Enteritis necrtica severa del leo e intestino grueso causada por Salmonella typjimurium. Ndulos linfticos agrandados, edematosos y hemorrgicos. Agrandamiento del hgado. Hemorragias en membranas subserosas y epicardicas. Inflamaciones subcutneas caracterizadas por la presencia de un fluido gelatinoso de color amarillento, particularmente alrededor de la regin de la garganta, el pecho y el perineo. Ndulos linfticos aumentados de volumen y hemorrgicos. Hemorragias en rganos. Neumona Hemorragias petequiales en las membranas serosas, las cuales pueden ocupar reas extensas en algunos casos. Lengua agrandada exhibiendo una consistencia fibrosa y dura. Grupos de pequeos ndulos amarillentos y erosiones en la mucosa de la lengua. Lesiones granulomatosas en los ndulos linfticos o bien con produccin de exudado purulento cremoso y grueso de color verde amarillento que contiene la presencia de grnulos.
Salmonelosis
CONDENADO TOTAL Vsceras. cabeza Grasa. Patas. Canal.
7.
Septicemia Hemorrgica
Vsceras. Cabeza Grasa. Patas. Canal.
8.
Actinobacilosis
9.
Brucelosis
Inflamacin ocasional de los testculos y epiddimo Higromas en las rodillas, babilla, corvejn y grupa, y entre el ligamento nuca y las espinas torcicas primarias.
La canal afectada con lesiones inflamatorias activas y progresivas en ndulos linfticos y parnquima pulmonar debe ser decomisada. Eliminacin de las partes afectadas
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Cuadro 15. Otras enfermedades

No. 1.
HALLAZGOS POST-MORTEM Inflamacin del tero con la produccin de un exudado de color caf claro de mal olor. tero aumentado de volumen conteniendo un exudado purulento verde amarillento (piometra). Ndulos linfticos ilacos, lumbares y sacrales aumentados de volumen. Puede presentarse degeneracin del hgado, rin y msculo cardaco. Musculatura de la canal congestionada. Necrosis de la grasa abdominal. La apariencia del parnquima de la ubre es granular, color amarillento. El parnquima de la ubre est edematoso y de color caf claro. Los ndulos linfticos supramamarios, iliacos y lumbar est aumentados de volumen.
Metritis
CONDENADO TOTAL La canal de un animal afectado con metritis aguda debe rechazarse si est asociada con septicemia o toxemia. En casos crnicos, cuando no se presentan los sntomas de toxemia, las canales pueden ser aprobadas sin no se encuentran residuos de antibiticos. La canal y las vsceras se decomisan si un proceso de mastitis aguda o gangrenosa est asociado con cambios sistmicos. Si la infeccin se ha diseminado desde los ndulos linfticos supramamarios, va el ndulo linftico ilaco a los ndulos linfticos lumbares, esto puede interpretarse como evidencia de la diseminacin de la infeccin desde su ubicacin inicial. El rechazo de la canal puede entonces ser justificado. La canal y las vsceras de un animal debilitado se decomisan si la presencia de la endocarditis verrugosa se asocia a lesiones en los pulmones, hgado o riones.
2.
Mastitis
3.
Endocarditis
Lesiones grandes en forma de coliflor en el endocardio. Lesiones pequeas y verrugosas en el endocardio. Lesiones embolicas en otros rganos, incluyendo pulmones bazo y riones.
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Continuacin cuadro 15. Otras enfermedades

No. 4.
HALLAZGOS POST-MORTEM Abscesos y adherencias en el rumen, retculo y peritoneo. Peritonitis aguda o crnica. Abscesos en el bazo. Pericarditis traumtica. Presencia de objetos metlicos como clavos, alambres o imanes en el retculo. Abscesos en los pulmones o neumona y pleuritis sptica.
Reticuloperitonitis traumtica
CONDENADO TOTAL Las vsceras y la canal se decomisan si el animal est afectado por una peritonitis aguda difusa o una pericarditis infecciosa aguda asociada a septicemia. Las canales de animales en buena condicin, que presenten peritonitis crnica sin que se detecten cambios sistmicos usualmente tienen una evaluacin favorable. En estos casos solamente los rganos y las partes de la canal afectada son decomisados.
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Cuadro 16. Inspeccin de animales reactores a la tuberculina y animales que al examen de la cabeza y vsceras se encuentren con lesiones tuberculosas.
Hallazgos post-Mortem Granulomas tuberculosos en los ndulos linfticos de la cabeza, pulmones, intestinos y canal. Estos granulomas tienen regularmente una coloracin amarilla. Pueden presentar un material caseoso en el centro del ndulo linftico. Lesiones inactivas pueden estar calcificadas y encapsuladas. Pueden aparecer lesiones en nodulares en peritoneo, hgado, bazo riones.
No. 1.
GANGLIO LINFATICO AFECTADO 1.1. Atlantal izquierdo o derecho 1.2. Parotideo izquierdo o derecho 1.3. Mandibular izquierdo o derecho 1.4. Supra farngeo izquierdo o derecho 2.1. Mediastnicos anteriores o mediastinos medios o posteriores. 2.2. Bronquial izquierdo o derecho. Hepticos (portales) Renales Rmiales Reticulares Omasales Abomasales Mesentricos Rectales
CONDENADO
PARCIAL Cabeza Y Lengua Corazn Pulmones Trquea Hgado Riones Rumen-Bazo Reticulum Omasum Abomasum Intestinos Ano-colon-recto TOTAL RETENCIN DE LA CANAL
2.
X X X X X X X X X
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
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Cuadro 17. Inspeccin de ndulos linfticos en la canal retenida de animales reactores a la tuberculina y animales que al examen de la cabeza y vsceras se encuentren con lesiones tuberculosas.
Hallazgos post-Mortem Granulamos tuberculosos en los ndulos linfticos de la cabeza, pulmones, intestinos y canal. Estos granulomas tienen regularmente una coloracin amarilla. Pueden presentar un material caseoso en el centro del ndulo linftico. Lesiones inactivas pueden estar calcificadas y encapsuladas. Pueden aparecer lesiones en nodulares en peritoneo, hgado, bazo riones.
EXAMEN DE LOS GANGLIOS LINFATICOS DE LA CANAL RETENIDA

OBSERVACIN: Todo reactor positivo a la prueba de Tuberculina debe de ingresar al Matadero con la marca T en el masetero derecho; el animal a si marcado debe ser tratado como sospechoso.
DICTAMEN
No. 1. 2. GANGLIO LINFATICO AFECTADO Cervicales: Anteriores, medios y posteriores 2.1 Pre escapular izquierdo o derecho 2.2 Axilar izquierdo o derecho 2.3 Costo cervical: izquierdo o derecho 2.4 Esternal izquierdo o derecho. 2.5 Intercostales izquierdo o derecho 3.1 Poplteo izquierdo o derecho 3.2 isquitico izquierdo o derecho 3.3 iliacos internos izquierdo o derecho 3.4 Iliacos externos izquierdo o derecho 3.5 Inguinal superficial izquierdo o derecho 3.6Inguinal profundo 3.7 pre femoral (supra mamario) izquierdo o derecho PARCIAL Regin cervical Cuarto anterior derecho o izquierdo o ambos TOTAL
Cuando las lesiones estn abarcando tambin el peritoneo de la cavidad torcica y son de tipo miliar.
3.
Cuarto posterior derecho o izquierdo o ambos.
Cuando las lesiones estn abarcando tambin el peritoneo de la cavidad abdominal y de tipo perlaseo.
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Cuadro 18. Inspeccin de canales con cisticercosis Tcnica de inspeccin:

1. 2. 3. 4. 5. Visual Incisin del tejido muscular. Msculos maceteros. Corazn Canal: Diafragma. Brazuelos. Intercostales, esternal
Se considera una infestacin generalizada si se encuentran 2 o 3 quistes en cada corte o incisin en los msculos maceteros, corazn, diafragma y sus pilares y tambin si se encuentran 2 0 3 quistes en msculos expuestos durante los procesos de faenado la canal es condenada. PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN: Msculos de la cabeza Positiva, se retiene la canal Msculo cardaco positivo, se retiene la canal. Msculo diafragmtico de la canal positivo se retiene la canal para tratamiento No ms de dos quistes en el campo de incisin: tratamiento de la canal.
Hallazgos post-Mortem
Quistes de color blanco en el tejido muscular. (vivos) Calcificacin de los quistes. (quistes muertos)
No.
INDICADOR
EXAMEN DEL TEJIDO MUSCULAR DE LA CANAL RETENIDA POR CISTICERCUS DICTAMEN ANORMALIDAD DECOMISO RETENCIN DE TEJIDO EXAMEN DE LA CANAL ENCONTRADA
TRATAMIENTO
1. TRATAMIENTO 2. La canal es puesta en una jaula en el Schilling de canales bajo vigilancia oficial. La canal pasa a la sala de deshuese y es deshuesada de ltimo bajo la vigilancia oficial. Las piezas sin hueso son puestas en recipientes identificados con la etiqueta RETENIDO POR CISTICERCOSIS MAGA. Tratamiento: no menos de 10 das continuos a menos 15 C. Carne con hueso: no menos de 20 das continuos a menos 15C
PARCIAL
LA CANAL
NEGATIVA
POSITIVA
1. 2.
Cabeza Y Lengua Corazn Canal: Diafragma, Brazuelos
Msculo Macetero Msculo cardaco
Quistes de color blanco Quistes de color blanco
X X
X X
X X
x X
3.
4.
3.
Msculo
Negativo
5.
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Cuadro 19. Inspeccin de canales afectadas por enfermedades causadas por parsitos
HALLAZGOS POST-MORTEM 1. Tripanosomiasis Ndulos linfticos aumentados de volumen. Puede presentarse un aumento de volumen del bazo, hgado y riones. Canales edematosas y emaciadas. Ictericia ligera CONDENADO TOTAL Las canales y vsceras afectadas por tripanosomiasis o por cualquier otra enfermedad causada por protozoarios se decomisan. Las vsceras y canal de estos animales son decomisados.
2.
Anaplasmosis
3.
Piroplasmosis
Bazo agrandado y congestionado (esplenomegalia) mostrando una consistencia suave. Vescula biliar distendida con contenido biliar de color negruzco. Hgado ictrico con coloracin anaranjada. Canales y tejido conectivo esclertico del ojo, tendones, pleura, peritoneo e inserciones del diafragma de color amarillo limn. Hgado amarillento y agrandado con la vescula biliar distendida y contenido biliar de color verde obscuro. Bazo aumentado de volumen. Anemia y msculos plidos. Ictericia particularmente notoria en el tejido conectivo. Ndulos linfticos edematosos y hemorrgicos. Musculatura de color anaranjado amarillento.
Las vsceras y canal de estos animales son decomisados.
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CAPITULO IV. PROCEDIMIENTO PARA DESNATURALIZACIN DESTRUCCIN DE PRODUCTOS CONDENADOS
1. IDENTIFICACIN, DESTRUCCIN, DESNATURALIZACIN, INCINERACIN DE CANALES, VSCERAS, Y PARTES CONDENADAS:

Paso 1. El Inspector de lnea anota la causa por la que fue decomisada la vscera, partes del animal, tejidos contaminados y piezas condenadas en sala de sacrificio en la FORMA SOIC RED - 8. Paso 2. Las vsceras condenadas y decomisadas son cortadas en tajos profundos y colocados directamente en el recipiente para el depsito del producto condenado. Tejidos contaminados separados de la canal son puestos en el recipiente para condenados. Partes del animal o piezas son cortadas y puestas en el recipiente para condenados. Paso 3. Aplicacin por capas del qumico utilizado para la desnaturalizacin del producto condenado en la sala de sacrificio y faenado. Paso 4. Al final del sacrificio y faenado el Inspector de Lnea confirma la desnaturalizacin del producto condenado. Es responsabilidad del Inspector de Lnea custodiar el producto condenado hasta que el mismo sea desnaturalizado. El recipiente conteniendo el decomiso debe ser colocado en el rea designada para su desnaturalizacin y destruccin.
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2. RECIPIENTES Y PRODUCTOS QUMICOS UTILIZADOS DESNATURALIZACIN DE PRODUCTOS CONDENADOS

2.1.
PARA
El MVOE o MVOC, debe verificar que los recipientes utilizados para el depsito temporal de las canales, vsceras y sus partes de un animal condenado y as decomisado llenen los siguientes requisitos: 2.1.1. Ser Fcil de limpiar y desinfectar. 2.1.2. Estar construido con material resistente a resquebrajamiento. 2.1.3. Con capacidad que permita introducir los cuartos de canal, sus partes y vsceras. 2.1.4. Rotularlo con color rojo que indique CONDENADO MAGA. 2.1.5. Con dispositivo para colocar un candado propiedad del SOIC. 2.1.6. Que permita un transporte fcil de los productos condenados. 2.1.7. El MVOE o MVOC deben verificar que el qumico utilizado para la desnaturalizacin de los productos o condenados decomisados cumplan con los siguientes requisitos: 1. Autorizado por la Autoridad Competente. 2. Ser de rpida accin, fcil difusin y penetracin. 3. El qumico no debe de emanar olor que pueda penetrar en la canal y sus partes si el mismo es utilizado en la sala de sacrificio y faenado para la desnaturalizacin por capas.
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Cuadro 20. Qumicos utilizados en casos especficos para desnaturalizacin y desinfeccin de las instalaciones.
No. 1. Nombre del Qumico Hidrxido de sodio o leja comercial con el 94 % de hidrxido de sodio Acido carblico crudo o desinfectante creslico Enfermedad ntrax Utilizacin Limpieza y desinfeccin de corrales y vas expuestas al contagio. Equipo y utensilios, paredes, pisos. Todas las canales y vsceras decomisadas en establecimientos que no cuentan con tanques de desnaturalizacin. Para la desnaturalizacin en capas del decomiso en sala de sacrificio y faenado Concentracin Solucin al 5 % que contenga el 94% de hidrxido de sodio.
2.
ntrax Vsceras y canales
40 partes de agua, 40 partes de detergente lquido y 40 partes de aceite de citronela.
3.
Azul de Metileno
Decomiso de vsceras, patas y cabeza
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CAPITULO V. MANIPULACION DE PRODUCTOS CONDENADOS DESTINADOS A OTROS USOS QUE NO SEA LA ALIMENTACIN HUMANA
Las canales, vsceras, cabeza y sus partes de los animales afectados de Anasarca, emaciacin, miosotis, inmadurez, golpes, heridas no spticas y otros, siempre y cuando tales productos no hayan sido decomisados por otras causas patolgicas, podrn salir del Matadero como producto no comestible, siempre y cuando se cuente con la autorizacin previa del MVOE o MVOC. Se prohbe la salida del Matadero de canales, cabeza, vsceras y patas de animales que al examen Ante-Mortem y Post-Mortem hayan sido condenadas por enfermedades de tipo nervioso o septicmico.
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CAPITULO VI. PROCEDIMIENTO PARA LA REINSPECCIN DE CANALES, DESHUESADO Y EMPACADO.

1. REINSPECCIN DE LAS CANALES.
Las canales sern revisadas y limpiadas meticulosamente por un empleado del establecimiento, en una antecmara antes de ingresar a la sala de deshuese, en donde deben existir las facilidades correspondientes para tal actividad (Temperatura controlada, equipo para la limpieza y desinfeccin de manos, esterilizador para utensilios de uso. La limpieza incluye la remocin de golpes, esquirlas de hueso, suciedad, pelos y cualquier otro material extrao debiendo anotar en la FORMA SOIC RED 12 Cestos hallazgos y para ello contar con: 1.1. Un lugar adecuado en el cual existan facilidades para la limpieza de los cuartos anteriores y posteriores de la canal. El equipo utilizado deber ser del tipo aprobado para la sala de deshuese, incluyendo estaciones de limpieza y desinfeccin, esterilizadores para sierra y utensilios de trabajo. El lugar contar con suficiente iluminacin (50 pie candela) a nivel de la superficie de corte. El personal usar el uniforme reglamentario.
1.2.
1.3.
1.4. 1.1
RE-INSPECCIN OFICIAL
El Inspector de Lnea (en caso de exportacin) de turno revisar las canales con base en el cuadro 21 en el momento de que estas pasen a la zona en la cual los empleados del Matadero procedern a la limpieza de las canales, marcando con la tarjeta FORMA SOIC RED 3 aquellas que presenten defectos que ameriten una inspeccin ms estricta. Realizada la limpieza por el personal del Matadero y antes de que las canales o partes de ellas pasen a las mesas de deshuese, debe existir un lugar adecuado para que los Inspectores puedan, en cualquier momento, re inspeccionar las canales para constatar la eficiencia de la labor de los trabajadores del Matadero, as como para re inspeccionar las canales retenidas previamente.
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1.2
PLAN DE MUESTREO
El nmero de las canales a re inspeccionar por los Inspectores de Lnea de turno, despus de ser limpiadas por los empleados del Matadero, ser por muestreo representativo y al azar simplificado, fijndose como mnimo las siguientes cantidades: Cuadro 21. Relacin de canales que deben ser re-inspeccionadas con la cantidad de canales contenidas en el lote RELACIN DE CANALES QUE DEBEN SER REINSPECCIONADAS CON LA CANTIDAD DE CANALES CONTENIDAS EN EL LOTE NUMERO DE CANALES DEL LOTE CANALES A INSPECCIONAR 1. 01 A 50 5 2. 51 A 100 8 3. 101 A 150 12 1.3 RECHAZOS
La canal o parte de ella que no est perfectamente limpia ser retenida y marcada con la FORMA SOIC RED 3 y no podr ser llevada a las mesas de deshuese. Los Inspectores de Lnea, adems de supervisar la limpieza de las canales, velarn que las operaciones de deshuese y empaque se realicen en forma higinica, para lo cual supervisarn constantemente todas y cada una de las mesas (evitando que haya acumulacin de producto sobre las mismas, la carne que cae al suelo debe de ser limpiada con cuchillo en la mesa destinada para ello, si se encontrara un absceso interno y saliera en una mesa de deshuese, se debe llamar al Mdico Veterinario Oficial Encargado o Mdico Veterinario Oficial de Circuito para que tome el criterio correspondiente, los cuchillos deben estar dentro de vainas. 1.4 REGISTRO DE DEFECTOS EN LA INSPECCIN Y RE INSPECCIN DE CANALES Regin 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tendn de Aquiles Externa de la Pierna De la Cadera Externa Lumbar Externa Dorsal Externa Externa de los Brazuelos 7. Cervical Externa 8. Costilla Externa 9. Esternal Externa 10. Cadera Interna 11. Falda Interna 12. Dorsal Interna 13. Cervical Interna
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Figura 3. Regionalizacin de defectos en las canales

2-REGIN DE LA
PIERNA
1-REGION DEL
TENDN DE AQUILES
10-REGIN DE
LA CADERA INTERNA
3-REGIN DE
LA CADERA EXTERNA
11-REGIN
DE LA FALDA
4-REGIN LUMBAR EXTERNA
8-REGIN DE LA COSTILLA EXTERNA
5-REGIN DORSAL EXTERNA
9-REGIN
ESTERNAL EXTERNA
12- REGIN DORSAL INTERNA
6- REGIN DE LOS BRAZUELOS
7-REGIN CERVICAL
EXTERNA
13-REGIN CERVICAL INTERNA
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Cuadro 22. Forma SOIC RED 12 (a) inspeccin de canales.

DEFECTOS Heces Aserrn Trauma Olor Extrao Pelos Manchas de Aceite Magulladuras Piel Ingesta Abscesos Lesiones parasticas Lesiones patolgicas Material Extrao REGIN TOTAL DE DEFECTOS
1.5
MUESTREO Para la inspeccin de carne deshuesada y empacada con fines de exportacin, se establecen tres categoras de muestreo de acuerdo con la limpieza y funcionamiento sanitario de la sala de sacrificio y faenado, manipulacin de las canales. Estas categoras son: a) Normal: cuando la planta (Matadero) trabaja en forma sanitaria aceptable. b) Reducida: cuando a discrecin del MVOE las operaciones se realizan en forma superior a la normal y que despus de examinar diez lotes ninguno ha sido rechazado. Bajo esta categora si se rechaza un lote, automticamente los inspectores establecern la categora normal. c) Reforzada: cuando en la inspeccin normal de diez lotes uno de ellos ha sido rechazado. Para regresar a la categora normal, se tendrn que inspeccionar y aprobar veinte lotes seguidos sin un solo rechazo.
1.6
RE-INSPECCIN DE CARNE EMPACADA, ALCANCE:
Los Inspectores de Lnea revisarn lotes de carne deshuesada despus de empacada y antes de que salga de la sala deshuese.
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sta inspeccin se har por medio de un muestreo representativo basado en el nmero de cajas de cada lote. Este lo constituye la totalidad de cajas que contienen la carne proveniente de todas las canales identificadas con el mismo nmero de partida o lote. 1.7 IDENTIFICACIN DE CAJAS:
Las cajas de cada lote deben ser identificadas con el nmero oficial del Matadero, No. De lote, Fecha de produccin, tipo de corte, peso y nombre comercial el cual debe de estar de forma visible en la tapadera de la caja y direccin del establecimiento. 1.8 FACILIDADES PARA LA INSPECCIN:
Para los efectos de la Inspeccin oficial, las Plantas proveern todas las facilidades, incluyendo estaciones de limpieza y desinfeccin, esterilizadores, toallas de secado u otro dispositivo de secado y una mesa de acero inoxidable con suficiente iluminacin, (50 pie candela) a nivel de la parte superior de la misma. Esta debe estar rotulada acorde a su uso. Adems, el establecimiento debe de poner una mesa adecuada para ser usada exclusivamente para limpiar la carne que se cae al suelo (cortes o piezas), debiendo estar rotulada acorde a su uso. 1. MUESTREO: Para la inspeccin de carne deshuesada y empacada se establecen tres categoras de muestreo de acuerdo con la limpieza y funcionamiento sanitario de la sala de sacrifico, faenado y deshuese. Estas categoras son: 1.1. CATEGORA NORMAL: Cuando el establecimiento realiza sus operaciones sanitarias en forma normal. CATEGORA REDUCIDA: Cuando a discrecin del Mdico Veterinario Oficial Encargado o Mdico Veterinario Oficial de Circuito, las operaciones se realizan en forma superior a la normal y que despus de examinar diez lotes ninguno ha sido rechazado. Bajo esta categora, si se rechaza un lote, automticamente los Inspectores establecern la Categora Normal. CATEGORA REFORZADA: sta se da cuando en la Inspeccin Normal de diez lotes uno de ellos ha sido rechazado. Para regresar a la Categora Normal, se tendr que inspeccionar y aprobar veinte lotes seguidos sin un slo rechazo.
1.2.
1.3.
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Cuadro 23. Inspeccin de cajas de acuerdo a su categora TAMAO DEL LOTE No. No. DE CAJAS 1. 10 A 20 2. 21 A 30 3. 31 A 50 4. 51 A 70 5. 101 A 150 6. 151 A 200 7. 201 A 250 8. 251 A 300 9. 301 A 350 10. 351 A 400 CAJAS A INSPECCIONAR LBS. (HASTA) NORMAL REDUCIDA 1200 2 1 1800 4 1 3000 6 3 6000 12 6 9000 16 8 12000 20 10 15000 24 12 18000 28 14 21000 30 15 24000 32 16
REFORZADA 4 8 12 24 32 40 48 56 60 72
2. PROCEDIMIENTO PARA LA INSPECCIN DE CAJAS: En la primera inspeccin cuando un lote sea rechazado este ser inmediatamente separado y marcado RETENIDO, con la FORMA SOIC RED - 16, seguidamente, el establecimiento, bajo supervisin oficial, revisar y empacar todo el lote. Al presentar el lote rechazado para la segunda re-inspeccin, se utilizar el muestreo de Inspeccin Reforzada, el lote ser inmediatamente separado y marcado retenido, con la FORMA SOIC RED 16 (de acuerdo al cuadro No. 6). Si nuevamente el lote se rechaza se realizar una tercera inspeccin el lote ser inmediatamente separado y marcado RETENIDO, con la FORMA SOIC RED 16yse examinar el ciento por ciento de las cajas y las que aparezcan con defectos importantes o graves, sern decomisadas. En todas y cada una de las cajas inspeccionadas y aprobadas, el Inspector de Lnea designado o de turno, pondr inciales y el sello de inspeccin respectivo. 3. CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO: Cuadro 24. Aceptacin o rechazo
TAMAO DEL LOTE No. No. DE CAJAS 1. 5 A 100 2. 101 A 350 3. 351 A 700 4. 701 A 1000 DEFECTOS MAYORES ACEPTA RECHAZA 0 1 1 2 2 3 3 4 DEFECTOS CRTICOS ACEPTA RECHAZA 0 1 0 1 0 1 0 1
LBS. Hasta 6000 21000 42000 60000
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4. DESCRIPCIN Y CLASIFICACIN DE LOS DEFECTOS: El Mdico Veterinario Oficial Encargado y sus Inspectores de Lnea se regirn para la inspeccin de carne empacada, por lo establecido en el cuadro nmero 8. En donde se considera el criterio de aceptacin o rechazo de la carne inspeccionada y debe ser utilizado para completar la FORMA SOIC RED 12C. 5. CLASIFICACIN DE DEFECTOS EN BOVINOS Cuadro 25. Criterios de clasificacin de defectos en canales bovinas.
No. 1. Defecto Cogulos de sangre Descripcin Menos de 1 pulgada en su dimensin mayor. Ms de1.5 a 6 pulgadas en su dimensin mayor. Ms de 6 pulgadas en su dimensin mayor o numerosos (ms de 5) Cogulo de sangre pequeos en una muestra (1) que no afecten seriamente la posibilidad de usar el producto. Una o ms que por su nmero o tamao afecten seriamente la utilidad del producto. Menos de 1 pulgada en su dimensin mayor y menos de pulgada de profundidad 1 a 2 pulgadas de su dimensin mayor a 1 pulgada de profundidad Ms de 2 pulgadas de su dimensin mayor o ms de 1 pulgada de profundidad, o numerosas (ms de 5) magulladuras menores en una muestra (1/) que no afecten seriamente la utilidad del producto. Uno o ms que por su nmero o tamao afecten seriamente la utilidad del producto 1) Raspaduras delgadas de hueso de menos de 1/32 de pulgadas de grosor por 1/8 de pulgada de anchura por 3 pulgadas de longitud adheridas al tejido muscular. 2) Astillas delgadas y flexibles de hueso, adheridas o desprendidas del tejido muscular, de menor de de pulgada en su dimensin mayor. 3) Fragmentos o pedazos delgados de hueso adheridos o desprendidos del tejido muscular que se desmenuzan con facilidad y tengan menos de de pulgada en su dimensin mayor. Menos de 1 pulgadas o ms en su dimensin mayor. 1 pulgadas o ms en su dimensin mayor, o numerosos (ms de 5 ) fragmentos menores en una muestra (1/) que no afecten seriamente la utilidad del producto Uno o ms que por su nmero o tamao afecten seriamente la utilidad del producto. Menos de 3 pulgadas de longitud y menos de de pulgada de anchura, o pedazo de cartlago del extremo de una costilla con ms de de pulgada en su dimensin mayor, que sea delgado y se desmenuce con facilidad, y tengan o no tejido muscular adherido. Menos de 1 pulgada de longitud. 1 pulgada o ms de longitud y libre Clase Insignificante Menor Mayor Insignificante Crtico Insignificante Menor Mayor
2.
Magulladuras
Crtico
Fragmentos hueso
de
Insignificante
Menor Mayor
Crtico
Astillas de hueso (de costilla)
Menor
Cartlago
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desprendido, ligamentos.
de tejido muscular (vase tambin astillas de hueso). Numerosos (ms de 5 ) defectos menores en una muestra (1/) que no afecten seriamente la utilidad del producto Defectos que por su nmero afecten seriamente la utilidad del producto Partculas diminutas o polvo, si no afectan la utilidad del producto. Pedazos de envoltura de plstico, de papel o cualquier material blando de menos de de pulgada Envoltura de papel o plstico de a 7 pulgadas cuadradas: un solo pedazo que cubra una superficie igual a la de un circulo de 1/8 a pulgada de dimetro; una arista de hierba de ms de 3/8 pulgada de longitud en un pedazo de carne que no muestre inflamacin. Pedazo de madera no cortante de 1 pulgada o ms de longitud; papel o plstico de ms de 7 pulgadas cuadradas; un solo pedazo de material con una superficie mayor que la de un crculo con un dimetro superior a pulgadas; pequeos insectos que no sean insalubres. Numerosos (ms de 5) defectos menores en una muestra que no afecten seriamente la utilidad del producto; cualquier sustancia que ocasione una pequea irritacin o molestia (productos qumicos, objetos duros, etc.) Cualquier sustancia que ocasione lesin o enfermedad (productos qumicos venenosos o txicos, pedazos agudos de metal, vidrio, plstico duro etc.) insectos grandes, insectos insalubres o cualquier material que por su frecuencia o tamao afecte seriamente la utilidad del producto. Piel (con o sin pelo) o lana de menos de pulgada en su dimensin mayor. Un total de 5 a 10 filamentos de pelo o lana,. Smese el nmero de pelos, divdase entre 10 y redondese al nmero entero ms prximo para determinar el nmero total de defectos por este concepto. Por ejemplo: Cuando haga falta una segunda intervencin, se suma el nmero de pelos encontrados en las etapas 1 y 2, se divide en 10 y se redondea al nmero entero ms prximo segn se ha descrito antes. Asimismo, un mechn de pelo (filamentos demasiado numerosos para contarlos) en un lugar. Piel (con o sin pelo) o lana de menos de pulgadas o ms en su dimensin mayor; numerosos (ms de 5) mechones de pelo en una muestra (1/), siempre que ninguno de los defectos mencionados afecte seriamente la utilidad del producto. Pelo, piel o lana en cantidad que afecte seriamente la utilidad del producto. Cantidad que cubra la superficie de un crculo de pulgada o menos de dimetro Cantidad que cubra la superficie de un crculo de ms de pulgada o menos de dimetro.
Insignificante Mayor Crtico Insignificante
Materias extraas
Menor
Mayor
Crtico
Pelo, piel, lana
Menor
Mayor
Crtico Mayor Crtico Crtico
Alimentos ingeridos
9 10
En malas condiciones Lesiones parasticas
Parsitos no transmisibles al hombre. Una dos o tres lesiones estrechamente relacionadas entre s en un pedazo de carne. Cuntese como una lesin o (ganado ovino solamente). Primera lesin que se encuentre en una muestra. Cada lesin parastica sucesiva que se encuentre en la muestra.
Menor
Mayor
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11
Lesiones patolgicas Manchas, superficies decoloradas
12
Cualquier lesin (que no sean evidente en la inspeccin postmortem) que no afecte seriamente la utilidad del producto. Cualquier lesin que afecte seriamente la utilidad del producto. Manchas muy ligeras de cualquier tamao o manchas que cubran una superficie inferior a la de un crculo de pulgada de dimetro Iguales a la superficie de un crculo de pulgadas. Iguales a la superficie de un circulo de ms de 1 pulgadas de dimetro numerosas (ms de 5) manchas pequeas en una muestra (12 libras) que no afecten seriamente la utilidad del producto. Defecto que individualmente o en conjunto afecte el aspecto del producto, pero no la utilidad del mismo. Defecto que individualmente o en conjunto afecte la utilidad del producto. Defecto que individualmente o en conjunto afecte seriamente el aspecto o la utilidad del producto
Mayor Crtico Insignificante
Menor Crtico
13
Otros defectos
Menor Mayor Crtico
6. ELABORACIN DEL INFORME: El Inspector del SOIC, presentar diariamente al MVOE o MVOC un informe por escrito reportando los defectos encontrados y acciones tomadas, para lo cual usar la FORMA SOIC RED 12A y 12B. 7. PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE LA CARNE CON CISTICERCO: 7.1. Las canales que se hayan retenido por cisticerco deben ser marcadas con la tarjeta FORMA SOIC RED 4, en la sala de Sacrificio y Faenado. Las canales deben ser colocadas dentro de la jaula en la bodega fra. Las canales deben ser deshuesadas de ltimo produccin en la FORMA SOIC RED 10. para su control de
7.2. 7.3.
7.4.
Las canales deben entrar a la sala de deshuese hasta que se termine totalmente el deshuese normal de los lotes del da. El Inspector de Lnea debe permanecer en todo momento al cuidado de las canales con Cisticerco. Ya efectuado el deshuese correspondiente de las canales con cisticerco, el Inspector de Lnea de turno identificar los recipientes con la FORMA SOIC RED 9 y el control de produccin y nmero de recipientes lo debe hacer en la FORMA SOIC RED 10.
7.5.
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CAPITULO VII. PROCEDIMIENTO PARA LA FIRMA DEL CERTIFICADO OFICIAL DE EXPORTACIN

1. Informar al Mdico Veterinario Oficial del Matadero o Planta en qu momento se cargara el Furgn, con el objeto de nombrar a un Inspector de Lnea quien realizara la siguiente actividad: a. Verificar la condicin higinica-sanitaria del furgn. b. Verificar la temperatura de los productos al momento de ser cargados. c. El inspector validara la temperatura del producto y colocara en la tapadera de la caja correspondiente el sello oficial, su nombre y firma. 2. Presentar al Mdico Veterinario Oficial Encargado, el listado de los productos, Nmero de Lotes/s a exportar y Cuadro de Resumen, indicando la cantidad de cajas y libras por producto. Entregar por escrito el Nombre de la Compaa y el Nmero de Furgn. Presentar el anlisis de Microbiologa y de Residuos Qumicos ms reciente en los dos meses anteriores al embarque. El Inspector de Lnea designado por el Mdico Veterinario Oficial Encargado, verificara la temperatura de cinco cajas seleccionadas al azar, al momento de introducirlas al furgn. El lmite mximo permitido de temperatura para Carne Fresca es: 28F = 2.2C. y Congelada es: 0F = -18C. El control de esta actividad, se llevara en la FORMA SOIC RED 15. La empresa interesada en la exportacin, entregara a la oficina del SOIC los marchamos de la empresa transportadora con nmero correlativo para ser oficializados, los cuales sern puestos en el furgn por el Mdico Veterinario del SOIC al concluir la carga. El control de esta actividad se llevar en la forma SOIC RED 7. Las marcas de embarque deben colocarse en la tapadera con los siguientes datos: a. b. c. d. e. f. Nmero Oficial del matadero o planta de transformacin (ver ejemplo). Nmero de Lote. Fecha de Produccin e identificacin del producto. Nombre Comercial de la Empresa Exportadora. Peso en libras o kilogramos. Si el producto es fresco o congelado y direccin del establecimiento.
3. 4.
5.
6.
7.
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8.
Certificados Oficiales: El Mdico Veterinario Oficial Encargado lleva el control de los certificados y marchamos oficiales entregados, el control de este registro se llevara en la forma SOIC RED 7. El certificado Oficial consta de original y cuatro copias, distribuidas de la siguiente manera: a. Original acompaa al Furgn. b. Duplicado para la Administracin del Matadero, Planta de Transformacin o Empresa Exportadora. c. Triplicado para la Jefatura del DIA. d. Cuadruplicado para el Mdico Veterinario Oficial Encargado. 9. Los timbres a utilizar ser de acuerdo al arancel del timbre Mdico Veterinario, los que sern pegados y matados en el triplicado del certificado Oficial, que ser entregado a la Jefatura del DIA.
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CAPITULO VIII. PROCEDIMIENTO PARA LA CUSTODIA USO DE LOS SELLOS OFICIALES

1. Al iniciar las operaciones del da, el MVOE o MVOC, entregar al inspector designado, los sellos oficiales para marcar vsceras, canales y productos aprobados o condenados. 2. Al finalizar las operaciones del da, el inspector de lnea designado, recoger los sellos oficiales y los guardara en su caja correspondiente. La caja y la llave estarn bajo la custodia del MVOE o MVOC. 3. Debe existir un folder en el Sistema Oficial Documental, donde se describen los sellos, el nmero de ellos, material del que estn hechos y el uso que se le da a cada uno. 4. La tinta a utilizar en canal, vsceras y productos aprobados debe ser de grado alimenticio y en productos condenados, Azul de Metileno.
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Figura 4. rea para colocar la marca oficial de aprobado

Inspeccion Ante-Mortem y Post Mortem

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCIN ANTE MORTEM Y POST MORTEM DE LA ESPECIE BOVINA EN MATADEROS

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MANUALES DEL SISTEMA OFICIAL DE INSPECCIN DE CARNE SOIC MAGA

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Otto Maldonado, M.V. Aprobacin Antonio Ferrate, M.V. M.Sc.

Fecha de entrada en vigencia: Diciembre 2011

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AG: Acuerdo Gubernativo DIA: Direccin de Inocuidad de los Alimentos

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4. MARCO LEGAL, REFERENCIAS NORMATIVAS Y DOCUMENTOS RELACONADOS

Documentos relacionados: Codex Alimentarius

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CAPITULO I. INSPECCIN ANTE-MORTEM

1. PERSONAL RESPONSABLE DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM

2. CONDICIONES ESPECIALES PARA LA REALIZACIN DEL EXAMEN ANTE - MORTEM

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3. INFORMACION REQUERIDA AL INICIO DE LA INSPECCIN

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4. CATEGORIAS QUE SE PRESENTAN A LA INSPECCIN ANTE-MORTEM Y EL PROCEDIMIENTO A SEGUIR:

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5. CUADROS GUA PARA EL EXAMEN ANTE MORTEM

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Continuacin Cuadro 1. Anormalidades del ganado a la inspeccin Ante-mortem

Secreciones anormales o cuerpos extraos en mucosas

Ictericia en piel, ojos o mucosas

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Cuadro 2. Condiciones patolgicas generales del ganado bovino a la inspeccin Ante-mortem

Necropsia desnaturalizacin e incineracin

Necropsia desnaturalizacin e incineracin

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