DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE GRASA CRUDA O EXTRACTOETREO EN UN ALIMENTO (MTODO DE SOXHLET Y METODO DEGOLDFISH) OBJETIVO Determinar el contenido de grasa

en una muestra, utilizando un equipo de extraccin intermitente como el equipo Soxhlet. INTRODUCCIN Los lpidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventesorgnicos, tales como cloroformo o ter. Las grasas, junto con las protenas y loscarbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de losalimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su caractersticade solubilidad es nica en los lpidos. La definicin de lpidos describe un ampliogrupo de substancias que tiene las mismas caractersticas y composicinestructural similar. No obstante que algunos lpidos, tales como los triacilglicridos,son muy hidrofbicos, otros lpidos, tales como los di y monoacilglicridos tienentanto partes hidrofbicas como hidroflicas en sus molculas, lo que las hacerelativamente solubles en solventes polares. Es importante sealar que lostriacilglicridos son los lpidos con mayor incidencia en los alimentos por lo que lostrminos de lpidos, grasas y aceites son usados en forma intercambiable. Clasificacin de los lpidos en los alimentos En forma general los lpidos se clasifican en tres grupos. a). Lpidos simples . Estos son steres de un cido orgnico y alcohol. Dentro destos encontramos a las grasas y aceites los cuales son steres de cidos grasoscon glicerol, por lo que se les denomina triacilglicridos. Por otro lado encontramos

17 el efecto de las grasas y aceites sobre las propiedades funcionales y nutricionalesde los alimentos. Mtodos de anlisis. El contenido total de lpidos en los alimentos es comnmente determinado porextraccin con solventes orgnicos. La exactitud de esos mtodos depende de lasolubilidad de los lpidos en el solvente usado. El contenido de lpidos de unalimento determinado por extraccin con un solvente, puede ser bastante diferentedel resultado obtenido por extraccin con otro solvente de diferente polaridad. Preparacin de la muestra para la determinacinde lpidos por extraccin con solventes. La preparacin de la muestra para el anlisis de lpidos depende del tipo dealimento y del tipo y naturaleza del lpido del alimento. Sin embargo en formageneral, para la extraccin con solvente, las muestras son preparadasconsiderando los siguientes puntos.a). Deshidratacin de la muestra . Los lpidos no pueden ser extrados con teretlico desde muestras hmedas debido a que el solvente no penetra a los tejidoshmedos de la

muestra. El ter, debido a que es muy higroscpico, llega asaturarse con agua y la extraccin entonces se hace in eficiente. Por lo anterior esrecomendable realizar el anlisis a partir de una muestra seca. El mtodo dedeshidratacin ms sugerido es en estufa de vaco, debido a que los lpidos de lamuestra no sufren alteraciones ni combinacin con carbohidrato o protenasdurante el secado.b). Reduccin del tamao de partcula . La eficiencia en la extraccin de lpidosdesde alimentos secos depende grandemente del tamao de la partcula. Por lotanto una molido es muy importante.c). Hidrlisis cida . Una significativa porcin de lpidos en algunos alimentos(como leche, pan, harinas y productos crnicos) estn enlazados a protenas ycarbohidratos de tal forma que una extraccin directa con solventes no polares esin eficiente. Tales alimentos deben ser preparados previo a la extraccin con unahidrlisis cida. La hidrlisis cida puede romper los enlaces covalentes y inicospara extraer ms fcilmente las formas lipdicas. Mtodos de extraccin con solventes. La determinacin de lpidos realizando la extraccin con solventes puederealizarse siguiendo diferentes mtodos, stos se clasifican como a continuacinse indica.a). Mtodos de extraccin continua.Mtodo de Goldfishb). Mtodos de extraccin seme continuaMtodo de Soxhletc). Mtodos de extraccin discontinua MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO Vaso de precipitados de 50 ml.Pinzas para crisolEquipo SoxhletTermmetroParrilla de calentamientoDesecadorEstufaBalanza analticaEter de petrleo (con punto deebullicin 40 a 60 C METODOLOGA a). Mtodo de SoxhletColocar el matraz del equipo Soxhlet en la estufa hasta peso constante,transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso deprecipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105 C; o 1.5 horas a 125 C.Vaciar la muestra a un cartucho de extraccin y extraer la muestra en un extractorSoxhlet durante 4 horas, si la condensacin es de 5 o 6 gotas/segundo o durante16 horas si es de 2 a 3 gotas/segundo. Evaporar el ter contenido en el matrazcon precaucin, secar en la estufa a 100 C durante 30 minutos, enfriar endesecador y pesar.

19 a). Mtodo de GoldfishColocar el vaso de precipitados del equipo Goldfish en la estufa hasta pesoconstante, transferirlo a un desecador, enfriar y pesarlo.Pesar de 3 a 4 gramos de muestra (debidamente picada) en un vaso deprecipitados y secar en estufa 6 horas a 100-105 C; o 1.5 horas a 125

 C.Vaciar la muestra en un cartucho de extraccin, colocar este dentro delcontenedor de cartuchos del equipo y colocar este en el equipo. Por otro ladocoloque 50ml de ter de petrleo en el vaso del equipo Goldfish y colquelo en elequipo de extraccin junto con los empaques y sujetador. Una vez colocado elvaso y el contenedor de la muestra en el equipo, coloque las placas decalentamiento del equipo por debajo de los vasos Goldfish asegurndose de quese encuentren en contacto. Abra el flujo de agua fra a travs del equipo e inicie elcalentamiento para la extraccin. Extraer la muestra en un extractor Goldfishdurante 3 horas. Posteriormente retire el vaso del equipo Goldfish y cambie elcontenedor de muestra por el tubo recolector de solvente. Instale nuevamente elvaso con el solvente y grasa extrada e inicie nuevamente el calentamiento hastarecuperar el solvente dentro del tubo. Una vez recuperado el solvente, desmonteel vaso y el tubo recolector y deje evaporar el ter de petrleo restante atemperatura ambiente. Finalmente secar el vaso Goldfish con la grasa extrada enuna estufa a 100 C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar. RESULTADOS Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prcticaAnote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica. Mtodo de Soxhlet Peso de matraz con grasa (W1) gPeso del matraz slo (W2) gPeso de la muestra (W) g Mtodo de Goldfish Peso del vaso con grasa (W1) gPeso del vaso slo (W2) g