Informe de Difusividad y Conductividad Termica de La Chirimoya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO
FISICOQUIMICA
DENSIDAD Y DIFUSIVIDAD TERMICA DE LOS ALIMENTOS

DECENTE : NILS L. HUAMAN CASTILLA
PRESENTADO POR :
- GISELA MILAGROS, AGUILAR JORGE
- YANDERYN LUCERO, AROHUANCA PREZ
- JORGE FERNANDO, PANTIGOSO

Moquegua, 2012
ING. AGROINDUSTRIAL

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INFORME N02

1. INTRODUCCIN
La densidad es la masa de un cuerpo por unidad de volumen siendo sus dimensiones
(masa)/(longitud), es un indicativo de cmo la materia est organizada en un cuerpo, as los
materiales con estructura ms compacta tienen mayor densidad.La densidad depende de la
temperatura y de la presin. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la
presin no es necesaria en caso de lquidos porque es prcticamente incompresible (Huaman, Guia
de laboratorio de Fisicoquimica densidad y difusividad de alimentos, 2012).
La medicin de la dependencia de la difusividad trmica, , con la temperatura tieneespecial
importancia prctica, ya que permite hacer clculos que involucren flujo transitoriode calor.
Adems, su determinacin resulta til en la seleccin y caracterizacin demateriales. Fsicamente,
indica como fluye el calor por el material. Cuanta ms alta es ladifusividad trmica de una
sustancia, ms alto es el ritmo de propagacin del perfil detemperatura. Es decir, relaciona flujo
de energa con gradiente de energa (Yaez, Marconi, Rubiolo, & Goyanes, 2001).

2. OBJETIVOS

- Determinar la densidad real de diferentes alimentos por el mtodo de refractmetro
- Determinar la densidad aparente.
- Determinar la difusividad trmica de algunos alimentos mediante el mtodo de
Dickerson.

3. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 LA DENSIDAD
La densidad absoluta: se define como la relacin de la masa por unidad de volumen
de un cuerpo a una temperatura determinada.
ING. AGROINDUSTRIAL

3

Donde:
m: masa en Kg, (SI)
V: volumen en m3 (SI)

La densidad absoluta es funcin de la temperatura y de la presin. La densidad de
algunos lquidos en funcin de la temperatura. La variacin de la densidad de los lquidos
es muy pequea, salvo a muy altas presiones y para todos los clculos prcticos puede
despreciarse.(Juarez, Valencia, Ramirez, Lobato, & Bolaos, 2003)

A. Densidad relativa.
Densidad relativa: se define como la relacin de la densidad absoluta de la
sustancia problema con respecto a la densidad absoluta patrn; lo que lleva a una
relacin entre la masa de la sustancia problema a la masa de un mismo volumen de
agua destilada a la presin atmosfrica y 4C. Es evidente que la densidad relativa es
una magnitud adimensional:

Mediante el uso del picnmetro nos es posible determinar la densidad relativa.
Esto de hace pesando el picnmetro vaco perfectamente seco y restndolo de las
pesadas del picnmetro con la sustancia analizada y con agua destilada. As, para un
mismo volumen se obtiene la masa de la sustancia estudiada y la masa del agua
destilada, aplicando la ecuacin de densidad relativa.Las densidades de los lquidos se
miden por regla general, bien pesando un volumen determinado del lquido en un
frasco de densidades o picnmetro, o bien determinando el empuje que ejerce sobre
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un determinado objeto sumergible introducido en un lquido (principio de
Arqumedes).(Juarez, Valencia, Ramirez, Lobato, & Bolaos, 2003)

B. Densidad en slidos
Una caracterstica importante de las partculas de slidos (tanto las de pequeo
tamao, polvos, como las grandes, frutas) es su densidad. Conviene comenzar
distinguiendo entre la densidad por unidad, a veces llamada densidad real,y la
densidad global o aparente. La primera es el promedio de la masa por unidad de
volumen de las partculas individuales. Se determina pesando las partculas en aire y
determinando su volumen por el desplazamiento de un lquido, generalmente agua. El
cociente peso (Kg) dividido por volumen (m3) constituye la densidad real. Si el
tamao de la partcula es pequeo, se emplea un tubo de gradiente que se llena de dos
lquidos miscibles de diferentes densidades y se deja equilibrar durante varios das.
Se introducen en l perlas de vidrio de densidades conocidas, se mide la altura a que
se sitan, a temperatura constante, y se constituye una grafica representando la
densidad en funcin de la altura. Calibrando as el gradiente, se introduce la muestra
y se determina su densidad basndose en la altura alcanzada en el tubo, por referencia
a la grafica de calibrado. La densidad aparente es muy inferior a la densidad por
unidad debido al gran nmero de espacios huecos que quedan entre las partculas. Se
determina del mismo modo que la densidad real, salvo que el producto se coloca en
un saco de plstico. A veces, para la determinacin de volumen, se utiliza el
desplazamiento de semillas o arena. As por ejemplo, el mtodo patrn para
determinar el volumen de una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de
semillas de colaza, que son pequeas y esfricas y se empaquetan bien y
uniformemente.(Juarez, Valencia, Ramirez, Lobato, & Bolaos, 2003)

3.2 DIFUSIVIDAD TERMICA
La difusividad trmica, mide la tasa de difusin de calor en un material que posee
conductividad trmica, k [W m-1 C-1], densidad, [kg m-3] y calor especfico, Cp [J kg-1
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C-1].(Ancco & Huaman, 2011)
La difusividad trmica es influenciada por el contenido de agua, Dickerson (1969) y
Choi y Okos (1986).

a. Mtodos para medir la difusividad trmica
- Mtodo de la velocidad constante
En 1965, Dickerson construyo un aparato que emplea condiciones de
transferencia de calor transitorias y que solo requiere datos de tiempo
temperatura. Cuya formula y grafico del aparato son los siguientes:

FIGURA N1: Grafico del aparato para medir difusividad trmica en alimentos.
FUENTE: (Huaman, Propiedades fsicas de los alimentos ppt, 2012)

Cuando se grafican las curvas de penetracin de calor experimentales sobre
papel semi-logartmico se obtiene la siguiente expresin que nos permite estimar
la difusividad trmica (Ball y Olson, 1957):
( )
( )
( )
( )
=
+
(
|
|
.
|
\
|
+
1 1
2
2
2
2
1
0
1
4
exp
/ 2
/ 2 cos
1 2
m n
m n
n
n
n
m
m
m
i S
S
t
l R J
R r J
l x
T T
T T
o
| |
| |
|
|
|
ING. AGROINDUSTRIAL

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FIGURA N2: recta para hallar la difusividad trmica en alimentos.
FUENTE: (Huaman, Propiedades fsicas de los alimentos ppt, 2012)

Para recolectar y medir la difusividad trmica se puede usar los siguientes materiales
en el esquema presentado.

FIGURA N3: Diagrama de equipos para medir la difusividad trmica en
alimentos.
FUENTE:(Huaman, Propiedades fsicas de los alimentos ppt, 2012)
Ordenador
(Laptop)
Circulacin del
agua
Interfase
DATATRACE
TEMP
Cedula de
Difusin
trmica
Bao
Termostatizado
Termostato de
recirculacin
externa
Ordenador
(Laptop)
Circulacin del
agua
Interfase
DATATRACE
TEMP
Cedula de
Difusin
trmica
Bao
Termostatizado
Termostato de
recirculacin
externa
|
|
.
|
\
|
=
T T
T T
j f t
s
i s
h
log
o
2
398 , 0
r
f
h
=
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4. MATERIALES Y METODOS

4.1 LUGAR DE EJECUCION
Laboratorio de procesos de la escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial
UNAM.
4.2 MATERIA PRIMA-INSUMOS
- Arroz
- Quinua
- Carne
- Leche
- Zumo de naranja
4.3 MATERIALES
- Tubo de cobre con tapas de tefln
- Probetas
- Baguetas
- 01 sistema de adquisicin de datos modelo NOVUS.
4.4 EQUIPOS
- Refractmetro ABBY.
- Termmetro
- Balanza
- Laptop con el programa recolector de datos
- Datatrace Temp.
- 1 sistema de adquisicin de datos modelo NOVUS.
- Bao trmico
- 04 sensores de temperatura tipo PT-100

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4.5 METODOLOGIA EXPERIMENTAL
A. Densidad en alimentos
a) Determinacin de la densidad real por refractometra
- Lave y enjuague bien el refractmetro
- Calibre con agua el refractmetro
- Una vez realizado esto, aada la muestra problema o el alimento y lea su
ndice de refraccin y sus solidos solubles
- Realice esto a 3 diferentes temperaturas de 25, 30 y 35C
- Registre el valor del ndice de refraccin y calcule la densidad real
mediante la ecuacin:

Dnde: S es el ndice de refraccin
b) Determinacin densimtrica (densidad aparente)

Colocar las
muestras en una
probeta con agua
Registro del
volumen y calculo
de la
aparaente

MUESTRA DE ALIMENTO
Pesar las muestras
DIAGRAMA N1: Determinacin densimtrica (densidad aparente)
FUENTE: Elaboracin propia

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B. Difusividad trmica en alimentos

DIAGRAMA N 2: Determinacin de difusividad trmica en alimentos.

MUESTRAS DE ALIMENTO
Adquisicin de datos de
acuerdo a su variacin de
temperatura
Insercin de la termocupla
dentro del abao mara
Termocupla con muestra de
alimento
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a) Determinacin de la Difusividad Trmica.
- La difusividad trmica ser determinada en un equipo especialmente
armado, considerando el diseo reportado por Poulsen (1982) y Gupta
(1996). Este consiste de un cilindro hueco de cobre de 200 mm de longitud y
27.0 mm de dimetro, con un espesor de pared igual a 1 mm. En ambos
extremos tiene tapones de tefln. Ambos tapones son hermticos. Uno de los
tapones tiene un agujero en el centro, por donde se introduce y se sujeta la
termocupla, cuyo extremo llega al centro geomtrico del cilindro, y por
donde se registra la temperatura de la muestra que es colocada en el del bao
trmico.
- Al momento de introducir el cilindro en el bao trmico, se comienza a
registrar la variacin de la temperatura del centro del cilindro y la
temperatura del bao trmico en funcin del tiempo, en el termmetro de
precisin y computadora para encontrar el valor F., se usaran las termocuplas
tipo J, para registrar las temperaturas en el interior de los cilindros.
- Se empieza a registrar mediante el sistema de adquisicin de datos la
variacin de la temperatura en el tiempo. Con los datos obtenidos se
construy la curva tiempo (minutos) y logaritmo de la variacin de la
temperatura (C) y utilizando la pendiente de ecuacin, se obtiene la
difusividad de la ecuacin citada por (Ball y Olson, 1957).

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5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS DE DENSIDAD
A. DENSIDAD REAL
Producto Indice de refraccin (s)
real (g/ml)

Leche 1.3455 1.2217
Zumo de durazno 1.3425 1.1983
TABLA 1: Densidad real de la leche y el zumo de durazno

Producto V
o(ml)
V
f (ml)
V (ml) Masa (gr) (gr/ml)
Carne 110 141 31 22.9 0.7387
Quinua 110 121 11 11.7 1.0636
Arroz 110 124 14 20.1 1.4357
TABLA 2: Densidad real de la carne, quinua y arroz

B. VALORES DENSIMETRICOS (APARENTE)
Producto
Masa del
volumen (g)
Volumen
(ml)

(g/ml)
Zumo de durazno 154.9 155 0.9993
Leche 188.7 189 0.9984
Carne 90.1 105 0.8581
Quinua 42.2 45 0.9377
Arroz 68.2 80 0.8525
TABLA 3: Densidad Aparente de los productos utilizados

aparente
o
m
V
=
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C. POROSIDAD
Producto
aparente

real
Porosidad
Zumo 0.9993g/ml 1.198g/ml 16.58
Leche 0.9984g/ml 1.2217g/ml 18.27
Carne 0.8581g/ml 0.7387g/ml 0.1616
Quinua 0.9377g/ml 1.0636g/ml 0.1183
Arroz 0.8525g/ml 1.4357g/ml 0.4079
TABLA 4: Porosidad de los productos
Fuente: Elaboracin propia

D. DISCUSIONES
- En la densidad aparente del arroz tenemos 0.85g/ml y en DEPOSITO DE
DOCUMENTOSDE LA FAO producida por: departamento de agricultura a 25
C, O.8 A 0.85 g/ml, lo cual indica que nuestro resultado esta dentro de los
parmetros establecidos y es aceptable considerarlo como valido.
- La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm
3
a una
temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm
3
por cada
grado de temperatura. En nuestro trabajo encontramos la densidad real de la
leche: 1.2217g/ml y su densidad aparente: 0.8581g/ml. Estos valores comparados
con datos ya establecidos nos demuestra que hay una gran diferencia esto se
puede deber a que tubo un cierto grado de alteracin por parte del proveedor o
tambin se podra considerar defectos en el calculo de dicho dato o la
temperatura.
- La quinua tiene una densidad aparente en nuestro trabajo de 0.9377g/ml y una
densidad real de 1.0636, pero encontramos en una pgina de internet un trabajo
realizado a partir de un secador rotatorio encontrando como densidad real 0.68
g/ml
3
y densidad aparente 0,7289 g/ml
3
. La diferencia que muestran estos datos
tal vez es causada por que no se hizo uso de un agitador o un defecto en el
ING. AGROINDUSTRIAL

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calculo de los datos como por ejemplo en tomar datos errados del peso de la
muestra, tambin puede que influya la temperatura.
- En el zumo de durazno o nctar de durazno la densidad real encontrada en el
trabajo es de 1.198g/ml g/ml y su densidad aparente de 0.9993g/ml pero como el
nctar fue comprado en una tienda los normas son estndares para este nctar y
encontramos en la Direccin Nacional de Aduanas "NECTAR DE DURAZNO
WATT'S Corresponde a una bebida preparada por dilucin en agua de jugo y
pulpa de durazno, adicionada de azcar, goma xantan, vitamina C, aroma de
durazno artificial, etc. Grados Brix = 14,8 a 20C, Densidad = 1,0576 a 20C.
- La carne que fue estudiada estuvo en estado molido se densidad real es de
0.7387096 g/ml y la densidad aparente 0.8581g/ml pero Sweat (1985) halla la
densidad a 23 C de 1,248 g/ml. Este resultado tal vez muestre esta diferencia de
datos debido a la influencia de temperaturas por lo que podramos considerar este
dato como aceptable.

FIGURA N 4: Comparacin de densidades
-0.1 0.1 0.3 0.5 0.7 0.9 1.1 1.3
1
1
carne 1.25
zumo 1.075
quinua 0.68
leche 1.028
arroz 0.85
Comparacion de densidades reales
ING. AGROINDUSTRIAL

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FIGURA N 5: Temperatura densidad de las muestras

5.2 RESULTADOS DE DIFUSIVIDAD
A. DIFUSIVIDAD TERMICA DEL ARROZ

0.68, 25
0.85, 15
1.028, 20
1.075 , 27
14.5
16.5
18.5
20.5
22.5
24.5
26.5
0.67 0.77 0.87 0.97 1.07
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

densidad
TABLA 5: Tiempo - temperatura

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B. DIFUSIVIDAD TERMICA DEL ZUMO

TABLA 6: Difusividad trmica del arroz -tiempo


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C. DIFUSIVIDAD TERMICA DEL CARNE

TABLA 8: Difusividad trmica del zumo -tiempo


ING. AGROINDUSTRIAL

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D. DIFUSIVIDAD TERMICA DE LA LECHE

TABLA 10: Difusividad trmica del carne -tiempo


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E. DIFUSIVIDAD TERMICA DE LA QUINUA

TABLA 12: Difusividad trmica del leche -tiempo


ING. AGROINDUSTRIAL

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F. DISCUCIONES
- En el caso de la carne la difusividad es de =7.29881
-8
cm/s a una temperatura
de bao de 30 C y en SWEAT (1985) la difusividad de la carne es de 1.49
m/s.
- La leche tiene una difusividad de 1.2730
-.7
a una temperatura de bao de 35 C
Y en SWAT 1996 CHOI Y OKOS (1986) es de 0.1978 m/s.
- En la quinua nuestra difusividad es de 3.4624
-8
a una temperatura de bao de 30
C y en huamn y salas. cienciagro | vol.2 nr.3 (2012) 331-340. La difusividad
trmica de la quinua es de 8,4 x 10
-8
a 30C
TABLA 14: Difusividad trmica del quinua -tiempo

ING. AGROINDUSTRIAL

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- El arroz tiene una difusividad trmica de 2.6854
-8
y en la facultad de industrias
alimentarias. ING. Laura linares con resultados del data trace obtiene 0.4897
m/s.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Los resultados obtenidos durante esta practica de laboratorio comparados con otros datos
que se tomo de referencia indican que los datos estn variando en cuanto a su valor debido
a las condiciones con las cuales se llevo a acabo las practicas en el laboratorio, por ejemplo
influye en nuestros resultados la temperatura con la cual se realizo este proceso de
determinacin de densidad como tambin de la Difusividad, lo mas recomendable es que se
realicen a una misma temperatura y si es posible coincida con la de nuestros dato de
referencia.
Los datos obtenidos de Difusividad tienen un margen muy grande de variacin, es posible
que esto suceda por que el anlisis de los valores no se realizo de la mejor manera ni
empleando lo requerido para que esto nos de resultados satisfactorios. La falta de
instrumentos de laboratorio requeridos es una parte importante parte en la variacin de los
datos adquiridos.

ING. AGROINDUSTRIAL

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7. BIBLIOGRAFA
Ancco, T., & Huaman, N. (2011). Determinacion de la difusividad termica en carne de
alcapa(lama pacos) en congelacion. Cienciagro, 297-302.
Huaman, N. (2012). Propiedades fsicas de los alimentos ppt. Moquegua.
Huaman, N. (2012). Guia de laboratorio de Fisicoquimica densidad y difusividad de
alimentos. Moquegua.
Juarez, M., Valencia, G., Ramirez, J., Lobato, L., & Bolaos, E. (2003). Guia de laboratorio
de fisicoquimica de alimentos.
Yaez, R., Marconi, J., Rubiolo, G., & Goyanes, S. (8 de 2001). Nuevo dispositivo para
medicion de difusividad termica. Buenos Aires.

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