Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C.

Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Animal Laboratorio de Calidad y Autenticidad de los Alimentos

CALIDAD Y AUTENTICIDAD DE LA LECHE PARA LOS PROGRAMAS DE ALIMENTACIN ESCOLAR: PORQU PREOCUPARSE?
DRA. BELINDA VALLEJO GALLAND
M. EN C. AARN F. GONZLEZ CRDOVA

II Congreso Internacional de Alimentacin Escolar para Amrica Latina Cancn, Quintana Roo; Septiembre, 2006

CONTENIDO Importancia de verificar la autenticidad del suministro de leche en los programas de alimentacin escolar Porqu leche y no frmulas lcteas o sustitutos de leche en los programas de alimentacin escolar? Cmo saber si una leche es leche o es una frmula lctea o sustituto de leche? Cmo establecer un programa de monitoreo que asegure que la leche ofrecida en los programas de alimentacin escolar, es leche?

Importancia de Verificar la Autenticidad del Suministro de Leche en los Programas de Alimentacin Escolar

INTRODUCCIN
La leche es, en s misma, uno de los pocos productos diseados por la naturaleza como alimento, en una etapa crtica para el desarrollo, siendo la nica fuente (insustituible), de aporte de nutrientes y compuestos bioactivos fundamentales para la supervivencia y el desarrollo saludable de las cras.

Parece razonable suponer, que dentro de su complejidad tanto en composicin como en estructura, existen sustancias con una funcionalidad especfica, ms all de lo estrictamente nutricional, funciones relacionadas con el sistema inmunolgico y con el bienestar general.

ALIMENTO FUNCIONAL

Alimento o ingrediente alimentario que proveen un beneficio para la salud ms all de los nutrientes tradicionales que contienen

COMPONENTES DE LA LECHE CON FUNCIONES BIOACTIVAS

Protenas (Lactoferrina, Lactoperoxidasa) Pptidos (Glicomacropptido) Lpidos (c. Butrico, Esfingolpidos, c. Linoleico Conjugado) Carbohidratos (Oligosacridos, c. Silico) Minerales (Calcio, Magnesio, Selenio) Vitaminas

FUNCIONES BIOACTIVAS ASOCIADAS A LOS COMPONENTES DE LA LECHE

Anticancergenas Inmunomoduladoras Antihipertensivas Antitrombticas

Antiinflamatorias
Hipocolesterolmicas Antimicrobianas Opioide Control del apetito (obesidad)

FEDERACIN PANAMERICANA DE LECHERA (FEPALE)

MAS LECHE = MAS SALUD

Porqu leche y no frmulas lcteas o sustitutos de leche en los programas de alimentacin escolar?

Composicional

Nutricional

CALIDAD
DE LECHE

Sanitaria

Organolptica

Aunque en apariencia son parecidas, no todas las leches son iguales

QU ES UNA LECHE AUTENTICA?

Es aquella que se ajusta a la descripcin proporcionada por el productor o el procesador en su etiqueta Es aquella que tiene la naturaleza, sustancia y calidad descrita Es aquella que es confiable, fidedigna, verdadera, sin disputa de origen, genuina Es aquella que tiene la naturaleza, sustancia y calidad esperada o demandada por el consumidor

QU ES UNA LECHE NO AUTNTICA O ADULTERADA?

Filled Milk (leche rellenada): Es aquella leche a la cual se le ha aadido cualquier grasa o aceite que no sea la caracterstica grasa de la leche, de manera que el producto resultante sea una imitacin. Este producto es un alimento adulterado, daino para la salud pblica y su venta constituye un fraude al pblico y su fabricacin es ilegal.
Es adulterado cualquier producto lcteo que contiene una grasa diferente a la grasa de la leche

NOM-155-SCFI-2003. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

4.3 Adulteracin: Cuando la naturaleza o composicin de la leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, no corresponda a aquellas con las que se denomine, etiquete, anuncie, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones establecidas en la NOM-155-SCFI-2003, o cuando la leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, hayan sido objeto de tratamiento que disimule su alteracin o encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas

Se requiere de metodologas analticas sensibles para determinar si un alimento es autntico o est adulterado

Competencia justa Proteccin al consumidor

Las metodologas disponibles en las Normas Oficiales Mexicanas no responden a la problemtica de autenticidad en su totalidad.
Son necesarias metodologas analticas que determinen el origen de los constituyentes de la leche.

Cmo saber si una leche es leche o es una frmula lctea o sustituto de leche?

Determinacin del Perfil de Protenas por Electroforesis Capilar Deteccin de Polvos Lcteos en Leche Fluida por Electroforesis Capilar Deteccin de Protena de Soya Aadida a Leche por PCR-ELISA Determinacin del Perfil de Esteroles por Cromatografa de Gases y Confirmacin de Fitoesteroles por Cromatografa de Gases Acoplada a Espectrometra de Masas Determinacin del Perfil de cidos Grasos por Cromatografa de Gases Determinacin del Perfil de Triglicridos por Cromatografa de Gases

Cmo establecer un programa de monitoreo que asegure que la leche ofrecida en los programas de alimentacin escolar, es leche?

N
T E

C
E D E N T E S

M A R C O D E R E F E R E N C I A

1.

Gua para la Elaboracin de Bases de Licitacin para la Adquisicin de Leche en sus Diferentes Presentaciones (UHT y Polvo)

2. Especificaciones Tcnicas de Calidad (ETC) para la Adquisicin de leche lquida y en polvo para los Programas Alimentarios que atiende DIF Nacional y los Sistemas DIF Estatales y Municipales
3. Programa de Vigilancia y Seguimiento de Especificaciones Tcnicas de Calidad para Leche Lquida y en Polvo de los Programas Alimentarios que Atiende DIF Nacional y los Sistemas DIF Estatales y Municipales

Cundo es oportuno verificar la autenticidad de la leche que se oferta a los SEDIF?

En Licitacin* Monitoreos en Perodos de Entrega Visitas a Plantas Procesadoras

* Incluir en bases de licitacin, la verificacin de la autenticidad de la leche (Marco de Referencia para el Seguimiento y Vigilancia)

Autenticidad de la Leche Respuesta obtenida por parte de los SEDIF

19 SEDIF - 60 % Han verificado la autenticidad de la leche de acuerdo a las ETC del Marco de Referencia
Aguascalientes Baja California Chiapas Coahuila Colima Estado de Mxico Guanajuato Guerrero Jalisco Michoacn Morelos Nuevo Len Oaxaca Quertaro San Luis Potos Sinaloa Sonora Tamaulipas Tlaxcala

CONCLUSIONES
Los Programas de Alimentacin escolar deben de asegurar que la leche ofrecida a los nios, sea autntica, para asegurar que los beneficios del consumo de esta, lleguen a la poblacin beneficiada. El Marco de Referencia desarrollado en conjunto con el Sistema Nacional DIF, ha detonado la implementacin de un monitoreo constante de la autenticidad de la leche ofrecida en los programas de desayunos escolares, el cual ha tenido una buena acogida por una buena parte de los SEDIF.

La inclusin de leche autntica en los desayunos escolares, no solo beneficia a los nios que la consumen, sino que tambin beneficia al sector productor primario (productores de leche) y al industrial mexicano, generando una competencia justa.

Dra. Belinda Vallejo Galland (vallejo@cascabel.ciad.mx) M. en C. Aarn F. Gonzlez Crdova (aaronglz@cascabel.ciad.mx) Laboratorio de Calidad y Autenticidad de los Alimentos (662) 289-2400 Ext. 303