餐飲 業裝潢 實務文 集

一、 邁向二十一世紀的餐飲業

因現代人生活忙碌，以及消費者不善餐桌禮儀，較高級的法式西餐日漸式

微，可是其他消費稍微低且服務不錯、有品味的主題餐廳，漸漸流行，如義大利

餐廳、墨西哥餐廳等，這類型的餐廳，大部分講求裝潢華麗典雅，或強調特殊異

國風情的佈置，使客人有如身歷其境的感受，以滿足多層次客人的需求。

注重氣氛與人性化的專業高級服務：在緊張忙碌工作之後的閒暇之餘，一

種有品味、有格調的悠閒用餐環境與親切服務也將是消費者所追求的。例如：裝

璜高雅、氣氛優柔或者充滿異國風情的主題餐廳與專業的餐飲服務。

特殊客層與主題的服務：為了消費者的特殊需求或者特殊背景與興趣的族群而

提供的餐飲服務將更發達。例如：殘障人士的主題餐廳所提供的無障礙環境、專

為肥胖人士準備的低卡餐飲與特大號桌椅。

資料來源： http://home.kimo.com.tw/s8793069/01.htm，陳玟伶，21 世紀新餐館

論--邁向二十一世紀的餐飲業，景文技術學院。

二、 商店建築

以前的餐廳，簡單的店面、幾張簡單的桌椅、還算乾淨的環境，只要食物好

吃，就可以吸引顧客來消費。然而現代人吃飯，吃的不只是料理，對於店家所營

造的氣氛也相當重視。也因此從事餐飲業的商家在致力提供美味料裡的同時，也

花上許多心思在餐廳的店內裝潢。 在現代的商業建築市場中，餐飲業，尤其是

餐廳，不管是建築費或者是裝潢費所佔的成本比例有越來越大的趨勢。

由於近年的的健康宣導，在許多公共場合往往採禁煙制或者是獨立設置一
個吸煙區，但獨自一間密閉空間的設置，往往讓吸煙民眾有一種被囚禁的疏離

感。根據 2004 年的一份報告顯示，日本成人男性抽煙比率為 46.0﹪、女性為

13.2﹪，這麼高的抽煙人口，使得日本在吸煙區上的設計更為用心，日本各公

共場所與餐廳的吸煙區設計，有的採全透明隔間、讓吸煙民眾沒有猶如囚犯般的

監禁感，有的則不採隔間設計，採用電子地毯隔絕煙味。台灣近年來也開始在餐

廳特別分設吸煙及不吸煙區。

資料來源： 商店建築 2005 年 7 月號

三、 場景規劃面面觀

服務場景固然重要，但首要考量的是─顧客為了什麼而上門消費? 因此，

當一家餐廳只想傳遞食物本身的色香味時，餐廳本身的服務場景必然簡單，例

如達美樂比薩和必勝客都是強調外送效率，三十分鐘內送達，否則送 100 元折

價券；同樣是速食餐廳，麥當勞強調的則是一種全方位的消費經驗，顧客不但

可以外帶，更歡迎內用，而且有小朋友遊戲的遊樂場。

顧客必須到服務場所接受服務時，服務業者的服務場景應考慮實體環境的

三大要素：週遭狀況；空間與功能；標幟、符號和人工製品。人是環境的產物，

同樣的人在不同的環境下，因為受到的刺激不同，常常會表現出不一樣的行為。

而且服務場景設計的重要性，在於服務場景不只會影響到現場的顧客，更深深

地影響了工作於其中的員工。

服務場景的週遭狀況包括了服務場所的週遭交通、空氣品質、溫度、噪音、音

樂、氣味等，對在服務場所內消費的顧客都有相當大的影響。消費者行為的研究

指出，當餐廳裡面放輕音樂或情歌時，消費者會待得比較久，飲料或酒的消費

金額比較高；如果放節奏比較快的音樂時，消費者待的時間會比較短，飲料或

酒的消費金額比較低。
 空間與功能包括各項服務設施的佈置、設備、裝潢等，有一些百貨公司為了

充分利用空間，連走道都擺滿了衣服攤位，有點像高級地攤。有一些百貨公司不

但窗明几淨，內部空間寬敞、走道寬闊、還會有一些人性化、貼心的設計。員工工

作其間，不但身心愉快、士氣高昂，也會將這種愉快的心情感染給上門的客人。

「有快樂的員工，才會有滿意的顧客」，在設計服務場景時，更應牢記在心。

標幟、符號和人工製品--在餐廳、百貨公司的賣場內，常會有一些標幟、符號

和一些不見得必要的人工製品（如三十年前的電影海報、有小橋流水的人工作品

等），這些附屬的設計，可以提供給顧客一種豐富的消費經驗，國內的服務業

者通常比較忽略。

在顧客必須到服務場所接受服務的服務業，管理者必須特別重視服務場景

的整體規劃，尤其是細節更是馬虎不得；服務品質的具體表現，就是所有細節

的綜合。例如許多服務場所的洗手間，不但濕答答的，還有異味傳出，如何叫客

人稱許服務品質呢？服務場景設計的最高準則，應該是這不只是一個員工工作、

提供服務給顧客的場所，更是員工生活的空間；也要提供一個舒適的環境給顧

客創造最佳的消費經驗。

資料來源： http://www.chinamgt.com/template/marketing/0525.htm，洪順慶，場

景規劃面面觀。

四、餐廳外觀

店面外觀及招牌廣告既是餐廳經營的實物載體,也是宣傳主題特色的重要媒介,更

是整個餐廳形象設計的重要組成部分. 顧客一般也可以藉助餐廳外觀一目瞭然地

識別該餐廳的主題特色,從而被激發起消費的慾望. 所以,餐廳外觀和招牌擁有傳

遞訊息、反映特色的功能,進而還可能有美化城市、點綴街景的作用,讓路過的行人

駐足觀賞. 要達到此目的,餐廳應把店面外觀設計及廣告招牌當做是一件文化性
極強的作品來設計. 一塊醒目而吸引路人目光的招牌就好比一位迎賓接待小姐微

笑的站在餐廳門口說:”歡迎光臨!”. 每日值班幹部更要隨時注意餐廳外觀和招牌

的清潔度及晚間燈泡、燈管的堪用狀況。

參考資料：

http://www.hk.edu.tw/~rhm/rhm/sub/data/%A4%BD%A6@%C3%F6%ABY%C1%B

F%B8q.doc（網址失效），弘光科技大學。

五、裝潢實務

在裝潢前要請廠商先畫圖，包括平面圖、立面圖、側面圖、所要用的材質、顏

色、尺寸大小等，都要事先註明清楚。當然，廠商在畫裝潢設計圖之前，店老闆

要先列出開店設備及器具一覽表，把開店所要使用到的所有設備，如冷氣、電腦、

收銀機、音響、桌椅、陳列架、展示櫃等，所有大大小小的器材設備，全部列一張

清單，並註明這些設備的尺寸規格，包括長、寬、高及深度等。在裝潢時就必須把

這些器材設備規劃定位，有設備精準的尺寸大小，裝潢設計時，才能預留擺放

位置及空間，做到細部的精準設計。

在店面的裝潢規劃上，所要著重的細節非常多，從地板、牆壁到天花板，從

燈光、音響、冷氣、保全、水管線路到電力規劃，而且，連店門口騎樓的規劃也應

一併考量。

（1） 細部規劃

在細部規劃上，先要有標準的 CIS(企業識別系統)規劃，品牌名稱要有標

準字體、標準色，以及標準尺寸比例。在商店的視覺規劃上，包括：

1. 橫式招牌

2. 直式招牌
 3. 立式招牌

4. 騎樓的柱面規劃

5. 玻璃門的識別設計

（2） 門口規劃

現在的消費者，比較喜歡門面完全是透明玻璃，這樣從店外看裏面，視野才

能一覽無遺。所以，凡是在靠近店門口會擋住視線的東西，像盆景、櫥櫃等東

西，一律移到其它位置，海報則在腰部以下位置，務求顧客在店門外，就能

清楚的看到店內的狀況。為招徠顧客走進店內，門口的阻礙是愈少愈好，這樣

跟顧客的距離才能拉得愈近。

（3） 騎樓燈光及鐵捲門裝潢

騎樓及門口的燈光要夠亮，在晚上時才會比較吸引顧客。有的店生意不好，

晚上店面燈光不夠亮可能即是原因之一，因為亮度不夠，自然會予人昏暗死

氣沈沈的感覺，生意當然就會比較差。

鐵捲門還是要特別漆上油漆才會比較好看，在鐵捲門上漆上店名及

Logo，打上營業時間，才能讓店面不營業的時候，看起來也可以很美觀，維

持店格形象。

資料來源：理財達人---桂世平，教你成為開店達人。