CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS

INTEGRANTES DEL EQUIPO: Del ngel Salinas Oriana Chvez Jhonatan Lizrraga Salas Carolina Romero Ros Nereyda Salas Marchn Luis Carlos Snchez Len Olvia Alejandra Vega Reyes Alicia Margarita

Antes del sacrificio propiamente dicho, los animales deben ser transportados hasta el matadero, donde a su llegada pasan a unos corrales de espera. El transporte debe efectuarse en las debidas condiciones para que los animales no lleguen exhaustos. Un cansancio exagerado del animal hace que ste consuma el glucgeno que lleva acumulado en sus msculos, con lo que no tendr lugar la formacin de cido lctico una vez sacrificado. Esa formacin de cido lctico es fundamental para que baje el pH de la carne de 7,2 a 5,7-5,8, con lo cual se podr conservar fresca. Lo mismo ocurre cuando el animal se sacrifica hambriento y sin haber descansado debidamente.

Los cortes menores de la canal de cordero del tipo americano para la venta al menudeo, son los que a continuacin se detallan:

Cortes de cordero...
(1)Pata trasera (2) Pierna (3)Solomillo de pierna (4)Lomo

(5)Costillar o chuletas
(6)Pecho (7)Espaldilla

(8)Pierna delantera
(9)Pata delantera
Cortes de cordero y carnero.

Despiece mayor...
Las canales de cordero y de carnero se despiezan de la siguiente forma: (1) Inmediatamente despus de la evisceracin. Con el animal colgado en los ganchos por las patas traseras, se inicia la separacin del pecho utilizando un cuchillo bien afilado. (2) Despus se baja la canal a la mesa de despiece y se termina la separacin del pecho hasta llegar a la espaldilla, cortando las costillas con la segueta.

(3) Enseguida, con un cuchillo bien afilado y poniendo la hoja del mismo perpendicular a la superficie de la mesa. se efectan tres cortes en la carne hasta llegar a los huesos. Despus, se cortan los huesos con la segueta.

As se obtienen las siguientes piezas: (4) Con el primer corte, se separa la pierna. (5) Con el segundo corte, se separa el lomo. (6) Con el tercer corte, se separa el costillar. (7) Con este ltimo corte, se separa la espaldilla del costillar.

(8) Por fin, con la segueta manual a la sierra elctrica se completa la separacin de cada pieza en dos mitades.

Cortes mayores de cordero y carnero...

Las canales enteras de cordero y de carnero llegan al despiece refrigeradas, sin cabeza y, opcionalmente sin patas.

En el despiece mayor se obtienen las siguientes partes: (1)Pata trasera

(2)Pierna (3)Lomo (4)Pecho y morcillo

(5)Costillar
(6)Espaldilla con el pezcueso (7)Pata delantera

En el despiece mayor del cordero y del carnero se efectan segn las siguientes lneas de corte:

(8) Lnea de separacin del pecho (9) Lnea de separacin de la pierna (10) Lnea de separacin del lomo (11)Lnea de separacin del costillar de la espaldilla.

Chuletas Se sacan del lomo del animal. Las mejores son las de centro y palo; las de aguja (2) resultan de calidad inferior, con ms grasa y tendones
Pierna Son las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla se denomina barn. Costillas Situadas en la parte inferior del lomo, en el extremo de las chuletas.

Paletilla o Espaldilla Son las patas delanteras del animal, cuya carne resulta muy jugosa y tierna.

Pecho Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne de calidad inferior, con mucha grasa.

Falda Situada bajo el lomo, entre ambas patas, es una de las piezas ms grasas, aunque muy apreciada por su sabor.

La media canal del cerdo se despieza inmediatamente despus que su temperatura interna haya alcanzado los 2 o 4 C. Esto requiere normalmente de 24 a 48 horas. De acuerdo al sistema de matanza utilizado, la canal puede incluir la cabeza y patas.

Cortes mayores...
Los primeros cortes mayores de la canal del cerdo se efectan para: (15) La separacin del tercio delantero (16)La separacin del jamn

Los cortes mayores se terminan con:

(17)La separacin entre el lomo y el costillar

(18) La separacin de la papada

(19) La separacin de la cabeza del lomo y de la espaldilla.

Despiece del tercio trasero...

La separacin y despiece del tercio trasero del cerdo se efecta con las siguientes operaciones:

(1) Se separa la pierna cortando con una segueta, a la altura de la segunda y tercera vrtebra sacra o a la altura del hueso de la cadera, con un corte perpendicular a la caa. (2) Se da la forma de jamn a la pierna recortando todos los pedazos sueltos de carne y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso.

(3) No se debe cortar la arteria. tsta debe ser lo suficientemente larga para facilitar el posterior curado del jamn. (4) Para que no haya salida de la mdula, se remueve la pata en el punto ms bajo del corvejn.

Despiece del tercio central...

El despiece del tercio central se efecta de la siguiente manera:

Despus de la separacin del tercio trasero, el tercio central est listo para ser separado entre el costillar y la chuleta de lomo.
(2) Se cortan las costillas con la segueta, sin penetrar en lacarne, siguiendo la curvatura natural de la columna vertebral.

(3) Se termina el corte con un cuchillo manteniendo la hoja perpendicular a la mesa y empezando desde la parte trasera, paralelamente a la columna vertebral, hasta llegar a los cartlagos escapulares. Con esta operacin, el lomo y el costillar estn separados.

(4) las costillas se separan del tocino ventral, con la menor cantidad de carne magra posible. Se inserta el cuchillo debajo de las mismas, en el lado donde se separ el tercio delantero. Esta operacin se termina manteniendo el filo. del cuchillo siempre cerca de las costillas. (5) Se separa la chuleta de la grasa dorsal cortando con un cuchillo entre el lomo y sta. No debe cortarse la carne del lomo para que se mantenga la apariencia natural de redondel; As, la chuleta de lomo queda separada de la grasa dorsal.

Cortes menores...

Los cortes del tercio trasero son los siguientes: (1)Pata trasera (2)Pierna

(3)Jamn
(4)Jamn deshuesado y enrollado.

Los cortes del tercio mediano son los que acontinuacin se detallan:

(5)Chuleta con lomo y grasa dorsal

(6)Solomillo

(7)Grasa dorsal
(8)Lomo (9)Chuleta (10)Tocino con costillar (11)Costillar y costilla (12)Tocino.

Los cortes del tercio delantero son los que acontinuacin se enumeran:
(13)Cabeza de lomo

(14)Espaldilla
(15)Espaldilla y cabeza de lomo

(16)Papada
(17)Chamorro (18)Pata delantera

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