DOSSIER

II SEMESTRE

ALIMENTACIN COLECTIVA

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TIPO DE INFRAESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DEL PERSONAL DE CASINO.

Para estructurar y organizar el personal que debe trabajar en un casino, se deben tener en cuenta las siguientes interrogantes: 1) 2) 3) 4) 5) condiciones fsicas del lugar donde se va a laborar. Equipamiento con el cual se cuenta. Cantidad de comensales que se van a atender. Tipo de servicio que se va a entregar. Hora de entrega del primer servicio.

Resueltas estas interrogantes podemos comenzar a estructurar la dotacin necesaria para el correcto funcionamiento de la operacin.

Dotacin pequea: (100 pax).

Jefe de operacin. Maestro. Ayudante. Auxiliar.

Dotacin mediana: (100 a 250 pax.)

Jefe de operacin. Supervisor. Maestro. Ayudante de cuarto fro. Ayudante de cuarto caliente. 2 auxiliares. Asistente o bodeguero. Porcionador. Garzn.

Dotacin grande: (250 o mas).

Jefe de operacin. Administrador. Supervisor. Bodeguero. Chef de cocina Maestro caliente. Maestro fri. Ayudante de cuarto caliente Ayudante de cuarto fri. 2 ayudantes para preelaborados. 2 auxiliares de aseo. 2 porcionadores Garzn.

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PLANIFICACIN DEL MEN.

Normas general a considerar:
1) 2) 3) 4) Tipos de comensales a los cuales se debern satisfacer. Variedad de men, segn tipo de servicio. Aporte energtico y calrico, teniendo presente el tipo de trabajo del comensal. Contrato pactado con el cliente: _ Gramajes de piezas principales y acompaamientos. _ Frecuencia de productos crneos. _ Productos restringidos por el comensal. 5) gusto general de los comensales, teniendo en cuenta psicologa a emplear. 6) Combinaciones adecuadas de entrada, principal y postre. 7) Frecuencia de preparaciones y estacionalidad de los productos.

ELABORACIN DEL MEN.

ENTRADA- PRINCIPAL- POSTRE. A) NOMBRE DE LA PREPARACIN: Puede ser de fantasa, cocina tradicional o internacional. B) TIPO DE PRODUCTOS A UTILIZAR (VARIEDAD Y CALIDAD). Variedad de productos para una misma preparacin. Combinacin de colores, texturas y sabores. Calidad de las materias primas a elaborar. Calibres, madurez, estado. (Fresco, al vaco o congelados). C) GRAMAJES: Establecido para la preparacin seleccionada.( tem principal, guarnicin, salsa.) D) TEMPERATURA DEL SERVICIO: Debe ser adecuada al tipo de preparacin. E) MONTAJE (ELECCION DEL PLATO). Tipo de vajilla a utilizar.( plato bajo, pocillo, plato hondo, rabanera, taza de consom, plato de entrada.) Eleccin de los productos en la vajilla seleccionada. Tipo de decoracin a elegir

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Realizacin de Minutas
Para una buena realizacin de minutas se debe considerar lo siguiente:
1) costo: asignado para cada contrato, el que esta expresado en pesos, por racin. 2) Frecuencia: se determina en forma mensual la frecuencia de insumos principales, considerando las diferentes tipos de preparaciones. Carnes de vacuno, entera, trozada o picada, molida. Pollo, pescado, subproductos, embutidos, cerdo o cordero. 3) acompaamientos: se deben considerar verduras de la estacin, farinceos, papas, leguminosas. 4) Otros: se consideran productos del primer plato como entradas fras, ensaladas, sopas o cremas. 5) Actividad del comensal: se debe considerar la actividad de la persona. Administrativo, de faena, escolares, pacientes. 6) Estacionalidad: utilizar alimentos de la temporada, para no encarecer los costos. 7) Cantidad de comensales: calculando la cantidad de comensales, podremos entregar un servicio de carcter simple, o complejo segn sea el caso. 8) Equipos en infraestructura: dependiendo de cmo sea el lugar, se podr planificar minutas con tcnicas culinarias elevadas. 9) Tabla de gramajes: para fijar el costo, es necesario hacer una tabla de gramaje, estipulando la porcin que ser servida. 10) Tiempo de coccin: dar los tiempos justos de coccin, determinara la utilizacin racional del producto, evitando perdidas, obteniendo un mejor rendimiento de los productos. 11) Recepcin de mercaderas: se deben despachar y recibir pesadas y o contadas las cantidades estipuladas por gramaje, numero de comensales y tipos de regimenes.

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Recepcin de Mercaderas e insumos.

a)

control de recepcin:

1.- verificar que el pedido es efectivo (solicitado por el casino). 2.- controlar tanto las materias primas que llegan al casino, como las condiciones en que el proveedor las transporta. 3.- recibir los insumos en horarios preestablecidos, de tal forma que no interfiera con la operacin. 4.- verificar que los insumos concuerden con la factura, precio y cantidad convenidos. 5.- asegurarse que las balanzas sean exactas, para verificar que los productos que trae el proveedor correspondan a lo solicitado en la factura. 6.- pesar insumos por separados. 7.- verificar envases daados. 8.- almacenar con prontitud todos los insumos. 9.- verificar las fechas de vencimiento de los productos, en este caso la partida de alimentos debe rechazarse. 10.- controlar las caractersticas de las materias primas a travs de: Vista, tacto, olfato, eventualmente sabor. 11.- controlar adems el estado de los envases (cajas, bolsas, sellado al vaco.) 12- no colocar los productos en el piso. 13.- una vez chequeados los productos, llevar de inmediato a cmaras de fro.

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b)

Control de las condiciones del transporte:

Vehculos:
Las superficies (paredes, techos y piso) deben estar limpias y secas. Poseer equipos de frio en buenas condiciones. No presentar olores extraos.

Embalajes y estiba:
Solamente se estibaran productos con su envase secundario y o terciario. No transportaran alimentos junto con sustancias qumicas peligrosas (detergentes, sanitizante). Los productos apilados no deben estar en contacto directo con el piso. El orden de la estiba debe ser de acuerdo al grado de perecibilidad del producto. Los alimentos perecibles deben estar arriba de los no perecibles para favorecer su enfriamiento y ventilacin. Verificar que el embalaje de los productos est integro y limpio.

Proveedor: Debe contar con uniforme completo, ordenado y limpio. C)

Control de materias primas:

Control de Temperaturas:
Las temperaturas de las materias primas se deben mantener en los siguientes rangos: Producto Refrigerados Congelados Temperatura ideal 0 a 7 c Bajo 18c Temperatura mxima de recepcin. 10c -12c

Los pescados frescos deben ser recepcionados el mismo da del consumo a una temperatura entre 0c 3c.

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Condiciones organolpticas de Productos Crneos

Materia prima Aceptar Color: sin decoloraciones. Textura: firme y retracta al tacto. Rechazar Color: morado o verdoso, coloracin verde alrededor descuello, puntas de las alas obscurecidas. Olor: anormal. Textura: pegajoso bajo las alas y por las coyunturas, carne blanda. Color: branquias grises o verdosas. Olor: fuerte o a amoniaco. Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor. Textura: branquias secas, carne suave, se hunde al oprimirla con el dedo. Color: caf o verdoso, con puntos negros, blancos o verdes. Textura: babosa, pegajosa o seca.

Aves frescas

Pescados frescos:

Olor: olor a mar, sin olor fuerte a pescado. Ojos: brillantes, claros y resaltantes. Textura: carne y barriga firme, se retractan al tacto.

Carne fresca:

Color de la res: rojo brillante. Color del cordero: rojo ligero. Color del cerdo: la grasa blanca, porcin de carne rosada y limpia. Textura: firme, se debe retractar al tacto.

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Almacenamiento de Perecibles
a) Carnes, aves, mariscos y pescados.

Frescos
T: 0 a 7c Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha de recepcin.) Duracin mxima: 72 horas ( 3 das)

Congelados
T mxima: -18c. Con rotulo. ( tipo, cantidad y fecha de recepcin.) Duracin mxima: 3 meses.

b) Cecinas, productos lcteos y masas frescas:

Identificar con su tipo cantidad y fechas de recepcin y vencimiento (rotulo). Mantener refrigerado entre 0c a 7c. Las cecinas como longanizas, jamn, vienesas, unas ves abiertas, se deben cambiar a un envase limpio y rotular con la fecha del da. Se podrn mantener refrigerados, mximo 3 das.

c) Frutas y hortalizas: Frescas (*)

Temp. Mxima 22c. Bodegas debidamente higienizadas y ventiladas Duracin mxima: 48 horas Separados por tipo

Refrigeradas
Temp. 0c a 7c. Con rtulos. Fecha de recepcin y vencimiento Duracin mxima: 3 das. Con proteccin

Congeladas(**)
Temp. Mxima -18c. Con rtulos. Fecha de recepcin y vencimiento Duracin mxima: 3 meses. Con proteccin

(*)= se debe retirar su envase original (cajn de madera, caja de cartn, mallas). Los pltanos, tubrculos y ctricos no necesitan refrigeracin. (**)= en el caso de rebaja, indicar peso en la rotulacin.

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d) huevos: Temperatura ambiente Temperatura Mxima: 22c. Con rotulo, fecha de elaboracin y de vencimiento. Duracin mxima: 8 das No lavar ni Sanitizar hasta su uso Refrigerados Temp. 0c a 7c. Con rotulo, fecha de elaboracin y de vencimiento. Duracin mxima: 30 das Sanitizado y protegidos

e) control y registro de temperaturas:

Controlar una vez por turno, manteniendo horario constante de supervisin de cmaras de refrigeracin y congelacin.

f) aplicacin de tcnicas:
Los rtulos no deben estar en contacto directo con el alimento, deben ser legibles, no estar adheridos con corchetes, scoch o clips, puede usar plumn permanente, papel adhesivo o papel protegido dentro de bolsa. No colocar embalajes terciarios (envases de transportes originales como cajas de cartn, cajones de madera) en cmaras de refrigeracin, a excepcin de que est destinada un rea exclusivamente para ello, o bien se proteja totalmente el embalaje. Mantener los productos en transicin (ejemplo, cajas de leche abiertas) y los que eliminen liquido (quesillo, jamn) cubiertos con platicas o papel impermeable. Las carnes al vaci se mantendrn en su envase colocndolas en recipientes higienizados y cuidando de no hacer perforaciones. Almacenar yogurt y derivados lcteos sin el embalaje de transporte, cuidando de no llevar suciedad a las cmaras de fri. Se deben utilizar recipientes de material plsticos, tipo penco de color claro, bajos (no mas de 15 cm. De alto), para permitir la circulacin del aire fri. Sistema de control de inventario fifo. Ordenar los productos de acuerdo a fechas de recepcin y las fechas de vencimiento, de manera de verificar el cumplimiento sistemtico de la regla fifo.

FiFo: primero en entra, primero en salir. Orden del refrigerador:

Primer nivel: alimentos elaborados y listos para su consumo, postres, verduras cocidas. Segundo nivel: productos pre-elaborados, cecinas, huevos sanitizados. Tercer nivel: materias primas sin elaborar, verduras crudas, carnes crudas.

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g) productos vencidos: No mantener productos vencidos, congelados o refrigerados, guiarse por la fecha de vencimiento, indicada por el proveedor.

Almacenamiento de No Perecibles.
a) artculos de limpieza y desechables:
Productos qumicos. Detergentes y sanitizante. Almacenar en lugar diferente de los alimentos. Mantener recipientes y rociadores tapados y rotulados. No usar envases de alimentos para contener productos qumicos. Desechables. Las cajas con los desechables, deben ser apiladas en forma organizada, agrupndolas de acuerdo a su finalidad, y en una zona especifica de la bodega.

b) integridad de los envases:

Los productos enlatados no deben presentar: Abolladuras, oxido, hinchazn. En caso de encontrar algunas de estas conformidades en un producto, deben ser eliminados. Los enlatados deben tener su etiqueta o la rotulacin que lo identifique.

c) aplicacin de tcnicas:
Los insumos deben ser almacenados en bodegas y jams almacenar en vestidores, baos etc. Los productos deben estar en lugares limpios, separados del piso, paredes y techo, para permitir una adecuada aireacin. Respetar sistema FiFo. = primero en entrar, primero en salir. Todos los envases deben mantenerse cerrados. No abrir al mismo tiempo ms de un producto de la misma naturaleza. Los enlatados abiertos no consumidos, se deben vaciar en envases plsticos, vidrio, acero inoxidable tapados, rotulndolos y refrigerarlos por un mximo de 24 horas. Excepto concentrado de tomate, que puede durar hasta 4 das. Mantener separados loe envases primarios, secundarios y terciarios. Envase primario: envase en contacto directo con el alimento. Envase secundario: envase dentro de embalaje terciario. Envase terciario: envase de transporte.

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d) productos vencidos:
No mantener productos vencidos, guiarse por la fecha de vencimiento indicado por el proveedor.

Preelaboracin de Productos.
Productos: a) Frutas. b) Hortaliza. c) huevos.

Procedimiento: Deben ser lavados, sanitizados (3 a 5 minutos) y enjuagados.

en los casinos que no cuentan con autorizacin para dar verduras crudas, como por ejemplo repollo y apio, deben blanquearse en agua hirviendo por 2 a 3 minutos y luego enfriar rpidamente. (en menos de 1 hora). El cilantro y perejil, deben ser escaldados, para su utilizacin. Los frisados no deben descongelarse para su coccin. Limpiar eliminando cuerpos extraos antes de proceder al remojo. Retirar las etiquetas, lavar y desinfectar con alcohol. Lavar los envases de cecinas (vienesas, longanizas) y lcteos (leche en bolsa o caja, quesillos, yogurt.) Lavar productos antes de su preparacin. Descongelar productos crnicos en refrigerador de un da para otro. En el caso de descongelar el mismo da poner los productos crnicos en bolsas y dejar correr el agua fra. Las masas y batidos crudos, no deben permanecer mas de 1 hora a temperatura ambiente. Los trabajadores deben conocer las diluciones de sanitizante recomendadas para los productos.

d) legumbres: e) enlatados: f) cecinas y productos lcteos. g) carnes, aves, mariscos y pescados.

h) masas crudas i) dominio de diluciones

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Elaboracin de Productos
Preparaciones calientes Coccin: Controlar las temperaturas internas de carnes enteras, picadas, pollo, pavo, longanizas y choricillos. Debe ser superior a 80 C. Controlar la temperatura interna de vienesas y pescados, debe ser superior a 70 C. Las preparaciones calientes deben mantenerse por sobre los 60 C En el caso de recalentamiento de preparaciones se debe alcanzar la temperatura de 73 C por 2 minutos.

Aditivos y especias Preparaciones fras Preparaciones cocidas y fras

Almacenar en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados, higienizados y rotulados. Mantener fras, refrigeradas y debidamente protegidas. Los postres y verduras cocidas deben ser refrigerados.

Distribucin en Lnea de Autoservicio. a) no reutilizar sobras y utensilios:

Asegurar que las salsas o excedentes de alimentos de cada servicio no sean reutilizadas. No utilizar un mismo utensilio para distintas preparaciones.

b) control y registro de temperaturas:

Los productos a temperatura ambiente mximo deben estar 1 hora.

Agua del bao Mara: 85 a 90c. (antes del montaje de loncheras.) Alimentos preparados calientes: sobre los 60c, en cocina, horno, bao Mara. Alimentos fros entre 0 y 7c. en refrigerador. Salad bar: mx. 4c antes de montar las ensaladas.

c) verificacin de dietoterapia en lnea de servicio:

Comparar carta men o especificacin para el paciente con lo que esta dispuesto en la bandeja.

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Estndares de Calidad para la buena atencin al Cliente. a) minuta: B) Presentacin de los platos: c) limpieza de uniformes: d) Estandarizacin de uniformes y registros: e) limpieza de rea de recepcin, comedores mesas: f) limpieza y estado de bandejas, vajillas y cubiertos: g) presentacin de la lnea de autoservicio: h) presentacin de la lnea de reparto de pacientes: i) presentacin del mecano: De acuerdo a lo planificado y aprobado por el cliente. Cualquier cambio debe ser autorizado por el interlocutor, con su firma en la minuta. Presentar armnicamente, segn lo especificado en la ficha tcnica. Lo servido en la lnea debe coincidir con el palto de muestra Sin manchas, en orden y completo. Acorde a lo especificado por la empresa y cada segmento. Acreditar con registro de bodega, la reposicin de estos, cada 6 meses segn negociacin colectiva. Mesas, sillas, ventanas, puertas, paredes, interruptores y pisos del comedor limpios y ordenados. Mantener en lo posible el comedor sin olores. Sin grasa y resto de alimentos. Deben estar secos y no estar manchados, trizados o salpicados. Permanentemente limpia y organizada. Mantener la superficie y tapas de los depsitos sin restos de alimentos y grasa. Limpia, sin grasitud y ordenada.

Efectuar el montaje de platos de muestra a la vista del cliente.( a un costado de la lnea de servicio). Cubrir los platos con alusa plas, acompaados con la placa de acrlico de la preparacin ofrecida. Indicar el men escrito en pizarra. Ubicar los kits en lnea de servicio, sobre lo que en ellos se informa (bandejas, postres, servicios.). Mantener sealeticas limpias, sin grasa y en buen estado. Limpios y debidamente repuestos. En cantidad suficiente para el numero de comensales y mesas. Rapidez: servir rpidamente a los comensales, sin que falten alimentos en la lnea. Atencin: los comensales deben ser tratados con cortesa, educacin y gentileza. Los funcionarios no

j) presentacin de los kits visuales: k) disposicin presentacin de alcuzas, sal, servilletas: L) atencin, rapidez y cordialidad de los funcionarios:

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deben participar de las conversaciones de los comensales. Empata con el comensal: no hacer diferencias entre los comensales, se deben tratar con igualdad. m) evaluacin sensorial: El maestro o el administrador del contrato, debe probar en cada servicio las preparaciones realizadas en el casino, antes de su distribucin y evaluar las caractersticas de las preparaciones (aspecto, color, olor, sabor, textura.). Debe supervisar el servicio permanentemente.

n) comportamiento del administrador de contrato en el servicio:

Transporte de Alimentos Preparados.

Recipientes y
tcnicas de transportes: Estos deben ser isotrmicos. No se deben mezclar alimentos calientes con fros. Deben estar adecuadamente higienizados. Mantener uniforme limpio, cabello protegido. Las personas que se trasladen en vehculos no deben utilizar sus uniformes de cocina. Mantener prcticas sanitarias durante el transporte. Estos deben ser cerrados con aislamiento trmico, debidamente higienizados. Los alimentos no deben estar en contacto directo con el piso del vehiculo. El tiempo debe ser como mximo de 30 minutos. Mantener preparaciones calientes sobre los 70 c. Mantener preparaciones fras bajo 10 c. Las temperaturas de los bao mara deben estar a 85 a 90 c., antes del montaje de las loncheras. Mantener las preparaciones fras en refrigeracin. A falta de maquinaria de refrigeracin, mantener los alimentos en recipientes trmicos.

Higiene de los
manipuladores:

Vehculos de
transporte:

Tiempo y registro
de temperatura:

Recepcin en los
puntos de distribucin:

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LAS CARNES
Carne, es el trmino que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos como el ganado vacuno, los corderos, las ovejas, las cabras y los cerdos. Este trmino se aplica tambin a las partes comestibles de las aves de corral (clasificadas como carnes blancas) y de las aves y mamferos silvestres (caza) as como a las partes de otros animales como crustceos y reptiles. La carne esta formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. Los mtodos empleados para destazar los diferentes animales de carne, as como los nombres que se da a los diversos cortes varan de un pas a otro. La terminologa empleada para los cortes de ternera, carnero y cordero es a grandes rasgos similar a la usada para la carne de vaca. La cantidad de tejido conjuntivo de la carne determina la duracin o el tipo de tratamiento culinario que requiere. Los cortes con poco tejido conjuntivo son los ms tiernos, y pueden cocinarse con rapidez al horno o a la parrilla. Los animales de mayor edad tienen un tejido conjuntivo ms grueso, lo que hace que su carne sea ms correosa y, en consecuencia, ms apropiada para estofarla o cocerla.

VACUNO
La masa ganadera Chilena para la produccin de carne es en su mayora, razas de doble propsito especialmente Overo colorado, en menor proporcin Overo negro y no ms all del 25% corresponden a razas de produccin de carne. A diferencia de algunos pases sudamericanos donde predominan las razas de carne: Argentina 87%, Uruguay 93% y Paraguay 82%.

Las razas de carne se caracterizan por:

Lomo recto De estructura rectangular Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) Cuello corto y ancho Pecho ancho

Para la identificacin de las razas es importante observar:

- Color del animal - Presencia de cuernos - Tamao

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- Overo colorado o clavel alemn

Es una raza que se caracteriza por ser de doble propsito pero con tendencia a ser mejor para la produccin de carne. Es una de las principales razas de carne presentes en Chile. Se caracteriza por su rusticidad lo que la hace adaptarse a una gran variedad de climas.

- Hereford Originarias de Inglaterra e importadas a Amrica en 1816. En Chile ha sido una de las razas introducidas con una mayor distribucin, debido a su rusticidad y por lo tanto adaptacin a una gran variedad de climas. Es muy usada en cruzas para mejorar las caractersticas de carne. Caractersticas: - Cara con pelo crespo - Carne con infiltracin grasa - Aberdeen Angus

Originario de Aberdeen y Angus en Escocia. Caractersticas: - Tambin de color rojo - En Chile se les encuentra preferentemente en el Sur del pas (IX-X regiones) - Carne con infiltracin grasa

- Simmental Es la segunda raza ms popular en el mundo, originaria del valle Simme en Suiza. Introducida en Canad en 1967. Se considera una raza de doble propsito pero con ms tendencia hacia carne.

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Caractersticas: Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad. Colores tambin caractersticos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro. - Charolis Es una de las razas antiguas de Francia (ms de 200 aos), desarrollada en el distrito de Charolais y llevada a los Estados Unidos en la dcada de los 30. Caractersticas: - Con o sin cuernos. - De gran musculatura y alto rendimiento de canal. - Baja grasa intramuscular.

- Chianina
Es una de las razas antiguas de Italia y del mundo, datada desde antes del Imperio Romano. Proviene del valle Chiana en el centro de Italia. Fue introducida en Estados Unidos en 1971. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Con o sin cuernos - Extremadamente alta (extremidades muy largas).

- Limousin

La raza Limousin es nativa del centro sur de Francia. Introducida en Norte Amrica a finales de los 60. Caractersticas: - Colores tambin caractersticos: oro y negro - Con o sin cuernos - De gran musculatura - Poco importante en Chile pero con gran potencial como hbrido. - Texas longhorn Es una raza originaria de Espaa e introducida en Mxico en 1493 por Cristbal Coln. En Chile no se encuentra. Caractersticas: - No posee un color estndar

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- De tamao pequeo y por lo tanto muy usada en cruza con vaquillas - Brahmn Es una raza Cebuina desarrollada en Estados Unidos a finales de 1800, de animales importados desde India y Brasil. No se encuentra en Chile. Caractersticas: - Tolerantes al calor por poseer una piel con pigmentacin oscura y dura - La joroba posee carne con bastante infiltracin de grasa (reservorio de agua) No todas las razas poseen un igual contenido y distribucin de las grasas y la eleccin de una u otra razas depender de las exigencias del mercado al cul se quiera acceder.

TIPIFICACIN DE CANALES DE BOVINO

CATEGORIA

CLASES
NOVILLITO VAQUILLA TORITO

EDAD

1 AO A 2,5 AOS 2,5 AOS A 3,5 AOS 3,5 AOS A 4,5 AOS 4,5 AOS A 8 AOS

NOVILLO VACA JOVEN

NOVILLO VACA JOVEN

VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS VACA BUEY, TORO TORUNO ADULTOS

MS DE 8 AOS

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TERNERO TERNERA

MENOR DE 1 AO

CORTES DEL VACUNO

1 Malaya 2 Plateada 3 Sobrecostilla 4 Tapapecho 5 Cogote 6 Huachalomo 7 Choclillo 8 Punta paleta 9 Asado Carnicero 10 Posta paleta 11 Lagarto de mano 12 Lomo vetado 13 Entraa 14 Asado de tira 15 Costillas arqueadas 16 Aletillas 17 Osobuco de mano 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Lomo liso Filete Ganso Punta de ganso Pollo ganso Posta negra Posta Rosada Asiento Picana Punta picana Tapabarriga Palanca Pollo barriga Abastero Coluda- Estomaguillo Osobuco de pierna Cola

CERDOS
La gentica en un plantel porcino es compleja y de gran importancia ya que las razas de cerdos son muy especficas. Para lograr un alto nmero de cerditos por camada y que estos tengan una carne de buena calidad y en el menor tiempo posible, es necesario realizar diferentes cruzas entre aquellos animales seleccionados de distintas razas.

Las razas de carne poseen:

Alta ganancia de peso. Buena conformacin (jamn y lomo bien desarrollado). Alta eficiencia de conversin de alimento. Mala habilidad materna.

Hampshire Las razas maternas:

-

Duroc

Pietrain

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Alta prolificidad. Alto nmeros de cerditos nacidos. Buena habilidad materna. Fcil de detectar celos. Alta produccin lctea. Bajas caractersticas para produccin de carne.

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Landrace

Large White

La cruza entre dos razas de carne dara cerditos de buena calidad y listos para matadero en poco tiempo, pero se obtendra un reducido nmero de cerditos al parto y una disminucin de estos al destete por las malas caractersticas maternales de la hembra y su baja prolificidad. Por otro lado una cruza entre dos razas maternas dara cerditos de baja calidad y en un perodo de tiempo mayor. Hoy en da el productor de cerdos compra la hembra que posee 75% de las caractersticas materna y 25% de las de carne. Este tipo de cerdos se denominan Camborough 22. De esta forma se realiza finalmente la cruza con un macho 100% carne (ejemplo: Duroc) para as obtener los cerdos comerciales (Gordos). El gordo es un cerdo de excelentes caractersticas de carne pero menores que uno 100% carne, ya que al incluir una madre con caractersticas maternales para tener un buen nmero de gordos en la camada, una buena lactancia y cuidado de ellos se pierde un porcentaje para carne.

CORTES DEL CERDO

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1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Pierna Chuletas Costillar Paleta Pernil de Mano Manos Patas Rabo Cabeza

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Pierna
Es un corte individual que corresponde a la regin de la pelvis, muslo y pierna. Limita hacia delante con las chuletas y con el costillar y hacia abajo con la patita. De esta pieza se obtiene el pernil de pierna, jamn y hueso. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Chuleta
Es un corte individual situado en la regin dorsal, el limite anterior es el corte que lo separa de la cabeza y el limite posterior, el corte que lo separa de la cola y la pierna. El lmite inferior es el costillar. La chuleta centro se extiende desde el borde anterior de la cadera a la cuarta costilla y el cogote desde la quinta costilla a la separacin de la cabeza de la canal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta.

Costillar
Es un corte individual que tiene por lmite anterior el corte que lo separa de la cabeza, por lmite posterior el corte que lo separa de la pierna y por el lmite dorsal el corte que lo separa de las chuletas y latero ventral de la plancha y la paleta. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Paleta
Es un corte individual situado en la regin de la espalda. Limita hacia arriba con las chuletas y por su parte interna(plano medio) con el costillar y hacia abajo con el pernil de mano. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

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Pernil de mano
Es un corte individual situado en la regin del brazo, limita hacia arriba con la paleta y hacia abajo con la mano. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla)

Manos
Segmento distal del miembro anterior que es al continuacin del pernil de mano Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Las patas
Segmento distal del miembro posterior que es la continuacin de la pierna Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

Rabo
Corresponde al segmento caudal. Mtodo de coccin mas recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola), Coccin por calor seco (horno- parrilla), Coccin Mixta

Cabeza Separada del cogote al nivel de la articulacin atlanto occipital. Mtodo de coccin ms recomendado: Coccin por calor hmedo (cacerola).

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EL ARROZ
Es originario de China de donde se extendi primero al resto de los pases orientales y luego a los occidentales, encuentran su zona ideal de cultivo en regiones que lleguen a saturarse de humedad. Necesitan abundante agua en todo momento, y las llanuras cercanas a los deltas y a los ros en regiones de clima tropical o subtropical son las ms indicadas. El arroz es considerado como el pan de los habitantes de la raza amarilla, pero no solo el pan, muchas veces puede convertirse en el plato nico por lo que se le complementa con carne y vegetales, para elevar su valor nutritivo. El arroz es una planta herbcea, pertenece a la familia de las gramneas. Es un cereal que constituye el alimento bsico de la mitad de la poblacin del mundo, ya que el 95% de la cosecha mundial se obtiene de los pases asiticos, donde el consumo anual por persona es ms de 100 kg. Su cultivo es antiqusimo (hace ms de 5.000 a. c.) se le considera originario de India meridional, tambin en China e Indochina por el este, luego Persia y Egipto por el oeste. Se cultiva en pases clidos y hmedos, generalmente en zonas bajas, pero tambin puede ser montaosa mediante un sistema de terrazas. Aunque hoy en da parece estar reducido el arroz largo y el arroz corto en cuanto a variedades, la realidad es que los pases orientales han conocido ms de 2000 variedades de arroz a lo largo de su historia. Las variedades de arroz que se cultivan en Europa, Asia, Amrica, son tantas que pasan las 200 variedades, todos las cultivan en grandes escalas, hasta ahora proceden de dos especies nicamente, el arroz comn y el sin aristas. Composicin del grano Tanto el trigo como el arroz tienen una estructura similar, aunque el contenido proteico del primero es mayor, por lo que es un cereal muy nutritivo. No obstante , no es posible hacer con el tantos platillos como con el arroz, tampoco se cultiva bajo las mismas condiciones. El trigo necesita un clima seco y una temperatura mucho ms baja, el arroz necesita de condiciones de inundacin y una atmsfera hmeda. Componentes Corteza o cscara: es la cubierta exterior, no excesivamente pequea pegada al grano, es leoso, no puede ser digerida por los humanos, y prcticamente resulta intil como alimento para el ganado. Forma el 20% del grano y es utilizado como combustible. Pericarpio: se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz, contiene algunos elementos nutritivos. Testa Eleurona: es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero se elimina al refinar el arroz. Germen: esta situado en el extremo inferior del grano, del que constituye aproximadamente el 2% y es la parte ms nutritiva.

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Endospermo: constituye la reserva de almidn y posee algunas vitaminas y protenas.

TIPOS DE ARROZ

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CARACTERSTICAS:
Arroz integral de grano largo: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz, esta variedad tiene una textura suave y esponjosa una vez cocida. Arroz blanco de grano largo. Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el Pilaf y la ensalada de arroz. Arroz blanco glutinoso: Es la versin pegajosa del arroz blanco de grano corto, por lo que a veces se le llama arroz pegajoso. Se utiliza mucho en postres y dulces asiticos y tambin en el sushi japons. Arroz jazmn: Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asitica para preparar el Pilaf y las ensaladas de arroz. Arroz arborio: Especial para risottos, este arroz de grano largo suelta el almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos. Originalmente cultivado slo en el valle del Po, Italia, ahora se puede encontrar en casi todos los pases. Vialone Nano, semifino: Un tanto ms pequeo que el Carnaroli, este arroz es especial para risottos. Arroz negro tailands: La capa de fibra de sus granos es soluble, por lo que se destie en el agua de coccin. Tiene un aroma a hierba y una textura ligera. Combinado con leche de coco o coco seco es delicioso como postre. Arroz para sushi: Impregnado con un jarabe de maz y almidn, es especialmente indicado para el sushi japons, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos. Parecido al arroz glutinoso. Arroz integral de grano corto: Muy nutritivo despus de quitarle la vaina, la cscara exterior del grano que contiene fibra, queda intacta. Sus granos tienden a apelmazarse con la coccin. Ideal para pudines. Arroz blanco de grano corto: Sus granos tienden a quedar apelmazados al cocerlos, esto lo hace apropiado para pudines. Arroz basmati: Arroz de grano largo cuyo sabor aromtico aumenta durante el almacenamiento. Sus granos se mantienen enteros y separados al cocerlo. Apropiado para el Pilaf y ensaladas de arroz. Mezcla de arroz integral y silvestre: Esta combinacin tiene un intenso sabor a nuez. De presencia atractiva es apropiado como guarnicin o en ensalada de arroz. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de coccin. Carnaroli, superfino: Arroz de grano largo especial para risottos, suelta su almidn al removerlo constantemente durante la coccin en caldos.

Calasparra: Arroz especial para paella, cultivado en la costa este de Espaa. Se puede sustituir por el arroz arborio, carnaroli o vialone nano. Arroz blanco tailands: Arroz de largo con un aroma particular que al cocerlo se vuelve un poco pegajoso. En Tailandia, donde el arroz es considerado un smbolo de pureza, se cuece sin sal ni especias y se sirve slo. Arroz silvestre: No es precisamente un arroz, sino una variedad de gramnea que crece en tierras pantanosas. Los granos ms largos son de mxima calidad, aunque los cortos ofrecen un sabor parecido por un menor precio.

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LA PAPA
El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565. Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee. Habra que transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica. En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en los terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo decisivamente a mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre esta presente en la memoria de los irlandeses. Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta a robar este preciado bien. Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla en Francia. El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de Lus XVI(1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de 470 especies registradas. En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyndosele que engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se sabe que las patatas cocidas con piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el

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contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatenico, niacina y mucha vitamina C. Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y sana. No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin de las zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de mucho mayor esfuerzo. Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con estircol de establo, en invierno se ara y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en hileras, a unos 75cm de distancia, y se aporcan. Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las races-los tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada. No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme esfuerzo que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas. En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de productos vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desire (Desire), Ultima (Ultimus); Pimpinela (Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las Corahilas, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas y consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora de comer algo. Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.

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Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas: a) Bien formadas c) Firmes b) Duras d) Libres de manchas o golpes.

La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad. Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor nutritivo. La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas pueden ser:

Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa Pur Piamontesa Pur Mouseln Pur York Pur Picante Pur Binard Pur Espaol Pur base + cebolla pluma estofada Pur base + pur de pimentn Pur base + crema batida Pur base + jamn en juliana Pur base + aj en pasta Pur base + juliana de pimentn rojo y verde Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado fino

Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Croqueta Williams San Florentn Erizo Berna Delfn Loreto Marquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora) Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos de ngel Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo Masa delfn en forma de anillo y frita Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

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Derivados Papas Naturales:

Inglesa Al Perejil Naturales Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

Derivados Papas Fritas:

Papa Bastn Papa Fsforo Papa Hilo Papa Chips Papa Gaufrettes Papas Souffl Cortada en forma de bastn Cortada del grosor de un fsforo de chimenea Cortada ms delgada que el fsforo (juliana) Cortada en tajadas muy finas Cortada muy delgada con forma de rejilla Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Papas Berichonne Papas Lyonesas Papas Noisettes Papas Parisienne Papas Risol Papas Fondantes Torneadas en forma de barril cocidas y doradas Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco

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ALGUNAS VARIEDADES

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MARINADAS
Preparaciones en base de vino, aceites, verduras y hierbas aromticas en la cual se sumergen generalmente carnes de caza para lograr que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservacin. Puntos a considerar para una buena marinada: Tener siempre las piezas a marinar frescas Voltear las piezas frecuentemente en la marinada Las piezas deben estar completamente cubiertas por la marinada Clasificacin: Marinadas Cocidas Marinadas Crudas Marinadas Instantneas Marinadas Crudas: Esta compuesta de aceite, vino blanco o tinto; vinagre, mirepoix, bouquet garn, ajos, sal, pimienta entera y clavos de olor. Esta marinada se utiliza en fro, es decir no necesita coccin.

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SALSAS
Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS
Bechamel Velout

SALSAS OSCURAS Espaola Demi Glace

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin. Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinacin de ingredientes. Opacidad: Grado de transparencia de la salsa Opaco ............................no pasa la luz Traslucido .......................luz difusa Transparente ..................la luz pasa La temperatura de las salsas: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato que acompaa.

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PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base: Es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc. Sazn: Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. Ligante: Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentacin. Guarnicin: Ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentacin.

Salsas Blancas
Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza. Ejemplo vacuno, ave pescado.

Fondo de Ave o

Roux +

Fondo de Pescado o Fondo de Vacuno

Salsa Velout

Roux +

leche + cebolla pique

Salsa bechamel

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CUADRO SINOPTICO DE LAS SALSA BLANCAS

Base Resultado Refinador Salsa Media base Salsa alemana Derivados

Fondo de vacuno + roux Fondo de ave + roux Fondo de pescado + roux

Velout de vacuno Velout de ave Velout de pescado

Yema y crema

crema

Salsa suprema

Crema y vino blanco

Salsa de vino blanco

DERIVADOS DE LAS SALSAS DE MEDIA BASE

Son aquellas que se obtienen de las salsas de media base, numeroso. este grupo es l ms

DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:

Salsa de Alcaparras: Salsa de alemana ms garnitura con alcaparras al vinagre. Salsa de Championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados. Salsa Chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil, cilantro, romero, etc.) Salsa Ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado. Salsa de Estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.

Salsa Raifort: aadir raz picante rallada. DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:

Salsa Albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema. Salsa de Championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los championes. Salsa Toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en mantequilla

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DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

Salsa de Anchoas: cuando la salsa esta terminada, aadir mantequilla de anchoas. Salsa Bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado fresco. Salsa con Camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena. Salsa de Alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura. Salsa Diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas. Salsa Finas Hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino. Salsa de Ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas. Salsa Riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas ms championes en emince.

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa Aurora: salsa cremosa atomatda. Salsa Crema: salsa bechamel terminada con crema fresca. Salsa Mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizca de pimienta cayena. Salsa Nanta: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos Salsa Raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

RECUERDA
Salsa Alemana = Velout de vacuno mas yema y crema. Salsa Suprema = Velout de ave mas crema Salsa de Vino Blanco= Velout de pescado mas crema y vino blanco.

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Salsa Bechamel= Roux ms leche y cebolla pique.

LAS PASTAS
Se designan con este nombre a los productos obtenidos por desecacin de una masa no fermentada elaborada con harina, smola o semolina, procedente del trigo duro, semiduro o blando, ms agua o huevos. Su origen es popularmente conocido como italiano. Durante muchos aos se ha afirmado que llegaron a Italia provenientes de China, cosa poco probable ya que se ha podido demostrar que en la poca de los romanos se conocan tcnicas para fabricar pastas en forma de cintas. En cualquier caso, los italianos han sido quienes han divulgado tanto su consumo, creando un amplio catlogo de pastas con su correspondiente cocina y una gran industria.

CALIDADES
Pastas Alimenticias: Se elaboran con harina de trigo blando o con mezclas de harina y semolina. Pastas Alimenticias de calidad superior: Son pastas elaboradas con smola de trigo duro al 100 %. Pastas de calidad superior compuestas: Son pastas enriquecidas con otras sustancias alimenticias naturales, como gluten, huevo, leche y verduras. Pastas rellenas: Son aquellas pastas rellenas en su interior, de las cuales podemos encontrar variadas formas y rellenos.

Ravioles

Tortelloni

Agnolotti

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Pastas Frescas: Son aquellas que se consumen recin elaboradas, segn la tcnica de envasado puede tener una conservacin ms o menos corta. Dentro de este tipo de pastas las hay simples, compuestas y rellenas. Pastas Dietticas: Son aquellas preparadas especialmente para ciertas dietas, ya sea aadiendo o suprimiendo gluten, confeccionndolas con harina integral, etc.

TIPOS DE PASTA SEGN SU FORMA

Pastas Cortas: Moldeadas de distintas formas y figuras como lazos, coditos, caracoles, cuya longitud mxima deber ser igual o inferior a los 10 centmetros y con un dimetro de 0,5 centmetros.

Pastas Enrolladas: Se presentan en forma de ovillos pudiendo tener una seccin circular como los fideos o rectangular como las cintas o tallarines.

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Pastas Largas: Se presentan en tiras rectas de 250 a 270 mm de longitud, pueden ser de seccin circular como el spaghetti, rectangular como las cintas y tallarines pero adems cilndricas como los macarrones.

Pastas para Sopa: Con este nombre se conocen pastas de tamao muy pequeo y que se utilizan para sopas, producindose de muy diversas formas como: letras, caracolitos, estrellas, simientes de meln, etc.

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Para determinar la calidad de las pastas debemos observar su color el cual debe ser mbar uniforme, de aspecto vidrioso y superficie spera. Al cocinarlas deben aumentar de dos a tres veces su tamao. Para su conservacin conviene mantenerlas en envases cerrados, lejos del aire y hmeda.

Trminos empleados en el Rendimiento de Productos

Neto:
En gastronoma nos vamos a referir al producto utilizable, es la porcin que nos indica la ficha tcnica, despus de un proceso de limpieza. Lo utilizable

Merma:
En gastronoma se refiere a la disminucin de cierta parte o porcin de un insumo por ejemplo: Carnes, aves, pescados, frutas, verduras, pasteles etc. y que pudiera reutilizarse en otra preparacin. Lo reutilizable

Prdida:
Carencia, privacin de lo que se posea. Cantidad o cosa perdida. Dao o menoscabo que se recibe en una cosa. Principalmente esto por efecto de los distintos mtodos de coccin. Ser diferente el porcentaje de prdida si es cocido o si es horneado; si es braseado o si es salteado. Depender del tipo de preparacin que necesitemos hacer. Lo desechable

IMPORTANTE NO OLVIDAR

FRMULAS REQUERIDAS
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Peso bruto= ( Peso neto / rendimiento) x 100 Peso neto = ( Peso Bruto x Rendimiento)/ 100

FRMULAS DE RENDIMIENTO
Rendimiento por limpieza = (Peso neto/ Peso bruto) x 100 Rendimiento por coccin = (Peso cocido/ Peso crudo) x 100 Rendimiento por descongelamiento = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100

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Tabla de Rendimiento

Producto

Peso bruto

Peso merma

Peso perdida

Peso neto

Valor bruto

Valor merma

Valor neto

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DESTINADAS A ALIMENTACIN COLECTIVA QUE INCLUYE CLASIFICACIN, GRAMAJES Y METODOS DE COCCIN ENTRADAS FRAS

CUADRO RESUMEN DE PREPARACIONES

Ensaladas simples: De hoja 70 a 80 g De otros vegetales 120 a 150 gr.

ENTRADAS CALIENTES SOPAS

Sopas deshidratadas: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Caractersticas tcnicas: 14 grs. Por racin. Sopas naturales: Sopa ave c/ fideos. Sopas de verduras. Sopa de vacuno c/ arroz. Caractersticas tcnicas: Farinceo del 6 al 8 % (Smola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%), 20 grs. de cebolla y 20 grs., de zanahoria Agregados para sopas y cremas: Cruton de pan con: Perejil Ajo Pimentn

CREMAS
Cremas deshidratadas: Crema de esprragos. Crema de choclo. Crema de arvejas. Caractersticas tcnicas: 14 grs. Por racin se preparan a partir de agua fra. Cremas naturales en base a potaje: Zapallo camote Zapallo italiano Papas puerro Caractersticas tcnicas: 100 grs. de verduras

Cremas naturales en base a Velout: Crema de ave. Crema de championes. Crema de jamn con. Caractersticas tcnicas: Harina al 5 %, margarina 2 a 5 %

PASTAS
Tipo Rellena Ravioles Tortelloni Como Principal Espirales Corbatitas Tallarines Spaghettis 70 a 80 grs. Por porcin. Para Sopas Letras Caracolitos Estrellas Mara Farinceo del 6 al 8 % (Smola 6%, Fideos 7 %, Arroz 8%) con sal 10grs. Por litro de agua de 4

Recomendaciones Coccin

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Gramaje

Frescas 150 grs. Secas 70 a 80 grs. Por porcin. Frescas de 4 a 5 minutos. en agua hirviendo a 5 veces su volumen.

SALSAS PARA PASTAS Bechamel (Salsa blanca):

Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche, sal, pimienta, nuez moscada. Hervir leche con margarina, aadir harina diluida en agua fra, ms condimentos, dar coccin por 1 minuto.

Tomate (Pomodoro)
Para una racin: Salsa de tomate 40 grs. Cebolla 20 gr. Zanahoria 30 gr. Aceite 5 gr. Verduras surtida 1 gr.

Derivados
Championes: Agregar 30 grs. De championes cortados en lminas. Alfredo: Agregar 20 grs. De jamn cortado en juliana o brunoise, 20 grs. De championes cortados en lminas, 10 grs. De queso parmesano. Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De queso parmesano. Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15 grs. De queso gauda.

Derivados
Boloesa: Agregar 80 grs. de carne molida. 7 cc de vino. Aceitunas: Agregar 20 aceitunas en juliana Puttanesca. Agregar 0,5 grs. de alcaparras, 0,5 grs. de anchoas, 20 grs. De aceitunas en juliana.

SALSAS PARA CARNES Base Bechamel (Salsa blanca) y Velout

Velout es en base a caldo claro y salsa bechamel en base a leche. Harina al 5 %, margarina al 2 a 5 %, leche o caldo, sal, pimienta, nuez moscada, opcional refinar con crema. Hervir leche con margarina, aadir harina diluida en agua fra, ms condimentos, dar coccin por 5 minutos. Derivados Championes: Agregar 30 grs. De championes cortados en lminas. Alfredo: Agregar 20 grs. De jamn cortado en juliana o brunoise, 20 grs. De championes cortados en lminas, 10 grs. De queso parmesano. Choclo: Agregar 30 grs. de choclo, 10 grs. De queso parmesano. Quesos: Agregar 15 grs. De queso parmesano, 15 grs. De queso gauda.

Base Espaola ( Salsa

oscura) 6 grs. De salsa espaola en polvo para 100 cc. De salsa

Derivados
Aceitunas: Agregar 20 aceitunas en juliana Championes: Agregar 30 grs. De championes cortados en lminas. Bourguignone: Cebolla perla 10 grs., tocino ahumado 3 grs., championes en lminas o cuartos.

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ARROZ COMO ACOMPAAMIENTO

Tipo

Pilaf , Graneado o perla

70 a 80 grs. 18 a 20 minutos agregar 1.7 veces su volumen agua. o caldo hirviendo. Marcar bien antes de agregar agua hirviendo, respetar tiempo de coccin.

Risotto
70 a 80 grs. 18 a 20 minutos, agregar 3 veces su volumen en caldo caliente. Marcar bien antes de agregar vino y caldo, uso: gerencia.

Gramaje Coccin

Recomendaciones

PAPAS COMO ACOMPAAMIENTOS

Tipo Gram aje de Papa 250 grs. Coccin Recomendac iones Derivados

Papa Pur

A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta

Papa prensada y leche deben estar calientes al unir.

Pur Lyonesa: cebolla dorada. Pur Piamontesa: Pur de

Pimentn.
Pur Mousseln: Crema Pur York: Jamn en brunoise Pur Binard: Juliana de pimentn

Papas
Duquesa

Natur al: 150 grs.

Hornear

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rojo y verde salteados. Pur Espaol: Tocino asado en brunoise, pimentn en brunoise salteado o asado y ciboulette picado. Pur Picante: Aj en pasta. Masa Duquesa: Una roseta de masa, duquesa: dorada al horno (dora) 1 kg. De papa Croqueta: Masa en pequeas cocida y bolitas o cilindros, apanados a la molida 50 grs. inglesa y fritas de Williamns: Masa en forma de pera mantequilla apanada a la inglesa y frita y 2a4 San Florentin: Masa en forma de unidades de bolitas rellenas con jamn en yema, sal, brunoise, apanadas con cabellos de pimienta, ngel nuez Erizo: Masa en forma de bolita con moscada. el centro hundido y apanadas con

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cabellos de ngel. Berny: Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas. Delfn: 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con dos cucharas y se cocinan en aceite hondo. Loreto: Masa delfn en forma de anillo y frita. Marquesa: Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora) PreElab: 150 Natur ales: 200 250 grs. Hornear o frer Verificar T del aceite y calidad Verificar T del aceite y calidad

Papas Fritas

Papa Bastn: Cortada en forma de

bastn.
Papa Fsforo: Cortada del grosor

de un fsforo de chimenea. Papa Hilo: Cortada ms delgada que el fsforo (juliana). Papa Chips: Cortada en lminas muy finas. Papa Gaufrettes: Cortada muy delgada con forma de rejilla Papas Souffl: Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una primera coccin a 160 C, revolviendo constantemente, luego terminar su coccin a 200 C. (el cambio de temperatura provoca que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes. Verificar T del aceite y calidad Cocer y luego dorar Verificar T del aceite y calidad Respetar punto de coccin, para evitar rompimiento en el salteado Papas Berichonne: Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino. Papas Lyonesas: Cortadas en tajadas o cuartos y salteadas con cebolla pluma dorada. Papas Noisettes: Cortadas con sacabocado pequeo, cocidas de forma tradicional y doradas en
mantequilla. Papas Parisiene: Cortadas ms

Papas
Doradas

Prefritas :200 grs. 200 grs.

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grandes que las noisettes preparadas de igual forma. Papas Risol: Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y doradas. Papas Fondantes: Papas

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torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por intermedio de fondo blanco. Papas Doradas: Papas cortadas en cuartos, mitad, cocidas con piel de forma tradicional, peladas y luego doradas en aceite. Papas
Naturales

200 grs.

Papas
Gratinadas

200 grs.

A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta A partir de agua fria com sal, papa completam ente cubierta,

Respetar punto de coccin, para evitar rompimiento.

Inglesa: Papa cocida pasada por

mantequilla al momento de servir. Al Perejil: Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino. Naturales: Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa.
Gratin de papas: Cortadas en

Respetar punto de coccin, para evitar rompimiento. Papa prensada y leche deben estar calientes al unir.

rondelle, blanqueadas dispuestas en budineras cubiertas con salsa bechamel y queso rallado, horneadas a 180 C por 20 minutos o hasta que doren.
Pastel de papas: A partir de pur

base dispuesto sobre budinera con pino tradicional y horneada a 180 C. o hasta dorar.
Frmula: 1 kg pur instantneo (PPI) 35 porciones de 220 grs aprox., 22 raciones de 300 grs. 5.5 lts agua 1.0 lts leche 100 grs materia grasa 50 grs sal

Pur Deshidr atado

300 grs.

Para una racin: 45 grs. De Pur deshidratado 50 cc. De leche. 5 cc. Margarina o aceite 270 cc. de agua.. 0.5 grs.Sal

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VEGETALES COMO ACOMPAAMIENTO

Tipo Salteados o Asados 150 a 200 grs. Salteados: Blanquear, luego saltear en materia grasa antes de servir. Asados: Pintar con materia grasa, y asar al horno. Budines Gratinados Panach o Bouquetier e 150 a 200 grs. Blanquear, luego agregar materia grasa antes de servir.

Gramaje

200 grs. Para una racin: Cocer vegetales y cortarlos, agregar, pan 40 grs. remojado en leche 50cc, huevo 25 grs., queso rallado y gratinar. Respetar tiempos de coccin individual de las verduras.

150 grs. Blanquear, luego disponer en budineras cubrir con salsa bechamel, queso rallado, hornear a 180 C. por 20 minutos o hasta gratinar.

Coccin

Recomen
daciones

Respetar tiempos de coccin individual de las verduras.

Respetar tiempos de coccin individual de las verduras.

Si se utiliza brcoli, agregar al final.

CANTIDAD DE SAL PARA DIFERENTES PREPARACIONES

Sal para entrada gr. Sal para plato principal 1.5 gr. Para carne gr. Sal para una salmuera al 5% para: pan amasado, sopaipillas, masa empanadas entre otras. Sal para coccin de pastas 10 grs. por litro de agua hirviendo.

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CARNES VACUNO
Al horno Gramaj e 140

CERDO
Bistec de Cerdo

Gramaje 120

AVE
Asado, Cocido, al Jugo con hueso Cazuela pollo / pechuga con hueso Pastel de Choclo Tallarines Bonteaux Pechuga de Ave sin Hueso Trozada (chapsui, strogonoff) Pechuga de Pavo sin Hueso Pechuga de ave sin Hueso

Gramaje 300 grs. ( 1/6 de 1.8 Kg.) 250

Anticucho (con todo) Bistec

140

Cazuela (sin hueso) Costillar (con hueso) Cuello (Escalopa) Choricillos (20 grs. c/u)

120

120

220

Brochetas (2unid) Callitos

60 180

90 5

1 unid. (trutro ala ) 90 120

Carne Mechada Cazuela (sin hueso) Cocido

130

Chorizos (80 grs.)

140

120

Chuleta (con hueso ) Gordas Plato Fondo (80 grs. c/u) Lomito a la Plancha Lomito al Horno Longanizas Pulpa Vienesas (50 grs. c/u)

180

140

140

1 unid

Escalopa Hamburguesa Osso-Buco (con hueso) Panita Riones Salsa de Carne Trozado (Goulash, Strogonoff)

90 100 (1 unid) 230 180 180 80 110

110 140 80 140 2 unid

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PESCADO Varitas Apanadas

Apanado Filete Filete Mariscos Congelados (chupe, etc.) Salsas Pescado tronco

Gramaje
4 UND (120 grs.)

Otros.

Gramaje
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Acompaamientos de legumbres :pavo, pollo, vacuno, cerdo (crudo, limpio) Carnes para Sndwich (crudo, limpio)

140 140 90 70 200 80

Frutas
Por porcin: Fruta 150 grs. Opcionales: Azcar 10 grs. Crema 20 grs.

POSTRES Leche
Por porcin: Leche de 150 a 200 grs. Azcar 20 grs. Smola al 8 % Arroz al 12 % Leche asada: 1huevo por persona, 150 cc. de leche y 30 grs. de azcar. Flan de leche: igual al anterior pero coccin en bao mara al horno. Leche nevada: maicena 6 grs. y 25 grs. De huevo. Bavarois ideal: 40 grs. De leche y 17 grs. De jalea.

Postres Industriales deshidratados

Por porcin: Flan 18 grs. Jalea 16 grs.

Otros: Chuo Chuo al 3 % Azcar al 10 % Preparas caramelo diluir chuo en poco agua fra, agregar agua faltante hirviendo.

CANTIDAD DE AZCAR PARA DIFERENTES PREPARACIONES

Azcar para merengue 2claras 100grs. De azcar Volumen Merengue francs 350 cc., Suizo 250cc., Italiano 400 cc. Azcar para almbar Azcar para caramelo

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CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS EN FUNCIN DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLGICOS

Productos de la Primera gama Productos de la Segunda gama Productos de la Tercera gama Productos de la Cuarta gama Productos de la Quinta gama Productos Intermedios Sem elaborados

o Elaborados

1. Productos de Primera Gama (Primer Nivel)

Son las materias primas en bruto, tradicionales, es decir: Crudos, sin limpiar ni pelar, como las frutas, verduras, carnes con huesos, etc. Necesitan condiciones de almacenamiento precisos en trminos de temperatura, humedad, velocidad de aire determinados por la naturaleza del producto y del ambiente. Para evitar contaminaciones eventuales y transferencia de olores, deben ser envasados. La duracin de la conservacin es corta.

2. Productos de Segunda Gama (Segundo Nivel)

Son todos los productos animales o vegetales en conserva (appertizados). Se trata de alimentos condicionados y envasados en un medio lquido o gaseoso, que han sufrido un tratamiento trmico capaz de destruir o de inhibir el desarrollo de enzimas, microorganismos y sus toxinas. Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duracin de la conservacin es bastante prolongado (aos)

3. Productos de Tercera Gama (Tercer Nivel)

Se encuentran en esta categora los productos de pastelera, animales y vegetales conservados por fro negativo (bajo 0C), es decir, congelados. Son embalados en material permeable como cartn, plstico, etc. Se conservan a -18C y la duracin de la conservacin es de varios meses.

4. Productos de Cuarta Gama (Cuarto Nivel)

Son productos frescos preparados, por ejemplo verduras o frutas que han tenido tratamientos de lavado, pelado, corte, mezclado, porcionado, etc. Estn listos para ser utilizados en preparaciones crudas o cocidas. Embalados en material impermeable, en ocasiones bajo atmsfera modificada, al vaco. Se conservan a temperaturas inferiores a +4C.

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5. Productos de Quinta Gama (Quinto Nivel )

Esta categora que ha aparecido recientemente en el mercado agrupa a los productos animales o vegetales terminados, envasados al vaco y listos para el consumo. Son cocinados, enfriados y acondicionados. Pueden ser envasados al vaco o en atmsfera modificada, antes o despus de la coccin. Entre ellos pueden encontrarse carnes preparadas, guisos, etc. Se conservan entre 0C y +3C.La duracin de su conservacin vara entre 6, 21 y 45 das, segn el tratamiento de los productos

6. Productos intermedios Semi Elaborados o Elaborados

Son productos preparados completamente por un productor industrializado del sector de los abarrotes. Por ejemplo: comestibles animales y vegetales deshidratados o liofilizados, listos para ser hidratados o ensamblados. Su almacenamiento se realiza a temperatura ambiente y la duracin es de varios meses.

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PORCENTAJE PROMEDIO DE PERDIDA POR LIMPIEZA DE ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO: VERDURAS Alcachofas enteras Alcachofas corazones Arvejas Berenjenas Betarraga Brcoli entero Brcoli bouquet Coliflor entera Coliflor bouquet Championes Choclo Espinaca Esprragos Papas enteras Papas cortadas Pimentn Porotos verdes Repollo Repollitos brcelas Tomate Zanahoria entera Zanahoria rebanada Zapallo camote Zapallo italiano % DE PERDIDA 50 a 60 0 50 5 20 5 0 5 0 1 50 a 60 25 a 45 5 a 25 15 a 20 0 5a8 10 a 15 10 a 20 9 a 13 3 a 12 10 a 15 0 10 a 15 5 ALIMENTO: FRUTAS Aceitunas Almendras Cerezas Ciruelas Duraznos Huesillos Limn Meln Naranja Kiwi Man Manzana Pera Pltano Pepino Palta Sandia Uva % DE PERDIDA 55 63 17 13 30 35 60 25 36 14 a 20 32 15 15 30 a 40 12 a 20 30 30 10 a 20 ALIMENTO: CARNEOS VACUNO Cazuela Lomo Posta Pollo ganso Sobrecostillas Guatitas CERDO Chuletas Pescados Pollos, pavos Mariscos Choritos, machas Cholgas Jaiba y langosta Locos % DE PERDIDA 40 20 19 19 40 20 30 a 50 30 35 a 50 50 a 60 70 40 a 60 ALIMENTO: HUEVO Huevos % DE PERDIDA 10 a 15

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Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edicin. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

MTODOS DE COCCIN DE ALGUNOS ALIMENTOS

PRODUCTOS
LEGUMINOSAS

OBSERVACIONES TCNICAS
Previo remojo durante varias horas dependiendo de la cantidad, se someten a coccin en agua fra, 2 a 3 veces su volumen. Se someten a coccin en agua hirviendo con sal, 4 a 5 veces su volumen.

FARINCEOS

ARROZ VERDURAS VERDES: Acelga, lechuga, espinacas

La cantidad de agua hirviendo que se agrega al cereal es 1,7 su volumen. Al vapor con el agua del lavado, en olla destapada para que se evaporen los cidos orgnicos que bajo la influencia del calor, decoloran la clorofila.

VERDURAS AMARILLAS Y ROJAS: Zapallo, zanahoria, camote, betarragas, repollo morado, tomate VERDURAS Y TUBRCULOS BLANCOS: Papas Coliflor

Agua hirviendo sin sal en recipientes tapados por el tiempo necesario hasta que estn blandos.

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Agua hirviendo que la cubra, olla tapada.

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Agua fra con sal, deben quedar cubiertas, con o sin piel dependiendo de la preparacin. Olla tapada.

Material obtenido de: Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile, tercera edicin. Facultad de Medicina, Universidad de Chile.

TIEMPO DE COCCIN DE VERDURAS

VERDURA Alcachofas enteras Alcachofas corazones Arvejas Berenjenas Betarraga Brcoli entero Brcoli bouquet Coliflor entera Coliflor bouquet Championes Choclo Espinaca Esprragos Papas enteras Papas cortadas Pimentn Porotos verdes Repollo Repollitos brcelas Zanahoria entera Zanahoria rebanada Zapallo camote Zapallo italiano
1. 2.

AL VAPOR 30 a 60 10 a 15 3a5 15 a 20 40 a 60 8 a 15 5a6 15 a 20 6 a 10 4a5 6 a 10 8 a 10 8 a 10 12 a 30 10 a 12 2a4 5 a 15 6a9 6 a 12 10 a a15 4a5 5 a 10 5 a 10

MICROONDA 4 a5 c/u 6 a7 5a7 7 a 10 14 a 18 6a7 4a5 6a7 3a4 3a4 3 a4 4a6 4a6 6a8 8 a 10 2 a4 6 a 12 10 a 12 7 a 12 8 a 10 4 a7 3a6 3a6

HERVIR 25 a 40 10 a 15 8 a 12 10 a 15 30 a 60 5 a 10 4a5 10 a 5 5a8 3a4 4a7 5 a 12 5 a 12 20 a 30 15 a 20 4a5 10 a 20 10 a 15 5 a 10 15 a 20 5 a 10 5 a 10 5 a 10

OTRO

El tiempo indicado es para Kg. de verdura y se expresa en minutos. Cuando se utiliza horno microonda en general no se necesita ms agua que la que queda del lavado.

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Sofrer 10 Sofrer 2 a 3 Hornear 30 Hornear 60 Escaldar luego en salsa Sofrer 3 a 4 Hornear Sofrer 3 a 4 Sofrer asar a parrilla Asar o grillar Sofrer 5 Sofrer 5 Hornear 40 a 60 Hornear 25 a 30 Sofrer 2 a 3 Sofrer 3 a4 Sofrer 3 a 4 Sofrer 3 a 4 Hornear 30 a 40 Sofrer 3 a 4 Asar a parrilla Asar u hornear

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COOK & CHILL

Que es Cook &Chill?
Cocinar Enfriar Retermalizar

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (si la cadena de fro no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y cualidades organolpticas de los alimentos. Y lo principal, resguardar la calidad higinica del alimento

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En qu consiste el sistema Cook & Chill?

Consiste en cocinar tradicionalmente en aparatos de coccin con temperatura controlada, como son los Hornos Combi de ConveccinVapor, o la Sartn Basculante, adems de ollas, sartenes y hornos tradicionales

Acto seguido se baja la temperatura garantizando el enfriamiento de las preparaciones rpidamente, los rangos que van aproximadamente son de 70 C a los 85 C llegando hasta 3 C en el centro del producto, en un tiempo mximo de 90 minutos (HACCP). Es indispensable contar con un sistema de abatimiento rpido de T, para detener la proliferacin de microorganismos.

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Conservacin de los Alimentos

La conservacin en un sistema integrado, se produce inmediatamente despus de la fase de abatimiento. Las comidas se pueden conservar en entorno refrigerado por un periodo a lo sumo de 5 das, no estando al vaco

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ATMSFERA MODIFICADA
OBJETIVO Ampliar la vida til de productos, reduciendo el crecimiento microbiano COMO La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno solo, o mezclado con dixido de carbono y en la reduccin del contenido en oxigeno hasta niveles normales inferiores al 1%. esto se aplica a los productos una vez enfriados con abatidores de T. Se consigue realizando vaco y posterior reinyeccion de la mezcla de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase es la adecuada para cada preparacin. Se procura reducir al mximo el contenido en oxigeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidacin Se debe tener en cuenta cuatro componentes bsicos: El envase empleado. La mezcla de gases. Los materiales de envase. (impermeable) Los equipos de envasado. Todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto. Es altamente soluble en agua. Tiene propiedades bacteriostticas y fungestticas. lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aerbicas. No es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos.

Nitrgeno
Es estable. Gas inerte (no reacciona). Es el reemplazante del oxigeno. Es un estabilizador del dixido de carbono

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Maquina de Envasado
Consiste en una cmara que cierra hermticamente y de la que se extrae totalmente el aire atmosfrico, reinyectndose seguidamente la mezcla de gases adecuada a toda la cmara. La inyeccin de gas se realiza mediante boquillas situadas en uno o varios de los laterales de la maquina.

Procesos de produccin en cocina institucional y de Ensamblaje (Flujograma)

PLANIFICACIN DEL MEN
Necesidad energtica del comensal (administrativos, operarios, obreros, nios, pacientes, etc.). Costo de la preparacin (Valor de las preparaciones, entrada, principal, postre, pan, jugo, salad bar, etc.). Capacidad de produccin y almacenamiento (equipos, espacio de cocina, personal, transporte, etc.). Disponibilidad de materias primas (Proveedores, Temporada). Proveedores certificados.

ESTANDARIZACIN DEL MEN

Estandarizacin de recetas por separado (Entrada, Principal, Postre). Gramaje de productos a utilizar en la preparacin por pax. Desarrollo de la preparacin (cortes, puntos de coccin, control de t, orden de incorporacin de materias primas, etc.). Montaje de la Preparacin (foto).

SOLICITUD DE MATERIAS PRIMAS

Cartera de proveedores (Abarrotes, fruta y verduras, Carnes, Congelados, Procesados, etc.). Precio de productos (proveedores Alternativos).

Fecha de Elaboracin de preparacin.

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Calidad de Materias Primas (marcas reconocidas).

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Tiempo de despacho (Da y hora).

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Calidad de productos. Fecha de elaboracin y fecha de vencimiento. Transporte de materias primas. Temperatura de materias primas. Envases de origen (perdida de vaco, rotos, latas golpeadas, etc.).

CLASIFICACIN PARA ALMACENAMIENTO

Congelados (-18 C.). Abarrotes (Clasificacin por familia, Rotulacin, etc.). No Alimenticios (Detergentes, toalla de papel, bolsas de basura, etc.). Refrigerados (Entre 4 y 6 Grados). Sistema F.I.F.O.

SOLICITUD DE LAS MATERIAS PRIMAS A BODEGA PARA PRODUCCIN

Fecha de pedido con antelacin (fecha preparacin). Disponibilidad de Materias Primas. Lugar de Almacenamiento antes de procesar (Espacio, T,). Lugar de Almacenamiento de preparaciones terminadas

DISTRIBUCIN DE MATERIAS PRIMAS A DIFERENTES CUARTOS

Cuarto Fro Cuarto Caliente. Cuarto de Repostera y Pastelera.

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CUARTO DE LAVADO Y DESINFECCIN

LAVADO DE MATERIAS PRIMAS. DESINFECCIN Y LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS. TABLAS EXCLUSIVAS PARA ESTE CUARTO.

APLICACIN DE NORMAS Y PROCEDIMIENTOS EN CUARTO DE PREELABORADOS (MISE EN PLACE)

Tcnicas culinarias (Cortes de verduras, Carnes, etc.). Normas de higiene (Tablas de colores, Mesones desinfectados, etc.). Normas de Seguridad (Guante de Acero, tablas con antideslizante

Aplicacin de Tcnicas Culinarias para la Elaboracin

Mtodos de Coccin (Aplicacin para productos por separados). Control de Temperatura durante la coccin. Control de Temperatura al trmino de la coccin (inocuidad). Uso de tecnologa (Horno Convector, Marmitas, Sartn basculante)

ENSAMBLAJE DE PREPARACIONES
Unin de Materias Primas en caliente. Carga de preparaciones en Loncheras (gastronom bajo). Control de Temperatura de carga. Llenado de planilla cuarto caliente.

PREPARACIONES EN ABATIDORES
Control de temperatura de ingreso (sobre los 70 C.) Termocpula (Centro del producto). Programa de enfriado (Norma HACCP 3 C. en 2 Horas). Registro en Planilla de Cuarto de Envasado

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ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

Vaciado de preparacin en Envases Especiales. Programa de vaco e inyeccin de gases. Sellado de Envase. Peso y Rotulacin de Envase. Cadena de fro.

MANTENCIN EN CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS

Mantencin a 4 C. Ordenados por despacho. Control de temperatura de Cmara (4 C.).

TRANSPORTE DE PREPARACIONES

Despacho a Camin Refrigerado (4 C.). Control de recepcin de Preparaciones. Hoja de Control de temperatura para Camin (4 C.). Higiene de Camin.

CASINO PERIFRICO
Cadena de fro (4 C.). Normas de higiene (temperatura de cmaras, orden, limpieza, etc.) Hoja de Control para recepcin (Cantidad, temperatura). Retermalizacin (sobre los 70 C.).

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