10/17/2012

KULIAH 7: PANGAN DAN GIZI

TIK : Setelah mengikuti kuliah ini, mahasiswa dapat menjelaskan pertanian bahan pangan dan kaitannya dengan ketahanan pangan dan masalah gizi dan kesehatan manusia
17/10/2012 Kuliah VIi, Pengantar Ilmu Pertanian 1

Isi
Pertanian Bahan Pangan Kebutuhan Bahan Pangan Manusia Ketahanan Pangan Masalah Gizi

17/10/2012

Kuliah VIi, Pengantar Ilmu Pertanian

PERTANIAN BAHAN PANGAN

Tanaman dan ternak utama serta asal usulnya. Tanaman : tumbuhan yang sengaja ditanam untuk diambil hasilnya Ternak : hewan yang sengaja dipelihara untuk diambil hasilnya TanamanUtama:Gandum, Padi, Jagung, Kentang, Barley,
Ubijalar, Ubikayu, Kedelai, Oats (Haver), Sorgum, Tebu (gula), Jawawut, Pisang, Tomat, Bit (gula), Rai, Jeruk orange, anggur, Kelapa, Minyak biji kapas, Apel, Uwi, Kacang tanah, Semangka, Kubis, Bawang, Buncis, Ercis, Biji bunga matahari, Mangga

Asal usul tanaman

Alphonse de Candolle (Origin of Cultivated Plants, 1822):
Iklim yang sesuai serta adanya kerabat liar merupakan petunjuk asal tanaman

Vavilov dari Leningrad melakukan penelitian dari 1916-1936:

Pusat asal tanaman dicirikan oleh adanya keragaman bentuk tanaman yang sangat luas penyebaran tanaman ke seluruh muka bumi yang dapat ditumbuhi tanaman tidak merata

Ternak Utama :Babi, Sapi, Unggas, Domba, Kambing, Kuda

17/10/2012 Kuliah VII Pengantar Ilmu Pertanian 3

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

Pusat Keragaman
Pusat keragaman adalah wilayah yang ditemukan kaya akan berbagai jenis tumbuhan asli dan mencakup pusat-pusat asal primer dan sekunder tanaman yang dibudidayakan. Vavilov membagi pusat keragaman : Dunia lama (5/6 spesies) : Cina, Asia Selatan, Asia tengah, Asia Kecil, Mediteranean dan Habsyi Dunia baru (1/6 spesies): Amerika Tengah, Amerika Selatan
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 5

Pusat Penjinakan
Penjinakan dari tumbuhan liar dan hewan liar Dijinakan aga sesuai dengan harapan Pusat penjinakan dan pembudidayaan sekaligus pusat peradaban manusia Dunia lama : 9 pusat (Eropa, Eropa Utara, Afrika, Timur Tengah, Asia Tengah, Cina, India, Asia Tenggara, Pasifik Selatan Dunia baru : 4 pusat penjinakan (Amerika Utara, Amerika Tengah, Dataran tinggi Amerika Selatan, Dataran rendah Amerika Selatan Pada saat menjalani proses penjinakan akan mengalami perubahan baik bentuk maupun sifatnya
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 6

10/17/2012

Tumbuhan liar menjadi tumbuhan budidaya

Padi, di Asia Tenggara oleh IRRI
Varietasvarietas baru (Pelita, IR64, dsb)

Aneka Macam Umbi

17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 7 17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 8

Tumbuhan liar menjadi tumbuhan budidaya

Tiga jenis gandum berasal dari rumput liar
Einkorn, Emmer, Triticum timopheevii

Hewan liar dijinakkan menjadi ternak

Banteng menjadi Sapi Madura, Sapi Bali Kerbau Ayam

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

10

Mamalia dipelihara
Produksi daging, plus:
Susu transportasi membajak wol kulit

Kandidat mamalia untuk domestikasi

Eurasia Kandidat Spesies yang didomestikasi Persentase domestikasi 72 13 18% Sub-Sahara African 51 0 0% Americas 24 1 4% Australia 1 0 0%

Evolusi dengan manusia

Immunitas thd penyakit (cacar, tuberculosis, smallpox, flu, pertussis, malaria)

Kenapa beberapa hewan tidak didomestikasi?

Diit, konversi pakan yang buruk atau suatu karnivora, laju pertumbuhan terlalu lambat. Masalah dengan pembiakan dalam kandang Kotoran menjijikan (nasty disposition). Kecenderungan panik
11 17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 12

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

10/17/2012

Pusat-pusat asal muasal produksi pangan

Area / Waktu Domestic, Plants Domestic. Animals Sheep, Goat Pig, Silkworm

Pusat-pusat asal muasal produksi pangan

Area Waktu Andes, Amazonia 3500 B.C. Tanaman Hewan didomestik didomestik kan Kentang Ubi jalar Bunga matahari, Goosefoot Llama (keledai) marmot Tidak ada

S.W. Asia Wheat, 8,500 B.C. Pea, Olive China Rice, Millet 7,500 B.C.
A question mark indicates this may be an origin or influenced by the spread of food production.
17/10/2012

Mesoame- Corn,Beans Turkey rica Squash 3500 B.C.

13

A question mark indicates this may be an origin or influenced by the spread of food production.
17/10/2012

Eastern United States 2500 B.C.

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

14

KEBUTUHAN PANGAN MANUSIA

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
(UU N0. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Pangan, Kesehatan dan Kebugaran

Positif
Sumber Energi Senyawa penting untuk mempertahankan kesehatan dan kebugaran Senyawa gizi, komponen bioactive/nutraceutical /fungsional kesehatan dan kebugaran Sumber kenikmatan

Sektor Pertanian Penyedia Bahan Pangan Pertanian adalah Hidup Mati Bangsa (Soekarno, 1952) KETAHANAN , KEMANDIRIAN DAN KEDAULATAN PANGAN
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 15

Negatif
Bahaya untuk kesehatan Cemaran dan residu
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 16

Komposisi Pangan
1. Air 2. Karbohidrat 3. Protein 4. Lemak 5. Vitamin & Mineral 6. Komponen lain: pigmen, enzim, toksikan alami, fitokimia/komponen bioaktif, cemaran, bahan aditif
Komponen makanan yang bermanfaat bagi tubuh dan kesehatan digolongkan sebagi ZAT GIZI: 1 5
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 17

Penggolongan Pangan Berdasarkan Fungsi Zat Gizi

Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein bahan makanan pokok. Zat gizi pembangun sel, yaitu terutama protein bahan pangan lauk-pauk. Zat gizi pengatur, yaitu terutama vitamin dan mineral sayur dan buah Namun pangan bisa juga berfungsi sebagai obat dan menjaga kesehatan dan kebugaran nutraceutical
Kampanye di Korea GOOD FOOD = GOOD MEDICINE Let your food be your medicine and your medicine be your food (Hipocrates)
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 18

10/17/2012

Penggolongan Pangan Berdasarkan Fungsi Zat Gizi

Zat gizi penghasil energi, yaitu karbohidrat, lemak dan protein bahan makanan pokok. Zat gizi pembangun sel, yaitu terutama protein bahan pangan lauk-pauk. Zat gizi pengatur, yaitu terutama vitamin dan mineral sayur dan buah Namun pangan bisa juga berfungsi sebagai obat dan menjaga kesehatan dan kebugaran
GOOD FOOD = GOOD MEDICINE Let your food be your medicine and your medicine be your food (Socrates)
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 19

Asian Staple Foods (Historical--15th Century) Printed with Permission of Mr. Naomichi Ishige, Professor, National Museum of Ethnology, Osaka, Japan

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

20

Perlunya mengkonsumsi pangan beragam

Tidak ada makanan yang mengandung secara lengkap zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh, karena itu manusia harus mengkonsumsi aneka bahan pangan. Namun pada manusia modern keanekaragaman berkurang disebabkan Manusia yang menetap memilih jenis tanaman dan hewan untuk dipelihara Pilihan berdasarkan: mudah dipelihara, mudah diolah, mudah disimpan/diawetkan, manfaat yang paling banyak Pilihan pada tumbuhan bebijian: serealia dan kekacangan
Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 21

Kelompok masyarakat dengan budidaya pemanfaatan lahan kering, tumbuhan andalan adalah penghasil karbohidrat lebih beragam (padi, jagung, umbian, sagu) Di daerah dengan budidaya persawahan tumbuhan andalah menjadi terbatas: padi dan palawija.
Nasi menjadi makanan pokok sebagian besar penduduk Indonesia (enak, pengolahan mudah, tahan lama, protein tinggi, bentuk padat mudah dikemas/angkut Tingkat konsumsi beras sekitar 139 kg/kap/tahun
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 22

17/10/2012

PENGANEKA RAGAMAN PANGAN

Faktor Penentu: Pengetahuan + Pendapatan Menambah konsumsi karbohidrat/energi dari selain beras-padi

Bahan Pangan sebagai Bahan Baku Industri Pangan

Benih/Bibit Penanaman

+ teknologi, bisnis dan kebijakan

Panen, Proses Primer

Produk Primer

Riset Proses Scale up Produksi

A. B.

Mikro : Perubahan budaya makan RT Optimalisasi Pemanfaatan Pekarangan Makro: Pengemb. Industri pengolahan pangan lokal: kudapan beras/nasi non padi
23

Produk Olahan Industri Konsumen

17/10/2012

Dukungan Komoditi

Pengolahan
Kuliah VI, Pengantar Ilmu PertanianI

Industri

24

Sumber: Kementan (2011)

10/17/2012

Rantai Nilai Komoditi Pangan

Konsumen

Perlunya upaya peningkatan produksi pertanian

Akhir abad 22 penduduk dunia akan mencapai 10 milyar. Dari mana saja persediaan makanan penduduk dunia ini? Thomas Malthus (1798): jumlah manusia meningkat secara eksponensial, usaha pertambahan persediaan makanan meningkat secara aritmetika Lester R Brown (AS): Dunia yang terlambat berkembang itu kehilangan kemampuannya untuk menyediakan makanan bagi dirinya sendiri tidak memiliki ketahanan pangan
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

Pengolah Primer / Sekunder / Tersier

Pengumpul

Aliran uang dan barang Produk Segar Produk Segar / olahan minimal Produk Olahan

kekurangan pangan kelaparan berkepanjangan Kurang Gizi

Penghasil Bahan Baku

10/17/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 25

26

Beberapa Usaha
Bahaya kelaparan menyadarkan negara maju untuk membuat pusat-pusat penelitian dan pengembangan tanaman pangan: Jagung (CIMMYT, Mexico), padi (IRRI, Pilipina) Revolusi Hijau (Norman Borlaugh) IPB (1963): BIMAS program intensifikasi pertanian Pancausaha: (1) bibit unggul, (2) pemberantasan hama dan penyakit, (3) pengairan teratur, (4) pemupukan, (5) pengolahan tanah yang baik Peningkatan produksi ternak untuk daging, telur dan susu Pertambahan penduduk yang eksponensial dalam batas tertentu dapat diimbangi oleh pertambahan hasil pertanian yang eksponensial (teknologi baru!) Usaha peningkatan produksi harus diikuti pendekatan sosialekonomi dan upaya diversifikasi konsumsi pangan kurangi ketergantungan pada satu bahan pangan pokok
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 27

Upaya di Bidang Perikanan

Di negara berkembang, permasalahan besar yg sering dihadapi adalah kekurangan persediaan bahan pangan sumber protein Ikan merupakan sumber protein utama dlm diet, namun kenyataannya jumlah hasil tangkapan ikan di dunia tetap Upaya-upaya yg perlu dilakukan :
- Revolusi biru - Peningkatan penangkapan ikan di perairan terbuka - Menciptakan cara yg lebih baik dalam pemeliharaan dan penangkapan ikan
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 28

Pangan dan Gizi sebagai Investasi Pembangunan Nasional

Gizi sangat terkait dengan : 1. Asupan gizi sangat terkait dengan Ketahanan Pangan (food security) di tingkat rumahtangga 2. Pola asuh budaya/preferensi/nilai 3. Kondisi tubuh dan penyakit infeksi 4. Kemiskinan (Thn 2005 mencapai 18,1 % penduduk Ind) sangat berpengaruh terhadap point 1 3 di atas
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 29

Kerangka Konsep Ketahanan Pangan dan Gizi

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

30

10/17/2012

Definisi Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagi rumah tangga yang tercermin dari tersedianya pangan yang cukup baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau (UU No 7/1996 tentang Pangan)

Indikator Ketahanan Pangan

Ketahanan Pangan akan ada bilamana semua orang, pada setiap saat, mempunyai akses terhadap pangan yang cukup, aman dan bergizi untuk memenuhi kebutuhan gizi dan preferensi pangannya untuk kehidupan yang aktif dan sehat (FAO)
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 32

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

31

Faktor yang Mempengaruhi Ketahanan Pangan Rumah Tangga

Ketahanan Pangan Rumah tangga dipengaruhi oleh: Ketersediaan pangan (kuantitas dan kualitas) Distribusi pangan penyaluran pangan sampai ke tingkat konsumen melalui: a. pasar b. non pasar: subsidi raskin, bantuan pangan Konsumsi (utilitas) penyerapan gizi pada konsumen sangat dipengaruhi oleh keamanan pangan, mutu dan kandungan gizinya tingkat pengetahuan gizi konsumen.

Pentingnya intervensi pemerintah dalam perbaikan pangan dan gizi terkait dengan investasi pembangunan nasional adalah:
1. Perbaikan gizi memiliki economic returns yang tinggi Menurut Behman, Aldeman dan Hoddinot Rasio Manfaat Biaya (BCR) berbagai program gizi antara 4 520 (sangat tinggi) 2. Intervensi gizi mampu mendorong pertumbuhan ekonomi 3. Membantu mengurangi kemiskinan melalui perbaikan produktivitas kerja, pengurangan hari sakit dan biaya pengobatan.

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

33

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

34

Malnutrition (Gizi Salah)

Undernutrition Overnutrition

Empat Penyebab
1. Tidak mendapat asupan makanan yang cukup, 2. Menu makanan tidak mengandung zat yang diperlukan tubuh penyakit defisiensi: KEP, KEK, pellagra, skorbut, rickets, anemia, gondok, kretinism, rabun senja 3. Menderita penyakit (genetik atau lingkungan), tidak dapat diserap lambung, menderita gizi kurang sekunder 4. Terlalu banyak konsumsi energi atau zat makanan lainnya (lemak, gula, garam, dsb) Overnutrition -- besitas, diabetes, darah tinggi, jantung koroner, kanker
35 17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 36

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

10/17/2012

Dampak Kurang Gizi

Menurunkan produktifitas karena status fisik yang buruk Menurunkan produktifitas karena rendahnya status pendidikan dan kecerdasan Tingginya pengeluaran untuk biaya kesehatan karena lebih mudah sakit Menurunkan angka Indes Pembangunan Manusia (IPM)

Gizi dari Masa ke Masa

Masa Penjajahan Belanda Zaman normal Masa Pendudukan Jepang Kekurangan pangan -> busung lapar dimana-mana Masa Orde Lama Masalah Pertanian, masalah hidup mati bangsa Dibentuk Lembaga Makanan Rakyat Slogan Empat Sehat Lima Sempurna
17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian 38

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

37

Gizi dari Masa ke Masa..... lanjutan

Masa Orde Baru
Pangan hasil Green Revolution Dibentuk Usaha Perbaikan Menu Makanan Rakyat Masih menghadapi 4 masalah gizi utama: KEP, KVA, Anemia Besi, dan GAKY PUGS (Pedoman Umum Gizi Seimbang)

Pola Makan Anak Indonesia

Mengalami perubahan Berkurangnya kebiasaan sarapan Lebih dari 30 % kecukupan Gizi mengandalkan ke makanan jajanan Kecenderungan mengkonsumsi junk food/ fast food Sudah mengarah ke fabricated food dan instant
39 17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian 40

Masa Orde Reformasi

Masalah gizi mikro (hidden hunger) Lost generation Program Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan (P2KP) berbasis pangan lokal Pangan hasil rekayasa genetika
17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian

Masalah Gizi Makro

Meskipun masalah under weight Balita (BBU) mempunyai trend penurunan yang cukup tajam sejak tahun 1998, tetapi prevalensi nasional masih cukup tinggi pada tahun 2005 (Susenas- hasil sementara) 28% (15,1%- 40%) . Secara umum, Anak Balita Indonesia terjadi pemburukan status BB/U pada umur 4 bulan 2 tahun Masalah gizi kronis (TB/U) pada balita merupakan masalah serius (34,3 tahun 2001- 25,8 tahun 2004) Masalah kegemukan pada balita dan dewasa sudah mengkawatirkan
17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 41 17/10/2012

Riskesdas 2010
Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian 42

10/17/2012

Proporsi Penduduk yang Mengkonsumsi Energi Di bawah Kebutuhan Minimal (<70% Angka Kecukupan Gizi

Yang Gemuk Tambah Banyak

Jenis k Wanita Pria

Gemuk 2007 (%) 23.8 13.9

Gemuk 2010 (%) 26.9 16.6 Anda yang mana?

Sumber: Riskesdas 2007 & 2010.

Anda yang mana?

Riskesdas 2010

Low risk
17/10/2012 Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian 43 17/10/2012

High risk

Low risk

High risk
44

Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian

Mengenal Permasalahan Gizi Buruk di Indonesia

Pola penyakit gizi pada masyarakat berubah dengan waktu

Penyakit gizi terparah kesatu: KKP (kurang kalori-protein) Penyakit gizi terparah kedua: anemia (kurang besi) Penyakit gizi ketiga: penyakit gondok, rabun senja Untuk mengatasi hal tersebut: menu makanan yang aman, beragam dan bergizi seimbang Memasyarakatkan kegiatan keluarga berencana Ekonomi meningkat: gizi lebih, hipertensi, diabetes, jantung koroner

17/10/2012

Kuliah VI, Pengantar Ilmu Pertanian

45

17/10/2012

Kuliah VIII, Pengantar Ilmu Pertanian Sumber: Atmarita, 2004

46

Sumber: Atmarita, 2004 Sumber: Atmarita, 2004

17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 47 17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 48

10/17/2012

Permasalahan Gizi Mikro di Indonesia

GAKI
Iodium adalah zat gizi esensial yang diperlukan untuk fungsi normal kelenjar thyroid, diperlukan untuk pertumbuhan fisik serta perkembangan dan fungsi otak yang normal GAKI (Gangguan Akibat

Wanita, 35 thn gondok di Kec. Sawangan, Kab. Magelang

Wanita, 9 thn kretin di Kec. Sawangan, Kab. Magelang

Gangguan Akibat Kurang Yodium Survei 2003: - 30 kabupaten endemik berat - 42 kabupaten endemik sedang -122 kabupaten endemik ringan
Sumber: Atmarita, 2004
50

Kekurangan Iodium)

merupakan penyebab umum retardasi mental dan kerusakan fungsi otak di berbagai negara di dunia.

Anak Usia sekolah gondok dan bodoh

49 17/10/2012

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

Kurang Vitamin A 10 juta anak balita di Indonesia Kurang vitamin A

Anemi Gizi Besi

Banyak menimpa terutama kaum wanita: mulai dari masa remaja sampai ibu hamil dan menyusui Namun juga bisa menimpa pada anakanak Menyebabka: gangguan tumbuh kembang, gangguan kognitif (kecerdasan), penurunan fungsi otot, aktivitas fisik dan daya tahan tubuh kurang semangat bekerja, mudah lelah, letih, lesu, sakit produktivitas menurun Pada Ibu hamil: perdarahan, keguguran, BBLR, jiwa terancam, bayi lahir mati

Sumber: Atmarita, 2004

Anak buta, kurang vitamin A Risiko meninggal lebih tinggi

17/10/2012 Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian 51

17/10/2012

Kuliah VII, Pengantar Ilmu Pertanian

52

Masalah gizi menurut siklus hidup

IBU HAMIL
MMR : 350/100.000 ANEMIA: 51% 35.6 % perempuan (15-19 th) 23.7 % perempuan (20-24 th) 14.7 % perempuan (25-29 th) 11.4 % perempuan (30-34 th)

REMAJA DAN WUS

Anemia : 28.0

LAHIR
AKN AKB BBLR : 21.8 : 45.7 : 7-14

Jangan lupa makan makanan yang aman beragam dan bergizi seimbang (AB3), Selamat UTS Sampai Bertemu Kembali Pada Kuliah ke 8

USIA SEKOLAH
Pendek : 36.0
17/10/2012 Sumber: Ditzi

BALITA
53 17/10/2012 Kuliah VII Pengantar Ilmu Pertanian 54

AKBal : 58.2 KEP : 27.0 Kuliah VI Pengantar Ilmu Pertanian Anemia : 48.0