INVESTIGACION ACEITES Y GRASAS PROCESOS QUIMICOS Presentado a: ING. Luz Angela Daz.

Presentado por: Luis Jorge Cruz Paola Ruiz Ubaque Andrs Gonzales

ACEITE DE MAIZ Es un aceite de origen vegetal obtenido a partir del germen de maz, y que encentra sus primeros usos cerca de 5000 aos antes de Cristo en el continente americano pues hacia parte esencial de la vida de los pueblos centroamericanos ya que no solamente se utilizaba como alimento sino tambin como medicina, y fue introducido a Europa en los tiempos de la colonia. En la actualidad su principal productor es EEUU pero el maz que cultivan es transgnico. Otros pases con una cosecha importante de maz son Mxico, China, Brasil y en general toda Amrica latina; en Europa tambin se cosecha en Francia y Alemania, pero no en tan grandes cantidades. Calidad El aceite de maz crudo refinado es comestible, estable y de color claro. La calidad de este aceite comienza en las condiciones de cultivo y desarrollo del mismo. Un maz cosechado con humedad y secado a una temperatura no superior a 80C tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a temperaturas mayores. Cuando se encuentra en el silo lo primero que hay que hacer es bajar la humedad en las oleaginosas hasta un 8-10%. El secado es importante para evitar el enranciamiento y la hidrlisis que generaran los cidos grasos libres y deterioraran tanto la materia prima como el producto. No se debe olvidar que la respiracin del grano genera calor al igual que un posterior desarrollo microbiolgico y esto en aquellos que tienen un contenido alto de aceite como el girasol puede conducir a una autoignicin de la masa cosa que no ocurre en los cereales. ndices fisicoqumicos: humedad y materia voltil: 0.1% materia extranjera: 0.05% grado de acidez: 0.3mg (KOH/g) valor del perxido: 10MEQ/kg prueba fra: claro y transparente (congelado por 5.5 horas en 0oC) punto que fuma: 220oC

Factores ambientales o fsicos que afectan la siembra del maz:

(Luz, temperatura, agua, salinidad, altitud, humedad) Es una planta propia de las tierras calientes y hmedas, pero las condiciones ptimas para los cultivos del maz son temperaturas mayores de 20 grados y lluvias de 600 a 1000 milmetros por ao. El clima ideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias durante los meses de verano, noches clidas y humedad bastante alta. El maz es realmente un producto tropical y no puede darse en regiones situadas muy al norte cuando las noches de verano resultan fras, excesivas lluvias lo perjudican. Proceso de extraccin Maceracin El cereal limpio se macera con agua a 50C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn. Este proceso se realiza en varias cubas en batera con circulacin en contracorriente del maz y el agua de maceracin. Esta ltima ablanda el grano y ayuda a la separacin de la cscara, el germen y la fibra, como as tambin a controlar el desarrollo de microorganismos. Despus del acondicionamiento en la maceracin, el grano de maz hinchado sale del silo, conteniendo cerca del 45% de agua, y se pasa por una criba que separa el agua del maz, para separar los componentes que constituyen el grano se lleva a un desgerminador a presin. Luego es alimentada hacia un rodillo de ruptura donde es molido a granos finos antes de colocarlo dentro de un extractor de celdas rotativo. En este punto, la consistencia de la pasta de harina seca es aproximadamente del 10% de aceite vegetal. Ya que el desgerminador mecnico continuo genera una gran prdida de aceite, el mtodo de extraccin con solventes orgnicos es usado para extraer las sobras de aceite desde el residuo de harina. Hexano normal, que es un solvente orgnico no txico, fue usado en la extraccin de aceite por muchos aos. El solvente evaporado es recuperado a travs de un sistema de enfriamiento y reciclado dentro del extractor. El residuo del aceite que queda es bombeado dentro del tanque almacenador para ser refinado. La pasta del extractor es descargada y transportada al tostador disolvente, donde es vaporizado. El solvente libre de harina es enfriado y transportado a un dispositivo filtrador, donde la harina o pasta cruda es separada del polvo fino. La pasta o harina cruda es asentada en el polvo fino y se agrega a la pasta filtrada. El lquido de maceracin se concentra y se mezcla con la fibra, el gluten y el germen agotado. Luego del secado y triturado se destina a la alimentacin animal. Proceso de refinacin El aceite crudo contiene cidos grasos libres, almidn, colorantes y otras que hacen al aceite turbio y oscuro y olores indeseables.

 Los cidos grasos libres son neutralizados con soda custica y ceniza de soda, formando un concentrado, el cual es aislado a travs de una fuerza centrfuga. El aceite neutralizado es bombeado hacia un tanque de almacenamiento. El aceite neutralizado es mezclado con arcilla activa en la blanqueadora, ya blanqueado el aceite es separado de la arcilla por una presin filtradora automtica. La desodorizacin se realiza para remover las impurezas con una alta presin de vapor en una cmara sellada al vaco. Despus de este paso final de refinacin, desodorizado, transparente y neutralizado del aceite, este queda disponible para ser empaquetado. Diagrama de flujo del proceso

cidos grasos contenidos (en 100g) cido graso monoinsaturado oleico. 32,1g cido graso monoinsaturado palmitoleico. 0,286g cido graso saturado mirstico. 0,030g cido graso saturado palmtico. 9,3g cido graso saturado esterico. 1,8g

cido graso poliinsaturado linoleico. 52,53g cido graso poliinsaturado linolnico. 1,44g

ACEITE DE CANOLA Canadian oil low acid Origen del aceite. Los datos histricos datan que la obtencin del aceite de canola fue en Canada, 1974, luego de modificaciones genticas realizadas por Keith Downey y Baldur R. Stefansso, logrando cultivos de colza 00 o canola, con muy bajo contenido de cido ercico (aproximadamente 2%) y glucosinolato1. El aceite obtenido de estos cultivos lo llamaron aceite de CANOLA para su identificacin como producto terminado. La modificacin gentica de plantas permite la obtencin de cualquier componente vegetal con caractersticas distintas, ideales para disminuir la presencia de productos qumicos nocivos como los glucosinolatos, que causan daos en el hgado, entre otras dolencias. Calidad del aceite de CANOLA. La calidad de un aceite se determina por el contenido de grasas saturadas e insaturadas, que deben estar en una proporcin unas de las otras, pero siempre presentes. Las grasas insaturadas trans, obtenidas de des hidrogenacin parcial de una grasa son en extremo nocivas, pues disminuyen la presencia del colesterol de alta densidad de la sangre (HDL) a su vez aumenta el colesterol de baja densidad (LDL) ocasionando problemas en la salud. Al consumo del aceite de canola, se le atribuye la causa de muchas enfermedades. Hoy se sabe que el cido ercico presente en este aceite que no debe sobrepasar el 5%2, junto con los glucosinolatos cuya presencia debe ser mximo3 de , causa enfermedades cardiovasculares y del desarrollo. La calidad de este aceite por lo tanto se relaciona entonces con la presencia de estas dos sustancias, adems de sus propiedades organolpticas, como en cualquier otro alimento. Su color despus de refinado debe ser mbar. Extraccin del aceite de canola. Para la extraccin del aceite dentro de las semillas de canola se utiliza como material auxiliar el hexano, que debe tener las siguientes caractersticas para su uso. 1. No puede contener impurezas que sean perjudiciales para el organismo. 2. Debe ser fcilmente separable de la mezcla grasa disolvente, por destilacin, sin cometer el aceite a calentamientos que excedan los 100 C
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Bioproductos S.A. http://www.bioproductos.com.ar/esp/queescanola/.

Sntesis de la legislacin de UE.http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21121_es.htm. 3 Norma VIII, Colza00/Canola .

3. El disolvente se destilara en un 99.99% sin exceder los 95 C 4. No deber tener residuos metlicos Adems del hexano es necesario un aceite de absorcin, que es imprescindible para la extraccin total de trazas de disolvente contenidas en los vapores incondensables que sern vertidos a la atmosfera. El disolvente recuperado es recirculado al proceso. El siguiente diagrama resume el proceso de extraccin del aceite que tambin incluye una segunda lnea en la cual se obtiene harina de colza.

Laminacin: la laminacin se lleva a cabo en un molino de rodillos, la semilla no se tritura propiamente, sino que sufre una rotura. Acondicionamiento: en esta parte del proceso el material es calentado a 90 o 95C, durante 25 minutos, para mejorar la plasticidad del grano modificando la estructura celular y sea ms sencillo extraer el aceite. Se utiliza vapor indirecto para el calentamiento y el tiempo de calentamiento depende de la humedad del producto. Prensado: el material caliente se somete a calor, donde se extrae una parte del aceite contenido en las semillas, a baja presin, obteniendo una torta de aproximadamente el 22% de contenido graso. Posterior mente la torta es triturada, dejndola con un contenido de solidos del 5% y lista para la siguiente operacin. Depuracin del aceite: esta operacin complementaria consiste en la eliminacin de impurezas del aceite obtenido. Se utilizan filtros de tela entre otros para obtener el aceite libre de solidos, lipasas u otros agentes que disminuyen la calidad. Extraccin: la extraccin utilizada es la de percolacin a contracorriente.

Refinacin del aceite de canola. (Alcalino) Primera etapa: Desgomado para la eliminacin de fosfolpidos y metales, por hidratacin. Segunda etapa: Adicin de acido ctrico para convertir en hidratables los fosfolpidos aun presentes. Tercera etapa: Neutralizacin de los cidos grasos libres con una pequea cantidad de hidrxido de sodio, posterior lavado y eliminacin de fosfolpidos hidratables. Cuarta etapa: Blanqueo con tierras minerales que absorben los compuestos coloreados y descomponen los hidroperxidos. Quinta etapa: Destilacin de vapor a bajas presiones y elevadas temperaturas, para la desodorizacin. Composicin del aceite de canola. La composicin de grasas de aceite de canola es la siguiente.4 Tipo de grasa Grasas saturadas Acido palmtico Acido esterico Acido araqudico Acido behnico Acido lignocrico Grasas monosaturadas Acido oleico Acido gadoleico Acido ercico Grasas poliinsaturadas Acido linolico Acido linolenico ACEITE DE OLIVA Origen del aceite El aceite de oliva se extrae del fruto olivo, el rbol de olivo tuvo orgenes en Europa, expandindose gradualmente con el movimiento de las civilizaciones, y con el descubrimiento de Amrica se puede encontrar en pases como Argentina. El desarrollo del aceite de oliva se lleva a cabo en Espaa, encabezando este pas la produccin del aceite de mejor calidad aceite espaol. Composicin por cada 100 g 7.1 g 4g 1.8 g 0.7 g 0.4 g 0.2 g 58.9 g 56.1g 1.7 g 0.6 g 29.6 g 20.3 g 9.3 g

Botanical online, http://www.botanical-online.com/aceite_de_canola_composicion.htm.

Segn la aceituna, se pueden obtener variedades de aceites, con diferentes caractersticas, por ejemplo: 1. 2. 3. 4. 5. La aceituna picual: aceites de tonos verdosos. La aceituna hojiblanca: aceites de tonos dorados. Aceituna arbequina: aceites de color verde muy aromticos. Aceituna empeltre: aceites amarillos muy dulces. Aceituna royal: aceites de altsima calidad aceite de aroma dulce.

Se producen varios tipos de aceite de oliva, y esta clasificacin determina su calidad. Calidad del aceite de oliva. Se clasifican cuatro tipos de aceites dependiendo de la calidad del producto final, empezando por las materias primas utilizadas en el inicio del proceso. a. Aceite de oliva virgen extra: es un aceite artesano, con una acidez menor a 0.8 (expresado en cido oleico) y con una puntuacin de 6.4 mnima en la prueba de cata. Se hace con una sola variedad de aceitunas sanas, generalmente, su olor y sabor son caractersticos. (Mas alta calidad) b. Aceite de oliva virgen: aceite obtenido del fruto olea europea l, nicamente por procedimientos mecnicos, en condiciones especiales de temperatura para no alterar las caractersticas del aceite. Estos productos no han tenido ms procesos adems del lavado, decantacin, centrifugacin y filtrado. c. Aceite de oliva: tiene una acidez de mximo 2 grados, expresada en acido oleico. Si se excede esta cantidad no puede ser consumido. d. Aceite de orujo de oliva: es obtenido por tratamiento con solvente del subproducto de la aceituna (orujo) que se mezcla con aceites de oliva vrgenes, su grado de cido oleico debe ser de mximo 1. Proceso de extraccin.

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Limpieza-lavado: eliminacin de impurezas que vienen del proceso de recoleccin del fruto, como hojas, ramas, barro, piedras, insectos, etc. En la lavadora hay un proceso de by-pass. Almacenamiento: se hace en tolvas de pulmn por 24 a 48 horas, un periodo ms de almacenamiento puede causar cambios en las aceitunas dependiendo de la profundidad donde se encuentren y el estado en el que estn. Molienda: se lleva a cabo en un molino de martillo, que facilita la regulacin del grado de molienda, utiliza menos espacio y as mismo evita que el material voltil se escape. El principal inconveniente es la aireacin que forma emulsiones debido a la velocidad de molienda. Batido: se realiza por medio de palas circulares de acero inoxidables dentro de una batidora. El correcto funcionamiento del proceso de batido depende del tiempo de batido, la temperatura y el uso de coayudantes. El fin de esta operacin es homogenizar la pasta obtenida en la molienda para facilitar la separacin de sus componentes. Aclarado: despus de extraer el aceite con ayuda de los coayudantes y el disolvente, se filtra y centrifuga para eliminar la presencia de compuestos que no pertenecen al aceite. El aclarado se hace para eliminar la humedad y posibles impurezas luego de la centrifugacin vertical, adems de expulsar el aire reduciendo la concentracin de O 2. Se deja en los aclaradores por 24 horas, si no se hace este proceso el aceite se oxida mas rpidamente. Almacenamiento: este aceite se debe almacenar en bodegas con control trmico, el aumento de la temperatura de 10 a 40 C, puede ocasionar la auto-oxidacin del aceite, igualmente lo hace la luz directa, la bodega debe tener suelo de hormign con tratamiento antideslizante para su fcil limpieza. Inspeccin: en la inspeccin se realizan pruebas organolpticas y balances cuantitativos de grasas para conocer la calidad del producto y ser lanzados a la venta. Refinacin del aceite de oliva. La refinacin es un proceso fisicoqumico para mejorar la calidad del aceite y volverlo consumible con un grado de seguridad muy alto. Se llevan a cabo las siguientes operaciones: 1. Eliminacin de lecitinas (colina, fosfolpidos, triacilgliceridos, entre otros existentes en los tejidos vegetales) y gomas. 2. Eliminacin de color mediante carbn activado o por tierras absorbentes. 3. Eliminacin de acidez por tratamiento con hidrxido de sodio (saponificacin) que eliminan los jabones del aceite. 4. Desodorizacin.

Composicin de grasas del aceite de oliva. Los valores de la composicin de estos aceites dependen principalmente de la calidad del producto como se menciono anteriormente. Acido oleico: 61 a 83% (Monoinsaturado) Acido linolico: 2 a 18% Acido linolnico: 1.5% Acido palmtico: 10.10% Acido miristico: 0.10% Omega 3: 0.7% Omega 6: 7.5% ACEITE DE PALMA Origen del aceite de palma El aceite de palma se origino principalmente en frica occidental, se dice que este aceite se obtena hace 5000 aos en la guinea occidental donde paso a Amrica y en el transcurso de varias pocas fue llevado a Asia. Los grandes productores de aceite de palma en Amrica son Colombia y ecuador, en la actualidad el cultivo de palma se ha extendido por todas las regiones tropicales del mundo. Siendo la palma la principal fuente de aceite vegetal y de esta manera convirtindose la palma en una produccin industrial. Calidad del aceite de palma Como cualquier otro aceite la calidad de este debe depender de varios factores y cuidados que hay que tener en el cuidado del procesamiento del aceite es decir desde la cosecha, pasando por la extraccin, el almacenamiento y transporte. Los principales factores que influyen son temperaturas elevadas, alto porcentaje de humedad, presencia de metales catalticos (hierro y cobre) en altas cantidades. Extraccin del aceite de palma Para la extraccin del aceite de palma se coge de la porcin pulposa de la fruta mediante varias operaciones. PORCIN DE PULPOSA DE LA FRUTA

Se afloja la fruta de los racimos utilizando esterilizacin a vapor

los separadores dividen las hojas y los racimos vacos de la fruta

Se transporta la fruta a los digestores, donde se la calienta para convertirla en pulpa.

El aceite libre se drena de la pulpa digerida y luego sta se exprime y se centrifuga para extraer el aceite crudo restante.

Se filtrar y clarificar el lquido para obtener el aceite purificado

Los residuos de la extraccin, con las nueces rotas y las cscaras.

Se secan las semillas de la palma y se colocan en las bolsas para su almacenamiento.

El aceite de palma tambin tiene derivados como el aceite de palma rojo donde se obtiene de la pula y rrepresenta entre el 18-26 % del peso fresco de un racimo .Antes de ser refinado o tratado, este aceite est considerado como el alimento natural ms rico en vitamina A Sin embargo, durante el proceso de refinado pierde caractersticas como su valor nutritivo o calidad de sus cidos grasos. Despus de ser transformado, es un componente esencial de la industria agroalimentaria: se encuentra en: aceites de fritura margarinas
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Nutricin y alimentacin, Nichese 5 Ed. Pag 97-99

sopas, patatas fritas helados Bizcochos galletas.

Un segundo derivado de este aceite es el aceite de palmiste donde se extrae de la almendra de la semilla del fruto de la palma, esta representa entre 3-6 % del peso fresco del racimo. Su composicin qumica es completamente diferente a la del aceite de palma rojo. El aceite de palmiste es semi-slido a temperatura ambiente. Tras su transformacin es ms utilizado por : La industria cosmtica (jabones y cremas) La industria qumica (barniz, pintura, resina) La fabricacin detergentes La industria agroalimentaria.

Composicin del aceite de palma. El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composicin en promedio es: Tipo de grasa cidos grasos saturados Palmtico cidos grasos monoinsaturados Oleico cidos grasos poliinsaturados Composicin por % 40-48 37-46 10

ACEITE DE SOJA Origen del aceite de soja

La soja es originaria de china esta es utilizada como fuente de alimento y medicina, la soja se cultiva en todas las zonas templadas. Tiene un fruto parecido al frjol, que es comestible y nutritivo. De las semillas se extrae un aceite de uso alimentario y los restos de la extraccin se emplean como alto contenido en protenas.

Su cultivo lleg a Europa y a Amrica en el siglo XVIII,en la actualidad la mayora de las toneladas de soja que se producen en el mundo se cultivan en: Estados Unidos, Argentina, China, Malasia, Canad y Brasil. Calidad del aceite de soja

La calidad del aceite de soja esta regulada por la norma IRAM N. 5537 que indica la siguiente composicin.6 Parmetro Acidez Muclagos - Sedimentos Fsforo Humedad y materia voltil Impurezas (Insolubles en ter de petrleo) Mximo % 1 0,10 0,025 0,20 0,10

El valor de estos parmetros es para 100 gramos de aceite. Es sumamente importante el seguimiento de la norma para la comercializacin de los aceites. Extraccin del aceite de soja
El aceite de soja se extrae mediante el uso de disolventes, por este motivo hay que consumir el aceite de soja refinado. A pesar del tipo de extraccin, el aceite de soja refinado conserva una buena cantidad de sus propiedades nutricionales, principalmente los cidos poliinsaturados (linolnico y linoleico), la vitamina E y la lecitina.

sus derivados son: El aceite de soja refinado no es apto para usarlo con temperaturas altas, as que no se puede utilizar para freir o cocer. Sin embargo, si se puede utilizar en las ensaladas y en salsas frias. El aceite de soja refinado hay que consumirlo lo antes posible y guardarlo en la nevera una vez comprado, de otro modo se deteriora. Es un aceite muy lquido, amarillento y apenas tiene sabor (ms bien neutro). El aceite de soja biolgico esta extraido del prensado en frio y es mejor para hacer las ensaladas ya que tiene ms sabor.

Composicin de la soja Tipo de grasa Composicin por 100 g cidos grasos 23,9 g monoinsaturados oleico cidos grasos 0,191 g monoinsaturados Palmitoleico cidos grasos 0,191 g saturado miristico

CALIDAD, http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/soja/calidad.asp, Sep 4.

Acido graso saturado palmiitico Acido graso saturado estarico Acido graso poliinsaturado linoleico Acido graso poliinsaturado linolenico Bibliografa

9,55 g 3.8 g 49,7 g

7,07 g

BIOPRODUCTOS ARGENTINOS, http://www.bioproductos.com.ar/esp/queescanola/. Septiembre 1/2012 CALIDAD, http://www.educar.org/inventos/IndustriasAlimenticias/soja/calidad.asp, Sept 4. FOODS-EDIBLE PURE CANOLA OIL. SPECIFICATIONS.

http://www.oleaginosas.org/archivos/nmx-f-475-scfi-2005%20Norma%20Aceite%20Canola.pdf, Septiembre 1/2012

SANCHEZ MARIA TERESA, Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas, AVM Ediciones THE OLIVE OIL RESOURCE. Regulations. http://www.oliveoilsource.com/page/regulations-andstandards. Septiembre 1-2012

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Tomado de SANCHEZ MARIA TERESA, Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas, AVM Ediciones, Pg 31. Tomado de SANCHEZ MARIA TERESA, Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas, AVM Ediciones, Pg 62.