Agentes Espesantes

Los agentes espesantes son una sustancia o preparacin que al entrar en contacto con otra preparacin a alta temperatura, la hace ms densa o condensada. Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados qumicamente que absorben, parte del agua que est presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espesa la preparacin.

 En trminos culinarios, estos agentes son preparados, elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un lquido elaborado o no. Este liquido despus de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otras preparaciones.

Generalidades en los agentes espesantes.

Aunque no sea su funcin principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboracin si no que tambin aumentan su volumen. El momento en que se aplica el espesante (durante la coccin, al final de la coccin) depende del tipo de coccin y del espesante.

GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el lquido hirviendo, sufren una transformacin que hace espesar el lquido al que se le aade. Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las ms importantes son.

 El Roux. La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Mini). Harina.

Las Fculas (papa, maz, etc.)

El Pan

 EL ROUX.
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) ms harina; la proporcin de sta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

LA FORMA DE UTILIZAR UN ROUX ES:

Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crtico) Se aade la harina de golpe, revolviendo dejando que la harina se cocine.

Clasificacin del roux.

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma
ningn tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda tericamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el lmite entre blanco y rubio. Tiempo de coccin: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco ms que el blanco.

Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea tambin para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de coccin: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera es

dejando que la harina tome color marrn dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de aadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo espaola o demi-glase. Tiempo de coccin: 7 minutos.

La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Mani)

Se trata de mezclar harina con grasa, sta debe de ser manteca o margarina. La proporcin va a ser un 20% menos de harina que de grasa. Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede homognea, se hace una bola y se utiliza. Su conservacin es indiferente, tanto en cmara como a temperatura ambiente.

Modo de empleo
El liquido que queremos ligar debe estar hirviendo, se van agregando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor. Es importante no agregar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, as podremos controlar el punto de espesor. Este tipo de ligazn se utiliza en pequeas cantidades, siempre en el ltimo momento y lgicamente para ligar salsas destinadas a platos pertenecientes a una carta.

HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Hay casos concretos, como el batido, que depende en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar la consistencia del batido. Tambin se utiliza en las salsas caseras como espaola o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.

Las Fculas
MAICENA
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche). Por otra parte, el lquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos agregndolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos. Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a maicena cruda. Es ms utilizada en pastelera porque da salsas translucidas.

 FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida. La segunda es usando el arroz entero, es decir, el grano , se incorpora en la preparacin y se dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo y se utiliza. Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bsquets, salsa americana. La proporcin es de 40-50 gramos por litro.

 FCULA DE PAPA
Se puede utilizar de tres formas: - Como la maicena si es molida. - Con el pur de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es aadindolo al lquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo. - Con papas entera, o en trozos pequeos introducindolos en la crema que queremos ligar, , se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el trmix o pasapur.

EL PAN
PAN RALLADO Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos slidos principalmente (albndigas, hamburguesas o cualquier tipo de relleno que queramos hacer mas denso) PAN TOSTADO O SECO Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se aaden durante la coccin y despus se tritura junto con la preparacin.