Produo de Cachaa

Caroline Becker de Campos Diana Treml Elis Marlia Maus Kenia Bosco

Definio
Cachaa a bebida obtida atravs do mosto fermentado e destilado da cana-de-acar.

Caractersticas
Cachaa Branca
Teor alcolico de 38 a 54% (v/v) a 20C; Adio acar de no mximo 6g/L

Cachaa Envelhecida
Mnimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ter adio de caramelo para correo da cor; Adio de acar do mximo de 6g/L; Se a adio for inferior a 30 g/l deve conter no rtulo o termo adoada;

Qualidade
Ingredientes Bsicos Um dos ingredientes bsicos de mais importncia a gua empregada no processo, esta deve ter as seguintes caractersticas:
Elemento Teor mximo de ferro Teor mximo de mangans Dureza Total Quantidade (mg/L) 0,3 0,1 100

Oxignio

Qualidade
Ingredientes opcionais O mais importante nesse quesito o acar, que pode ser substitudo total ou parcialmente por acar invertido na quantidade de no mximo (6g/L);

Fluxograma
Cana-de-acar Moagem

Preparo do Mosto

Rotulagem

Fermentao

Envase

Destilao

Envelhecimento

Moagem
Objetivo de extrair o caldo e recuperar o acar que est dissolvido nos tecidos de reserva ou clulas parenquimatosas dos colmos de cana de acar; A extrao feita atravs de moendas;

Moagem
Importante a utilizao dispositivo para controlar a presso; Para que o processo de extrao tenha a sua maior eficincia necessrio que se tenha um preparo da cana, uma embebio e um coamento e decantao do caldo.

Moagem
Preparao da cana: Consiste na ruptura dos colmos,objetivando romper o maior nmero de feixes fibrovasculares, onde esto as clulas de armazenamento

Moagem
Embebio: etapa de lavagem feita com a cana que j passou vrias vezes pela moenda, tendo como objetivo uma maior quantidade de caldo; Pode ser dupla ou tripla, etc.. Conforme o nmero de vezes da lavagem; Pode ser composta quando o lquido da lavagem uma mistura(gua+caldo) ou simples quando s a gua utilizada;

Moagem
Coamento e decantao do caldo: etapa responsvel pela retirada das impurezas; A separao pode ser realizada atravs de peneiras fixas, rotativas ou vibratrias. Em alguns estabelecimentos h tambm a utilizao de coadores fixos, normalmente de nilon. Aps a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador

Preparo do Mosto
Mosto: o caldo aucarado diludo que est apto a sofrer fermentao. mostos muito diludos X mostos concentrados Concetrao Ideal= Diagrama de Cobenze

Preparo do Mosto
Diagrama de Cobenze densidade do caldo=1,468 kg/L a = Brix do caldo (ex. 88 Brix) b = Brix da gua (ex. 0) M = Brix do mosto (Ex. 16 Brix) A= massa de caldo B=massa de gua

Preparo do Mosto
Influncia no rendimento e qualidade

pH, nutrientes e temperatura pH 5 6 favorecida a respirao celular e pH muito baixos podem destruir leveduras timo = 4-5 ( adio de cido sulfrico 10%)

O que p-de-cuba?
P-de-fermentao ou levedo alcolico, o fermento a suspenso de clulas de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a fermentao de um volume de mosto economicamente rentvel.

Fermentos
Alta velocidade de fermentao, Tolerncia ao lcool produzido, Resistncia a acidez e temperatura elevada.

Fermentos
naturais, prensados, mistos e secos Naturais
Leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto.

Mistos
10-20g de prensados para cada litro de mosto de fermento natural.

Secos
Dispensam refrigerao a sua concentrao 3 vezes maior que o fermento prensado.

Fermentos
naturais, prensados, mistos e secos Prensados
Saccharomyces cerevisiae geladeira por at 1 semana. conservado em

Utiliza-se 20-50g de fermento para cada litro de mosto. Deixar fermentar normalmente at que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estar pronto para ser destilado.

Fermentos
tratamento Lavagem do fermento com gua potvel (sem cloro) , cido e ar, visa a desintoxicao do etanol, cidos entre outros compostos formados. Avalia-se h 90% de clulas vivas no mosto pra inicial novo ciclo.

Fermentao
Converso da sacarose em etanol pela levedura: via Embden-Meyerhoff-Parnas
Sacarose +H2O Glucose Frutose Glucose + Frutose 2 Etanol + 2 CO2 Sac + H2O 2 Etanol + 2CO2

4 Etanol + 4 CO2

Fases da Fermentao
Preliminar
Consumo de acares resulta na predominante multiplicao de leveduras, No h produo de lcool, liberao de CO2, sendo que a elevao da temperatura muito pequena, Esta etapa deve ser curta, para adaptao das leveduras ao meio.

Fases da Fermentao
Principal
Significativo desprendimento de CO2, Intensa produo de lcool, Elevao rpida da temperatura e dos teores de cidos, Formao de espumas e reduo significativa da densidade do mosto em fermentao.

Fases da Fermentao
Complementar
Consumo dos acares que ainda esto disponveis no meio, Verifica-se aumento da acidez, reduo da temperatura e do desprendimento de CO2, Completa-se a fermentao alcolica
Superfcie do vinho fica tranqila e limpa de espumas, sendo ento considerada concluda.

Conduo da fermentao
Processo de cortes
Brix cai a :

Transfere 50% volume

Dorna inicial
20% volume total, add mosto at o enchimento

Completa dornas com mosto

Conduo da fermentao
Decantao Melle-Boinot

Tratamento do fermento: cido, nutrientes, gua, agitao

Conduo da fermentao
Melle-BoinotAlmeida Centrifugao

Decantao
Tratamento do fermento: cido, nutrientes, gua, agitao

Controles do Processo
Predominncia de Leveduras Cheiro Formao de espumas Bolhas Agradvel (frutas) Leves Pequenas Presena de Contaminantes (bactrias) Desagradvel Vinagre (actica) Persistente Grandes

Ruptura das bolhas Tempo de fermentao

Fcil
12-24hs

No se rompem
Maior

Controles do Processo
Concentrao de acares
Avaliada atravs da medida do Brix do mosto, Durante toda a fermentao, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo, Os valores obtidos devem indicar a queda continua dos mesmos, A paralisao precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum desequilbrio, favorecendo a ocorrncia das contaminaes.

Controles do Processo
Temperatura
Ideal: 26-32oC, Prtica: at 35-36C
Exige refrigerao das dornas,

Quando a temperatura estiver muito baixa

Recomenda-se o aquecimento do mosto.

Tempo de fermentao
Regular: 12 a 24 horas, Aumento exagerado:
Pode indicar irregularidades do processo.

Controles do Processo
Cheiro Aspectos de espuma Acares residuais
Final da fermentao: inferiores a 0,5%. esperam-se valores

Controles do Processo
Acidez e pH
Caldo de cana em estgio adequado de maturao: 5,0-5,5. Leveduras so acidfilos
pH timo para a fermentao: 4,5, multiplicao do fermento: 5,0 e 6,0.

Valor de acidez: 2,5 3,0 g H2SO4/L

Valores inferiores
Favorecem o estabelecimento das infeces,

Valores muito elevados

Promovem a debilidade e morte do fermento.

Dornas de Fermentao
Material
Alvenaria, madeira, chapas

Forma
Cilndrica, com o fundo cnico, A relao mais comum entre a altura e dimetro 2 x 1

Refrigerao
Interna: serpentinas Externa:canalizao perfurada em forma de coroa

Destilao
Separao de uma mistura substncias com volatilidades diferentes atravs do seu aquecimento decomposio das fraes. Fermentao do mosto vinho: constituintes gasosos, liquidos e slidos. Processo de destilao vinho com composio: 5-10% de etanol, 89-94% de gua e 2-4% de outros componentes. Separao de componentes volteis dos no volteis fraes flegma e vinhaa.

Destilao
O flegma mistura hidroalcoolica impura. A vinhaa resduo da destilao; As substancias slidas presentes no vinho podem estar em suspenso ou em soluo, devem ser eliminadas Deve ser lenta e gradual formao e separao dos compostos aromticos no destilador,

Destilao
Na produo artesanal de cachaa a destilao realizada em alambiques de cobre; j na produo industrial a destilao feita em colunas de destilao.

Destilao
Alambique destilarias. simples:pequenas e mdias

Destilao
Alambique de trs corpos: bastante utilizado nas destiladoras

Destilao
Destilao sistemtica: destilarias de grande e mdia capacidade Colunas de destilao

Destilao
Bidestilao da Cachaa 2 destilao reduz a quantidade de compostos secundrios, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico. Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificao da composio e caracteristicas.

Envelhecimento
Conjunto de reaes que ocorrem alteraes de cor e melhoria do aroma e sabor. Ocorre em tonis de madeira descando da bebida e reaes de oxidao e esterificao entre os componentes da madeira e o destilado compostos aromaticos Durante o armazenamento trocas com o ambiente

Envelhecimento
Locais frescos e limpos locais com ar seco provoca evaporao da agua; se o ar for mido ocorre saida de alcool O periodo depende da demanda do produto e do poder econmico do proprietrio do alambique.

Filtrao
Remoo de possiveis impurezas; realizada por filtro e membranas

Engarrafamento
Acondicionamento da cachaa em embalagens vidro. Manual ou mecnico;

Padronizao
Estabelecer um padro uniforme para a bebida produzida durante toda a safra Projeto com os parmetros desejados garantir uma bebida de acordo com os padres de qualidade

Dvidas?
OBRIGADA!