Hoteleria Finalllll

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN
NDICE INTRODUCCIN. 2 FACTORES QUE DETERMINAN QUE EQUIPOS SE NECESITAN EN UN RESTAURANTE.. 4 El men El almacenamiento El horario de atencin al pblico La categora del servicio El presupuesto
EQUIPOS QUE NECESITA UN RESTAURANTE. 7 Equipo de cocina7 Equipo de bar..............9 Equipo de comedor..............................................................................................15 Mobiliario del cliente............................................................................................. 16 Mobiliario del personal............................................................................................18 Tipos de sillas......................................................................................................... 19 Mesas...................................................................................................................... 29 Taburetes................................................................................................................. 32 Butacas.................................................................................................................... 35
INSTALACIONES Y EQUIPO HIGIENICO............................................................ 39 CONCLUSIONES
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INTRODUCCIN
El presente trabajo tiene el propsito de dar a conocer el mobiliario, equipamiento e higiene en el departamento de Restauracin; sealando en primer lugar los factores que determinan los equipos que necesita un restaurante. Para una mejor comprensin del trabajo, el departamento se ha dividido en tres sectores: Cocina, bar y comedor, sealando los equipos necesarios en cada uno de los sectores ya mencionados. Cabe mencionar tambin que la higiene es un punto muy importante en la restauracin, donde se detallan las caractersticas y modos de limpieza para una mejor calidad de productos. El objetivo de este trabajo es compartir la informacin adquirida en la investigacin para la realizacin del mismo.
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MOBILIARIO, EQUIPAMIENTO E HIGIENE DEL DEPARTAMENTO DE RESTAURACIN La restauracin es una actividad muy compleja, llena de matices y dificultades que se tienen que superar continuamente. Cada oferta de restauracin tiene que tener un tratamiento singular y es necesario aplicar todas aquellas tcnicas y herramientas que convierten a cada negocio del rea de comidas y bebidas en una ventaja competitiva respecto a los dems. La importancia de la cocina para el establecimiento hotelero es doble. Por un lado, desde el punto de vista econmico, la actividad de restauracin que se puede generar alcanza en muchos casos cifras de produccin y de gato que tienen gran incidencia en los resultados de la empresa. Por otra parte, puede influir de manera notable en la propia imagen del establecimiento. Los factores que intervienen en la planificacin de la cocina desde el punto de vista interno son la categora del establecimiento, capacidad, superficie prevista, caractersticas y diversidad de la oferta de restauracin y de su posible demanda, comunicaciones con puntos de servicio y de aprovisionamiento, planificacin y mtodos de trabajo previstos, nivel profesional del personal de cocina y las condiciones laborales. En el aspecto externo: la ubicacin del establecimiento desde el punto de vista geogrfico, facilidades para el aprovisionamiento y legislacin vigente. La importancia de que las instalaciones en la cocina sean adecuadas es fundamental, refirindose a la iluminacin; la extraccinventilacin, acstica como las unidades filtrantes, la red de tuberas, los extractores y las campanas auto limpiables; los suelos; los paramentos y techos; las divisiones; las instalaciones elctricas; la megafona, telfonos e interfonos; las instalaciones para el agua; las instalaciones de gas; las instalaciones de prevencin de incendios; el montacargas; las instalaciones y equipos para el desarrollo del trabajo en cocina; las instalaciones de conservacin; las instalaciones y equipo para preparacin, zona fra; las instalaciones y equipo para terminacin, zona caliente; las instalaciones para la cocina diferida; la zona de entrega y la zona de limpieza.
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1. FACTORES QUE DETERMINAN QUE EQUIPOS SE NECESITAN EN UN RESTAURANTE
1.1.EL MEN Es el factor que mas influye en sus necesidades de equipo. Por
ejemplo, un restaurante de comida rpida puede necesitar una parrilla y una sartn honda para frer como requisito indispensable, pero de nada le sirve un asador. Tambin hay que tener en cuenta los mtodos de preparacin de los platos que ofrece en el men. Si piensas preparar cada plato por separado o si utiliza alimentos ya preparados, sus necesidades de equipo sern muy diferentes. Por ejemplo, un restaurante para gastrnomos que prepare sus propias salsas y sopas, utilizando ingredientes crudos, puede necesitar hornillos, ollas para sopa, sartenes y otros utensilios de cocina que no son necesarios en un restaurante de comida rpida. Veamos de qu manera el men puede influir en las particularidades del equipo que se requiere, en la forma de ordenarlo y en el diseo de la cocina: Ser necesario recorrer el men plato por plato y tratar de imaginar el flujo de materiales y personas. En donde se preparan las ensaladas, los emparedados, las tortillas? Enumere todos los ingredientes que se necesita, pues debemos contar con los equipos necesarios.
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1.2.EL ALMACENAMIENTO El men y los mtodos de preparacin de los platos influyen enormemente en las necesidades de espacio y equipo de almacenamiento. Por ejemplo, un restaurante para gastrnomos que prepare todos sus platos con ingredientes crudos puede requerir extensos espacios de almacenamiento tanto refrigerados como secos, con su equipo correspondiente, mientras que un restaurante que utilice alimentos precocidos, preempacados y congelados necesitar mas espacio de almacenamiento congelado y congeladores ms amplios. Las categoras de los productos gestionados por compras y almacn son las siguientes: Productos alimenticios perecedores. Productos perecedores. Productos alimenticios congelados. Bebidas. Productos de limpieza. Mantelera. Cubertera, cristalera y vajilla. Papelera y otros consumidores. alimenticios no
1.3. EL HORARIO DE ATENCIN AL PBLICO El horario puede incidir en las necesidades de equipo. Por ejemplo, el servicio de desayunos requiere una plancha para frer el jamn y el tocino y probablemente sartenes para hacer tortillas. Un restaurante que atienda a la hora de almuerzo y de comida puede no necesitar estos artculos. Un sitio que atienda a las 24 horas del da puede necesitar una variedad mucho mayor de equipos de cocina y almacenamiento.
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1.4. LA CATEGORA DEL SERVICIO El tipo de restaurante determinara, en parte, la categora del servicio que se ofrezca, lo que a su vez influye en las necesidades del equipo. Por ejemplo, el equipo de cocina necesario para una cafetera variar considerablemente en comparacin con el que requiere un restaurante para gastrnomos. Adems, la decoracin y el mobiliario sern ms costosos para este ltimo.
1.5. EL PRESUPUESTO Por ultimo, las limitaciones de presupuesto pueden obligar a un gasto menor que el conveniente. En otras palabras, tal vez sea necesario reducir la calidad del equipo que se adquiera.
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2.
EQUIPOS QUE NECESITA UN RESTAURANTE
2.1. EL EQUIPO DE COCINA Uno de los principales aparatos es la campana extractora para eliminar del ambintelos vapores nocivos, los olores y las grasas. Una campana extractora completa tendr un sistema automtico contra incendio que tambin deber cortar automticamente el fluido de gas o de electricidad, o ambos, en caso de que se produzca un incendio. Otros elementos importantes del equipo de cocina son:
El asador
El horno
La parrilla
La freidora
El
horno
de
La cocina
microondas
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En algunos casos, los artefactos mencionados se combina en un solo aparto o equipo. Existen innumerables componentes de equipo que se pueden comprar para la cocina del restaurante que va a inaugurar. Al disear la cocina, hay que tener en cuenta los siguientes artculos bsicos que debern comprar se inmediato o en el futuro.
Picadora
Rebanadora
Batidora
Tostadora
Calentador de comida
Dispensador de leche
Cafetera
Balanza
Nevera
Fregadero
Estantes
Ollas y sartenes
Bolws
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Cuchillos
Cucharones
Abrelatas
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2.2.EL BAR
Si se venden bebidas alcohlicas, ser necesario contar: Con una bodega de licores El equipo correspondiente para la preparacin de bebidas en el bar. Esto depender si nicamente se sirve cerveza y vino o tambin otro tipo de licor. Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa variedad que existe citaremos los ms importantes e indispensables: La coctelera o shaker Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqu, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubre vaso (que hace la funcin de colador), y Cubre boca (que sirve de tapn). Existen varios tipos de Coctelera: o Coctelera Europea: De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente. o Coctelera Americana o Tipo Boston: De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal. o Coctelera de tres cuerpos: Generalmente de acero inoxidable.
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El vaso mezclador Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con l se enfran productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente. No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretir y echar a perder el producto. Colador para coctel Tambin llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limn cuando se sirve la bebida.
El medidor u onzera Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel.
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En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media.
Complementan a los utensilios mencionados lneas arriba los siguientes: o o o o o o o o o o Cucharita de mango largo. Cuchillo para Bar. Sacacorchos. Hieleras de mesa. Tenazas para hielo. Tablas para corte de frutas. Colador para jugos. Destapadores. Goteros para jarabes o jugos. Exprimidor de limones, etc.
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Cristalera en el bar: copas, vasos y otros. Existe un sinnmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, dado que el propsito de este Curso es hacer conocer cul es la cristalera realmente apropiada, mencionamos nicamente la Cristalera ms utilizada e importante: Copas para Cocteles: Copas Martini - Estndar para aperitivos. Copas Flauta para coctel. Copas Sour. Copas Cdiz o Tulipn. Copas para Vinos: Copas Tulipn - Jerez clsico. Copas de Vino Blanco. Copas de Vino Tinto (Y otras especiales). Copas de Agua. Copas para Licores: Copas para Licor - Cordial - Degustacin. Copas de Pousse Caf. Copas Straight up. Vasito para agua. Copas para Cognac o Brandy: Copas Estndar para Brandy o Cognac. Copas Petit Brandy o Cognac. Copas de otros modelos.
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Vasos bajos de boca ancha: Vaso Dumbler. Vasos para Tragos Largos: High Ball. Zombies. Vasos para Cerveza: Vasos para Cerveza tipo Pilsen. Vasos para Cerveza tipo Tulipn. Vasos para Cerveza tipo Chopp. Otros modelos.
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Equipos, su ubicacin y mantenimiento: En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos: Mquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frapp). Licuadoras o Batidoras elctricas. Exprimidor elctrico para Naranjas y Toronjas. Refrigeradoras y/o Conservadoras. Mquinas para lavar vasos. Mquina para enfriar copas y vasos, etc. MOBILIARIO DEL BAR: Sillas. Mesas. Sillones. Banquitos. Auxiliares. Barra. Vitrinas para exhibicin.
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Caractersticas del equipo de bar Las mesas deben ser pequeas y de poca altura. Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas. Las sillas y mesas deben guardar una ntima relacin con la decoracin general del bar.
2.3.EL COMEDOR
En primer lugar se debe pensar en aquellos elementos que normalmente necesita un comedor, tales como: Mesas y asientos para comensales Mesas auxiliares para servir alimentos (buffet) La caja registradora Adems, se necesitan por lo menos: tres juegos de cada tipo de plato, tazn, taza, cuchillo, tenedor, cuchara y vaso. Tambin en ese caso, las compaas proveedoras de restaurantes pueden ayudarle a seleccionar la vajilla y los cubiertos de acuerdo con el tipo de restaurante que tenga en mente. Necesitara, as mismo, saleros, pimenteros y recipientes para otros condimentos, jarras para agua, cubos para hielo, bandejas, ceniceros, jarras para crema y otros
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elementos similares. Si desea elaborar una lista de artculos pequeos para el servicio de mesa, puede visitar restaurantes similares al suyo para ver cuales utilizan. Naturalmente, si piensa abrir un restaurante de comida rpida o para llevar, sus necesidades sern muy diferentes, pues lo probable es que utilice artculos desechables. Es por todo esto que la necesidad da adquirir determinados equipos y/o accesorios depende de la actividad y el tamao del restaurante. As como brindar a la unidad productiva las herramientas necesarias para cumplir satisfactoriamente su actividad en beneficio de la empresa.
2.3.1. MOBILIARIO OBLIGATORIO PARA EL USO DEL CLIENTE Mesas
Tienen formas variadas aunque suelen ser redondas cuadradas y la eleccin de uno u otro tipo depender del establecimiento, ya que el ms adecuado para un restaurante de corte tradicional nos es vlido para un self-service, terraza o mesn. Las mesas cuadradas o rectangulares son las ms utilizadas pues son las ms acopladas para formar mesas de mayor capacidad. Su anchura puede variar pero no son recomendables las mesas que tengan menos de 0,80 m. Ello se debe a la colocacin para que el utillaje no de la impresin de amontonamiento. La longitud de las mesas del nmero de comensales, as calculndose para cada uno un espacio de 0,60 m. Por lo tanto una mesa de 30 metros de largo tendr capacidad para 12 comensales en total. La transformacin de una mesa cuadrada rectangular en redonda la adaptacin de varias cuadradas rectangulares, puede hacerse tras varias formas siendo la ms corriente el uso de tableros. As el tablero redondo u ovalado colocado en una mesa cuadrada rectangular nos proporciona mayor capacidad .La forma de sujecin puede ser a travs de gruesos
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tornillos que atraviesan los dos tableros para ampliar mesas cuadradas o rectangulares, tambin se usan tableros aunque en ocasiones sea suficiente adosarlas y esta unin se suele realizar mediante guas de metal o de madera. La mesa imperial es rectangular con cabezas semicirculares y su conversin se lleva a cabo adosando a los extremos dos semicrculos mediante guas metlicas. La accin orientativa para el tamao y el nmero de comensales de mesas redondas es: DIMETRO (METROS) 0.60 0.80 0.90 1.10 1.25 1.40 1.55 1.85 2.20 2.50 N DE COMENSALES 2 3 4 5 6 8 10 12 14 16
La capacidad dada es orientativa pues as en el caso de servicio concertado de antemano si la cantidad de vajilla, cristalera y cubertera precisada por cada comensal es importante y se dispone desde el principio, ser necesario conceder ms espacio a cada persona. El nmero de mesas que se puede colocar en la sala depende tanto de la extensin de esta como de la como de la capacidad y forma de las mesas pero se calcula que son necesarios 2 metros cuadrados de superficie para cada comensal, as:
10* 5 metros cuadrados=25 personas.
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Asientos
Se calcula que su anchura sea de 0,45 m. y su altura est condicionada por la de la mesa de modo que la diferencia entre ambas sea de 0,30m. , si la altura de la mesa es 0,75 el asiento seria de 0,45 .En determinados establecimientos es inusual la presencia de nios pero en los restaurantes de carretera banquetes si es normal y aunque en Espaa no es habitual, estos restaurantes disponen de alguna trona, de todas maneras siempre que sea posible se debern elegir sillas apilables con el fin de almacenar en poco espacio las sobrantes en los meses de menos trabajo.
2.3.2. MOBILIARIO PARA EL USO DE PERSONAL Su primer objetivo es la simplificacin del trabajo disponiendo cerca de los camareros todos los utensilios necesarios que hagan su trabajo ms cmodo y eficaz y lo podemos clasificar en tres grandes categoras. Aparadores Son muebles utilizados en el comedor para albergar utillaje que se utiliza en el servicio sirviendo a veces como mesa auxiliar. Son armarios con cajones de distintos tamaos y en ocasiones con estanteras, donde se dispone de lencera, cubertera, vajilla y el petit menage (salero y pimentero) y elementos decorativos de forma ordenada. Mesas auxiliares Son aquellas utilizadas para el personal del servicio para desarrollar correctamente su trabajo utilizndose en las labores medias. Pueden ser de diversas formas y direcciones y se distribuyen en el comedor segn convenga pues sirve para depositar fuentes, platos, botellas, etc. Y son bsicos para el servicio de gueridn.
El buffet de presentacin tambin puede considerarse como mesas auxiliares y as en la entrada del comedor en un lugar estratgico se exponen los postres caseros y dems artculos de la casa.
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2.3.3. TIPOS DE SILLAS SILLAS DE MADERA Silla Siena: Silla en madera curvada de haya. Barniz color nogal.
Silla Alpen: Silla en madera de haya. Color madera segn carta.
Silla Ivonne: Silla alta con estructura en madera de haya. Asiento y respaldo tapizado integral en polipiel. Colores crema y marrn.
Silla Atenas: Silla con estructura de acero cromado o pintado y asiento en madera de haya contrachapada y barnizada
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Silla Jacob: Silla con estructura de acero cromado o pintado y asiento de madera contrachapada y barnizada.
Silla Lydia: Silla con estructura en acero cromado. Asiento y respaldo en madera barnizada segn carta.
Silln Berln: Silln en madera de haya barnizada. Color nogal.
Silla Agora: Silla con estructura en madera de haya. Asiento y respaldo tapizado. Colores segn carta.
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Silla Kroma: Silla con estructura en madera de haya. Asiento tapizado. Colores segn carta.
Silln Sevilla: Silln con estructura en madera de haya o roble. Asiento tapizado. Acabados segn carta o tela cliente.
Butaca Bristol: Butaca de lneas rectas con estructura en madera de haya y tapizado integral. Tapizados segn carta o tela cliente.
Silln Sipe: Silln con estructura en madera de haya o roble. Asiento y respaldo tapizado. Acabados segn carta o tela cliente
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Silla Mary: Silla con estructura en madera de haya o roble. Asiento y respaldo tapizado. Acabados segn carta o tela cliente.
Silla Cristina: Silla con estructura en madera de haya. Asiento tapizado. Colores segn carta.
Silla Iberia 8 Rejilla: Silla en madera de haya vaporizada y curvada a a mano. Asiento de rejilla. Colores segn carta.
Silla Tabarca: Silla en madera de haya barnizada. Asiento en madera o tapizado. Colores segn carta.
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Silla Toledo: Silla de madera de pino maciza con asiento de madera, o tapizado.
Silla Rita: Silla con estructura en madera de haya. Asiento tapizado. Acabados segn carta o tela cliente.
Silla Cruz: Silla de madera de pino maciza con asiento de madera, o tapizado
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Silla Thonet: Silla clsica en madera de haya y respaldo totalmente curvado. Asiento en madera o tapizado. Colores segn carta
SILLAS TERRAZAS Silln Yoko M: Silln en doble tubo de aluminio anodizado. Asiento y respaldo con 7 costillas en madera sin tratar. Apilable.
Silln Tatami: El silln Tatami esta realizado en polipropileno, ligero pero al mismo tiempo estable y resistente. Resistente a los rayos UV y al agua, es ideal para el exterior. Apilable, 100% reciclable. Colores disponibles: blanco, rojo, verde, marrn, gris antracita.
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Silla Moema: Silla con estructura en acero cromado o pintado y asiento en polietileno de alta densidad. Apilable. Opcin bicolor con asiento transparente.
Silla Smart: La silla Smart est realizada completamente en nylon y tiene una lnea muy particular, desde la pata anterior tipo vela hasta las patas traseras huecas. Es apilable
Silla Crystal: Silla con estructura de acero cromado y asiento en policarbonato transparente. Apilable.
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Silla Puzzle: Silla con estructura de acero cromado o pintado y asiento en ABS o madera. Apilable. Colores ABS: blanco, antracita , verde y naranja. Colores madera; wengu, negro, blanco, haya natural y gris
Silla Top Gio: Silla en polipropileno integral reforzado con fibra de vidrio. Apilable. Disponible en varios colores; blanco, naranja, rojo, pistacho, antracita.
Silln Salou: Silln plegable con estructura de madera de haya Tratamiento especial para exterior.. Asiento y respaldo de lona. Opcin serigrafiado
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Silln Miami: Silln en tubo de aluminio anodizado. Asiento y respaldo en polipropileno. Color: verde, vainilla, azul, granate
Silla Alaska: Silla apilable de resina y patas de aluminio anodizado o aluminio pintado color antracita.
SILLAS RATTAN
Butaca Canet: Silln integral en polipropileno de inyeccin con acabado entramado imitacin rattan. Colores; antracita ,caf y blanco.
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Silln Bali: Silln con estructura de aluminio completamente tejido a mano con rattan sinttico. Apilable. Colores marrn oscuro, negro, beige, marfil.
Silln Doria: Silln en tubo de aluminio de 27,5 x 13,5 x 1,2. Estructura totalmente tejida a mano en mdula sinttica. Color Java.
Silln Viella: Silln en tubo de aluminio 30 x 18 pintado y plastificado. Apoyabrazos en madera de teka sin tratar . Asiento y respaldo tejido a mano en mdula sinttica. Colores; marrn.
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Silln Sicilia: Silln en tubo de aluminio 32 x 2 patinado color caa. Asiento y respaldo integral tejido a mano en mdula sinttica. Color: miel. Apilable
MESAS MESAS INTERIOR Mesa Berna 100 Mesa con base redonda de acero inoxidable y columna en inoxidable o madera de haya. Especial para mesas de gran dimetro. Columna de acero inoxidable de 115 x 2 o en madera de haya barnizada segn color tablero.
Mesa Bostn
Mesa en tubo cuagrado de aluminio anodizado. Acabado inox. Cuatro reguladores. Tablero en compact segn carta
Mesa Moka 2
Mesa con estructura de aluminio fundido. Tablero en mrmol de Carrara , werzalit o chapado haya.
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Mesa Romntica 4 G
Mesa
con
estructura
de
aluminio
fundido.
Tablero
en werzalit. Especial gran dimetro.
Mesa Cad
Mesa con estructura en madera de haya barnizada. Tablero chapado haya. Colores segn carta.
Mesa Stack Mesa con estructura en madera de haya. Barnz a la carta de color.
Mesa Krystal Krystal, mesa con columna en metacrilato, transparente, negro brillante o blanco brillante. Base de acero inoxidable, pulida o satinada, de dim. 400mm
Mesa Cleo
Mesa en madera de haya barnizada. Tablero en DM chapado haya. Color nogal.
Mesa Ceres
Mesa con estructura de acero pintado. Tableros en madera chapado haya o werzalit.
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Mesa Roma RC
Mesa con base rectangular de fundicin de hierro y columna de acero pintado color plata o negro. Columna de 80x80mm para tableros grandes.
MESAS TERRAZAS Mesa Tropic
Mesa con estructura en doble tubo de aluminio pintado color bamb, tableros en werzalit o compact.
Mesa Alfa 3
Mesa con base de hierro fundido revestida de acero inoxidable. Columna de aluminio. Tablero en werzalit, acero inoxidable repulsado, teka o compact.
Mesa Bamb 2
Mesa en tubo de aluminio 28 patinado acabado bamb. Tablero en werzalit.
Mesa Barcelona 4
Mesa con base de cuatro pies de aluminio pulido sin anodizar. Columna de aluminio anodizado. Tablero en werzalit, acero inoxidable repulsado, teka o compact.
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Mesa Premi
Mesa plegable en madera de Balau. Medidas; 70 x 70
Mesa Tiana: Mesa plegable en madera de Balau. Medidas; 0.60 x 0.90 x 0.80
Mesa Salou-T
Mesa plegable en madera de haya. Tratamiento especial para uso exterior.
TABURETES Taburete Voip: Taburete con estructura en madera de haya. Asiento y respaldo tapizado segn carta de colores o tela cliente.
Taburete Batel: Taburete con estructura en madera de haya . Asiento tapizado
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Taburete Olimpo: Taburete en madera maciza de Haya. Asiento en madera o tapizado.
Taburete Rubik: Taburete fabricado totalmente en policarbonato. Irrompible. Colores disponibles: blanco y negro opacos; transparente, fum transparente, violeta y rojo transparente
Taburete Orleans: Taburete con estructura en acero cromado y asiento en madera o tapizado. Bandeja americana cromada.
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Taburete Argos: Taburete giratorio con base de acero inoxidable, columna y reposapies en acero cromado. Asiento tapizado segn carta.
Taburete Alaska: Taburete apilable de aluminio pintado gris plata o antracita con asiento y respaldo de resina satinada
Taburete Reno: Taburete con estructura de aluminio anodizado de 28 y asiento con lamas de madera
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Taburete Rock: Taburete con estructura de acero cromado. Asiento con bandeja americana en madera contrachapada de haya, tapizado o espuma integral.
Taburete Corf: Taburete con estructura de aluminio anodizado de 28 y asiento tejido en mdula sinttica. Color; miel,verde, azul, granate.
BUTACAS
Butaca Marta: Butaca con estructura en acero cromado. Asiento y respaldo con tapizado integral. Acabados segn carta o tela cliente
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Butaca Burdeos: Butaca con estructura en madera de haya. Asiento tapizado. Acabados segn carta o tela cliente
Butaca
Iris:
Butaca
con
estructura
en
madera
de
haya
tapizado
integral. Tapizados segn carta o tela cliente.
Butaca
Batel:
Butaca
con
estructura
en
madera
de
haya
asiento tapizado. Tapizados segn carta o tela cliente
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Butaca Pasha: El silln Pasha es la sntesis entre tradicin y innovacin. Ideal para hoteles, restaurantes y lugares al exterior. En policarbonato, acabado brillante. Colores disponibles: blanco, negro, transparente y fum
Mesas: Aunque a los clientes les gustan los reservados, las mesas movibles, independientes, permiten mayor flexibilidad de acomodacin. Cuando se decide cul ser el nmero y el tamao de las mesas, tengas en cuenta el flujo de trfico alrededor de ellas. A veces es ms prudente escoger mesas pequeas, que pueden juntarse grandes. Es mejor juntar dos mesas para dos, para sentar un grupo de cuatro, que sentar dos clientes en una mesa para cuatro y perder as dos lugares durante un almuerzo concurrido.
Naturalmente, las mesas, como cualquier otro mueble, deben estar de acuerdo con la apariencia y el ambiente del local.
Hay que tomar en cuenta que si los pisos son irregulares, se tiene que asegurar de que las mesas tengan las patas ajustables para evitar el temido sndrome de la mesa coja. De igual manera, si las patas tienen incorporados deslizadores, no rayan un piso bellamente terminado.
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Sillas La eleccin de la clase de sillas depende de muchos factores: apariencia, robustez, costo, facilidad de reparacin o de reemplazo. A veces las banquetas de reservados permiten hacer mejor uso del espacio que queda contra el muro. Otros factores tambin entran en juego; por ejemplo, el tamao del asiento que debe ser suficientemente amplio.
Como sucede con las mesas, incorporar deslizadores en la patas de las sillas proteger finos acabados de pisos y permitir un uso ms fcil y silencioso. Si se opta por sillas con cojinera revestida en tela, se debe considerar los problemas de durabilidad y limpieza.
El tamao de las mesas rectangulares, redondas, ovaladas, hexagonales, octagonales o trapezoides lo determina primordialmente por la necesidad del comensal de disponer de una superficie de mesa suficiente para comer.
Se deben tomar en cuenta el espacio comn que se tiene entre cada mesa, el espacio para las piernas o las rodillas, la necesidad de evitar que las sillas choquen entre si, tener como objetivo el espacio de cada comensal, que se sienta cmodo en su estancia.
Las mesas con patas en las esquinas provocan dificultades de acceso a los bancos, y las mesas con un solo pedestal central tienen el problema de inestabilidad para las cargas aplicadas en los brotes de las mismas.
Nichos Los nichos pueden ser para 2 o 4 personas, se utiliza mucho en el continente americano por el confort y privacidad que proporciona.
Los bancos corridos adosados a la pared ofrecen el mismo confort, aun que por lo contrario no ofrecen intimidad. La ventaja que se obtienen con los bancos es que
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proporcionan la posibilidad de efectuar organizaciones variadas, una mayor flexibilidad con mesas modulares pequeas.
Los alveolos curveados (solucin de compromiso entre los nichos y el banco corrido) son atractivos para la vista, pero menos econmicos especialmente hablando. Adems, si hay que colocar una silla adicional, que invadir el pasillo de servicio. Los alveolos circulares para 3 a 6 personas sin silla adicional son los ms satisfactorios, siempre que las mesas puedan extraerse para la limpieza del piso.
Si la sala tiene el tamao suficiente para acogerlos en una posicin central, los alveolos pequeos en esquina pueden agruparse dndose la espalda o formando agrupaciones sueltas.
3. INSTALACIONES Y EQUIPO HIGIENICO REVISIN DE PLANOS DE CONSTRUCCION Y REMODELACION Los departamentos de salubridad locales usualmente revisan solicitudes para nuevos permisos de operaciones y para permisos de remodelaciones. Tambin algunas veces estas agencias requieren que se sometan los planos del edificio antes de comenzar a construir un nuevo edificio o antes de iniciar una remodelacin. En la mayora de los casos, los planos deben cubrir lo siguiente: Artculos del men, capacidad de asientos y volumen de comida que se va a servir. Diseo propuesto, el cual es el orden en el que el equipo debe estar, reas de trabajo y muebles se plantean para la operacin del comedor, reas de cocina, pasillos y bodegas. Describir como cumplir usted con los requisitos de acceso de empleados y de clientes, los requisitos van basados en el Decreto de Americanos con incapacidades (American Act. ADA). whit Desabilities
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Los requisitos para servicio pblico, sistemas mecnicos y materiales de construccin. El equipo propuesto, incluyendo fabricantes, numero de modelo, ubicaciones, dimensiones, capacidad desempeo y requisitos de instalacin. Procedimientos de operaciones estndares, por escrito para el nuevo edificio o remodelacin. Varias agencias como tales como el departamento de bombero o la administracin de Seguridad y Salubridad Ocupacional OSHA pueden tambin involucrarse en la revisin. Agregue sus recomendaciones al plano. CONSTRUCCIN, DISEO Y MATERIALES PARA EL INTERIOR. Cuando se disea teniendo en mente la seguridad alimentaria, significa que cada superficie del interior del restaurant debe ser limpiable. Limpio significa que est libre de mugre y desperdicios alimentos visibles. y limpiable significa que la mugre y desperdicios, se pueden limpiar eficazmente con mtodos de limpieza normales . el diseo de su cocina no de be permitir ni ocasionar que la comida se contamine. Patrones de flujo de trabajo. El flujo de flujo de trabajo se refiere al orden de tareas necesarias para preparar un artculo alimenticio, comenzando desde el rea de recibo y llevndonos hasta el comedor. Nuestra meta en el diseo de un planta es controlar la seguridad y calidad de todos los puntos de control crtico, al mismo tiempo que mantenemos los costos de produccin tan bajos como sean posibles. Tenga en mente los siguientes principios: Planee las tareas de manera que los empleados viajen la distancia mas corta
en el tiempo ms corto. Coordine las tareas de manera que los empleados no tengan que cruzar ni
retroceder, evite los patrones difciles que puedan ocasionar cadas, colisiones o encuentros y derrames.
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Reduzca los viajes al almacn, que salga la comida necesaria, que se prepare
y se sirva. Tenga los espacios de trabajo y equipos listos cuando se saque la comida del
almacn, complete las tareas , mueva los alimentos hacia el siguiente paso, limpie y ponga en su lugar el equipo. Bodega seca. Las entradas deben tener puertas hermticas, automticas, de unmaterial solido o con mosquiteros. Las paredes deben cubrirse con EPOXI o de esmalte con acero inoxidable o
mosaico barnizado. Las repisas y superficies de mesas deben de ser de metales resistentes a la
corrosin ( que puedan limpiarse despus de un repetido contacto con los alimentos, agua y componentes de limpieza). Las repisas deben ser de estilo parrilla y lo suficientemente amplias para evitar que se sobrecargue o que se pierda la circulacin del aire. Cada repisa debe ir por lo menos seis pulgadas de la pared y seis pulgadas del sipo para una mejor limpieza para evitar las pastes y la humedad. Los recipientes para ingredientes secos deben ser de metal resistente a la
corrosin o de plstico para alimentos. Las tapas o cubiertas deben ser resistentes a las pestes y a la humedad . etiquete estos recipientes con su nombre y fecha de sese antes de. Las ventanas del rea de almacenamiento deben tener vidrio ahumado para
evitar que la luz del sol dae la calidad de la comida. Las tuberas de vapor, ductos de ventilacin, tuberas de agua y conductos no
deben estar expuestos. Baos Los baos son generalmente regulados por las leyes de la localidad. Si es posible tenga baos separados para empleados y clientes. Abastezca a los baos de lo siguiente:
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Papel de bao , toallas y por lo menos una secadora de mano de aire
caliente. Las toallas de uso comn no son permitidas. Las toallas de tela de usos individual son permitidas si se lavan despus de cada uso. Las toallas de papel con rollos giratorios son permitidas solo para uso del cliente. Un bote de basura cubierto para toallas de papel desechables y otro separado
para productos sanitarios femeninos.
Pisos Los pisos deben ser capaces de soportar el impacto de trfico constante y de la cada de varios artculos. Tambin debe ser lo suficientemente duro para que los liquidas no sean absorbidos por la superficie. Pisos De Cocina, Bodegas Y reas De Trabajo Los pisos deben repeler lquidos, ceras antiderrapantes y soportar limpiadores fuertes. Use mrmol, terrazo, cantera o mosaico de asfalto. Al concreto sin rajaduras
se puede usar si se trata regularmente con selladores qumicos ( pero no con pintura). Reemplace o repare todos los pisos que estn cuartelados o desportillados. Instale el soclo con mrmol, terrazo, cantera o mosaico de asfalto o con
concreto sellado que va entre la pared y el piso. Elimina los ngulos rectos y endiduras que se forman y que dificultan la limpieza. Las endiduras que queden deben ser ms pequeas de 1/32 pulgadas. reas de comedor Escoja alfombras con un tejido para la limpieza fcil. Aspire diariamente y aplique shampoo con regularidad. Paredes y techos
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En reas de preparacin de alimentos, las paredes y techos deben repeler los lquidos, deben ser limpiables, lisos y tener un color ligero pera reflejar la luz y revelar la mugre. Materiales de paredes Mosaicos de cermica: son usables en casi todas las reas de trabajo. El
entrecalle o espacio que queda entre los mosaicos debe ser liso, intacto y repeler el agua y las grasas. Acero inoxidable: es usable en reas de preparacin de alimentos con alta
humedad y donde hay mucho desgate. Yeso pintado o tablaroca: son usables en reas secas siempre y cuando se
sellen con pinturas que no se cuarteen, resistentes a la mugre, brillantes. Tales como EPOXY o esmalte acrlico. El yeso y tablaroca no son recomendables para reas en donde la comida y grasa puedan derramarse en paredes, tal como detrs de una estufa. Las cortinas, papel limpiables. Materiales de techos Deben ser materiales que absorban los ruidos tal como de yeso sellado o de una forma muy lisa, las vigas soportes, columnas, techos removibles y tubos no deben estar expuestos en las reas del comedor a menos que estn terminados y sellados para su fcil limpieza. EQUIPO DE PREPARACION Y ALMACENAMIENTO Escoja el equipo que cumpla con los estndares de la industria y reglamentacin. Verifique las evaluaciones de equipo publicadas por NSF Internacional, anteriormente llamada Fundacin Nacional de Salubridad. Los estndares de NSF requieren:
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tapiz y candelabros de papel en los comedores deben ser
Superficies de contacto con comida y donde pueda caer la comida que sean :
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Fciles de alcanzar. Fcilmente limpiables con mtodos normales. No toxicas , no absorbentes, resistentes a la corrosin, no reactivas a
productos alimenticios o de limpieza y que no dejen ningn color olor ni sabor en la comida. Lisas libres de hoyos, hendiduras, cuerdas de atornillamiento, dobleses
salientes y cabezas de tornillos. Lubricantes no txicos. Esquinas y filos redondeados y finamente sellados. Trampas de elementos slidos y lquidos que sean fciles de limpiar.
REFRIGERADORES Y CONGELADORES Los tipos de refrigeradores y congeladores para operaciones de servicio de alimentos son las cmaras frias y refrigeradores de puerta , unidades cerradas bajo el mostrador , unidades abiertas y vitrinas. Caractersticas requeridas para la seguridad eb todos los refrigeradores y congeladores Verificar si tiene lo siguiente: Construccin de acero inoxidable o una combinacin de acero inoxidable y
partes externas de aluminio y plstico o forros galvanizados. Puertas durables y fciles de cerrar con goma fija o removible para su fcil
limpieza. Un sistema de desage que lleve a la parte exterior de la unidad. Suficiente capacidad de enfriamiento para la comida del almacn. Iluminacin adecuada para ver los artculos y leer sus etiquetas. Filos y esquinas interiores que sean redondeados y lisos. Suficientes repisas aparrilladas para evitar que se sobrecargue la unidad y
que se pierda la circulacin del aire. Bobinas de enfriamiento localizadas de manera que la condensacin no
gotee sobre la comida ni sobre las superficies de contacto sobre la comida.

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Superficies que sean:
Fciles de alcanzar removibles sin herramientas y fciles de limpiar con mtodos normales. No toxicas, no absorbentes, resistentes a la corrosin, no reactivas a la comida ni productos de limpieza y que no dejen un color, olor ni sabor en la comida. Lisas y libres de hendiduras, rajaduras, cuerdas de atornillamiento. Las unidades se pueden comprar con alarmas que suenan cuando la unidad pierde energa.
Equipo de coccin- enfriamiento. Est diseado para enfriar rpidamente y despus recalentar alimentos. Las
operaciones de servicios de alimentos de gran escala usan este tipo de equipo frecuentemente. Mquina de enfriamiento rpido, blast chillers Estas unidades parecen refrigeradores y congeladores con paneles de control. Las mquinas de enfriamiento rpido enfran los alimentos de 140Fa 37Fen 90 minutos o menos. Cada unidad debe tener una alarma o seal que indique el final del ciclo de enfriamiento. Enfriadoras giratorias, tumber chillers Estas unidades tienen sistemas automatizados que combinan estaciones de bombero o abastecimiento, conversores y tanques de coccin y enfriamiento las enfriadoras giratorias se usan frecuentemente con lquidos o alimentos espesos y pueden servir como unidades de recalentamiento. Tablas de cortar Se deben usar diferentes tablas para alimentos crudos y cocidos. Las tablas se deben lavar , enjuagar y desinfectar despus de cada uso, despus de cada tipo de alimento,
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despus de una interrupcin y antes de que pasen cuatro horas de cada uso continuo. Los bloques que son de hule duro o de acrlico, sin endiduras y especiales
para la comida, son ms seguros e incluso son obligatorias en ciertas reas. estas tablas para cortar se pueden limpiar y desinfectar en un fregadero de tres compartimientos o una maquina lava platos. aquellas que son demasiado grandes para poder manejarse fcilmente tambin se deben limpiar y desinfectar. Si se usa tabla de cortar de madera, escoja aquellas que son de madera dura
sin endiduras no toxica, tales como el maple y que no dejen ningn olor ni sabor en la comida. Recuerde que las bacterias pueden sobrevivir y reproducirse en cortaduras y raspaduras sobre tablas de cortar de madera y plstico. Es recomendable que las cartas de cortar de madera se reemplacen o se les renueve las nuevas superficies de manera regular o cuando la tabla de cortar se reemplace o se les remueve la superficie de manera regular o cuando la tabla tenga bastantes cortes, raspaduras o rajaduras.
Maquina lavaplatos. Las dos mquinas lavaplatos ms comunes son las te alta temperatura y las de desinfeccin qumica. Las mquinas de agua caliente tienen costos de energa ms altos, pero las unidades qumicas requieren ms espacio de escurrimiento para el secado a la interperie. Maquina lavaplatos de Alta Temperatura.
En la unidades de tanque individual con cesta estacionaria y puertas externas. Los paltos se colocan en una cesta que no se mueve y se lavan con un rociador con detergente y despus se enjuagan. En la unidades de conversor una banda movible pasa a los platos por los ciclos del lavado, enjuagado y desinfeccin.
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Las unidades de carrusel o circulares tienen mltiples tanques. Los paltos se lavan en bandas o canastas mviles. Las unidades de banda contnua en las cuales los paltos son transportados por una banda. Etas unidad de alta capacidad puede tambin contar con una secadora interior y es muy frecuentemente usada en instituciones de servicio de alimentos a gran escala. Maquinas lavaplatos con desinfeccin qumica.
Unidades con cesta estacionaria. Maquina lavaplatos por lotes y drenaje automtico: combina los ciclos del lavado y enjuagado programados en tanque. Las soluciones de detergente y desinfectante son dispensadas automticamente, el tanque es vaciado despus de cada ciclo. Maquina de puerta giratoria y agua reciclable: esta no vaca el agua entre ciclos. El agua del lavado es diluida con agua fresca y se resa de ciclo en ciclo. Ubicacin y montaje El abastecimiento d agua para la maquina lavaplatos debe venir de una distancia lo mas corta posible para prevenir la perdida de calor. Las unidades deben elevarse a por lo menos seis pulgadas del piso para su fcil limpieza. La unidad debe incluir u termmetro que sea fcil de leer para la temperatura del agua. Cerca de la mquina, coloque las instrucciones indicando la temperatura del agua y especificando la presin as como la cantidad y concentracin de detergente. Limpieza de equipo en su lugar. Este equipo est diseado para ser limpiado pasando por l una solucin detergente, enjuague de agua caliente y una solucin de desinfectante. Ejemplos de este incluyen las maquina automticas de helado y de yogurt congelado. Las soluciones de limpieza y desinfectante deben permanecer en las tuberas
por un periodo de tiempo fijo. Todas las superficies de contacto con comida deben desinfectarse. Los lquidos del lavado, desinfectado y enjuagado no deben gotear en el
resto de la mquina y deben poder desecharse por completo.

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Si una unidad no est diseada para desarmarse cuando esta se limpie, la
maquina debe incluir un sistema, tal como un panel removible para verificar si se ha limpiado por completo. Equipo portable Este equipo es ms fcil de limpiar y nos permite usar un espacio de trabajo para ms de un propsito. Seleccione equipo que solo empleado pueda empujar o recoger. Equipo fijo Este equipo va sellado a una base concreto o tiene patas elevndolo a seis pulgadas del piso. Debemos dejar un espacio para la punta de los pies de unas cuatro pulgadas. Siga las instrucciones del fabricante para dejar un espacio entre pared o entre equipos. El equipo fijo demostrador debe contar con patas de manera que deje un espacio de cuatro pulgadas o debe ir sellado al mostrador con un sellador apto para alimentos y no txicos. La FDA permite menos espacios para el equipo ms pequeo. Equipo empotrado Este equipo va montado sobre un soporte en la pared, dejando un espacio por detrs y por debajo de la unidad. Siga las instrucciones del fabricante para el montaje.
LIMPIEZA Y DESINFECCION Todas las superficies de contacto con desinfectarse: Despus de cada uso. Cuando comience a trabajar con otro tipo de comida. comida deben lavarse, enjuagarse y
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Cada vez que usted sea interrumpido durante una tarea y las herramientas y
artculos con los que usted est trabajando se puedan haber contaminado. En intervalos de cuatro horas si los artculos estn en uso constante.
La mayora de los artculos deben limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez al dia y siempre que se ensucien. Esto es cierto en artculos de contacto con comida como la superficie de las parrillas y para superficies sin contacto con comida tales como cepillos , trapeadores y cubetas. Agentes limpiadores. Los agentes limpiadores son componentes qumicos elaborados para eliminar la mugre o depsitos de minerales. En general los agentes limpiadores deben funcionar muy bien , ser estables, no corrosivos y seguros para el uso de empleados. Detergentes Todos los detergentes contienen agentes tensoactivos, son substancias que disminuyen la accin la tensin entre el detergente y la superficie sucia de manera que el detergente pueda penetrar y soltar la mugre. La mayora de los detergentes tambin usa substancias alcalinas para destruir la mugre. Los detergentes con un nivel de alcalino ligero se usan para eliminar mugre fresca de paredes, pisos, techos y de la mayora de equipos y utensilios. Los detergentes con un nivel alcalino fuerte se usan para cortar cera, grasa y mugre que se ha pegado a la superficie a lo largo del tiempo por medio del calor o al quemarse. Limpiadores solventes. Generalmente llamados desengrasantes, son detergentes alcalinos que incluyen un agente disolvente de grasa. Estos limpiadores funciona muy bien en las paredes de parrillas, superficie de hornos e incluso en manchas de grasa, superficies donde circulan vehculos. Los detergentes solventes pierden la fuerza cuando se diluyen y son demasiado caros como para usarse regularmente en reas grandes. Limpiadores cidos.
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Se usa cuando los limpiadores alcalinos normales no funcionan. Se usan para eliminar residuos de minerales y cochambre en mquinas lavaplatos, manchas de xido en baos y manchas de cobre y bronce. Deben usarse siempre con cuidado y envase a instrucciones del fabricante. Limpiadores abrasivos. Contienen agentes desengrasantes que pueden ser frotados o tallados sobre mugres que sean difciles de eliminar. Los abrasivos pueden dificultar la limpieza y pueden raspar las superficies tales como Plexiclagas, plsticos e incluso acero inoxidable. Desinfeccin Significa reducir los microorganismos dainos en una superficie a niveles seguros. No es un substituto para la limpieza, las superficies con de contacto con comida deben limpiarse y enjuagarse antes de que puedan ser eficazmente desinfectados. Desinfeccin por calor En la desinfeccin por calor, la temperatura de las superficies d contacto de comida debe llegar a la 165F (73.9C) para matar los microorganismos. Dos mtodos para verificar las temperaturas de los artculos son las etiquetas que cambian de color cuando la temperatura de los artculos son las etiquetas que cambian de color cuando la temperatura requerida se alcanza y la parafina o cinta de cera se derrite a la temperatura requerida. Desinfeccin qumica Las soluciones de desinfectante qumico son muy usadas en la industria de servicio de alimentos debido a su eficacia, costos razonables y fcil uso. Estos desinfectantes son regulados por las Agencias de Proteccin Ambiental EPA federales y estatales, las cuales los clasifican en la misma categora que los pesticidas. Las etiquetas deben establecer los niveles de concentracin eficacia, instrucciones de uso y posibles peligros a la salud. Cloro y yodo
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Los artculos deben desinfectarse cuidadosamente antes de desinfectarse. Si se usan correctamente ambos qumicos son relativamente suaves para la piel. Los componentes del cloro tienen ms altas probabilidades de daar los hules y metales, tales como el peltre, acero inoxidable, aluminio y baos de plata. El usar demasiado cloro puede dejar olor en los platos. Los componentes de yodo se deben usar solo en soluciones con un PH de 5.0 o menos, a menos que el fabricante permita un lmite ms alto. Componente de Amoniaco Cuaternario (Quats) Los quats pueden funcionar bien en soluciones acidas como alcalinas si se usan adecuadamente, son bastante suaves en la piel. Los quats no funcionan bien con todos los detergentes ni jabones. Los depsitos minerales de agua dura pueden dificultar la eliminacin de bacterias por medio de quats. Use quats solo en agua con dureza de 500 partes por milln o menos. Verifique los lineamientos de su localidad para confirmar que composicin qumica de su solucin funciona con el agua de su rea. Convine la solucin cuando se ensucie, cuando salga del rango de temperatura apropiado o cuando disminuya la cantidad de concentracin requerida. Combinaciones de desinfectante y detergente: esta combinaciones pueden
usarse para desinfectar, pero aun asi los artculos deben de lavarse, enjuagarse y desinfectarse. Estos componentes generalmente son mas caros y pueden no ser aptos para la superficie de contacto con comida. Blanqueadores con Aromas u Oxigenados: estos blanqueadores no son
aceptables para superficies de contacto con comida y pueden dejar residuos.
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CONCLUSIONES
1. El departamento de Restauracin generalmente est dividido en tres zonas: cocina, bar y comedor, los cuales deben estar debidamente equipados. 2. Existen factores que determinan el equipamiento del departamento de restauracin, estos son: el men, horario de atencin, presupuesto, almacenamiento, y la categora del establecimiento. 3. La higiene en el departamento es muy importante, se deben seguir los pasos indicados, para tener como resultado un buen producto final. 4. Se requiere tanto el mobiliario para el personal, como para los clientes; ya que ambos necesarios.
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BIBLIOGRAFA
J. Dartforol, Comedores. Ed Hilli, Mxico, 1992. Brian Cooper, Brian Floody & Gina McNeill, Como iniciar un restaurante, Grupo editorial Norma. Eduardo Montes, Diseo y gestin de cocinas Ed. Daz de Santos Joseph Vivas Huamani, logstica de la hotelera y restauracin. Editor : Programa Especial de Profesionalizacin a distancia, Lima Per http://www.emagister.com/curso-operacion-restaurantes-bares/mobilirario-equipocomedor-bar
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INSTALACIONES Y EQUIPO HIGIENICO............................................................ 39 CONCLUSIONES

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