Nama : Rina Hidayat NIM : F24051921

Tugas Mata Kuliah Teknologi Penyimpanan dan Pengemasan Pangan AKTIVITAS AIR (aw) Aktivitas air (aw) dapat didefinisikan sebagai jumlah air dalam bahan pangan yang tersedia untuk menunjang pertumbuhan mikroorganisme. Aktivitas air menggambarkan derajat aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi kimia maupun biologis. Nilai aw antara 0 sampai 1, tanpa satuan. Istilah aktivitas air berbeda dengan kadar air. Kadar air menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan (dalam persen). Sedangkan aktivitas air menunjukkan besarnya air bebas dalam bahan pangan. Aktivitas air merupakan indeks yang lebih baik dari kadar air untuk pertumbuhan mikroba karena mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk pertumbuhannya Hubungan aw dan kadar air, yaitu peningkatan aktivitas air selalu diikuti peningkatan kadar air tetapi tidak linear. Hubungan antara aktivitas air dan kadar air digambarkan dengan kurva MSI (Moisture Sorption Isotherm).

Gambar 1. Kurva MSI (Moisture Sorption Isotherm)

Terdapat dua macam kurva MSI yaitu kurva MSI adsorpsi dan kurva MSI desorpsi. Kurva adsorpsi menggambarkan penyerapan air oleh bahan pangan dimulai dari kondisi kering hingga basah (misal proses rehidrasi/ penyerapan air), sedangkan kurva MSI desorpsi menggambarkan kehilangan air suatu bahan pangan dimulai dari kondisi basah ke kondisi kering (misal : proses dehidrasi atau pengeringan). Kurva MSI adsorpsi dan MSI desorpsi tidak melalui garis yang

sama. Fenomena ini disebut Histeresis yang dapat kapilaritas dan keadaan yang amorphous atau kristalin.

menyebabkan kondensasi

Gambar 2. Fenomena Histeresis

Aktivitas air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dam khamir, karena aktivitas air ini menggambarkan besarnya air bebas yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Semakin besar nilai aw maka pertumbuhan mikroorganisme semakin cepat dan sebaliknya. Pada aw kurang dari 0,7 bakteri, kapang dan khamir tidak dapat tumbuh. Tetapi pada kisaran aw 0,7 0,85 kapang tumbuh dengan pesat. Sedangkan khamir mulai tumbuh pada aw 0,75 dan bakteri pada aw 0,8. Aktivitas air ini tidak hanya mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme tetapi juga terkait dengan terjadinya bermacam macam reaksi kimia dalam bahan pangan, seperti reaksi Maillard, oksidasi lemak dan aktivitas enzim. Pada umumnya semakin besar nilai aw maka reaksi reaksi kimia tersebut makin cepat terjadi. Tetapi ada pengecualian pada reaksi oksidasi lemak. Pada aw < 0,02 terjadi penurunan reaksi dan pada aw > 0,2 terjadi peningkatan reaksi. Hal ini karena pada aw < 0,2 reaksi yang terjadi adalah oksidasi lemak oleh oksigen sehingga dengan semakin meningkatnya nilai aw maka kadar oksigen makin menurun sehingga kecepatan reaksinya menurun. Dan pada aw > 0,2 reaksi yang terjadi adalah hidrolisis lemak oleh air. Sehingga dengan meningkatnya nilai aw maka kadar air akan meningkat dan hal ini yang menyebabkan semakin peningkatan reaksi. Hubungan antara aktivitas air, pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi reaksi

kimia dalam bahan pangan dipetakan oleh Labuza dalam suatu kurva yang dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3. Kurva hubungan antara aw, pertumbuhan mikroorganisme dan kecepatan reaksi kimia

Berdasarkan uraian di atas, terlihat bahwa aktivitas air sangat penting peranannya dalam pengawetan bahan pangan. Semakin besar nilai aw maka bahan pangan tersebut akan mudah rusak. Hal tersebut menjadikan aktivitas air digunakan juga sebagai kriteria dalam keamanan pangan serta kualitas pangan. Maka dari itu, penting untuk dilakukan penurunan aw agar umur simpan bahan pangan lebih lama. Namun bila perlakuan penurunan aw tidak memungkinkan maka perlu diberi perlakuan tambahan seperti perlakuan pH dan suhu. Dan untuk produk produk minuman maka diperlukan perlakuan yang aseptik selama proses produksi. Pada penentuan umur simpan bahan pangan yang berkaitan dengan aktivitas air (faktor kerusakan yang disebabkan oleh air), dirumuskan oleh Labuza dalam Persamaan Labuza.

Persamaan Labuza :

t Me Mo Mc k/x

= waktu untuk mencapai kadar air kritis atau umur simpan (hari) = kadar air kesetimbangan pada suhu dan RH tertentu (%) = kadar air awal produk di awal penyimpanan (%) = kadar air kritis pada suhu tertentu (%) = WVTR/Po = permeabilitas kemasan (g/m2/hari/mmHg). WVTR adalah water vapor tranmission rate (g/m2/hari) pada suhu dan RH tertentu. = luas kemasan yang dihitung berdasarkan dimensi kemasan yang

digunakan (m2) Ws Po b = berat solid produk awal (g) = tekanan uap air murni (mmHg) = slope kurva sorpsi isotermis