MORCILLA DE BURGOS TRADICIONAL

Ingredientes para un Kg. de arroz

1 Kg. de arroz. 1 Kg. de manteca. L. de sangre. 4 Kg. de cebollas. 75 gr. de sal. 60 gr. de pimentn dulce. 17 gr. de pimentn picante. 17 gr. de pimienta negra. Rueda de tripas para morcillas. Cuerda de atar.

Elaboracin
24 horas antes de hacer las morcillas: Picamos la manteca y la cebolla, retirando las pieles duras. Una vez troceadas las cebollas y la manteca, lo mezclamos todo con el arroz, el pimentn dulce y picante y la pimienta. Dejamos la mezcla en una duerna (recipiente rectangular de madera) reposando durante 24 horas cubierta con unos trapos para evitar que entren o caiga suciedad. Lavamos y cortamos la rueda de tripa de morcilla en las dimensiones apropiadas y las cosemos o atamos por uno de sus extremos. Las dejamos a remojo en agua con vinagre hasta que embutamos. El da que embutimos: Aadimos la sal y la sangre a la mezcla que ya tenamos del da anterior en la duerna. El resultado es una mezcla pastosa a la que llamamos mondongo. Esa mezcla pastosa, o mondongo, revuelta, homogeneizada y algo reposada, se envasa a mano o con ayuda de un embudo en las tripas. Las dejamos medio llenas para que al pujar el arroz cuando las cocinemos no reviente la tripa, tras lo cual se cosen o se atan por el extremo de envasado dejando los hilos suficientemente largos para posteriormente colgar. Mientras realizamos el proceso de embutir, ponemos agua en la caldera de cobre a calentar y le aadimos las especias utilizadas en las morcillas (pimentn dulce y picante, pimienta negra y sal, a gusto). Una vez hayamos terminado de embutir y el agua de la caldera est hirviendo, ponemos el fuego al mnimo e introducimos las morcillas en el agua. La fase siguiente es la coccin en caldera de cobre a fuego lento durante una hora, vigilando con una aguja el ascenso de las morcillas hinchadas, que se pinchan para evitar que revienten por dilatacin y gases. Tras la extraccin de las morcillas la caldera se ponen a enfriar en un pao de sbana y, ya fras, se cuelgan al oreo en ramos o varas, desde las que se van retirando para su consumo. El caldo de la coccin -caldo mondongo- se aprovechaba en consumo directo o en sopas.