Laporan praktikum kimia makanan halal PENETAPAN NATRIUM BENZOAT I. TUJUAN a.

Mengetahui cara penentuan kadar zat pengawet Natrium

Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan pangan. b. Menghitung kadar zat pengawet Natrium Benzoat yang terdapat

dalam suatu bahan pangan.

II.

LANDASAN TEORI A. Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengawet BTP Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food borne illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet (BTP Pengawet). Produk-produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.

Kelompok 4

Page 1

Laporan praktikum kimia makanan halal Produk-produk ini akan awet lebih dari setahun meskipun disimpan pada suhu kamar. Memang ada produk pangan dalam kemasan yang menggunakan bahan pengawet, misalnya sambal, selai dan jem dalam botol. Kedua jenis produk ini setelah dibuka biasanya tidak segera habis, sehingga supaya awet terus pada suhu kamar maka produk ini membutuhkan bahan tambahan pangan pengawet. BTP digunakan dalam pangan mempunyai lima alasan utama, yaitu: 1. Untuk mempertahankan konsistensi produk 2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi
3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness)

pangan.
4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan 5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan

Menurut Badan Pengawasan Pangan Obat dan Makanan (BPPOM) ada beberapa jenis bahan pengawet yang boleh digunakan dalam produksi makanan, contohnya adalah sebagai berikut:

Natrium Benzoate (sodium benzoate),

Digunakan untuk acar

dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jely, sirup, saus, kecap, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200mg-1gr / kg.

Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

Kelompok 4

Page 2

Laporan praktikum kimia makanan halal

Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), Digunakan pada potongan kentangan goreng beku, udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), Digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500 mg/kg. Natrium Nitrit (Sodium Nitrite), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, corned kalengan dengan 50 mg 125 mg/kg. Natrium Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg. Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

Nisin (Nisin), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 12,5 mg/kg. Asam Benzoat (Benzoic Acid), Bahan ini banyak digunakan pada kecap, minuman ringan, acar, margarin, selai, saos, dll. Batas maksimum penggunaan 600 mg 1 gr/kg.

Asam Propionat (Propionic Acid), Banyak digunakan untuk olahan keju dan roti. Batas maksimum penggunaan 2-3 gr/kg Asam Sorbat (Sorbic Acid), Digunakan untuk keju olahan. Dosis penggunaan 3gr/kg. Belerang Dioksida (Sulfur Dioxide), Banyak digunakan untuk acar, jelly, selai, saus, gula bubuk, gula pasir, cuka, sirup, bir/minuman ringan, anggur, sosis, ekstrak kopi kering, gelatin dll. Batas maksimum penggunaan 20-500 mg/kg.

Metil

p-Hidroxybenzoate

(Methyl

p-Hidroxybenzoate),

Digunakan untuk selai, jelly, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya kecuali daging, ikan dan unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1gr/kg

Etil p-Hidroxybenzoate (Ethyl p-Hidroxybenzoate), Digunakan untuk selaidan jeli dengan dosis1 gr/kg

Kelompok 4

Page 3

Laporan praktikum kimia makanan halal

Propil

p-Hidroxybenzoate

(Prophyl

p-Hidroxybenzoate),

Digunakan untuk selai, jeli, acar dalam botol, kecap, ekstrak kopi cair, pasta tomat, sari buah dan makanan lainnya, kecuali daging, ikan unggas. Dosis penggunaan 250 mg 1 gr/kg

Kalium Benzoat (Potassium Benzoate), Digunakan untuk acar dalam botol, keju, margarin, apricot kering, selai, jelly, sirup, saus, anggur buah dan minuman berakohol, serta makanan lainnya kecuali daging, ikan, unggas. Batas maksimum penggunaan 200 mg 1 gr/kg.

Kalium

Bisulfit

(Potassium

Bysulphite),

Digunakan

untuk

potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg

Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg

Kalium mg/kg

Nitrat

(Potassium

Nitrat),

Digunakan untuk daging

olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-500

Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), Digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan dosis penggunaan 50-125 mg/kg Kalium Propionat (Potassium Propionate), Digunakan untuk keju olahan dengan dosis 3gr/kg Kalium Sorbat (Potassium Sorbat), Digunakan untuk keju olahan, keju, maragrin, apricot kering, acar dalam botol, jeli, selai. Batas maksimum penggunaan 500mg-1gr/kg

Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), Digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan selai dengan dosis 50500mg/kg.

Kalsium Benzoat (Calcium Benzoate), Digunakan untuk selai, saus tomat, sirup dan anggur/minuman berakohol dengan dosis 200mg-1gr/kg

Kelompok 4

Page 4

Laporan praktikum kimia makanan halal

Kalsium

Propionat

(Calsium

Propionate),

Digunakan untuk

olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg

Kalsium Sorbat (Calsium Sorbate), Digunakan untuk margarin dan selai dengan dosis 1 gr/kg.

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawetPengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu: 1. Menghambat pembusukan 2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaanperusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan sekurang-kurangnya memuat : a. Nama produk b. Berat bersih atau isi bersih
c.

Nama da alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke Indonesia.

Tabel1. Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan Bahan Pengawet Ca-benzoat Produk Pangan Sari buah, minuman ringan, minuman anggur manis,
Kelompok 4 Page 5

Pengaruh terhadap Kesehatan Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang

Laporan praktikum kimia makanan halal ikan asin Sulfur dioksida Sari buah, cider, buah (SO2) kering, kacang kering, sirup, acar peka terhadap aspirin Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi K-nitrit Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah Ca- / Na-propionatProduk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur Na-metasulfat Asam sorbat Produk roti dan tepung Alergi kulit Produk jeruk, keju, pikel Pelukaan kulit dan salad Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan pelukaan kulit K-asetat BHA Makanan asam Merusak fungsi ginjal

Daging babi segar dan Menyebabkan penyakit hati dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik kentang, pizza beku, instant teas kanker.

Keberadaan

bahan

pengawet

pada

bahan

makanan

tidak

bisa

dipungkiri keberadaannya. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukkan
Kelompok 4 Page 6

Laporan praktikum kimia makanan halal minuman atau makanan. Dengan penambahan pengawet tersebut produk pangan tersebut diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Pengawet yang banayak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan makanan adalah benzoat, yang biasa terdapat dalam bentuk natrium benzoat karena lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai produk pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Garam atau ester dari asam benzoat secara komersil dibuat dengan sintesis kimia. Natrium benzoat berwarna putih, ranula tanpa bau, bubuk kristal atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat dan juga dapat larut dalma alkohol. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi lebih efektif dalam bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0 untuk mrnghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Penetapan natrium benzoat Dilakukan dengan cara titrasi pada sampel yang terlebih dahulu sudah diekstrak dengan bahan-bahan kimia yang setelahnya dititrasi dengan NaOH.
III.

Alat & Bahan dan Cara Kerja Alat : Beaker gelas Buret Erlenmeyer Labu ukur 50 ml Corong dan kertas saring whatman no 4 dan no 1 Pipet ukur
Page 7

Kelompok 4

Laporan praktikum kimia makanan halal Kertas pH Corong pisah Pipet tetes :

Bahan

Sampel yang akan di analisa (kecap) Kloroform NaOH 10 % NaCl 30 % Aquades HCl (1:3) Alkohol (4:1) NaOH 0,05 N Indikator PP

Kelompok 4

Page 8

Laporan praktikum kimia makanan halal

Sampel kecap 50 g diencerkan dengan aquades sampai 150 ml

Cara kerja
Ditambahkan 5 ml NaOH 10 % dan 5 ml NaCl 30 %, kemudian tambah air hingga volume 200 ml dan disaring. Kemudian dikocok selama 30 menit. Ditambahkan air kedalam labu ukur hingga 250 ml kemudian disaring dengan kertas whatman no 1 Dipipet 50 ml filtrat hasil saringan dan dinetralkan dengan HCl (1:3) hingga pH netral dicek dengan kertas pH. Ditambahkan 25 ml kloroform dan dikocok perlahan-lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi. Dipindahkan ke dalam botol pemisah dan dipisahkan larutannya, kemudian di ambil 12,5 ml cairan melalui kran dan masukkan kedalam gelas piala. Diamkan hingga kloroform menguap. Residu dilarutkan dengan 25 ml alkohol (4:1), kemudian ditambahkan 25 ml aquades dan dititrasi dengan NaOH 0,05 N hingga warna larutan menjadi pink dengan menggunakan indikator PP.

Dihitung kadar Na Benzoat padasampel kecap dengan m menggunakan rumus berikut :

Kelompok 4 Page 9

Laporan praktikum kimia makanan halal

IV.

PENGAMATAN Gambar Penjelasan Hasil pengocokan terdapat dua lapisan Lapisan atas : kloroform Lapisan bawah : Na Benzoat dan air

Lapisan bawah ( Na Benzoat dan air) ditambah PP dan alkohol

Larutan ( bagian atas) berubah menjdi warna pink setelah di titrasi

1 ml NaOH 0,005 N = 0,0072 g Na Benzoat anhidrat Ppm Na Benzoat hidrat =

Kelompok 4

Page 10

Laporan praktikum kimia makanan halal = = = = 12,96 x 103 = 12960 ppm = 12960 = 12,96 mg/ml

V.

PEMBAHASAN Praktikum Kimia Makanan Halal 2 kali ini adalah melakukan penetapan kadar zat pengawet Na Benzoat yang terdapat pada bahan pangan. Sampel yang digunakan oleh tiap kelompok berbeda-beda. Sampel dapat berupa makanan ataupun minuman yang didalamnya mengandung komposisi zat pengawet Na Benzoat. Pada kelompok 4 menggunakan sampel kecap untuk dihitung kadar zat pengawetnya (Na benzoate). Zat Pengawet adalah bahan yang ditambahkan dalam makan dengan tujuan menghambat kerusakan oleh mikroorganisme (bakteri, khamir,kapang) sehingga proses pembusukan atau pengasaman atau penguraian dapat dicegah. Salah satu bahan pengawet yang diijinkan untuk digunakan pada makanan adalah natrium benzoat. Di Indonesia, penggunaan Natrium Benzoat dalam makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan. Natrium benzoat merupakan garam atau ester dari

Kelompok 4

Page 11

Laporan praktikum kimia makanan halal asam benzoat (C6H5COOH) yang secara komersial dibuat dengan sintesis kimia.Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2.

Gambar 1.Struktur Molekul Natrium Benzoat Mula-mula sampel kecap di encerkan terlebih dahulu dengan

aquadest, kemudian ditambahkan dengan NaOH 10 % dan NaCl 30 % .Penambahan NaCl disini berfungsi untuk menjenuhkan larutan sampel dari asam benzoate menjadi natrium benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH 10%. Larutan sampel diatas kemudian dicukupkan volumenya 200 ml dengan aquadest dan disaring dengan kertas saring untuk memisahkan endapan dan filtratnya lalu dikocok selama 30 menit. Larutan sampel tersebut ditakar sampai volumenya 250 ml dengan aquadest yang kemudian disaring kembali dengan kertas saring whatman no. 4. Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan endapan dengan

filtratnya, endapannya berupa partikel yang lebih kecil yang kemungkinan masih terdapat dalam sampel.Filtrat yang dihasilkan diambil sebanyak 50 ml, ditambahkan HCl (1:3) hingga pH netral. Filtrate netral kemudian di masukkan dalam corong pisah dan ditambahkan 25 ml kloroform.Penambahan HCl ini akan mengubah natrium benzoat menjadi asam benzoat yang akan larut dalam air, yang dapat diekstrak dengan kloroform untuk memisahkan fase nonpolar dengan fase polarnya. Setelah dilakukan pengocokan selama 20 menit pada corong pisah terbentuk dua fase, dan diambil fase polarnya yang berada pada bagian bawah corong, yang mengandung natrium benzoate.Kloroform mudah menguap sehingga
Kelompok 4 Page 12

Laporan praktikum kimia makanan halal untuk menghilangkannya adalah dengan diuapkan di atas hot plate sebentar.Residu dilarutkan dalam 25 ml alkohol (4:1) + 25 ml aquadest dan penambahan indicator PP kemudian dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai berubah warna menjadi merah muda. Persamaan reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

COONa + HCl Natriumbenzoat

COOH + NaCl AsamBenzoat

Gambar 2.Reaksi Na-benzoat dengan HCl COOH + NaOH Asam benzoat COONa + H2O Natrium benzoat

Gambar 2.Reaksi Asam benzoate dengan NaOH

Residu yang dihasilkan adalah sebanyak 25 ml, sehingga volume sampel yang dititrasi adalah sebanyak 75 ml (25 residu + 25 alkohol + 25 aquadest).Dengan demikian kadar Na Benzoat yang terlarut mungkin saja akan lebih besar dibandingkan bila 12,5 ml cairan hasil ekstraksi lalu di uapkan kandungan kloroformnya hingga dihasilkan residu. Hal demikian dapat mempengaruhi banyaknya titran yang terpakai yang berbanding lurus dengan banyaknya kadar Na Benzoat dalam sampel.

Kelompok 4

Page 13

Laporan praktikum kimia makanan halal Hasil titrasi menunjukkan banyaknya titran (NaOH 0,05 N) yang terpakai adalah sebanyak 18 ml. sehingga ppm Na Benzoat adalah 12.960 ppm atau 12,96 mg/ml. Kadar natrium benzoate pada makanan diatur oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995 yang kadarnya berkisar antara 600-1000 ppm. Sedangkan kadar Na Benzoat dari perhitungan menunjukkan kadar yang terlalu tinggi. Kadar Na Benzoat dari hasil perhitungan praktikum diatas mungkin saja tidak mutlak sebangai kadar aslinya. Sebab dalam kemasan produk kecap tidak mencantumkan berapa kadar Na Benzoat yang ditambahkan sebagai pengawet. VI. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Kadar Na benzoat yang terdapat dalam sampel kecap berdasar hasil praktikum sebesar 12.960 ppm atau 12.96 mg/ml 2. Kadar natrium benzoat pada makanan diatur oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-0222-1995 yang kadarnya berkisar antara 600-1000 ppm. 3. Kadar Na benzoat dalam sampel kecap tersebut berdasarkan perhitungan menunjukkan kadar yang terlalu tinggi, namun hasil ini tidak mutlak sebagai kadar aslinya karena dalam kemasan tidak dicantumkan berapa kadar Na benzoat sebenarnya.

VII.

DAFTAR PUSTAKA

1.
Kelompok 4

Demand, John M. 1997.Kimia Makanan. ITB Press. Bandung

Page 14

Laporan praktikum kimia makanan halal

2.

Harold Hart,Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition,

Michigan StateUniversity, 1983, Houghton Mifflin Co.

3.

J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc,

Edition,U n i v e r s i t y

B e l m o n t , C a l i f f o r n i a 94002, Massachuset, USA.

4.

Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007,Analisis Makanan, UGM

Press, YogyakartaG a n d j a r , I b n u G h o l i b , d k k . 2 0 0 7 .
5.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Kelompok 4

Page 15