Practica N 01 Caracterizacin Reolgica de fluidos Alimentarios Alumno: Jhonatan Mantilla Gaona Resumen: Esta prctica se hizo con el fin

n de determinar la caracterizacin de fluidos alimentarios en especial de la glicerina y tambin estudiar los diferentes parmetros que afectan a la viscosidad de un fluido. Para determinar la viscosidad de la glicerina se tuvo en cuenta algunos pasos a seguir: Se necesit primero obtener la glicerina que se puede obtener en los laboratorios, farmacias, etc. Se coloca la aguja en el viscosmetro con mucho cuidado luego en un vaso se introdujo la glicerina, solo se coloc hasta la lnea de la aguja del viscosmetro de Brookfield, luego se mostraron los pasos para usar el viscosmetro, culmino con la lectura de la viscosidad que se dio en centipoises y tambin se mostraron ms lectura una de ellas tambin es la de % de torque y RPM (revoluciones por minuto). Introduccin: El primer uso de la palabra reologa fue acreditado por Eugene C. Bingham en 1928, a partir de los trabajos de Herclito (filsofo pre-Socrtico), dndole el significa- do de cada cosa fluye. En este momento, la reologa se ha establecido como la ciencia de la deformacin y el flujo de la materia, o sea, la manera en la cual los materiales responden a un esfuerzo o tensin aplicada. Todos los materiales tienen propiedades reolgicas y el rea que ocupa la reologa es muy relevante en numerosos campos como la geologa, mecnica de suelos, procesado de polmeros y composites, dispersin de pinturas y pigmentos, bioingeniera, procesos interfaciales, cosmtica, etc. Una gran atencin debe ser prestada a la importancia de la reologa en la tecnologa y procesada en alimentos. Ms concretamente los datos reolgicos de los alimentos son necesarios en industria, por ejemplo: (a) Clculos necesarios para ingeniera de procesos que implican el diseo de tuberas, bombas, mezcladores, intercambiadores de calor, homogeneizadores, etc. (b) La influencia de un ingrediente de tipo funcional sobre el desarrollo del producto. (c) Control de calidad del producto. (d) Evaluacin de la textura del alimento mediante relacin con datos sensoriales. En el estudio de la viscosidad de los lquidos en los cursos de fsica del nivel superior, se limita a diferenciar principalmente entre flujo laminar y turbulento, as como a presentar los perfiles de velocidad generados bajo ciertas condiciones particulares considerando la idea newtoniana, donde la viscosidad es una constante que depende principalmente de la temperatura y en mucho menor medida de la presin. Por otra parte, en los cursos de laboratorio solo se estudia experimentalmente el comportamiento viscoso de los lquidos en funcin de la temperatura y el estudiante se queda con la idea de que la viscosidad de un fluido solo cambia con sta. No obstante, en la actualidad el estudio de la viscosidad se ha visto muy diversificado debido principalmente al comportamiento heterogneo de los fluidos que se emplean a nivel industrial, tales como las pinturas, suspensiones, emulsiones, polmeros fundidos, entre otros. En donde la naturaleza qumica de stos, ya sea por la presencia de partculas coloidales, macromolculas o agregados al fluido base, muestra que la viscosidad depende de las condiciones de flujo y de la velocidad con que estos fluidos se mueven, alejando totalmente la idea clsica de una viscosidad newtoniana. Este tipo de fluidos han sido clasificados como fluidos no newtonianos.

Un estudio completo del comportamiento viscoso de los fluidos, que permita mostrar las diferencias entre newtonianos y no newtonianos resulta algunas veces irrealizable en los laboratorios de enseanza, debido principalmente a los costos elevados de los equipos comerciales (viscosmetros y remetros). Segn Heldman (1.993) la viscosidad de un fluido depende fuertemente de la temperatura. Teniendo en cuenta que la temperatura cambia apreciablemente durante muchas operaciones del proceso es importante obtener valores apropiados de viscosidad dentro del intervalo de temperatura existente durante el procesado del producto. El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuacin: La viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energa. Los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores Los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos Las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados. As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento reolgico puede establecerse de la siguiente forma: Fluidos newtonianos. Fluidos no newtonianos. Independientes del tiempo Plsticos de Bingham Pseudoplsticos Dilatantes Dependientes del tiempo Fluidos tixotrpicos Fluidos reopcticos Fluidos viscoelsticos Materiales y Reactivos: Materiales: Viscosmetro Brookfield Vaso de precipitado Glicerina

Reactivos:

Procedimiento: Para glicerina: 1. Colocar la glicerina en el vaso de precipitado. 2. Coloque en el viscosmetro la aguja. 3. Coloque el vaso de precipitado que contiene la muestra alineando concntricamente con el eje que se encuentra debajo del viscosmetro. 4. Se pide la verificacin del profesor antes de realizar el siguiente paso. 5. Desplace el motor del viscosmetro, llevando la aguja hasta el fondo del vaso de precipitado, sin que este toque el fondo. 6. Colocar el selector en speed y ajuste la velocidad a RPM 7. Encienda el motor y tome las lecturas de la viscosidad.

Resultados: Tabla N 1 Muestra RPM 2 2.5 3 4 5 6 10 12 Viscosidad cP 2840 2820 2810 2790 2776 2760 2772 2763 % de torque 14.1 17.6 21.1 27.9 34.7 41.4 69.3 82.9

Glicerina(17.6C)

Tabla N 2 Muestra RPM 10 12 20 30 50 60 100 Viscosidad cP 340 347 350 2790 2776 2760 2772 % de torque 14.1 17.6 21.1 27.9 34.7 41.4 69.3

Glicerina(44.8C)

Tabla N 3 Muestra RPM 0.5 0.6 1 1.5 Viscosidad cP 8400 8930 8440 8610 % de torque 10.5 13.4 21.1 32.3

Glicerina(4.5C)

2 2.5 3 4 5

8320 7500 7330 8000 8000

41.6 46.9 55 80 100

El procedimiento propuesto por Mitschka, comprenden los siguientes pasos: 1. Convertir los valores de torque a su respectivo valor de esfuerzo cortante promedio, por medio de la tabla 4 Tabla 4. Factores de conversin por el mtodo descrito por Mitschka Numero de aguja Kat KNy n=0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1 0.035 1,728 0.967 0.705 0.576 0.499 0.449 0.414 0.387 0.367 0.351 2 0.119 1.431 0.875 0.656 0.535 0.458 0.404 0.365 0.334 0.310 0.291 3 0.279 1.457 0.882 0.656 0.530 0.449 0.392 0.350 0.317 0.297 0.270 4 0.539 1.492 0.892 0.658 0.529 0.445 0.387 0.347 0.310 0.283 0.262 5 1.05 1.544 0.907 0.663 0.528 0.442 0.382 0.338 0.304 0.276 0.254 6 2.35 1.366 0.851 0.629 0.503 0.421 0.363 0.320 0.286 0.260 0.238 7 8.40 1.936 1.007 0.681 0.515 0.413 0.346 0.297 0.261 0.232 0.209

Tabla del esfuerzo cortante vs RPM (Ni) esfuerzo rpm(Ni) 0.22 0.30 0.32 0.40 0.40 0.48 0.52 0.60 0.62 0.70 0.69 0.78 0.92 1.00 0.99 1.08

2. Graficar los datos en logaritmos del esfuerzo vs los logaritmos del valor de agitacion (en RPM).

A temperatura de 17.6 C esfuerzo cizalla 1.6779 0.582 2.0944 0.7275 2.5109 0.873 3.3201 1.164 4.1293 1.455 4.9266 1.746 8.2467 2.91 9.8651 3.492

A temperatura de 44.8C esfuerzo cizalla 1.2376 3.492 2.0825 5.82 3.0226 8.73 5.0337 14.55 6.2356 17.46 10.5672 29.1

Esfuerzo vs cizalla
40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 12 y = 2.8504x0.993 R = 0.9994 cizalla Power (cizalla)

A temperatura de 4.5C esfuerzo cizalla 1.2495 0.1455 1.5946 0.1746 2.5109 0.291 3.8437 0.4365 4.9504 0.582 5.5811 0.7275 6.545 0.873

9.52 11.9

1.164 1.455

Esfuerzo vs cizalla
2 1.5 1 0.5 0 0 2 4 6 8 10 12 14 y = 0.1112x1.0527 R = 0.9963 cizalla Power (cizalla)

3. Para hallar la energa de activacin de la glicerina temperatura 4.5 17.6 44.8 n 1.0527 1.0125 0.993

Temperatura vs n
1.06 1.05 1.04 1.03 1.02 1.01 1 0.99 0.98 0 10 20 30 40 50 y = 1.0928x-0.026 R = 0.9931

n Power (n)

Entonces la energa de activacin es: Discusin: Los fluidos pueden clasificarse de manera general de acuerdo con la relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y la relacin de deformacin. Los fluidos en que los esfuerzos de corte es directamente proporcional a la tasa de deformacin son fluidos newtonianos. El trmino no newtoniano se utiliza para clasificar todos los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relacin de corte. El estudio de fluidos no newtonianos es an ms complicado por el hecho de que la viscosidad aparente puede depender del tiempo.

 La glicerina presenta una resistencia mucho mayor a la deformacin que el agua y por ello podemos decir que es mucho ms viscosa.

Conclusiones: Se determin correctamente la viscosidad de la glicerina. Se estudi los parmetros que afectan a la viscosidad de un fluido. Se aprendi a manipular correctamente el viscosmetro de Brookfield.

Referencias bibliogrficas: Mecnica de fluidos. Irving H. Shames. Pag 15-18. Escuela de Biologa. Departamento de Tecnologa de Alimentos. Asignatura Anlisis de Alimentos. Actualizado por Prof. Elevina Prez. Earle, R. L; Ingeniera de los Alimentos, edit. Acribia, 2da edicin, Zaragoza-Espaa, 1998

Sharma , Shri K. Y Steven J. Mulvaney; Ingenieria de Alimentos, edit. Limusa, E.E.U.U, 2003