4 o SEMESTRE Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Matrcula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________ Clase 1 Blanquette de veau lancienne 6 Poulet poch sauce suprme 7 Salade de mesclun au bleu 8 Riz pilaf 9 Clase 2 Ctes de porc charcutire 10 Carr dagneau persill 11 Pommes boulangre 12 Tomates provenales 13 Clase 3 Filet de saumon a la crme daneth 14 Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15 Pommes vapeur 16 Clase 4 Carr de veau pol choisy et ses laitues braises 17 Vichyssoise 18 Oeufs frits au bacon 19 Clase 6 Navarin dagneau aux primeurs 20 Truites grenobloise 21 Quiche aux poireaux (famiche) 22 Clase 7 Poulet saut chasseur 23 Crevettes orly 24 Filet de porc aux champignons 25 Pommes cocotte 26 Clase 8 Poulet grill lamricaine, sauce diable 27 Entrecte grille sauce choron 28 Sole grille, beurre danchois 29 Pommes pont-neuf 30 Clase 9 Canard a lorange 31 Tournedos bordelaise 32 Gratin dauphinois 33 Clase 11 Crpes farcies la reine 34 Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madre 35 Coeurs dartichauds fariset gratins 36 Crpes douces aux pommes caramlises 37 Clase 12 Boeuf bourguignon 38 Ptes Fraches dAlsace 39 Choux farcis mnagre 40 NDICE Clase 13 Petits feuillets descargots et champignons a la crme dail 41 Saut de lapin aux champignons et romarin 42 Tian niois 43 Clase 14 Flammenkuchen dAlsace 44 Gigot dagneau rti 45 Haricots blancs 46 Beignets souffs 47 Introduccin La cocina francesa es considerada la ms importante del mundo debido a que tiene una particular infuencia en las cocinas de muchos otros pases al aportar tcnicas y productos grandemente apreciados. Francia, un pas con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, mens llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual. Cuenta adems con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar caractersticas especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y produccin de vinos, considerados tambin como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronmica de este maravilloso pas. Soyez les bienvenus! Instituto Culinario de Mxico Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 6 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo BLaNQUETTE DE VEaU LaNCIENNE (4 porciones) Cortar la carne en cuadros de 5 cm Blanquear la carne Preparar la guarnicin aromtica Pochar la carne Preparar la guarnicin lancienne (a la antigua) Preparar el roux blanco Escurrir la carne y reservar el caldo Terminar la salsa velout Acremar y espesar el velout Mezclar la carne, salsa y guarnicin y recalentar a fuego lento Servir con arroz pilaf Carne de ternera 0.800 kg Cebolla blanca 0.075 kg Zanahoria 0.075 kg Poro 0.075 kg Apio 0.100 kg Ajo 0.030 kg Champin 0.150 kg Cebolla cambray 0.225 kg Mantequilla 0.020 kg Limn 0.015 kg Harina de trigo extra fina 0.035 kg Mantequilla 0.035 kg Crema natural 0.500 l Yema de huevo 0.100 kg Sal gruesa 0.050 kg Sal 0.050 kg Clavo entero 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec 1 826.7 52.4 g 56.6 g 29.5 g 1425 mg 629 mg I 3043 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 7 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoULET PoCH saUCE sUPrME (4 porciones) Limpiar y atar el pollo Blanquear el pollo Preparar la guarnicin aromtica Cocer el pollo Preparar el roux blanco Escurrir el pollo y reservar el caldo Terminar la salsa suprema Napper la salsa suprema Servir el platillo Pollo entero 1.000 pza Limn 0.060 kg Fondo de pollo 2.000 l Zanahoria 0.100 kg Cebolla blanca 0.100 kg Poro 0.100 kg Apio 0.050 kg Mantequilla 0.070 kg Harina de trigo extra fina 0.070 kg Crema espesa 0.200 l Mantequilla 0.040 kg Sal gruesa 0.005 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.010 kg Clavo entero 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec 1 963.7 70.4 g 61.3 g 31.9 g 3143 mg 300 mg I 3042 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 8 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo saLaDE DE MEsCLUN aU BLEU (4 porciones) Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas Preparar la guarnicin y la decoracin: jitomate, queso, crutones y perejil Preparar el aderezo Aderezar y emplatar Adornar y servir la ensalada Queso azul 0.060 kg Lechuga francesa 0.500 pza Lechuga italiana 0.500 pza Lechuga radichio 0.500 pza Perejil 0.020 kg Jitomate guajillo 0.060 kg Pan de caja 0.125 paq Aceite vegetal 0.200 kg Mantequilla 0.020 kg Queso azul 0.030 kg Mostaza de Dijn 0.020 kg Fondo de pollo 0.100 l Crema espesa 0.100 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca 0.010 kg Vinagre de caa blanco 0.100 l Aceite vegetal 0.300 l 1 1363.9 12 g 137.2 g 28.4 g 1199 mg 63 mg I 3044 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 9 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo rIZ PILaF (4 porciones) Acitronar en aceite la cebolla picada Agregar el arroz y acitronar Aadir los lquidos Agregar un bouquet garni, sal y pimienta Tapar con un crculo de papel encerado y una tapadera Hervir hasta que los lquidos se evaporen Reposar el arroz Agregar mantequilla y servir Arroz 0.250 kg Cebolla 0.040 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Mantequilla 0.040 kg Hoja de laurel 0.020 kg Fondo de pollo 0.500 l Tomillo 0.005 kg 1 330.6 7.5 g 9.4 g 52.9 g 1019 mg 22 mg I 3024 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 10 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CTEs DE PorC CHarCUTIrE (4 porciones) Picar la cebolla blanca Hacer la juliana de pepinillo Porcionar las costillas de puerco Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en mantequilla y aceite Cocer y terminar la salsa charcutire Salsear las costillas y servir Costillar de cerdo de 1.200 kg 1.000 pza Cebolla 0.050 kg Pepinillos en vinagre 0.100 co Vino blanco 0.100 l Fondo de res 0.300 l Mostaza Dijn 0.015 kg Mantequilla 0.025 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg 2 797.2 47.2 g 61.8 g 7.2 g 1777 mg 239 mg I 3045 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 11 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo Carr DaGNEaU PErsILL (4 porciones) Deshuesar el costillar de cordero Limpiar los berros Preparar los elementos de la costra de perejil Sellar la carne en una sartn con aceite de olivo Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo de cordero Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero Terminar la coccin del cordero Adornar y servir el platillo Costilla de cordero 1.500 pza Mantequilla 0.025 kg Ajo 0.040 kg Migas de pan 0.050 kg Perejil 0.045 kg Mantequilla 0.020 kg Mantequilla 0.025 kg Berros 0.100 kg Sal 0.010 kg Tomillo en polvo 0.010 kg Pimienta negra 0.010 kg 2 1047.4 39 g 89.4 g 22.9 g 1335 mg 198 mg I 3046 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 12 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoMMEs BoULaNGrE (4 porciones) Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas Picar el ajo y perejil Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y perejil Agregar las papas y el fondo de pollo fro, sal, pimienta, tomillo y bouquet garni Poner al horno Servir caliente Papa blanca 1.600 kg Mantequilla 0.120 kg Cebolla 0.400 kg Ajo 0.030 kg Tomillo seco 0.010 kg Fondo de pollo 0.750 l Sal 0.050 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Perejil 0.050 kg Bouquet garni 1.000 rec 2 641.7 17.1 g 26.8 g 89.2 g 1802 mg 66 mg I 3047 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 13 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo ToMaTEs ProVENaLEs (4 porciones) Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con aceite de oliva, sal y pimienta Picar el ajo y el perejil Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un bowl Poner la mezcla arriba de los tomates Hornear Servir caliente Jitomate guajillo 0.200 kg Ajo 0.060 kg Perejil 0.060 kg Aceite de olivo 0.500 l Pan molido 0.060 kg Sal 0.050 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Queso gruyere 0.050 kg 2 1147.4 6.7 g 116.1 g 26.9 g 665 mg 0 mg I 3048 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 14 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo FILET DE saUMoN a La CrME DaNETH (4 porciones) Descamar y porcionar el filete de salmn Cortar el pepino y cocer a la inglesa Saltear el pescado en aceite de oliva Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y pepino en decoracin Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo fresco picado Filete de salmn 0.720 kg Aceite de olivo 0.100 l Pepino 0.250 kg Vino blanco 0.100 l Crema espesa 0.200 kg Hionojo 0.050 kg Sal 0.050 kg Pimienta blanca 0.010 kg Fondo de pescado 0.100 rec 3 580.8 38.1 g 42.4 g 6.6 g 658 mg 139 mg I 3049 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 15 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo FILET DE LoUP EN PaPILLoTE saUCE aU VIN BLaNC (4 porciones) Limpiar y porcionar los filetes Cortar las verduras en juliana Saltear las julianas Preparar una salsa de vino blanco Armar los papillotes y cocinarlos Servir como se muestra en la foto Filete de rbalo 0.800 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.005 kg Aceite de olivo 0.200 l Poro 0.120 kg Zanahoria 0.120 kg Calabaza italiana 0.200 kg Albahaca 0.050 kg Organo 0.050 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Mantequilla 0.050 kg Shallots 0.080 kg Vino blanco 0.400 l Crema espesa 0.250 kg Crema 0.250 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Fondo de pescado 0.500 rec 3 1230.2 37.2 g 100.7 g 30.5 g 5744 mg 177 mg I 3050 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 16 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoMMEs VaPEUr (4 porciones) Pelar y tornear las papas Saborizarlas con sal Cocinarlas al vapor Servir Papa blanca 1.500 kg Agua purificada 1.000 l Sal 0.005 kg Mantequilla 0.015 kg Perejil liso 0.015 kg 3 333.5 8.6 g 3.6 g 69.4 g 562 mg 8 mg I 3037 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 17 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo Carr DE VEaU PoL CHoIsY ET sEs LaITUEs BraIsEs Preparar el costillar de ternera Rostizar el costillar durante 15 minutos Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas Blanquear las hojas Armar cilindros con las hojas y bracearlos Preparar la guarnicin aromtica para el costillar y las lechugas Bracear las lechugas 1 hora Agregar la guarnicin aromtica al costillar despus de 20 minutos Rack de ternera entero 1.000 kg Mantequilla 0.025 kg Zanahoria 0.050 kg Cebolla 0.050 kg Jitomate guajillo 0.050 kg Demi glace 0.400 l Vino blanco 0.050 l Lechuga francesa 2.000 pza Cebolla 0.050 kg Zanahoria 0.050 kg Mantequilla 0.065 kg Fondo de pollo 0.400 l Mantequilla 0.010 kg Perejil 0.020 kg Sal 0.010 kg Bouquet garni 2.000 rec Pimienta negra en polvo 0.010 kg 4 531.9 37 g 36.4 g 13.6 g 2276 mg 188 mg I 3051 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 18 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo VICHYssoIsE (4 porciones) Saltear el poro con mantequilla, sin dorar Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni, sal y pimienta; cocinar lentamente las papas Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar Enfriar en un bao de agua con hielo y despus ponerlo en el refrigerador Al momento de servir, rociar con cebolln picado y guarnicionar con brunoise de pan frito (crutnes) Fondo de pollo 1.000 l Mantequilla 0.040 kg Poro 0.160 kg Papa blanca 0.160 kg Vino blanco 0.040 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Crema espesa 0.100 l Cebolln 0.010 kg Pan de caja 0.125 paq 4 349.9 10 g 20.2 g 31.1 g 1576 mg 57 mg I 3001 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 19 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo oEUFs FrITs aU BaCoN (4 porciones) Preparar el perejil en ramas Frer los crutones Rostizar o emparrillar el tocino Frer el perejil Frer el huevo Adornar y servir el platillo Huevo 0.200 kg Pan de caja 0.250 paq Tocino rebanado 0.080 kg Aceite vegetal 0.300 l Perejil 0.025 kg Sal 0.010 kg 4 984.8 18.9 g 86.5 g 34.9 g 1716 mg 230 mg I 3052 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 20 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo NaVarIN DaGNEaU aUX PrIMEUrs (4 porciones) Preparar y sazonar la carne de carnero Sellar el carnero Preparar la guarnicin aromtica Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos Preparar y cocer la guarnicin primavera Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20 minutos Juntar la carne, salsa colada y verduras Servir el navarin Carnero 1.000 kg Aceite vegetal 0.500 l Harina de trigo extra fina 0.025 kg Pasta de tomate 0.025 kg Cebolla 0.075 kg Ajo 0.020 kg Papa blanca 0.400 kg Cebolla cambray 0.125 kg Zanahoria 0.250 kg Nabo blanco 0.250 kg Chcharo 0.050 kg Ejotes 0.050 kg Mantequilla 0.025 kg Perejil 0.020 kg Sal 0.010 kg Azcar 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec 6 1793.1 39.9 g 162.9 g 48.4 g 1277 mg 152 mg I 3053 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 21 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo TrUITEs GrENoBLoIsE (4 porciones) Recortar las aletas y limpiar las truchas Picar el perejil Preparar la guarnicin grenobloise Cocer las truchas meunire Terminar la receta Servir las truchas Trucha entera de 400 g 4.000 pza Mantequilla 0.040 kg Aceite vegetal 0.050 kg Harina 0.025 kg Limn 0.060 kg Pan de caja 0.180 paq Alcaparras 0.040 kg Aceite vegetal 0.050 kg Mantequilla 0.090 kg Perejil 0.012 kg Limn 0.030 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg 6 922.8 23.6 g 79.3 g 31.8 g 1985 mg 181 mg I 3054 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 22 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo QUICHE aUX PoIrEaUX -FLaMICHE- (4 porciones) Preparar la masa quebrada salada (brise) y poner a refrescar Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada Mezclar el royal Hornear el quiche Servir caliente Harina de trigo extra fina 0.300 kg Mantequilla 0.150 kg Agua purificada 0.750 l Sal 0.005 kg Yema de huevo 0.050 kg Poro 1.000 kg Mantequilla 0.040 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca 0.005 kg Yema de huevo 0.100 kg Nuez moscada 0.002 kg Crema Lyncott 0.500 l 6 1340.1 20.9 g 98.3 g 98 g 1967 mg 757 mg I 3055 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 23 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoULET saUT CHassEUr (4 porciones) Cortar el pollo, salpimentar y enharinar Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Cocer la salsa Salsear el pollo Servir el platillo Pollo entero de 1.400 kg 1.000 pza Mantequilla 0.025 kg Harina 0.025 kg Champin 0.150 kg Shallots 0.025 kg Demi glace 0.200 l Vino blanco 0.500 l Coac 0.250 l Mantequilla 0.025 kg Estragn 0.015 kg Perifollo 0.015 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.015 kg 7 765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg I 3056 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 24 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CrEVETTEs orLY (4 porciones) Preparar la masa para frer: Mezclar la harina, cerveza, agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas Antes de usar la masa de frer, incorporar las claras batidas a punto de turrn, y 15 minutos antes de frer marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limn y salsa inglesa, despus pasarlos por la harina y pasarlos por la masa para frer Preparar la salsa trtara: Picar el huevo duro, la cebolla, las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y sazonar con sal, pimienta y jugo de limn Preparar la salsa orly: Frer la cebolla y el ajo en aceite de oliva sin dorar; agregar el jitomate concass y despus el pur de tomate, cocinar lentamente agregando las hierbas y el azcar; licuar todo y colar Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla Harina de trigo extra fina 0.200 kg Yema de huevo 0.100 kg Sal 0.005 kg Cerveza clara 0.200 l Aceite vegetal 0.040 l Clara de huevo 0.150 kg Camarn U 15 0.700 kg Harina de trigo extra fina 0.100 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca 0.005 kg Limn 0.030 kg Salsa inglesa 1.000 l Aceite vegetal 1.500 l Aceite de olivo 0.040 l Tomate guajillo 0.500 kg Pur de tomate 0.050 kg Ajo 0.010 kg Cebolla 0.150 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Pimienta negra en polvo 0.020 kg Azcar blanca 0.010 kg Mantequilla 0.040 kg Mayonesa 0.200 kg Pepinillo en vinagre 0.030 co Alcaparras 0.030 kg Perejil 0.030 kg Limn 0.030 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg 7 765.1 58.7 g 27.2 g 16.2 g 1510 mg 198 mg I 3056 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 25 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo FILET DE PorC aUX CHaMPIGNoNs (4 porciones) Salpimentar y enharinar los filetes Preparar los elementos de la salsa Picar las hierbas finas Saltear el pollo Acremar ligeramente la salsa Salsear el pollo Servir el platillo Filete de cerdo 0.600 kg Aceite vegetal 0.030 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Mantequilla 0.040 kg Cebolla 0.050 kg Champin 0.150 kg Vino blanco 0.100 l Demi glace 0.200 l Crema espesa 0.100 l Crema 0.050 l Perejil 0.030 kg 7 537.1 26 g 43.6 g 8 g 976 mg 148 mg I 3014 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 26 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoMMEs CoCoTTE (4 porciones) Pelar las papas Tornearlas Limpiar y picar el perejil Frer en aceite las papas y despus en mantequilla Sazonar y agregar el perejil Servir caliente Papa blanca 1.800 kg Aceite vegetal 0.080 l Mantequilla 0.040 kg Perejil 0.020 kg Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg 7 544.7 9 g 27.1 g 70 g 2066 mg 22 mg I 3062 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 27 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoULET GrILL LaMrICaINE, saUCE DIaBLE (4 porciones) Preparar, cortar y deshuesar el pollo Preparar la guarnicin (jitomate, tocino, berros) Cernir la miga de pan Preparar la salsa a la diabla Emparrillar el pollo Barnizar el pollo con mostaza Empanizar el pollo Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos Terminar el cocimiento de las guarniciones Adornar y servir el platillo Pollo entero de 1.400 kg 1.000 pza Aceite vegetal 0.050 l Pan de caja 0.040 paq Mostaza de Dijn 0.025 kg Jitomate guajillo 0.320 kg Champin 0.150 kg Tocino rebanado 0.080 kg Berros 0.150 kg Aceite vegetal 1.500 l Demi glace 0.200 l Vino blanco 0.100 l Vinagre de vino tinto 0.250 l Pimienta negra entera 0.002 kg Mantequilla 0.025 kg Estragn 0.020 kg Perifollo 0.020 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg 8 3832.7 66.8 g 390.4 g 24.6 g 1902 mg 201 mg I 3058 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 28 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo ENTrECTE GrILLE saUCE CHoroN (4 porciones) Clarificar la mantequilla para la bearnesa Limpiar los berros Preparar la salsa bearnesa Terminar la salsa choron Emparrillar el entrecte Adornar y servir el platillo Entrecot 0.600 kg Aceite vegetal 0.050 l Vinagre de alcohol 0.050 l Pimienta negra entera 0.002 kg Shallots 0.025 kg Estragn 0.008 kg Mantequilla 0.150 kg Yema de huevo 0.150 kg Jitomate guajillo 0.100 kg Berros 0.100 kg Sal 0.010 kg Cayena molida 0.015 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg Azcar blanca 0.015 kg 8 940.9 36.2 g 83.6 g 13.9 g 1389 mg 663 mg I 3059 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 29 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo soLE GrILLE, BEUrrE DaNCHoIs (4 porciones) Preparar los lenguados Lavar el perejil Preparar los limones de adorno Preparar la mantequilla de adorno Preparar la marinacin instantnea Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos Adornar y servir el platillo Lenguado importado 250g 4.000 pz Harina de trigo extra fina 0.025 kg Filete de anchoas 0.160 kg Mantequilla 0.150 kg Salsa de anchoas 0.060 l Aceite vegetal 0.100 l Limn 0.030 kg Hoja de laurel 0.001 kg Tomillo 0.005 kg Limn 0.060 kg Perejil 0.025 kg Sal 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg 8 687.3 30.1 g 58.9 g 13.1 g 1407 mg 106 mg I 3060 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 30 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PoMMEs PoNT-NEUF (4 porciones) Pelar las papas Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho Blanquear las papas en agua Freir las papas en aceite a 180 C Sacar las papas y servir calientes Papa idaho ruset 1.500 kg Aceite vegetal 1.000 l Sal 0.050 kg 8 2332.6 7.8 g 230.7 g 67.4 g 4867 mg 0 mg I 3061 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 31 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CaNarD a LoraNGE (4 porciones) Preparar el pato Rostizar el pato de 50 a 55 minutos Preparar la salsa Preparar las naranjas de la guarnicin Terminar la salsa a la naranja Adornar y servir el pato Pato long island entero de 2.5 kg 2.000 pza Mantequilla 0.025 kg Demi glace 0.050 l Azcar blanca 0.040 kg Vinagre de vino tinto 0.500 l Fcula de papa 0.012 kg Naranja dulce 0.750 kg Naranja dulce 0.500 kg Curaao triple seco 0.025 l Sal 0.015 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg 8 1724.1 44.4 g 147.1 g 56.7 g 1795 mg 287 mg I 3063 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 32 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo ToUrNEDos BorDELaIsE (4 porciones) Hacer una reduccin con el vino tinto, shallots, pimienta negra triturada, tomillo y hojas de laurel Agregar la salsa demi glace a la reduccin y cocinar lentamente; colar hervir y sazonar Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, frer con aceite en el trmino deseado Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el tutano, unas gotas de jugo de limn y vino tinto Filete de res 0.800 kg Sal 0.050 kg Aceite vegetal 0.050 l Vino tinto 0.100 l Shallots 0.030 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.005 kg Demi glace 0.300 l Tutano limpio 0.160 kg Vinagre de caa blanco 0.050 l 9 700.2 36 g 57.4 g 5.2 g 5311 mg 141 mg I 3018 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 33 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo GraTIN DaUPHINoIs (4 porciones) Cortar las papas en rebanadas de medio centmetro de grueso Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada y ajo Ponerlas en un recipiente con mantequilla Gratinar Papa blanca 0.500 kg Leche pasteurizada 0.300 l Crema Lyncott 0.200 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Nuez moscada molida 0.005 kg Ajo 0.015 kg Mantequilla 0.050 kg Yema de huevo 0.100 kg 9 427.4 10.4 g 30.4 g 29.9 g 655 mg 393 mg I 3019 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 34 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CrPEs FarCIEs La rEINE (4 porciones) Hacer la masa de crepas Preparar las crepas en un sartn de tefln Cocinar a blanco los championes con mantequilla, sal, limn y un poco de agua Agregar el pollo a los championes y vino blanco; cocer 10 minutos Hacer salsa velout muy espesa Rellenar las crepas y cerrar con cebolln blanqueado Harina de trigo extra fina 0.150 kg Huevo entero 0.150 kg Sal 0.010 kg Leche pasteurizada 0.250 l Mantequilla 0.020 kg Aceite vegetal 0.100 l Fondo de pollo 0.300 l Mantequilla 0.040 kg Harina de trigo extra fina 0.040 kg Crema 0.050 l Yema de huevo 0.050 kg Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.005 kg Pechuga de pollo 0.250 kg Champin 0.200 kg Mantequilla 0.020 kg Limn 0.030 kg Vino blanco 0.100 l Cebolln 0.050 kg 11 840.5 27.8 g 59.5 g 45.7 g 2961 mg 421 mg I 3054 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 35 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo JaMBoNETTE DE VoLaILLE FarCIE DE DUXELLE, saUCE MaDrE Deshuesar la pierna y el muslo Hacer el duxelle de championes y al final poner el perejil y el jamn picado Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en una sartn y hornear Preparar la salsa madeira Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa Pierna y muslo de pollo 0.800 kg Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Aceite vegetal 0.100 l Shallots 0.030 kg Champin 0.200 kg Mantequilla 0.020 kg Sal 0.020 kg Pimienta blanca 0.005 kg Jamn ahumado 0.050 kg Perejil 0.030 kg Vino Madeira 0.100 l Shallots 0.040 kg Demi glace 0.500 l Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg 11 632.6 32.8 g 46.9 g 13.8 g 6793 mg 139 mg I 3065 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 36 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CoEUr DarTICHaUDs FarIEs ET GraTINs (4 porciones) Tornear las alcachofas Cocer en agua con harina, sal y limn Preparar la concass de tomate Preparar la duxelle de championes Montar la holandesa y mezclar con crema batida Rellenar las alcachofas con concass y duxelle Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno Servir el platillo caliente Alcachofa 4.000 pza Harina de trigo extra fina 0.020 kg Limn 0.060 kg Agua purificada 1.000 l Mantequilla 0.025 kg Jitomate guajillo 0.400 kg Shallots 0.015 kg Ajo 0.010 kg Mantequilla 0.040 kg Shallots 0.040 kg Champin 0.200 kg Limn 0.030 kg Perejil 0.040 kg Yema de huevo 0.200 kg Mantequilla 0.250 kg Limn 0.030 kg Crema 0.050 l Sal 0.100 kg Pimienta blanca 0.020 kg Azcar blanca 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec 11 964.6 19.3 g 85.6 g 41.2 g 10515 mg 830 mg I 3066 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 37 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CrPEs DoUCEs aUX PoMMEs CaraMLIsEs (4 porciones) Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso Cocer el caramelo Clarificar la mantequilla Cocer las manzanas Cocer las crepas Adornar y servir el postre caliente Manzana golden 1.000 kg Harina integral 0.125 kg Huevo entero 0.100 kg Azcar blanca 0.040 kg Mantequilla 0.050 kg Azcar mascabado 0.050 kg Leche pasteurizada 0.275 l Crema 0.050 l Azcar glass 0.020 kg Sal 0.005 kg 11 572.4 10.6 g 21.2 g 91.9 g 665 mg 160 mg I 3067
Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 38 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo BoEUF BoUrGUIGNoN (4 porciones) Cortar la carne en cuadros de 5 cm Preparar la guarnicin aromtica Marinar la res un da antes de cocinarla Sellar la carne de res y despus agregar la guarnicin, enharinar y cocinar poco tiempo Deglasar con el vino tinto y despus con el fondo de res; sazonar Hornear con tapa 1.30 a 2 horas Preparar la guarnicin borgoa Escurrir la carne y reservar la salsa Mezclar la salsa con la guarnicin y la carne Servir el platillo Espaldilla de res 0.800 kg Aceite vegetal 0.200 l Zanahoria 0.100 kg Cebolla 0.100 kg Harina de trigo extra fina 0.030 kg Ajo 0.030 kg Vino tinto 0.400 l Fondo de res 0.400 l Tocino rebanado 0.125 kg Aceite 0.010 l Champin 0.125 kg Cebolla cambray 0.125 kg Mantequilla 0.010 kg Sal gruesa 0.050 kg Sal 0.050 kg Azcar blanca 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec 12 1289.1 49.8 g 104.8 g 21.5 g 10925 mg 166 mg I 3068 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 39 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PTEs FraCHEs DaLsaCE (4 porciones) Preparar la masa para pasta Reposar la masa para pasta Dar forma a la masa fresca Cocer la pasta fresca Terminar la pasta fresca Servir el platillo Harina de trigo extra fina 0.225 kg Huevo entero 0.100 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.050 kg 12 331.6 9.1 g 7.2 g 43.3 g 620 mg 134 mg I 3069 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 40 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo CHoUX FarCIs MNaGrE (4 porciones) Lavar y desinfectar las hojas de la col Blanquear las hojas de la col Preparar el relleno Rellenar la col Bracear la col Preparar y terminar la salsa Glasear la col con la salsa Adornar y servir el platillo Col blanca 0.600 kg Redao 0.200 kg Demi glace 0.500 l Papada 0.120 kg Tocino ahumado 0.060 kg Pan de caja 0.060 paq Huevo entero 0.050 kg Leche pasteurizada 0.200 l Ajo 0.010 kg Perejil 0.015 kg Cebolla blanca 0.060 kg Carne de ternera molida 0.120 kg Zanahoria 0.060 kg Apio 0.060 kg Cebolla 0.060 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Bouquet garni 1.000 rec 12 359 24.2 g 18.5 g 25.2 g 2157 mg 118 mg I 3070 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 41 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo PETITs FEUILLETs DEsCarGoTs ET CHaMPIGNoNs a La CrME DaIL Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner yema Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 C Preparar la guarnicin, saltear con mantequilla los shallots, championes, perejil y cebolln; deglasar con demi glace y sazonar Hacer la crema de ajo Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema Pasta hojaldre 0.250 kg Yema de huevo 0.100 kg Caracoles 0.250 kg Champin 0.150 kg Shallots 0.030 kg Cebolln 0.015 kg Perejil 0.020 kg Mantequilla 0.030 kg Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Demi glace 0.200 l Fondo de pollo 0.200 l Ajo 0.100 kg Crema 0.250 l Crema espesa 0.250 l Sal 0.020 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg 13 1054.9 26.6 g 86.4 g 49.6 g 2847 mg 509 mg I 3071 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 42 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo saUT DE LaPIN aUX CHaMPIGNoNs ET roMarIN (4 porciones) Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera) Preparar la guarnicin aromtica Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino blanco y reducir Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet garni Hornear a 180 C por 45 minutos a 1 hora Salsear championes en rebanadas con mantequilla, sal, pimienta y perejil picado Escurrir el conejo y reservar la salsa Servir mezclando la salsa, conejo y championes Conejo entero 1.500 kg Aceite vegetal 0.020 l Shallots 0.040 kg Romero 0.005 kg Vino blanco 0.100 l Demi glace 0.700 l Champin 0.125 kg Mantequilla 0.020 kg Perejil 0.020 kg Sal 0.050 kg Pimienta blanca 0.010 kg Bouquet garni 1.000 rec 13 479.3 53.2 g 23.3 g 9 g 1512 mg 153 mg I 3072 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 43 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo TIaN NIoIs (4 porciones) Hacer la masa y refrescarla Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas, jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta Aplanar en crculo de 8 cm de dimetro Poner las verduras arriba Hornear 15 minutos a 180 C Servir caliente Harina de trigo extra fina 0.250 kg Yema de huevo 0.050 kg Mantequilla 0.125 kg Sal 0.010 kg Agua purificada 0.600 l Berenjena 0.150 kg Calabaza italiana 0.150 kg Jitomate guajillo 0.150 kg Cebolla blanca 0.100 kg Tomillo seco 0.010 kg Ajo 0.015 kg Aceite de olivo 0.600 l Sal 0.020 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg 13 1750.2 10.8 g 167.3 g 57.7 g 1824 mg 229 mg I 3073 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 44 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo FLaMMENKUCHEN DaLsaCE (4 porciones) Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media Filetear la cebolla Cortar el tocino Extender la masa de pan muy delgadita Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez moscada, tocino, cebolla y queso gruyere Hornear a 300 C de 5 a 10 minutos Servir muy caliente Harina de trigo extra fina 0.250 kg Levadura en polvo 0.010 kg Leche pasteurizada 0.750 kg Azcar blanca 0.005 kg Sal 0.005 kg Crema espesa 0.200 l Cebolla 0.100 kg Tocino 0.100 kg Sal 0.020 kg Pimienta negra 0.005 kg Nuez moscada 0.002 kg Queso gruyere 0.100 kg 14 789.8 30.3 g 46.4 g 62.6 g 1662 mg 144 mg I 3074 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 45 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo GIGoT DaGNEaU rTI (4 porciones) Deshuesar parcialmente la pierna de cordero Lavar los berros Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos Remover la pierna de cordero del horno y preparar el jusli de cordero Servir y adornar la pierna de cordero Pierna de cordero con hueso 1.250-1.400 kg Mantequilla 0.035 kg Ajo 0.015 kg Berros 0.120 kg Sal 0.015 kg Pimienta negra en polvo 0.010 kg Tomillo en polvo 0.010 kg 14 652.7 45.7 g 49.6 g 4.9 g 1679 mg 190 mg I 3075 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 46 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo HarICoTs BLaNCs (4 porciones) Remojar las alubias en agua 1 da antes Cocer las alubias de 60 a 70 minutos Terminar y servir la guarnicin Alubia chica 0.200 kg Cebolla 0.250 kg Mantequilla 0.050 kg Perejil 0.012 kg Sal gruesa 0.010 kg Sal 0.010 kg Pimienta blanca en polvo 0.010 kg Clavo entero 0.015 kg Bouquet garni 1.000 rec 14 295.8 13 g 11.8 g 38.3 g 1335 mg 27 mg I 3076 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 47 Ingredientes Procedimiento CoCINa FraNCEsa Cdigo BEIGNETs soUFFLs (4 porciones) Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; despus la harina y los huevos Preparar y blanquear el zest de limn y agregar a la masa Frer la masa en bolitas dentro de aceite a 180 C Espolvorear de azcar glass Harina de trigo extra fina 0.125 kg Mantequilla 0.050 kg Agua purificada 0.200 l Huevo 0.150 kg Limn 0.030 kg Azcar glass 0.080 kg Aceite vegetal 1.000 l Sal 0.005 kg 14 2374.9 8.1 g 244.6 g 45 g 638 mg 187 mg I 3077 Recetario de Cocina Francesa Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C. Agosto, 2005 Puebla, Pue. Mxico Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseo e impresin: Coordinacin Editorial El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, an de cracter privado, alquiler o ejecucin pblica por cualquier medio.