Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

INTRODUCCION

En la preparacin de alimentos y bebidas el sabor, texturas, formas, colores y valor nutricional de nuestras preparaciones son de gran importancia para dar satisfaccin y placer a los comensales, ms sin embargo, el tema de higiene y buenas prcticas en el manejo de los alimentos juega un papel protagnico. La seguridad alimenticia depende de cada una de las reas de trabajo que intervienen con la operacin, desde la recepcin de las materias primas, almacenaje, flujo interno, preparacin y servicio al cliente, lo cual nos indica que el eficaz manejo de estos insumos es una tarea que involucra a todos aquellos que interactuamos de una forma directa o indirecta con estos procesos. Por tal razn el CESSA mediante este documento brinda las herramientas necesarias para poder desarrollar estas actividades conforme a procedimientos escritos y lograr una mejora contina en el manejo higinico de los alimentos. El programa Serv Safe es creado por la Nacional Restaurant Association (NRA) en 1995, con un enfoque de capacitacin para la industria del servicio de alimentos, sobre los principios de seguridad en los alimentos y los conceptos bsicos del Hazard Anlisis Critical Control Point (HACCP).

I.

PROPSITO Esta gua contiene los conceptos bsicos para el manejo higinico de los alimentos, necesaria para el desarrollo de las buenas practicas de manufactura que minimiza los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

UNIDAD 1 LOS PELIGROS DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) es una enfermedad que se transmiti o se transport por un alimento. Los centros para el control y prevencin de enfermedades definen un brote de enfermedad cuando dos o mas personas experimentan la misma enfermedad despus de comer los mismos alimentos. Los establecimientos grandes y pequeos pueden tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos que preparan y sirven a sus clientes. Aunque cualquier alimento puede contaminarse, la mayora de las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por alimentos en los cuales los microorganismos pueden crecer velozmente. Tpicamente son alimentos que tienen las siguientes caractersticas:

Humedad de ( 0.85 ms ) Niveles de pH neutros ligeramente cidos (4.6 a 7.5) Potencial a ser contaminados por su proceso mtodos de produccin.

La presencia de sustancias perjudiciales en el alimento, es generalmente la causa de que algunos alimentos sean peligrosos. Los peligros se dividen en tres: Los peligros biolgicos que incluyen virus, parsitos y hongos, as como ciertas plantas, setas y peces que transportan toxinas perjudiciales. Los peligros Qumicos que incluyen pesticidas, aditivos alimenticios, conservantes, productos de limpieza y metales txicos desprendidos de los recipientes, el equipo y utensilios para cocinar. Los peligros Fsicos consisten en objetos extraos que llegan a los alimentos por accidente, como pelo, suciedad, grapas metlicas, vidrio, adems de los objetos naturales como las espinas del pescado.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

Como se convierten en peligrosos los alimentos?

Los factores responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos son principalmente:

Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente. No cocinar apropiadamente los alimentos. Mantener los alimentos a temperatura impropias Cuando dejamos que el alimento permanezca en la zona de peligro de temperaturas: de

5C a 57C
Usar equipo contaminado cuando el equipo no es lavado y sanitizado antes de procesar el alimento. Falta de higiene personal Cuando el personal tienen una deficiente higiene personal que incluye, no lavarse las manos apropiadamente, despus de ir al bao o cuando sus manos se contaminan; toser o estornudar sobre los alimentos; tocarse granos, llagas, cortadas y luego tocar los alimentos; trabajar enfermos, etc.

Contaminacin cruzada Cuando los microorganismos son transportados d una superficie a otra o de un alimento a otro. Por ejemplo: cuando se aaden ingredientes crudos contaminados a alimentos que ya no se cocinarn ms; Un empleado que manipula alimentos contaminados(principalmente crudos) y despus toca alimentos listos para comer; Permitir que alimentos crudos toquen o goteen lquidos sobre los alimentos cocinados o listos para comer.

Todos estos factores estn relacionados con el abuso de tiempo y temperaturas, es decir, que este alimento pasa demasiado tiempo a temperaturas favorables al crecimiento de microorganismos.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

UNIDAD II EL MUNDO MICROSCPICO Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar a los alimentos: bacterias, virus, parsitos y hongos. Es importante conocer las caractersticas ms comunes de los microorganismos para controlar su crecimiento. BACTERIAS Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos tienen ciertas caractersticas bsicas: Pueden ser transmitidos insectos. Algunas causan el deterioro de los alimentos, otras pueden causar enfermedades. Algunas causan enfermedades al producir toxinas y a medida que se multiplican, mueren y se descomponen, Tpicamente estas toxinas no se destruyen con la coccin. En condiciones favorables se reproducen con mucha rapidez. Son organismos vivos unicelulares Algunas pueden sobrevivir a la congelacin. por diversos medios: alimentos, agua, seres humanos o

Algunas bacterias forman esporas las cuales estn rodeadas de una membrana gruesa que las protege de temperaturas latas o bajas, escasez de humedad y acidez elevada. Por ejemplo: Una bacteria va a formar una espora cuando este expuesta a temperaturas de congelacin, permitiendo que la bacteria sobreviva. Cuando este alimento es descongelado, las condiciones mejoran y la bacteria comienza de nuevo a crecer en los alimentos. La nica forma de destruir a las esporas en cocinando, enfriando o recalentando los alimentos de forma correcta.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

Las condiciones que favorecen el crecimiento de los microorganismos alimentos son los siguientes:

asociados a los

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

COMIDA (FOOD) Para crecer los microorganismos asociados a los alimentos necesitan nutrientes, especficamente protenas y carbohidratos. Estas protenas se encuentran comnmente en alimentos potencialmente peligrosos, como aves, productos lcteos y huevos ACIDEZ ( ACIDITY) Los microorganismos asociados a los alimentos tpicamente no crecen en alimentos muy cidos o alcalinos como las galletas saladas o los limones. Las bacterias patgenas crecen mejor en alimentos ligeramente cidos o neutros (Con un pH de 4.6 a 7.5) que incluyen la mayora de todos los alimentos que consumimos. TEMPERATURA ( TEMPERATURE) Casi todos los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien entre los (41F y 135F) 5 C y 57C . A este intervalo se le conoce como zona de temperaturas de peligro. El que mantengamos los alimentos fuera de la zona de peligro no necesariamente detruye los microorganismos. Por ejemplo, puede que las temperaturas de refrigeracion slo retarde su creciemiento. Es importante manipular con cuidado los aliemntos en los procesos de descongelacion, recalentamiento, enfriados y recalentados, por que es en esos casos que el alimento esta expuestoa a la zona de peligro. Tiempo (TIME) Los microorganismos asociados a los alimentos necesitan tiempo suficiente para crecer. Las bacterias duplican su poblacin cada 20 minutos. Si los alimentos potencialmente peligrosos permanecen en la zona de peligro por ms de 4 horas, los microorganismos patgenos pueden llagar a un nivel tan alto que causaran enfermedad. Oxigeno ( OXYGEN) Algunos patgenos necesitan oxgeno para crecer, mientras que otros solo crecen en ausencia del oxgeno. Los microorganismos que crecen sin oxigeno pueden presentarse en el arroz cocido, en las mezclas de ajo y aceite, sin tratamiento, y en las papas al horno envueltas en aluminio que han sufrido abuso de temperatura. Humedad (HUMIDITY) La mayora de los microorganismos necesitan agua para crecer, por eso crecen bien en alimentos hmedos. La cantidad de humedad disponible en un alimento para el crecimiento de los microorganismos se llama actividad de agua (aw). Se mide en una escala de 0 a 1.0 y entre ms se acerca al uno mayor es la actividad de agua que se tiene disponible.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

UNIDAD III CONTAMINACION, SUSTANCIAS ALERGENICAS Y ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Cuando una persona consume un alimento que contienen toxinas se produce una intoxicacin asociada a alimentos. La toxina pudo haber sido producida por los microorganismos o pueden ser el resultado de una contaminacin qumica. Por otro lado tambin puede ingerirse al consumir una planta, un pescado o un hongo. LA toxina en los mariscos. La toxina de la ciguatera se encuentra en ciertos peces tropicales predatorios de arrecifes, tales como amberjack, barracuda, mero y pargo. LA toxina de la ciguatera no tiene olor ni sabor y no se destruye por el calor. Por eso es importante comprar pescado solo con proveedores autorizados.

TOXINAS EN LOS HONGOS Casi siempre son causados por el consumo de hongos silvestres recogidos por personas aficionadas y no por expertos. La mayor parte de los casos ocurren cuando una especie de seta toxica es confundida con setas comestibles. La coccin o la congelacin no destruyen las toxinas producidas por hongos silvestres txicas, por lo que de nuevo es importante resaltar la importancia de adquirir hongos y setas con proveedores autorizados. Los contaminantes qumicos son responsables de muchos casos de enfermedades transmitidas por alimentos. Y pueden ser encontradas en restaurante y establecimientos de servicio de alimentos en los productos de limpieza, pesticidas, desinfectantes y lubricantes. Es importante almacenar estos productos en un lugar adecuado, bajo llave y en sus envases originales. Los metales txicos como plomo, cobre, latn, zinc, antimonio y cadmio, pueden causar envenenamiento por metales txicos, lo importante es utilizar utensilios y equipo apropiado para alimentos. La contaminacin Fsica resulta por la introduccin accidental de objetos extraos en los alimentos o cuando los objetos aparecen por naturaleza, como las espinas de los pescados. Los contaminantes fsicos comunes podran incluir virutas de metal de latas, cartn, vidrio de lmparas, uas, pelo, huesos.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

SUSTANCIAS ALERGENICAS DE LOS ALIMENTOS Una alergia a los alimentos es una reaccin negativa del cuerpo a una protena particular de los alimento. Dependiendo de la persona, las reacciones alergnicas pueden ocurrir inmediatamente despus de consumir el alimento o varias horas despus.

Las reacciones pueden ser: Picazn en y alrededor de la boca, cara o cuero cabelludo. Cierre de la garganta Resuello o falta de aliento Perdida de conocimiento Sntomas gastrointestinales, incluyendo retortijones, vmito y diarrea Urticaria Muerte

Los empleados deben tener conocimiento de las sustancias alergnicas ms comunes de los alimentos, incluyendo leche y productos lcteos, huevo, productos de huevo, pescados, mariscos, trigo, soya y productos de soya, cacahuates y nueces de rbol. Los empleados deben saber los secretos del men, para informar al cliente. Si no sabe los ingredientes debe decirlo abiertamente y sugerir algn producto diferente. Si se prepara algn platillo especial para algn cliente, verificar que no haya posibilidad de contaminacin cruzada y servir el plato lo mas sencillo posible, sirviendo por separado salsa y guarniciones.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

EMPLEADOS QUE MANIPULAN LOS ALIMENTOS CON SEGURIDAD Los empleados que manipulan los alimentos pueden llegar a transmitir los microorganismos cuando los tocan. Muchas veces los microorganismos vienen de los mismos empleados cuando tienen una enfermedad gastrointestinal, tienen lesiones infectadas, viven con una persona cuando esta enferma o tocan algo con las manos que los contaminan.

La buena higiene personal

es esencial para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos e incluyen: Mantener limpieza personal Baarse cuando es apropiado Lavarse el cabello Usar vestimenta de trabajo apropiada Gorra o protector para el cabello limpios - Lo mantendr lejos de los alimentos y evitar que el empleado lo toque. Calzado apropiado Zapatos limpio, de punta cerrada y con suela antiderrapante. Quitarse las alhajas Las alhajas pueden albergar microorganismos, adems de representar un peligro al trabajar con la maquinaria Seguir practicas higinicas por las manos Lavarse las manos Mantenimiento de la higiene de las manos Uso correcto de guantes Los empleados que manipulan los alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar y despus de las actividades siguientes: Usar el bao Manipular alimentos crudos (antes y despus) Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo Estornudar, toser, usar pauelo de tela o papel Fumar, comer, beber, masticar chicle o tabaco Manejar alimentos Sacar basura o desechos Limpiarlas mesas o acarrear platos sucios Tocarse la ropa o el mandil Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

METODO DE LAVADO DE MANOS El procedimiento correcto para el lavado de manos es el siguiente: 1. Mojarse las manos con agua corriente Prelavado, para quitar el exceso de alimentos que pudiera contener 2. Aplicar Jabn

3. Frotarse vigorosamente las manos y antebrazo por lo menos 20 segundos 4. Cepillarse con cepillo lavamanos uas, y entrededos 5. Enjuagarse bien bajo corriente de agua 6. Secarse las manos con secador de aire o toallas desechables 7. Aplicar gel antibacterial y dejar secar al aire Adems de lavarse las manos correctamente se deben tener limpias y cortas las uas, no se deben usar uas postizas o acrlicas, no usar esmalte y cubrir en caso de tener que usar guantes o dediles mantenerlos limpios en todo momento.

USODEGUANTES
El uso de guantes no sus tituye en lavado de manos y deben ser cambiados por lo menos cada 4 horas durante el uso continuo, tan pronto como estn sucios, cuando se rasguen y cuando se vaya a manipular un alimento cocido despus de manipular carne cruda.

***El personal no debe fumar o comer mientras manipula alimentos, en las reas de preparacin de alimentos y reas de limpieza de utensilios

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

Enfermedades ms importantes transmitidas por los alimentos, causadas por bacterias

Salmonellosis: producida por Salmonella spp. Su origen es el agua, suelo, animal domesticos, tracto intestinal humano.Los alimentos a los que se encuentra asociada son alimentos provenientes del cerdo y aves.. Ensaladas con carne de aves cruda, leche y productos lcteos, productos de huevo como natillas, pescados, camarones, brotes de vegetales crudos y productos avcolas frescos. Shigellosis: producida por la Shigella spp. Su origen es Tracto intestinal humano, moscas, y agua contaminada por heces. Comn en ensaladas, lechuga, vegetales crudos, leche y productos lcteos. Listeriosis: Producida por la Listeria monocytogenes . Se encuentra en suelo, agua y ambientes hmedos, seres humanos, animales domsticos y silvestres. Comn en leche y quesos blandos sin pasteurizar, vegetales crudos, aves y carne, mariscos y sus productos. Gastroenteritis Por Staphylococcus aureus . Se encuentra en nariz, piel, cabello, garganta, llagas infectadas, animales. Alimentos listos para comer recalentados o mantenidos calientes incorrectamente, productos de huevo y productos lcteos. Gastroenteritis: Por Clostidium perfringens . Se encuentra en los seres humanos y animales domsticos, suelo. Se relaciona a menudo con carne, aves y frijoles que han sufrido abuso de tempo y temperatura . Botulismo: Causado por Clostridium botulinum: Se presenta en casi todos los alimentos de origen animal o vegetal, suelo y agua. Se ha asociado con productos no procesados que sufrieron abuso de tiempos y temperaturas.

Colitis hemorrgica por Escheria coli . Se encuentra particularmente en el tracto intestinal del ganado y de los seres humanos; leche cruda sin pasteurizar. Se ha asociado con carne de res molida sin cocinas, leche y jugo de manzana sin pasteurizar, agua no clorada y brotes de alfalfa. Camphylobacteriosis por Campylobacter jejuni. Se encuentra en aves y otros animales, leche sin pasteurizar y agua sin cloracin. Se ha asociado a leche y productos lcteos sin pasteurizar, aves crudas, agua no clorada o contaminada por heces. Gastroenteritis por Vibrio Parahaemolyticus, se origina en cangrejos, almejas, ostras, camarones, langostas. Y se asocia a los productos del mar que sufrieron contaminacin cruzada.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

VIRUS
Son los contaminantes microbianos ms pequeos. Aunque un virus no se puede reproducir fuera de una clula viva, una vez dentro de una clula humana producir ms virus.

A diferencia de las bacterias necesitan una clula viva para reproducirse No son clulas completas A diferencia de las bacterias, no se producen en los alimentos. Algunos sobreviven a la coccin y congelacin Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos Pueden contaminar alimentos y suministros de agua

Una buena forma de evitar enfermedades por virus es practicar la buena higiene personal. Especialmente reduciendo el contacto con las manos del personal que prepara alimentos listos para comer. Hepatitis A producida por Hepatovirus o virus de la hepatitis A, se origina en tracto intestinal y agua contaminada por heces. Se asocia principalmente con mariscos, ensaladas, sndwiches y carnes fras que sufrieron contaminacin cruzada, frutas y jugos de fruta, leche, productos lcteos y vegetales, agua y hielo. Gastroenteritis por Rotavirus . Se origina en tracto intestinal humano hy agua contaminada por heces y se asocia a alimentos listos para comer, agua y hielo, ensaladas.

Gastroenteritis por Norovirus (antes conocido por el nombre de Norwalk) Encontrado en tracto intestinal humano y agua contaminada por heces. Alimentos listos para comer incluyendo ensaladas, sndwiches, aderezos de ensaladas o glaseados para pasteles.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

PARASITOS

Los parsitos necesitan un husped para vivir Crecen naturalmente en muchos animales y pueden transmitirse a los seres humanos Triquinosis por Trichinella spiralis. Se origina en cerdos domsticos y morsas. Se han asociado brotes de enfermedad por carne de cerdo, productos de animales de caza crudos o parcialmente cocinados Giardiasis por Giardia duodenalis . Encontrada en el tracto intestinal humano, agua contaminada y agua tratada incorrectamente. Se encuentra en hielo y agua ensaladas y vegetales lavados con agua contaminada Cyclosporiasis por Cyclospora cayetanensis. Se encuentra en el tracto intestinal de los seres humanos y suministros de agua contaminada. Se han asociado brotes de enfermedad por agua, vegetales crudos, pescados de mar y leche cruda

LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS intoxicaciones o toxico -infecciones.

POR ALIMENTOS (ETAS) se clasifican

como infecciones,

Las infecciones transmitidas por alimentos resultan cuando una persona consume alimentos que contienen patgenos, los cuales crecen en los intestinos y causan enfermedad. Las intoxicaciones asociadas a los alimentos resultan cuando una persona consume alimentos que contienen toxinas que causan la enfermedad Las toxinas tambin pueden ser parte natural de las plantas o animales. Las infecciones mediadas por toxinas resultan cuando una persona consume alimentos que contienen patgenos, los cuales a su vez consumen toxinas en los intestinos y stas causan la enfermedad.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

UNIDADIV
EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS Un peligro importante en el camino de los alimentos es la contaminacin cruzada. La contaminacin cruzada puede ocurrir en casi cualquier punto del establecimiento. Si sabemos cuando y donde se pueden transferir los microorganismos, lo podremos evitar. Se utilizan las barreras fsicas y las barreras de procedimientos para evitar la contaminacin cruzada:

Barreras Fsicas: Asignando equipo especfico para cada grupo de alimentos, ejemplo: Cdigo de colores en tablas, cajas y cubetas) Limpiando y sanitizando las superficies del trabajo, equipo y utensilios Barreras de procedimientos: Si usa la misma mesa para preparar alimentos cocidos y crudo, no los prepare al mismo tiempo. Si es posible comprar ingredientes que requieran el mnimo de preparacin

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

CONTROLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA Uno de los factores ms importantes en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos es el abuso de tiempo y temperatura. Los microorganismos que causan enfermedades crecen y se multiplican a temperaturas entre 5C y 57C por eso a este intervalo se le conoce como zona de temperatura de peligro. Se recomienda que los alimentos no permanezcan en esta zona ms de cuatro (4) horas. Las oportunidades ms comunes para el abuso de tiempo y temperatura en el camino de los alimentos incluyen: No cocinar los alimentos a la temperatura interna mnima requerida No enfriar alimentos correctamente No recalentar los alimentos a durante 15 segundos en menos de dos horas No mantener los alimentos a la temperatura interna mnima de 57C o ms alta, o de 5C ms baja. MONITOREO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA Para manejar el tiempo y la temperatura es necesario monitorearlos y controlarlos. El termmetro podra ser la herramienta ms importante que se tiene para proteger los alimentos. Hay muchos tipos de termmetros aunque el ms usado y ms verstil utilizado en la industria de restaurantes y servicio de alimentos es el termmetro bimetalito de varilla. Este tipo de termmetro mide la temperatura mediante una sonda de metal que tiene un sensor en un extremo.

EL CAMINO DE LOS ALIMENTOS Compras Recepcin Almacenamiento Preparacin Coccin Mantenimiento Enfriamiento Recalentamiento Servicio

RECEPCION E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS Cuando los alimentos son recibidos deben ser inspeccionados con mucho cuidado y revisar: Temperaturas internas, color, textura, olor y empaque. En el siguiente cuadro se encuentran los parmetros que se deben tomar en cuenta para aceptar y rechazar un producto.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

RECEPCION E INSPECCION DE LOS ALIMENTOS ACEPTAR RECHAZAR

PRODUCTO

Temperatura: 41F (5C), o menos Color: Res, Color rojo cereza brillante; la carne aejada puede verse mas obscura y la empacada al vaco puede verse prpura. Cordero: Rojo claro Cerdo: Carne color rosa plido, grasa blanca y firme Textura: Firme, recupera su forma cuando la tocan Olor: No tiene olor Empaque: intacto y limpio Aves Temperatura: 41F (5C), o menos Color: No hay decoloracin. Textura: Firme, recupera su forma cuando la tocan Olor: No tiene olor Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje Pescado Temperatura: 41F (5C), o menos Color: agallas rojas brillantes; piel brillante Textura: Carne firme que recupera su forma cuando la tocan Olor: Suave a algas o mar Ojos: brillantes, transparentes y no hundidos Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con autodrenaje Mariscos Temperatura: Vivos, recibidos en hielo o a una temperatura ambiente de 45F (7C) o menos Sin concha: Recibidos a una temperatura interna de 7C o menos Olor: suave a mar o algas Conchas: cerradas e intactas (indica que el marisco esta vivo) Condicin: si son frescos deben llegar vivos Alimentos empacados alvaco y sousvide Temperatura de 5C o menos Empaque: intacto, en buenas condiciones; fechas de caducidad vigentes Producto: Color aceptable Lata: la lata y el sello estn en buenas condiciones Producto: Color, textura y olor anormales Alimentos ultrapasteurizados y empacados aspticamente Calientes y potencialmente peligrosos Panadera Temperatura: especificada por el fabricante Empaque: Intacto

Temperatura: > 41F (5C) Color: Carne de res: caf (marrn) o verde Cordero: Caf (marrn), una superficie blanquizca cubre la carne magra Cerdo: Color demasiado oscuro, gras suave o rancia Textura: Viscosa, pegajosa, o seca Olor: olor agrio Empaque: Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, empaque al vaco con los sellos rotos. Temperatura: > 41C (5C) Color: Decoloracin prpura o verde alrededor de las coyunturas Olor: anormal, desagradable

Temperaturas: >41F (5C) Color: Agallas grises y opacas; piel opaca y seca Textura: carne blanda, le queda una marca cuando la tocan Olor: fuerte a pescado o a amoniaco Ojos: Turbios, con bordes rojos, hundidos

Olor: fuerte a pescado o a amoniaco Temperatura: vivos temperatura de aire >7C Textura: Viscosa, pegajosa, o seca Conchas: Conchas rotas; conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente Condicin: muertos al llegar

Temperatura: > 5C o menos Empaques: Desgarrados que no goteen y fechas de caducidad vencidas Producto: Color inaceptable, viscosidad o burbujas Lata: Extremos abultados, sellos goteando o defectuosos, herrumbre, abolladuras, sin etiquetas Producto: Con espuma, lechoso, tiene un olor y color anormal, manchas de moho y aspecto viscoso. Temperatura: Alimentos tratados con el proceso de temperatura ultra alta no empacados aspticamente: >5C Empaque: Empaque perforado o sellos rotos Temperaturas: < 57C

Alimentos enlatados

Alimentos tratados a temperaturas ultra altas y empacados aspticamente: Temperatura ambiente Alimentos tratados a temperaturas ultra altas y no empacadas aspticamente: Siga las instrucciones del fabricante o mantngalos a 5C o menos Temperatura de 57C o ms Recipiente: Capaz de mantener las temperaturas apropiadas

Temperatura: Indicada por el fabricante Empaque: Rasgado, seales de daos causados por plagas Producto: Seales de daos causados por plagas, moho.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

ALMACENAMIENTO Cuando los alimentos e almacenan incorrectamente y no se usan a tiempo, resultan afectadas la calidad y la seguridad. Las malas prcticas de almacenamiento pueden causar que los elementos se deterioren rpidamente, con resultados graves.

HAY PAUTAS GENERALES PARA EL ALMACENAMIENTO: Poner etiquetas a los alimentos: Todos los alimentos listos para comer potencialmente peligrosos se deben marcar para saber la fecha en que se prepararon, cuando deben ser vendidas, o ingeridas o desechadas. Haga rotacin de productos para asegurarse que se usen primero los productos ms viejos: El mtodo de primeras entradas y primeras salidas asegura que los productos tengan un sistema de rotacin apropiado durante el almacenamiento. Deseche los alimentos que hayan sobrepasado la fecha de caducidad del fabricante. Se pueden almacenar por un periodo de siete das a 5C o menos y despus de deben desechar. Establezca una programacin para asegurarse de que se agote con frecuencia el producto almacenado.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La refrigeracin hace ms lento el crecimiento de los microorganismos y ayuda a evitar que se multipliquen hasta llegar a niveles suficientemente altos como para causar una enfermedad. La temperatura de almacn de fros es de 5C o menos y se deben seguir las siguientes pautas: No se debe llenar en exceso el refrigerador, ya que impide la circulacin del aire No colocar alimentos calientes dentro del refrigerador, esto hace que se eleve la temperatura, poniendo en riesgo el resto del producto. Mantener cerrada la puerta Envolver correctamente todos los alimentos, y tratar de separar crudos de cocidos, para evitar contaminaciones cruzadas. ALIMENTO CONGELADO La congelacin no destruye los microorganismos, pero retarda considerablemente su crecimiento. La temperatura de congelacin debe ser de -18C o menos. Se debe tomar al menos una vez al da la temperatura de los alimentos No se debe llenar en exceso el refrigerador, ya que impide la circulacin del aire Descongelar peridicamente los descongeladores para evitar escarcha. Trasladando los alimentos a otro congelador. Mantener cerrada la puerta ALMACENAMIENTO EN SECO Mantener los cuartos de almacenamientos frescos, secos y bien ventilados. La temperatura del almacn debe estar entre 10 C y 21C. Mantenga la humedad relativa entre el 50 y 60% si es posible. Mantenga la zona limpia Mantenga los alimentos separados y lejos de la luz directa del sol Almacene los alimentos separados de las paredes y separados casi 6 pulgadas del piso DESCONGELAMIENTO DE ALIMENTOS Cuando se descongela un alimento queda expuesto alas temperaturas de riesgo, por lo que los microorganismos presentes comenzaran a crecer y multiplicarse, slo hay cuatro mtodos aceptables para descongelar alimentos congelados potencialmente peligrosos. En refrigerador a 5C o menos Sumergidos en agua potable corriente, a una temperatura de 21C o menos En un horno de microondas si se va a cocinar inmediatamente despus de descongelarlo Como parte de la coccin

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

COCCION DE LOS ALIMENTOS La manipulacin de los alimentos antes de cocinarlos es muy importante. Aunque cocinar los alimentos a la temperatura requerida es la nica manera de reducir la cantidad de microorganismos relacionados a los alimentos a un nivel seguro. La temperatura interna mnima que destruye a los microorganismos asociados a los alimentos vara de un alimento a otro. Estas temperaturas deben mantenerse un tiempo especfico. REQUERIMIENTOS DE COCCION PARA TIPOS ESPECIFICOS DE ALIMENTOS PRODUCTO Aves Rellenos y carne rellena Platillos con ingredientes potencialmente peligrosos Carne molida Carnes inyectadas Cerdo, Res, Ternera y Cordero Pescado Huevos en cascaron Frutas o vegetales que se mantienen calientes TEMPERATURA INTERNA MINIMA 165F ( 74C) 165F ( 74C) 165F ( 74C) TIEMPO Durante 15 segundos Durante 15 segundos Durante 15 segundos

155F ( 68C) 155F ( 68C) 145F (63C)

Durante 15segundos Durante 15 segundos Durante 15 segundos

145F (63C) 145F (63C) 135F (57C)

Durante 15 segundos Durante 15 segundos Durante 15 segundos

METODOS PARA ENFRIAR LOS ALIMENTOS Cuando los alimentos cocinados no se van a servir inmediatamente , es esencial mantenerlos correctamente o enfriarlos tan rpido como se pueda. El enfriamiento debe darse en dos etapas: Los alimentos cocinados se deben enfriar de desde 57C hasta 21C en un plazo de dos horas ,

1era. Etapa

2da. Etapa

Y desde 21C hasta 5C o menos en cuatro horas adicionales, con un tiempo total de enfriamiento de 6 horas.

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

Varios factores afectan el enfriamiento adecuado de los alimentos, Entre ellos estn: El espesor o densidad de los alimentos que se enfran; cuanto mas denso sea el alimento, mas lentamente se enfriar. Por ejemplo: los frijoles refritos toman mas tiempo en enfriarse que un caldo vegetal, por que son ms densos. El recipiente en el que se almacena el alimento. El acero inoxidable transfiere el calor de los alimentos ms rpido que el plstico. Profundidad del recipiente. Los recipientes poco profundos permiten que el calor del alimento se disperse ms rpidamente alimentos calientes. Hay varios mtodos que pueden usarse para enfriar los alimentos con rapidez y seguridad. Reducir la cantidad o el tamao de los alimentos que est enfriando Usar baos de agua helada Usar abatidores de temperatura alimentos antes de refrigerarlos (Blast Chillers) para enfriar

Remover el alimento para enfriarlo por igual con ms rapidez

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

COMO RECALENTAR ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS Los alimentos potencialmente peligrosos previamente cocinados que se recalienten para mantenerlos calientes, deben pasar por la zona de temperatura de peligro lo ms rpido posible. Recaliente el alimento a una temperatura interna de 74C durante quince (15) segundos en un plazo de dos horas.

EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS CALIENTES Los alimentos calientes potencialmente peligrosos se deben mantener a una temperatura interna de 57C o ms alta. Use slo equipo para mantener alimentos calientes que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. Remueva los alimentos con intervalos regulares para distribuir el calor por igual. ALIMENTOS FRIOS Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a una temperatura interna de 5C o menos Use slo equipo para mantener alimentos fros que pueda mantener los alimentos a la temperatura apropiada. No guarde los alimentos directamente sobre hielo

Serv`Safe Basic Concepts /MAC / Spanish Version 1 / 2009-07-26/HB

SERVIR ALIMENTOS CON SEGURIDAD PERSONAL DE COCINA Guarde correctamente los utensilios de servicio. Deje los cucharones con el mango extendido encima del borde colquenlos en una superficie limpia y sanitizada Use utensilios de servicio con mangos largos. Los utensilios con mango largo mantendrn lejos las manos del personal de la comida Use utensilios limpios y sanitizados para servir. Utilice un cucharn para cada alimento; lvelo y sanitcelo por lo menos una vez cada cuatro horas. Reduzca al mnimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados; Manipule los alimentos con tenacillas o guantes. Practique buenos hbitos e higiene personal

PERSONAL DE SERVICIO Los platos y vasos se deben manipular correctamente; No se deben tocar las reas que tengan contacto con el alimento en platos, tazas, vasos, etc. Al servir alimentos los platos y vasos no se deben apilar; el borde o la superficie de uno de ellos pueden contaminar el que est encima. Los cubiertos y utensilios deben manipularse por el mango . Reduzca al mnimo el contacto No use para ningn otro fin derramados. SERVIR OTRA VEZ LOS ALIMENTOS CON SEGURIDAD En general slo se pueden servir otra vez alimentos no abiertos, preempacados como paquetes de condimentos, galletas saladas envueltas o palitos de pan envueltos Nunca sirva otra vez guarniciones, como fruta o pepinillos, a otro cliente Nunca sirva otra vez condimentos destapados No sirva a otros clientes los panes o bollos no consumidos Los paos o trapos usados para forrar las cestas de pan deben cambiarse despus de cada cliente. de las manos descubiertas con alimentos a limpiar alimentos

cocinados y listos para cocinar. No usar un vaso o las manos para servir hielo. los trapos destinados