UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA

DISEO, CONSTRUCCIN Y OPERACIN DE UN HORNO DE PACHAMANCA PORTATIL A GAS PROPANO

(TRABAJO DE APLICACIN)

Presentado al: Ing. Romn Justo CALDERN CRDENAS. Facilitador del curso 091B Diseo de Plantas Qumicas I.

Realizado por: BALDEN CARHUAMANTA, Elias CASAS QUISPE, Astrid Marilia CHEVALIER SANTIVAEZ, Marcel LOZANO VILCARANO, Miguel Angel VIDAL PREZ, Rolfo Alumnos del IX ciclo de Ingeniera Qumica.

Huancayo, 14 de Diciembre de 2012

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Disear y construir y operar un horno de pachamanca porttil a gas propano, de capacidad de 40 porciones. OBJETIVOS ESPECFICOS Realizar el balance de materiales para la operacin del horno de pachamanca porttil. Seleccionar el material adecuado para la construccin del horno de pachamanca porttil. Establecer el tiempo de operacin adecuado del horno en la produccin de cuarenta porciones de pachamanca.

INTRODUCCIN La preparacin de la pachamanca en forma convencional en nuestra incontrastable, en otros lugares, es muy trabajoso, debido a que la preparacin de la fosa, el cual sirve como aislante en dicho horno, el cual llega a un punto de donde no se pierde tiempo y disponer de un lugar de aproximadamente. En dicho horno

convencional se pierde tiempo y tiene que llevarse a cabo en un lugar definido. Un horno porttil de pachamanca, nos ayuda ahorrar el tiempo, acortar

espacio el cual puede ser ocupado por otras cosas diferentes y tambin nos facilita llevarlo a diferentes lugares como puede el campo u otro. En el presente informe se dar a conocer la preparacin de la pachamanca en un horno porttil, donde nos ayuda a verificar el tiempo de horneado, como tambin los diferentes ingredientes y materias que ingresas a la preparacin de la pachamanca en el horno porttil.

MARCO TERICO El objetivo principal del nuestro trabajo nos lleva directamente a considerar lo que es un horno, por lo cual en este captulo detallaremos conceptos y aspectos importantes que se van a desarrollar. 1. HORNOS Un horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos. La energa calorfica requerida para el calentamiento de los hornos puede proceder de: Gases calientes producidos en la combustin de combustibles slidos, lquidos o gaseosos que calientan las piezas por contacto directo entre ambos o indirectamente a travs de tubos radiantes o intercambiadores en general. Energa elctrica en diversas formas: Arco voltaico de corriente alterna o continua Induccin electromagntica Alta frecuencia en forma de dielectricidad o microondas Resistencia hmica directa de las piezas Resistencias elctricas dispuestas en el horno que se calientan por efecto Joule y ceden calor a la carga por las diversas formas de transmisin de calor. A los hornos industriales que se calientan por este medio se denominan hornos de resistencias.

HISTORIA: Horno de Pompeya. El horno tradicional era un recinto formado por una fbrica de tapial o adobes, que acababa convirtindose en un bloque de material de alfarera por la coccin por calor. Tenan forma de pequea bveda sobre una base plana y una sola abertura, la entrada. Se calentaba mediante un fuego de lea, que se dejaba consumir. El grosor, la inercia trmica de la envoltura, guarda el calor. La base donde se produce la combustin se limpia de cenizas y en ella se colocan los alimentos que deben asarse.

2.

LADRILLOS REFRACTARIOS El ladrillo refractario es un tipo de material cermico que posee una serie de caractersticas especiales, lo que permite hacer un gran uso de este dentro de instalaciones industriales o en trabajos de estufas domsticas. Las caras de estos ladrillos son lisas, esta peculiar caracterstica disminuye la adherencia con el mortero, logrando la resistencia a altas temperaturas y la abrasin. Por sus buenas propiedades trmicas este material de construccin es considerablemente caro. Los ladrillos refractarios actualmente son empleados para revestir calderas, ollas de aceracin, parrillas, hornos rotatorios de cementeras, por mencionar algunas, en donde estos deben estar adheridos uno con uno con tierra refractaria y para lograr mejorar la firmeza del pegado tambin se puede agregar cemento; dndonos por resultado una mezcla que tendr una apariencia barrosa; esta mezcla permite que el pegado en la tierra sea suficientemente resistente para los procesos. El manejo de estos ladrillos no es tan simple como manejar ladrillos comunes, debido a que por sus mismas propiedades reacciona de manera explosiva con otros materiales que no sean los correctos. Al igual que la tierra refractaria, los ladrillos refractarios adems de cumplir con su funcin de refractar, son excelente contenedores de calor, es decir, mantienen el calor al que son expuestos durante sus diferentes usos. De las peculiaridades de este tipo de material es que son fabricados en calidades variadas, dependiendo de la concentracin de almina y en base a esta concentracin el ladrillo resiste mayores temperaturas o puede ser usado para distintos medios. Las concentraciones van desde el 36% hasta el 99% de Almina aunque tambin se puede emplear slice. Principalmente cuando se quiere recubrir hornos destinados para la fundicin de acero, el tipo de ladrillo empleado es el de dixido de silicio, en algunos casos cuando los ladrillos comienzan a licuarse estos trabajan con temperaturas superiores 3000 F (1650 C).

Para poder crear estos ladrillos es necesario que sus componentes estn expuestos a bajas presiones y que sean a su vez, quemados a temperaturas muy altas. Las excepciones a este proceso son aquellos ladrillos que son qumicamente ligados, o los que utilizan el alquitrn, resina o gomo para permanecer aglutinados. 3. PACHAMANCA La pachamanca es un plato tpico del Per, elaborado por la coccin, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vaca, de cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, aj, comino, pimiento y otras especias, asimismo de productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y eventualmente, yuca. .Ms all de una comida o de un gape, es un rito comunitario en el ande y en la ciudades con vecinos andinos. El trmino pachamanca proviene de las voces quechuas pacha, tierra y manka, olla; por lo que su significado sera olla de tierra pero cabe precisar que en lengua aimara el trmino manca o mankha significa comida por lo que un significado alternativo tambin es comida de la tierra.1 Este plato especial de la gastronoma del Per, existente desde la poca del Imperio inca ha ido evolucionando y su consumo se ha expandido a lo largo del territorio peruano, introducindose variaciones en el procedimiento tcnico de elaboracin, mas no en sus ingredientes ni en su coccin.

PARTE EXPERIMENTAL 1. CONTRUCCIN DEL HORNO DE PACHAMANCA PORTATIL El horno de pachamanca porttil se construy bajo el financiamiento ntegro de los materiales realizado por el Ingeniero Justo Romn Caldern Crdenas. COSTO TOTAL FINANCIADO CANTIDAD DESCRIPCIN 1 1 22 Olla nmero 50 Olla nmero 36 Ladrillos refractarios TOTAL S/. 70.00 S/. 40.00 S/. 110.00 S/. 220.00

La participacin de los estudiantes fue nicamente en la parte de la construccin propiamente dicha. Materiales: Una olla N 50 Una Olla N 36 22 ladrillos refractarios. Una canastilla manufacturada de hierro. Herramientas: Una Amoladora con disco para corte de cermica. Una sierra. Una broca para metal de 4mm.

PROCEDIMIENTO DE CONSTRUCCIN 1. En primer lugar se procedi a colocar en el fondo le la olla nmero 50, los ladrillos refractarios de manera horizontal, hasta que se ocupe todo el espacio posible. 2. Luego usando una amoladora y un disco diamantado se realizaron los cortes a medida para cubrir la totalidad de la base de la olla.

3. De la misma manera se colocaron los ladrillos refractarios de manera vertical alrededor de la olla, siendo necesario hacer un corte tanto al ladrillo como a la olla para la alimentacin del combustible que en nuestro caso ser gas propano, alimentado por medio de un soplete. 4. El corte que se realiz en la olla utilizando un disco de corte de metal. 5. Culminado el proceso de preparacin del horno, se le aadi arcilla para sellar algunas partes que quedaron libres o sueltas. 2. PRIMERA CORRIDA EXPERIMENTAL DE LA OPERACIN DEL HORNO DE PACHAMANCA PORTATIL.

PROCEDIMIENTO

Para la primera corrida experimental, se realiz el balance de materia para 24 porciones aqu se necesit para la preparacin de la pachamanca los siguientes ingredientes; papa, carne de carnero y/o pollo, camote, habas y humitas (maz, pasas, azcar, esencia de vainilla, canela molida, etc)

Se procedi llenar de piedras la canastilla para luego ubicarlo dentro del horno construido empleando varillas de metal provisto de ganchos los mismos que pasan a travs de otros dos ganchos soldados en la parte superior de la canastilla, luego se encendi el quemador a gas para calentar las piedras por un lapso de hora. Una vez trascurrido ese lapso de tiempo se sac la canastilla de piedras, se puso dentro del horno la olla de N 36 y se coloc dentro de ella algunas piedras en su base y se pusieron las papas, luego se colocaron otras piedras encima de ellas y se coloc pedazos grande de carne con cortes paralelos a 5 cm de separacin aproximadamente. Luego se colocaron los camotes, se pusieron ms piedras encima y alrededor las humitas, se colocaron otras

piedras y encima de ellas se puso la hierba marmaquilla, luego las habas, y por encima de ellas se coloc la Alfalfa. Se tap todo con papel de azcar y luego costalillos de polietileno y se sujetaron estos con una soguilla de maguey envolvindole con ella dando varias vueltas alrededor de la olla N 50. Se emple un tiempo de coccin de una hora.

RESULTADOS Segn lo realizado en la primera corrida experimental, podemos decir primero que la capacidad del horno es mayor de 24 porciones, tambin que la cantidad de piedras utilizada fue menor a la necesaria as mismo calentamiento de las piedras deba haber sido mayor. Debido a todos estos inconvenientes no se realiz una correcta coccin de los alimentos. Pero se observ que el funcionamiento del horno es correcto, con algunos reajustes de la cantidad y los tiempos tanto de calentamiento como de coccin se tendran resultados totalmente favorables. 3. SEGUNDA CORRIDA EXPERIMENTAL DE LA OPERACIN DEL HORNO DE PACHAMANCA PORTATIL. el tiempo de

PROCEDIMIENTO

Para la realizacin dela segunda corrida experimental se decidi no utilizar la olla nmero 36 dentro del horno de pachamanca. Al igual que en la primera corrida experimental, se prepar todos los ingredientes necesarios para la preparacin de la pachamanca, como por ejemplo marinar la carne, la preparacin de las humitas y el lavado respectivo de la papa, el camote y las habas. Para esta segunda corrida se hizo el balance de materia considerando la capacidad para 40 porciones. Para la preparacin en s de la pachamanca primero se procedi a calentar las piedras, claro est en una mayor cantidad que para la primera corrida experimental las cuales son alrededor de 30 piedras medianas semiplanas durante 2 horas, seguidamente se continu retirando las piedras usando los ganchos de metal. Para ingresar los alimentos se puso las piedras ms grandes en la base y sobre estas las papas y colocando algunas piedras ms encima las porciones de carne (carnero y pollo), siguiendo el mismo proceso el camote, las humitas y las habas respectivamente sin dejar de colocar la marmaquilla y alfalfa. Se cubri totalmente el horno y en un lapso de 35 minutos se retir la cubierta y se destap la pachamanca.

RESULTADOS

En esta ltima corrida experimental prueba error, se pudo determinaron los correctos tiempos de coccin y capacidad del horno de pachamanca porttil. De esta manera podemos considerar el horno totalmente funcional y prctico para la preparacin de pachamanca, que es una comida tradicional de nuestra regin. 4. RECETA PARA LA OPERACIN DEL HORNO DE PACHAMANCA PORTATIL. Para 40 porciones de pachamanca: Para las humitas Para la elaboracin de las humitas necesitamos los siguientes ingredientes: Choclos maduros Azcar Mantequilla Aceite Pasas Canela molida Ans Esencia de vainilla 25 unidades kg 250g L 250g 10g 1 cucharadas. 5 cucharadas.

Para la preparacin de las humitas primero se tiene que moler el maz, una vez que se haya molido se mezcla bien y se le agrega la mantequilla previamente derretida en bao mara. Luego le agregamos el azcar y seguimos mezclando constantemente, de igual manera se agrega las pasas, canela molida esencia de vainilla y ans; se mezcla durante 5 minutos y la mezcla esta lista para llenar a los empaques, los cuales son las pancas de los choclos cortados.

La carne La carne o se marina con un preparado que contiene distintos condimentos como el huacatay, aj amarillo, ajos, entre otros; por supuesto sal y pimienta al gusto. Agregar un poco ms de sal de lo normal debido a que durante la coccin esta baja. Dejar reposar la carne durante un par de horas antes de poner al horno. La carne puede ser de pollo, carnero, chancho, etc. Lo que es en peso 10 alrededor de 10kg.

La papa La cantidad de papa necesaria para la preparacin de 40 porciones de pachamanca es 10 kg. Esta puede ser papa blanca en su totalidad o tambin mezclarse en proporciones iguales con papa arenosa.

El camote 40 unidades de camote que se necesitan equivalen en peso a 6 kg de ste.

Habas Para servir el plato con 5 habas por persona es necesario 5kg de habas de tamao mediano.

CONCLUSIONES

Despus del trabajo de campo realizado logramos establecer ciertos parmetros de tiempo e intensidad de fuego a aplicarse al horno de pachamanca porttil que se mencionan en la parte del procedimiento paginas atrs. Estos parmetros mencionados pueden variar por ejemplo como es en el caso del tiempo de calentado que depende directamente de la intensidad del fuego aplicado, el fuego aplicado en el trabajo aplicativo fue de mediana intensidad debido a que las piedras usadas eran de primer uso. Siguiendo con estos parmetros variables vemos que el tiempo de apertura tambin vara si las piedras tienen un calentamiento debido. El tiempo promedio requerido para la preparacin de la pachamanca en el horno porttil fue de 35 minutos, En lneas generales se puede apreciar que el trabajo realizado con la supervisin del ingeniero del curso a cargo se realiz con xito ya que se logr el objetivo principal que era obtener un producto de buena calidad sin deficiencias en la coccin, adems de la prueba del correcto funcionamiento del innovador horno de pachamanca.

ANEXOS
1. FOTOGRAFIAS DE LA CONSTRUCCIN DE UN HORNO DE PACHAMANCA PORTTIL

2. PRIMERA CORRIDA EXPERIMENTAL

3. SEGUNDA CORRIDA EXPERIMENTAL