EXTRUSIN

La extrusin, ms que una operacin, debe considerarse como un proceso completo y continuo que combina distintas operaciones unitarias: transporte, mezcla, amasado, coccin y moldeado. Su principal objetiva es diversificar los alimentos porque permite obtener, a partir de ingredientes bsicos, productos muy variables en cuanto a forma y textura. Es uno de los procesos ms verstiles y mejor establecidos en la Industria Alimentaria actual por los siguientes motivos: a. Los alimentos sufren un procesado mnimo, en cuanto al calor y las fuerzas de cizalla empleadas, ya que se muy rpido (segundos). b. Versatilidad, porque sirve para la elaboracin de productos tradicionales mediante una operacin continua y eficiente, as como de una gran diversidad de otros nuevos, con tan slo cambiar los ingredientes o las condiciones de operacin. c. Muchos de los productos tradicionales mediante una operacin continua y eficiente, as como de una gran diversidad de otros nuevos, con tan slo cambiar los ingredientes o las condiciones de operacin. d. Muchos de los productos que se obtienen son nicos y no se pueden elaborar por otros mtodos. e. Con respecto a los mtodos tradicionales equivalentes, el coste de inversin y operacin es inferior y la productividad mayor. f. Automatizacin elevada. g. Ausencia de efluentes. El proceso implica el acondicionamiento de la materia prima (compuesta principalmente por protenas y/o polisacridos) hasta un contenido de humedad del 15-40%. Esta mezcla se introduce a continuacin en el cuerpo del extrusor, donde el giro de un tornillo fuerza su paso a travs de una boquilla o placa perforada. La formulacin, basada en un biopolmero, sufre una compleja transformacin fisicoqumica, obtenindose una masa viscoelstica que se puede moldear. Estas transformaciones derivan de la energa mecnica y/o trmica aplicada al material durante su transporte en el extrusor. Dependiendo de la aplicacin de calor durante el proceso se distinguen: a. Extrusin de moldeado o en fro, que transforma la mezcla de ingredientes en un producto extruido cohesivo y homogneo, sin que sea necesario un calentamiento. Los productos tpicos elaborados con este tipo de extrusin son las pastas alimenticias, la masa de panadera y los caramelos. b. Extrusin con coccin o en caliente, que, como su propio nombre indica, implica el cocinado o calentamiento de los ingredientes por la accin combinada del calor aplicado al cuerpo del extrusor y del generado por las fuerzas de cizalla y la elevada presin alcanzada (hasta 250 C y 25 MPa). En este caso, el extrusor se puede considerar como un reactor qumico continuo, capaz de procesar biopolmeros o ingredientes de otra naturaleza con un contenido bastante bajo de humedad, a temperatura, presin y fuerzas de cizalla relativamente elevadas. En estas condiciones, el biopolmero plstico se funde y su estructura se fija posteriormente al salir a travs de la placa perforada. Su estado fluido original se transforma en gomoso y posteriormente, al enfriarse y/o secarse, en uno vtreo y

estable. Las propiedades viscoelsticas de la masa y la disminucin de la presin al salir de la boquilla, causan la evaporacin instantnea de una parte del agua, provocando que la masa se hinche y se expanda anisotrpicamente, dando lugar a un producto con una estructura porosa.

Las caractersticas del producto final, en cualquiera de los dos tipos de extrusin,
depende de las caractersticas de la materia prima (contenido en agua, estructura fsica y composicin qumica) y de las condiciones en que se realiza la extrusin (temperatura, presin, tamao de los orificios de la boquilla e intensidad de las fuerzas de cizalla). La diferencia de comportamiento de los materiales ricos en polisacridos y de los ricos en protena hay que atribuirla a la existencia de distintos tipos de interacciones moleculares. Los materiales ricos en polisacridos, fundamentalmente almidn, son bastante homogneos en cuanto a la composicin de sus monmeros. La principal interaccin entre las macromolculas, responsables de la estructura final del producto extruido, probablemente sea de naturaleza electrosttica (entre los residuos de azcar). Puesto que slo existe un tipo de interaccin, durante el proceso hay una transicin muy clara de polvo humedecido y comprimido a una fase fundida (por la reduccin simultnea de todas las fuerzas cooperativas, que tienen una energa similar). La conducta de flujo y la magnitud de la expansin del producto se pueden predecir con relativa facilidad, ya que dependen, principalmente de la concentracin de polmero y del contenido en agua. Como estas interacciones son relativamente dbiles, los productos que se obtienen son muy expandidos y tienen una estructura bastante frgil que se rompe fcilmente en presencia de agua. Estos productos se pueden consumir directamente tras su obtencin, sin necesidad de un posterior procesado (por ejemplo, algunos aperitivos). La adicin de protenas a estas harinas ricas en almidn cambia su comportamiento: los productos se expanden menos y son ms densos, ms resistentes a la disrupcin por agua y, en general, menos apropiados para el consumo directo. Necesitan hidratacin y se reducen previamente a material en polvo que tiene utilidad como ingrediente funci9onal. En cambio, los materiales ricos en protena tienen una gran diversidad de monmeros y de interacciones posibles, tanto entre las molculas de protena como entre las protenas y otras molculas. Habitualmente no hay una transicin tan clara a una fase fundida y la expansin del producto es ms impredecible. Se considera que las protenas sufren las siguientes transformaciones durante el proceso de extrusin: la disgregacin de la harina por la mezcla mecnica, la formacin de una suspensin homognea con la desnaturalizacin simultnea de las protenas (por disociacin y separacin de cadenas), el alineamiento de esas protenas desnaturalizadas en la direccin del flujo y, finalmente, su entrecruzamiento a la salida de la placa perforada. A pesar de la investigacin realizada durante los ltimos aos, la extrusin an se considera como un arte en desarrollo ms que una tecnologa plenamente desarrollada. Tan slo se han logrado deducir algunas reglas empricas y modelos matemticos que relacionan la contribucin al producto final de cada una de las variables del proceso y de la composicin de los ingredientes.

1. Equipo y aplicaciones en la Industria Alimentaria

En estos momentos existe una cierta variedad de extrusores o extruidores en la Industria Alimentaria para distintos fines, aunque su funcionamiento y componentes son similares. La tolva de alimentacin recibe los ingredientes y los introduce en el cuerpo del extrusor (cilndrico o cnico), en cuyo interior se encuentra un tornillo de Arqumedes. Este tornillo, que puede tener distintas configuraciones, arrastra, comprime, desgarra y amasa la materia prima para formar una masa semislida y plstica, que es forzada a salir a travs de los orificios de una boquilla. En la salida, una guillotina o cuchilla giratoria permite obtener productos con un tamao adecuado. El cuerpo del extrusor puede estar rodeado de camisas para calentar o enfriar la materia tratada. A estos componentes bsicos se pueden aadir otros adicionales, desde premezcladoras y preacondicionadoras de la materia prima para proporcionar una mezcla ms homognea, hasta deshidratadores, tostadores o aparatos para recubrir los productos extruidos con saborizantes u otros aditivos. El grado de compresin ejercido sobre la masa depende de la configuracin del tornillo y del cuerpo del extrusor. Si se necesita generar una mayor presin se puede: aumentar el dimetro del tornillo y disminuir su paso de rosca, combinar un tornillo de paso homogneo (o incluso con disminucin progresiva) con un cilindro tronco-cnico o aadir algn impedimento a las alas del tornillo. La boquilla, a la salida del cuerpo del extrusor, tambin proporciona una presin adicional. Existen boquillas especiales que permiten combinar los materiales obtenidos en dos extrusores distintos, para obtener productos ms complejos, por coextrusin. As se elaboran, por ejemplo, algunos aperitivos que tienen ms de un componente o las salchichas rellenas. Segn las condiciones de funcionamiento, como se ha indicado anteriormente, se distinguen extrusores en fro y en caliente, los cuales, a su vez, pueden ser segn su construccin, sencillos o de un solo tornillo y de tornillos gemelos.