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FUGAS
INTERNAS (DESPERDICIO, CONSUMO)
PRECIOS DE VENTA
ERROR EN LA DETERMINACIN DESCUENTOS COMERCIALES
CONTIENE:
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES MTODO DE
P60
RESTAURANTE
CDIGO
PORCIONES
0169
CONTIENE:
LOMO SALTADO
CDIGO
1
VALORES
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
UNITARIO
TOTAL
INGREDIENTES CANTIDADES UNIDADES COSTOS UNITARIOS Y TOTALES DETERMINACIN DEL PRECIO DE VENTA
19/09/2011
0328 0020 0138 0146 0241 0546 0557 0603 0943 0363 0912 0586 0944
lomo de res Jengibre polvo Cebolla cabezona blanca Cilantro Tomate Chonto Pimienta negra molida Sal Ajo Pasta de aj amarillo Aceite Quality Salsa soya Vinagre blanco pisco
200,00 GR 3,00 GR 45,00 GR 7,00 GR 60,00 GR 0,25 GR 0,50 GR 3,00GR 7,00GR 20,00CC 30,00GR 10,00CC 10,00CC
23,60 37,00 3,78 2,68 2,24 19,72 0,66 7,84 22,97 4,68 6,92 1,95 68,41
4.720,00 111,00 170,10 18,76 134,40 4,93 0,33 23,52 160,78 93,63 207,63 19,47 684,08
5022
5023
ARROZ BLANCO
PAPA DORADA
263,17GR
111,86GR
1,07
2,37
281,87
265,29 6.895,79 6.895,79 241,35 7.137,14 30,00% 23.790,47 24.138,00 28,57% 29,57% 3.862,00 28.000,00
3,50%
%REAL DE COSTO INICIAL = CPI/PRV %REAL DE COSTO FINAL = CPF/PRV IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN MLS PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS
CARLOS A. TRUJILLO G.
ELIJA EL % DE COSTO MATERIA PRIMA PARA OBTENER PRECIOS ADECUADOS SEGN LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS COMPRADOS. El % COSTO MATERIA PRIMA DEBE SER DIFERENTE SEGN EL GRUPO DE INVENTARIO:
19/09/2011
GRUPO INVENTARIO COSTO MATERIA PRIMA PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO CARTA EN MILES DE PESOS IVA GENERADO EN LA VENTA PRECIO REAL DE VENTA
19/09/2011
CARNES
AVES
PESCADOS
MARISCOS
6.500,00 35,00%
4.500,00 25,00%
18.571,43 18.000,00 21.250,00 24.000,00 22.000,00 21.000,00 25.000,00 28.000,00 3.034,00 2.897,00 3.448,00 3.862,00
GRUPO INVENTARIO
CARNES
AVES
PESCADOS
MARISCOS
TOTALES
PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA UNIDADES VENDIDAS AO POPULARIDAD % COSTO MATERIA PRIMA PONDERADO
19/09/2011
CARLOS A. TRUJILLO G.
COSTO DE LA MATERIA PRIMA COSTO DE MANO DE OBRA GASTOS OPERACIONALES UTILIDAD OPERACIONAL PRECIO REAL DE VENTA
19/09/2011
CARLOS A. TRUJILLO G.
GRUPO INVENTARIO COSTO MATERIA PRIMA PORCENTAJE COSTO MATERIA PRIMA PRECIO POTENCIAL DE VENTA PRECIO CARTA EN MILES DE PESOS IVA GENERADO EN LA VENTA PRECIO REAL DE VENTA
19/09/2011
CARNES
AVES
PESCADOS
MARISCOS
6.500,00 32,89%
4.500,00 32,89%
19.762,85 13.681,97 25.843,72 36.485,25 23.000,00 16.000,00 30.000,00 43.000,00 3.172,00 2.207,00 4.138,00 5.931,00
PRECIO CARTA O PRECIO POTENCIAL DE = * (1+%IVA) PBLICO (PC) VENTA (PPV) $ 21.542,86 = $ 18.571,43
1,16
REDONDEAR EL RESULTADO A UN MULTIPLO SUPERIOR DE (MIL) 1.000 O DE (CIEN) 100 O DE (QUINIENTOS) 500 $ 22.000,00
19/09/2011
/ /
(1+%IVA) 1,16
SUB-RECET A PREPARACIN
SR
RESTAURANTE
CDIGO
PORCIONES
0167
Arroz Blanco
CDIGO
6
TOTAL
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
VALORES
UNITARIO
GR CC GR GR GR CC
COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*%MEOV COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV PESO DE UNA PORCIN EN CRUDO=(SUMA CANTIDADES INGREDIENTES/N PORCIONES) COSTO DE UN GRAMO O C.C. = COSTO PORCIN FINAL/PESO DE UNA PORCIN
1.365,00 0,00 1,98 199,20 43,44 46,81 1.656,43 276,07 0,00 276,07 263,17 1,05
14
19/09/2011
CARLOS A. TRUJILLO G.
SUB-RECETA PREPARACIN
SR
RESTAURANTE
CDIGO
PORCIONES
0168
PAPA DORADA
CDIGO
6
TOTAL
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
VALORES
UNITARIO
CC GR GR GR
COSTO DE LA PORCIN INICIAL (CPI)=CTI / N PORCIONES MARGEN DE ERROR O VARIACIN (MEOV)=CPI*%MEOV COSTO DE LA PORCIN FINAL (CPF)=CPI + MEoV PESO DE UNA PORCIN EN CRUDO=(SUMA CANTIDADES INGREDIENTES/N PORCIONES) COSTO DE UN GRAMO O C.C. = COSTO PORCIN FINAL/PESO DE UNA PORCIN
780,21 1,98 29,58 810,00 1.621,77 270,29 0,00 270,29 111,86 2,42
15
19/09/2011
CARLOS A. TRUJILLO G.
P60
RESTAURANTE
CDIGO
PORCIONES
0169
LOMO SALTADO
CDIGO
1
TOTAL
INGREDIENTES
CANTIDAD
UNIDAD
VALORES
UNITARIO
0328 0020 0138 0146 0241 0546 0557 0603 0943 0363 0912 0586 0944 5022 5023
lomo de res Jengibre polvo Cebolla cabezona blanca Cilantro Tomate Chonto Pimienta negra molida Sal Ajo Pasta de aj amarillo Aceite Quality Salsa soya Vinagre blanco pisco ARROZ BLANCO PAPA DORADA
200,00 3,00 45,00 7,00 60,00 0,25 0,50 3,00 7,00 20,00 30,00 10,00 10,00 263,17 111,86
GR GR GR GR GR GR GR GR GR CC GR CC CC GR GR
23,60 37,00 3,78 2,68 2,24 19,72 0,66 7,84 22,97 4,68 6,92 1,95 68,41 1,07 2,37
4.720,00 111,00 170,10 18,76 134,40 4,93 0,33 23,52 160,78 93,63 207,63 19,47 684,08 281,87 265,29 6.895,79
16
19/09/2011
CARLOS A. TRUJILLO G.
P60
RESTAURANTE
CDIGO
PORCIONES
0169
LOMO SALTADO
3,50%
%REAL DE COSTO INICIAL = CPI/PRV %REAL DE COSTO FINAL = CPF/PRV IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y REDONDEAR.MAS MLS
19/09/2011 GATO DUMAS COLEGIO DE COCINEROS
1 6.895,79 6.895,79 241,35 7.137,14 30,00% 23.790,47 24.138,00 28,57% 29,57% 3.862,00 28.000,00
17
CARLOS A. TRUJILLO G.