http://www.icp.ucr.ac.cr/indice.

shtml Biologa de las serpientes Las serpientes son reptiles (Clase: Reptilia, Suborden: Ophidia), las cuales se caracterizan por presentar un cuerpo alargado y cilndrico; son podos, es decir no tienen extremidades, y tienen un esqueleto seo muy flexible. Otros animales includos dentro de este grupo son las tortugas, los cocodrilos y las iguanas. La herpetofauna mundial es sumamente abundante, existiendo alrededor de 2400 especies de ofidios. A las serpientes se les denomina animales de "sangre fra", debido a que no tienen capacidad de regular por s mismos su temperatura corporal. Por esta razn se dice que los reptiles son poiquilotrmicos o ectotrmicos. La piel est constituda por una capa externa o epidermis formada por una serie de pequeas escamas dispuestas en hileras. Por debajo de esta se encuentra la dermis, en la que varias especies tienen placas seas, especficamente en el dorso de la cabeza. Adems tienen una piel seca y no hmeda o babosa como la de los anfibios.

Ntese la estructura sea de la cabeza, la posicin (Solenoglifa) y el tamao de los colmillos de una serpiente venenosa de la (Familia Viperidae).Foto/R.B.

Por otra parte, las serpientes han desarrollado rganos sensoriales, tales como la lengua bfida, la cual se alberga en una cavidad llamada rgano de Jacobson que les sirve para percibir olores, y adems detectar cambios de temperatural. Los huesos de la mandbula inferior son sensibles a las vibraciones del suelo. Algunos grupos de serpientes han desarrollado rganos evolucionados en la funcin sensorial, por ejemplo, las "fosetas loreales" (termorreceptoras) y las "fosas labiales". Las fosas termorreceptoras estn situadas en la cabeza, entre el ojo y las fosas nasales.

Obsrvese la cabeza de una serpiente venenosa Bothriechis schlegelii (Familia Viperidae), en especial la ubicacin de la foseta loreal (flecha) y la forma de la pupila del ojo.Foto/M.F

En cuanto a la alimentacin, dependiendo de la especie y el tamao, comen diversos tipos de animales, por ejemplo artrpodos, peces, roedores y anfibios pequeos y reptiles (garrobos y lagartijas), pero tambin tenemos aquellas que por ser serpientes "arborcolas" atrapan principalmente aves y murcilagos.

Serpiente venenosa arborcola del gnero Bothriechis tratando de capturar un pjaro.Foto/M.F

Las especies grandes no venenosas, como las boas basan su alimentacin en mamferos, como ratas, conejos, pisotes, etc. Otras no venenosas, se alimentan exclusivamente de serpientes y se les llama

"ofifagas"; en nuestro pas el ejemplo clsico es la Clelia clelia o zopilota depredador de nuestra principal serpiente venenosa, la "terciopelo" (Bothrops asper).

Serpiente no-venenosa ("zopilota") comindose un especmen de "terciopelo".Foto/R.B

En cuanto a la reproduccin, en Costa Rica tenemos especies cuya forma reproductiva es ovpara , en tanto en otras es ovovivpara.

Obsrvese los huevos depositados por un reptil no-venenoso y la salida de una coral de su huevo (Ovparas).Fotos/A.S. Los apareamientos o cpulas comienzan en la poca de verano (Diciembre a Marzo) con excepcin de la "lora"cuya actividad permanece por todo el ao; mientras que en los inicios de la estacin lluviosa (Abril), empiezan los nacimientos, llegando en algunos casos hasta el mes de

Noviembre, es decir en trminos generales los perodos de gestacin varan segn la especie y oscilan entre 4 y 8 meses. Por otro lado, el nmero de cras y el tamao de estas es determinado segn la especie, por ejemplo en el serpentario del Instituto Clodomiro Picado se han dado casos de partos de serpientes que van desde 6 hasta 90 recin nacidas, y con una variabilidad en el tamao entre 12 y 48 cm de longitud.

Caractersticas de los envenenamientos producidos por serpientes Introduccin El veneno es una secrecin txica que poseen algunos grupos de serpientes, se produce y almacena en unas glndulas que estn ubicadas en la parte superior de la cabeza. Dicha secrecin es empleada por la serpiente para inmovilizar y matar a una presa. Es una mezcla muy compleja, constituda por una variedad de enzimas como fosfolipasas A2, enzimas procoagulantes y proteolticas; toxinas sin actividad enzimtica, sales, aminocidos, etc. Basados en las caracterticas de los venenos podemos entonces dividir los envenenamientos ocasionados por los ofidios en dos grandes grupos, como a continuacin detallaremos: 1- Envenenamientos por serpientes del grupo de las "tobobas" Los envenenamientos provocados por estas serpientes, son mltiples y severos, caracterizados por efectos locales inmediatos y con manifestaciones sistmicas diversas. El grado de severidad de los envenenamientos en estos casos depende de varios factores, entre ellos: la cantidad de veneno inoculado, el sitio anatmico de la mordedura; por ejemplo en la cabeza y el tronco suelen ser casos ms severos, peso y talla ( p.ej. en nios las mordeduras se complican con frecuencia), y el estado fisiolgico del individuo. Efectos locales Se caracterizan por presentarse en el sitio de la mordedura, teniendo una evolucin rpida y caracterizndose por dolor severo, edema, hemorragia y necrosis. a) Hemorragia:

El sangrado se produce como consecuencia de la accin de toxinas del veneno conocidas como "hemorraginas" sobre los vasos sanguneos. Las hemorraginas son metaloproteasas dependientes de zinc, las cuales degradan los componentes de la lmima basal de los capilares y vnulas, ocasionando colapso de los capilares y extravasacin. Puede haber necrosis muscular local a causa de la isquemia (por bloqueo de la irrigacin sangunea).Foto/I.B b) Edema:

El edema es un efecto multifactorial, que se desarrolla como parte de una respuesta inflamatoria aguda ocasionada por los envenenamientos de serpientes de la familia Viperidae. Se pueden ocasionar a consecuencia de que los venenos: 1)- afectan directamente el endotelio, originando la exudacin del plasma, o 2)- por liberacin de mediadores como histamina, kininas, prostaglandinas y anafilatoxinas por parte del veneno. Adems, el aumento en el volumen de lquido intersticial puede llevar a un sndrome compartimental.Foto/I.B. c) Mionecrosis:

La necrosis (clulas necrticas, flechas) se produce en el tejido muscular donde se inocula el veneno, generalmente es de aparicin rpida y se debe fundamentalmente a dos factores: 1) -por la accin directa de miotoxinas, fosfolipasas A2 que lesionan directamente la membrana plasmtica de las clulas musculares, ocasionando con esto una entrada masiva de calcio al citoplasma; y por consecuencia, alteraciones intracelulares irreversibles. y 2) -por isquemia causada por la hemorragia y el edema. Foto/F.CH. d) Infeccin: Frecuentemente, estos accidentes cursan con infecciones, ya que se han encontrado venenos contaminados con bacterias, razn por la cual los abscesos son comunes en estas mordeduras. Efectos sistmicos El veneno se difunde rpidamente y los efectos generalizados pueden aparecer al cabo de 2-3 horas despus de la mordedura y en muchos casos de envenenamiento estos llevan a la muerte al individuo. Las alteraciones pueden ser: a)Cuadro hemorrgico sistmico:

Un sangrado sistmico en rganos y mucosas que puede originar hipovolemia (disminucin del volumen sanguneo), y por ende un choque cardiovascular (sndrome debido a la insuficiente perfusin de sangre circulante a los tejidos). La hemorragia es ocasionada por las hemorraginas del veneno sobre los capilares y se manifiestan con equimosis (mancha en piel por extravasacin de sangre), hemoptisis (expectoracin de sangre) y gingivorragia (hemorragia de la mucosa gingival).Foto/I.B. b)Coagulopatas: La mayora de los venenos de la familia Viperidae tienen una enzima "tipo trombina", que acta sobre el fibringeno produciendo microtrombos (cogulos sanguneos pequeos en el interior de un vaso) de fibrina. Adems, algunos venenos activan el factor X de la coagulacin. Como consecuencia de estas acciones se da la desfibrinacin, con disminucin de los niveles de fibringeno y con prolongacin de los tiempos de coagulacin (de protrombina y de tromboplastina parcial). Otra consecuencia de la accin de los venenos son los cuadros de coagulacin intravascular diseminada que se acompaan de trombocitopenia (disminucin en el nmero de plaquetas) y productos de degradacin del fibringeno. Con excepcin de los venenos de la lora (Bothrops lateralis) y tamag (Bothrops nasutus), todos los venenos de esta familia ocasionan cuadros de alteracin de la coagulacin. c)Choque cardiovascular : Es uno de los efectos principales como causas de muerte en individuos mordidos, sobretodo por serpientes del grupo de las "tobobas". El sangrado y la exudacin ocasionados tanto a nivel local como sistmico originan un cuadro hipovolmico que puede llegar hasta un choque cardiovascular. d)Insuficiencia renal: Puede presentarse a causa de la accin directa de toxinas en las clulas de los tbulos renales o de un problema de perfusin a nivel renal. En estos casos se observa oliguria (secrecin escasa de orina) o anuria (supresin o disminucin de la secrecin urinaria) y se elevan las concentraciones sricas de urea y creatinina. Evaluaciones patolgicas han demostrado nefrosis de nefrona distal, necrosis tubular aguda y necrosis cortical. En resumen, podemos decir que los envenenamientos deben ser evaluados individualmente para un mejor tratamiento especfico. A este respecto debe tomarse en cuenta la diversa gama de signos y sntomas ocasionados por los venenos de las serpientes de la familia Viperidae ya mencionados, pues adems se presentan en estos envenenamientos, nuseas, vmitos, hipotensin sudoracin y fiebre. Por otra parte, para una mejor evaluacin de la severidad de la mordedura y en consecuencia del tratamiento, se recomienda realizar las siguientes

pruebas de laboratorio: tiempo de protrombina (o tiempo de coagulacin), determinacin de fibringeno, productos de degradacin de fibrina, hemoglobina y hematocrito, conteo de plaquetas y leucograma (conteo de leucocitos general), urea y creatinina, entre otros. 2-Envenenamientos por serpientes de "coral" y "serpiente de mar" En Costa Rica, los accidentes ocasionados por serpientes de coral son escasos, se describen alrededor de 10 casos por ao. Por otra parte, se tiene notificacin de dos casos de mordedura por "serpiente de mar", aunque no fueron de gravedad. Usualmente las mordeduras por coral son producidas en los dedos de la mano, al tratar de manipularlas. A pesar de que son dos gneros independientes, en ambos casos el mecanismo de accin de sus venenos es similar, por lo tanto de ahora en adelante describiremos los efectos ocasionados slo por el veneno de coral como caracterstico de ambos envenenamientos. As pues tenemos que las serpientes de estos grupos ocasionan una parlisis, debido a la presencia en el veneno de neurotoxinas que afectan el sistema nervioso perifrico. Es importante recordar que los venenos de coral no producen ninguna lesin o dao en el sitio de la mordedura. De tal forma que, a nivel local no se observa un cuadro inflamatorio relevante, hemorragia ni necrosis seria, tal vez podra producirse un dolor leve a moderado y un ligero edema en el sitio de la inoculacin del veneno. Cuando la coral muerde, el veneno es depositado a nivel subcutneo, luego se distribuye sistmicamente (va linftica y hemtica) hasta llegar a las uniones neuromusculares. Aqu se produce un bloqueo sinptico caracterstico de estos envenenamientos, ocasionado por las neurotoxinas. Las toxinas se unen fuertemente al receptor colinrgico de la placa motora de las clulas musculares, especficamente a nivel post-sinptico en la cadena alfa del receptor, en un sitio cercano al lugar de la unin de la acetilcolina (neurotransmisor que induce a la actividad muscular). La consecuencia de esto, es la inhibicin de la unin del neurotransmisor al receptor, ocasionando lo que se conoce como una parlisis flcida no despolarizante. Se ha descrito tambin para el veneno de M. nigrocinctus una accin de tipo pre-sinptica, debido a la actividad farmacolgica de fosfolipasas A2. Las evidencias indican que las fosfolipasas inhiben la liberacin del neurotransmisor al unirse a la membrana plasmtica de la terminal nerviosa pre-sinptica. Los signos y sntomas desencadenados por la parlisis de varios msculos aparecen luego de varias horas, aunque podra haber casos donde estos se presenten ms rpidamente. El primer signo de neurotixicidad es la ptosis palpebral (cada del prpado) que aparece despus de 2 a 6 horas del envenenamiento (Obsrvese la foto anterior). Posteriormente, el paciente puede tener una diplopia (visin doble), salivacin, disnea (dificultad de respirar), y conforme avanza el envenenamiento se presentar una debilidad muscular progresiva que

afectar, especialmente los msculos de la respiracin, efecto que ocasionara la muerte si no es tratado el paciente oportunamente. Caractersticas de las familias de serpientes venenosas Familia Hydrophiidae :

Conocida como "serpiente de mar" (Pelamis platurus ). Se encuentra nicamente en el Ocano Pacfico; est especie alcanza tamaos entre 90 cm a 1 m de largo, que se caracteriza por tener una boca pequea y un par de colmillos frontales fijos ubicados en el maxilar superior (Proteroglifa). La serpiente se reconoce, porque tiene el vientre grisceo, el dorso negro, una franja amarilla a cada lado y la cola en forma aplanada lateralmente. Adems, se sabe que en su ambiente natural como en cautiverio no es una especie agresiva, produce poca cantidad de veneno y vive especialmente en bahas y golfos, a 1-3 Km de la costa. Es la nica especie en Costa Rica para la que no hay suero antiofdico, pero si hay tratamiento hospitalario, por lo tanto si tiene un accidente con este especimen en particular, traslade a la persona de inmediato a un centro de atencin Familia Elapidae : Esta familia consta de 4 especies venenosas y se pueden subdividir en dos subgrupos: A-Coral de anillos de tres colores: Aqu se ubican tres especies Micrurus nigrocinctus:

Hay dos subespecies, M. n. nigrocinctus (izquierda) y M. n. mosquitensis (derecha). Obsrvese, la intensidad de los colores de los anillos y el ancho del anillo amarillo de la M. n. mosquitensis. Se localizan en todo el pas hasta unos 2000 m de altura Micrurus alleni y Micrurus clarcki:

Estas dos especies de coral tienen un enorme parecido, sin embargo puede notarse una diferencia muy stil en la placa negra ubicada en la cabeza. Obsrvese que en M. alleni (izquierda) esta placa es pequea, mientras que en M. clarcki (derecha) esta es prominente y cubre casi la totalidad de la cabeza. Foto/R.B. & M.F.

Conocidas como "coral macho" o "coralillo", sin embargo vale recordar en este punto que no slo el macho es venenoso. Son pequeas oscilando entre 90 cm y un mximo de 1,10 m de largo, con una cabeza ovalada y dos pequeos colmillos que se ubican en el maxilar superior (Proteroglifa). Debido a esto, las mordeduras por estas serpientes slo se pueden dar en partes delgadas, como por ejemplo en los dedos de la mano o del pie. Esta serpiente es ovpara, terrestre, y se le puede encontrar en todo el territorio nacional incluyendo zonas urbanas, adems es activa durante el da y la noche. Su veneno es neurotxico, y para estas mordeduras se requiere el uso del suero anti-coral.

Se puede notar que la estructura de la cabeza de las corales es pequea; adems los colmillos no se observan por tener poca longitud y porque los cubre una membrana B-Coral de anillos de dos colores: Consta de una sola especie en cuyos anillos podemos observar los colores negro y rojo o/ negro y blanco y se le conoce como "gargantilla". El nombre anterior de esta especie es Micrurus mipartitus, pero en la actualidad se le conoce con el nombre de M. multifasciatus. Un adulto puede tener una longitud aproximada a los 1,20 m y su distribucin se circunscribe a la regin Atlntica y la zona norte del Pacfico hasta unos 1200 m sobre el nivel del mar. Gracias a esto y al hecho de que sus poblaciones son muy reducidas es que el nmero de envenenamientos es escaso. Posee un veneno de accin neurotxica, y para neutralizar los efectos de dicho veneno se necesita el empleo de suero anti-gargantilla. Cuando se habla de las serpientes de esta familia (Elapidae), hay que tener cuidado pues se pueden confundir muy fcilmente con otras serpientes no venenosas (Familia Colubridae ). La diferencia se puede hacer con base en la disposicin de los anillos de colores que rodean el cuerpo. Para tal efecto guese por el siguiente esquema para diferenciarlas:

Gargantilla vrs "falsa gargantilla":

Oxyrhopus petola La "falsa gargantilla" presenta anillos incompletos (rojo o blanco y negro). Foto/M.F.

Las dos variedades de gargantilla tienen anillos completos (rojo y negro o blanco y negro). Fotos/M.F.& R.B. "Falsa coral" de tres anillos :

Lampropeltis triangulum -anillos en tres colores: rojo-negro-blanco o amarillo-negro-rojo -anillos incompletos o completos. Foto/J.N. Corales de tres anillos:

La

verdadera coral presenta las siguientes caractersticas: -anillos en rojo-amarillo o blanco-negro-amarillo o blanco-rojo, y -anillos completos (dorso y vientre).

Familia Viperidae: (Gneros Agkistrodon, Atropoides, Bothrops, Bothriechis, Crotalus, Lachesis, Porthidium y Cerrophidion). Las serpientes de esta familia (subfamilia Crotalinae, originarias de Asia y Amrica) son las de mayor importancia desde el punto de vista mdico, en primer lugar porque se ha demostrado que ocasionan la mayora de los envenenamientos ofdicos, y en segundo trmino porque los efectos ocasionados por el veneno son muy diversos, graves y generalmente dejan secuelas en la persona mordida.

En este grupo se encuentran 13 especies denominadas "tobobas". Se distribuyen en diferentes zonas y altitudes en todo el pas. Adems se encuentran ejemplares de distintos tamaos, pudiendo encontrarse individuos desde 15 cm hasta 3 m de longitud. Por otro lado, en esta familia vara el comportamiento y agresividad del animal, la forma de alimentacin, los ciclos de vida y las propiedades farmacolgicas de los distintos venenos. Las especies venenosas pertenecientes a este grupo se les conoce bajo las siguientes denominaciones: cascabel (chil-chil), matabuey (cascabel muda o plato negro), mocasn (castellana o cantil), terciopelo, bocarac (oropel o toboba de pestaa), lora, tamag, mano de piedra, toboba de altura, toboba chinga y vbora de rbol. Clnicamente no interesa conocer de manera exacta la distribucin geogrfica y ni siquiera la variedad de nombres vulgares, dado que el suero que se aplica en mordeduras por alguna especie de este grupo es el mismo para todos los casos, el suero polivalente. Lo ms importante es la valoracin clnica oportuna de los sntomas que presenta el paciente mordido por alguna de estas "tobobas" venenosas. Al igual que ocurre con las corales, las tobobas venenosas (Familia Viperidae) pueden confundirse con serpientes no venosas de otras familias (Colubridae y Boidae), por ello es necesario tener presente algunas caractersticas fsicas para distinguirlas; para esto se toman en cuenta nicamente los siguientes detalles: Toboba venenosa:

-cabeza triangular. -pupila vertical ("ojo de gato"). -fosetas o "agujeros"( 2 nasales y 2 loreales). Foto/J.N.

"Falsa toboba":

Trimorphodon biscutatus

-cabeza no triangular o triangular. -pupila esfrica o vertical. -2 fosetas (nasales). Foto/L.C. & M.F. Es necesario recalcar que la caracterstica principal de las tobobas venenosas es la "foseta loreal" y no el color ni las rayas, figuras o manchas de su cuerpo. Adems, las serpientes de esta familia tienen un aparato inoculador de veneno bastante desarrollado, con dos colmillos tubulares grandes y mviles (Solenoglifas), los cuales estn recubiertos por una membrana muy delgada. El veneno proviene de unas glndulas situadas detrs de los ojos (regin temporal o postocular), las cuales son presionadas por el msculo temporal al producirse la mordedura, enviando el veneno atravs de un conducto hacia los colmillos. Existen en este grupo, serpientes que son exclusivamente terrestres, por ejemplo la terciopelo (B. asper), la cascabel (Crotalus durissus), y la cascabel muda (Lachesis muta). Otras tienen hbitos arborcolas como : la bocarac (B. schlegelii), la vbora de rbol (B. nigroviridis) y la lora (B. lateralis).

Lachesis muta (matabuey o cascabel muda):

Se localiza en los bosques hmedos de la regin Atlntica y el Pacfico sur hasta unos 1000 m de altitud. Es la serpiente de mayor tamao, alcanza unos 3 m y se han encontrado dos subespecies (L. m. melanocephala y L. m. stenophrys). Es el nico gnero de la subfamilia Crotalinae que pone huevos, es decir es ovpara. Los huevos son depositados entre los meses de Julio y Agosto, son suaves y permeables, necesitan un ambiente hmedo para embrionar, pueden llegar a tener de 9 a 18 cras. En cuanto a las caractersticas de las dos variedades localizadas en nuestro territorio, la de la vertiente Atlntica es muy abundante y poco agresiva, presenta unos tringulos en su piel de color caf oscuros y una banda postocular, mientras que la subespecie que habita en el Pacfico es agresiva, ms brillante, y con una mancha negra que cubre su cabeza en la parte superior y tapa la banda postocular.

Porthidium nasutum (Bothrops nasuta) (tamag):

Es una serpiente pequea de unos 70 cm, y que se puede encontrar en tierras bajas del Atlntico y Pacfico sur. Esta especie presenta una escama prominente en la porcin distal de la cabeza. Una hembra puede parir unas 27 cras. Ntese dos ejemplos de las diferentes tonalidades de color con que aparece en la naturaleza este especmen. Fotos/J.N.

Porthidium ophryomegas (Bothrops ophryomegas) (toboba chinga):

Se encuentra en Guanacaste y zona norte de Puntarenas hasta unos 500 m de altura. Su poblacin es reducida y consiguen engendrar pocos individuos (p.ej. en el serpentario del Instituto, algunas hembras han llegado a tener hasta 6 cras). Foto/A.S.

retornar

Porthidium volcanicum (Bothrops volcanica) (chinilla):

Es una especie nueva que tiene un enorme parecido a P. ophryomegas, la diferencia es de orden taxonmico. Esta especie se encuentra en el Pacfico sur, en las regiones de Volcn y Ujarrs de Buenos Aires de Puntarenas, en el Valle de El General. Un primer ejemplar fue encontrado a una elevacin entre los 400 a 500 m de altitud. Foto/M.F. retornar

Cerrophidion godmani (Bothrops godmani) (toboba de altura):

Es una serpiente de unos 75 cm de longitud, tpica de la Cordillera Volcnica Central y de Talamanca que se puede encontrar en zonas entre los 1000 y 3000 m de altitud. Sus poblaciones son reducidas y se han observado alrededor de 8 cras por parto. Foto/J.N. retornar

Atropoides nummifer (Bothrops nummifer) (mano de piedra):

Es una serpiente que se ubica en la regin Pacfica y en la parte norte de la vertiente Atlntica hasta unos 1500 m. Mide unos 90 cm. Una hembra llega a parir cerca de 34 cras. Foto/J.N. Atropoides picadoi (Bothrops picadoi) (mano de piedra):

Se distribuye en alturas intermedias del Valle Central y el Caribe entre 500 y 2000 m de altitud. Puede alcanzar un tamao mximo de 1,25 m. Las hembras tienen alrededor de 8 cras por parto.

<> Bothriechis lateralis (Bothrops lateralis) (lora): Es una serpiente arborcola que se encuentra en regiones intermedias y altas, especialmente de la Cordillera de Tilarn, Valle Central y Talamanca desde los 400 hasta los 2000 m. Dicha especie llega a tener un tamao mximo de 1 m. Alcanzan a parir 18 cras (foto derecha), las cuales presentan una coloracin caf y cuando crecen (foto izquierda) el color cambia a verde brillante con dos rayas laterales amarillas en su cuerpo. Foto/J.N. & M.F. Bothriechis nigroviridis (Bothrops nigroviridis) (toboba de rbol):

Especie arborcola de 85 cm de longitud. Se encuentra en tierras altas del Valle Central y la Coordillera de Talamanca entre los 1300 y 2500 m. Foto/J.N.

Bothriechis schlegelii (Bothrops schlegelii) (oropel, bocarac o toboba de pestaa): Hay dos variedades, la amarilla y la pintada, conocidas como "oropel" y "bocarac", respectivamente. Las dos son arborcolas, se localizan en el Atlntico y Pacfico por debajo de los 1300 m, por ejemplo pueden estar en plantaciones de caf, banano, cacao, etc. Son serpientes pequeas de 1 m de largo, y en el caso de las hembras pueden engendrar hasta 18 serpientes. I-Extraccin de veneno Introduccin

El Instituto Clodomiro Picado es el nico centro productor del rea centroamericana de sueros antiofdicos, los cuales son el tratamiento especfico para las mordeduras producidas por serpientes venenosas. En la produccin industrial de los antivenenos se llevan a cabo las siguientes etapas:

A)Primera etapa : Obtencin de veneno. Los venenos constituyen la materia prima necesaria e indispensable para la produccin de los antivenenos. Para este efecto, existe una planificacin estructurada referente a la recoleccin de las serpientes en todo el pas, de tal forma que, los venenos son colectados de serpientes que se mantienen en cautiverio en el Serpentario del Instituto. Luego que se extrae el veneno individualmente de cada uno de los diferentes especmenes, se mantiene congelado y liofilizado para que no se altere su composicin qumica.

Para extraer el veneno, se pone a morder a la serpiente sobre una tela de nylon, se exprimen manualmente las glndulas y luego se recoge el veneno en un recipiente de vidrio.Foto/J.N. B)Segunda etapa: Produccin del antisuero. Esta se inicia mediante la inmunizacin de animales, especficamente, en caballos mayores de 3 aos. Se utilizan estos por la facilidad en el manejo y los grandes volmenes de sangre que permite obtener durante el periodo de produccin. Para este efecto, tambin se pueden usar los carneros, sobretodo para aquellas personas que presentan hipersensibildad a las protenas de equinos. La inmunizacin consiste en la inyeccin subcutnea de una solucin salina de veneno y adyuvante (potenciador de la respuesta inmune) en el dorso del caballo. Los animales son inmunizados cada 10 das con dosis crecientes de la solucin, durante un periodo aproximado de 3-4 meses. Si al finalizar el esquema, los caballos no tienen un alto ttulo de anticuerpos neutralizantes se procede a dar varias dosis de refuerzo, y si no hay una respuesta positiva los caballos se eliminan del programa de inmunizacin.

Inmunizacin: inoculacin subcutnea de veneno en el lomo del caballo.Foto/E.S.

Un vez que se ha completado el proceso de inmunizacin, y luego de las evaluaciones pertinentes que nos evidencian un ttulo adecuado de anticuerpos presentes en el suero de cada uno de los animales, se realiza una sangra de produccin. Esta consiste, en obtener varios litros de sangre, por puncin de la vena yugular, la cual es inmediatamente colectada aspticamente en recipientes estriles que contienen un anticoagulante. C)Tercera etapa: Fraccionamiento del plasma equino. Esta se lleva a cabo en el laboratorio de fraccionamiento de la Divisin de Produccin. Aqu empieza el proceso de purificacin de las globulinas equinas (anticuerpos neutralizantes) que fueron producidas por los caballos durante la inmunizacin. Entonces hay que mencionar varias

subetapas antes de obtener el producto final: 1) la purificacin de las globulinas, y 2) el control de calidad del proceso de purificacin y del producto final. 1) purificacin de las inmunoglobulinas (anticuerpos): una vez que llegan al laboratorio de fraccionamiento los envases con la sangre obtenida de los caballos, se dejan reposar a 4 C, de esta forma se separa el plasma (sobrenadante donde se encuentran las globulinas o anticuerpos, entre otras cosas) de los glbulos rojos, los cuales son retornados a cada uno de los animales en una solucin glucosada, con el fin de evitarles estados de anemia. Entonces el plasma obtenido, es separado para iniciar el proceso de fraccionamiento de los anticuerpos presentes. La purificacin implica la eliminacin de otras sustancias, como por ejemplo el fibringeno (protena que interviene en la coagulacin sangunea) y la albmina, entre otras. Dentro de los mtodos de fraccionamiento tenemos, el de precipitacin salina, cromatografa de intercambio inico y afinidad, y el de precipitacin con cidos grasos (cido caprlico). El mtodo de purificacin con saleses el ms empleado, consiste en mezclar el plasma con una solucin de sulfato de amonio al 12 % con el propsito de precipitar y eliminar el fibringeno. Luego al filtrado obtenido se le efecta una segunda precipitacin con la misma sal pero a una concentracin final de 24 %, con el fin de que las globulinas precipiten; en el filtrado se queda la albmina. De esta manera, el precipitado se reconstituye con agua y se dializa por varios das para eliminar el sulfato de amonio. Posteriormente, los anticuerpos se diluyen hasta que cada ml de suero sea capaz de neutralizar 3 4 mg de veneno, en el caso del suero polivalente y de 0,5 mg para el suero anti-coral. Por ltimo, el antiveneno es esterilizado por filtracin en membranas con un poro de 0,22 micrmetros, y envasado esterilmente. 2)Control de calidad : este procedimiento viene a ser realizado por la Seccin de Control de Calidad del Instituto. El control se realiza tanto durante el proceso de purificacin como al producto final envasado en ampollas de 10 ml, como lo establecen las normas sanitarias internacionales para productos biolgicos de uso humano. Por lo tanto para cumplir con esas normas a todo producto se le realizan las siguientes determinaciones: Biolgicas: potencia (neutralizacin), esterilidad (ausencia de bacterias y hongos), pirgenos, inocuidad y seguridad. Qumicas: concentracin de protenas y de albmina, contenido de fenol y cloruro de sodio, electroforesis y pH. Fsicas: presencia de partculas, turbidez y color del producto. El suero antiofdico producido en el Instituto se presenta en forma lquida y liofilizada (anti-coral y polivalente). La forma lquida debe ser almacenada a 4 C, est lista para usarse de inmediato y tiene un perodo de caducidad de 3 aos; mientras que el liofilizado no necesariamente debe mantenerse en refrigeracin, se disuelve

antes de usar en agua steril no pirognica y tiene una vida media de 5 aos. En resumen, el Instituto produce actualmente para ser usado a nivel nacional y en el resto de Centro y Sur Amrica los siguientes tipos de sueros antiofdicos:

anti-coral: especfico para los envenenamientos de las corales de tres anillos de colores.

anti-gargantilla o anti-mipartitus: suero para mordeduras de la coral de dos anillos de colores, "gargantilla". Se ofrece slo en forma liofilizada. Para adquirirlo debe llamar al Instituto pues nicamente se dispone para uso en hospitales.

polivalente: se usa en todos aquellos casos de accidentes ofdicos causados por "tobobas", especies de la familia Viperidae.

polivalente veterinario : slo para uso en animales. MEDIDAS DE PREVENCIN Y TRATAMIENTO Introduccin

En nuestro pas se calcula que ocurren alrededor de 600 casos anuales de envenenamientos a causa de la mordedura por serpientes venenosas. De este nmero de accidentes ofdicos se ha determinado que 8 a 12 mueren producto del efecto de los venenos y un gran porcentaje se convierten en incapacitados laborales, lo cual acarrea un grave problema desde el punto de vista econmico y familiar. Por estas razones es que a continuacin les anotamos algunos consejos tiles y necesarios de tomar en cuenta con el propsito de minimizar las probabilidades de una mordedura: -utilice siempre botas de cuero o hule, ya que el 50 % de las mordeduras ocurren en el pie. -no coloque las manos ni pies directamente en los huecos de los rboles, cuevas, o debajo de las piedras, de ramas; es mejor usar algn instrumento para remover escombros porque las serpientes pueden esconderse en estos lugares. -tenga cuidado en la recoleccin de frutos, porque recordemos que algunos especmenes viven o se pueden encontrar en los rboles y arbustos. -no manipule las serpientes.Conoce usted bien las especies venenosas y cul es su comportamiento natural ?. Recuerde que hay serpientes venenosas y que por imprudencia puede sobrevenir un accidente. -no mate indiscriminadamente a estos reptiles, porque se pierde el equilibrio ecolgico natural, por el contrario se deben tomar medidas de preservacin de los animales depredadores naturales como la serpiente -no venenosa- zopilota (Clelia clelia), el armadillo y las aves de rapia ( p.ej. el gaviln). En Costa Rica las serpientes estn protejidas por la ley # 6919, Ley de Conservacin de Fauna Silvestre. -de instruccin adecuada a los nios y jvenes acerca de las serpientes para que no jueguen con ellas, los tipos de envenenamiento que producen cuando muerden y que se debe hacer en caso de que ocurra una mordedura. -recuerde que las serpientes son de hbitos alimenticios nocturnos. Si ve una, aljese y no la moleste. -Tenga un equipo de primeros auxilios, que contenga entre otras cosas 4 ampollas de suero antiofdico tanto polivalente como anticoral.

Primeros auxilios Debido a que la mayora de las recomendaciones sealadas por muchos aos hoy en da no son aceptadas, a continuacin anotaremos todas aquellas pautas que NO deben ser realizadas en estos casos:

-NO hacer incisiones en los sitios donde se localiza la mordedura, ya que el riesgo de infeccin y el sangrado se ven favorecidos. -NO use torniquete, ya que algunos envenenamientos pueden afectarse por el sangrado y el edema. El torniquete dificulta la irrigacin sangunea y por consiguiente causa dao del tejido muscular. -NO aplique hielo, porque empeorara las lesiones locales ocasionadas por el veneno, sobre todo de las mordeduras ocasionadas por las especies de la familia de las "tobobas". -NO administre cargas elctricas de ningn tipo, esta prctica no funciona. -NO administre ninguna sustancia qumica ni extractos de plantas o animales por ninguna va al paciente, porque hasta el momento no se ha demostrado cientifcamente su eficacia en el tratamiento. -NO suministre bebidas alcohlicas. -NO haga succiones con la boca. En primer lugar esto favorece la infeccin en el sitio de la mordedura, adems puede ser peligroso si usted tiene alguna carie o lesin expuesta en la boca; y en segundo lugar no se garantiza cunta cantidad de veneno usted puede retirar con este mtodo. Por lo tanto, lo ms aconsejable en estos casos es: - Calmar a la persona y ponerla en reposo rapidamente. - Qutele cualquier torniquete que se haya hecho. - Si se tiene al alcance algn detergente antibacteriano, proceda a limpiar la zona donde se ubica la mordedura. - En seguida entablille, para inmobilizar la extremidad mordida. - Traslade al paciente al centro de salud ms cercano de la zona, aunque se le hubiera administrado suero antiofdico.

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Cmo aplicar el suero antiofdico en caso de una mordedura?

Lo primero que se debe hacer es tratar de identificar el tipo de serpiente que ocasion la mordedura, verificar si la persona fue efectivamente mordida, y monitorear la severidad del envenamiento basndose en los signos y sntomas que presente el paciente. En el tratamiento pueden tenerse dos situaciones totalmente diferentes:

a) la aplicacin del antiveneno en condiciones de campo y b) la terapia a nivel hospitalario.

Aplicacin del antiveneno en condiciones de campo Si se encuentra en esta condicin siga las siguientes pautas, porque el tratamiento en estas condiciones es riesgoso: - Tome en cuenta los sntomas reales, como dolor intenso, edema ("hinchazn", por acumulacin de lquido en el tejido), hemorragia (sangrado), hematomas (masa por acumulacin de sangre), equimosis ("cardenal", coloracin en tejidos por la extravasacin de sangre), hipotensin (presin baja), prdida del conocimiento, mareos, vmitos, convulsiones y fiebre, en el caso de mordeduras causadas por vipridos"tobobas", o dolor leve, ptosis palpebral (cada de prpados), disnea (dificultad al respirar) o tragar, salivacin y diplopia (visin doble), en las mordeduras por "corales". Todo lo anterior, con el propsito de discernir qu tipo de antiveneno debe usted emplear para neutralizar los efectos del veneno de la serpiente involucrada. -Ponga al paciente cmodo y tranquilzelo. Si tiene algn torniquete retrelo inmediatamente. - En aquellos casos en que se demuestre un envenenamiento severo o que el centro de salud ms prximo est a ms de 4 horas de distancia, antes de aplicar el suero, hgale al paciente la prueba para verificar la hipersensibilidad (alergia) o no al producto. Las reacciones aunque no son absolutamente confiables, se pueden detectar con la prueba cutnea. La prueba cutnea consiste en inyectar en el antebrazo (intradrmicamente) 0,1 ml de un suero diluido 1:10 1:100 si la historia del paciente denota algn problema alrgico. La prueba es positiva o sea la persona es alrgica al suero, s en el sitio de inoculacin se presenta enrojecimiento y picazn dentro de los prximos 20 minutos. Recuerde que pueden presentarse manifestaciones de anafilaxis general en pacientes con sensibilidad extrema, aun con la dosis de la prueba intradrmica, en este caso recuerde tener a mano adrenalina. Ahora bien, en caso de que la prueba de hipersensibilidad de positiva no se debe inyectar el suero a la persona mordida en el campo y solo se podr aplicar en el hospital ya que su administracin sera peligrosa. Si por el contrario la prueba fuera negativa, solo se puede inyectar el suero por va intramuscular en las nalgas, nunca por va endovenosa; y

para evitar casos extremos por reaccin alrgica, tipo choque anafilctico, es conveniente tener a mano una ampolla de adrenalina 1:1000. - Recuerde, que debe usar el suero solo si la prueba de hipersensibilidad al suero antiofdico es negativa y que se tenga seguridad de que la mordedura fue hecha por una serpiente venenosa. En muchos casos las serpiente no inyecta el veneno o no es venenosa y no es necesario usar el suero. - La cantidad de suero a aplicar depender de la cantidad de veneno inoculado y del tipo de serpiente, porque recuerde que hay especies que producen ms veneno que otras. Las dosis se administran de una sola vez va intramuscular en la parte superior de las nalgas. En casos de mordedura por "coral" o "tobobas" aplicar en ambos glteos en un lapso de 15 minutos una dosis mnima de 4 ampollas y luego traslade al paciente lo ms pronto posible a un centro de salud. -Recuerde que el paciente debe ser trasladado rapidamente a un hospital, independientemente si recibi o no el suero antiofdico.

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Aplicacin del suero a nivel hospitalario El conocimiento de los efectos producidos por los diferentes tipos de veneno, as como tambin el reconocimiento de las caractersticas morfolgicas tpicas de las serpientes venenosas son importantes para establecer un criterio clnico suficiente para determinar en qu casos se amerita o no la aplicacin de un antiveneno. Recordemos que hay un cierto nmero de mordeduras que no ocasionan un envenamiento o en algunos casos es muy leve. Los criterios a seguir para determinar la severidad del envenamiento con base en los signos y sntomas que presente el paciente, son los siguientes: Ausencia de envenenamiento: no se presentan signos ni sntomas locales u otro tipo de alteracin sistmica.

Envenenamiento leve: solo hay efectos locales (edema y dolor), pero sin alteraciones sistmicas.

Envenenamiento moderado: se presentan efectos locales (edema, dolor y sangrado) acompaados de alteraciones sistmicas no muy severas (coagulopatas e hipotensin leve).

Envenenamiento severo: se observan efectos locales prominentes junto con alteraciones sistmicas importantes, como coagulopata, sangrado sistmico, hipotensin y alteraciones renales. Las siguientes son las condiciones hospitalarias en el tratamiento del envenenamiento por ofidios: -El suero debe ser aplicado por va endovenosa, para esto es necesario canalizar una vena. La razn fundamental es porque la absorcin de los anticuerpos presentes en el suero antiofdico en los sitios donde se inocul el veneno es ms rpido que por va intramuscular. - Con base en los sntomas y signos se deben definir las cantidades de suero a usar en el tratamiento. Por ejemplo en el caso de suero polivalente que se utiliza en la neutralizacin de los venenos de "tobobas" se recomienda:

- casos leves: 5 ampollas -casos moderados y severos: 10 ampollas - casos crticos: 15 ampollas ( por ejemplo: los envenenamientos provocados por la mordedura de la serpiente Lachesis muta ("cascabel muda")

-Una vez definida la dosis inicial a administrar, el suero se diluye en 500 ml de solucin salina fisiolgica (en casos de nios emplear 200 ml para evitar exceso de fludos) e iniciar infusin con goteo lento. Recuerde que en caso de envenenamiento en un nio, las mordeduras suelen ser ms severas, por lo que la dosis del suero antiofdico debe ser igual al adulto. - En casos de mordedura por "corales", se recomienda dar una dosis inicial de 10 ampollas de suero anticoral una vez que

aparezcan los sntomas neurotxicos en el paciente. Recuerde que los efectos pueden aparecer varias horas despus de la mordedura. - Si no hay reacciones en 15 minutos el flujo se aumenta para que pase todo el suero en 1 hora. - Si aparecen reacciones adversas (urticaria, hipotensin, etc), se suspende la terapia con suero antiofdico y se trata el problema de hipersensibilidad con antihistamnicos por va endovenosa y una solucin de adrenalina 1:1000 va subcutnea. Una vez controlada la reaccin, se reinicia la seroterapia -Administrar una dosis adicional de 5 10 frascos de suero, si al cabo de 10 horas no hay cambios favorables en las pruebas de coagulacin, o si el cuadro local y el sangrado sistmico se mantienen. Sin embargo, se debe tomar en consideracin que hay casos en los que una vez controlado el envenenamiento, reaparecen los signos y sntomas al cabo de 12 24 horas, probablemente por la liberacin tarda de veneno acumulado en los tejidos. En estos casos es recomendable administrar 5 frascos ms de suero. -Como tratamiento complementario se utilizan antibiticos sobretodo en la fase temprana del tratamiento hospitalario. Tambin se debe administrar toxoide tetnico o antitoxina tetnica, de acuerdo con las vacunaciones del paciente. -La inyeccin de suero antiofdico puede desencadenar en algunos pacientes la enfermedad del suero, que se manifiesta entre 5 y 20 das despus de la seroterapia. Esta enfermedad se caracteriza por fiebre, urticaria, dolores articulares y linfadenopata. Esta reaccin se trata con esteroides y antihistamnicos.

BIOTECNOLOGIA

Se han estudiado los mecanismos generadores de contaminantes cidos y metales pesados por microorganismos acidfilos. Anlisis de los cambios en la expresin de genes bajo diferentes condiciones ambientales permitieron identificar varias protenas involucradas en esta respuesta. Se postula que acidfilos se adaptaran a medios con pH muy bajo modificando protenas de su membrana (Giuliani y Jerez, 2000). El conocimiento de la biodegradacin de minerales en el ambiente permitir un mejor control de los contaminantes

generados en los procesos biogeoqumicos. En forma paralela a estos estudios se ha estudiado la quimiotaxis de bacterias biodegradadoras (Pseudomonas hacia compuestos a degradar como nica fuente de carbono, y se han establecido las ventajas comparativas que tienen los microorganismos ms mtiles en cuanto a acceder al substrato a biodegradar

Tecnologa Enzimtica

RESUMEN 9.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES 9.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA 9.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS 9.4 APLICACIONES INDUSTRIALES 9.5. FUENTES DE ENZIMAS 9.6. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS 9.7 MANEJO DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS 9.8 CINETICA DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS 9.9 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA 9.10 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

RESUMEN La tecnologa enzimtica tiene como objetivo la superacin de todos aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicacin de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas son protenas cuya funcin biolgica es catalizar las reacciones que suceden en las clulas. Esta rea tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentacin, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la utilizacin de sistemas enzimticos diversos que optimizan el procesamiento en la obtencin de detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y farmacuticos. La tecnologa enzimtica se presenta como alternativa biotecnolgica basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homognea, aprovechen ptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de produccin, minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente. DESCRIPTORES: Enzimas/ Catalizadores/ Manipulacin gentica/ Produccin de enzimas. Industrias/ Biosntesis/

. TECNOLOGIA ENZIMATICA 9.1 LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industria qumica. Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura, presin, pH, etc. Son catalizadores muy especficos: pueden modificar un nico substrato en una mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos ismeros de una mezcla racmica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un nico enlace o un nico grupo funcional en una molculas que tenga varias posiciones modificables. A pesar de esas excelentes propiedades catalticas, las enzimas han ido evolucionando a travs de los siglos para cumplir mejor las necesidades fisiolgicas de los seres vivos y no para ser utilizadas en sistemas qumicos industriales. As, las enzimas son catalizadores solubles, generalmente muy inestables y que sufren inhibiciones por substratos y productos. Adems, las enzimas muchas veces no poseen todas las propiedades ideales (actividad, selectividad, etc) cuando queremos que catalicen procesos distintos de los naturales (por sntesis en lugar de hidrlisis), sobre substratos no naturales, en condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgnicos notxicos). 9.2 TECNOLOGIA ENZIMATICA MODERNA A mediados de los aos 50, la tecnologa de las enzimas vivi su poca de gran esplendor, creciendo a un ritmo desenfrenado. El progreso de la bioqumica ha derivado en una mejor comprensin de la gran variedad de enzimas presentes en las clulas vivas, as como un mejor conocimiento acerca de su modo de accin. Por ejemplo, su eficacia se puede aumentar extrayndolas de los microorganismos y mantenindolas aisladas. Las enzimas purificadas a travs de este sistema no pierden sus propiedades; al contrario, estas preparaciones "sin clulas" devienen incluso ms eficaces. "A comienzos de 1970 la tecnologa enzimtico comenzaba a entrar en periodo de desarrollo industrial, dirigido a la produccin de aminocidos y azcares a partir de glucosa isomerizada. En aquel momento, los mercados Europeos y Americanos se encontraban dominados por la comercializacin de las enzimas proteolticas utilizadas en la industria de los detergentes, pero existian grandes expectativas sobre el mercado de enzimas aplicadas a la industria alimentara, al cual se le auguraba un crecimiento importante (Dunnill, 1980; Lewis y Kristiansen, 1985). En 1981 el mercado mundial del azcar se valor en 200 millones de dlares y en 1985 la oficina de Valores Tecnolgicos de USA lo cifraban en 250 millones. La interpretacin mas clara es el mercado para las enzimas utilizadas en la industria ha crecido espectacularmente a lo largo de los aos 1970, y que este crecimiento ha sido paralelo al desarrollo de un gran nmero de aplicaciones a la industria alimentara. Se puede esperar en el futuro que el mercado experimente un aumento cuando las enzimas comiencen a utilizarse en procesos de produccin de la industria qumica."(1) En poca ms reciente se ha visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados tisulares, obtenidos de distintas fuentes, como alternativas a las clulas microbianas y a las enzimas purificadas. Por consiguiente, la conclusin evidente es que existen una serie de preparaciones

biocatalticas para resolver una situacin concreta, entre las cuales debe realizarse una eleccin. Por tanto, es conveniente considerar los criterios que debe manejarse en la eleccin del biocatalizador. 9.3 INDUSTRIAS TRADICONALES Y ENZIMAS ASOCIADAS Las aplicaciones industriales tradicionales se refieren a la produccin de una transformacin til por alguna enzima, bien sea natural o aadida intencionalmente. Entre las que podemos citar:

Fermentacin.- "La fermentacin alcohlica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que se efectan alteraciones enzimticas, tanto cuando se agrega alguna enzima como cuando se aade algn microbio vivo (levadura). Primero se calienta el grano amilceo para gelatinizar el almidn, y luego se aade malta ( que contienen enzimas diastsicas) para convertir el almidn en azcar fermentable (maltosa). Si el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicacin industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la accin de estas amilasas. La elaboracin de vinagre con alcoholes es un proceso enzmico producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y convertido en cido actico con oxgeno de la atmsfera. Aislada de las bacterias, la enzima cataliza igualmente la oxidacin, pero es mucho ms econmico valerse de la clula viva intacta."(2) Curticin.-" Primero se quitan a las pieles el pelo y el exceso de carne y luego se ponen en remojo para que se hinchen y se vuelvan ms o menos porosas y permeables a las sustancias curtientes. El primer remojo se ha efectuado siempre mediante la accin enzimtica. Cuando se observ que la hinchazn era producida parcial o totalmente por enzimas protealtina impura. La cantidad de material enzimtico que se usa en la industria de curtidura representa probablemente la mayor aplicacin industrial de las enzimas despus de la industria de fermentacin."(3)

Fabricacin de queso.- "La operacin ms importante en la fabricacin de queso es la coagulacin de la casena de la leche, que luego se trata para convertirla en queso. Se puede coagular la casena mediante la adicin de cido o de enzimas quesos se fabrica coagulada la casena con rennina, esta probablemente tiene una accin proteoltica muy dbil que continua en el queso. La rennina produce un cogulo elstico del que se exprime fcilmente el suero. No es la nica portenasa que se usa en la elaboracin del queso, pues tambin se emplea mezclas de rennina con pepsina. Asimismo se ha usado la papana, y en este caso al parecer se asegura la protelisis durante el aejamiento del queso. En los pases balcnicos se emplea jugo de higos ( que contiene gran proporcin de enzimas proteolticas ficina). Para preparar el cogulo. La diferentes enzimas coagulantes hacen variar notablemente la naturaleza del queso."(4)

Elaboracin de pan.- An se discute el papel que desempean en la fabricacin del pan las enzimas que se hallan en la harina. La harina cruda contiene cantidad relativamente pequea de muchas enzimas, incluso una protena del tipo de la papana, que segn creen algunos reblandece la masa. Al igual que todas las enzimas del tipo de la papana, la proteinasa de la harina es inactivada por la oxidacin. La harina de trigo contiene tambin pequeas cantidad de -amilasa y gran proporcin de -amilasa -amilasa. La -amilasa a la harina, generalmente en forma de harina de trigoadicin de la malteado, ocasiona aumento de volumen de la hogaza. La amilasa agregada hidroliza parte del almidn y lo convierte en maltosa, con lo cual suministra mas azcar para que fermente la levadura y origina la generacin de mayor -amilasa que ya existe en la harina cooperacantidad de dixido de carbono. La probablemente en el proceso mediante la desintegracin de las dextrinas formadas -amilasa.por la "Proteinasas.- Son sustratos de las poteinasa todas las protenas excepto las queratinaass. La hidrlisis es ordinariamente muy lenta. Las proteinasas desintegran tambin pptidos sencillos, pero de ordinario con mucha lentitud. Los productos superiores de degradacin de las protenas son descompuestos rpidamente. Los aminocidos pueden ser liberados por accin proteoltica. Renina.- Se halla en el cuarto estmago de las terneras. Su accin proteoltica, si la tiene, es muy dbil. Es un poderoso agente coagulador de la leche ( pH ptimo aproximadamente 5.4) Papana.- Se halla en el ltex del fruto verde de la papaya. Es tpica de muchas enzimas vegetales como la ficina de la leche de higuern, la asclepana del vencetsigo y la bromelina del anans. Una de sus caractersticas es su contenido de grupos SH, de que parece depender la actividad de la enzima. Por oxidacin ligera se vuelve inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la cistena, HCN y otros, incluso los grupos SH en las protenas que estn siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas. La papana es relativamente resistentee con el calor, y empleada a temperaturas de 50 a 60C, es muy rpida la protelisis. La enzima coagula fcilmente la leche. Los microorganismos vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papana ataca ciertos parsitos intestinales (scaris) vivos. Descompone la hipurilamida con desprendimiento de amoniaco. Carbohidrasas.- Descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores. -Amilasa.- Se hallan en las glndulas salivales, el pncreas, hongos, bacterias y la malta, que las contienen en abundancia. Descomponen los almidones y el glucgeno en dextrinas y disocian lentamente las dextrinas en maltosa y cantidad mnima de glucosa. Destruyen la estructura en cadenas ramificada del almidn (amilo pectina) y el glucgeno. Con el tempo pueden -amilasa de malta requiereefectuar

la destruccin casi total del almidn. La -amilasa animal necesita cloruro.calcio y puede ser una protena clcica. La -amilasa.- Se halla en las plantas superiores, los granos la producen en abundancia. La enzima de los granos descomponen totalmente la amilasa y la convierte directamente en maltosa, tambin descompone la amilo pectina ( la porcin de cadena ramificada del almidn) y el glucgeno, pero su accin se detiene donde se ramifica la cadena de hidratos de carbono. Cuando se rompe las cadenas ramificadas de hidratos de carbono entre las ramas ( en -amilasa ataca los fragmentos de cadena recta as-amilasa), la presencia de formados. De esta manera, las dos enzimas juntas hidrolizan ms rpidamente el almidn que cualquiera de ellas por separado."(5)

9.4 APLICACIONES INDUSTRIALES En relacin con las enzimas, la tecnologa moderna contribuye al ahorro. Por ejemplo, permite la utilizacin del excedente de suero derivado de la fabricacin del queso. La lactosa transforma el azcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un sabor ms dulce. As, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitera industrial se hacen innumerables. Se usan tambin muchos otros tratamientos de las enzimas en la produccin de edulcorantes modernos. Por ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidn de maz tiene un alto contenido en fructosa, razn por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa. Las enzimas presentan muchsimas aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricacin de alimentos, benefician tanto a los sectores industriales como a los consumidores. Sus caractersticas especficas permiten a los industriales ejercer un control de calidad ms estricto. Con un menor consumo de energa y unas condiciones de tratamiento ms ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para tratar los desechos biolgicos resultantes de la fabricacin de alimentos, puesto que las propias enzimas son biodegradables. Mediante una rpida absorcin natural, las enzimas son el tpico ejemplo de "tecnologa verde". 9.4.1 Alimentos La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada aprecios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los

organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen lugar en ellos. La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asimismo se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales. Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser acordes con las prcticas habituales de la industria alimentara por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener, siendo ste un campo en franca expansin. A continuacin se mencionan solamente algunos ejemplos.

Industrias lcteas

"Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la elaboracin de quesos, y su empleo est ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparacin enzimtica relativamente pura solo en 1879. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales. Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa. "(6)

Panadera

En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la

contienen en abundancia. Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el blanqueado de la harina est prohibida en Espaa. A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.

Cervecera

A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia tropical. Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica. - Fabricacin de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos, producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas (Vase pgina...), que pueden destruirse por la accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la salud.

Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enizmtica, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azcar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-someraza, usualmente inmovilizado en un soporte slido.

Refinado de azcar

"La extraccin de la sacarosa, a partir de la melaza de la remolacha azucarera puede complicarse por la presencia de rafinosa, un trisacrido que previene la cristalizacin. Para incrementar la recuperacin del azcar y mejorar el proceso, la rafinosa puede degradarse enzimticamente. El resultado de esta degradacin es doble; por un lado favorece la cristalizacin y, adems, produce sacarosa como uno de los productos de la hidrlisis. La -galactosida es producida por el hongo Morteirella vinaceaeenzima raffinosutilizer y puede ser empleada convenientemente para inmovilizar los residuos micelares que producen este organismo. La reaccin hidroltica se efecta a pH superior a 5 para evitar la inversin de la sacarosa catalizada por el medio cido. Algunas veces, se requiere un tratamiento similar en el proceso de obtencin a partir de la caa de azcar, donde el almidn es hidrolizado -amilasa."(7)antes de la cristalizacin mediante el uso de

Otras aplicaciones

Los enzimas se utilizan en la industria alimentara de muchas otras formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las protenas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para ablandar la carne. Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podran utilizarse en la conservacin de productos lcteos. 9.4.2 Detergentes Entre otros aditivos importantes que se encuentran en los detergentes estn las enzimas, los cuales por lo general son sustancias de naturaleza protenica, que se encargan de catalizar las reacciones en los seres vivos. La tecnologa de enzimas en los detergentes se desarroll a partir de la dcada de los aos 60, como una herramienta ms de stos para atacar ciertos sustratos (generalmente proticos) especficos. Las ms comunes son las llamadas proteasas, las cuales degradan restos de protenas; y las lipasas que pueden atacar restos de sustratos lpidos que son los que comnmente se adhieren a la ropa y a ellas se les adhieren el resto de la suciedad como polvo, restos de otros compuestos orgnicos etctera. Los detergentes que contienen enzimas se les llama detergentes biolgicos. Efectos de enzimas activas Como se mencion anteriormente, algunos detergentes contienen enzimas, las cuales atacan sustratos orgnicos especficos. El problema se presenta al usar exceso de estos detergentes, con lo cual se desechan enzimas activas al drenaje, las cuales al llegar a los cuerpos de agua provocarn daos en los seres vivos presentes en stos, por accin directa sobre ellos o sobre los nutrientes que componen su dieta alimenticia. Otros efectos. Entre otros efectos secundarios producidos por los detergentes es que afectan procesos de tratamiento de las aguas residuales, por ejemplo: cambios en la

demanda bioqumica de oxgeno y en los slidos suspendidos, efectos corrosivos en algunas partes mecnicas de las plantas, interferencias en el proceso de cloracin y en la determinacin de oxgeno disuelto y algunos aditivos en los detergentes pueden intervenir en la formacin de flculos (agrupaciones de partculas suspendidas). 9.4.3 Energa Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin de energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles fsiles el que las primeras sean renovables. Cada ao crecen unas 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos usamos slo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado. Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentacin de material rico en azcares y almidn, o de residuos orgnicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. Sin embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar la brecha. Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o sustitucin de procesos qumicos o fsico-qumicos por otros de base biolgica puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial ya se observan con la introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de textiles y del cuero, entre otros. " 9.4.4 Tratamiento de desechos "Pero es el tratamiento de desechos donde la biotecnologa puede tener un mayor impacto a nivel mundial. Los Estados Unidos gastan US$ 40 mil millones al ao para combatir la polucin que generan los 600 millones de toneladas de desechos industriales. Bacterias, microalgas, levaduras, hongos y plantas han mostrado una notable eficiencia para metabolizar residuos orgnicos, xenobiticos y metales pesados (biorremediacin y fitorremediacin), reduciendo hasta 20 veces el costo involucrado en la incineracin de dichos residuos. Por otra parte, se han hecho grandes avances en el tratamiento de derrames de petrleo con microorganismos. En fin, hay muchas otras reas suceptibles de ser abordadas exitosamente mediante el empleo de diversas biotecnologas. Sin embargo, a pesar de los promisorios resultados obtenidos hasta el momento, persisten an varias limitaciones tcnicas y econmicas que requieren ser resueltas. Por ello, la biotecnologa no debe ser vista como una panacea y en cada caso habr que ponderar sus ventajas con respecto a las tecnologas tradicionales. Al considerar las aplicaciones enzimticas en el tratamiento de los residuos, se debe hacer hincapi entre las situaciones donde el residuo de un proceso es el material crudo y los siguientes, por ejemplo, conversin de almidones, y procesos que ayudan a reducir los costos asociados del tratamiento. Existen un amplio nmero de industrias de procesamiento de alimentos que producen residuos que necesariamente deben ser posteriormente tratados. La aplicaciones de grupos de enzimas depende de la necesidaddd de hidrolizar polmeros complejos para incrementar su posterior degradacin microbiolgica. Entre los diversos ejemplos se puede incluir el empleo de las lipasas asociadas con cultivos bacterianos para eliminar los depsitos de grasa procedentes de las paredes de las tuberas que transportan el efluente.

Otra enzima degradante de polmeros utilizados de forma similar son las celulosas, proteinasas y amilasas. Una aplicacin particular que puede describirse como tratamiento de residuos, es el emplio de proteinasas en las preparaciones comerciales de detergentes, denominadas como polvo de lavado biolgico. Adems de estas hidrlisis de materiales polimricos, existen tambin aplicaciones de enzimas capaces de degradar compuestos altamente txicos que podran inhibir procesos de tratamiento basado en el empleo microbigico. Un ejemplo especfico es el uso de la peroxidasa de la cola de caballo para iniciar la degradacin de fenoles y aminas aromticas que se presentan en muchas industrias con aguas residuales. "(8) En trminos ms amplio es posible anticipar que los procesos basados en el empleo de organismos construidos genticamente para degradar los compuestos indicados anteriormente, podra representa un proceso mucho ms econmico. 9.4.5 Productos mdicos y farmacuticos Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y campos relacionados sea potencialmente inmersa, en la actualidad el nmero concreto de aplicaciones es relativamente pequeo. No obstante, los resultados obtenidos con este pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las tcnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres reas importantes de inters: terapia enzimtica, uso analtico y productos de compuestos farmaceticos. Cada una de estas reas, auque cubre un gran nmero de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice con xito. A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las mismas requieren generalmente pequeas cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para una enzima sea efectiva slo debe modificarse helelos compuestos de inters contenido en un fluido o tejidos fisiolgicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el medio de cultivo est relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimtico sin purificar. Adems, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por mtodos enzimticos es su administracin a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de material extrao para evitar probables efectos secundarios.

Produccin de aminocidos enzimticamente

La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso qumico, se debe sealar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la mezcla debe ser separada en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminocidos se acetila.

En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de penicilina semisinttica, y en el caso del L-triptfano, un aminocido esencial que puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el desarrollo de esta tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin de aminocidos esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia particular. Si unas protena celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentacin animal y humana, se puede esperar que la demanda para aminocidos esenciales incrementara, ya que muchas protenas microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales.

Tratamientos teraputicos con enzimas.-" El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca una progresiva mejora en el mismo. El problema principal relacionado con este mtodo es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos extraos incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente."(9) Organos artificiale.- "Para sustituir algunas funciones del rin y el hgado se han desarrollado rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se trata con hemodilisis peridica, a menos que sea posible el transplante del rgano. El hgado es un rgano multifuncional y sera imposible conseguir un sustituto artificial con la tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede reproducirse una funcin importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de clulas hepticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicacin de una gran variedad de compuestos."(10)

Aplicaciones Analticas.- "En la medicina moderna, el anlisis de las distintas muestras fisiolgicas tiene un papel clave y, dentro del mismo el uso de las enzimas(tanto en forma libre como inmovilizadas) constituyen un aspecto muy destacado. Los tipos de aplicacin de las encimas al anlisis se pueden dividir en dos granes grupos. El primero de ellos recije aquellos mtodos que miden directamente un compuesto, mientras que el segundo lo hace con aquellos que utilizan una enzima para amplificar otra respuesta (por ejemplo inmunoencarios con enzimas acopladas)."(11) Antibiticos semi-sintticos.- Las penicilinas semisintticas son los principales productos farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtico. El mtodo de fermentacin tradicional permite producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibiticos con gran xito. Sin embargo,

estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias patgenas

Esteroides.-" Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos (por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos empleados en la produccin de estas sustancias presentan una considerable importancia econmica."(12)

9.5. FUENTES DE ENZIMAS Las fuentes de enzimas pueden ser de tipo vegetal, animal y microbiana.

Las enzimas de tipo vegetal, se encuentran las porteasas, carbohidrasas ( las cuales descomponen residuos de azcares de carbohidratos superiores, a-amilasas y b-amilasa Entre las enzimas de tipo animal estn las esterasa ( Lipasa se produce en la mucosa gstrica, el pncreas y las semillas de ricino, fosfotasas: Se obtiene de tejidos animales seo, muscular, tripsina y quimotripsina se produce en el pncreas y , pectasas ) Las enzimas del tipo microbiano provienen de. Bacterias, hongos.

9.6. MECANISMO DE BIOSISTESIS DE ENZIMAS La degradacin de compuestos requiere enzimas. Los agentes que afectan a la presencia o actividad de las enzimas afectan tambin al crecimiento de los organismos. Las enzimas constitutivas se producen estn presentes o no los substratos (ej. glicolisis). Las enzimas inducibles slo se producen cuando los substratos estn presentes. El control de enzimas es por medio de actividad o sntesis. Generalmente, el control de actividad de las enzimas es por encendido o apagado de las enzimas y est asociado con enzimas alostricas durante la inhibicin de feedback:V Cuando los productos en una va aumentan, ellos mismos producen feedback a la primera enzima de la va y cierran la sntesis de los productos finales e intermedios.

Vas ramificadas Feedback acumulativo: ni F ni H pueden reducir separadamente por completo la actividad de e1, posiblemente cada uno puede lograr una reduccin parcial pero juntos pueden pararla totalmente.

Feedback secuencial: F y H provocan feedback en e4 y e6 respectivameante provocando la acumulacin de D. D entonces produce feedback sobre e1.

Feedback multivalente: ni F ni H por separadoproducen efecto alguno en e1 pero juntos tienen actividad inhibitoria.

Pero tambin puede darse un control de la sntesis de enzimas a nivel gentico (opern). Induccin El gen regulador sintetiza un represor activo. En ausencia de substrato (inductor), el represor activo se une al operador e impide a la ARN polimerasa unirse al promotor para la transcripcin del mRNA. Si el substrato est presente se une al represor activo que se inactiva y permite la transcripcin del mRNA. Represin del producto final El gen regulador sintetiza un represor inactivo. Si hay poca cantidad de producto final el represor inactivo no se une al operador y permite la transcripcin del mRNA. Si el producto final es abundante se une al represor inactivo que se activa y ahora el represor activo se une al operador y previene la transcripcin del mRNA. 9.7 MANEJO DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS El criterio de viabilidad econmica de un proceso esta estrechamente reacionado con las normas legislativas que rigen tanto par las operaciones que los componen como para la pureza del producto final. Muchas restricciones legales se refieren a materias de seguridad que afectan, por un lado, a la maquinaria utilizada en el proceso y, por otro, a los planes posteriores con el producto. Eientemente a la hora de calcular los costos de un proceso, deben

tenerse en cuenta los destinados a cubrir los requisitos legales correspondientes. En el caso de materiales biolgicos existen varias reas que presentan u riesgo potencial de efectos nocivos.

Microbiologia Toxicidad qumica Toxicidad relacionada con la actividad de las encimas Reacciones alrgicas

9.7.1 Manipulacin gentica El inters de los explotadores agrcolas y los empresarios del sector alimentario por las cosechas modificadas genticamente se explica debido a todo el potencial econmico y ecolgico que se ha demostrado. Sin duda alguna, la biotecnologa desempea una funcin muy importante en una produccin y preparacin de vveres duradera de cara al futuro. Sin embargo, aunque los especialistas han admitido que la modificacin gentica de las plantas es un mecanismo econmico y ecolgico para la produccin de alimentos, el gran pblico no deja de darle vueltas al tema de la seguridad de los productos. La industria de la biotecnologa es consciente de esta reticencia. Es la razn por la cual favorece hoy el dilogo con las diferentes partes interesadas, en particular sobre las cuestiones siguientes:

Son seguros los alimentos que contienen organismos modificados genticamente? Los genes introducidos en las plantas pueden trasmitirse al medio ambiente? Es posible que la transferencia de genes de un organismo a otro provoque alergias en el ser humano?

La manipulacin gentica es "la introduccin de genes extraos en una clula"; siendo esta clula generalmente un embrin; o sea el producto del huevo fecundado. Recurdese que se llama "huevo" o "cigoto"; cuando la clula sexual femenina, el vulo, es fecundado por la clula sexual masculina, el espermatozoide. La fecundacin se realiza en el aparato genital femenino, ms especficamente, en las trompas uterinas (en el ser humano, se produce en la parte superior de las trompas). Este nuevo huevo o cigoto no tiene al principio, un solo ncleo, sino dos, uno es el proncleo del espermatozoide, y otro, es el proncleo del vulo que lo conformaron (luego stos se unirn para formar el ncleo del huevo). Dicho huevo se extrae del aparato genital, y fuera del mismo, se le introduce material gentico, que son fragmentos de A.D.N. contenidos en los genes. El lugar especfico donde se realiza esta inoculacin es, en el proncleo masculino del huevo. Al introducir material gentico extrao, se pretende producir nuevos caracteres hereditarios que no estaban en el material gentico original. La ingeniera gentica consiste en la manipulacin del cido desoxirribonucleico, o ADN. En este proceso son muy importantes las llamadas enzimas de restriccin producidas por varias especies bacterianas. Las enzimas de restriccin son capaces de reconocer una secuencia determinada

de la cadena de unidades qumicas (bases de nucletidos) que forman la molcula de ADN, y romperla en dicha localizacin. Los fragmentos de ADN as obtenidos se pueden unir utilizando otras enzimas llamadas ligasas. Por lo tanto, las enzimas de restriccin y las ligasas permiten romper y reunir de nuevo los fragmentos de ADN. Tambin son importantes en la manipulacin del ADN los llamados vectores, partes de ADN que se pueden autorreplicar (generar copias de ellos mismos) con independencia del ADN de la clula husped donde crecen. Estos vectores permiten obtener mltiples copias de un fragmento especfico de ADN, lo que hace de ellos un recurso til para producir cantidades suficientes de material con el que trabajar. El proceso de transformacin de un fragmento de ADN en un vector se denomina clonacin, ya que se producen copias mltiples de un fragmento especfico de ADN. Otra forma de obtener muchas copias idnticas de una parte determinada de ADN es la reaccin de la polimerasa en cadena, de reciente descubrimiento. Este mtodo es rpido y evita la clonacin de ADN en un vector. La terapia gnica consiste en la aportacin de un gen funcionante a las clulas que carecen de esta funcin, con el fin de corregir una alteracin gentica o enfermedad adquirida. La terapia gnica se divide en dos categoras. La primera es la alteracin de las clulas germinales, es decir espermatozoides u vulos, lo que origina un cambio permanente de todo el organismo y generaciones posteriores. Esta terapia gnica de la lnea germinal no se considera en los seres humanos por razones ticas. El segundo tipo de terapia gnica, terapia somtica celular, es anloga a un trasplante de rgano. En este caso, uno o ms tejidos especficos son objeto, mediante tratamiento directo o extirpacin del tejido, de la adicin de un gen o genes teraputicos en el laboratorio, junto a la reposicin de las clulas tratadas en el paciente. Se han iniciado diversos ensayos clnicos de terapia gentica somtica celular destinados al tratamiento de cnceres o enfermedades sanguneas, hepticas, o pulmonares. La ingeniera gentica tiene un gran potencial. Por ejemplo, el gen para la insulina, que por lo general slo se encuentra en los animales superiores, se puede ahora introducir en clulas bacterianas mediante un plsmido o vector. Despus la bacteria puede reproducirse en grandes cantidades constituyendo una fuente abundante de la llamada insulina recombinante a un precio relativamente bajo. La produccin de insulina recombinante no depende del, en ocasiones, variable suministro de tejido pancretico animal. Otra aplicacin importante de la ingeniera gentica es la fabricacin de factor VIII recombinante, el factor de la coagulacin ausente en pacientes con hemofilia. Casi todos los hemoflicos que recibieron factor VIII antes de la mitad de la dcada de 1980 han contrado el sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) o hepatitis por la contaminacin viral de la sangre utilizada para fabricar el producto. Desde entonces se realiza la deteccin selectiva de la presencia de VIH (virus de la inmunodeficiencia humana) y virus de la hepatitis C en los donantes de sangre, y el proceso de fabricacin incluye pasos que inactivan estos virus si estuviesen presentes. La posibilidad de la contaminacin viral se elimina por completo con el uso de factor VIII recombinante. Otros usos de la ingeniera gentica son el aumento de la resistencia de los cultivos a enfermedades, la produccin de compuestos farmacuticos en la leche de los animales, la elaboracin de vacunas, y la alteracin de las caractersticas del ganado.

Riesgos Mientras que los beneficios potenciales de la ingeniera gentica son considerables, tambin lo son sus riesgos. Por ejemplo, la introduccin de genes que producen cncer en un microorganismo infeccioso comn, como el virus influenza, puede ser muy peligrosa. Por consiguiente, en la mayora de las naciones, los experimentos con ADN recombinante estn bajo control estricto, y los que implican el uso de agentes infecciosos slo se permiten en condiciones muy restringidas. Otro problema es que, a pesar de los rigurosos controles, es posible que se produzca algn efecto imprevisto como resultado de la manipulacin gentica. En ingeniera gentica, los cientficos utilizan enzimas de restriccin para aislar un segmento de ADN que contiene un gen de inters por ejemplo, el gen que regula la produccin de insulina. 2. Un plsmido extrado de su bacteria y tratado con la misma enzima de restriccin puede formar un hbrido con estos extremos 'pegajosos' de ADN complementario.3. El plsmido hbrido se reincorpora a la clula bacteriana, donde se replica como parte del ADN celular.4. Se pueden cultivar un gran nmero de clulas hijas y obtener sus productos genticos para el uso humano.

9.8 CINETICA DE LA BIOSISNTESIS DE ENZIMAS "Aunque las leyes generales de la catlisis debieran ser vlidas para las enzimas, el hecho de que stas sean sustancias complejas, de alto peso molecular, de tamao coloidal y de composicin difcil de precisar, impide la aplicacin de dichas leyes de una manera estricta; por ejemplo, su tamao coloidal puede causar fenmenos de adsorcin o diversas reacciones debidas a sus numerosas cargas elctricas. No obstante, los factores que afectan la velocidad de la reaccin enzimtica son los ya sealados a propsito de las reacciones qumicas en general, como la temperatura y las concentraciones de las sustancias reaccionantes que, en este caso particular, son la enzima el sustrato. Adems intervienen el PH medio donde se realiza la reaccin, la

presencia de los productos de la reaccin, y otros factores secundarios como las radiaciones y los efectos xido reductores."(14) 9.9 PRODUCCION DE ENZIMAS A GRAN ESCALA "La produccin de encimas para empleo industrial y como alimento se ha desarrollado en forma independiente en diversas industrias. La fuente original de enzimas de cereales, principalmente de las distintas clases de malta, es la industria de la malta de cebada. Las proteasas de las plantas, como la papaina, bromalaeina y ficina, que se emplean en los estados unidos son de omportancin, y generalmente los importadores tienen poco control sobre las condiciones del proceso de produccin."(15) La industria empacadora de carnes es la fuente principal de las enzimas derivada del pncreas, estmago e hgado de los animales. Finalmente, las enzimas de fuentes microbiolgicas: Bacterias, Hongos y levaduras, se producen en la industria de la fermentacin. Los procesos microbianos en los que el hombre controla las condiciones del desarrollo microbiolgico, se llaman fermentaciones."(15) 9.9.1 Medios de fermentacin Las fermentaciones con clulas libres constituyen todava el mtodo mas utilizado. Su manipulacin es relativamente fcil, y, en algunos casos no requiere un medio de cultivo estril. Ya que las clulas se producen con la misma rapidez con la que son eliminadas del reactor, existe una sntesis constante de nuevo catalizado. De esta forma, y suministrando al reactor condiciones apropiadas para el crecimiento, la fermentacin puede transcurrir en un estado estacionario en el que la eficiencia cataltica no cambia. Adems, a partir de la degradacin catablica de los nutrientes, la clula que crece activamente es capaz de suministrar la energa necesaria para la sntesis. Sin embargo, el mayor nmero de reacciones requeridas para el metabolismo significa tambin aumento de probabilidades para la formacin de productos secundarios no deseados. Este hecho, junto con la produccin de un exceso de biomasa, limita el rendimiento del medio del cultivo y, por consiguiente la economa del proceso. La clulas inmovilizadas pueden considerarse como un estado intermedio entre la fermentacin, la clulas libres y las enzimas inmovilizadas. En algunos casos las clulas se destruyen antes de inmovilizarlas y se utiliza un solo componente enzimtico, por lo que, en ellos, la distincin entre clulas y encimas inmovilizadas constituye una cuestin puramente semntica. 9.10 RECUPERACION DE LAS ENZIMAS La presencia de sustancias ppticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables, mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio, estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar

el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas. En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP), obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los inmovilizados (7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . (ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina, confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia general la eficacia de las enzimas inmovilizadas segua el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneracin de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivacin con una nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin aplicado. (v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin. Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la calidad y cualidades organolpticas de los zumos tratados. La presencia de sustancias pcticas en las frutas origina importantes problemas en su procesado industrial para la obtencin de zumo, debido a que retienen parte del zumo durante el prensado de la fruta, aumentando considerablemente su viscosidad y disminuyendo as el rendimiento de la extraccin. El desarrollo de la tecnologa enzimtica ha permitido la preparacin de enzimas pectinolticas inmovilizadas que pueden utilizarse repetidamente en operaciones simultneas o de manera continuada, capaces de degradar estas sustancias pcticas. Con estas perspectivas, el objetivo principal en este trabajo fue la preparacin de enzimas pectinolticas estables, mediante tcnicas de inmovilizacin por adsorcin en geles de alginato de calcio, estudiando las caractersticas de los biocatalizadores inmovilizados en comparacin con sus contrapartidas solubles, con objeto de mejorar y facilitar el uso de estas enzimas en los procesos de clarificacin de zumos de pltano y de kiwi, estudiando adems la posibilidad de reutilizacin de las enzimas. En relacin a los principales resultados obtenidos al determinar las actividades enzimticas de poliglacturonasa (PG), pectina liasa (PL) y endopectinasa (endoP), obtenidas de preparados comerciales (Rapidase C80, Biopectinase CCM, Pectinex 3 XL y Grindamyl 3PA, se puede concluir que :(i) cuando se inmovilizaban las pectinasas sobre geles de alginato, la PL y endoP de Rapidase C80 presentaban los niveles ms elevados de actividad en los

inmovilizados (7,2 % y 12,5% de inmovilizacin, respectivamente), mientras que el mayor nivel de inmovilizacin de PG (25%) se obtuvo con Pextinex 3XL . (ii) La aplicacin de las enzimas a un biorreactor, que contena una solucin de pectina, confirmaba su idoneidad para reducir la viscosidad de la solucin. Como tendencia general la eficacia de las enzimasinmovilizadas segua el siguiente orden descendente: Rapidase>Biopectinase>Grindamyl>Pectinex. (iii) La regeneracin de las perlas de alginato con Cl2 Ca y su reactivacin con una nueva solucin de enzima, permita reciclar el mismo inmovilizado cinco veces consecutivas. Al aumentar la concentracin enzimtica, se reducan los tiempos de tratamiento y, con ello, la inestabilidad de las enzimas inmovilizadas, lo que aumentaba la operatividad del reciclado hasta ocho reutilizaciones. (iv) La posibilidad de reutilizacin de las enzimas inmovilizadas en los zumos de pltano y kiwi se vea limitada a tres, como consecuencia directa de la desestabilizacin del soporte de inmovilizacin por efecto de los componentes del zumo, lo cual poda reducirse o anularse modificando el soporte de inmovilizacin aplicado. (v) Por ltimo, con vistas a la aplicacin biotecnolgica de ese estudio, podra concluirse que la inmovilizacin de enzimas pectinolticas sobre geles de alginato de calcio optimiza la estabilidad operacional de las enzimas y permite su reutilizacin. Reduciendo los costes finales del proceso sin prdida apreciable de la calidad y cualidades organolpticas de los zumos tratados.

CONCLUSIONES 1. Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requicitos para impulsar nuevas industrias qumicas. 2. La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como fabricacin de alimentos, los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas.

3. La utilizacin de enzimas en los alimentos presentan una serie de ventajas, adems de las de ndole econmico y tecnolgico. 4. Las enzimas utilizadas dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener.

5. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano. 6. se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para optimizar los procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas.

7. La produccin de enzimas a gran escala tiene su principal aplicacin en la industria de la fermentacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Bibliografa P Gasesa y J. Hubble, tecnologa de las enzimas, Editorial acribis. S.A., Segunda Edicin, Zaragoza Espaa, 1990. Perry, Manual del Ingeniero Qumico, sexta Edicin,Tomo VI, Editorial McGraw-Hill, 1992. Kirk, Raymond, Enciclopedia de Tecnologa Qumica, Tomo VI, primera Edicin, Editorial Uteha, Espaa 1962. Ocano, Enciclopedia de la Ciencia y La tecnologa Tomo V, ediciones Ocano, Barcelona 1980. Url http:://www.icp.csis.es/biocatlisis/web3lineas.html http:www.mty.itesm.mx/data/cd/html

http//www.unav.es/memoria/8-99/ingenieria.html

Trabajo realizado por: Arias Edison - Lastra Jorge Bart_j_s@hotmail.com