UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR EL GRADO DE BACHILLER EN CIENCIAS DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

"ELABORACIN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA EN LA EMPRESA LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C."

PRESENTADO POR:

JORGE ANTONIO ROS CARRASCO

TARAPOTO PER 2011
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TITULO

ELABORACIN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA EN LA EMPRESA LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C.

I.

INTRODUCCION En la actualidad el gobierno del Per mediante el Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) viene realizando programas bsicos de alimentacin destinados a los sectores de menores recursos de la poblacin, con el fin de contribuir a disminuir la desnutricin crnica, la cual alcanza proporciones de crisis en los nios peruanos. La produccin de Lacteados y Fortalecidos S.A.C. es destinada para abastecer a este Programa del estado. El proceso de produccin de la galleta de agua fortificada sigue estndares de produccin y proceso establecidos por el PRONAA, los cuales son adaptados a la capacidad productiva de la planta de produccin. La galleta de agua fortificada es un producto considerado en panadera como un pan cimo (pan que se elabora sin levadura), ya que a este no se le adiciona levadura. En comparacin de los productos leudados no

necesita de un proceso de fermentacin o maduracin de la masa. La masa de la galleta de agua fortificada sigue un proceso continuo que va de la sobadora - mezcladora al horno, con lo que la produccin es continua en cada turno de trabajo, salvo que sea retrasada por factores externos que no se puedan controlar. La produccin de galleta de agua fortificada por la EMPRESA

LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C., se realiza por temporadas, ya que esta empresa entra a un concurso pblico nacional establecido por el PRONAA para poder captar proveedores para una temporada de produccin, que dependiendo del contrato establecido, se designa la cantidad de galleta de agua fortificada a producir.

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II.

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES

Participar en las etapas de produccin en la planta de produccin de la EMPRESA LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C., para la elaboracin de la galleta de agua fortificada.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Inspeccionar las etapas productivas de la galleta de agua fortificada.

Aplicar

los

conocimientos

obtenidos

como

estudiante

universitario en la mejora del proceso productivo para un mejor rendimiento de produccin.

-

Verificar el cumplimiento de la Buenas Prcticas de Manufactura B.P.M. en el proceso.

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III.

REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1. DESCRIPCIN DE LA GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

Segn PRONAA (2008). El producto Galleta de Agua Fortificada es un alimento de consumo directo cuya composicin puede tener mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, cido ctrico, bicarbonato de sodio, sulfato ferroso y agua, mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia crocante, buena textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, aroma definido y de aprobada aceptabilidad por los nios. No debe ser frgil, ni perder crocantes en el perodo recomendado para su consumo. El producto final debe tener las caractersticas fsico sensoriales, correspondientes al de la galleta de agua. As mismo segn: Lezcano, E. (2006). Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones ms sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contraccin longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajacin de la masa antes del equipo cortador. Algunos procedimientos incluyen una fermentacin de 3 a 4 horas incluyendo levadura fresca como ingrediente. Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente

vesiculadas, son bastante duras y frgiles y de sabor suave.

3.1.1. Intencin de uso del producto: El producto es destinado para asistir al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA).

3.1.2. Racin Segn PRONAA (2008). El producto slido debe ser presentado en paquetes de 4 unidades como mnimo cuyo peso total ser de 45 g. Las formas deben ser redondas u ovaladas con espesor y dimetros uniformes.
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3.1.3. Composicin:

CUADRO N 01: Composicin de la galleta de agua fortificada. Ingredientes Harina de trigo Manteca Azcar Sal cido Ctrico Bicarbonato de Sodio Sulfato Ferroso al 32% (*) Total Cantidad (Kg) 85.14 5.96 7.15 1.36 0.17 0.19 0.03 100.00

Fuente: PRONAA (2008)

(*) La cantidad puede variar, de acuerdo al grado de pureza y/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mg por racin. La cantidad de agua para un lote de 100 Kg vara entre 30 y 31 L.

3.1.4. Requisitos fsico - qumicos

CUADRO N 02: Composicin proximal de la galleta de agua fortificada. Composicin proximal Peso de la racin Energa por racin Protena Grasa Carbohidratos Humedad Acidez Hierro ndice de perxido 45 gramos Mnimo 170 Kcal Mnimo 8 % de la energa total Mnimo 16% de la energa total La diferencia. Mximo 7% Mximo 0.40 % expresado en cido sulfrico Mnimo 5 mg. Mximo 5 meq/Kg de grasa.
Fuente: PRONAA (2008)

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3.1.5. Requisitos microbiolgicos

CUADRO N 03: Requisitos microbiolgicos de la galleta de agua fortificada. Lmite por Gramo n c m M 4 5 1 10 105 5 1 10 102 5 2 102 103

Nmero de Aerobios mesfilos NMP/g Coliformes UFC/g Mohos UFC/g

Intervalo de Confianza de 95% ICMSF (1981). RM N 615-2003-SA/DM (ver anexos)

Fuente: PRONAA (2008)

3.1.6. Descripcin de la composicin esencial del producto Segn PRONAA (2008): Las Materias primas y los insumos deben ser aptas para consumo humano y preferentemente de procedencia nacional, los mismos que deben de contar con hoja tcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. La harina de trigo debe ser adecuadamente procesada (molida, etc.) y fortificada en cumplimiento del Decreto Supremo 008-2005-SA (ver anexos), garantizando que sea apta para el consumo humano, elaborada en forma tal que se reduzca el contenido de fibra y se eliminen los taninos y otras sustancias fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas y/o producir interacciones con otros nutrientes. Deber provenir de granos maduros, limpios, sanos y secos. Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal para aadirse al preparado a fin de aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales. El azcar deber ser de granulometra fina, para facilitar la preparacin del producto.
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 Dentro de los aditivos alimentarios se utilizar el bicarbonato de sodio y cido ctrico como leudantes. Se utilizar para fortificar la galleta de agua, el sulfato ferroso o fumarato ferroso, para lo cual se considerar su porcentaje de pureza. Contaminantes: Residuos de plaguicida: Los productos

comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes: El producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas. Todos los ingredientes, deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. PROHIBICIN componentes ESPECFICA: no deben El producto sido y sus con

haber

tratados

radiaciones ionizantes.

3.1.7. Tiempo de vida til Segn PRONAA (2008). Son de 60 das como mnimo contados a partir de la fecha de produccin.

3.2. LA GALLETA Segn: Pascual, Ma. & Caldern, V. (2000). Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mescla de harina, grasa comestible y agua, adicionando o no de azucares y otros productos alimenticios (aditivos, aromas condimentos, especias, etc.) sometido a proceso de amasado y
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posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin variada, caracterizado por su bajo contenido de agua. Se clasifican en: Maras, tostadas y troqueladas. Craker y de aperitivo. Barquillo, con o sin relleno. Biscocho secos y blandos. Sndwiches Partes blandas y duras. Baadas en aceite vegetal. Recubiertas en chocolate. Surtidas.

Segn: Lezcano, E. (2006). Con la denominacin genrica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la coccin de una masa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/ o grasas alimenticias y/ o sustancias permitidas para esta clase de productos. Presentarn una forma geomtrica ms o menos regular, de espesor variable y se diferenciarn entre s por los distintos agregados. Se mencionan las siguientes: galleta de molde (Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasa), galleta comn, galleta de puo (galleta de campo o de piso), galleta de hojaldre u hojaldrada.

3.3. INSUMOS DE LA GALLETA Segn: Lezcano, E. (2006). Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con los siguientes insumos:

3.3.1. Harina La harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener aadidas pequeas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades
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estructurales especiales. Hay algunos tipos de galletas tales como las crackers y los hojaldres para los que se necesita harina de contenido proteico ms alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como mtodo econmico para obtener estas harinas ms fuertes. Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composicin en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de fabricacin.

3.3.2. Agua El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como luego para producir una textura rgida despus de la coccin. Toda el agua aadida a la masa es eliminada en el horno. Debe utilizarse agua de calidad potable. Las caractersticas del agua no son constantes, su acidez o alcalinidad puede variar, y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. No obstante, la harina posee fuerte poder tampn que tender a reducir este efecto en la masa.

3.3.3. Azcar Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azcar lquido. Segn el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.

3.3.4. Grasas y aceites Las grasas son probablemente los ingredientes ms importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtencin puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azcar. Se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate.

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En las masas tienen la misin de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que seran sin ellas, y en las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar. 3.3.5. Sal Las caractersticas de la sal a utilizar es que debe tener granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y que sea blanca (yodo 0.004 mg/Kg de sal).

3.3.6. cido Ctrico Segn: Bedri (2010). El cido ctrico, es un slido translucido o blanco, se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma de grandes prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cual pierde cuando se caliente a 100C, fundindose al mismo tiempo. Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las caractersticas de los geles. Se encuentra un amplio y seguro uso del cido ctrico y sus sales en industrias tales como las de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas para ensaladas, productos derivados del huevo y pescados. Tambin se usa para mejorar el sabor del helado, relleno de tortas y cremas de fruta. Tambin tiene ciertas aplicaciones en los sectores de la carne y el pan (tratamiento de harina y aditivo en la coccin).

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3.3.7. Bicarbonato de Sodio Segn: INCE (2005). El bicarbonato de sodio es un esponjante qumico, compuesto que en condiciones

adecuadas de humedad y temperatura reaccin liberando gas en el seno de una masa o pasta. Este proceso suele suceder durante la coccin obtenindose tras ella un producto con estructura esponjosa caracterstica (ejemplo: pan, bollera, etc.). Los esponjantes qumicos generalmente se aaden a las harinas, junto con las levaduras, en mezclas preparadas para horneo. El ms comn es el bicarbonato sdico, carbonato y bicarbonato amnico, tartrato cido de potasio, fosfato de potasio y otros. En contacto con el agua liberan CO2.

3.3.8. Sulfato Ferroso. Segn: Turner, E. & Tirado, A. (2002). Debido a su alta biodisponibilidad y bajo costo, el sulfato ferroso desecado FCC es con frecuencia la mejor opcin como fortificante. Puede usarse en la harina para panadera, smola y otro tipo de harinas de trigo de baja extraccin, mismas que son usadas dentro del mes siguiente a su produccin. Deben usarse solamente polvos secos de partcula fina ya que las partculas grandes y el sulfato ferroso hidratado puede causar problemas de color y manchas. Los alimentas con altos niveles de factores inhibidores (cido fsico o polifenoles) reducen significativamente la absorcin de hierro, limitando el impacto de la fortificacin. En tales casos, puede ser necesario aadir un intensificador de absorcin de hierro o reducir la cantidad del inhibidor en el alimento. En donde es permitido, debe considerarse el uso de hierro de sodio EDTA o disodio EDTA ms sulfato ferroso como fortificantes. Otras opciones incluyen cambios en la dieta y fortificacin de un alimento que es consumido separadamente de los principales alimentos inhibitorios.
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3.4. CARCTERSTICAS SENSORIALES. 3.4.1. Textura. Segn Fellows, P. (1994). Los cambios que se producen en la textura dependen de la naturaleza del alimento (contenido de agua, composicin de su contenido lipdico, protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y pectinas)) y de la temperatura y el tiempo de calentamiento. Una caracterstica de muchos productos horneados es la presencia de una corteza superficial que retiene la humedad interna del alimento. En los cereales y derivados, la textura caracterstica de la corteza se produce por gelatinizacin, deshidratacin y cambios en la textura granular del almidn. El calentamiento rpido da lugar a la formacin de una costra impermeable que retiene la humedad y la grasa e impide la degradacin de diversos nutrientes y componentes aromticos. Se forma, como consecuencia de ello, un acusado gradiente de presin de vapor entre el interior (aw elevada) y la superficie del alimento (aw baja). Durante el almacenamiento se produce una migracin del agua en el alimento y, si no se utilizan mtodos de conservacin complementarios (por ejemplo: congelacin) esta migracin reblandece sensoriales la corteza y empeora su sus vida caractersticas til. Si el

reduciendo,

adems,

calentamiento en el horno es lento, las prdidas de agua desde la superficie hasta que se forma la corteza, son mayores, con lo que el gradiente de la tensin de vapor entre la parte interna y externa del alimento es menor y la parte interna de ste es ms seca por haberse evaporado una mayor cantidad de agua. En los hornos de panadera, la deshidratacin de la capa superficial de la masa se evita con el calentamiento inicial del horno con vapor. De esta forma, la corteza permanece elstica durante ms tiempo. As se evitan roturas en la masa, que impediran que sta se esponjase adecuadamente. La corteza resulta ms suave y brillante y la
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hidrlisis del almidn favorece el empardamiento por la reaccin de Maillard, con lo que el color se mejora.

3.4.2. Bouquet, aroma y color. Segn Fellows, P. (1994). Los aromas desarrollados durante el horneo constituyen una caracterstica sensorial importante en los productos cocidos. La elevada temperatura y el bajo contenido en agua de las capas superficiales provocan tambin la caramelizacin de los azcares y la oxidacin de los cidos grasos a aldehdos, lactonas, cetonas, alcoholes y steres. La reaccin de Maillard y la degradacin de Strecker dan lugar a diferentes sustancias aromticas, derivadas de la combinacin de aminocidos libres con los azcares libres presentes en el alimento en cuestin. Cada aminocido, desarrolla, cuando se calienta con un azcar determinado, un aroma caracterstico, que se debe a la formacin de un aldehdo determinado. Los aromas que se producen son distintos de acuerdo con el tipo de azcar y las condiciones de calentamiento. Si el calentamiento se intensifica, las sustancias voltiles desarrolladas por los mecanismos antes mencionados, se degradan dando aroma ha quemado o a humo. As pues, son muy diversos los componentes aromticos que se desarrollan en el horneo. El tipo de aroma desarrollado, depende, por tanto, de la particular composicin en grasas, aminocidos, u azcares de las capas superficiales del alimento, el tiempo de

calentamiento, la temperatura, contenido en agua del mismo durante el procesado. El color marrn dorado caracterstico de los productos horneados se debe a la reaccin de Maillard, a la caramelizacin de los azcares y dextrinas que se transforman en furfural y hidroximetilfurfural, y a la

carbonizacin de los azcares, grasas y las protenas.

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3.5. VALOR NUTRITIVO. Segn Fellows, P. (1994). Los cambios ms importantes, desde el punto de vista nutritivo, que tienen lugar durante el horneo, se producen en la superficie del alimento. Por tanto, en las prdidas de valor nutritivo, la relacin

volumen/superficie juega un papel muy importante. En algunos tipos de productos, estos cambios slo se producen en la parte superior, ya que el contacto con el recipiente en el que descansa protege su parte inferior. Las temperaturas de tratamiento de bizcochos, cereales para desayuno y pan tostado, son semejantes, pero algunos productos de menor tamao, requieren tiempos de horneo ms cortos, para que las prdidas en el valor nutritivo sean menores. Algunos alimentos preparados contienen ingredientes que han sido sometidos a procesos de estabilizacin para mejorar su conservacin, lo cual provoca una prdida de valor nutritivo adicional. Las prdidas de tiamina en los cereales se hayan determinadas por la temperatura de horneo y el pH del alimento en cuestin. Las prdidas de tiamina del pan horneado en recipientes son del 15% aproximadamente pero las de pasteles y bizcochos, que se fermentan qumicamente con bicarbonato sdico, pueden llegar a ser del 50-95%. La importancia de estas prdidas es mayor cuanto ms elevada es la temperatura, ms extenso sea el horneo y mayor sea la concentracin de azcares reductores. Un equipo con problemas de transmisin de calor, indicadores de temperatura deficiente o algn otro problema grave en su funcionamiento, tiene una incidencia directa en la calidad. Igualmente, ste proceso requiere de un operario hbil, que no descuide un solo instante de la coccin del producto.

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3.6. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Segn: Smitter, A. (2002). La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que preocupa cada vez ms a las autoridades legisladoras, tanto regional como internacionalmente y, por ende, debe preocupar tambin al empresario consciente y visionario involucrado en cualquier esquema de manejo de productos alimenticios. Es importante recordar que todos los empleados tienen una responsabilidad para con sus empresas y los consumidores, asegurando en que todo momento se mantengan las condiciones de higiene y limpieza, minimizando las posibilidades de contaminacin durante el manejo y procesamiento de los productos y garantizando su calidad. En otras palabras, el personal es la clave en el logro de esos objetivos, los cuales se alcanzarn en la medida en que se cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura. Por otro lado, se debe mencionar que los niveles gerenciales de las empresas tienen, tambin, un papel importante en el logro de dichos objetivos, proveyendo a sus empleados las condiciones y recursos que faciliten su labor. La direccin de la empresa debe tomar medidas para que todo el personal que manipula alimentos, tanto el de nuevo ingreso como el existente, reciba capacitacin continua en materia de higiene personal, indumentaria, hbitos higinicos, educacin sanitaria, y primeros auxilios. Tales prcticas pretenden reducir

significativamente el riesgo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica del alimento, garantizando as la seguridad del mismo y la salud del consumidor.

3.6.1.

Definicin. Segn: Smitter, A. (2002). Las Buenas Prcticas de Manufactura son una serie de procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. Estos procedimientos constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa
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relacionada con el procesamiento y manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realicen bajo condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y seguridad del producto. El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que una planta o centro de acopio debe cumplir y va a servir de gua para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribucin. Las Buenas Prcticas de Manufactura contemplan los siguientes aspectos:

3.6.1.1. Normas de Fabricacin. Segn: Smitter, A. (2002). Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de

Operacin, se utilizan para garantizar que lo que se est produciendo no se deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera. stas incluyen las especificaciones de materia prima, materiales de empaque, entre otros,

procedimientos de fabricacin, controles (hojas de registro, acciones correctivas), especificaciones de producto final.

3.6.1.2. Personal. Segn: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos (2002). Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos y reciban

capacitacin

sobre

"Hbitos

manipulacin

higinica". Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los

manipuladores. Por esto, las personas que estn en contacto con los alimentos deben someterse a
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exmenes mdicos, no solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo,

inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento. Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre-cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas

antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en la produccin ya que son fuertes contaminantes.

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3.6.1.3. Higiene en la Elaboracin. Segn: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos (2002). Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las condiciones que eviten su deterioro o contaminacin. Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo. El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente. La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para

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evitar su contaminacin y deben respetarse los mtodos de conservacin. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin, produccin y

distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la duracin mnima del alimento.

3.6.1.4. Control de Procesos en la Produccin. Segn: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos (2002). Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la genuinidad de los alimentos. Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos, qumicos y/o

microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los parmetros

indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.

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3.6.1.5. Limpieza y Desinfeccin. Segn: Smitter, A. (2002). Normas de limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan qu se debe limpiar, cmo hacerlo, cundo, con cules productos y utensilios.

3.6.1.6. Control de Plagas Segn: Smitter, que A. (2002). Normas y y

procedimientos

establecen

programas

acciones para eliminar plagas tales como: insectos, roedores y pjaros. Incluyen entre otros:

mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y ventanas, manejo de desechos, etc.

3.6.1.7. Manejo de Bodegas Segn Jimnez, V. (2000). Normas para la administracin de Bodegas tales como: adecuado manejo de los productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar daos y deterioro. Por lo tanto, mientras que las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP) proveen una slida plataforma para el desarrollo de un sistema integral de administracin de la calidad en la industria de alimentos y bebidas, la

implementacin del HACCP sin cumplir con el prerequisito de las BPM est muy lejos de asegurar el logro de la calidad, seguridad y aceptacin de los productos poniendo en riesgo su competitividad. Sin embargo, la combinacin ordenada de ambos esquemas provee un efecto sinrgico favorable al abordar retos de xito econmico y de garanta de

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calidad y seguridad alimenticia que la industria de alimentos enfrenta hoy en da.

3.6.1.8. Edificio e instalaciones Segn Lezcano, E. (2005). El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los productos de panadera/ pastelera. El mantenimiento del edificio y de las

instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el depsito de las materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, buen estado del edificio e instalaciones implica lo siguiente: 1. Provisin de Agua - Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas. - Tanque de agua areo externo con tapa. - Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

2. Paredes - Superficies azulejadas completas, sin

rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos. - Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.

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- Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas aseguradas a la misma. - Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plstica. 3. Piso - Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas. - Desages y rejillas de sumideros presentes, completas encastradas desplazamiento. 4. Ventilacin - Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas. - Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos. 5. Techo - Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad. - Artefactos de iluminacin en zona de y aseguradas para que al no piso o haya

elaboracin de los productos de panadera/ pastelera y en el depsito de las materias primas protegidos con acrlico. El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/ pastelera y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajo y equipamiento. La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo

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exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse. Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido o pintura descascarada.

3.7. CALIDAD EN LA INDUSTRIA DE PANIFICACIN Segn: Smitter, A. (2002). Los productos de la panificacin pueden ser el resultado de varios procesos o mtodos. stos son el resultado, en unos casos, del conocimiento emprico y, en otros, producto de investigaciones arduas respaldadas por conocimientos profundos de la ciencia y la tecnologa de la panificacin. En el proceso existen una serie de aspectos crticos tales como: La buena calidad de la materia prima es primordial en el proceso. La receta o la frmula es la esencia del sabor y la textura. Un buen punto de amasado incide sustancialmente en la calidad final del producto. En cuanto a las materias primas, son de suma importancia para un buen proceso, y es de gran valor una tener una buena calidad de estas, por ejemplo, el agua como ingrediente muchas veces no se le da la importancia que merece y es fundamental en el rendimiento y acondicionamiento de la masa. Algunos mejoradores incorporan correctores de dureza con el fin de garantizar masas estables sin problemas de pegajosidad. El azcar afecta la textura y sabor del producto, sobretodo en formulas con ms del 5% de azcar. La grasa, tiene la finalidad de prolongar la vida til de los productos, adems de mejorar el volumen, color y textura de los productos. Con la sal se debe tener cuidado de que solubilice correctamente para evitar tener terrones en el producto.
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La frmula va a garantizar el sabor, textura y calidad constante de los productos elaborados con el previo establecimiento de la proporcin de los componentes.

3.8. DISEO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE PANADERAS Y PASTELERAS. Segn Garca A. (2004). El diseo adecuado de los equipos e instalaciones es un aspecto fundamental de la seguridad higinica de los locales de manipulacin. Este aspecto es especialmente importante para aquellos en los que los alimentos estn

directamente en contacto. Se pueden establecer los siguientes principios bsicos de diseo higinico: Todos los materiales en contacto con los alimentos deben ser inertes, es decir, no deben transmitir ninguna sustancia extraa a producto que pudiera ocasionar problemas de toxicidad o alteracin de la calidad organolptica. Tampoco debe reaccionar con los productos de limpieza y

desinfeccin ya que esto generara una degradacin del material y la consiguiente contaminacin del alimento. Deben ser resistentes a las agresiones fsicas, como golpes, y a los posibles aumentos de temperatura. Las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar el depsito y acumulacin de restos de alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Adems deben ser accesibles, para facilitar su limpieza y desinfeccin, y no supone riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral. Todos los materiales que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser aptos para uso alimentario. Se recomienda la utilizacin de acero inoxidable o plsticos, evitndose el uso de madera, vidrio y gomas. En los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera queda PROHIBIDO el uso de madera en
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mesas,

bandejas

estanteras,

excepto

en

las

superficies de las mesas para la preparacin de masas fermentadas. En los obradores de panadera se permite el uso de madera siempre que sea de haya, roble o pino rojo. La iluminacin juega un papel importante en la higiene de las instalaciones, ya que slo se limpia la suciedad que se ve. En consecuencia, una iluminacin correcta y completa puede aumentar las zonas visibles y, por tanto, contribuir decisivamente a un mejor estado de limpieza de todo el obrador. La iluminacin de una sala tiene tambin una gran influencia sobre el grado de cansancio de las personas que trabajan en esta. Un elevado cansancio puede favorecer la aparicin de problemas higinicos relacionados con la actividad de las personas. La luz debe suministrarse desde puntos fijos, de fcil limpieza y que no entraen ningn peligro de contaminacin. Las estanteras deben ser de metal y recubiertas de un material fcilmente lavable y preferiblemente de listones mejor que lisas. Cuando se coloquen en torno a las paredes debern situarse al menos a 5-8 cm de la pared para que tanto la estantera como la pared puedan ser limpiadas y desinfectadas fcilmente. No debera haber cajones en los locales de manipulacin de alimentos, pues son difciles de limpiar y un buen lugar para el asiento de polvo, grasa y tambin de microorganismos. Es preferible guardar el equipo en las estanteras. Todo el equipo debe ser limpiado adecuadamente despus de su uso. Los obradores de pastelera y panadera debern disponer de lavabos, de uso no manual, para evitar el contacto directo con las manos y posibles contaminaciones cruzadas. stos dispondrn de agua potable caliente y fra mezclable en un grifo nico y jabn lquido preferiblemente bacteriosttico o
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bactericida. Debern instalarse lavamanos en las reas de elaboracin, preferiblemente a la entrada de las mismas. Se instalarn al lado dispensadores de toallas seca manos de un solo uso, aunque tambin se pueden colocar secadores de aire caliente. En cuanto a las condiciones del horno: Hornos de panadera: El horno podr ser de

calefaccin por combustible slido, lquido o gaseoso. Slido: en el caso de hornos en que las masas estn en contacto con los gases y humos desprendidos, no se puede usar combustibles que produzcan olores y sabores desagradables: materiales de desecho, juncos, etc. Lquido: las masas no podrn estar en contacto con los gases o humos de la coccin. Hornos de pastelera: Hornos de combustin indirecta, salvo que el combustible sea slido que podr ser directa, siempre y cuando este no aporte olores o sabores desagradables.

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IV.

ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA DE LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. LAFORSAC

En el proceso de elaboracin de la galleta de agua fortificada hay etapas importantes que son hechas por personal idneo conocedor de su rea de proceso y actividad. Como parte del personal, la funcin que cumpl como practicante en un periodo de tres meses comprendidos

desde el 8 de abril hasta el 8 de julio del 2009, fueron de: Asistente en el proceso de elaboracin de la Galleta de Agua Fortificada como parte del grupo de operarios (abarcando desde el pesado de insumos hasta el embalado del producto final y respectivo almacenado). Operario de mquinas, teniendo en consideracin los principios fundamentales de funcionamiento y teniendo un buen desempeo para que la lnea de produccin funcione apropiadamente. Inspector de las diferentes reas de proceso, evaluando principalmente la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura en las reas de procesamiento de la planta productora.

4.1. UBICACIN DE LA PLANTA Las actividades de prctica se efectuaron en las instalaciones de la Empresa LACTAEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. -

LAFORSAC, planta especializada en la produccin de galleta de agua fortificada y de galleta fortificada, ubicada en la margen derecha de la carretera de penetracin a Bello Horizonte Km 2, sector Las Palmas; a la cual nos dirigamos mediante un medio de transporte de la empresa tomando como punto de partida la central de LAFORSAC ubicada en el Jr. las Palmeras Nro. 369 - Banda de Shilcayo, provincia de San Martin.

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4.2. RECONOCIMIENTO DE LA PLANTA

FIGURA N 01: LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA Y DE GALLETA FORTIFICADA DE LA EMPRESA LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C (LAFORSAC).

Fuente: Elaboracin propia

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LEYENDA DEL LAYOUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA DE LAFORSAC. A: Almacn de insumos y rea de pesado. B: Almacn de insumos menores y rea 2. Selladora manual, longitud de sellado de 45 cm. 3. Mesa para pesado de insumos menores. 4. Mesa para preparacin de mezcla lquida. 5. Mezcladora Amasadora. 6. Coche de recepcin de masa. 7. Sobadora Laminadora. 8. Troqueladora. 9. Mesa porta latas. de pesado. C: rea de proceso. D: rea de horneado. E: rea de enfriado. F: rea de seleccin y pre envasado. G: rea de sellado. H: rea de embalado. I: rea de almacenamiento del producto final. J: rea de control de produccin. K: Servicios higinicos y vestuarios L: Zona de descarga de insumos. M: Zona de carga de producto 10. Coches porta latas llenas. terminado. N: Oficina administrativa. O: Habitacin de vigilante. 11. Ventilador industrial. a b c 13. Mesas de seleccin de galleta d 14. Mesa de sellado. e Entrada principal al rea de proceso. Entrada principal a la planta y corredor del rea de enfriado. Entrada principal las reas de seleccin, sellado y embalado. Entrada al almacn de producto terminado. Salida del almacn del producto terminado Entrada exterior al almacn. Entrada y salida interior de almacenes Entrada al rea de proceso

1. Balanza para dosimetra mayor.

12. Horno.

15. Parihuelas.

16. Mesa de control de produccin y salida de lotes.

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V.

MATERIALES Y METODOS

5.1. MATERIALES 5.1.1. Equipos Horno elctrico rotatorio NOVA: Con capacidad para coche con 36 bandejas de 65 cm x 45 cm, con un rea de coccin de 10.5 m2. Temperatura Interna Mxima de 250C., trabaja con Petrleo D2 y Electricidad. Ancho = 2.12 m, Longitud= 2.35 m, Altura = 2.50 m. Peso aprox. = 1625 Kg. Amasadora - Mezcladora NOVA: Capacidad 75 Kg/Lote, cuenta con una estructura fabricada en acero al carbono, pintada con poliuretano; tazn y agitador en acero inoxidable. Cuenta con motor de 2 velocidades

(mezclado y sobado), es accionada por un sistema de fajas y poleas que la hace totalmente silenciosa. Sobadora - laminadora. Est construida con rodillos de acero inoxidable de regulacin rpida y milimtrica. Posee dos velocidades de marcha, la ms rpida para el pan, y la ms lenta es ideal para trabajar la galleta y masa hojaldradas. Viene equipada con dos volantes de giro, lo que permite que el espesor de la masa sea siempre parejo. La plancha inferior que recibe la masa trabajada por los rodillos y la plancha superior que detiene la masa antes de ser captada por los rodillos son hechas de acero inoxidable. Troqueladora: Es el motor productivo de la planta, pues sin este, la produccin seria ineficiente, lenta y por consiguiente no rentable. Este equipo cuenta con 2 motores de 1 Hp c/u, los cuales son accionados por un sistema elctrico que grada y controla sus velocidades dependiendo de las exigencias solicitadas en la produccin. Estos motores estn conectados

directamente con rodillos superiores que por medio de

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cadenas accionan tambin rodillos inferiores los cuales estn envueltos con fajas para que la masa pueda pasar entre ellos y as graduar su espesor necesario para su ingreso al troquel. El troquel, es accionado por una cadena proveniente del rodillo central, est constituido de un rodillo superior y uno inferior. El superior, de acero inoxidable, tiene moldes adheridos en toda su superficie hechos para cortar la masa en un formato nico. El rodillo inferior es de goma, esto para evitar romper la faja, el cual ejerce menos presin sobre la masa evitando de esta manera roses bruscos con el rodillo superior. Balanza digital para dosimetra mayor (cap. de 150 Kg) Balanza digital para dosimetra menor (en un rango de 0.001 Kg - 5 Kg) Selladora manual para bolsas de polietileno: 800 Watts, Diseo compacto, altura 770 mm, longitud de sellado de 450 mm, espesor de sellado 10 mm, ancho de sellado 5 mm. 4 selladora manuales: 400 Watts, Control de tiempo regulable segn el espesor de la bolsa, armazn de aluminio, longitud de sellado de 300 mm, espesor de sellado 6 mm, ancho de sellado 2 mm. Ventilador industrial para enfriado. Carrito de recepcin de masa, de acero inoxidable. 4 coches transportadores con capacidad de 36 bandejas cada uno. 2 mesas de acero inoxidable; 70 cm de ancho por 200 cm de largo y 90 cm de altura. Parihuelas.

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5.1.2.

Utensilios Balde. Cucharn. Cucharn para pesaje. Paleta. Cuchara. Jarra. Bolsas de polipropileno biorientado cristal Bolsas de polipropileno de alta densidad. Cinta de embalaje. Plumn indeleble. Formateara.

5.1.3.

Materia prima Harina de trigo. Azcar rubia. Agua. Manteca vegetal. Sal Bicarbonato de sodio (NaHCO3). cido ctrico (C6H8O7). Sulfato ferroso (FeSO4). Cajas de cartn para embalado.

5.1.4.

Indumentaria Gorra. Mascarilla. Mandil. Zapatillas blancas.

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5.2. METODOS Y PROCEDIMIENTO La galleta de agua fortificada es un producto que sale al mercado con las caractersticas fsicas y qumicas deseadas, pues para su elaboracin se siguen especificaciones tcnicas que son estndares de elaboracin impuestos por el PROGRAMA -

INTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR PRONAA.

Para la elaboracin de la galleta de agua fortificada se aplica un mtodo directo de panificacin, sin proceso fermentativo, ya que para este no hay necesidad de retener la masa para que esta madure con la ayuda de levaduras, como es en el caso de la panificacin convencional. Los insumos son adicionando de manera directa a la mezcladora en orden de adicin. La masa obtenida sigue un proceso continuo, con una distribucin de equipos que en su orden productivo, satisfacen las necesidades de la planta productora en cumplir con las metas de productividad trazadas por cada turno de trabajo.

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FIGURA N 02: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

PESADO Y MEDIDA DE INSUMOS Harina, FeSO4, Manteca

MEZCLA SECA

SOLUCIN

Agua, Azcar, Sal,

C6H8O7,NaHCO3. T = Ambiente t = 22 min. e = 5 mm. t = 22 min.

MEZCLADO - AMASADO

SOBADO - LAMINADO

TROQUELADO T = 180C t = 30-35 min.

HORNEADO

ENFRIADO

t = 10 min.

SELECCIN / PRE ENVASADO

SELLADO - ENVASADO

EMBALADO

ALMACENADO DEL PRODUCTO FINAL

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

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5.2.1.

Descripcin del proceso de elaboracin de galleta de agua fortificada. 5.2.1.1. Recepcin de materia prima. Se recepciona la materia prima e insumos debidamente certificados en ambientes adecuados de almacenamiento, los cuales estn a temperatura 28 - 30C y con una humedad relativa de 70 al 75 %. Estos ambientes estn equipados con

parihuelas para evitar el contacto directo con el suelo, limpio e higienizado continuamente,

ventilados, con cortinas de fajas de plstico PVC para evitar el ingreso de insectos, polvo y otros agentes externos, pero tambin usado como un separador de ambientes. Estos insumos estarn a disposicin del rea de proceso.

5.2.1.2. Pesado y medida de insumos. Se cuenta con dos balanzas elctricas. Una balanza cuya capacidad es de 150 Kg para los insumos mayores y una balanza con una capacidad de 5 Kg la cual es empleada para pesar los insumos menores. En cuanto al agua se mide en funcin al volumen solicitado en la formula.

a. Pesado de insumos mayores. Esta se realiz en el ambiente de

recepcin y almacenamiento de insumos que en mayor cantidad se utilizan en el proceso entre los que se encuentran la manteca, harina y el azcar. Para este pesaje se utiliza una balanza de capacidad de 150 Kg, comenzando para cada uno de estos insumos de la siguiente manera:

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Harina: Esta es la primera en ser pesada, previo a esto se separan los sacos de 50 Kg que reposan sobre las parihuelas y se revisar para evaluar la buena condicin en la que se encuentran por medio de una inspeccin visual (condiciones del saco, si esta hmedo o enmohecido) y sensorial (sintiendo la textura de la harina, que no est granulada) externa e internamente.

Dado el visto bueno de estas procedemos a verter el contenido en sacos de tela con la ayuda de un cucharn, para

posteriormente pesar la cantidad que se solicita en la formulacin para un lote, as sucesivamente hasta llegar a pesar en un turno de trabajo un promedio de 20 sacos cada uno de ellos con la cantidad

necesitada para un lote. Los sacos que sobrasen son utilizados por el siguiente turno el cual trabaja bajo los mismos estndares de procesamiento.
-

Azcar: Para el caso del azcar se realizan los mismos procedimientos de inspeccin que con los sacos de harina. A diferencia de la harina esta es pesada en bolsas de polietileno debidamente cortadas en una selladora que tiene una longitud de sellado de 45 cm, la cual divide a la mitad la bolsa, en estas se adiciona el azcar la cual tambin es pesada la cantidad necesaria para un lote. En un turno de trabajo se pesan un promedio de 20 bolsas

debidamente amarradas y puestas sobre parihuelas.

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Manteca: Esta es extrada de cajas de cartn que vienen en presentaciones de 10 Kg, dentro de la caja la manteca est envuelta con una bolsa plstica de alta densidad. Con la ayuda de una paleta pesamos la manteca en bolsas de

polietileno, conteniendo estas la cantidad solicitada en la formulacin; al igual que con el azcar y la harina tambin se pesan un promedio de 20 bolsas en un turno de trabajo.

b. Pesado de insumos menores (fortificadores, mejoradores, etc.). La planta cuenta con un ambiente

especfico, anterior a la sala de proceso, para el almacenamiento y pesado de insumos que se encuentran en menor proporcin en la formulacin de la masa para las galleta de agua fortificada; insumos como la Sal (NaCl), el Bicarbonato de sodio (NaHCO3), cido ctrico (C6H8O7) y el Sulfato ferroso (FeSO4). Para el pesado de estos aditivos se sigue el proceso comn consistente en contenerlos en bolsas pequeas individuales con la

respectiva tabulacin de cada una de estas, la cual indica los su contenido, insumos de previamente sus bolsas

sustrados

contenedoras las cuales son almacenadas en un ambiente adecuado. Es necesaria la tabulacin de estas bolsas contenedoras, pues cada insumo tiene un

orden de agregado a la solucin, la cual es agitada para que estos sean asimilados y
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disueltos de inmediato y con esto se eviten granulosidades y sedimentado. Esto se realiza en un recipiente con el agua solicitada de la formulacin.

5.2.1.3. Mezcla seca. Antes de iniciar el amasado se procede al llenado un formato indicando la fecha, hora de trabajo, firma del encargado, el nmero de lote que se va a elaborar; esto para tener un control de la cantidad de lote producidos, tambin para el control de materia prima usada por cada turno de trabajo y tambin algunas observaciones que se puedan presentar en el proceso. Provisto con la indumentaria usada en todas las reas de la planta (compuesta de: un polo, pantaln, zapatillas, gorro y mascarilla; todos blancos)

procedamos a encontraba en

verificar si la mezcladora se condiciones de trabajo, esto

observando si la olla se encontraba limpia, libre de masa residual, la maquina en funcionamiento. Despus de la supervisin se comienza a elabora la mezcla comenzando primero con la adicin de la harina esparcida de manera circular en la olla, adicionando ambos inmediatamente el sulfato se ferroso, la

pesados

previamente;

activaba

mezcladora en velocidad mnima para conseguir de este modo el mezclado por un lapso de 2 minutos.

5.2.1.4. Solucin. Con anticipacin al mezclado de la harina y el sulfato ferroso, se procede a la elaboracin de la solucin; en un balde se adiciona el agua en la medida indicada, agregando a esta de manera
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esparcida y con posterior agitado en este orden el azcar, la sal, el cido ctrico y finalmente el bicarbonato de sodio. Mediante el agitado se aseguran que estos ingredientes queden, por completo disueltos, evitndose de esta manera la formacin de grumos en la masa.

5.2.1.5. Mezclado - Amasado. Preparada la solucin, esta es agregada en forma continua, agitando en este proceso el balde, esto para evitar que los ingredientes disueltos queden sedimentados en el fondo del recipiente, inspeccionndose que se mezcle todo de manera homognea con la ayuda de una paleta en sentido contrario al movimiento de la olla, Una vez que la mezcla se haya homogenizado casi por completo adicionamos la manteca con ayuda de las manos de manera que se asimile ms rpidamente.

Seguidamente aumentamos la

velocidad a la

mezcladora para que proceda al amasado. Es este proceso supervisamos la textura de la masa, usando para esto pruebas de elasticidad y resistencia, puntos a considerar cuando la masa esta optima y lista para ser afinada, evitando que la masa sea bajada antes de tiempo pues el cremado no sera completo y la masa entonces sera muy dura, haciendo que complique el afinado y saquen de la troqueladora galletas muy gruesas y con exceso de peso; si la masa se pasara de su tiempo de cremado entonces la seria muy hmeda y demasiado elstica (masa aguada), con la cual en la troqueladora se cortaran galletas por debajo de su peso promedio (45 g por 4 galletas de muestra). Es por eso que el cremado tiene que ser en el tiempo justo es cual mediante
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diferentes pruebas se determin que era de un promedio de 20 minutos. Finalizado el amasado, sacamos la masa de la olla en masas de aproximadamente 3 Kg, las cuales colocamos en un carrito de reposo transitorio, siendo este el paso siguiente para el afinado de esta.

5.2.1.6. Sobado - Laminado. Se toma una de las bolas de masa; en la parte inferior de la laminadora colocamos esta masa ejerciendo presin sobre esta de manera que se aplane. Aplanada ya, colocamos la masa en la parte superior de la mquina para que esta, por medio de sus rodillos la pueda captar; estos se encargaran de afinar y sobar la masa. Este proceso de afinado y amasado varia pues para que la masa llegue a la troqueladora tiene que tener un espesor de 0.5 cm, y esto se consigue reduciendo el espacio entre rodillos, logrando con esto una sbana con el espesor deseado y como el largo que vara de acuerdo al tamao de la masa puesta a afinar. Si se reduce el espacio entre los rodillos no

habr un espacio tolerable para que la masa pueda deslizarse entre ellos, por lo contrario esta los envolvera generando una brusca parada de la afinadora, no habiendo ms que tener que apagarla para poder sacarla. Para evitar esto se colocan en las llaves de graduacin del espacio entre los rodillos marcas para estandarizar los giros de estos y con esto tambin los espacios entre ellos. Sobada y afinada la masa es conducida a la troqueladora en forma de largas sabanas con un espesor deseado.

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5.2.1.7. Troquelado. Ingresamos las sabanas de masa provenientes de la afinadora por la parte posterior de la troqueladora la cual tiene una pequea tolva fija que a la que se le esparce harina para evitar que esta masa se adhiera, de modo que esta resbale hacia un primer par de rodillos debidamente graduados con una distancia de separacin entre ellos que se encargaran de corregir el grosor de la sabana y tambin de cortar los lados de la masa para que esta tenga ya un ancho a medida de los rodillos. Luego la masa es transportada por medio de fajas hacia un segundo par de rodillos los cuales corrigen por completo las dimensiones de la sabana para evitar mermas en el troquel. Una vez que la sabana sale del segundo par de rodillos es nuevamente

transportada por una faja la cual la transporta hacia el troquel consistente en una rodillo superior visible el cual tiene incrustados moldes cortadores

debidamente ubicados en todo el rodillo el cual por medio del giro cortan la masa en galletas de tamaos iguales y de igual espesor, pero tambin consta de un rodillo interno de goma el cual, por ser de este material, en el cortado se evita que se rompa la faja por la fuerza ejercida por el rodillo superior. Una vez que las galletas son cortadas siguen en la misma faja la cual desciende para suspender las galletas en latas que pasan a una menor velocidad para poder captar la cantidad de galletas necesarias para llenar esta; las latas tambin son transportadas por una faja inferior que se mueve a una velocidad menor que las fajas transportadoras de masa, estas una vez llenas son colocadas en un coche para su posterior horneado.
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Hay que tener en cuenta la seguridad cuando se trabaja en la parte del troquel pues cuando se adiciona manualmente la harina, o se retira la masa que queda entre los moldes cortadores, por un descuido, la mano puede ser retenida por este rodillo y se puede generar un accidente grave. Los dos primeros pares de rodillos cumplen la funcin de afinado y cortado de las sabanas de masa, estos estn hechos de acero inoxidable. Es importante que los rodillos estn esparcidos de harina para evitar que la masa se pegue y enrolle, de manera que estos tienen unos posaderos de harina en la parte superior de cada uno de ellos los cuales gradualmente esparcen harina a los rodillos.

5.2.1.8. Horneado. Las galletas que salen de la troqueladora son colocadas en un coche transportador el cual tiene una capacidad de 32 bandejas. Una vez completada su carga, este coche es introducido al horno para el posterior asado de las galletas. Una vez adentro el coche, se procede a rellenar un formato, en el que se apuntar el turno de trabajo, la fecha de trabajo, la firma del encargado, el nmero de coche ingresado, la hora de entrada del coche y la posible hora de salida, esto para evitar problemas de sobre tiempo o destiempo, y tambin algunas observaciones que se puedan presentar en el proceso. El tiempo utilizado para el asado de las galletas en el turno de trabajo varia de 30 - 35

minutos, trabajndose con este a una temperatura de 180C. Es importante estar al pendiente de este proceso, pues hay factores como el espesor de la galleta que cuando es muy fina, el tiempo se reduce y
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en un descuido del operador las galletas se queman, es por eso que el encargado del horno tiene que estar pendiente visualmente del proceso as como tambin del buen funcionamiento del horno; se consideran a tomar en cuenta otros factores como el buen funcionamiento del quemador, el ventilador interno, el giro del coche, el combustible suficiente para el asado; pues por error humano o por tiempo de vida til del equipo tienden a fallar en algn momento. Una vez asadas las galletas el coche es retirado con cuidado del horno y colocado en un pasadizo para su posterior enfriado.

5.2.1.9. Enfriado. El coche que sale del horno es colocado en el pasadizo justo al frente de un ventilador industrial el cual est constituido de un soporte metlico que sujeta 2 ventilas de manera vertical. Cada una de estas ventilas se constituye de 4 aspas; estas son encendidas y con una fuerte corriente de aire enfra las galletas en un periodo de 10 minutos.

5.2.1.10. Seleccin/Pre envasado. Una vez que las galletas se hayan enfriado llevamos el coche al rea de envasado en el que con ayuda de personal de esta rea retiramos las latas del coche y vertemos su contenido en las mesas de acero inoxidable, en las que se comienza con la clasificacin separando en cajas las galletas

quebradas, quemadas, infladas y las deformes las cuales no superan el 1% de todo el lote horneado, formando parte de las mermas del proceso. Esta clasificacin se realiza en paralelo al pre envasado el cual consiste en colocar las galletas en empaques de
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bolsas de polipropileno biorientado cristal, en la que se introducen 4 galletas y son colocadas de forma vertical en cajas para evitar que se caigan de sus contenedores dentro de la caja y as puedan ser llevadas para su posterior sellado.

5.2.1.11. Sellado - Envasado. Las cajas acumuladas en las mesas de sellados contienen las galletas pre envasadas en empaques de 4 galletas cada uno. Estas bolsas son tomadas y colocadas en la selladora el cual es una herramienta manual con una longitud de sellado de 30 cm. Algunas especialistas en el sellado trabajan hasta con 3 bolsas, pero por lo normal se trabaja con 2 bolsas por sellado, de esta manera se acelera un poco el trabajo coordinado por las encargadas del sellado. Las galletas empaquetadas son colocadas en cajas que posteriormente sern embaladas.

5.2.1.12. Embalado. Antes de ser embaladas las galletas son previamente evaluadas mediante pruebas fsicas sencillas para determinar si el sellado es ptimo, esto se realiza ejerciendo una pequea presin sobre las bolsas, si estas pasan por esta prueba son colocadas en una caja la cual en su interior tiene un forro plstico que envolver las galletas envasadas. En una caja se introducen 100 empaques los cuales son forradas por completo por la bolsa protectora, luego se procede a sellar la caja con ayuda de cinta de embalaje. Las cajas contenedoras son previamente

nominadas, aadiendo en sus lados el nmero de lote, la fecha de elaboracin y la fecha de

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vencimiento. El contenido de estas cajas ya estn impresos en las caras exteriores y junto con esto tambin los ingredientes, la empresa que lo elabora el producto. Embalada la caja se procede a llenar un formato en el que se anota la fecha de trabajo, el turno de trabajo, la firma del responsable, el nmero de cajas embaladas, el nmero de lote y tambin algunas observaciones que se puedan presentar en el caso.

5.2.1.13. Almacenamiento del producto final. Finalizado el embalado llevamos las cajas del rea de envasado al rea de almacenamiento, en el cual las colocamos sobre parihuelas. Sobre estas se colocan las cajas de manera distribuida evitando su cada. Las cajas estn superpuestas en bloques de 15 cajas cada uno, reteniendo cada parihuela hasta 5 pisos o sea 75 cajas. Estas cajas van puesta de manera ordenada, pues son diferentes lotes de produccin.

5.2.1.14. Transporte y distribucin. Esto se realiza luego de que se ha encontrado un comprador o se cumpla un contrato establecido con el PRONAA, para abastecer con estos productos a los comedores pblicos. Las cajas son transportadas del rea de almacenamiento a un medio de transporte, dndole prioridad a los lotes producidos ms antiguos.

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VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

6.1. RESULTADOS 6.1.1. Produccin de la Galleta de Agua Fortificada. Pesado de insumos. Los insumos menores pesados eran colocados en bolsas tabuladas previamente, las cuales indicaban su formulacin y respectivo contenido para que de este modo no alterar el orden de adicin a la mezcla y tambin se eviten confusiones, pues todos los insumos eran

colocados en bolas similares. Formulacin de la galleta de Agua Fortificada. El PROGRAMA INTEGRAL DE NUTRICION SUBPROGRAMA ESCOLAR PRONAA, estable la

formulacin de la galleta de agua fortificada indicada en el cuadro N 03.

CUADRO N 04: Formulacin de la galleta de agua fortificada emitida por el PRONAA y porcentualizacin determinada por el autor. INSUMOS CANTIDAD (Kg) % 85.14 64.99 Harina de trigo 5.96 4.55 Manteca 7.15 5.46 Azcar 1.36 1.04 Sal 0.17 0.13 cido Ctrico 0.19 0.15 Bicarbonato de Sodio 0.03 0.02 Sulfato Ferroso 31 23.66 Agua 131 100.00% Total LOTE Fuente: PRONAA (2008) Con la formulacin establecida por el PRONAA, se realizaron pruebas preliminares en la planta, determinando que esta generaba una masa con caractersticas no deseadas para

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el proceso, realizando una reformulacin. Esta nueva formulacin de la masa se indicada en el cuadro N 04:

CUADRO N 05: Reformulacin porcentual de la galleta de agua fortificada. INSUMOS CANTIDAD (Kg) % 35.76 59.60 Harina de trigo 2.50 4.17 Manteca 3.00 5.00 Azcar 0.57 0.95 Sal 0.07 0.12 cido Ctrico 0.08 0.13 Bicarbonato de Sodio 0.02 0.03 Sulfato Ferroso 18.00 30.00 Agua 60.00 100.00 Total LOTE Fuente: LAFORSAC (2009)

Teniendo en cuenta la capacidad de produccin de los equipos, la empresa reformulo la cantidad de insumos que se adicionan en un lote, tomando como referencia para esto la formulacin mostrada en el cuadro N 04. Lo muestra a continuacin en el cuadro N 05. obtenido se

CUADRO N 06: Formulacin de trabajo para la produccin de un lote de galleta de agua fortificada. INSUMOS CANTIDAD (Kg) % 30.000 59.60 Harina de trigo 2.099 4.17 Manteca 2.517 5.00 Azcar 0.479 0.95 Sal 0.060 0.12 cido Ctrico 0.067 0.13 Bicarbonato de Sodio 0.013 0.03 Sulfato Ferroso 15.101 30.00 Agua 50.335 100.00% Total LOTE Fuente: LAFORSAC (2009)

En el proceso de troquelado, una vez que las galletas salan del troquel se tomaban como muestra 4 galletas para
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controlar el peso hmedo el cual estaba en un rango de 50 - 55 g, tomando 53 g como un promedio. Tomando como referencia el peso de las 4 galletas se realiz la formulacin de estas muestras que se muestra en el cuadro N 06:

CUADRO N 07: Formulacin de una muestra de 4 galletas de agua fortificada. INSUMOS Harina de trigo Manteca Azcar Sal cido Ctrico Bicarbonato de Sodio Sulfato Ferroso Agua Total LOTE 4 galletas(g) 31.59 2.21 2.65 0.51 0.06 0.07 0.01 15.90 53.00 % 59.60 4.17 5.00 0.95 0.12 0.13 0.03 30.00 100.00

La Empresa tiene 2 turnos de trabajo en el rubro de produccin de galleta de agua fortificada. El turno nocturno en promedio tiene una produccin de 12 lotes.

6.1.2.

Balance de materia ideal del proceso productivo de galleta de agua fortificada. Tomando como referencia la cantidad total de los insumos usados para la elaboracin de un lote de produccin (cuadro N 06), determinamos la cantidad en peso y rendimiento final de la masa inicial para un lote de produccin.

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FIGURA N 03: BALANCE DE MATERIA PARA LA PRODUCCIN DE UN LOTE DE GALLETA DE AGUA FORTIFICADA.

- Agua 15.10 Kg - Azcar 2.52 Kg - Sal 0.479 Kg - cido Ctrico 0.060 Kg - Bicarbonato de Sodio 0.067 Kg SOLUCIN MEZCLADO - AMASADO MEZCLA SECA

Sulfato Ferroso 0.013 Kg Harina de trigo 30.0 Kg

Manteca 2.1 Kg

Lote 50.34 Kg, 100% SOBADO - LAMINADO

Recirculacin de masa TROQUELADO Coche lleno 50.34 Kg, 100% HORNEADO VAPOR DE AGUA 8.56 Kg, 17%

Galletas horneadas 41.78 Kg, 83%

ENFRIADO MERMA 0.6 Kg, 1.2% PRODUCTO FINAL 41.18 Kg, 81.80%

Fuente: Elaboracin propia

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6.1.3.

Mermas en el proceso productivo En el turno de trabajo las mermas totales de todo el proceso, que solo se presenta en el troquelado, horneado y seleccin, son calculadas en base a unidades de galletas y se presenta a continuacin:

CUADRO N 08: Peso hmedo de galletas tomadas como muestra para control de peso. PESO HUMEDO DE GALLETAS Kg 0.053 g 53.00 N galletas muestra 4

CUADRO N 09: Peso seco de galletas tomadas como muestra para control de peso. PESO SECO DE GALLETAS Kg 0.044 g 44.00 N galletas muestra 4

CUADRO N 10: Clculo de las Mermas. Cantidad aprox. de galletas de un batch antes de horneado. Peso de Galletas horneadas Merma de galletas Operacin Peso de Galletas horneadas Merma de galletas Merma N de galletas por batch Merma N de galletas por turno Kg 3798.87 41.78 0.600 Cantidad 41.78 0.600 54.55 654.55 % 100% 83% 1.2% Kg 100% 1.44% 0.600 7.20 12

Cantidad promedio de batch/turno

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CUADRO N 11: Cantidad de cajas producidas por el segundo turno de produccin. Operacin Galletas / Paquete Paquetes / Caja Galletas/Caja N cajas / Lote N cajas / Turno 6.1.4. Cantidad 4 100 400 9.361 112.3

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en el proceso. Se evalu el grado de adecuacin de la planta para llevar a cabo sus labores, segn las Buenas Prcticas de Manufactura, mediante inspeccin: 6.1.4.1. Establecimiento.
-

Foco insalubre. Existencia de una fuente de contaminacin exterior que es la acumulacin de basura la cual es quemada, la cual puede ser causa de una contaminacin accidental, por los diferentes medios de transferencia.

Olores desagradables. Ausencia de olores en el acceso y los alrededores, en cantidades que sean perjudiciales a la salud y calidad de los alimentos.

Contaminacin cruzada. Existe la posibilidad de que se produzca una contaminacin

cruzada, pues el diseo de la planta no es de forma tal que el flujo de materiales y personal sea en una sola direccin.
-

Entrada de plagas. Se da un mantenimiento permanente, asegurando el excelente estado del edificio.

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6.1.4.2.

Anlisis del Diseo de Planta.

-

Edificio en buen estado. El edificio no presenta lugares descubierto o desprotegidos (falta de pintura, techo). No existe la posibilidad de desprendimiento del material parcial o total.

Piso. No cumple con los requerimientos establecidos, pues solo es piso pulido en toda la planta, presentando en ciertas reas, grietas que dificultan el transporte de producto final.

Paredes. No presenta azulejos en ninguna rea, solo pintura esmaltada.

Techo. Hay acumulacin de materiales, y proliferacin de insectos (cielo falso). No hay goteras.

Ventanas. Las ventanas permiten la entrada solamente de luz a la planta.

Puertas. No hay puertas entre las diferentes reas solo separaciones con cortinas plsticas de alta densidad.

Iluminacin. Hay suficiente intensidad de luz natural y artificial en todas las reas, segn las condiciones ambientales, en las horas hbiles. Las luminarias no estn protegidas.

Labores de limpieza. Se llevan a cabo de una forma exhaustiva, sin ser perturbadas por falta de espacio o facilidad de cubrir todos los puntos.

Servicios

sanitarios.

Estn

totalmente

aislados del rea de produccin y con las condiciones higinicas adecuadas.

6.1.4.3.

Equipo y utensilios.
-

Distribucin de equipo y maquinaria. Existe separacin suficiente entre cada equipo,

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permitiendo dar mantenimiento y limpiar el equipo con facilidad.

-

Material del equipo. El equipo o utensilios a utilizarse en cualquier actividad dentro de la planta no es de material poroso, a excepcin de la troqueladora que cuenta con fajas de tela, las en las cuales se queda impregnadas partculas de masa y harina.

Contenedores

de

basura.

Estos

se

encuentran fuera de la planta, hay una acumulacin pues los servicios municipales de limpieza no pasan por esta zona.

6.1.4.4.

Higiene.
-

Limpieza y orden de la planta. La planta se mantiene limpia y ordenada en todas partes, pero la limpieza no se realiza adecuadamente pues en el rea de proceso se genera acumulacin de residuos.

Limpieza y desinfeccin. Antes y despus de empezar una actividad se limpia y desinfecta el rea y equipo a utilizar segn procedimiento establecido.

Almacenamiento de productos de limpieza. Los productos de limpieza estn almacenados en un lugar aislado de los alimentos o ingredientes. Se utilizan empaques adecuados que eviten la contaminacin y emisin de vapores nocivos.

Programa de eliminacin de plagas. Existe un procedimiento escrito para el combate de plagas, el cual no se cumple a cabalidad.

Casilleros. El personal dispone de un rea para cambiarse de ropa y guardar sus

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pertenencias. sta rea est separada del rea de produccin.

-

Letreros. Hay letreros que recuerdan al personal constantemente sobre higiene en general y precauciones especiales.

Eliminacin

de

basura.

La

basura

es

eliminada en bolsas fuera de la planta. El personal de limpieza es el encargado de realizar estas actividades.
-

Manejo de basura. La basura no es clasificada, pero est totalmente aislada del rea de proceso.

6.1.4.5.

Personal.
-

Entrenamiento. El entrenamiento es a travs de charlas, las cuales no son muy frecuentes.

Control de la salud. No hay un respectivo control de salud del personal, se considera esto solo en caso de accidentes de trabajo.

Uniforme. El uniforme mnimo es gorro, mascarilla, polo y pantaln blancos.

Higiene personal. El personal debe mantener la adecuada higiene personal (corte de pelo, barba y bigote, ropa y bao diario).

nfasis en el lavado de manos. El personal est consciente y demuestra que el lavado y desinfeccin correcta frecuente de manos es vital para la salubridad de la produccin. Tambin se puede utilizar rtulos.

Joyera. No se usa ningn tipo de joyas, reloj, amuletos, aretes. En caso que no se pueda retirar, est debidamente cubierta.

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Alimentos. Es totalmente prohibida la ingesta de cualquier tipo de alimento en la planta, como tambin el fumar y masticar chicle.

Botiqun. El botiqun est equipado con todos los medicamentos e instrumentos necesarios para suministrar los primeros auxilios.

Visitante. Los visitantes no cumplen con todas las condiciones necesarias de higiene, se les atiende en un rea separa a la de produccin, pero no se les obliga a usar uniforme adecuado.

6.1.4.6.

Proceso.
-

Inspeccin de la materia prima. Se llevan a cabo controles peridicos de la materia prima e ingredientes por presencia de insectos,

deterioro y contaminacin, esto lo realiza personal idneo.

-

Registro de produccin. Se lleva un control de lo producido.

Control de calidad durante el proceso. Se toman muestras al azar durante el proceso para mantener un control del producto y evitar costos de reproceso.

Contaminacin cruzada. No se controla el flujo tanto del producto como de personal y equipo en la planta.

Agua. El agua usada en la planta es derivada de un pozo, no cumpliendo con requisitos de proceso pues para estos el agua tiene que ser potable.

Identificacin

del

lote.

Cada

lote

es

claramente identificado, para as poder referirse fcilmente en caso de ser necesario.

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6.1.4.7.

Empacado y almacenamiento.
-

Almacenamiento

adecuado.

El

producto

terminado est cajas embaladas, puestas de forma ordenada en el almacn de producto terminado sobre parihuelas.
-

Limpieza de rea. Antes de empacar el producto se limpia el rea y equipos.

Empacado

del

producto.

El

producto

empacado se muestra higinico, ordenado, fresco y apetecible.

-

Tipo de empaque. El empaque o envase que se usa no afecta el producto en cuanto a sabor, color y olor; protege al producto y es de fcil manejo para la planta y los consumidores.

Contaminacin

cruzada.

No

hay

una

contaminacin cruzada durante el proceso de envasado y empacada.

-

Desinfeccin de material de empaque. Se asegura que el material viene estril de fabricacin.

Control de calidad. Se toman muestras de producto ya terminado y envasado, para controlar su calidad.

Almacenamiento. La bodega de producto terminado est limpia y ordenada.

Manejo de inventario. Todas las bodegas de la planta se deben manejar bajo el concepto de primero en entrar, primero en salir.

Control de calidad de producto terminado. El producto terminado y listo para ser despachado o almacenado, debe ser inspeccionado en cuanto a su aspecto y por posibles riesgos de contaminacin.

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Para el cumplimento de estas normas, la empresa dispona de formatos en los que se registraba la produccin y controlaban los parmetros establecidos para cada proceso; de los que como operario solo estaba autorizado para la manipulacin y llenado de formatos relacionados al rea de proceso, los cuales eran: Formato N 01: LISTA DE CONTROL DE AMASADO. Formato N 02: CONTROL DE HORNEADO. Formato N 03: CONTROL DE ENVASADO. Estos son mostrados en el ANEXO N 01: Formatos. Mientras que para el llenado de formatos referentes al plan HACCP y Buenas Prcticas de Manufactura, la empresa dispona de personal idneo, constituido por el Jefe de Planta y el Tcnico en Aseguramiento de Calidad los cuales eran responsables del llenado de estos formatos que tambin son mostrados en el ANEXO N 01: Formatos que van desde el FormatoN4: SUPERVISIN DEL PROGRAMA, hasta el Formato N16 EVALUACIN POST CAPACITACIN DE LA GERENCIA Y JEFATURAS.

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6.1.5.

Controles aplicados en el proceso.

CUADRO N 12: Puntos Crticos de Control en la Elaboracin de Galleta de Agua Fortificada.

PCC

RIESGOS

MEDIDAS PREVENTIVAS

LMITES DE CONTROL

MONITOREO

REGISTRO

ACCIN CORRECTIVA

Galletas inapropiadas Formulacin de Mezcla Mal pesado de los Insumos. Masa muy blanda o aguada. Masa no uniforme.

Elaboracin estndar del producto. Asegurar la distribucin homognea de la masa. Inspeccin de la velocidad del Amasador y controlar tiempo.

Pesos y medidas Medir y exactos en controlar los la pesos. formulacin.

Apuntes.

Si existe equivocacin en pesos reformular la mezcla.

Amasado Mezclado

Distribucin homognea de la masa.

Medir el tiempo de amasado y tambin la velocidad de la Amasadora.

Apuntes.

Estandarizar la velocidad del Amasador y medir el tiempo y peso en el amasado.

Espesor y peso de las galletas Troquelado fuera de los lmites permitidos. Galleta suave. Galleta quemada. Galleta dura y corteza sin formar.

El espaciado entre Inspeccionar rodillos de 5 peridicamente mm y el el espaciado peso de entre rodillos. galletas de 53 g promedio. Utilizar 180C por 30-35 minutos en Horno rotatorio.

Medir el espaciado entre rodillos y controlar el peso de las galletas.

Apuntes.

Si existe equivocacin en pesos revisar el espaciado entre rodillos.

Horneado

Inspeccionar el tiempo y temperatura del horneado.

Medir tiempo y temperatura de horneado.

Apuntes.

Estandarizar Temperatura de horneado y fijar tiempo.

Fuente: LAFORSAC. (2009)

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6.1.6.

Puntos crticos de control en el proceso

6.1.6.1.

Formulacin de la Mezcla. Se emplea una formulacin estndar,

especfica, de acuerdo al producto y a la calidad que se quiere obtener.

6.1.6.2.

Amasado - Mezclado. Se debe obtener una mezcla ntima de los ingredientes de la galleta de agua fortificada y asegurar una distribucin homognea de la masa, la cual se obtiene desarrollando adecuadamente el gluten.

6.1.6.3.

Troquelado. Es importante que los rodillos estn calibrados, pues estos determinan el espesor de la galleta.

6.1.6.4.

Horneado. El tiempo y la temperatura son parmetros de mucha importancia en el horneado y se deben de controlar adecuadamente, durante toda la operacin hasta su culminacin. Porque durante el horneado se produce la gelatinizacin del almidn, la formacin de dextrina y la caramelizacin de azcares. El horneado finaliza cuando la galleta adquiere la corteza.

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6.2. DISCUSIONES El producto final envasado tena un peso promedio de 44 g equivalente a cuatro galletas, el cual era establecido por la empresa como un peso apropiado en la produccin de la planta. En cuanto a la forma de la galleta no eran uniformes pues en algunos casos eran redondeadas y en otros eran ovaladas esto debido a la manipulacin de la masa. Segn PRONAA (2008), el producto slido debe ser presentado en paquetes de 4 unidades como mnimo cuyo peso total ser de 45 g. Las formas deben ser redondas u ovaladas con espesor y dimetros uniformes. Las mermas obtenidas en horneado producen una disminucin del peso total de galleta que entra debido a perdida de vapor de agua que se genera; pero la merma que se da en la seleccin representa un ejemplo del mal proceso que se realiza por falta de calibracin de los rodillos del troquel o del mal funcionamiento del horno. Segn Potter, N. (1999), puesto que antes del horneado existen varias etapas previas que deben realizarse adecuadamente, con el fin de que la operacin tenga xito y se eviten desperdicios innecesarios. En el rea de enfriado el piso se encuentra en condiciones inadecuadas, presentando resquebrajaduras, acumulacin de polvo, acumulacin de partculas de galletas horneadas; generando con esto mermas innecesarias al momento de llevar los coches del horno al rea de enfriado y del rea de enfriado al rea de seleccin y envasado pues en este tramo el coche golpeaba bruscamente el piso desnivelado. Garca A. (2004), seala que los suelos bien construidos, sellados y en buen estado de conservacin, se pueden limpiar de forma rpida y fcil, impidiendo el acmulo de suciedad como polvo o grasa as como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores.
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 En la planta de proceso, en cuanto a superficies lisas y no porosas; la troqueladora tiene 2 fajas transportadoras de masa, el inconveniente de estas fajas es que son tela gruesa hecha a base de algodn, porosas y antihiginicas debido a que no se puede realizar un buen aseo de estas quedando siempre harina y partculas de masa. Es inadecuado el uso de este material, pues estas fajas estn en contacto directo con la masa, estas quedan expuestas a la acumulacin de polvo, microorganismos e insectos. Garca A. (2004), seala que las superficies en contacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no porosas para evitar el depsito y acumulacin de restos de alimentos, microorganismos o huevos de insectos. Adems deben ser accesibles, para facilitar su limpieza y desinfeccin, y no suponer riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral.

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VII. CONCLUSIONES Se cumpli con los objetivos trazados en el presente informe, los cuales tuvieron como base fundamental la realizacin de mis prcticas pre profesionales en la empresa Lacteados y Fortalecidos S.A.C, en la lnea de elaboracin de galleta de agua fortificada. Como parte del personal de produccin, pude inspeccionar las etapas del proceso productivo de galleta de agua fortificada, dando as cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura. La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura no se cumplen a cabalidad en la planta productora, esto porque en las reas de horneado y enfriado, no se cuenta con un piso adecuado, debido a que ste presenta fisuras e irregularidades que entorpecen el traslado de los coches de un rea a otra y tambin debido a que no se realiza un control adecuado en la entrada a la planta de proceso a personas ajenas a la Empresa.

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VIII. RECOMENDACIONES Dar mayor nfasis a las buenas prcticas de manufactura para que esta empresa siga completamente los requisitos que el PRONAA exige para abastecerlo. Cambiar el piso de las reas de Proceso, Empaque y Sellado de la Empresa, de acuerdo con las normas establecidas por el Ministerio de Salud DIGESA el cual debe ser liso, de color blanco, preferiblemente, antideslizante, con buena pendiente para permitir un buen drenaje, sin fisuras y de fcil limpieza. Ejecutar el programa de capacitacin para todo el personal con mayor frecuencia, con el propsito de lograr cambios hacia buenos hbitos de higiene y sanidad durante la produccin de alimentos cumpliendo de esta manera los procedimientos de las Buenas Prcticas de Manufactura, logrando con esto la implementacin de un plan

HACCP, garantizando una buena calidad de alimentos producidos. Reestructurar algunos formatos de control para captar completamente los datos exactos de los procesos y disminuir la probabilidad de errores en la deteccin de los PCC y la posterior toma de decisiones. Las materias primas e insumos recepcionados para el proceso de produccin deben ser evaluadas de acuerdo a las especificaciones tcnicas establecidas por la empresa, mediante ejecucin de anlisis fsico-qumicos y sensoriales. Realizar el mantenimiento y calibracin de la Maquinaria y equipos, en todo el sistema de produccin cuyos objetivos son: dar un mantenimiento preventivo y oportuno a mquinas y equipos, reducir costos (evitando tiempos muertos, mermas, etc.), reducir las desviaciones de los parmetros de trabajo que puedan afectar la calidad del producto, evitar retraso en las entregas del producto.
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IX.

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ANEXOS

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ANEXO N 01: DECRETO SUPREMO N 008-2005-SA: APRUEBAN REGLAMENTO DE LA LEY N 28314 QUE DISPUSO LA FORTIFICACIN DE LA HARINA DE TRIGO CON MICRONUTRIENTES. (*) Confrontar con el Artculo 1 del Decreto Supremo N 012-2006-SA, publicado el 25 junio 2006.

EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA CONSIDERANDO:

Que la Ley N 28314 dispuso la fortificacin con micronutrientes de todas las harinas de trigo de produccin nacional, importadas y/o donadas que se consumen en el pas, debiendo dictarse las normas reglamentarias pertinentes; y, De conformidad con lo previsto en el numeral 8 del artculo 118 de la Constitucin Poltica del Per y, el artculo 5 de la Ley N 28314;

DECRETA: Artculo 1.- Aprubese el Reglamento de la Ley N 28314, que dispuso la fortificacin de la harina de trigo con micronutrientes, que contiene diecisis artculos y que forma parte integrante del presente Decreto Supremo. Artculo 2.- Derguese el Decreto Supremo N 004-96-SA, el Decreto Supremo N 008-2004-SA y, la Resolucin Ministerial N 349-97-SA/DM. Artculo 3.- El presente Decreto Supremo ser refrendado por la Ministra de Salud. Dado en la Casa de Gobierno, en Lima, a los dos das del mes de febrero del ao dos mil cinco.

ALEJANDRO TOLEDO Presidente Constitucional de la Repblica

PILAR MAZZETTI SOLER Ministra de Salud

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REGLAMENTO DE LA LEY N 28314, que dispuso la fortificacin de la harina de trigo con micronutrientes

Artculo 1.- Alcance. El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de produccin nacional, importada o donada, que se destine al consumo humano en el territorio nacional. Comprende la harina de trigo de venta directa, as como la utilizada en la fabricacin de productos de panadera, pastelera, galletera, pastas alimenticias y otros productos derivados de produccin nacional, importados o donados para el consumo interno.

Artculo 2.- Definiciones. Para los efectos del presente Reglamento, se establecen las siguientes definiciones: 1. Consumo humano interno.- Parte de la demanda de harina de trigo utilizada como producto terminado o como producto intermedio en la preparacin o elaboracin industrial de alimentos para consumo humano dentro del territorio nacional. 2. Derivados de Harina de Trigo.- Son los productos alimentarios para consumo humano de origen nacional, importados o donados en cuya elaboracin se incluye harina de trigo en cualquier proporcin. 3. Fortificacin.- Es la adicin de micronutrientes en la harina de trigo, con el propsito de prevenir o reducir una deficiencia nutricional en la poblacin. 4. Harina de Trigo.- Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin la separacin parcial de la cscara, cualquiera que sea su granulometra o denominacin comercial, a la cual se le ha agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en el presente Reglamento, y cumple con las especificaciones tcnicas de las normas vigentes. Se excluye de esta definicin a la smola y semolina de trigo de venta directa. 5. Inspeccin.- Es el acto de medir, examinar, probar y verificar una o ms de las caractersticas de la harina de trigo y/o productos derivados,

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con el propsito de compararlas con las reglamentaciones y normas vigentes. 6. Inspeccin de calidad.- Evaluaciones sistemticas con el propsito de determinar si las acciones de calidad y sus resultados

correspondientes cumplen con los requerimientos preestablecidos, para asegurar que esos procesos hayan sido ejecutados efectivamente con la intencin de lograr productos de calidad. 7. Micronutrientes.- Son las vitaminas y minerales utilizados en la manufactura de la harina de trigo fortificada. 8. Normas vigentes.- Se refiere a las normas nacionales o, de no existir stas, a las normas internacionales que corresponden.

Artculo 3.- De la Fortificacin. Toda harina de trigo de produccin nacional, importada o recibida en donacin que se destine a la venta, donacin directa o a la elaboracin de productos derivados en el territorio nacional, debe estar fortificada con micronutrientes, al igual que los productos derivados de harina de trigo que se importen para el consumo interno. Para importar harina de trigo o productos derivados de sta, el importador deber contar con un Certificado de Conformidad respecto de los requisitos de fortificacin establecidos en el presente Reglamento, emitido por la autoridad sanitaria competente del pas de origen o por un organismo de certificacin reconocido oficialmente, segn corresponda. Para ingresar al pas harina de trigo y/o productos derivados provenientes de donaciones, se requiere contar con un Certificado de Conformidad respecto de los requisitos establecidos en las normas vigentes y el presente Reglamento, emitido por un organismo certificador reconocido oficialmente en el pas de origen. En el caso que la harina de trigo y/o productos derivados provenientes de donaciones estn destinados a Programas de Apoyo Alimentario y Compensacin Social, es requisito que la entidad receptora de la donacin, sea pblica o privada, cuente con la Declaracin Jurada respecto al contenido de micronutrientes de la fuente cooperante.

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Artculo 4.- De los Micronutrientes. Toda harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional debe ser fortificada con los siguientes micronutrientes, los cuales deben provenir de compuestos permitidos para uso alimentario: Micronutrientes Hierro Tiamina Riboflavina Niacina cido flico Cantidad Mnima de Adicin 55 mg/Kg 5 mg/Kg 4 mg/Kg 48 mg/Kg 1.2 mg/Kg

Los micronutrientes recomendados por el Ministerio de Salud para la fortificacin de la harina de trigo, son los siguientes: Micronutrientes Hierro Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Folato Fuente Sulfato Ferroso Fumarato Ferroso Mononitrato de Tiamina Riboflavina Niacina cido Flico

El empleo de cualquier otro nutriente o compuesto que contenga hierro y/o vitaminas en la elaboracin de harina de trigo fortificada para ser destinada al consumo humano dentro del territorio nacional, debe contar con la previa aprobacin del Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (CENAN) del Instituto Nacional de Salud, quien tendr a su cargo la verificacin de la calidad de los micronutrientes utilizados en la fortificacin de la harina de trigo y los productos derivados de produccin nacional. Los micronutrientes utilizados en la fortificacin de harina de trigo deben ser dispersables en la harina y reunir las condiciones fsicas y qumicas apropiadas para asegurar una estabilidad aceptable durante el almacenaje. No deben separarse, ni segregarse en la harina y deben permanecer
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indetectables por olor,

color,

sabor o

cualquier otra

caracterstica

organolptica, una vez incorporados. La calidad de los micronutrientes a utilizarse en la fortificacin de la harina de trigo debe cumplir con las especificaciones tcnicas establecidas en el Codex Alimentarius Commission, en el Food Chemical Codex (FCC), en la Association of Official Agricultural Chemists (AOAC) y las normas vigentes.

Artculo 5.- Del rotulado de envases. Los envases (sacos y otros) de harina de trigo que se expenda para consumo humano dentro del territorio nacional deben llevar en el rotulado de manera expresa las proporciones de los micronutrientes a que se refiere el artculo 4 del presente Reglamento; as como cumplir con todas las especificaciones contenidas en las normas vigentes. Los productos derivados de harina de trigo envasados deben indicar que han sido elaborados con harina de trigo fortificada, pudiendo especificarse la lista de micronutrientes de la harina, o que sta ha sido fortificada segn lo dispuesto en el presente Reglamento (consignando el nmero del Decreto Supremo que lo aprueba). El rotulado de premezclas comerciales a utilizarse como fortificante debe indicar claramente su composicin en g/Kg y la dosis (cantidad) a adicionar por cada tonelada de harina de trigo.

Artculo 6.- Del aseguramiento de la calidad. El CENAN es el rgano responsable de realizar inspecciones, muestreos y anlisis peridicos a la harina de trigo de procedencia nacional, importada y/o donada, a fin de asegurar el cumplimiento del presente Reglamento. La inspeccin se realizar en molinos, aduanas, distribuidoras, almacenes de importadores, otros lugares en que se encuentre a nivel nacional y dentro de toda la cadena de produccin y de consumo. La toma de muestras de harina de trigo se realizar en cantidad suficiente para ser sometida a anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos, de acuerdo con los mtodos recomendados por las Normas Tcnicas Peruanas.

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Las entidades del sector pblico y del sector privado brindarn su ms amplia colaboracin a las dependencias del Ministerio de Salud, para el cumplimiento de sus funciones en el marco del presente Reglamento.

Artculo 7.- De las infracciones. Constituyen infracciones al presente Reglamento: 1) Producir, importar, comercializar o distribuir harina de trigo de origen nacional, importada o donada, destinada al consumo humano o a la elaboracin de productos derivados dentro del territorio nacional, que carezca de los micronutrientes y niveles de fortificacin establecidos en el artculo 4 del presente Reglamento. 2) Producir, importar, comercializar o distribuir para el consumo humano, productos derivados de harina de trigo no fortificada con los micronutrientes y niveles sealados en el artculo 4 del presente Reglamento. 3) Utilizar en la fortificacin de harina de trigo destinada al consumo humano dentro del territorio nacional, algn micronutriente no aprobado por el CENAN, o que no cumpla con las especificaciones tcnicas del Codex Alimentarius, Food Chemical Codex (FCC), Association of Oficial Agricultural Chemists (AOAC) y dems normas legales vigentes. 4) Rotular envases de premezclas comerciales de micronutrientes, harina de trigo o productos derivados, sin observar los requisitos indicados en el artculo 5 del presente Reglamento.

Artculo 8.- De la determinacin de infracciones. Las infracciones especificadas en el artculo 7 del presente Reglamento, as como cualquier otro incumplimiento al Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo NI 007-98SA y dems normas sanitarias emanadas de stos, sern determinadas por el CENAN, de acuerdo con lo sealado en el presente Reglamento.

Artculo 9.- De la actuacin del presunto infractor. En el caso de que el productor, importador, distribuidor o comercializador de harina de trigo o sus productos derivados, no se encuentre conforme con los
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resultados de las acciones de monitoreo del CENAN, puede solicitar en un plazo no mayor de cinco das hbiles de conocidos los resultados de las pruebas de laboratorio, la realizacin del Acto de Comprobacin mediante nuevos anlisis de laboratorio a la contramuestra y muestra dirimente, conforme a los procedimientos de dirimencia vigentes.

Artculo 10.- Del pago por el Acto de Comprobacin. El pago por la realizacin del Acto de Comprobacin es asumido por el solicitante, previo a su ejecucin por parte del CENAN.

Artculo 11.- De las Actas. Las Actas de Monitoreo y el Acto de Comprobacin sern suscritas por los representantes del CENAN y el solicitante; el hecho de que las mismas no sean firmadas por este ltimo no invalidan dichos documentos.

Artculo 12.- De la comunicacin de las infracciones. El CENAN comunicar oficialmente a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA), en un lapso no mayor de 5 das hbiles de culminado el proceso de dirimencia, los resultados del mismo para la aplicacin de las sanciones correspondientes, de ser el caso.

Artculo 13.- De la aplicacin de las sanciones. Las sanciones por las infracciones al presente Reglamento sern aplicadas por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, de acuerdo a lo establecido en el artculo 123 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo NI 007-98-SA.

Artculo 14.- De la Vigilancia Nutricional. El CENAN realizar estudios para determinar la disponibilidad, acceso y consumo de harina de trigo y sus derivados, as como para la medicin del impacto del programa de fortificacin de harina de trigo.

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Artculo 15.- Disposiciones Complementarias. El CENAN establecer los niveles de fortificacin con micronutrientes de los productos derivados de harina de trigo para su utilizacin en los Programas de Apoyo Alimentario y Compensacin Social, siendo de su responsabilidad la realizacin peridica de inspecciones, muestreos y anlisis de control de los mismos. El CENAN verificar que los productos nacionales derivados de harina de trigo y destinados a los Programas de Apoyo Alimentario y Compensacin Social, cumplan con los niveles de fortificacin establecidos en las especificaciones tcnicas, contenidas en las bases de los diferentes procesos de adquisicin. Las instituciones pblicas o privadas que ejecutan Programas de Apoyo Alimentario y Compensacin Social estn obligadas a: - Incluir en las correspondientes bases de adquisicin las especificaciones tcnicas de los productos derivados de harina de trigo. - Identificar los micronutrientes a emplearse en la fortificacin de productos finales derivados de harina de trigo. - Establecer los niveles de fortificacin deseados en cada producto final. - Comunicar al CENAN, inmediatamente despus de suscrito el contrato de suministro, el nombre, direccin y telfono de la (s) empresa(s) ganadora(s) de la Buena Pro; as como el nombre del producto y el cronograma de produccin.

Artculo 16.- Disposiciones Transitorias Las empresas dispondrn de un plazo de ciento ochenta (180) das naturales a partir de la publicacin del presente Reglamento, para efectuar las adecuaciones del caso. Las autorizaciones sanitarias para la comercializacin de la harina de trigo, otorgadas por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) a los productores nacionales, importadores y a las entidades donantes, deben adecuarse a lo dispuesto en el presente Reglamento, dentro de los ciento ochenta das naturales de su publicacin.

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ANEXO

02:

RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM: CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

"RESOLUCIN MINISTERIAL N 615-2003-SA/DM

Lima, 30 de mayo del 2003

Visto el Oficio N' 467-2003/DIGESA/DG, de la Direccin General de Salud Ambiental; CONSIDERANDO; Que, es responsabilidad del Estado la proteccin de la salud pblica, ejerciendo para ello la regulacin, vigilancia y control sanitario de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria; Que, en tal sentido corresponde a la Autoridad de Salud de nivel nacional dictar las normas sanitarias pertinentes para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas destinados al consumo humano; Que, es necesario establecer criterios microbiolgicos con los que deben cumplir los alimentos y bebidas de consumo humano para su puesta en el mercado nacional y as asegurar que no supongan riesgo para la salud de los consumidores.; Estando a lo propuesto por la Direccin General de Salud Ambiental y a lo opinado por la Oficina General de Asesora Jurdica; Con la opinin favorable del Viceministro de Salud; y De conformidad con lo dispuesto por la Ley General de Salud - Ley N' 26842, Y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N' 0O7-98-SA;

SE RESUELVE: Aprobar el documento denominado ""Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano"" que forma parte de la presente resolucin, constando de cuatro (4) Captulos,

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diecisiete (17) Artculos, tres (3) Disposiciones Transitorias y Finales, y dos (2) Anexos. Regstrese, comunquese y publquese.

FERNANDO CARBONE CAMPOVERDE Ministro de Salud

Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

CAPTULO I: Generalidades. Artculo 1.- Generalidades. La presente disposicin establece los criterios microbiolgicos que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano. La verificacin de su cumplimiento estar a cargo de los organismos competentes en vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional.

Artculo 2.- Objetivos. Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N OO7-98SA y los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los Alimentos (CAC/GL-21(1997 del Codex

Alimentarius, la presente disposicin establece: a) El programa de muestreo que ha de aplicarse al lote o lotes de alimentos para determinar la aptitud para el consumo humano. b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida de los consumidores en cada grupo de alimentos. c) Los lmites microbiolgicos que se consideren apropiados para los grupos de alimentos. d) Los grupos de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiolgicos.

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Artculo 3.- Para el otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas, as como para el Certificado Sanitario Oficial de Exportacin, los resultados de los anlisis microbiolgicos debern considerar los

microorganismos indicados en cada grupo de alimentos. Para el ltimo caso, adems de los sealados, estarn sujetos a los indicados en la normatividad del pas de destino.

Artculo 4.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud, notificarn a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos (2) das, los resultados de los hallazgos en los alimentos y bebidas, que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los consumidores, identificando para ello al fabricante de los mismos.

Artculo 5.- Los mtodos de muestreo y los procedimientos para la toma de muestras debern basarse en normas nacionales o internacionales referidas a alimentos y apropiadas para fines microbiolgicos.

Artculo 6.- Los mtodos de anlisis a utilizar debern ser los recomendados por organismos internacionales, regionales o nacionales. La modificacin de estos mtodos, el uso de mtodos propios o extrados de revistas cientficas especializadas debern ser validados.

Articulo 7 .- Los Informes de Ensayo, Certificados de Anlisis y otras formas de reporte emitidos por los laboratorios, debern expresar los resultados de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/mL, NMP/g o NMP/mL) y a la cantidad de muestra analizada.

CAPTULO II: Del programa de muestreo Artculo 8.- El programa de muestreo se aplica a: Registro Sanitario y Certificacin Sanitaria Oficial de Exportacin y se basa en el tipo y riesgo que conllevan las especies microbianas analizadas y las condiciones previsibles de manejo y consumo a las que se someter el alimento luego de su
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fabricacin o elaboracin. Las categoras del Programa de Muestreo se indican en el anexo 1.

Artculo 9.- Para el establecimiento de los programas de muestreo se considerar lo siguiente: a) El nmero de unidades de muestra n y el criterio de aceptacin o de rechazo c son determinantes para la decisin de la aceptacin o rechazo del alimento en cuestin, basndose en los resultados de los ensayos de laboratorio. b) El plan de dos clases provenientes de un muestreo por atributos; en este caso la aceptacin o el rechazo estar definido por n y c. c) El plan de tres clases proveniente de un muestreo por atributos; en este caso la aceptacin o el rechazo estar definido por n, m, M y c, donde c tendr como lmites m y M. Se rechazarn todos aquellos resultados cuyos valores sean superiores a M; ninguna de las muestras del plan de tres clases sobrepasar el valor de M.

Artculo 10.- Para el caso de la vigilancia y fiscalizacin sanitaria de alimentos y bebidas industrializados, el nmero de unidades de muestra ser n = 5.

Artculo 11.- Para el caso de la vigilancia y fiscalizacin sanitaria de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos de comercializacin, preparacin y expendio, se tomar al menos una muestra por cada tipo de alimentos y deber ser calificada con los lmites ms exigentes, indicados en la presente disposicin.

CAPITULO III: De los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud de los consumidores. Artculo 12.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiolgicos, se agrupan como: (i) microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto, (ii) microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores), y (iii) microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos).
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Artculo 13.- Los microorganismos del grupo (i) son los siguientes: a) Mohos b) Levaduras c) Aerobios mesfilos

d) Psicrotolerantes e) Hetertrofos f) Esporulados termfllos

g) Lactobacillus

Artculo 14.- Los microorganismos del grupo (ii) son: a) Escherichia coli b) Coliformes c) Enterobacterias

Artculo 15.- Los microorganismos del grupo (iii) estn subdivididos en: 1. Microorganismos de riesgo moderado, directo de diseminacin limitada: a) Staphylococcus aureus b) Clostridium perfringens c) Bacillus cereus

d) Pseudomonas aeruginosa e) Campylobacter jejuni f) Yersinia enterocoltica

g) Vibrio cholerae NO 01 h) Vibrio parahaemolyticus i) 2. Listeria monocytogenes

Microorganismos de riesgo para la salud moderado, directo, diseminacin posiblemente extensa: a) Salmonella b) Shigella c) c)Escherichia coli patgeno

3.

Microorganismos de riesgo para la salud grave directo: a) Brucella b) Clostridium botulinum A, B, E y F

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c) Clostridium perfringens tipo C d) Shigella disenteriae e) Vibrio cholerae O1 f) Virus de la hepatitis A

g) E. coli enterohemorrgico O 157:H7 h) Salmonella typhi i) Salmonella paratyphi A, B y C

Su determinacin en el alimento o bebida, por encima de los lmites establecidos en el artculo 17 de la presente disposicin, determinar su rechazo, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite.

CAPITULO IV: De los grupos de alimentos Artculo 16.- Para los efectos da la presente disposicin sanitaria, se establecen 19 grupos de alimentos y bebidas segn su origen y la tecnologa aplicada en su procesamiento o elaboracin; estos son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Leche y productos lcteos. Helados y mezclas para helados. Productos grasos. 4.Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y mezclas Cereales, leguminosas y derivados. Azcares, mieles y productos relacionados. Productos de confitera y derivados del cacao. Productos de panadera, pastelera y galletera. Alimentos formulados (regmenes especiales entre otros).

10. Carnes y productos crnicos. 11. Productos hidrobiolgicos. 12. Huevos y ovoproductos, 13. Especias, condimentos y salsas. 14. Frutas, hortalizas y otros vegetales (incluyendo races, tubrculos y hongos comestibles, frutos de cscara y frutos secos). 15. Comidas y platos preparados. 16. Bebidas. 17. Estimulantes y fruitivos. 18. Conservas y semiconservas.
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DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES Primera.- Las disposiciones contenidas en el presente documento, entrarn en vigencia al siguiente da de su publicacin. Segunda.- La DIGESA propondr las modificaciones o ampliaciones a los grupos de alimentos, agentes y lmites microbianos establecidos en el Artculo 17 de la presente disposicin, cuando las necesidades y los estudios cientficos en cuanto al comportamiento de los microorganismos as lo requieran. Tercera.- La Autoridad de Salud a nivel nacional o regional supervisar el cumplimiento de la aplicacin de la presente disposicin en resguardo de la salud pblica.

ANEXO Definiciones 1. Alimentos aptos para consumo humano: Aquellos alimentos que cumplen los criterios de calidad sanitaria. 2. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. 3. Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicoqumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. 4. Categora: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones previsibles de manipulacin y consumo del alimento. 5. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 6. Criterio microbiolgico: Es la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos por unidades de masa y volumen. 7. Inocuidad: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se prepare n y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 8. Lote: Una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones esencialmente iguales.
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9. Programa de muestreo: Es el establecimiento de criterios de aceptacin que se aplicarn a un lote, basndose en anlisis, por mtodos analticos especficos, de un nmero requerido de unidades de muestra. 10. Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida til, indicadores y patgenos sealados en la disposicin. 11. Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. 12. Programa de muestreo: Es un procedimiento para la toma de muestra, el anlisis de las unidades de muestras adecuadas. 13. Microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto su alteracin: Son aquellos que no estn relacionados con los daos que los alimentos pueden causar a la salud, sino ms bien con aspectos econmicos y de imagen. 14. Microorganismos de riesgo indirecto bajo: Son aquellos cuya presencia indica que las condiciones sanitarias bajo las cuales se han procesado los alimentos han sido deficientes. 15. Microorganismos de riesgo directo para la salud: Son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida o en cantidades que representen riesgo a la misma.

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LACTADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. FORMATO N 01 LISTA DE CONTROL DE AMASADO

PRODUCTO: GALLETA DE AGUA FORTIFICADA FECHA: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 15 15

LOTE HORA INICIAL HORA FINAL HARINA DE TRIGO AGUA AZUCAR MATECA VEGETAL SAL YODADA BICARBONATO DE SODIO ACIDO CITRICO SUFATO FERROSO

ANEXO N 03: FORMATOS USADOS EN LA PLANTA DE PRODUCCIN DE

GALLETA DE AGUA FORTIFICADA DE LAFORSAC.

OBSERVACIONES:

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LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. FORMATO N 02

CONTROL DEL HORNEADO

PRODUCTO: GALLETA DE AGUA FORTIFICADA TURNO: FECHA:
N DE LOTE PESO HUMEDO TIEMPO INICIAL TIEMPO FINAL TIEMPO TOTAL DE HORNEADO T C HORNO PESO SECO

______________ RESPONSABLE

__________________ JEFE DE PRODUCCION

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LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. FORMATO N 03

CONTROL DEL ENVASADO

PRODUCTO: GALLETA DE AGUA FORTIFICADA TURNO: FECHA: RESPONSABLE: CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
N DE LOTE HORA INICIAL HORA FINAL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO FECHA DE PRODUCCION FECHA DE VENCIMIENTO LOTE DE PRODUCCION OBSERVACIONES

N TOTAL DE LOTE TOTAL ENVASADO(Kg) TOTAL CAJAS MERMAS

LIMPIEZA DE EQUIPOS

INICIO SI NO

TERMINO SI NO

_____________ RESPONSABLE

__________________ JEFE DE PRODUCCION

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