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MIRCOLES 20 DE FEBRERO DEL 2013

EL COMERCIO .A7

LIMA
REPORTAJE El 20 de febrero la ONU dar inicio oficial al Ao Internacional de la Quinua 2013. Este grano aliment a un imperio y pas al olvido antes de redescubrirse sus insuperables propiedades nutricionales.

La quinua, el futuro que se sembr hace miles de aos


COLOMBIA ECUADOR PER Junn Ayacucho Cusco Puno La quinua se cultiva en los Andes desde hace 7.000 aos, con origen en los alrededores del lago Titicaca. No solo era utilizada como alimento sino como medicina. Los incas perfeccionaron su cultivo. Luego de la conquista espaola su consumo fue relegado. Arriba, vaso de la cultura Wari en cuya parte superior se ve una planta de quinua. Lago Titicaca BOLIVIA Fruto Contiene un grano que alcanza hasta 2,7 mm de dimetro. Nombre cientco: Chenopodium quinoa Willd

PRINCIPALES NUTRIENTES Y BENEFICIOS


Flores Pequeas y densas formando un grupo llamado panoja. Tiene el doble de protenas (14% a 20%) que cualquier cereal. Est libre de gluten, lo que la convierte en ideal para los celiacos.
rpos cue anti de nto cin mie rma reci r, fo del c elula ona n c a horm i nes arac el acio Rep ccin d ticul ar sivo du a e las epre Lisin ina Pro racin d antid r, cular n a l dolo rga mus Argi a Rep io de in Aliv e ene Prol nina duccin d nilala o Fe Pr ina sterol DL) Leuc el cole (H educir an el bueno ar yudan L) y elev A LD a3 malo ( Omeg a6 Omeg el cncer vencin d ega 9 Pre Om

OS CID INO AM

Cultivo de la quinua en Sudamrica


Zonas de cultivo ms frecuente Zonas de cultivos aislados

CHILE

S GRASA

35.000 ha
cultivadas en total en el Per. El 75% se encuentra en Puno.

Hojas Se alternan y son polimrcas. Ricas en protenas, vitaminas y minerales.

o a inmunolgic dante, sistem rro Antioxi esos Hie los hu descalcicacin de Calcio Evita la sangre y tejidos Potasio Regula el agua en Magnesio Activador de enzimas Fsforo Divisin celular, tejidos musculares
Zinc Sntesis y degradacin de carbohidratos

MINERALES

LAS NUEVAS QUINUAS


Existen 3.000 variedades en el pas*, pero la ms conocida es la blanca. Sin embargo, eso est empezando a cambiar, las quinuas de colores son las protagonistas del ao...y son mejores. Quinuas dulces Tienen poco contenido de saponina, por lo que no requiere un lavado exigente. Quinuas amargas Tienen mayor contenido de saponina por lo que tambin se destinan a la industria de cosmticos.
*Incluidas las silvestres, que se han desarrollado sin intervencin humana.

ILLPA INIA Puno Es una variedad de quinua precoz (madura en corto tiempo). Para uso como quinua perlada o en hojuelas.

Tallo Puede ser ramicado o no segn su ecotipo y condiciones del medio.

INIA 420 NEGRA COLLANA Puno, Ayacucho De grano pequeo pero con un gran contenido de protenas. Adems contiene litio, potente antidepresivo.

PRODUCTOS PROCESADOS DE QUINUA


HOJUELAS Un procesado, cuyo grano ha sido laminado (aplanado) y mantiene todas sus protenas. Usos: En desayunos, sopas, se puede acompaar con yogur o jugos. HARINA INSTANTNEA Precocida. Se dispersa rpidamente en lquidos. Usos: Desayunos y bebidas instantneas, postres, cremas y como suplemento nutritivo.

A Visin, respue sta inmunolgic a B 1 Mante nimiento de la piel y nerv B 2 Ma Perisperma ios ntenimien to de la v B 3 Circ isin ulacin, metabo C Ret lismo de arda la grasas s met E An stasis c tioxida ancero nte, pr sas otege el siste Embrin ma ne Depu rvioso Contiene las rador , elim protenas ina to xinas Antio Episperma xida ntes Anti Contiene un alcaloide ocia Cont nina Fito llamado saponina ra el s estr enve Con ge ligeramente txico y de Flav jecim tra e nos ono iento l cn sabor amargo. Se elimina ides Prev cer enc lavando el grano. Pre in d ven e la cin oste de l opo a di rosi abe s tes (en estu dio) Algunas alternativas nutritivas que Ud. puede disfrutar ya.

VITAMINA S

FIBRA

OTR OS

INIA 415 ROJA PASANKALLA Ayacucho, Arequipa, Tacna Es una quinua de Altiplano (3.815 a 3.900 m.s.n.m.) con clima fro y seco. Su contenido de protena es alto: 17,41%. En la agroindustria, debido a que tiene mejor desempeo que la quinua blanca en el proceso de tostado, se la usa para hacer la quinua pop.

QUINUA POP O GRANOLA Es un expandido ya que se tuesta (al reventar el grano se expande). Aunque por el proceso pierde algo de protenas, mantiene la bra y las caloras. Usos: En desayunos, con yogur o leche. Recomendable en la dieta de bebes y deportistas. HARINA CRUDA Resulta de la molienda de la quinua perlada. Y es mejor que las harinas de cereales. Usos: En sopas, tortas y panes.

QUILLAHUAMN Cusco Es una quinua amarilla que solo crece en valles interandinos (2.800 a 3.500 m.s.n.m.), con bastante contenido de aceite. La planta tiene aplicaciones medicinales en la farmacopea popular y el grano se usa en sopas, bebidas y refrescos, harinas, aceites y alcohol industrial

BARRA ENERGTICA Se mezcla con pasas, fruta o miel para hacerlo ms agradable. Usos: En cualquier momento que se necesite reponer energa. QUINUA PERLADA Es la quinua a la que por un proceso convencional o industrial se le ha eliminado la saponina. Usos: En la elaboracin de guisos y como materia prima para la creacin de otros productos (expandidos y procesados).

A COMER!
El boom de la gastronoma peruana no es ajeno a la seduccin de la quinua. Ya existen platos preparados con este grano como el cebiche de quinua, cuyo sabor es identico al del cebiche convencional y dura ms tiempo fresco.

CALIDAD ANTE TODO


A pesar de que la sabidura de los pueblos andinos ha mantenido la quinua con sus propiedades inalterables, lo cierto es que el grano luego de varias generaciones pierde su productividad y calidad. El INIA (Instituto Nacional de Innovacin Agraria) investiga la quinua desde 1984 con el n de incrementar su produccin y productividad. Realiza un proceso en cuatro pasos 1 Investigacin en la estacin experimental realizando cruces entre variedades. 2 Investigacin participativa en campo de agricultores. 3 Una vez lograda una nueva variedad, se pone a disposicin de los productores, a travs de la semilla mejorada. A esto se le llama liberacin.

La quinua utilizada en este plato es la roja pasankalla. El plato es obra del chef Jos Luis Higashionna.

INIA 427 AMARILLA SACACA Cusco, Apurmac Tambin es quinua de valle interandino. Usada como acompaante de platos, para ello se somete a un proceso de escaricado (lavado industrial).

SALCEDO INIA Puno, Cusco, Ayacucho Crece tanto en el Altiplano como en valles interandinos y hasta en la costa. Grano dulce y suave. Se utiliza en jugos y graneados.
Infograa: Rems Miranda

Fuentes: La quinua, cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial Proinpa FAO/ Ing. Elsa Valladares (Directora de Cultivos del INIA)/Ing. Rigoberto Estrada , Ing. Vidal Apaza (Programa de Investigacin de Cultivos)

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