UNIVERSIDADE UNIDA DA PARABA CURSO DE NUTRIO DISCIPLINA: MDULO INTEGRADO EM TECNOLOGIA E ANLISE DE ALIMENTOS I

INTRODUO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Prof. Alinne Gouveia

Joo Pessoa 2013

INTRODUO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO HISTRICO
H pelo menos quatro milhes de anos, os pr-homdeos, por razes desconhecidas, deslocaram-se das rvores das florestas para as savanas e trocaram sua dieta vegetariana pela forma onvora.

provvel que os primeiros pr-homdeos tenham vivido em grupos pouco numerosos e se deslocado pela savana em busca de alimentos.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
H cerca de 500 mil anos, as glaciaes foraram o homem a adaptar-se rapidamente; o uso covas por grupos de 50 a 100 indivduos criou um ambiente propcio para uma ao social mais ampla.

DESCOBERTA DO FOGO

O controle do fogo constitui um marco na evoluo do homem pr-histrico.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Mantm o homem aquecido; Ilumina sua habitao; Protege-o contra os animais selvagens; Proporciona-lhe um centro comunitrio;

Modifica profundamente seus alimentos.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO

CONTROLE DO FOGO

DEFUMAO

A defumao o processo de expor alguns tipos de alimentos fumaa proveniente da queima de partes de plantas, com o objetivo de conservar e melhorar o seu sabor. o processo de conservao indicado para alimentos gordurosos, pois a gordura ajuda na reteno de compostos aromticos da fumaa, que alm de exercerem a funo de conferir sabor e odor agradveis e estendem a durabilidade do produto.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO

Textura e sabor diferentes da carne crua; Alteram-se mais lentamente; Sua digestibilidade aumenta; Eliminam-se microrganismos potencialmente perigosos.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
No Paleoltico e Mesoltico (30.000 a 8.000 anos), o homem ainda no se torna agricultor, mas utilizava alimentos de grande variedade.

no Neoltico (9.000 a 3.500 anos) que aparece uma agricultura rudimentar, consistindo sobretudo de cultivos sazonais. Nesse perodo o homem tambm domestica os animais, os quais utiliza para auxili-lo no trabalho e como alimento.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Com esses novos avanos, o homem aumentou a diversidade de seus alimentos, em especial o leite e os produtos lcteos (leites fermentados e queijo), que se formavam por fermentao espontnea.

Comeou a regar o seu cultivo;

Utilizou cavalo e boi para arar os campos;

Idade do Bronze (3.500 a.C)

Praticou o comrcio local e de longa distncia.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO

Surge o comrcio em grande escala,

tanto por terra como por mar; Idade do Ferro (1.500 a.C) Melhoramento das ferramentas da lavoura; Plenitude da agricultura, com o uso de fertilizantes e a rotao de cultivos.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Proporcionaram dados valiosos acerca dos alimentos e dos meios de conservao

EGPCIOS

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
Utilizavam uma ampla variedade de alimentos (carnes de todos os tipos, principalmente de sunos e ovinos e aves, peixes e grandes variedades de produtos vegetais. Caracterizou-se pelo comrcio em grande escala, tanto para as curtas como para as longas distncias. Buscaram melhorias na agricultura, como o descanso da terra, a fertilizao e a rotao de cultivos.

GREGOS

ROMANOS

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
A Idade Mdia constituiu um longo parntese no estudo de novos procedimentos de conservao e elaborao de alimentos.
No plano tecnolgico , o maior impacto ocorreu em 1795, quando o fabricante de cerveja e depois confeiteiro francs Nicolas Appert conseguiu conservar diversos alimentos ao acondicion-los em recipientes lacrados e depois aquec-los em gua fervente. O sistema idealizado por Appert foi um dos avanos cientficos mais importantes da indstria alimentcia, que mais tarde daria lugar indstria de enlatados.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO
A esterilizao das latas era feita durante cinco ou seis horas a 100C, em gua fervente. Mais tarde, conseguiu-se aumentar a temperatura para 115,5C.

1860

1874

Introduziu-se a autoclave, procedimento utilizado atualmente, embora de forma mais automatizada .

Atualmente, com o desenvolvimento das tcnicas de acondicionamento assptico, possvel esterilizar os alimentos lquidos a temperaturas muito elevadas, conseguindo-se aumentar o poder de esporicidade e diminuir os efeitos prejudiciais do aquecimento sobre as propriedades sensoriais e nutricionais.

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DESENVOLVIMENTO HISTRICO

A utilizao do frio industrial um dos avanos mais espetaculares. O uso do gelo para transportar peixe fresco era habitual na Gr-Bretanha desde 1786, mas somente em 1838 teve incio a utilizao industrial de frio para a conservao de peixes em barcos, o que permitiu fazer as capturas em guas mais distantes.

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ALIMENTOS E NUTRIENTES ALIMENTOS NUTRIENTES

Produtos de composio complexa que, em estado natural, processados ou cozidos, so consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as sensoriais.

So certas substncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza, transforma e incorpora a seus prprios tecidos para cumprir trs finalidades bsicas: proporcionar energia para manter a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais, formao dessas estruturas e suprir as substncias necessrias para regular o metabolismo.

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ALIMENTOS E NUTRIENTES
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes: Promovem energia ao organismo, e podem converter-se em gordura corporal. Maior aporte energtico que os carboidratos e tambm podem formar gordura corporal.

CARBOIDRATOS

GORDURAS

PROTENAS

Compostas por aminocidos que constituem os materiais necessrios para o crescimento e reparao dos tecidos.

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ALIMENTOS E NUTRIENTES
Nos alimentos, encontram-se os seguintes nutrientes: Utilizados para o crescimento e reparao dos tecidos, participando da regulao de certos processos biolgicos.

MINERAIS

VITAMINAS

Intervm na regulao de processos biolgicos do organismo.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: CONCEITO

Aplicao de mtodos e tcnicas para o preparo, armazenamento, processamento, embalagem, controle de qualidade, distribuio e utilizao dos alimentos.

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: OBJETIVOS

MAIOR VIDA TIL AOS ALIMENTOS; APROVEITAMENTO DOS PRODUTOS; CONSERVAR AS PROPRIEDADES DOS ALIMENTOS; DESENVOLVER PROPRIEDADES DESEJVEIS NOS ALIMENTOS; SEPARAR E CONCENTRAR AS PARTES APROVEITVEIS; DIVERSIFICAR OS PRODUTOS.

EXIGNCIAS DO CONSUMIDOR

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: IMPORTNCIA

Busca em outras cincias recursos para seu proveito

QUMICA

NUTRIO

BIOLOGIA

ENGENHARIA

Reaes qumicas durante o processamento

Necessidades bsicas dos nutrientes

Eliminao dos microrganismos patognicos

Operaes e princpios do processamento

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OPERAES E PROCESSOS
Ao mecnica Cristalizao Desidratao Destilao Emulsificao Evaporao Transmisso de calor e frio

FSICOS

OPERAES BSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

QUMICOS

Emprego de aditivos Extrao de solventes Substncias coadjuvantes Reguladores de pH

BIOLGICOS

Ao microrgnica Ao enzimtica

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INDSTRIA DE ALIMENTOS

TRANSFORMAO DE MATRIAS-PRIMAS ALIMENTARES EM PRODUTOS ADEQUADOS AO CONSUMO HUMANO.

Beneficiamento FASES DO PROCESSAMENTO Elaborao Conservao

Armazenamento

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AVANOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Modernidade: alimentos pr-processados;
Equipamentos de ltima gerao; Eletrodomsticos: microondas; Produtos alimentcios: Sucos concentrados, Farinhas prontas e Enlatados.