Curso virtual: Evaluacin Sensorial de Alimentos

Ing. Gladys Y. Yupanqui Galindo Ing. Nils L. Huamn castilla

LIMA, 10 AGOSTO del 2010

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INTRODUCCIN La evaluacin sensorial se define como el mtodo cientfico usado para evocar, medir, analizar e interpretar las respuestas a los productos como son percibidas a travs de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. El papel de una evaluacin sensorial es proveer informacin vlida y confiable a los departamentos de investigacin y desarrollo, produccin y mercadeo con el fin de que la administracin tome decisiones estratgicas acerca de las propiedades sensoriales percibidas de los productos (Meilgaard et al., 1999). Las tcnicas de evaluacin sensorial tienen fundamento cientfico al igual que otros tipos de anlisis, al ser respaldadas por la estadstica y la psicologa, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma importancia en la industria de los alimentos y tiene aplicaciones an insospechadas, si tan solo se estudia seria y cuidadosamente. La evaluacin sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de informacin que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminacin, y las descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de aceptacin de un producto a partir de la reaccin del juez evaluador. Por otro lado, las pruebas de discriminacin son aquellas en las que se desea establecer si dos muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal. Finalmente, las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible (Anzalda-Morales, 1994). Cada tipo de prueba busca obtener informacin de una o varias muestras de alimento, no obstante, el tipo de informacin a obtener es muy diferente para cada una de ellas. El objetivo del presente documento, es hacer una revisin de los tipos de pruebas usadas en el anlisis sensorial, considerando sus caractersticas y utilidad; adems de dar a conocer los factores que influyen en la realizacin de las mismas.

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I.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIN SENSORIAL

De la gran variedad de factores que ejercen influencia sobre la Evaluacin Sensorial debemos considerar los siguientes, que pueden agruparse en 5 grupos: 1. Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en experiencias sobre aceptacin o preferencia de consumidores. 2. Factores relacionados con la motivacin: Influyen sobre los resultados al trabajar con concentraciones umbrales. 3. Errores psicolgicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de errores psicolgicos, como son los de tendencia central, de posicin y tiempo, de contraste. Tambin deben considerarse la memoria, concentracin y las instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes. 4. Factores que dependen de la relacin entre estmulo y percepcin. 5. Adaptacin: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre. Veamos ahora en detalle cada uno de estos factores:

1. Factores de personalidad o actitud. Se han realizado muchos estudios que tienen como objetivo determinar si existen diferencias individuales, de un individuo a otro, en percepcin, inteligencia y habilidad intelectual, y si estas diferencias tienen relacin con la mayor capacidad de algunos individuos para estimar sensorialmente problemas ms especficos en forma ms adecuada que otros. Realmente no hay diferencias categricas, pero salta la evidencia que existe una ntima relacin entre percepcin y las diferentes personalidades. Veamos los siguientes ejemplos: a) Individuos analticos y sintticos: Un observador analtico es aquel capaz de concentrarse slo en los detalles y ve solamente las partes individuales del problema que se le presente, y esto en todo orden de
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cosas, ya que es su forma de encarar los hechos. El sinttico en cambio, aprecia el conjunto integralmente y olvida los detalles. Hay pruebas que requieren del primer tipo de juez (diferencias) y otros del segundo (escalas). b) Individuos objetivos y subjetivos: El objetivo reacciona lentamente dando cada detalle ordenadamente, tal como lo observa; en cambio el subjetivo hace una inspeccin amplia, enfatiza generalmente su propia interpretacin o gusto personal. c) Individuos activos y pasivos: El activo trabaja racionalmente tratando de plantear una hiptesis para resolver el problema. El pasivo en cambio procede a averiguar, guiado por las impresiones inmediatas. Estas actitudes se observan muy bien en los nios. d) Individuos confiados y cautelosos o precavidos: El observador confiado ve todo de un vistazo, informndolo todo de una vez, a veces incluso agrega ms detalles de los que ve. Est arriesgando cometer errores estadsticos de primer grado o primera clase, como por ejemplo informar una diferencia que no existe o sobreestimar una diferencia existente. El precavido, en cambio, tiende a informar slo lo que lentamente ha asimilado y tiende a incurrir en errores de segunda clase, o sea, a no informar de diferencias que ha detectado. e) Individuos que reaccionan al color y a la forma: Algunos observadores responden sensorialmente primero al color y luego a la forma. En la evaluacin de calidad de frutas esto es importante, ya que esta diferencia puede afectar los resultados. f) Individuos visuales y tctiles: La persona que se gua por la vista ve el mundo a travs del estmulo visual principalmente. En cambio otros individuos responden primero a estmulos cinticos y de tacto. De ah la afirmacin que "la mano gua ala vista".
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Todos stos son factores que deben considerarse para estudios de consumidores. As por ejemplo, se han hecho estudios sobre la influencia de la expectativa psicolgica sobre la percepcin y preferencia de una serie de bebidas a base de frutas. Se lleg a la conclusin que la poblacin difiere fundamentalmente en sus expectativas y que esto influye sobre la percepcin. Esto tambin debe considerarse al seleccionar degustadores.

2. Factores relacionados con la motivacin: Los factores motivacionales tienen tambin influencia sobre la percepcin sensorial. As pues, una motivacin conveniente puede hacer ms selectivo al individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar el organismo a estmulos que producen una sensacin agradable, como es el satisfacer una necesidad, otras veces en cambio se sensibiliza a estmulos que potencialmente incluyen una sensacin desagradable (rancio, picante, spero etc.). De esta forma es posible obtener respuesta (o reaccin) a estmulos de muy bajo nivel. Por ejemplo, personas con hambre reaccionan a muy bajas concentraciones de azcar. A veces a causa de factores experimentales, como entrenamiento, metodologa, motivacin insuficiente, fatiga fsica, no es posible reproducir esta experiencia. La motivacin tambin influye a nivel supraumbral como es el caso de panelistas profesionales que reciben sueldos y gratificaciones. Estos son incentivos que motivan favorablemente al juez. En cambio, el castigo no tiene un efecto tan claro sobre la percepcin. Cuando un juez est ms motivado, responde con un vocabulario ms apropiado y preciso. Otro factor de motivacin es el conocimiento del trabajo que est realizando; se ha demostrado que la eficiencia aumenta significativamente cuando los panelistas han sido informados en detalle del trabajo que realizan y de la importancia que ste reviste. A menudo en estos casos se puede llegar a disminuir el tiempo de entrenamiento necesario para tener un buen nivel. La medida del xito en los juicios de un panel es la mayora de las veces un asunto de relaciones humanas ms que un problema cientfico. Hay que tratar que los panelistas mantengan inters en su trabajo, ya que esto se traduce en un aumento de la habilidad de degustar.
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3. Errores psicolgicos de los juicios: Son errores que pueden o no estar presentes en los juicios de los degustadores. En todo caso deben evitarse: a) Error de hbito: Resulta de la tendencia a continuar dentro de una misma respuesta a una serie de estmulos ordenados en orden creciente o decreciente, siendo la diferencia entre ellos muy dbil. b) Error de expectacin: Es frecuente en jueces impacientes, que encuentran diferencias cuando no existen. Muchas veces el juez conoce previamente la prueba y anticipadamente informa diferencias antes de que ocurran. c) Error por estmulo: Se produce cuando el juez conoce cmo ha sido preparado la prueba, o cuando los utensilios en que se entregan las muestras (vasos de diferente forma, diferente tamao, diferente color, etc.) o los procedimientos seguidos, le sugieren diferencias, y por lo tanto, tratar de encontrarlas aunque no existan. En el caso de degustadores de licores o vinos envasados en botellas con tapa plstica y corcho, como estos ltimos son ms caros, se tiende a encontrarlos mejores. Igual cosa sucede con los vinos que llevan un envoltorio de celofn. Este error por estmulo se produce porque los degustadores estn juzgando caractersticas sensoriales ajenas a lo que interesa del producto, y que desafortunadamente sugieren una mayor importancia de la que realmente tienen. d) Error lgico: Ocurre cuando dos caractersticas del alimento estn asociadas en forma lgica en la mente del degustador, y se evalan conjuntamente. Pueden producirse interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre la caracterstica que se estudia. En algunas pruebas se puede reducir este error controlando los estmulos, a excepcin del que se quiere investigar, a veces es difcil

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eliminar este error, como es el caso de jueces que tienen la asociacin de aumento del sabor con el aumento del dulzor y viceversa. e) Error por benevolencia: Se produce en jueces que siendo benvolos aplican esta benevolencia incluso al producto que degustan calificndolo siempre mejor. A veces sucede que jueces que estn conscientes de su falla, la tratan de compensar calificando entonces demasiado bajo, pero esto no es tan frecuente. El error se elimina colocando en la ficha una escala de valores que no incluya ms de una vez la calificacin de "malo". Por ejemplo: malo pobre mediocre bueno - muy bueno - excelente. f) Error de tendencia central: Se produce cuando el degustador vacila en utilizar los valores extremos de la escala. Es frecuente cuando se evalan alimentos con los que no est familiarizado. Se corrige definiendo exactamente el puntaje o adjetivos asignados a todos los puntos de la escala. g) Error por contraste: Aparece cuando se evala una muestra agradable seguida de una desagradable, el contraste entre ambas se acenta ms que cuando se evalan separadamente. Tambin se produce si el orden es inverso, pero aqu el error es menor; esto va acompaado de otras reacciones: luego de un olor desagradable, el juicio de desagrado respecto de olores se encuentra disminuido, y tambin sucede en el sentido de oler algo agradable, se califica ms bajo ste. En algunos estudios se determin el error por contraste en comparaciones de calidad de alimentos: demostr que si se degusta una muestra mediocre seguida de una buena, la mediocre se juzga ms bajo que si fuera seguida de otra mediocre. Pero si se degusta primero una muestra buena, no influye que la siguiente sea buena o mediocre, se calificar igualmente bien. Se ha dicho incluso que la presentacin de una muestra mediocre aumenta las caractersticas positivas de una muestra buena.
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h) Error

de

proximidad:

Se

encuentra

en

aquellos

casos

que

caractersticas prximas tienden a ser evaluadas de manera similar. Por ejemplo, la evaluacin simultnea de color, textura, olor, sabor y aceptabilidad general de un grupo de muestras, puede dar puntajes diferentes a los que se obtendran evaluando cada caracterstica separadamente, siendo esto lo ms aconsejable. i) Error de posicin y tiempo: Se refiere a la tendencia a sobreestimar una muestra relacionndola con su posicin, o sea, al lugar que tiene la muestra en el orden de presentacin. Este error ha sido descrito en pruebas pareadas de preferencia en que es frecuente elegir la primera muestra que se presenta. El error es tambin funcin del tiempo que transcurre entre la presentacin de las muestras en estudio: a medida que disminuye el intervalo de tiempo, mayor es la tendencia a preferir la primera muestra. Este error es posible de eliminar usando diseos de presentaciones balanceadas aleatorias. j) Error de asociacin: Consiste en la tendencia a repetir las impresiones previas en una forma de respuesta condicionada. En esta forma la reaccin al estmulo puede aparecer aumentada o disminuida, segn las asociaciones que existan en el juez. Este error puede ser disminuido por uso de pruebas apropiadas, por ejemplo la prueba triangular que presenta dos muestras iguales y una diferente. k) Error de primera clase: Consiste en detectar un estmulo que no existe. l) Error de segunda clase: Consiste en no detectar un estmulo que existe. Estos dos ltimos errores desaparecen con un buen entrenamiento. m) Influencia de la memoria: La memoria es un factor importante en Evaluacin Sensorial, pero el mecanismo por el cual acta es an desconocido. Los jueces entrenados pueden dar respuestas ms rpidas y seguras porque relacionan factores visuales, tctiles y
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gustativos con las cualidades de los alimentos, en cambio los jueces sin entrenamiento no pueden hacerlo.

4. Relacin entre estmulo y percepcin: Hasta aqu hemos visto los factores de actitud que influyen en la respuesta al estmulo sensorial. Veremos ahora algunas relaciones entre estmulo y percepcin. Son tres los parmetros que se deben considerar: Trabajo efectuado por el juez. Forma de presentar el estmulo. La estadstica usada en la presentacin de los datos.

Veamos en detalle cada uno de estos parmetros: Cuando realizamos una Evaluacin Sensorial, podemos pedirle al juez algunas de las siguientes tareas: Clasificacin de las muestras que se le dan para evaluar; este trabajo implica una identificacin o reconocimiento de las caractersticas que se investigan. Ordenacin con respecto del estmulo que interesa medir; aqu se emite un juicio acerca de la magnitud del estmulo, sea de mayor a menor o viceversa. Clasificacin en intervalos, aqu se le pide al juez que juzgue la diferencia aparente entre dos o ms percepciones. Estimar una relacin, o sea, informar acerca de la relacin entre magnitudes de dos o ms percepciones. Estimar magnitudes, aqu se juzga la magnitud aparente de una percepcin. Con respecto de la forma de presentar el estmulo, podemos distinguir dos posibilidades:
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Presentar un estmulo fijo, o sea, ste no vara durante la observacin; como por ejemplo determinacin del dulzor relativo entre dos azcares, apreciacin de color en jugos, jaleas, etc. Presentar un estmulo ajustable, o sea el estmulo va cambiando durante el experimento, como es el caso de un enranciamiento de grasas, que debe ser detectado en el tiempo; determinacin de variaciones de olor, textura, color durante la madurez. La estadstica usada en la presentacin de los datos se limita generalmente al uso de alguna medida de tendencia central, como la mediana o la media, y la medida de variabilidad (varianza) y de confusin o medida del error. Veamos ahora cules son los tipos de respuesta sensorial que podemos obtener de los panelistas o jueces. Se han descrito cuatro tipos de respuesta sensorial: a. Deteccin del estmulo: Permite saber si hay estmulo. Cuando el estmulo es apenas detectable, depende de la habilidad del juez para reconocerlo. Es ms difcil detectar un estmulo desconocido que uno conocido. Aqu influye el estmulo, la probabilidad del estmulo, los efectos mnimos o bsales, y la motivacin y expectacin del juez. b. Reconocimiento del estmulo: Permite definir el estmulo. La habilidad para clasificar el estmulo depende de la experiencia del juez y de su conocimiento previo del conjunto de estmulos posibles; mientras menos sean las .categoras posibles, ms fcil ser clasificar el estmulo. Por ejemplo, es ms fcil clasificar 20 estmulos en 5 categoras sin incurrir en error, que 20 estmulos en 20 categoras sin error. c. Discriminacin: Se refiere a cmo se diferencia un estmulo de otro, aunque sean muchos ms los estmulos presentes. Por ejemplo, cuando se pide informar sobre olor sin considerar textura ni sabor de un alimento.
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d. Dimensin sensorial: Aqu la respuesta sensorial incluye calidad, intensidad, extensin y duracin de la sensacin.

5. Adaptacin: La adaptacin se produce cuando un estmulo acta en forma prolongada sobre el receptor produciendo con ello una disminucin de la respuesta sensorial y tambin de la actividad elctrica. La adaptacin es importante porque influye en el umbral y en el resultado de las pruebas sensoriales. La adaptacin completa, o sea, cuando no hay respuesta, tambin se produce pero es de poca importancia en el anlisis sensorial. De mayor importancia es la adaptacin parcial o incipiente. La mayora de los trabajos sobre adaptacin se han realizado con el sentido del gusto. Son conocidos los trabajos realizados con diferentes concentraciones de sucrosa, cloruro de sodio, cido tartrico y clorhidrato de quinina, de estos trabajos se concluye que al aumentar la concentracin los tiempos de adaptacin tambin aumentan.

Factores que influyen en la preferencia y aceptacin. Muy repetidamente se ha sealado que el pblico no sabe lo que desea y puede ser manejado psicolgicamente por campaas de promocin orientadas. Se ha publicado una buena cantidad de trabajos basados en experiencias realizadas con el fin de medir la importancia de la "percepcin subliminal", mediante la cual el pblico es indirectamente influenciado a consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presin mnima y repetida, muy sutil, que influye psicolgicamente sobre el consumidor. A nivel de consumidores se pueden realizar estudios de aceptabilidad y preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano econmico. La aceptacin de un alimento vara con el estndar de vida y nivel cultural. La preferencia en cambio, involucra una seleccin al elegir. Est influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas respecto de calidad,

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etc. Por ejemplo el preferir guisos preparados, sopas deshidratadas, alimentos congelados, etc. El estudio de los hbitos alimentarios nos permite distinguir factores que afectan la preferencia del consumidor por los alimentos. Es as como podemos notar la influencia de la regin geogrfica: los pueblos que viven en altura consumen de preferencia guisos muy picantes; el efecto de las variaciones climticas, como lo demuestra el hecho de aumentar el consumo de sopas y consoms en invierno, t fro en el verano y t muy caliente en el invierno, tambin el consumo de guisos fritos es mayor en el invierno, como as tambin las grasas; tambin influye el tipo de trabajo que desempea el consumidor: as un trabajo pesado requiere de una dieta ms calrica y abundante que un trabajo intelectual; adems los estados emocionales ejercen influencia en la eleccin: es bastante conocido el hecho que estados de stress y angustia producen una mayor apetencia, tambin el embarazo provoca una serie de estados emocionales que se traducen en los conocidos "antojos". Todos estos factores descritos podramos considerarlos como factores externos que influyen sobre la preferencia. Existen adems factores internos que se deben considerar, entre ellos una serie de problemas metablicos que hacen que el individuo se incline en sus preferencias por algunos alimentos. Dentro de estos factores internos se debe considerar adems el conjunto de factores que afectan la motilidad gastrointestinal, influyendo sobre los movimientos peristlticos; los factores que modifican la secrecin gstrica, los que aumentan o disminuyen la percepcin del sabor y todos aquellos factores que modifican la composicin qumica de los fluidos que irrigan el hipotlamo, donde reside el centro del apetito, y de los tejidos que juegan un rol fundamental en la admisin del alimento. Revisiones de la literatura permiten destacar que en general el individuo consume los alimentos de acuerdo a sus necesidades, ya que stas tienen una base fisiolgica; pero el problema se complica cuando se trata de reas con dficit de alimentos, sea ste estacional o permanente.

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Los hbitos alimentarios tambin experimentan cambios, y sufren la influencia de la moda. Tambin debemos destacar la influencia del nivel de ingresos: las preferencias de un grupo de nivel de ingresos altos son en general orientadas a mayor consumo de grasas y dulces, y ms vulnerable a los cambios de nuevos alimentos o alimentos de preparacin instantnea e inclusive de presentacin ms sofisticada. Como ejemplo podemos sealar la moda de los postres congelados. Son muchos los factores que se combinan para ejercer influencia en la seleccin y aceptacin de un alimento. La forma como estos factores influyen y se interactan es difcil de explicar. Parece ser que el atributo que tiene una mayor influencia inicial es la apariencia, ya que las propiedades que se captan por la vista afectan significativamente el control de la seleccin. Cuando estamos en la mesa, es la apariencia de los alimentos la que influye inicialmente sobre nuestro apetito. Se han realizado estudios para ver cmo el color y la apariencia influyen en la seleccin: se dio anteojos coloreados a un conjunto de compradores antes de hacer sus compras habituales en un supermercado. Cuando se les retir los anteojos, hubo grandes sorpresas en todos ellos, acerca de la seleccin de carnes, verduras, frutas y quesos realizada. Una vez que los alimentos han sido degustados, el color y la apariencia pasan a un segundo plano, ocupando el primer lugar el sabor. Y es tpico, cada vez que un consumidor declara que un alimento le desagrada, da como razn que "es porque no tiene buen sabor". Podramos decir que calidad de sabor y grado de aceptacin son sinnimos para muchos consumidores. Cuando se pregunta a una persona: Le agrada este jugo de manzanas? Cul de estos dos embutidos prefiere? La respuesta acude rpida y segura. La certeza ser la misma, as sea el interpelado un nio, un adulto o cualquier persona sin adiestramiento en sabores. Para nosotros poder elaborar esta respuesta sobre aceptacin o preferencia, son millares de clulas olfativas, miles de bulbos gustativos y
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un buen millar de neuronas que han viajado con mensajes al cerebro, que es el centro que elabora la respuesta con precisin, seguridad y confianza. El cerebro humano es el instrumento ms complejo que se conoce: tiene la habilidad de dar informacin sobre los millones de estmulos que recibe a travs de los receptores, integrarlos en un todo y dar inmediatamente la respuesta de "me gusta", "me desagrada", "esto prefiero".

II.

REQUISITOS PARA UNA EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS. Cuando hemos decidido hacer una correcta y cientfica Evaluacin Sensorial de alimentos, se deben considerar los siguientes aspectos: 1. Laboratorio de pruebas. 2. Muestras. 3. Panel de degustadores. 4. Mtodos de evaluacin. 5. Anlisis estadstico de los datos obtenidos.

1. Laboratorio de pruebas: La razn de contar con un laboratorio de degustacin es poder controlar todas las condiciones de la investigacin, eliminando al mximo las variables que interfieren en los juicios. Los requisitos que deben reunir los laboratorios de degustacin son el resultado de observaciones ganadas a travs de muchos aos de experiencia en diferentes pases. El laboratorio de degustacin comprende: a. Sala de cabinas individuales, provista de aire acondicionado y aislada de ruidos y olores extraos. Las paredes deben ser de color gris neutro. Para entregar las muestras se usan ventanillas o bien bandejas redondas rotatorias, con el fin de evitar el contacto de los operadores con los panelistas. En cada cabina debe existir agua para enjuagarse la boca, un recipiente para recibir las muestras degustadas, un lpiz para anotar los juicios o respuestas. A veces en vez de agua se usa otro
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medio de neutralizacin, por ejemplo, cubos de pan, caf fro, etc. La cabina debe estar iluminada con luz blanca. Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, mbar o verde, segn sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un ambiente de concentracin relajada en cada cabina. Por eso est prohibido conversar. Hay otros laboratorios que en vez de usar cabinas individuales disponen el laboratorio como una sala de clases con mesas para degustar acondicionadas en los escritorios, de tal forma que cada juez ve slo la espalda del otro juez (por ejemplo en, Dinamarca). En esta forma se evita la sensacin de claustrofobia que produce el sistema de cabinas en algunos degustadores. Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en nmero de 4 6 en una mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular. Esta disposicin es muy til cuando se trata de discutir las etapas preliminares de seleccionar un mtodo de ensayo. Pero las desventajas de esta distribucin son mltiples, ya que por ejemplo, cuando hay diferentes jerarquas entre los degustadores, existe gran influencia del juez de mayor jerarqua sobre los dems y muchas veces estos ltimos no se atreven a dar su juicio si es contradictorio. b. Sala para reuniones del panel de degustadores: Est destinada a discutir los problemas que surjan de los mtodos, para dar instrucciones y entrenar o explicar tcnicas nuevas. c. Sala para preparacin de las muestras: Debe contar con una cocina moderna, con utensilios de material que no afecte el sabor (gusto y olor) de los alimentos. Debe tener mesones para preparar las muestras y campanas de extraccin para eliminar los olores generados durante la preparacin. Esta sala debe tener comunicacin con las cabinas de degustacin por ventanillas, a travs de las cuales se hace llegar las muestras. Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea ser atendido o ha terminado su tarea.
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d. Sala de instrumentos: Debe contar con los instrumentos necesarios para preparar las muestras, balanzas, tamices, licuadoras, homogenizadoras, molinillos, etc. e. Sala para almacenar muestras: Provista de anaqueles, con ventilacin e iluminacin adecuadas. f. Oficinas: Aqu se procesan los datos que el panel entrega. 2. Muestras Con este nombre se designa al producto que ser entregado a los jueces para su evaluacin. Estas deben ser representativas del producto total. El que dirige la investigacin debe conocer exactamente el problema de que se trate, confeccionando un historial de la muestra, y saber cules variables son de menor importancia. Acerca de la muestra interesa su preparacin y presentacin. a. Preparacin: Cada producto tiene una tcnica de preparacin que debe ser reproducida cada vez que el panel vaya a degustarlo. Se debe preparar una cantidad de muestra suficiente para todo el panel, considerando un pequeo exceso por si fuera necesario repetir alguna muestra, en caso de error en la distribucin, confusin de las muestras, o bien que los jueces pidan una nueva porcin para tener ms seguridad sobre el juicio, etc. La cantidad total de muestra a preparar se calcula en base al diseo estadstico que se usar, y la razn de hacerlo es evitar el introducir nuevas variables. La muestra total se distribuye en utensilios que deben ser semejantes a los utilizados habitualmente en el consumo del alimento que se ensaya. Por ejemplo: vasos, cucharitas, copas, platillos, flaneras, tazas, etc. Al repartir las porciones debe cuidarse que stas sean iguales en cada utensilio, para evitar el error por estmulo. Si el material de la prueba
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es lquido con unos 15-20 ml. Por ejemplo, en el caso de arvejas congeladas usamos 12 unidades, en las hamburguesas se confeccionaron hamburguesas individuales de alrededor de 10 gr. de peso, en hojuelas de papas se entregaron 2-3 unidades, etc. Cuando se trata de productos que requieran coccin se debe controlar el tiempo y la temperatura y medir ste siempre en la misma forma, o sea, desde el inicio de la ebullicin por ejemplo, o desde que se inicia el calentamiento. En general las operaciones que involucran la preparacin del material de la prueba deben estandarizarse para cada nuevo experimento. Muchas veces la revisin de la literatura sobre el tema ayuda mucho y sirven de ejemplo. Los utensilios deben ser marcados un da antes de comenzar la, degustacin para eliminar el olor del solvente del marcador. Las fichas deber ser impresas tambin con anterioridad y las hojas maestras diseadas con anticipacin. Los alimentos congelados deben descongelarse con la debida anticipacin y siempre en las mismas condiciones. Presentacin: En la presentacin de las muestras son varios los factores que deben tenerse presente: Apariencia: Todas las muestras que se entreguen al mismo tiempo, deben tener la misma forma, consistencia, color y apariencia. Este es el primer factor de calidad que los jueces evalan. Tamao: Todas las muestras entregadas al mismo tiempo deben tener el mismo tamao, dependiendo ste del producto de que se trate. Temperatura: Debe ser la ptima para detectar las diferencias bajo estudio. Todas las muestras de un mismo producto deben presentarse a la misma temperatura, y sta debe ser la que
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b.

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habitualmente se usa para ese producto, a excepcin de investigaciones que estudien el efecto de la temperatura sobre el producto. Cuando se valora el sabor de un producto aromtico, se entrega ste a baja temperatura para eliminar en parte la influencia del aroma. No olvidemos que a temperaturas muy bajas o muy altas, los bulbos sensoriales de la boca son menos sensibles y se encuentra disminuida la capacidad de captar todo el sabor. Recipientes: Todas las muestras que sern degustadas, deben servirse en recipientes de la misma medida y color, que no comunique olor ni sabor al alimento. Debe elegirse el recipiente adecuado al caso; por ejemplo, vino en copas, caf en tazas, sopa en platos, etc. Los recipientes deben ir marcados en cdigo, cuidando que ste no sugiera ninguna informacin. Por ejemplo si se numeran 1, 2, 3, 4, 5, 6 etc. podra sugerir al juez que la muestra con el Nro. 1 es mejor o primera, y esto podra hacer que el juez la califique mejor. Orden de presentacin: Generalmente se obtiene por sorteo para evitar errores de posicin. El orden de presentacin debe quedar inscrito en la hoja maestra o planilla de control. Nmero de muestras: El nmero de muestras a evaluarse por sesin es discutible. Algunos investigadores mencionan que con 5 muestras para principiantes es suficiente, y para casos con adiestramiento bastaran 7. Segn otros autores deberan ser de 3 a 8. Sin embrago aqu se debe considerar el producto, intensidad de sabor, capacidad e inters de los jueces. Hora de la degustacin: Aqu hay diferentes opiniones. En general se prefieren las pruebas en la maana, no muy cercanos al almuerzo. Pero hay degustadores de carne que prefieren
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hacerlo cuando estn algo hambrientos. La mayora indica como mejor hora entre 10.00 y 11.30 de la maana, donde parece haber mayor frescura mental. Muchas veces se produce fatiga en la degustacin, sta puede provenir de la fatiga de los receptores gustatorios, o de la fatiga mental para tomar una decisin al emitir el juicio. Frecuencia de las degustaciones: Como regla general, no debe hacerse ms de dos al da. En caso de tener que hacer obligadamente ms degustaciones, stas deben de estar separadas por lo menos por 30 minutos. Duracin de la degustacin: No deben prolongarse

exageradamente. Generalmente toman de 5 a 15 minutos. Los degustadores deben hacer pausas entre las degustaciones para evitar confusiones de gustos u olores. Generalmente se usa un medio de neutralizacin hasta tener el gusto de la saliva normal.

3. Panel de degustadores: El anlisis sistemtico de las propiedades sensoriales de los alimentos requiere el uso de personas que los degusten. Nos encontramos, ante el hecho que el instrumento de trabajo en esta metdica son los sentidos de los jueces. Es fcil deducir que la validez de los resultados est influenciada por la sensibilidad individual de los jueces y la reproducibilidad que puedan tener en sus juicios segn sea la prueba que se use. Otros factores que influyen son: el ambiente de trabajo, el tiempo, el laboratorio y equipos, siendo stos los que determinan el costo de la evaluacin. Para asegurarnos xito al trabajar con paneles de degustacin, es conveniente hacer una cuidadosa seleccin y entrenamiento de los jueces, como se detalla a continuacin.

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a. Seleccin: La literatura revisada parece estar de acuerdo en que el personal que trabajar en paneles de degustacin debe ser elegido entre los mismos compaeros de trabajo. Para esta eleccin se consideran como factores necesarios la habilidad innata, la aptitud, el inters, el deseo de cooperar en la prueba, capacidad, salud, tiempo disponible, entre otros. La seleccin permite escoger los de mayor capacidad dentro del grupo elegido, siendo aqu importante constatar la veracidad, sensibilidad y reproducibilidad de los juicios. Esta seleccin es posible mediante pruebas que contengan muestras duplicadas que deben ser reconocidas, practicando pruebas de ordenamiento de diferentes concentraciones de un color, y la ms fundamental, el reconocimiento de los cinco gustos bsicos. Los resultados obtenidos se analizan para cada uno de los jueces. Estos deben ser cercanos o coincidentes con los patrones establecidos. Cuando se trata de degustar alimentos se debe considerar, adems, que los jueces no sientan aversin o rechazo por ese alimento. En la seleccin es importante medir la eficacia de los jueces, adems los panelistas deben disponer de tiempo para interesarse e interiorizarse de la investigacin. Se aconseja no incluir a las personas que forman parte del equipo de programacin, pero a veces esto no se puede evitar. La tranquilidad mental del juez durante la degustacin es un factor que debe tenerse en consideracin, hacindose los esfuerzos necesarios para lograrlo. Si un panelista es interrumpido durante el trabajo, se resiente, reflejndose en los juicios. Es preferible eliminar a los jueces que estn muy ocupados en otros problemas que les impidan concentrarse.

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Una metdica de seleccin es la que mide la habilidad para reconocer los gustos bsicos, considerando las siguientes concentraciones: dulce salado cido amargo : : : : sacarosa 2% cloruro de sodio 0,2% cido ctrico 0,07% cafena 0,07%

Una metdica semejante fue desarrollada en Alemania, en la que se usa un set de 10 soluciones que incluye diferentes concentraciones para un mismo gusto y tambin el agua (gusto neutro). Las soluciones usadas son las siguientes: a. Solucin de NaCI 0,08%. b. Solucin de cido ctrico 0,02%. c. Solucin de cafena 0,02%. d. Solucin de sacarosa 0,4%. e. Agua potable. f. Solucin de cido ctrico 0,03%. g. Solucin de cafena 0,03%. h. Solucin de sacarosa 0,8%. i. Solucin de cido ctrico 0,04%. j. Solucin de NaCI 0,15%. Otros autores sugieren para el caso de trabajar con alimentos, hacer un ensayo con ese alimento con unos 18 candidatos, para elegir de ah los 12 mejores y entrenarlos posteriormente. El entrenamiento puede ser familiarizarlos con las caractersticas de ese alimento y luego ejercitarlos en diferenciar pequeas modificaciones de algunas de esas caractersticas. En todo caso es aconsejable usar la misma prueba con el que se trabajar posteriormente. En resumen, estos son los factores que se deben considerar al seleccionar degustadores para paneles de laboratorio: Deben tener un paladar genticamente bueno. Deben tener buena salud, sin afecciones bucales ni nasales.
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Deben tener apetito normal. Deben demostrar consistencia en sus juicios. Deben tener memoria sensorial, que puede ampliarse por entrenamiento. No deben rechazar el producto que se degusta. Deben manifestar inters por los juicios que emiten. No debe incluirse nios ni ancianos, a menos que el estudio sea dedicado a alguno de estos grupos etarios. b. Tamao del panel: Es muy variado, se considera como mnimo 8, pero el nmero depende de la habilidad y entrenamiento de los jueces. Los resultados en general son mejores con un equipo pequeo bien entrenado, que con uno grande sin entrenar. Cuando un juez falta a ms de un tercio de las pruebas, como una regla general pero que a veces no se cumple, los resultados entregados por ese juez no se considerarn para la evaluacin estadstica. 4. Pruebas usadas Las pruebas ms usadas son las de comparacin pareada, do-tro y triangular, siendo el ltimo el ms usado; adems de pruebas de ordenacin (de textura, de color, de concentraciones en gradiente de intensidad), y pruebas de umbral.

5. Entrenamiento Est encaminado a desarrollar los sentidos para detectar e identificar pequeas diferencias. La sensibilidad a gustos y olores aumenta con el entrenamiento. Hay dos tipos de entrenamiento: a. Entrenar respecto de las tcnicas de la degustacin y de los diferentes mtodos a usar. b. Entrenar sobre el producto especfico que se va a degustar, incluyendo caractersticas extraas (sabor, olor) que puedan aparecer en l.

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Para el primer tipo se usan los diferentes mtodos de degustacin, lo que permite adquirir experiencia en el uso de ellos Para el segundo se usan las pruebas de dilucin si el producto tiene un sabor u olor predominante. Cuando se trata de detectar sabores extraos especficos, es primordial contar con patrones de comparacin y en estos casos el entrenamiento requiere ms tiempo.

No olvidemos. La importancia que la informacin que nos entrega la Evaluacin Sensorial, se puede usar con diferentes propsitos, por ejemplo: Mantencin y mejoramiento de la calidad. Desarrollo de nuevos productos. Anlisis de mercado. Reaccin del consumidor. Correlacin entre Evaluacin Sensorial y mtodos fsicos, qumicos y microbiolgicos. Efectos de procesamiento. Seleccin y entrenamiento de jueces calificados. Influencia de las materias primas sobre el producto acabado. Evaluacin de la calidad. Efectos del almacenamiento, etc. etc. Cada uno de estos propsitos requiere de una prueba adecuada. Algunas de estas pruebas se practican en laboratorios de Evaluacin Sensorial usando equipos de laboratorio y panel de degustadores, a veces se requiere un panel altamente entrenado (8 personas como mnimo) y otras veces se requiere un gran nmero de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.

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III.

TIPOS DE PRUEBAS USADAS EN LA EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS

3.1

Pruebas discriminativas Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre dos o ms muestras. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, slo si sta existe. Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote estn siendo producidas con una calidad uniforme, si son comprables a estndares, etc. Asimismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones introducidas por la sustitucin de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes y aditivos), etc. Para estas pruebas puede usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas, tales como la de comparacin pareada simple, la do-tro o la triangular; sin embargo, para algunas comparaciones ms complejas, es preferible que los jueces sean entrenados, ya que hay que considerar diferencias en cuanto a algn atributo en particular y evaluar la magnitud de la diferencia. Entre las pruebas discriminativas ms comnmente empleadas se tienen: 3.1.1 Pruebas de comparacin pareada Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntadole en el formulario sobre alguna caracterstica que se este evaluado del producto como: cual de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cual de las dos muestras es ms dura, cual de las dos muestras es ms cida, etc. Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin.

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Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un panelitas sobre otro. La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el agotamiento del juez es relativamente bajo. Esta prueba puede realizarse de dos maneras: Prueba bilateral o de dos colas. Prueba unilateral o de una cola. A continuacin mencionaremos cada una de ellas Prueba de bilateral. Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue es simplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas En este caso se formularan las hiptesis siguientes: o Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B) o Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB) Prueba de unilateral. En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo que se parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dos direcciones (A>B o A<B). Esto significa que al plantear que las muestras son diferentes, una puede presentar mayor intensidad que la otra con respecto a un atributo sensorial determinado. Por ejemplo, con relacin al grado de dulzor de un jugo de frutas, puede ser ms dulce la muestra "A" o la muestra "B". Es importante definir si la prueba que se va a realizar es unilateral o bilateral, ya que las tablas estadsticas utilizadas para procesar los
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resultados

de

la

prueba

se

construyen

considerando

esta

diferenciacin. En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar es del 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede este porcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Para conocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con que nivel de confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.

Ejemplos de fichas usadas en este tipo de pruebas

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3.1.2

Prueba do tro En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tienen que ser igual a la referencia. El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia. La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba unilateral, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar.

Ejemplo de fichas para una prueba do tro

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3.1.3

Prueba triangular Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente. Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en la presentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seis combinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras son diferentes. Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B. De combinaciones: ABA; AAB; BAA; BBA; BAB y ABB Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos del azar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en las cuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad. El nmero de jueces a emplear debe incrementarse a medida que se desee detectar diferencias ms pequeas entre las muestras. Sin embargo en la prctica est condicionado a diversos factores, como son: tiempo destinado para la experiencia, nmero de jueces realmente disponibles, y cantidad de producto. Cuando se aplica la prueba de manera tradicional con el propsito de determinar diferencia, el nmero de jueces recomendado debe oscilar entre 24 y 30. Ejemplo de una ficha de una prueba triangular

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3.2

Pruebas descriptivas Las pruebas descriptivas son aquellas que permitir establecer, no solo si hay diferencias entre dos o ms muestras, sino tambin el sentido o magnitud de la misma. Su utilidad en el control de calidad descansa en el hecho de que muchas veces no es suficiente conocer que dos muestras son diferentes, si no que interesa conocer en que difieren y/o cual es la magnitud de esta diferencia para, conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o modificarla. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces. Las pruebas descriptivas se dan en razn a que algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, sino como una combinacin o agrupacin de varias caractersticas que conforman el atributo en cuestin. Esto es aplicable especialmente a los casos de los atributos de sabor y textura, donde por ejemplo uno no puede referirse simplemente al sabor o textura del alimento sino a sus caractersticas o propiedades de sabor o textura. Por consiguiente cuando se evalan caractersticas sensoriales en los alimentos mediante pruebas descriptivas se obtiene informacin mucho ms detallada sobre los siguientes aspectos: Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepcin. La intensidad de los componentes. La calidad total del producto que se ensaya. La mayor ventaja de este tipo de anlisis es la reproducibilidad. Pero tiene varias desventajas, entre las cuales, que es un mtodo caro, ya que se tiene que seleccionar, entrenar y dirigir equipos; que requiere mucho tiempo; que los resultados no se pueden expresar matemticamente ya que generalmente solo se busca obtener una grafica representativa de estos; y que si se quieren valorar estadsticamente dichos resultados se tiene que considerar el error de sugestin ya que la sesin se realiza en sesiones abiertas. Cuando se quiere dar un sentido de objetividad aplicando

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estadstica en este tipo de anlisis sensorial, se utilizan escalas dimensionadas o adimensionadas debidamente normalizadas, debindose realizar adems el anlisis sensorial en cabinas personales. Dentro de las pruebas descriptivas se tienen: Calificacin con escalas no estructuradas Calificacin con escala estndar Medicin de atributos sensoriales con respecto al tiempo Determinacin de perfiles sensoriales de sabor y textura Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA), etc.

3.2.1 PRUEBA DEL PERFIL DE TEXTURA El perfil de textura fue creado por cientficos que trabajaron para General Foods durante la dcada de los 60 y fue subsecuentemente modificado por muchos especialistas sensoriales. El Perfil de Textura fue definido por Civille y Liska (1975) como: El anlisis sensorial de la complejidad de la textura de un alimento en trminos de sus caractersticas mecnicas, geomtricas, y de la intensidad de su presencia, as como el orden en el cul estos se presentan desde la primera mordida y a travs de la masticacin hasta consumar el producto. Esta tcnica requiere de escalas de referencia para ejemplificar cada parmetro mecnico y geomtrico. Dicha escala debe estar compuesta de varios productos (no solamente comestibles) que definan cada grado de intensidad del atributo; para que el producto forme parte de la escala debe poseer aquella caracterstica y grado de intensidad en particular que se vaya a evaluar como su propiedad sobresaliente. En la siguiente pgina se da un ejemplo de una escala para un producto cuyo rango de variacin de dureza abarca desde lo duro del queso crema hasta lo duro del caramelo. Por otro lado el entrenamiento de los jueces es un requerimiento indispensable. Todos los jueces deben recibir el mismo entrenamiento en
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los principios de textura y en los procedimientos del Perfil de Textura. La preparacin, servido y evaluacin de las muestras debe ser rgidamente controlada. Los jueces tambin deben ser entrenados para morder, masticar, y tragar de una manera estandarizada.

Intensidad de dureza: Poca Queso crema Clara de huevo cocida Salchicha cocida Queso tipo manchego Aceituna verde Cacahuate crudo Zanahoria cruda Palanqueta Caramelo duro

Mucha

La prueba de perfil de Textura requiere que primero se defina la terminologa y se estructuren las escalas que han de utilizarse, y luego se evale con dicha terminologa y escalas, al producto problema. El Perfil de Textura se representa grficamente, empleando por lo general, la misma escala lineal no estructurada de 10cm, en donde se ubica por caracterstica, el promedio de los juicios o mediciones emitidas por el panel y posteriormente se unen dichos puntos, obtenindose as su representacin grafica. El perfil de textura ha sido aplicado a muchas categoras especficas de productos incluidos cereales de desayuno, arroz, cobertura batida, galletas, carne, alimentos de merienda, y muchos otros.

3.2.2 Prueba del perfil de sabor El sabor como propiedad sensorial no puede ser descrito como un solo atributo, sino como una combinacin o agrupacin de varias caractersticas. Para su evaluacin se ha desarrollado la tcnica descriptiva conocida como Perfil de sabor, que consiste en una descripcin minuciosa de todas las caractersticas o propiedades que lo conforman, seguida de una medicin de cada una de ellas. Los resultados se representan de forma grfica para
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obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuracin del sabor bajo estudio. El perfil de sabor es una tcnica de consenso. El vocabulario usado para describir el producto y la evaluacin del mismo es realizado por un panel entrenado. El perfil de sabor considera un sabor integral y los componentes individuales del sabor, detectables en el sistema alimentario. Provee de informacin estricta de los componentes de aroma y sabor perceptibles de un producto, los factores de sensacin y sabor residual. Los panelistas entrenados (6 a 10), caracterizan individualmente el aroma, sabor y son anotados en orden de percepcin; para ello, independientemente, examinan el producto en estudio, anotan sus impresiones de aroma, sabor y sabor residual, luego lo reportan al lder del panel en una discusin abierta. En seguida usando una escala constante de calificacin asignan valores de intensidad a cada una de las caractersticas del sabor. Generalmente, para trabajar el perfil de sabor no se requiere de un anlisis estadstico; la confidencia en los resultados deriva de la interaccin de los panelistas y la confiabilidad del juzgamiento colectivo en base a las habilidades de los mismos. Los resultados suelen presentarse de forma grafica, estos perfiles tienen su principal utilidad en el desarrollo de productos, ya que al observar el perfil el investigador puede detectar fcilmente cuales son las caractersticas que necesitan ser modificadas para que la formulacin sea similar al producto referencia. En el cuadro de la siguiente pgina se muestra un resumen de algunas pruebas descriptivas.

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RESUMEN DE PRUEBAS DESCRIPTIVAS

Perfil sensorial simple N jueces entrenados 4 a 10 Perfil de textura Mnimo 10 Perfil de libre eleccin 10 a 20 Anlisis de tiempo - intensidad 12 a 14

Resumen del mtodo

Cada panelista define y Define la naturaleza, Similar al perfil simple, pero el cuantifica los atributos descripcin e intensidad de las panelista recibe una lista de sensoriales que consideren de caractersticas sensoriales posibles atributos finales su agrado

Se mide con la percepcin sensorial de un atributo, desde el momento en que este es colocado en la boca, hasta su deglucin

Escalas de respuesta recomendada

5 puntos

5 puntos

6 puntos

varia segn el producto

Ventajas

Alta probabilidad de que los atributos evaluados sean los correctos

Permite analizar de forma sistemtica la percepcin de un atributo

Los panelistas no estn influenciados por la discusin del grupo

Permite nuevas posibilidades para el anlisis de datos

Desventajas

Costoso los panelistas se pueden influenciar fcilmente La lista predefinida de al momento de la discusin en descriptores puede no abarcar Percepcin incompleta de los grupo. El error de la los atributos caractersticas de descriptores que caracterizan comprobacin estadstica es un producto, la escala puede un producto altamente significativo, la no ser lo suficientemente escala puede no ser lo sensible suficientemente sensible

Requiere equipos costosos

Adaptado por: Piper D. y Scharf (1998)

3.3

Pruebas afectivas Las pruebas afectivas, son usadas para evaluar la preferencia y/o aceptacin de los productos. Generalmente se requiere de un gran nmero de respuestas para estas evaluaciones. Los panelistas no son entrenados, pero son seleccionados en concordancia con un nmero de criterios, los cuales frecuentemente incluyen: uso del previo del producto, tamao de la familia y edad de cada miembro, ocupacin del jefe de familia, nivel social y econmico y rea geogrfica. En estas pruebas el juez o panelista expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o lo disgusta, si lo acepta o rechaza, o si lo prefiere frente a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad en los resultados, y stos son los ms difciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales. Son muy utilizadas para investigar la opinin del consumidor frente al producto. Por ende los jueces empleados son del tipo no entrenado. Tal es el caso de los consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en estudio. Con respecto al uso de estas pruebas, es necesario determinar si uno desea evaluar simplemente preferencia o grado de satisfaccin (gusto o disgusto), o si tambin uno quiere saber cul es la aceptacin que tiene el producto entre los consumidores. En este ltimo caso los cuestionarios debern contener no solo preguntas acerca de la apreciacin sensorial del alimento, sino tambin otras destinadas a conocer si la persona deseara o no adquirir un producto. Las pruebas afectivas pueden clasificarse en tres tipos: Pruebas de preferencia Pruebas de grado de satisfaccin Pruebas de aceptacin

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3.3.1 Pruebas de preferencia Son aquellas que se aplica cuando se desea conocer si los panelistas prefieren una cierta muestra sobre otra. Esta prueba es similar a una prueba discriminatoria de comparacin pareada simple, pero con la diferencia de que en una prueba de preferencia no se busca determinar si los panelistas pueden distinguir entre dos muestras donde no importan sus gustos personales si no que se quiere evaluar si realmente prefieren determinada muestra. La prueba es muy sencilla y consiste simplemente en pedirle al panelista que diga cul de las dos muestras prefiere.

3.3.2 Pruebas de grado de satisfaccin Las pruebas de grado de satisfaccin se utilizan cuando se deben de evaluar ms de dos muestras a la vez o cuando se desea obtener mayor informacin acerca de un producto. Para llevar a cabo estas pruebas se utilizan las escalas hednicas. Las escalas hednicas pueden ser verbales o grficas, y la eleccin del tipo de escala depende de la edad de los jueces y del nmero de muestras a evaluar.

3.3.3 Pruebas de aceptacin Para que un alimento pueda ser adquirido por una persona no basta que le guste. El deseo de una persona de adquirir un producto se llama aceptacin y no slo depende de la impresin agradable o desagradable del panelista sino tambin de aspectos culturales, socioeconmicos, de hbitos, etc. Generalmente son realizados con intervencin de expertos en

mercadotecnia ya que las variables que se manejan son de esta especialidad. Las preguntas tpicas van en el sentido de saber si la muestra desarrollada podr competir en el mercado con otras versiones ya conocidas o si tendr a aceptacin entre los consumidores tpicos segn su estrato social, ocupacin, etc.

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