Apostila Milho Derivados 1

Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi.
Laboratrio de Amidos e Farinhas. Processamento Industrial do Milho. 2005/2. Elaborao: Joo Tomaz S. Borges. Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Matric.: 52.218.
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO MILHO 1. O MILHO O milho (Zea mays L.), planta que pertence famlia Gramineaeae, consumido pelos povos americanos desde o ano 5 mil a.C. e foi a alimentao bsica de vrias civilizaes importantes ao longo dos sculos. Os Maias, Astecas e Incas reverenciavam o cereal na arte e religio, sendo que grande parte de suas atividades dirias era relacionada ao seu cultivo. Com a descoberta da Amrica e as grandes navegaes do sculo XVI, a cultura se expandiu para outras partes do mundo e, atualmente, o milho consumido em todos os continentes, ocupando o segundo lugar dentre os cereais mais produzidos no mundo, superado apenas pelo trigo, cuja importncia no se restringe apenas ao fato de ser produzido com facilidade e em larga escala, mas, tambm pelo valor scioeconmico que a cultura representa. O milho a mais importante planta comercial com origem nas Amricas. H indicaes de que sua origem tenha sido no Mxico, Amrica Central ou Sudoeste dos Estados Unidos. Dentro da evoluo mundial de produo de milho, o Brasil tem se destacado como terceiro maior produtor, ficando atrs apenas dos Estados Unidos e da China. A produo mundial ficou em torno de 590 milhes de toneladas em 2.000, enquanto que Estados Unidos, China e Brasil produziram aproximadamente 253 milhes de toneladas, 105 milhes de toneladas e 32,30 milhes de toneladas, respectivamente. Em 2001, o Brasil apresentou a safra recorde de 41,50 milhes de toneladas. Apesar de estar entre os trs maiores produtores, o Brasil no se destaca entre os pases com maior nvel de produtividade. A mdia mundial deste cereal est pouco acima de 4.000 kg/ha, sendo que a produtividade Brasileira encontra-se abaixo desta mdia, porm apresentando crescimento sistemtico, passando de 1.874 kg/ha, em 1990, para 3.352 kg/ha, em 2001. Segundo Almeida (1993), nos E.U.A. o milho destinado industrializao atinge, em contraste com o Brasil, aproximadamente 80 milhes de toneladas por ano. No Brasil, um total de 40% da produo permanece nas propriedades rurais e 60,00% comercializada, sobretudo como raes para animais e poucos de produtos para consumo humano. Estudos revelam que tal situao, representa um dos fatores que contribuem para a estagnao da cultura do milho no Brasil, pois o produto pouco industrializado, logo, pouco valorizado. A importncia econmica do milho caracterizada pelas diversas formas de sua utilizao, que vai desde a alimentao animal at a indstria de alta tecnologia. Na realidade, o uso do milho em gro como alimentao animal representa a maior parte do consumo desse cereal, isto , aproximadamente 70,00% no mundo. Nos Estados Unidos, aproximadamente 50,00% destinado a esse fim, enquanto que no Brasil este valor varia de 60,00 a 80,00%, dependendo da fonte da estimativa e de ano para ano. Embora a utilizao de milho em gro na alimentao humana seja pouco significativa, quando comparada a cereais como arroz, por exemplo; seus derivados, constituem fator importante de consumo em populaes de baixa renda econmica. Em regies como o Nordeste do Brasil, o milho fonte energtica para muitas famlias que vivem no semi-rido; outro exemplo, est na populao mexicana, que tem no milho o ingrediente bsico para sua culinria. A Figura 1, apresenta a distribuio de consumo do milho no Brasil.
Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi. Laboratrio de Amidos e Farinhas. Processamento Industrial do Milho. 2005/2. Elaborao: Joo Tomaz S. Borges. Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Matric.: 52.218.
FIGURA 1: Distribuio do Consumo de Milho no Brasil.
Segundo dados do censo agropecurio de 1996 (IBGE, 1996), 24,93% da produo de milho consumido na propriedade, sendo que 60,54% dos estabelecimentos realizam esta prtica. Ainda so estocados no estabelecimento 6,32% da produo em 6,63% dos estabelecimentos que produzem este gro. No se pode afirmar que a produo estocada na propriedade toda consumida internamente, nem que totalmente comercializada, mas pode-se dizer que este milho estocado participa dos dois tipos de destinos da produo. Por outro lado, 68,75% da produo de milho comercializada, com fluxo direcionado venda para cooperativas, indstrias, intermedirios e diretamente aos consumidores. Apenas 32,83% dos estabelecimentos comercializam sua produo. Na alimentao humana, comumente consumido como milho verde (in natura), produto farinceo, constitui ingrediente bsico para uma srie de produtos industrializados formulados, criando e movimentando, portanto, grandes complexos industriais, gerando milhares de empregos, como ocorre tambm na atividade agrcola, ou seja, na produo propriamente dita. O gro de milho apresenta basicamente trs partes (Figura 2): pericarpo, endosperma e embrio. O pericarpo, camada fina e resistente que constitui a parede externa da semente (rica em fibras); o endosperma, constitudo de substncia de reserva (basicamente amido); camada de aleurona, rica em protenas e enzimas que desempenham papel importante no processo de germinao e o embrio (germen), parcialmente envolvido pelo endosperma amilceo (Instituto Campineiro de Ensino Agrcola, 1985). As propores dos componentes anatmicos do gro de milho esto apresentadas na Tabela 1.
FIGURA 2: Estrutura anatmica do gro de milho.
TABELA 1: Proporo dos componentes anatmicos do gro de milho. Componentes Pericarpo Camada de aleurona Endosperma Germen Quantidade (%) 5-6 2-3 80-85 10-12
O gro de milho, alm de possuir baixo teor de protena, a qualidade desta inferior aos demais cereais, devido a maior parte da frao protica ser representada pela zena que pobre nos aminocidos essenciais lisina e triptofano. O milho possui em sua composio as vitaminas A e do complexo B, alm de minerais como clcio, ferro e fsforo. Sua composio nutricional varia de acordo com a cultivar, solo e condies climticas. Existe no mercado, hbridos e variedades de gros de cores amarela e branca, que tm em mdia 0,50% a mais de leo, apresentam protena de qualidade superior por ter maior proporo dos aminocidos essenciais lisina e triptofano e maior proporo de vitaminas. A composio nutricional do gro de milho e seus componentes anatmicos esto apresentados na Tabela 2 .
TABELA 2: Composio nutricional do gro de milho e de seus componentes. Gro/Componentes Gro inteiro Endosperma Embrio Pericarpo Amido Protenas lipdeos (%) 71,50 86,40 8,20 7,30 10,3 9,40 18,80 3,80 4,80 0,80 34,50 1,00 2,00 0,60 10,80 0,30 1,40 0,30 10,10 0,80 Acares Cinzas
A indstria moageira se divide em dois grandes grupos 1. O grupo de moagem a mido, que produzem subprodutos do milho com alto valor agregado e geralmente destinados a reprocessamento por parte de outra indstria e o grupo de moagem a seco (Figuras 3 e 4), que geram produtos de baixo valor comercial, geralmente destinados ao consumo humano. Destes dois grupos, o de moagem a seco o que consome maior percentual de milho e que tambm gera maior nmero de subprodutos. Na moagem a seco os produtos principais so o fub comum, a canjica, o fub mimoso, a quirera e os farelos para rao. Na moagem mida os produtos so o amido e glten.
Pr-limpeza
Secagem
Armazenagem
Limpeza
Desgerminao
Germen
Moagem
Pr-cozimento
Extrao de leo
leo bruto
Extruso
Classificao
Flocagem
Peletizao
Refino
Farinhas prcozidas
Gritz, smolas, farinhas, fubs, creme
Flocos prcozidos
Farelo peletizado
leo refinado
Farelo peletizado
FIGURA 3: Processamento de milho a seco.
. Esta classificao de grupos, relaciona-se a maneira como o milho conduzido a unidade de processamento.
FIGURA 4: Processamento de milho a mido.
2. PRODUTOS DERIVADOS DE MILHO 2.1. Produo de fub No Brasil, existem dois tipos de fubs: comum e mimoso (popularmente conhecido como fub de canjica). o Primeiro obtido pela triturao do gro integral e, o segundo, com gros desgerminados. Para qualquer um dos dois tipos, um produto de boa qualidade s ser conseguido se a matria-prima (milho) utilizada apresentar qualidade elevada, isto , se for seca, limpa, isenta de pragas e contaminaes. Segue-se apresentando etapas necessrias obteno do fub comum e mimoso. 2.1.1. Armazenagem De acordo com a capacidade de processamento da fbrica, ela pode ter necessidade de manter grande estoque armazenado. Dependendo do grau de adiantamento da indstria, o armazenamento pode conter milho para 15 dias, ou mais, de operao, desde que sejam seguidos adequadamente, padres e normas para armazenagem de gros. Um estoque de gros est sujeito a ataque de gorgulhos e outros insetos. Para evitar esse inconveniente, causador de prejuzos, h fbricas que possuem fechamento hermtico, onde se faze fumigao peridica e preveno ao ataque de roedores. 2.1.2. Limpeza Fabricantes cuidadosos procuram limpar corretamente o milho antes do processamento, utilizando-se de mquinas sopradoras, classificadoras, ou mquinas combinadas, onde, por meio de peneiras classificadoras e dispositivos magnticos e de sopramento, o milho separado de impurezas (materiais metlicos, pedras, paus, palhas, sabugos, insetos, terra e outros). A separao dessas impurezas, alm de contribuir para a obteno de
elevada qualidade, evita desgaste da maquinaria, aumentando sua durao e eficincia, e protege colaboradores (funcionrios), prevenindo acidentes de trabalho. 2.1.3. Moagem Os gros devidamente limpos so conduzidos a moinhos, onde so triturados integralmente. Os moinhos de fub modernos empregam moinhos de martelo. Entretanto, existem ainda pequenas fbricas trabalhando com ms de pedra, alternativa para agroindstria de capacidade de produo em pequena escala. 2.1.3.1 Moinhos de ms de pedra O milho triturado entre a superfcie plana, resistente a desgaste, spera de duas pedras de moinho ou ms, de forma achatada, circulares, assentadas uma sobre a outra. Uma mvel (girante) e a outra fixa (jacente). A primeira, apoiada sobre uma cruzeta ligada ao eixo, gira com este, podendo alcanar, conforme o dimetro at 200 rotaes por minuto (rpm) (Figura 5).
FIGURA 5: Moinho de pedra. As duas ms, so providas de regueiras abertas na superfcie de atrito, no sentido radial e com profundidade decrescente do centro para a periferia, trabalhadas em plano inclinado, no sentido do movimento de rotao da m, geralmente em uma largura de 3 cm e profundidade inicial de 1 a 2 cm para cada 30 cm de raio. Assim, uma pedra de moinho de 100 cm de dimetro ter regueiras com profundidade inicial de 3 cm. A disposio das regueiras diversa, mas so comuns as talhadas em arco ou em raios inclinados e bifurcados, para auxiliar a fora centrfuga e evitar o super aquecimento do fub. As pedras de grande dimetro dever ter maior nmero de bifurcaes. O milho alimentado pelo centro da m e o escoamento do fub pela periferia.
Para que um moinho de pedras tenha bom funcionamento, a pedra mvel deve ter um perfeito balanceamento, sendo necessrio ajustamento peridico. O fabricante nem sempre se preocupa com este detalhe, sendo necessrio ajustar o equilbrio da m, adicionando contrapesos de chumbo ou de outro material, no setor mais leve. Os moinhos de ms pequenas ocupam menor espao, de fcil manejo, custam menos, porm, desgastam mais e exigem constante balanceamento, pois realizam o servio em menor rea de atrito. O rendimento em fub de 125,00 a 130,00% em relao ao volume de moinho e depende de sua granulometria, ou seja, quanto mais grosso, menor o rendimento. 2.1.3.2 Moinhos de martelo Atualmente, as fbricas de fub sediadas nas cidades ou em propriedades onde h energia eltrica, passaram a usar, com propriedade, os moinhos de martelo, que oferecem maior facilidade de trabalho, maior rapidez e uniformidade do produto. Estes constituem-se de cofre de ao cilndrico, com uma moega de alimentao na parte superior e uma sada inferior. Internamente, um eixo longitudinal provido de hastes de ferro, mvel, que gira a mais de 1500 rpm, atira os gros contra barras cortantes, fixadas longitudinalmente na carcaa do cofre. As barras mveis do eixo (martelos) passam a uma distncia mnima das barras fixas, provocando uma triturao intensa dos gros. O milho triturado atirado pelo efeito centrfugo, contra chapas finamente perfuradas, que funcionam como tamiz. Variando as peneiras, com perfuraes de dimetros diferentes, obtm-se fub de diferentes granulometrias (Figura 6).
FIGURA 6: Moinho de martelo. Acoplado sada do moinho encontra-se um dispositivo de ciclone, que realiza um resfriamento do fub e o conduz a um funil inferior de ensacamento (Figura 7). A indstria nacional fabrica moinhos de martelo de diversas capacidades, com mais de um estgio e com grande rendimento.
FIGURA 7: Ciclone acoplado ao moinho.
2.2. Produo de fub mimoso Fub mimoso produzido pela moagem dos gros de milho desgerminados. Da mesma forma que nas fbricas de fub comum, o milho a ser desgerminado pode sofrer operaes preliminares de limpeza, que so as mesmas j indicadas. Esse cuidado favorece, obviamente, obteno de um produto de melhor qualidade. Esse fub um produto de granulometria mais fina porque no esto presentes a casca e o germen. O leo, parte da protena e fibra so eliminados no processamento. O tempo de conservao maior porque reduz a tendncia ao rano, uma vez que a maior parte da frao lipdica eliminada. O fub mimoso mais homogneo e fino, porm, do ponto de vista nutricional mais pobre do que o fub comum, em gordura e celulose. 2.3. Canjica A canjica a semente de milho desprovida de pelcula e embrio. O processo primitivo de fabricao, consiste em umedecer levemente o milho para facilitar a separao da pelcula e germen e posteriormente, soc-lo em piles ou monjolos, ventilao, lavagem e secagem ao sol. Industrialmente, obtida com milho limpo, passandoo por desgerminadores ou canjiqueiras, de alimentao e descarga intermitentes ou de alimentao e descarga contnuas. As canjiqueiras intermitentes, possuem um rgo operador constitudo por um cilindro de chapa de ferro, de fundo perfurado. Interna e longitudinalmente est colocado um eixo provido de facas cortantes, dispostas radialmente, opostas duas a duas em posio alternada a 90, afastadas umas das outras aproximadamente 5 cm. O eixo gira a 750-900 rpm. A alimentao feita por meio de moega com graduao varivel, que regula a entrada do milho e o tempo necessrio ao beneficiamento. Um dispositivo de descarga conduz o milho desgerminado para peneiras vibratrias ou ventilador-catador, que fazem a limpeza e separao dos gros, das pelculas e dos embries (Figura 8).
Farelo Canjica FIGURA 8: Canjiqueira e os produtos processados.
Canjiquinha
Os desgerminadores contnuos no muito comuns, so usados para produo em grande escala. Alguns tipos trabalham por concusso e frico. Constituem-se de cilindro troncnico que gira dentro de um outro e que pode ser deslocado longitudinalmente, regulando e graduando a intensidade de triturao. O trabalho satisfatrio, porm, o milho sai demasiadamente mido. O milho desgerminado, separado, apresenta rendimento varivel; porm, aproximado de 57,00% de milho desgerminado, distribudo em 48,00% de milho desgerminado grosso, 5,70% de milho mdio e 3,30% de milho mido e 43,00% de farelo, em peso. O milho grado vendido para consumo como canjica, para fbricas de pipocas expandidas ou encaminhado para fabricao de farinha, j os milhos mdios e midos so modos e vendidos como canjiquinha, quirera de canjica, ou transformados em fub. Dependendo do grau de finura podem ser transformados em farinha, junto com o milho grado ou no. Em indstrias bem montadas, alm do sistema de pr-limpeza do milho, h um sistema de limpeza da canjica para eliminar o p e os resduos que ficam aderidos ao milho desgerminado, podendo esta, ser feita por meio de brunidores e de peneiras separadoras com dispositivo de sopramento. A canjica obtida de superior qualidade.
2.4. Farinha de milho Para se obter uma farinha de boa qualidade, utiliza-se preferencialmente a canjica. Esta colocada em tanques de alvenaria ou em ao inoxidvel (Figura 9) e recoberta com gua para amolecer. Como a carga do recipiente esttica e o tempo de residncia longo (2, 3 ou 4 dias), instala-se fermentao natural, conferindo ao milho, caractersticas de odor e sabor peculiares, dependendo do tempo e tipo de fermentao que se instala. A literatura cita a fermentao butrica, porm, no apenas cido butrico que se forma. Dependendo do volume e da continuidade de produo, a farinha poder apresentar um sabor mais cido, fazendo com que o produto no tenha boa aceitao no mercado. Aps a hidratao dos gros, a gua drenada e o milho mido triturado. Deve-se evitar moagem excessiva para no formar pasta, mas um material mais grosso e mido. Essa massa ralada cai sobre uma peneira onde separam-se os torres ou pedaos no modos que podem retornar ao moinho. A massa ralada encaminhada para o torrador, onde adquire sua forma final. Essa farinha de milho a farinha de beijus mais apreciada pelos consumidores.
FIGURA 9: Tanque para macerao.
Aps esse tratamento, o milho socado em pilo ou monjolo at triturao intensa. Depois umedecido e peneirado sobre superfcie aquecida, para secar e torrar. Formam-se os beijus que so varridos da superfcie quente e deixados esfriar, em operao idntica da farinha de mandioca, sendo chamada comumente de abiscoitamento. Industrialmente, a obteno de farinha ocorre de maneira similar ao processo artesanal, porm com aperfeioamento. O gro (integral ou desgerminado) colocado em tanques de alvenaria ou outro material adequado e recoberto com gua, absorvendo-a, inchando e tornando-se macios. A absoro de gua atinge 45,00-50,00% de umidade e os gros so facilmente penetrados com a unha, com ligeira presso. A hidratao ocorre entre 6 e 7 horas, quando se utiliza gua temperatura entre 50 e 60 C, ocorrendo ausncia total ou parcial de processo fermentativo. Aps a hidratao, a gua drenada ou separada por centrifugao e o milho lavado em lavadores centrfugos.
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O milho mido e lavado triturado em ms de pedra, ou moinhos de discos (Figura 10), evitando-se moagem excessiva para no formar pasta e sim um material grosseiro e esfarelado. Essa massa ralada, cai sobre uma peneira de jogo, ou rotativa, onde se separam os torres ou pedaos no modos, que so retornados ao moinho.
FIGURA 10: Moinho de discos com peneira centrfuga. A massa ralada mida e peneirada encaminhada para os torradores (Figura 11) (manualmente ou atravs de condutores mecnicos), podendo estes ser contnuos ou de chapas (fixas ou rotativas), sobre as quais os beijus so formados. Depois de torrados, os beijus so varridos, resfriados e acondicionados em sacos de papel ou de plstico.
FIGURA 11: Forno rotativo.
A farinha de milho obtida com macerao em gua aquecida, reduz o tempo de amolecimento e previne a ocorrncia de fermentao. Entretanto, h produtores de farinha que no dispensam o amolecimento em gua fria, pois a macerao, seguida de fermentao, conferem ao produto final aroma e sabor caractersticos, exigidos por uma importante parcela de consumidores. Sendo esta fase conduzida em tanques adequados, em locais
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arejados e aplicadas corretamente as Boas Prticas de Fabricao (BPF), o processo pode ser conduzido em boas condies sanitrias. 2.5. Flocos de milho Os flocos de milho so obtidos por industrializao da canjica, sendo esta, misturada com 3,00% de xarope de milho e conduzida a uma autoclave rotativa, para ser cozida sob presso (1,50 a 2,00 atm), por ao de injeo de vapor direto e aps 1 a 2 horas de operao, o milho estar cozido e com, aproximadamente, 33,00% de umidade. Essa mistura conduzida a um moinho, onde reduzida a massa moda fina e enviada a um secador de tambores ou a um secador rotativo vertical, com injeo de ar quente, onde a umidade reduzida a 22,00%. O material obtido comprimido entre dois cilindros de ao (refrigerados internamente por gua fria), que giram horizontalmente a 180-200 rpm e exercem presso de 200-250 kg/cm2. Desses cilindros, o material prensado segue para um torrador rotativo contnuo aquecido externamente, ou por ar quente, a 280-290 C, onde a massa de milho passa rapidamente (2-3 min.), perdendo umidade, restando apenas 3,00% da gua. Da conduzida para armazenamento em um transportador, onde recebe uma pulverizao de soluo com vitamina do grupo B, seguida de resfriamento empacotamento. Atualmente o uso de tambores rotativos limitado a instalaes existentes. A moderna indstria usa extrusores, onde o milho sofre pr-gelatinizao, extruso para obteno dos flocos e secagem. Esses flocos so obtidos nos mesmos equipamentos usados na preparao de alimentos amilceos expandidos (Figuras 12 e 13), apresentando maior conservao quando comparados queles obtidos em tambores.
FIGURA 12: Esquema simplificado de um extrusor.
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FIGURA 13: Diferentes partes da rosca sem fim.
2.6. Pipocas expandidas A canjica de melhor qualidade empregada na confeco dessas pipocas, conhecidas em algumas regies como pipoca japonesa. Essa pipoca que se faz, tambm com arroz e macarro tubinho cortado, obtida por aquecimento da canjica em uma retorta de ferro at a presso de 22,00 kg/cm2, pela aplicao de calor seco, por meio de maaricos. Essa retorta consta de um tubo de ferro de paredes de 2,50 cm de espessura, fechado em uma das extremidades, provido de uma tampa hermtica na outra, com uma trava que possui um sistema de abertura rpida e de uma dobradia, colocadas diametralmente opostas. Na tampa, h um pequeno eixo e, na outra extremidade fechada, outro eixo terminado em manivela. Os dois eixos permitem o assentamento longitudinal da retorta sobre mancais fixados em uma base, a uma altura tal que permita a colocao de um maarico de gasolina ou gs. Na carcaa do aparelho ou na tampa, instalado um manmetro (Figura 14).
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FIGURA 14: 1. Retorta ou canho. 2. Cobertura. 3. Milho expandido
A canjica colocada no interior da cmara e depois que esta fechada hermeticamente, a retorta colocada sobre mancais e aquecida por maarico, ao mesmo tempo em que se imprime um movimento constante de rotao. Desata forma, consegue-se aquecimento uniforme de toda a cmara, evitando a queima da canjica em seu interior. Rapidamente a presso interna eleva-se e quando esta alcana 20,00-22,00 kg/cm 2, a retorta retirada de sua base e sua tampa colocada sobre o suporte de uma pequena janela, construda em uma cmara de 1,00 a 2,00 m3. A tampa da retorta aberta com um golpe na sua fechadura, ocorrendo um estampido muito forte. Devido a esse estampido a retorta conhecida comumente por canho. Ocorre expanso instantnea do ar aquecido no interior da cmara e dos gros. O amido encontra-se plstico pelo calor e umidade interna e o gro, sem perder sua forma original, expande, com bela aparncia e densidade reduzida. Depois de fria essa pipoca embalada in natura, com sal, com acar e corantes, e comercializada. Sua produo limitada e seu interesse puramente local. 2.7. Amido As etapas bsicas do fluxograma de obteno de amido podem ser observadas da Figura 15.
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Limpeza
Separadores magnticos e ventilao
Carga do silo
Descarga do silo
Limpeza, peneiragem, transportador e ventilao
Separao magntica
Macerao
gua de macerao
Hidrociclones
Desgerminao mida (moagem 1)
Separao de gernes
Moagem 2
Cascas
Centrifugao
gua
Centrifugao
gua
Concentrador centrfugo
Tratamento cido ou alcalino
Purificao
Filtro a vcuo
Amido mido
Secagem
Embalagem FIGURA 15: Fluxograma bsico de obteno de amido
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A extrao do amido inicia-se pela macerao e moagem mida dos gros, seguindo por de uma srie de operaes unitrias, para separao do carboidrato das pelculas, embrio e parte protica. O amido de milho, assim como de outros gros, no se separa com a mesma facilidade que a fcula de mandioca, porque no endosperma h um elevado teor protico, que age como um cimento, o que no ocorre nas razes e tubrculos. O esquema sugere uma instalao aprimorada onde todas as operaes devem ser perfeitamente conduzidas, para garantir o mximo de rendimento em cada etapa, objetivando assegurar o mximo de rendimento operacional final. Normalmente, uma fbrica deste tipo opera com investimento elevado, devendo trabalhar em grande escala, sendo seus produtos , entretanto, de melhor qualidade. Apesar disso, o amido pode ser obtido em instalaes mais simples e menos custosas, porm com rendimentos menores. Algumas etapas do fluxograma bsico so descritas a seguir, para melhor compreenso do processo. 2.7.1. Recepo do milho Os gros so transportados para a fbrica e descarregados, sendo a descarga para armazenamento a granel, feita sobre grades no solo, retendo impurezas grosseiras. Abaixo dessas grades pode haver um sistema de telas metlicas para reter impurezas menores antes dos gros atingirem um transportador de correia e elevador de canecas. Nos transportadores so colocados separadores magnticos e sistema de ventilao, para eliminarem partculas metlicas, terra, sujidades, palhas e impurezas leves. 2.7.2. Armazenamento Se a fbrica de pequena escala e mantm um armazm para sacos, deve-se seguir as boas prticas para armazenagem de gros (limite de empilhamento, aerao, umidade, fumigao, proteo contra roedores, dentre outros). Nos silos sero armazenados os gros com mximo de 15,00% de umidade e a sero tomadas as precaues necessrias para evitar o umedecimento do cereal e ataque por fungos, pragas e roedores. Esse armazenamento deve ser proporcional a um determinado perodo de dias, para garantir a continuidade da produo. Para fbricas de grande escala, pode-se admitir uma estocagem para 15 dias, no mnimo. Armazenamentos muito grandes exigem grande imobilizao de capital, mas podem garantir um preo mdio de cereal, mais conveniente. 2.7.3. Macerao a primeira etapa de manufatura, precedida de nova limpeza, por meio de peneiragem, aparelhos magnticos e ventilao, mesmo que essas operaes tenham sido executadas antes da armazenagem. A macerao o tratamento do milho com gua, para torn-lo macio, facilitando a obteno do amido, conduzida em recipientes de madeira, de ao ou de alvenaria, de volume varivel, de acordo com a capacidade de fabricao e demora de 30 a 60 horas em gua a 45-52 C O volume de cada tanque de macerao calculado para 4 a 8 h de trabalho, levando em considerao o tempo gasto na carga, na descarga, no tempo gasto na reciclagem da gua de macerao e um volume de 1,50 a 2,00 m 3
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para cada tonelada de milho. O sistema de enchimento dos recipientes dispende de 1,50 a 2,50 horas nessa operao. Para evitar fermentaes adiciona-se dixido de enxofre (SO2) gua de macerao, na proporo de 0,25 a 0,30%. O SO2 concorre tambm na acelerao do amolecimento do endosperma, para solubilizao do material protico da crnea, destruio de matria corante e contribui para endurecimento do embrio, o que facilita a sua separao. O gs sulfuroso pode ser administrado sob a forma de bissulfitos, metabissulfitos, por adio de SO 2 lquido, ou gerando-o pela queima de enxofre e dissoluo em torres adequadas (Figura 16).
FIGURA 16
Durante a macerao o milho absorve gua na proporo de 42,00 a 45,00% de sua massa, perde de 2,00 a 3,00% de material solvel e retm de 0,02 a 0,04% de SO2. A macerao considerada finalizada quando o milho apresenta consistncia tal que a amassa facilmente, apertado entre os dedos ou permite a penetrao pelas unhas. Por anlise, o milho est corretamente macerado quando apresentar de 45,00 a 50,00% de umidade. Em fbricas de grande escala, a gua de macerao circula em fluxo contnuo, em uma bateria de dornas, em contra corrente com o caminhamento dos gros. A gua limpa entra em contato com o milho com mais horas de macerao e segue para os tanques com milho mais seco. A continuidade da operao pode ser feita por gravidade ou por bombas. Este sistema o mais comum. A gua de macerao aps a separao dos gros, pode ser recuperada e reutilizada ou constituir um subproduto.
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2.7.4. Desgerminao (Moagem 1) Esta operao , basicamente, uma desgerminao. Os gros so modos em moinhos de discos verticais ou horizontais, um fixo e outro rotativo, girando um contra o outro a uma distncia regulvel, que permite a quebra e a separao do germen, sem triturar em demasia o milho e sem moer o germen, visto que seu rompimento contamina o amido com leo, prejudicando a qualidade e dificultando a refinao. A pr-moagem bem feita no deixa mais do que 0,40 a 0,50% de leo no leite de amido. Durante a operao feita a adio de gua, para diluir a massa que levada aos separadores de embrio. O material triturado enviado a tanques de fundo cilndrico, onde os gros modos so constantemente agitados em gua, ao mesmo tempo em que so transportados de uma para outra extremidade, onde so descarregados automaticamente ou no. Pela agitao, parte do amido entra em suspenso e torna o lquido mais denso, facilitando a flutuao dos embries. Por meio de raspadores contnuos eles so retirados do taque (Figura 17) e enviados para peneiras, onde so lavados, com retorno da gua ao circuito de obteno do amido. Os embries so centrifugados para retirar o excesso de gua e secos para seguirem para fbrica de leo.
FIGURA 17: Tanques de fundo cilndrico para separao de germen.
Pode-se utilizar tambm de separes do tipo hidrociclones (Figura 18), onde os embries so separados pelo centro e para cima, enquanto fibras, material protico (glten) e amido so arrastados pela gua, que contm o material solvel.
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FIGURA 18: Hidrociclones para separao de germen.
primeira pr-moagem segue uma segunda, que aumenta o rendimento em embries e o rendimento final de obteno de amido. 2.7.5. Moagem fina (Moagem 2) e extrao do amido Depois da separao dos embries, os endospermas triturados so finamente modos em moinhos de discos horizontais, de pinos, de alta velocidade, de altura ajustvel. A moagem fina essencial para garantir maior rendimento na extrao do amido. Ela feita uma ou duas vezes, promovendo moagem mxima dos fragmentos e lavagem das cascas. O milho finamente modo encaminhado a lavadores de cascas de multi-estgio, constitudos de parafuso sem fim e peneira cilndrica. Nestes, o milho modo entra pela base do cilindro e sobe impulsionado pelo parafuso sem fim, sob agitao intensa. A gua de lavagem reaproveitada do separador de farelo entra pelo topo (Figura 19). A agitao e a lavagem eliminam o amido e pequenos fragmentos atravs da peneira. Cascas e germens so retirados pelo topo e seguem para novo estgio e, ao final, para a secagem. O leite de amido, com 8 a 10 B2, com os fragmentos, segue para a bateria de extratores. As cascas contm de 1,00 a 1,50% de amido.
. Para converso aproximada para Brix: 30 Brix equivalem a 16,6 Baum.
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FIGURA 19: Lavadores de cascas.
2.7.6. Lavagem ou peneiragem fina Os fragmentos (grits) e o amido bruto so encaminhados ao extrator de amido, construdo em 2 a 5 estgios. Cada extrator (Figura 20) construdo de uma peneira centrfuga de cesto cnico, que gira verticalmente. A massa de milho finamente moda entra por um eixo central e a gua, por outro eixo paralelo e provido de um distribuidor de gua, cnico, disposto como uma coroa, por fora do tubo de alimentao. O material amilceo bombeado contra o fundo da cesta cnica perfurada e desloca-se tangencialmente para fora, pela rotao. A gua de lavagem, proveniente do concentrador de farelos, atirada contra a massa de milho e lava o amido, atravessando a peneira, suficientemente fina para deixar passar o amido e material protico, mas retm os fragmentos e outras impurezas, que por sua vez so conduzidos para fora e levados para centrfugas (eliminao de excesso de gua), para um secador de ar quente e para a fabricao de raes. Os fragmentos no contm mais do que 3,00 a 5,00% de amido. O leite de amido obtido no extrator tem uma concentrao de 4 a 8 B, 1B a menos do que o material de alimentao.
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FIGURA 20: Extrator de amido.
2.7.7. Separao do amido Aps a segunda triturao, inicia-se a separao do amido, em equipamentos menos e mais aperfeioados. No primeiro caso, os gros desgerminados, finamente triturados, so encaminhados a baterias de peneiras metlicas e de nylon at 100 malhas por cm2, onde a peneiragem feita sob lavagem contnua com gua, separando-se um leite de amido com 3 a 4 B (Baum). O bagao lavado retirado e encaminhado secagem e seu destino a alimentao animal, sob forma de farelo. O leite de amido purificado por meio de tratamento cido ou alcalino, dependendo do destino que ter o amido separado. O tratamento alcalino promove a obteno de produto que forma goma espessa, densa e empregado em confeco de colas e gomas, j o tratamento cido produz amido mais alvo, que forma goma mais fluda, adequada indstria de fiao. Pelo tratamento cido, o leite de amido recebe cido sulfrico na proporo de 1 litro para 1000 litros de suspenso, nos prprios tanques de deposio. O cido promove a dissoluo de glten e facilita a deposio do amido, separando-o do material fibroso, muito fino, que passou pelas peneiras. O cido sulfrico pode ser substitudo por SO2, sulfitando-se o leite de amido aps sua eliminao das peneiras. O amido decantado ou centrifugado lavado para eliminar a gua acidulada e a seguir novamente purificado por centrifugao ou nova deposio. Pelo tratamento alcalino (sistema dito americano), o leite de amido da primeira peneiragem purificado nos tanques de deposio e, a seguir, colocado novamente em suspenso (em gua) e tratado com soda custica, de forma a apresentar de 1,00 a 2,00 g de soda por kg de amido e densidade de 3 a 4 B. A purificao feita em planos de deposio ou em centrfugas. A literatura informa que a alcalinidade livre neutralizada pelos cidos orgnicos que se formam, devido ao tempo de permanncia nos tanques de deposio.
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O amido mido retirado dos planos de deposio, novamente suspenso em gua at 12 B, peneirado e lavado e, de novo, tratado com soda na proporo de 1,00 g de soda por kg de amido. A seguir procede-se sua secagem e embalagem. Pelos mtodos aperfeioados, o milho desgerminado, finamente modo, centrifugado para retirar cascas e novamente centrifugado para eliminar o glten, com outras matrias slidas. O leite de amido com 3 a 4 B lavado com gua contendo SO2, e concentrado em outras operaes de centrifugao destinadas a purific-lo. Com 22 a 23 B levado para filtros a vcuo, rotativos e contnuos, que eliminam parte da gua e da para os secadores, ensacamento e empacotamento. A marcha de trabalho mais complexa, porm condizente com produo em grande escala e favorece obteno de produto mais elevada qualidade, sendo recomendvel para instalaes com capacidade acima de 30 toneladas de matria-prima por dia. 2.7.7.1 Refinao ou purificao A refinao do amido, tambm chamada de purificao, feita para obt-lo sob a forma mais pura, isento o mximo possvel dos acompanhantes solveis, ou no, oriundos dos gros. As operaes de purificao, que conduzem obteno de amido de alta e uniforme qualidade, so realizadas em algumas fases: a) Pr-concentrao: o leite de amido obtido na extrao deve ser concentrado a 60 a 7 B, para maior eficincia nas diversas seces de purificao. Ela conseguida atravs de centrifugas de pratos onde feita uma eliminao de excesso de gua (Figura 21). Essa fase est representada no item 5 da Figura 22.
FIGURA 21: Centrfuga para concentrao de amido.
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FIGURA 22: Esquema bsico de produo de amido.
b) Separao primria: depois da pr-concentrao feita uma primeira separao, onde o amido liberado da protena insolvel (glten) ao mesmo tempo em que concentrado e lavado com o efluente do estgio subseqente. O leite de amido que possua de 8,00 a 10,00% de glten, sai dessa fase com 1,00 a 3,00% de material protico, dependendo do tipo da separadora, da temperatura e da qualidade do glten (Figura 22, item 8). c) Purificao: o leite de amido, parcialmente liberado do glten na separao primria, conduzido a uma bateria de trs separadoras centrfugas (Figura 22, itens 11, 13 e 15), onde o amido concentrado e lavado em contra corrente. A gua limpa, de lavagem, introduzida na terceira centrfuga de purificao e o seu efluente usado na segunda e na primeira, em fluxo contnuo, sem tanques intermedirios. Da primeira centrfuga a gua de lavagem passa para o separador de farelos e separadora primria. A gua de lavagem das centrfugas separadoras contm impurezas que so concentradas em uma outra centrfuga conhecida por separadora de farelo, semelhante s demais, mas que no trabalha com gua de lavagem (Figura 22, item 17). Seu efluente claro e lmpido e usado como gua de lavagem na separadora primria e nos lavadores de cascas de fragmentos. O concentrado dessa separadora com 10 a 15 B alimentado na separadora primria, aumentando a eficincia da separao de amido e protena.
2.7.8. Secagem do amido.
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Aps a ltima centrfuga separadora, o leite de amido com 22 a 23 B segue para a eliminao de excesso de gua em filtros a vcuo (Figura 23), de tambor rotativo, onde o amido lavado com gua para reduzir o teor de protena solvel. Essa eliminao de gua pode ser feita opcionalmente em centrfugas horizontais.
FIGURA 23: Filtro a vcuo para eliminao de gua.
Dos filtros a vcuo, de onde sai com 45,00% de umidade, o amido encaminhado a secadores pneumticos, conhecidos por flash secadores, aquecidos por radiadores a vapor, ou por meio de ar quente obtido em radiadores providos de queimadores de leo (Figura 24).
FIGURA 24: Secador pneumtico. Embora aquecido a 105-110 C o amido no gomifica por causa da velocidade, alm de no formar grumos.
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O secador provido de ciclones tambm resfriador; o amido obtido em p e coletado nos ciclones, de onde passa aos ensacadores atravs de peneira classificadora. O amido retirado nas peneiras comercializado separadamente, suspenso em gua e volta para o processo ou segue para outro processamento. O ensacamento normalmente feito em sacos de papel kraft de 50,00 kg. 3. SUB-PRODUTOS DA OBTENO DE AMIDO Uma fbrica de amido de milho produz alguns subprodutos de alto valor comercial (germen, glten, farelos e gua de macerao), obtidos ao longo das etapas de processo, como segue: 3.1. Germen O germen rico em matria graxa e, por isso, constitui matria-prima importante para as fbricas de leo, so liberados dos gros nas operaes de pr-moagem e separados do processo nas separadoras de germen (Figura 25), por flotao em gua.
FIGURA 25: Esquema de moagens e separao de germen.
Esta operao tanto quanto as pr-moagens, devem ser conduzidas de maneira a no romper os embries, para no haver liberao de leo que prejudicar as operaes de purificao. Os germens so mais leves devido ao seu alto teor em leo e flutuam. A pequena suspenso de amido na gua do separador contribui para favorecer a flotao dos germens. O milho e o material mais pesado so retirados continuamente pelo fundo do separador enquanto os germens so retirados pela parte superior e enviados para um lavador. Quando a pr-moagem for executada em duas fases, haver duas separaes e duas lavagens de germen. Duas pr-moagens aumentam o rendimento em embries, maior rendimento e melhor qualidade do amido. Os embries separados so lavados em lavadores, como os descritos para a lavagem das cascas, compostos de 3 a 5 unidades, sendo em seguida,
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prensados em prensa de parafuso, em cesta cnica e retirados com 55,00% de umidade, passando secagem em secador rotativo horizontal at 3,00 a 5,00% de umidade. Nas condies de prensado o germen pode ser conservado por um dia e, aps a secagem, seu perodo de conservao praticamente ilimitado. Os embries secos so transportados para um silo provido de ciclone para poeira e agitador para homogeneizao, com capacidade para estocar a produo de 24 horas, encontrando-se ligado com sistema de pesagem e ensacamento. Os embries podem ser secos separadamente ou depois de adicionados s cascas e fragmentos. 3.2. Cascas e fragmentos a) Cascas: so as pelculas obtidas no lavador encerram de 1,00 a 1,50% de amido, constituindo um material celulsico, que deixa o lavador com 92,00 a 93,00% de gua, porm aproveitvel como componente de raes, depois de secas. Antes de secar elas so prensadas para eliminar o excesso de gua. De forma geral as cascas so previamente misturadas aos fragmentos de gros das operaes de eliminao de gua e de secagem. b) Fragmentos: o material que deixa os extratores de amido composto de pequenos fragmentos e outras impurezas celulsicas retiradas pelas peneiras, contm 95,00% de umidade. Eles so misturados com as cascas e enviados a uma prensa de parafuso contnua, contendo o material prensado, 55,00% de umidade e 2,00 a 3,00% de amido. A gua de prensagem reutilizada no lavador de cascas. As cascas e fragmentos so misturados e secos em um secador horizontal rotativo. 3.3. gua de macerao A gua de macerao contm slidos arrastados dos gros, sendo eliminada como resduo em fbricas de pequena escala. Quando submetida a tratamento pode ser reutilizada. A reciclagem da gua recomendada para economia de gua e se houver viabilidade econmica. Em indstrias que operam acima de 75 toneladas/dia, o volume de lquido residual muito grande, e seu descarte problemtico, por causa do efeito poluidor. Como contm sais e material protico em soluo, constitui subproduto aproveitvel. Conhecida como gua de milho, a gua de macerao (corn-steep-liquor) usada em indstrias de fermentao, sobretudo em fbricas de antibiticos, como nutrientes do agente de fermentao. Para baratear e facilitar o transporte conveniente concentr-la em concentradores contnuos, em evaporadores de mltiplo efeito, de baixo consumo de vapor. A gua de macerao pode ser adicionada aos fragmentos e cascas, para posterior secagem, melhorando em 4,00 a 8,00% o teor de protena do alimento resultante. 3.4. Glten O material protico separado na industrializao do amido de milho recebe o nome de glten e obtido na fase de purificao, na separao primria aps a pr-concentrao, sendo concentrado nessa etapa, at 12,00 a 14,00%, com recuperao quase total. A perda do efluente de 0,10 a 0,20% apenas. O efluente dessa
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separadora usado para a macerao e lavagem do germen e o pequeno teor de glten retornado ao processo, causando, ao final, recuperao muito eficiente. Para provocar melhor separao do glten e do amido, e retirar o glten mais concentrado, conveniente provocar flotao antes de passar ao concentrador. O tanque de flotao (caixa de espuma), permite reduzir as perdas de amido na separadora primria e diminuir o teor de protena no amido. As perdas de amido retornam sempre ao processo. 4. O MILHO DOCE COMO MATRIA PRIMA INDUSTRIAL O milho doce apresenta um alto teor de acares no endosperma. A Variedade Super Doce encerra at 19,00% de acares, enquanto contm 40,00% de amilose. A variedade Doce-cubano encerra de 28,00 a 41,00% de amilose, at 35,00% de polissacardeos solveis e de 4,00 a 6,00% de acares. Essa composio confere aos gros secos uma aparncia diferente, com o endosperma enrugado e de aspecto translcido. O milho doce enlatado no Brasil desuniforme, encontrando-se gros pequenos, mdios e grados. Embora de sabor e odor agradvel, as conservas no apresentam uma regularidade de triagem, que reflita uma classificao adequadamente realizada. Com relao a esse detalhe, ainda no h no pas exigncias na legislao. Assim sendo, no h uma classificao ps-colheita para ser usada pelos produtores, compradores e indstrias, que por sua vez, costumam limitar-se anlise de amido, acares ou determinao da tenrura. 4.1. Conservao do milho doce O produto cultivado prximo das industrias processadoras e industrializado logo aps a colheita, dentro de curto perodo de tempo, devendo ser colhido em tempo seco, pela manh e industrializado no mesmo dia. Rico em acares e possuindo alto teor de umidade, por conseqncia de seu estgio leitoso ou verde, o milho doce tem rpida tendncia a deteriorao, portanto aconselhvel seu resfriamento imediato aps a colheita por imerso em gua fria e depois por gelo. A 0 C a deteriorao minimizada, embora no evitada totalmente. As caractersticas do milho e sua tendncia a deteriorao no recomendam o transporte a granel. O amontoamento em grossas camadas propicia a fermentao e intensidade da respirao aumenta a temperatura do produto, criando condies favorveis deteriorao. A alterao de composio constatada pela reduo no teor de acar, acentuada em temperaturas mais altas. A 0 C e em atmosfera de 95,00% de umidade relativa, sua conservao atinge 10 dias sem grandes redues no teor de acares. 4.1.1. Condio de maturao para a industrializao Como j foi dito, o milho doce presta-se industrializao nos estgios leitoso e verde. O ponto exato de colheita no fcil de ser determinado. Quando est leitoso contm elevado percentual de umidade e quando sua maturao encontra-se mais adiantada a superfcie do gro apresenta-se rija e o endosperma contm muita amilose. As indicaes do momento da colheita no so muito perfeitas. O tempo decorrido aps o aparecimento da barba nas espigas um indicativo, mas no ndice muito preciso, devido influncia de variaes climticas. A
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literatura cita um perodo varivel de 14 a 21 dias, aps aquele fenmeno. Esse intervalo to longo , por si s, um ndice de impreciso, provocado pela maior ou menor umidade, maior ou menor temperatura no perodo. Na pratica, usado o mesmo ensaio feito quando o milho est convenientemente macerado, para a fabricao de amido: a penetrao do gro pelas unhas. Com um pouco de prtica detem-se a sensibilidade necessria. Outros mtodos prticos recomendados so medir o volume de lquido contido no gro leitoso ou a densidade aparente dos gros em salmoura, por meio de teste de flutuao. Ambos tem validade regional, pois o volume do lquido varia com a presso exercida sobre os gros e a densidade aparente assim medida, varia em funo da concentrao da salmoura. A anlise para determinar o teor de amilose e de acares parece ser a melhor forma, pois oferece boas condies de reprodutibilidade. 4.1.2. Processamento As operaes visando o enlatamento do milho doce iniciam logo aps a colheita, para evitar a deteriorao e a transformao do acar e do amido. A industrializao inicia como descascamento e continua com a lavagem, corte dos gros e o enlatamento, todas as operaes podem ser mecanizadas. 4.1.2.1 Despalha e lavagem As espigas so descarregadas sobre uma esteira transportadora que as leva para o despalhador. Nesta etapa, as espigas so despalhadas mecanicamente, por mquinas que cortam a extremidade e retiram a palha, ou que retiram a palha sem necessidade de corte; a maior parte do cabelo arrastada, tambm. Imediatamente aps o descascamento as espigas so passadas por lavadores rotativos, constitudos de tambor perfurado que gira de 15 a 25 rpm, com um sistema de injeo de gua sob presso, que lava as espigas, arrastando o restante dos cabelos, pedaos de palha, lagartas, gros quebrados e outras impurezas. Em um outro sistema de limpeza, espigas aps a despalha passam atravs de mquinas equipada com rolos de escovas rotativas, sob constante jato de gua sob presso. As espigas lavadas seguem para os cortadores de gros por meio de outra esteira transportadora, onde so submetidas a triagem para eliminar as lesadas, para repassar as mal lavadas e com cabelos. 4.1.2.2 Corte dos gros e preparo para o enlatamento As espigas so introduzidas na mquina, que possui um sistema de facas afiadas, de altura regulvel, que corta os gros a partir da ponta, sem atingir o sabugo. Nessa operao, h liberao de suco aucarado, que constitui meio de cultura favorvel ao desenvolvimento de microrganismos. Para evitar contaminaes prejudiciais, os gros aps o corte so lavados em duas etapas, sendo eles so imersos na primeira e, na segunda, transportado mecanicamente, so submetidos a uma pulverizao com gua a temperatura prxima a 90 C. Esse tratamento completa a lavagem e prepara os gros para o branqueamento em gua quente, quase ebulio. Ao nvel do mar a temperatura situa-se ao redor de 98 C. O tempo de imerso varia de 2 a 5 minutos, dependendo do tamanho dos gros e de seu estado de maturao.
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4.1.2.3 Enlatamento O enlatamento uma forma de conservao que se pode executar apenas em instalaes adequadas e especialmente projetadas para esse fim. Tratando-se de alimento de baixa acidez, deve-se aplicar corretamente as Boas Prticas de Fabricao, de maneira a obter um produto final com qualidade sensorial, nutricional e microbiolgica. Aps o branqueamento os gros so drenados e conduzidos s latas revestidas de verniz apropriado e sua distribuio automtica, por meio de mquinas enchedoras. A seguir so recobertos com salmoura aucarada, (1,20 a 2,00% de sal e 2,00 a 5,00% de acar) aquecida ou no, adicionada por mquinas dosadoras. Depois do enchimento as latas so submetidas exausto, em tnel de vapor, recravadas e esterilizadas em autoclave a 1 atm de presso, por tempo que varia em funo do tamanho das latas e temperatura inicial. Ao final do tempo de esterilizao as latas so esfriadas a 37 C, retiradas para secar e quando estiverem a temperatura ambiente so acondicionadas em caixas de papelo. Amostras para prova de esterilidade so retiradas, para garantia do produtor e do consumidor. 4.2. Milho doce congelado Com o desenvolvimento da indstria de frio e do consumo de alimentos congelados, abre-se um novo campo para outro tipo de conserva de milho, o milho congelado. Sua preparao exige os mesmos padres de qualidade, as mesmas caractersticas exigidas para os gros destinados ao enlatamento. As operaes necessrias para este tipo de processamento so as mesmas j descritas para o enlatamento, at o branqueamento. Os gros branqueados so imediatamente resfriados, de preferncia por imerso em banho de gua gelada, drenados em, esteira e colocados em envoltrios plsticos ou de papelo impermevel aos vapores de gua. Aps o fechamento, so conduzidos a congeladores de tnel ou placas, para congelamento rpido a -25 C e armazenados a -18 a -20 C. Esse tipo de conservas exige cuidados, sobretudo na lavagem e armazenamento. O material congelado tem que ser conservado temperatura indicada e no pode estar sujeito a oscilaes de temperatura. 4.3. Equipamentos para o processo O processamento de milho para o enlatamento ou congelao permite construir o fluxograma indicado na Figura 26, relacionando o equipamento necessrio. Os equipamentos indicados no fluxograma so completados com tanques, bombas e transportadores intermedirios. Um gerador de vapor dever estar montado para o fornecimento de calor necessrio operao de lavagem, branqueamento e esterilizao. Um centro de gerao de frio para o resfriamento, congelamento e armazenamento no caso do milho congelado.
29
Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi. Laboratrio de Amidos e Farinhas. Processamento Industrial do Milho. 2005/2. Elaborao: Joo Tomaz S. Borges. Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Matric.: 52.218. Milho doce
Despalhador de espigas*
Lavador de espigas
Cortador de gros*
Esteira transportadora (triagem)
Lavador rotativo
Tanque de branqueamento
Esteira de drenagem
Tanque de refrigerao
Enchedora de gros*
Esteira de drenagem
Transportador de latas
Empacotamento para congelar
Dosador de salmoura
Congelador (-21 C)
Tnel de exausto*
Cmara fria (-18, -20C)
Recravadeira*
Autoclave com resfriador*
. Equipamento importado.
Produto esterilizado
FIGURA 26: Fluxograma de enlatamento e congelao de milho doce.
30
5. BIBLIOGRAFIA ABIMILHO. Associao Brasileira das Indstrias Moageiras de Milho. Milho: o cereal que enriquece a alimentao humana. Publicado em: dezembro/2002. Disponvel em <http:/ /www.abimilho.com.Br>. Acesso em 10 de fevereiro de 2006. ALMEIDA, T. C.. Utilizao do milho e sorgo no Brasil. In: Cultura do milho no Brasil: Fatores que afetam a produtividade. Piracicaba: POTAFOS, 1993. p.11-21. CARNEIRO, V. Debulha, classificao em tamanho e armazenamento na qualidade de sementes de milhopipoca. Viosa: UFV, 2002. 40p. Dissertao de Mestrado. INSTITUTO CAMPINEIRO DE ENSINO AGRCOLA. Cultura do milho. Campinas, 1985. 38p. LACERDA FILHO, A. F. Avaliao de uma unidade de beneficiamento de sementes de milho (Zea mays L.). Botucatu: Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho-Faculdade de Cincias Agronmicas, 1998. 198p. Tese de Doutorado. LORINI, I.; MIIKE, L. H.; SCUSSEL, V. M. Armazenagem de gros. So Paulo: Instituto Biogeneziz, 2002, 983p. MERCADO DO MILHO NO BRASIL. Disponvel em <httpp://www.cnpms.embrapa.br/publicaes/milho/mercado.htm>. Acesso em 15 de fevereiro de 2006. PEREIRA, L. R.; PORTO, M. P.; WINKLER, E. I.; GUADAGNIM, J. P. Cultivares. In: Indicaes tcnicas para a cultura do milho no Estado do Rio Grande do Sul. FEPAGRO, EMBRAPA TRIGO, EMATER/RS, FECOAGRO/RS, Porto Alegre, n.7, p.74-84, Agosto/2001. PINAZZA, L. A. Perspectiva da cultura do milho e do sorgo no Brasil, In: Cultura do milho no Brasil: Fatores que afetam a produtividade. Piracicaba: POTAFOS, 1993. p.01-10. TOSELLO, G. A. Milhos especiais e seu valor nutritivo, In: Melhoramento e produo do milho. Ed. Viegas, G. P.; Paterniane, E. 2 Ed.Campinas: Fundao Cargill, v.1, p.375-409, 1987.
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Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi.

FIGURA 1: Distribuio do Consumo de Milho no Brasil.

FIGURA 2: Estrutura anatmica do gro de milho.

Gritz, smolas, farinhas, fubs, creme

FIGURA 3: Processamento de milho a seco.

FIGURA 4: Processamento de milho a mido.

FIGURA 7: Ciclone acoplado ao moinho.

Farelo Canjica FIGURA 8: Canjiqueira e os produtos processados.

FIGURA 9: Tanque para macerao.

FIGURA 11: Forno rotativo.

FIGURA 12: Esquema simplificado de um extrusor.

FIGURA 13: Diferentes partes da rosca sem fim.

FIGURA 14: 1. Retorta ou canho. 2. Cobertura. 3. Milho expandido

Separadores magnticos e ventilao

Limpeza, peneiragem, transportador e ventilao

Desgerminao mida (moagem 1)

Tratamento cido ou alcalino

Embalagem FIGURA 15: Fluxograma bsico de obteno de amido

FIGURA 17: Tanques de fundo cilndrico para separao de germen.

FIGURA 18: Hidrociclones para separao de germen.

. Para converso aproximada para Brix: 30 Brix equivalem a 16,6 Baum.

FIGURA 19: Lavadores de cascas.

FIGURA 20: Extrator de amido.

FIGURA 21: Centrfuga para concentrao de amido.

FIGURA 22: Esquema bsico de produo de amido.

2.7.8. Secagem do amido.

FIGURA 23: Filtro a vcuo para eliminao de gua.

FIGURA 25: Esquema de moagens e separao de germen.

Esteira transportadora (triagem)

Empacotamento para congelar

Cmara fria (-18, -20C)

Autoclave com resfriador*

FIGURA 26: Fluxograma de enlatamento e congelao de milho doce.

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