Apuntes Curso Principiante MiniCervecería PDF

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CURSO PRINCIPIANTE DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
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Santa Rosa 83, Local C 1, Santiago Centro. 09-2152817 www.minicerveceria.com
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Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraos como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un anlisis para observar los parmetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los mximos y mnimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un anlisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites: AGUA: COMPONENTE NITRITOS NITRATOS CLORUROS SULFATOS HIERRO MAGANESO DUREZA TOTAL BICARBONATOS CALCIO MAGNESIO PH SILICATOS Nitritos y Nitratos: -2 MAXIMO 0 MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 180 PPM LO MAS BAJO POSIBLE LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA MENOR A 8 MENOR A 50 MG/L
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El nitrito es txico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentacin y el sabor final de la cerveza. Cloruros: Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable.
Oxidacin: Mide la cantidad de material organico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefaccin y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza. Sulfatos: Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Hierro: Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentacin Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metalico Manganeso: Produce similares efectos que el hierro y es txico para la levadura. Dureza total: Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan. La dureza total puede ser temporal o permanente. Calcio: Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimtico. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculacin de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculacin. Magnesio: Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta. Bicarbonatos: Deben ser lo ms bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad. -3
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Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, los factores que ms influirn en la elaboracin de la cerveza son: Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas ms duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parte de dureza que ms afecta el sabor). La dureza se puede eliminar bsicamente por dos mtodos: Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamao del filtro en funcin de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altisimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar. Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboracin es necesario declorinar con filtro de carbn o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medicin con los kit que se usan en piletas de natacin. El mtodo de dejar el agua de un da para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados. PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboracin no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con cido lctico u fosfrico hasta llegar al rango mencionado. Tambin la utilizacin de maltas especiales como tostadas y caramelo son ms cidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilizacin de Sulfato de Calcio, tamben la utilizacin de maltas cidas (acidulated Malt) ayuda en este sentido. -4
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Cuando se va a acidificar el mashing con cido (por ejemplo fosfrico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeas adiciones de 1 ml y luego medir, repetir esta operacin hasta alcanzar el valor deseado. Aditivos para el Agua: En la mayora de los casos no es necesario ningn agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es comn utilizar los siguiente aditivos: Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum) Ayuda a la sedimentacin de las levaduras, logrando una mejor clarificacin. Tambien remueve las proteinas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool. El So4 le da una sabor ms seco (Crips) a la cerveza Terminada. se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros.
Nacl: (Sal de mesa) Mejora la percepcin de aromas, se usa cucharadita de te en 20 litros. Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica). En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Para una buena correccin de agua los datos que no nos deben faltar son: Dureza total (si es posible disgregacin en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.
CORRECCION DE AGUA
CaSO4 SULFATO DE CALCIO: Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 55 ppm Sulfato (SO4--) ion : 135 ppm Sal de Mesa (NaCL) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Sodio (Na+)ion : 135 ppm Cloruros (CL-) ion : 209 ppm -5
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SULFATO DE MAGNECIO (MgSO4) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Magnecio (Mg++)ion : 52 ppm Sulfato (SO4--) ion : 207 ppm CLORURO DE CALCIO (CaCL2) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 95 ppm Cloruros (CL-) ion : 84 ppm Los valores Normales a lograr son : Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos, no superar los 100 ppm Magnesio: No superar 60 en Ale, y los 30 para Lager. Sodio: No superar las 15 ppm Cloruros: Lo ms bajo posible menor a 400 ppm. Para realizar la correccin de agua es muy interesante la utilizacin de programas de gestin como el Promash, www.promash.com Malta: La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: - Limpieza del grano - Remojado - Germinado - Secado - Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: - Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. - Remover piedras, trozos metalicos. - Remover semillas extraas. Remojado: -6
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Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman. Germinacin: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinacin. La temperatura optima es de 12C-16C. Este proceso dura aproximadamente 5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso. Secado: Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y proteinas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin. Variedades de Malta: Malta Plida Base (Pilsen, Pale Ale, Viena, Munich) Malta de Trigo Malta de Centeno Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de sabor y color 2, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond) Malta Brown (Melanoidil, Biscuit) Malta Chocolate Malta Tostada Roast Barley (Cebada Tostada) -7
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Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza. Siempre se usa una alta proporcin de maltas bases (superior al 70%) Anlisis de Malta:
ANALISIS DE CALIDAD (Ejemplo Malta Pilsen Carril) Humedad (%) Extracto M. Fina (% s.s.) Extracto M. Gruesa (% s.s.) Diferencia de extracto Hartong 20 C Hartong 45 C Hartong 65 C Hartong 80 C Poder Diastsico (UWK) Amino-Nitrgeno Libre (mg/L) Grado de Modificacin Turbidez (EBC) Atenuacin Lmite 0 Longitud De la Plmula 1 >1 Coeficiente 4.33 83.64 82.76 0.88 46.3 Ph Color (EBC) Sacarificacin (min.) Tiempo Filtracin (min.) Aspecto Friabilidad (%) Granos Vtreos (%) Protenas Totales (%) Protenas Solubles (%) Indice de Kolbach Viscosidad (cp) Calibre > 2.5 mm. < 2.2 mm. 6.11 3.7 05/10 58 Turbio 92.4 1.00 8.47 3.95 46.6 1.53 94.88 2.52 88.4 2.4 4.1
250 152 98.5 11.54
-Glucanos (mg/L) Post Color (EBC) Sabor Color Espectrofotmetro (EBC)
Cebada 2 filas: Granos ms grandes, mayor cantidad de almidn, menos actividad enzimatica. -8
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Cebada 6 Filas: Menos almidn, ms actividad enzimtica, protenas ms altas. Humedad: La humedad de la malta se controla en la recepcin. Para evitar que la humedad se modifique en el almacenamiento de la cervecera. Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%. Extracto: El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. El anlisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estandares (Mosto Congreso) y calcular el porcentaje de extracto. Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor es la diferencia mejor y ms modificado est el grano. Hartong (Hartong Number): Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es tambin indicador del grado de modificacin, un buen valor es entre 42 y 48%. Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en ms o menos tenemos sobre o baja modificacin. Poder Diastacico: Una caracterstica de la actividad de la enzima que produce la sacarificacin de almidn. Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor ms grande mejor. El rango es de 220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit). Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este valor adquiere importancia porque est relacionado a nutrientes escenciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro. Grado de modificacin: Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusin simple se recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94% modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo. Turbidez: Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta. -9
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Atenuacin Final: Indica el grado de fermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 ml, en agitacin y temperatura ambiente durante 24 hs. PH: El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome valores de 5.2-5.6. Color: El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una especificacin y nos dar un determinado color de la cerveza aplicando los clculos necesarios. Sacarificacin: Nos indica el grado de modificacin y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10 minutos. Tiempo de filtracin: Consiste en medir el tiempo de filtracin de una porcin de mosto. El estandar debe ser menor a 60 minutos. Indica el grado de conversin y adems los glucanos. Friabilidad: El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta fsicamente y separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y mallas calibradas. Debe ser mayor al 80%. Granos Vitreos: Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%. Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%. Proteina Totales: Cuando ms protenas hay en un grano de la cebada, es ms bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. Demasiada protena puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza negativamente. Demasiado poca protena puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el sabor. El valor ptimo est entre 9.5 y 10.5 - 10
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Proteinas Solubles: La protena soluble en el wort asegura: - la nutricin de la levadura en fermentacin - la suavidad de la cerveza - equilibrio bueno de la cerveza El worts demasiado rico en protena soluble: - clarifica mal - da cervezas menos lmpias y la conservacin empeora El valor ptimo est entre 4 y 4,7
Indice de Kolbach: (Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificacin - 37 - 40 % Alta modificacin (40-46 std). Viscosidad: La viscosidad viene de la presencia de molculas espesas y particularmente de glucanes. La viscosidad depende: - de la variedad de la cebada de la malta - del estado de desintegracin de malta La media de valores est entre 1,50 y 1,70: Calibre: Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %. B glucanos: Polisacrido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro. Sabor: Para una malta plida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos: - el sabor amargo - el sabor de madera Olor: El olor de malta debe ser normal conocido. Olores para evitar: - 11
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- mohoso - rancio - sulfuroso Pos color: Para el cervecero, este parmetro es ms importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza. Normalmente, doble del wort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC.
Adjuntos: Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta. En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina. Los adjuntos ms utilizados son: Maiz , arroz, trigo, cebada y avena. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres para su uso, previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz y maiz). Lpulo: El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y tambin se usan combinados.
El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade. - 12
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Cada estilo de cerveza para respetar sus caractersticas se debe respetar el lpulo de origen. El amargor del lpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los ptalos llamada lupulines. Adems de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma. Estos lupulines reaccionan rpidamente con el oxigeno produciendo la oxidacin y deterioro de las cualidades del lpulo. Para su conservacin es muy importante el vacio, barrido con gas neutro (Nitrogeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa acid. Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de resimas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo un lpulo cascade de 7% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difcil disolucin en agua requieren para su extraccin un prolongado y vigoroso hervido, recien despus de 15 minutos de hervor empieza la extraccin es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr un rendimiento adecuado de extraccin. Ms de 90 minutos genera problemas de disolucin de taninos existentes en el lpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con proteinas generan turbidez en la cerveza. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit), se define a un IBU como la disolucin (llamada isomerizacin) de 1 mg de alpha acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se persibe de forma diferente en funcin de la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentira muy diferente en una american light, que en una robusta y full boby cerveza. Sabor y Aroma (Bouquet): El sabor y aroma del lpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy voltiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurra con las resinas, para su disolucin y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los ltimos 1 a 15 minutos finales de Hervor. Las cantidades recomendades se vern junto con los clculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los ltimos 15 minutos y para aroma 5 - 13
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gramos en los ltimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Otra tcnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lpulo en una redecilla durante los ltimos 4 das de maduracin la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.
Tipos de Lpulos: Los lpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente de bajos alpha acidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en Republica Checa.
CASCADE 6- 8 % AA Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminacin y dry hopping. Brinda un leve caracter citrico. Por sus cualidades es muy usado en microcervecerias y cervecerias industriales Argentinas ya que es el lpulo que se cultiva. MAGNUN 11-15 % AA Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de sabor, es un exelente y econmico lpulo para amargor. HALLERTAUER 4 -5.5 % AA Tpico lpulo aromtico Alemn. Claro y neutral en aroma y carcter floral. Exelente aroma y bajo amargor. TETTNANGER 4-6% Lpulo alemn tradicional utilizado en cervezas lager. Lpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular. FUGGLES 4 -6.5 % AA Lpulo apropiado para estilos Ale. Es el lpulo Ingles ms popular. Muy utilizado para terminacin en cervezas Ales oscuras. - 14
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KENT GOLDING 4.5 - 6.5 % AA Lpulo perfecto para el dry hopping en estililos Ales Inglesas. The aroma muy fino para terminaciones. SAAZ 2.7 - 4 % AA Muy fino aroma y sabor . Es el secreto de la tpica cerveza Pilsen. Floral y especiado con excelente aroma.
DOSIFICADO: Debido a que en la regin tenemos disponible Lpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lpulo tipico del estilo. Ejemplo : Amargor: Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (segn formula o los clculos que veremos mas adelante). Sabor: Agregar el lpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar el Herbor. (Para bach de 20 litros) Aroma: Agregar el lpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para Bach de 20 litros). Levadura: La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager - 15
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Ale Hibridas (La mas comn levadura para cervezas de trigo) Las caractersticas que definen a una levadura son: Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin, floculacin. Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-23C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a ms baja temperaturas 8 a 15 grados. Caractersticas de Levaduras ms Comunes: German Alt: Produce una fermentacin seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce una fuerte capa superior durante la fermentacin. La temperatura ideal de fermentacin es 13 a 19 grados. Es de floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%. Aplicacin: Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier London Ale: Rica con un terminado seco, perfil mineral , de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado. La temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y atenuacin aparente de 73-77%. Aplicacin: English Style Pale Ale Brown Ale English Strong Ale Porter - 16
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Dry Stout Irish Ale Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho cuerpo. La temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y atenuacin aparente de 73-75%. Czech Pils Es la Pilsen Clasica. La perfecta eleccin para pilsen y bock. La temperatura ideal de fermentacin es 9 a 15 grados. Es de floculacin media alta y atenuacin aparente de 7074 %. Aplicacin: American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock Weihenstephan Weizen Unica levadura top-fermenting que produce el nico carcter de la cerveza de trigo, tpico sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentacin es 20 grados. Es de floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%. Aplicaciones: Berliner/Weisse Bavarian Weizenbier Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres trminos: 1).- Hidratacin: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. Se coloca a hervir agua para su esterilizacin y luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc.(10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30C . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la inoculacin. 2) Activacion: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O CUANDO SE DISPONE DE LOS - 17
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RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta tcnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en frio para su conservacin y aumentar la viabilidad de reproduccin y posterior fermentacin. Tambin se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen). Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azucar para su esterilizacin (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la inoculacin. Es importante observar actividad en el lquido al momento de siembra. 3) Propagacion: Esta tcnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita ms levadura de la que disponemos. Esta tcnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura lquida o seca. Para la propagacin de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos: 1.- Levadura a propagar 2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040 3.- Recipientes esterilizados para la propagacin (1 litro, 5 litros, 20 litros)
Metodologa: Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos) , enfriado (20C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adicin preferentemente para minimizar riesgos de contaminacin. La limpieza y esterilizacin de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera: 1.- Remocin de suciedad visible con cepillo y agua clorada. 2.- Limpieza con solucin alcalina al 2%, 70C durante 30 minutos. 3.- Enjuague con agua clorada. 4.- Desinfeccin con Iodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante. 5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere. Levadura+Mosto 50 cc o 5 a 10 gr Adicin Mosto 500 cc - 18 tiempo 24-48 hs. Bach a producir 50 litros
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550 cc 5550 cc 5.000 cc 15.000 cc 24-48 hs. 24-48 hs. 100 litros 200 litros Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura lquida o 5 a 10 gramos si es seca, si se desea seguir la propagacin porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5 veces de mosto nuevo. Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 20% de mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200 litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de levadura, lo que cosechamos del fondo del fermentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager. Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach ms grandes. Nutrientes para levadura: Para tener una reproduccin adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos estn presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy da como aditivo de facil uso en las casas proveedoras de insumos.
Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parmetros:
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Las recetas indican valores % medios de granos En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate. Barley Ales Alt Kolsch 1045 - 1050 1044 - 1049 OG 26 - 50 20 - 30 IBU 11 - 20 3,5 - 7 SRM Alt Kolsch Levadura Tettnanger Hallertauer Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Trigo Munich Barley Wine OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Pale Ale OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo English 1044 - 1056 20 - 40 4 - 12 London Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 92 8 American 1044 - 1056 20 - 40 4 - 12 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade India 1050 - 1070 40 - 60 4 - 14 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 62 10 10 18 % 86 0 14 0
1090 - 1120 50 - 100 14 - 22 Ale Chinook Cascade Cascade % 86 14
92 8
92 8
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Bock OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Porter OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Pilsen Lager OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Malta de trigo Munich Bohemian 1044 - 1056 35 - 45 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer German 1044 - 1050 30 - 40 2,5 - 4 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Dortmunder 1048 - 1056 23 - 29 4-6 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Munich 1044 - 1052 18 - 25 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Bock 1066 - 1077 20 - 30 20 - 30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Brown 1040 - 1050 20 - 30 20 - 35 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 76 4 11 2 Mailbock 1066 - 1068 20 - 35 4,5 - 6 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Robust 1044 - 1060 25 - 45 30+ Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 84 4 8 4 Doppelbock 1074 - 1080 17 - 27 12 - 30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Eisbock 1092 - 1116 26 - 33 18 - 50 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14
93 7 0 0
94 6 0 0- 24
85 0 0 15
71 10 10 9
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Stout OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Wheat/trigo OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta de trigo Trigo Berliner 1028 -1032 4-6 2 - 3,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen 1047 - 1056 10 - 18 3,5 - 9,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Dunkel 1047 - 1055 10 - 16 10 - 23 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen Bock 1065 - 1080 12 - 18 10 - 29 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Classic 1038 - 1048 30 - 50 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Foreign 1052 - 1072 30 - 70 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Sweet 1045 -1056 15 - 25 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Imperial 1075 - 1095 50 - 80 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8
A)EQUIPO NECESARIO 1.- Molino de Malta 2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termmetro 6.- Densmetro 7.- Proveta - 25
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8.- Enfriador de Mosto 9.- Rotate sprarging (lavador de grano) (No indispensable) 10.- Fermentador 11.- Tapn 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifn 14.- Balde Plastico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas 17.- Bomba para filtrado B) CALCULOS BASICOS 1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. Ej.:Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs. 6).- Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabs que cerveza quers hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quers o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. C) COMEZAMOS 1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo pods aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Datos: OG=45 (azucares) IBUs=16 (amargor) Malta pilsen Lpulo Cascade alpha acid 7% Q=cantidad a elaborar (20 litros) - 26
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2.- Determinacin de la cantidad de granos (peso) GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total) Para nuestro ejemplo GT = 45 * 20 /3.785 = 238 3.- La gravedad total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la receta GT=GT1+GT2+GTn Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta GT = GT1 GT = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P = GT * 0.4536 / ( G * R ) Donde: GT = 238 (valor que calculamos) G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Malta Pilsen (35 - 37) Malta Chocolate ( 25 - 30 ) Malta Caramelo ( 33 - 35 ) Trigo (36 ) Maiz (37 39) Miel (30 35) Azucar de Maiz (37) Azucar de caa (46) Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado, temperaturas, proceso de elaboracin, equipamiento, etc. - 27
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Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0.4536 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El clculo sera como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG = 45 El coeficiente GT ser igual al calculado ya que no varian hasta ahora los dems parametros, seguimos con 20 litros: GT = 45 * 20 / 3.785 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera: Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40 GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen = 190,40 *0.4536 / 36 * 0.68 = 3.53 Kg G = 38 (maiz) - 28
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P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: W = cantidad de lpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 200 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125 IBU = unidades de amargor deseadas U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Ej.: 15 minutos = 15 (0.15) 30 minutos = 19 (0.19) 60 minutos = 27 (0.27) 90 minutos = 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en % A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) Recordar que lo tomamos en % Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: - 29
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W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboracin. Cerveza Pilsen Lager (1.045) OG = 45 IBU = 16 Malta Pilsen = 4.41 kg Lpulo Cascade = 17 gramos Levadura Lager desidratada (5 a 10 gramos ) Volumen final 20 litros Si vamos a utilizar lpulos importados para darle el sabor y aroma tpico de la cerveza que estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente: 1.- La cantidad de Lpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros, colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lpulo que hirve al menos 15 minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lpulo Saaz, tpico del estilo Pilsen, Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU: IBU = W(gramos) * U% * A% * 1000 / Q * Cg Donde: W= 15 gramos de Lpulo Saaz U%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15 A%= Alpha acid Lpulo Saaz = 4.1% Q= 20 litros IBU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1000 / 20 * 1 = 4.6 IBU 4.6 IBU aporta este Lpulo , pero como queriamos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que faltan: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) - 30
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W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos 2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lpulo elegido cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lpulo solo hierve 2 minutos no aporta amargor. Es decir que el Lupulado nos queda: Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (11.4 IBU) Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 IBU) Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU) Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendra un mejor equilibrio de Amargor , Sabor y aroma.
Color: El color en la cerveza es un punto muy importante, ya que el consumidor es un punto que observa con atencin y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo. El color de la Cerveza se determina por comparacin con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son: EBC (European Brewery Convenyion) SRM (Standard Reference Method) ASBC (American Society of Brewing Chemists) Equivalencias: EBC = ASBC * 2.65 EBC = SRM * 1.97 SRM = ASBC * 1.35 FACTORES QUE REDUCEN COLOR MENOR QUEBRADURA DE CASCARA USO DE ADJUNTO MAIZ O ARROZ MENOR TIEMPO DE MACERADO BAJO PH MENOR DOSIS DE LUPULO ANTIGEDAD DEL LUPULO MENOR TIEMPO DE HERVIDO RAPIDO ENFRIADO - 31
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INCREMENTO DE LEVADURA FILTRADO DE CERVEZA Color de las distintas Maltas MALTA SRM 1,2-1,9 PILSEN PALIDA 7,0-14,0 MUNICH 300-450 CHOCOLATE 500-1100 BLACK 10-120 CARAMELO 65-95 BROWN Color de las Cervezas CERVEZAS SRM 2 MUY PALIDA 3-4 PALIDA 5-6 ORO 6-9 AMBAR 10-14 AMBAR PROFUNDO 14-17 COBRE 17-18 COBRE PROFUNDO 19-22 MARRON 22-30 MARRON OSCURO MARRON MUY OSCURO 30-35 +30 NEGRA +40 NEGRA OPACA Formula para el Calculo del Color Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 2 = ((Peso Malta 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn
BUDWEISER QUILMES
GUINES
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PROCESO DE ELABORACION A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos. Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo: 30 % Cscara 10 % grano grueso 30 % grano fino 30 % harina EQUIPO: Molino de malta y adjunto OPERACIN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Es decir lograr la mxima apertura en que todos los granos se parten. CONTROL: Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho. B) MACERADO: Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de azcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas. La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor - 33
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de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima. El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 20% de azcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. En este mtodo de macerado llamado infusin simple se debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargil) de lo contrario se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.
En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.- Maltas de alta modificacin tipo Cargil: a).- Infusin simple: Una solo escaln de temperatura 65C - 90 minutos b) Infusin compuesta: Dos escalones Uno a la temperatura de actuacin de beta amilasas 62 - 66C - 60 minutos Uno a la temperatura de actuacin de alfa amilasas - 34
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68-72 C - 30 minutos 2.- Maltas poco modificadas: Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40C 30 minutos 52C 30 minutos 62C - 65C 60 minutos 72C - 30 minutos 80C 5 minutos El ltimo escaln 80 grados llamado mashing up (tambin recomendado en el mtodo de infusin) es para inactivar los procesos enzimaticos. (Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 1/minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. 3.- Decoccin: Este mtodo es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador. Esta operacin se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversin en equipamiento, es poco usual en cerveza casera. EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termmetro flotante OPERACIN: Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentandola previamente. La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados. Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceracin ms rpida pero cervezas de mayor - 35
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cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser ms prolongado pero se logran cervezas ms secas y alcohlicas. Luego que se fue realizando el empaste (un poco de agua , un poco de grano) , se comienza a seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de infusin simple se debe calentar el agua algunos grados superior a la temperatura de equilibrio deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura vara considerablemente.
TABLA DE INFUSION SIMPLE PARA LOGRAR 65,5 GRADOS LUEGO DE LA MEZCLA AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE 5 10 15 20 25 30 35 40 TEMPERATURA DE AGUA 76 74 73 72 71 71 70 69
Cuando finaliza la misma y se comprob que la transformacin termino se pasa al filtrado. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja/marrn. C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una jarra. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. - 36
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Equipo: Jarra Bomba Olla hervido D) SPARGING: (Lavado del grano) Los granos absorben agua en la siguiente proporcin: 3.5 litros cada 2.5 kg de granos. Por esta razn se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70C, para sacar el azcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada. Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada. Escala de correccin de OG-Temperatura:
Rotate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densmetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto. - 37
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Densimetro triple escala Probeta 100 cc
Alcanzar la gravedad final deseada: Debido a que los clculos realizados para obtener la gravedad son tericos se debe ajustar la misma en forma prctica. Cuando durante el lavado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medicin de la gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que volumen obtendremos la gravedad original deseada. OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido Supongamos que medimos OG=40 y por tabla de correccin de temperatura nos da OG=50 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045. 50 x 21 = 45 x V desconocido V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23 Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Amigos les tengo que decir que la cosa aqu no termina. Todava nos falta considerar dos cuestiones que afectarn la gravedad original, pero de fcil clculo: 1- Contraccin del mosto luego del enfriado (factor 1.05) 2 - evaporacin de agua durante el hervido (factor 1.08) Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del fermentador debemos comenzar el hervido con 20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros. - 38
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Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.05 = 21 litros. Si esto no ocurre hay ms volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO: El hervido se realiza para: - Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo. - Evaporar el exceso de agua - Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de protenas El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del hervor (lpulo de amargor), a los 45 minutos (lpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos antes de finalizar (lpulo de aroma. Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el hervido. Tambn se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Quemador Olla hervido (Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool: Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las proteinas y taninos y enviar al fermentador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrfuga hacienta en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar. F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo ms rpido posible (30 minutos, 60 mximo). Existen dos sistemas de enfriamiento, por inmersin y contracorriente (tambin menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersin (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros mximo) para su esterilizacin se debe colocar durante los ltimos 15 minutos de hervor dentro del mosto. - 39
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Enfriador de mosto G) Hidratacin, Activacion o Propagracion (Ya analizado) H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbnico y alcohol. Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aereacin , nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico). Se recomienda una taza de oxigenacion con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos. Las curvas de Fermentacin pueden ser las siguientes: Cervezas Lager: Inicio de fermentacin a 10C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendra esta temperatura los primeros 6 das, luego se llevara a 14C durante 3 dias o hasta que alcance la atenuacin final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a 1 a + 2C para la etapa de Lagering que debera ser como mnimo de 6 das recomendado 15 a 20 das. Cervezas Ale: Inicio de Fermentacin a 20C, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 das (o hasta alcanzar la atenuacin final), luego se bajara la temperatura a 1 a + 2C para la etapa de maduracin y clarificado que debera ser como mnimo de 5 das. Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente. Siempre finalizada la fermentacin se debe pasar la cerveza joven (tambin llamada verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando solo la parte limpia transparente. Si se posee un cilindro conico al cabo de una semana o cuando la fermentacin halla terminado (alcanzada la atenuacin final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasbasar a otro fermentador previa esterilizacin. Y dejar una semana ms para la maduracin. Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres das de la maduracin. Tamben la utilizacin de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa. - 40
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Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella: Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc 2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado 3.- Fermentar por 7 das (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 das si es una lager, siempre verificar que no fermente ms antes de pasar a la maduracin. 4.- En la maduracin a temperatura ambiente se debe compensar el frio con tiempo 2 a 3 semanas. 5.- La utilizacin de Isinglass favorece la floculacin. 6.- El filtrado de 1 micron , cuando la cerveza ya est bien clarificada. EQUIPO: Fermentador de vidrio Fermentador de plstico Tapn silicona Airlock Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y trasparente. Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentacin a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. La Levadura y La Fermentacin La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiologa es clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estar trabajando para fabricar nuestra cerveza. El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza. Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura. Durante el ciclo de fermentacin de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida, en cuestin de dias su poblacin se incrementa de tres a cinco veces. Durante la etapa de reproduccin se producen otras tres actividades que pueden o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura: - 41
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Infeccin Bacteriana en la Cerveza Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricacin de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemticas su aparicin en la fabricacin de Cerveza. Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la accin bacteriana del lpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayora de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminacin Patgena por Cerveza, estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Las bacterias ms comunes de encontrar en la cerveza son: Lactobacillus: es probablemente la bacteria ms comn. Esta provoca acidez, sabor avinagrado de la cerveza porque produce cido lctico. Pediococcus: es otra bacteria comn y produce feo olor y sabor. Acetobacter: es menos comn, es responsable de producir vinagre. (cido actico). Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraos y raros olores y sabores no deseados en la cerveza. Como reconocer posible contaminacin: - Formacin de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. - Turbidez, perdida de brillantez. - Olor y sabor avinagrado o cido. Si se siguen tcnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al mximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminacin. Si bien no vas a matar a nadie ya que tens que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perders el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrs desperdiciado recursos de tiempo y econmico. Segu todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfeccin. LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA: Es la remocin de suciedad , sustancias indeseadas. - 43
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DESINFECCION: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies.
LIMPIEZA: En el proceso de limpieza es necesario saber: a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material. Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1.- Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos, (almidn y azcar), protenas, grasas, depsitos calcreos como piedra de cerveza, etc. 2.- Naturaleza del material a limpiar: Los agentes qumicos usados pueden afectar el material a limpiar. 3.- Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes. 4.- Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80 centgrados. 5.- Mtodo de limpieza: Si los agentes limpiantes se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan mtodos automticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formacin de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: - 44
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Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza. Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague. Detergentes venenosos estn totalmente vedados en la fabricacin de cerveza. 7.- Degrabilidad biolgica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos efectividad, no en precio por kilo. Dilusin , reutilizacin etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarce solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. CATEGORIA DE LOS AGENTES LIMPIANTES: Los agentes limpiantes en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- Acidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensin superficial. Alcalinos: Soda Custica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)
Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente protenas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayora de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epxicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depsitos calcreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. - 45
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Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Acidos: - Acido Fosfrico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Son utilizados para remover depsitos calcreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente Soda Custica Acido fosfrico DESINFECCION: Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero estn altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda custica al 1 2 %, 70 80 C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. (Se recomienda a ciertos perodos desinfectar). La desinfeccin deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbiolgica adecuada. Los siguientes factores influyen en la accin bactericida: Concentracin y tiempo de exposicin Temperatura Materia orgnica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa) - 46 Temperatura C 70 a 80 Ambiente Concentracin % 1a2 1 a 1.5
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Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son: - Iodosforo - Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) - Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina) Mtodos: Limpieza: a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario) b) CIP (cleaning in place) Desinfeccin: a) CIP b) Bao c) Rociado o espuma. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfeccin en los equipos. Limpieza de los diferentes Equipos:
Ollas de macerado y hervido: Dedido que el mosto ser hervido estos equipos no son crticos. Se pueden lavar como vasijas hogareas. Esponja, cepillo, detergente y agua. Enfriador de Mosto: Inmersin: este tipo de enfriadores, son de muy facil esterilizacin. Y muy recomendado por el bajo riesgo de contaminacin que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo y detergente y colocarlos 15 minutos durante la ltima etapa dentro del mosto hirviendo. - 47
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Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (importante: siempre lograr un buen enjuague). Contracorriente : (Programa completo)
Botellones de Fermentacin: Programa completo Limpieza de botellas:.
Programa completo para botellas usadas, desinfeccin para botellas nuevas
Tapas Coronas: Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos en alcohol 70.
PROGRAMA DE LIMPIEZA
Este programa se debe aplicar a todos los equipos (Enfriador, mangueras, bombas, fermentadores, vlvulas, etc) y elementos (termmetro, etc), que van a estar en contacto con el mosto luego del enfriamiento. 1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP, etc, limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. 2.- LIMPIEZA QUMICA 1: Con soda caustica o limpiador alcalino al 1 a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70 C durante 30 minutos de exposicin, este es por inundacin total , por recirculacin , bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. - 48
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3.- ENJUAGUE 1 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza qumica 1. 4.- LIMPIEZA QUMICA 2: Con cido fosfrico o limpiador cido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 C durante 30 minutos de exposicin, este es por inundacin total o por recirculacin , bocha de limpieza CIP ,lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garanta aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados. 5.- ENJUAGUE 2 : Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza qumica 2. 6.- DESINFECCIN FINAL: La desinfeccin final se puede hacer por pulverizacin ,contacto , bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningn punto sin desinfectar), con los siguiente productos: A.- ALCOHOL 70: Es una mezcla de 70% alcohol etlico (De farmacia uso domiciliario) y 30 % de agua destilada. No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos. B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuagrue final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuagrue final de agua hasta eliminar los restos. C.- Acido Peracetico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa al 0.15% (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin enjuague. PASTEURIZACION Es la tcnica para producir la eliminacin de bacterias que pueda tener la Cerveza. La pasteurizacin produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y aroma del producto. Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas. - 49
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Unidad de Pasteurizacin: Se definio en forma arbitraria para cerveza como la destruccin biolgica obtenida al mantener a 60 centigrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar.
(t-60) UP/min = 1.39 Para una razonable pasteurizacin es suficiente 5 a 10 UP. Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP. La pasteurizacin produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante pasteurizar una vez finalizada la fermentacin. Siempre la pasteurizacin por ms leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza. TEMPERATURA DE PASTEURIZACION MENOS DE 60 CENTIGRADO 60C 61C 62C 63C 65C 68C 70C UNIDADES POR MINUTO 0 1 1.4 1.9 2.7 5.2 13.9 26.9
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