Norma Alimentacion Nutricion 2005 Final

EDITORES: Dr.
Tito Pizarro Quevedo Dra: Lorena Rodrguez Osiac AUTORES : Mireya Marambio Dennett Myriam Parker Quirante Xenia Benavides Manzoni Ntta. Asesora Servicio Salud M. Occidente Ntta. Jefe Hospital Luis Calvo Mackena Ntta. Asesora.Unidad Nutricin. Minsal Jefe Unidad Nutricin. Minsal Mdico Asesor.Unidad Nutricin.Minsal
COLABORADORES: Dr. Ricardo Bustamante Risco M. Vet. Mnica Galleguillos A. Ing. Alim. Claudia Chacn C. Sra.Nancy Cruz Hinojosa Dpto .Calidad de Prestadores. Acreditacin.Minsal. Fundacin Chile Fundacin Chile Dpto .Calidad de Prestadores.Autorizacin Sanitaria. Minsal Socilogo Mauricio Feliu R. Dra. Gilda Gnecco Tassara Aqcto. Ingrid Heyer Vargas RRHH, Minsal Dpto de Calidad. Minsal Dpto .Calidad de Prestadores.Autorizacin Sanitaria. Minsal Ntta.Gloria Mendez Beca Dra. Sylvia Riquelme Quintana M.Vet. Alejandra Vaquero Hospital Roberto del Rio Dpto.Salud Ocupacional Minsal Dpto.Salud Ambiental. Minsal
Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica
I N D I C E Pginas
Prlogo Ambito de Accin Objetivo General Objetivos Especficos Captulos Captulo I Captulo II: Captulo III: Captulo IV: Captulo V: Captulo VI: Captulo VII: Captulo VIII: Captulo IX: Anexos Anexo N 1: Anexo N 2: Anexo N 3 : Salud Ocupacional y Prevencin de Riesgos Organizacin Planta Fsica Equipamiento Recursos Humanos Planificacin Alimentaria Nutricional Procesos de Apoyo a la Produccin
4 5 5 6
7 13 14 31 32 37 38 61 62 68 69 84
Calidad: Productos, Criterios, Estndares e 85 91 Indicadores Bases Compra de Servicios Externos de 92 102 Alimentacin en UCP 103 133 Sistemas de Registros referenciales
134 142
Propiedades Nutricionales y Saludables de los 143 145 Alimentos Recomendaciones: Macronutrientes, Vitaminas 146 160 y Elementos Planos referenciales de Servicios Alimentacin segn Nivel Complejidad de 161 163
164- 169 170 173
Anexo N 4: Glosario de Trminos Bibliografa
PROLOGO
La Ley N 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestin, publicada en el Diario Oficial el 24 febrero de 2004, refuerza el poder normativo del MINSAL para los sectores pblicos y privados. En este sentido, la referida Ley establece, en su Artculo 4, como primera funcin del Ministerio de Salud la de formular, fijar y controlar las polticas de salud. En consecuencia, tiene entre otras funciones dictar normas generales sobre materias tcnicas, administrativas y financieras a las que debern ceirse los organismos y entidades del Sistema, para ejecutar actividades de prevencin, promocin, fomento, proteccin y recuperacin de la salud y de rehabilitacin de las personas enfermas. En este contexto, la Divisin de Prevencin y Control de Enfermedades ha elaborado la Norma Tcnica que regula la organizacin y el funcionamiento de los Servicios de Alimentacin y Nutricin de los Establecimientos de Salud y Unidades Centrales de Produccin de Alimentos con procesos cientficamente planificados y tcnicamente ejecutados. La importancia del desarrollo de esta Norma pone de relieve el rol que juega la Alimentacin y Nutricin en el estado nutricional de los individuos sanos y el impacto que tiene en la recuperacin de los pacientes hospitalizados, particularmente en pacientes inmunodeprimidos el que se refleja en el promedio de sus das de estada. El presente documento entrega elementos que permiten optimizar la gestin de los procesos productivos e intervenciones alimentarias-nutricionales, constituyendo de ste modo, una herramienta de apoyo para los Nutricionistas que laboran en Establecimientos Asistenciales, u otras insituciones, pues orienta y facilita el cumplimiento de las funciones tcnicoadministrativas propias de su rol. Este documento adems de contener las Normas propiamente tal , incluye procedimientos y recomendaciones. Las Normas son estndares nacionales y siempre deben cumplirse. Los Procedimientos y Recomendaciones constituyen una alternativa de accin operacional que puede ser reemplazada localmente por otra que permita igualmente cumplir con los objetivos. Desde el momento de su publicacin los Servicios de Salud, Hospitales, Clnicas u otras Instituciones de salud, pblicas y privadas; debern hacer gestiones para cumplir esta Norma.
Ministerio de Salud.
AMBITO DE ACCION DE LA NORMA:
Ser aplicable en: Servicios de Alimentacin y Nutricin de todos los Establecimientos Asistenciales del Sistema Nacional de Servicios de Salud del pas, acorde a su complejidad. Unidades Centrales de Produccin de Alimentos, con procesos cientficamente planificados y tcnicamente ejecutados. Esta Norma aplica el Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S.977) vigente, Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo (D.S.594) y Ordenanza General de Urbanismo y Construccin.(O.G.U.C.) Las disposiciones contenidas en este documento debern ser aplicadas ad integrum por los establecimientos nuevos de salud. A los establecimientos existentes se les otorgar un plazo de 48 meses para normalizar sus instalaciones (planta fsica). Se excluyen los Servicios Dietticos de Leche (SEDILES) y Centrales de Frmulas Enterales, por tener sus propias normas.
OBJETIVO GENERAL
Optimizar la alimentacin y nutricin que se otorga en establecimientos asistenciales u otras instituciones pblicas o privadas, a fin de contribuir eficientemente en la mantencin y/o recuperacin de la salud de los individuos.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Servir de gua a los Nutricionistas que dirigen los Servicios de Alimentacin y Nutricin, Unidades Especificas de Produccin de Alimentos, como tambin a los Nutricionistas que se desempean en actividades asistenciales y a otros profesionales. 2. Proporcionar a los usuarios o clientes una alimentacin cualitativa y cuantitativamente equilibrada, sanitariamente apta y de costo racional. 3. Contribuir a la mantencin del estado nutricional en los individuos sanos y a la recuperacin de la salud del paciente hospitalizado, a travs de la excelencia tcnica de las intervenciones alimentarias-nutricionales . 4. Constituir un instrumento de evaluacin y control, que permita el mejoramiento continuo de la gestin en los Servicios de Alimentacin y Nutricin. 5. Constitur un instrumento de regulacin en el diseo, proyectos de normalizacin, remodelacin o modernizacin de los Servicios de Alimentacin y Nutricin. 6. Servir de base para la elaboracin local de manuales de procedimientos de Servicios de Alimentacin y Nutricin. 7. Constituir una gua para el control y supervisin de los Servicios de Alimentacin y Nutricin u otros recintos de Alimentacin Institucional.
ORGANIZACIN
La organizacin propuesta en esta norma da cuenta de una estructura que permite cumplir cabalmente los objetivos generales y especficos planteados, siendo posible que los establecimientos adopten diferente estructura o modelo de organizacin, pero dando garanta del cumplimiento de los objetivos ya sealados (Ley de Autoridad Sanitaria N19.937 / 1.01.05 y sus Reglamentos). 1. El Area Tcnica en Alimentacin y Nutricin en los Establecimientos Asistenciales del Sistema Nacional de Servicios de Salud , se recomienda iniciar con un Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), cuyo propsito es Asesorar a la Direccin del establecimiento, en materias de su competencia. 1.1. Sern funciones de ste comit Formular Polticas de tratamiento AlimentarioNutricional de pacientes segn patologa, as como de personal u otros beneficiarios Establecer estndares de calidad de Alimentos y/o preparaciones teraputicas. Revisar y proponer peridicamente: Nmero y Tipo de Frmulas Lcteas. Revisar y proponer peridicamente: Nmero y Tipo de Frmulas Polimricas enterales y parenterales u otros compuestos utilizados en Asistencia Nutricional Intensiva Sugerir y/o gestionar los recursos humanos, fsicos y financieros para dar cumplimiento a las polticas propuestas. Otras funciones que le encomiende la Direccin del establecimiento 1.2. Se recomienda que integren en forma permanente ste comit: Subdirector Mdico, quien la presidir; o en quien se delegue Un Mdico Especialista en Nutricin, Internista o Pediatra y /o Jefe de la Unidad de Asistencia Nutricional Intensiva . En ausencia del cargo, lo reemplaza un mdico encargado de nutricin del establecimiento. Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin Qumico Farmacutico Jefe de Farmacia 1.3. En otras materias de mayor especificidad, se incorporar al (los) profesionales expertos en dichas reas temticas y por el perodo requerido para el anlisis y proposicin que el comit elabore para la Direccin del Establecimiento.
1.4. El Comit de Alimentacin y Nutricin (CAN), se recomienda su funcionamiento en todos los Establecimientos, independiente de su nivel de complejidad. No obstante lo anterior, en los establecimientos de Mediana y Mnima complejidad; a falta de profesionales sealados; se podrn incorporar profesionales con 5 aos de estudio y formacin en dietoterapia, alimentacin y nutricin; disponibles en el nivel local. 2. Asimismo, existir una Estructura Organizacional encargada de la produccin y distribucin de los alimentos; se podr denominar: Servicio de Alimentacin y Nutricin, o del modo que se establezca en el organigrama. Que est estructurado internamente en una jefatura a cargo del Nutricionista, quien tiene la responsabilidad de la marcha de ste como jefe superior, y le corresponde la supervisin, coordinacin y control de todas las unidades y dependencias, para hacer cumplir las polticas, normas, planes, programas y directivas que imparta el Ministerio de Salud a travs de la direccin del establecimiento. En adelante, y en forma genrica, este documento se refiere a esta estructura como el servicio o Servicio de Alimentacin y Nutricin. Se define el Servicio de Alimentacin y Nutricin, como la organizacin, que tiene como finalidad elaborar y/o distribuir alimentacin cientficamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales, a travs de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares tcnicos y sanitarios; destinado a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos o clientes en general.
2.1. Ser responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentaria nutricional a pacientes hospitalizados y usuarios que la direccin de establecimiento defina, respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a travs de la entrega de una alimentacin tcnicamente planificada y de ptimas condiciones sanitarias.
2.2. Para dar cumplimiento a sus funciones requerir contar con: Resolucin de Autorizacin Sanitaria. Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentacin y nutricin a los usuarios. Recursos humanos con dotacin adecuada de Nutricionistas, tcnicos de nivel superior en alimentacin y gastronoma y/o auxiliares paramdicos de alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar. Planta Fsica que cumpla con las exigencias establecidas en el Reglamento Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de produccin. Maquinaria y equipos de tecnologa adecuada y en nmero suficiente para cubrir las necesidades de produccin.
2.3. De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la produccin como Criterio Organizacional, los Servicios de Alimentacin y Nutricin se clasifican en la forma que a continuacin se indica: 2.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima Complejidad: Establecimiento que elabora un nmero igual o superior a 300 almuerzosda. 2.3.2. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mediana Complejidad Establecimiento que elabora entre 150 a 299, almuerzos-da. 2.3.3. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mnima Complejidad Establecimiento que elabora un nmero igual o inferior a 149 almuerzos-da 2.4. La Estructura organizacional ptima, sus relaciones de asesora y coordinacin se presenta en tres diagramas diseados para Servicios de Alimentacin y Nutricin segn nivel de complejidad (Figuras Ns 1,2 y 3) 2.5. Se recomienda que El Servicio de Alimentacin y Nutricin de un Establecimiento Asistencial comprenda todas las dependencias que desarrollan procesos productivos y distribucin: de alimentos y/o preparaciones 2.5.1. 2.5.2. 2.5.3. 2.5.4. Unidad Central de Produccin de Alimentos (U.C.P.) Unidades Dietticas de Distribucin ( U.D.D ) Servicio Diettico de Leche (Sedile). Norma propia Central de Frmulas Enterales. Norma propia
2.6. En atencin a lo anteriormente sealado esta norma reglamentar solo la organizacin y funcionamiento de la Unidad Central de Produccin (UCP) y Unidades Dietticas de Distribucin (UDD). 2.6.1. Unidad Central de Produccin: En esta dependencia se ejecutan los procesos destinados a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de acuerdo a normas tcnicas, criterios y estndares internacionales, con el propsito de cubrir los requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de los clientes sanos, usuarios hospitalizados, personal y otros beneficiarios que el establecimiento determine. 2.6.2. Unidad Diettica de Distribucin: Dependencia destinada a la complementacin diettica simple de los pacientes en servicios de mediana y alta complejidad.
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Figura N 1 ORGANIGRAMA RECOMENDADO SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MXIMA COMPLEJIDAD

DIRECCIN ESTABLECIMIENTO
ASESORA COMIT ALIMENTACIN Y NUTRICIN ( CAN )
SUBDIRECCIN ADMINISTRATIVA
SUBDIRECCIN MEDICA
SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MXIMA COMPLEJIDAD NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO

NUTRICIONISTA SECRETARA COORDINADOR (A) PRODUCCIN
UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )
NIVEL SECUNDARIO ATENCIN
SERVICIO DIETTICO DE LECHE ( S.E.D.I.L.E. )
UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )
NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES
NUTRICIONISTAS ATENCIN ALIM.-NUTRICIONAL AMBULATORIA
NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
U.D.D SERVICIO MEDICINA CENTRO DIAGNSTICO Y TRATAMIENTO (CDT) SERVICIO SEDILE
UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL SALA CUNA
U.D.D SERVICIO CIRUGA U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA OTROS SERVICIOS O UNIDADES
CONSULTORIO ADOSADO ESPECIALIDADES (CAE)
CENTRAL FRMULAS ENTERALES
CASINO PERSONAL
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Figura N 2 ORGANIGRAMA RECOMENDADO SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MEDIANA COMPLEJIDAD
SUBDIRECCIN MEDICA
SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MEDIANA COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO

NUTRICIONISTA COORDINADOR (A) SECRETARA PRODUCCIN
UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES
NIVEL SECUNDARIO DE ATENCIN
SERVICIO DIETTICO DE LECHE ( S.E.D.I.L.E. )
NUTRICIONISTA ATENCIN ALIM-NUTRICIONAL AMBULATORIA
NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
NUTRICIONISTA RESPONSABLE DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
U.D.D SERVICIO MEDICINA U.D.D SERVICIO CIRUGA U.D.D. SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA U.D.D SERVICIO PEDIATRA
CENTRO DIAGNSTICO Y TRATAMIENTO (CDT)
SERVICIO SEDILE
UNIDAD UCP
CONSULTORIO ADOSADO ESPECIALIDADES (CAE)
CENTRAL FRMULAS ENTERALES
CASINO PERSONAL
JARDN INFANTIL
SALA CUNA
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Figura N 3
ORGANIGRAMA RECOMENDADO SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MNIMA COMPLEJIDAD
SUBDIRECCIN MEDICA
SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MNIMA COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO
SECRETARA
NUTRICIONISTA CLNICO ASISTENCIAL
SERVICIO MEDICINA
CASINO PERSONAL
SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA
JARDN INFANTIL SALA CUNA
SERVICIO DE PEDIATRIA
OTROS
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PLANTA FSICA
La planta fsica juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos del Servicio de Alimentacin y Nutricin (SAN); de ella depende su correcto funcionamiento. La distribucin arquitectnica de un SAN, independiente de su nivel de complejidad debe permitir una secuencia funcional del trabajo en cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima), impidiendo el cruce o retroceso en los procedimientos (flujo unidireccional). Los Servicios de Alimentacin se consideran de alto riesgo de incendio por la alta carga de combustible, razn por la que debern estar separadas de las reas de atencin a pacientes por distancias y estructuras resistentes al fuego. La separacin se har tanto en el plano vertical como horizontal. Adems de disponer de superficies necesarias y adecuadas para las tareas que se desarrollan en cada seccin, deber facilitar la operacin de los equipos e impedir el hacinamiento de faenas (DS 977 y sus modificaciones ). Corresponder a la Autoridad Sanitaria Regional verificar el cumplimiento de los requerimientos indicados, as como exigir las certificaciones correspondientes a otros organismos. El componente bsico de la planta fsica es la Seccin o sitio donde se realiza una tarea especfica .La reunin de los centros de trabajo constituye una Sub-Area y el conjunto de stas una rea. En caso de que el establecimiento efecte compra de servicios, estas orientaciones deben ser cumplidas por la empresa proveedora.
I. ESTRUCTURA Los Servicios de Alimentacin estn constituidos desde el punto de vista de planta fsica por diferentes tipos de unidades, de las cuales solo se describirn en este documento:
1.-Unidad Central Produccin de Alimentos
2.- Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin
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1. U N I D A D C E N T R A L D E P R O D U C C I O N A L I M E N T O S (UCP) 1.1. UBICACIN: El emplazamiento elegido para la instalacin de la U.C.P. debe estar aislado de focos de insalubridad ( Artculo 22 RSA). Debe estar separado de las zonas de contaminacin internas o externas (depsitos de basura, lavanderas, trnsitos contaminantes, vapores, gases, etc., quedando lo ms cerca posible de las U.D.D, Servicios de Hospitalizacin y/o usuarios, reduciendo as los riesgos de contaminacin durante el transporte. 1.2. ESTRUCTURA FSICA La estructura de la planta fsica donde se ejecutan los procesos de produccin de alimentos; tanto en servicios de alimentacin hospitalarios, como empresas privadas; juega un rol fundamental en la calidad nutricional y sanitaria del producto y finalmente en la satisfaccin de las necesidades y expectativas de los usuarios o clientes. En su diseo se debe contemplar las superficies requeridas para el desarrollo de cada una de las tareas, acciones y procedimientos; llevados a cabo segn normas nacionales e internacionales de aseguramiento de la calidad, con un flujo unidireccional de la lnea productiva; clara separacin de reas limpias de aquellas de mayor contaminacin; as como el estricto cumplimiento de las disposiciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro pas. El rea espacial requerida por el centro de produccin, estar determinada por el volumen de produccin diaria, no obstante al margen de su clasificacin, deber considerar un mnimo de tres reas. (Figura N 4 ) Figura N 4 DIAGRAMA BSICO ESTRUCTURA FSICA UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN ALIMENTOS
1.2.- AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN 1.1.-AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO 1.3.-AREA DE LAVADO
F L U J
R O D U C C I O N
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1.3. AREAS DE TRABAJO Las reas de trabajo propuestas en esta norma permiten cumplir cabalmente los objetivos generales y especficos planteados, siendo posible que los establecimientos adopten diferente estructura o modelo pero dando garanta del cumplimiento de los objetivos ya sealados. 1.3.1. AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO a) El recinto ser independiente de otros servicios del establecimiento, tendr comunicacin directa al exterior y estar complementado con un patio y/o plataforma de descarga que facilite el acceso de vehculos, carga y descarga de productos e insumos. A continuacin, en la Figura N 5 se presenta un diagrama del Area de Recepcin y Almacenamiento y sus componentes: Sub-reas y secciones segn corresponda.
Figura N 5 DIAGRAMA AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

SECCIN . Almacenamiento entre 10 y 14 de temperatura
SUB.AREA
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
SECCIN . Almacenamiento entre 0 y 4 de temperatura SECCIN . Almacenamiento entre 0 y menos de temperatura
SUB-AREA
AREA
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO ALIMENTOS NO PERECIBLES SECCIN: Papel y Artculos de Escritorio
SUB-AREA
ARTCULOS NO COMESTIBLES SECCIN: Ropa y Mantelera SECCIN: Equipamiento y Materiales de Limpieza
SUB-AREA
BASURAS Y DESPERDICIOS
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b) A continuacin se presenta una breve descripcin de las dependencias, secciones y/o subreas que componen el area de recepcin y almacenamiento: Sub-Area Almacenamiento Refrigerado: Zona destinada al almacenamiento de alimentos naturales, pre-elaborados; envasados o congelados, tales como hortalizas, frutas, crneos entre otros; que requieren para su conservacin temperaturas controladas por termmetros a la vista, de mxima y mnima. Esta rea se subdivide en tres secciones: 1.- Seccin Almacenamiento refrigerado entre 10 y 14 de temperatura, destinado a hortalizas y frutas. 2.- Seccin Almacenamiento refrigerado entre 0 y 4 de temperatura, destinado a lcteos en general y postres elaborados. 3.- Seccin Almacenamiento refrigerado a temperatura igual o inferior a 0, destinado a productos crneos: Vacuno, ave, pescado, mariscos, cerdo y alimentos congelados en general. Nota: Esta sub-rea y/o sus secciones deben contar con lavaderos de acero Inoxidable, con llaves de agua fra y caliente; para el lavado y/o sanitizado segn corresponda. Sub-Area Almacenamiento Alimentos No Perecibles: Zona destinada al almacenamiento de abarrotes en general. Dependiendo del volumen de productos que se almacenan, se distinguen dos tipos de locales: Almacn o Bodega: Destinado al almacenamiento de alimentos no perecibles, para cubrir las necesidades y stock de reserva de un servicio de alimentacin de mxima y/o mediana complejidad, por un perodo de uno a varios meses. Despensa: Destinada al almacenamiento de pequeas cantidades de abarrotes, por un mximo de 72 horas. Este recinto puede ser complementario al Almacn o Bodega en establecimientos de mxima y/o mediana complejidad y constituir la nica dependencia de almacenamiento en servicios de alimentacin de mnima complejidad.
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La superficie que se destine a Bodega de abarrotes o despensa, debe considerar el volumen mximo de almacenamiento requerido por el establecimiento ( incluido el stock de reserva), la ausencia de contacto directo de los productos con muros o cielos y permitir adems la circulacin expedita del personal para retirar, almacenar e inspeccionar la mercadera. Sub-Area Almacenamiento de Artculos no Comestibles: Zona destinada al almacenamiento de mantelera, ropa, equipos de limpieza, accesorios, elementos de papel y artculos de escritorio Sub-Area Basuras y Desperdicios: Zona destinada a la disposicin de basuras y desperdicios en forma manual o mecnica (compactador), con superficie necesaria para el estacionamiento de carros de desperdicios. Debe estar separada del lugar de elaboracin y contar con sistema de agua a presin para el lavado de contenedores, conexin directa al exterior y temperatura no superior a 10 Celsius . Se deber garantizar la mantencin del recinto en condiciones sanitarias ptimas (libre de malos olores, acumulacin de lquidos y retiro oportuno de residuos) . En ausencia de aire acondicionado debe tener un sistema de ventilacin a travs de rejillas en ambas extremos de las puertas, de igual dimensin, para facilitar el circuito de aire o disponer de un sistema helicoidal. El recinto estar dotado de agua a presin, desage con rejilla de proteccin , declive en el piso, lavacubas y basureros con ruedas y tapa fija.
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1.3.2.
AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
a) En la Figura N 6 se presenta un diagrama del Area de Produccin y Distribucin y sus componentes: Subreas y secciones, segn la naturaleza de los procesos productivos y sistemas de distribucin que en ellos se ejecutan.
Figura N 6 DIAGRAMA AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

SUB.AREA
OPERACIONES PRELIMINARES SECCIN: Verduras y Frutas SECCIN: Productos Crneos
SECCIN: Preparaciones en fro
SUB.AREA
AREA
PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN
OPERACIONES FUNDAMENTALES Y DEFINITIVAS
SECCIN: Preparaciones por Calor SECCIN: Repostera
SUB.AREA
DISTRIBUCIN
DISTRIBUCIN USUARIOS SANOS: Casino , Cafetera ,otros cafeteracafetera, etc. DISTRIBUCIN USUARIOS HOSPITALIZADOS SECCIN:
Sistema Centralizado
Sistema Descentralizado o mixto SECCIN Distribucin Secundaria Alimentos y Preparaciones en bloque o Regmenes Bsicos
SECCIN Distribucin Terciaria
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b)
El rea de produccin a su vez est constituida por: Sub-Area Operaciones Preliminares: Zona destinada a la ejecucin de los primeros procedimientos aplicados en la manipulacin de alimentos: operaciones de: limpieza, corte, arreglo y auxiliares. Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas segn s la materia prima utilizada es vegetal, frutas o productos crneos. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21 Celcius, para reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos. Para Servicios de Alimentacin de alta o mediana complejidad ambas Secciones deben estar separadas. Sub-Area Operaciones Fundamentales y Definitivas: Zona destinada a los procesos ejecutados con el propsito de producir cambios de consistencia, coccin disolvente, coccin concentrante o combinaciones, elaboracin de masas, etc. Asimismo comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc. En esta sub-rea es necesario considerar tres secciones para la ejecucin de los procesos destinados a preparaciones: Preparaciones en fro Preparaciones por calor Repostera envo de las en un sistema centralizado. zona se deben
Sub-Area Distribucin: Zona destinada al preparaciones a usuarios y/o pacientes; a granel semicentralizado o por porciones en uno Dependiendo del sistema de distribucin, en esta considerar:
Sistema Centralizado: Zona destinada al porcionamiento de la alimentacin y su presentacin en bandejas, para ser enviadas directamente a los pacientes y cuando corresponda a la U.D.D., a fin de adecuar los regmenes especficos. Esta zona en los servicios de mayor complejidad, deber contar con mesn autoservicio, mantenedores, calienta platos, bandejas, vajilla, carros, etc. y huincha sin fin.
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Sistema Semicentralizado o mixto: Zona destinada a la distribucin de alimentos y preparaciones que sern enviadas a las Unidades Dietticas y de Distribucin (U.D.D.), donde se porcionarn y se entregarn a los pacientes, clientes o usuarios. Nota: Cada establecimiento determinar el sistema de distribucin ms adecuado a las caractersticas fsicas del edificio, complejidad de los Servicios Clnicos y volumen de produccin Se debe tambin contemplar, el espacio fsico para la alimentacin del personal que cumple funciones en el Servicio de Alimentacin y Nutricin, como tambin para el que lo hace en el resto del establecimiento. En el caso de los primeros, esta zona podr estar incorporada a la U.C.P., mientras que los otros funcionarios podrn hacerlo separados en recintos de personal, servicio de cafetera, autoservicio u otro.
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1.3.3.
AREA DE LAVADO:
a) En sta rea se efecta el lavado de equipos, accesorios, vajilla, bandejas, utensilios u otros implementos utilizados en la produccin La secuencia de tareas que se cumplen en cada una de stas reas se pueden resumir en: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Recepcin material sucio Remocin de desperdicios Preenjuague Lavado propiamente tal Enjuague Desinfeccin y / o sanitizacin, cuando corresponda
Figura N 7 DIAGRAMA AREA DE LAVADO
SUB-AREA
LAVADO DE VAJILLA
AREA
LAVADO
SUB-AREA
LAVADO MENAJE Y CARROS PORTA BANDEJAS
SUB-AREA
CARROS. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
b) El rea de lavado est constituida por: Sub-Area Lavado Vajilla: Zona destinada al lavado de vajilla y bandejas provenientes de los servicios clnicos u otras dependencias del establecimiento, en un sistema centralizado de distribucin. En esta sub-rea se ejecutan los procedimientos de: recepcin, remocin de desperdicios, preenjuague, lavado, enjuague y desinfeccin cuando proceda, lo que se har diariamente. A esta sub-rea no pueden ingresar vajilla, utensilios de sub-rea de operaciones fundamentales y definitivas.
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Sub-Area Menaje y Otros Utensilios: Zona destinada al lavado de menaje, utensilios y otros elementos utilizados en el proceso de produccin. Los procedimientos a ejecutar son los ya descritos en el prrafo anterior, esto tiene que ser separado en el rea de produccin. Sub-Area Lavado Carros y Utensilio de Limpieza: Zona contigua al lavado con agua a presin y aire comprimido para secar carros, piezas de equipo mvil, baldes, trapeadores y otros elementos de limpieza en establecimientos de mediana y mayor complejidad. 1.3.4. OFICINAS Y OTRAS DEPENDENCIAS
a) Los recintos requeridos para el cumplimiento de actividades de programacin, supervisin y control estn constituidos por: Figura N 8 DIAGRAMA DE OFICINAS
NUTRICIONISTA JEFE S. ALIMENTACIN Y NUTRIC. NUTRICIONISTA COORDINADOR PRODUCCIN ESTABLECIMIENTO MXIMA E INTERMEDIA COMPLEJIDAD NUTRICIONISTAS UCP
NUTRICIONISTAS CLNICO-ASISTENCIALES SECRETARA Y ARCHIVOS
OFICINAS
PROGRAMACION SUPERVISION CONTROL
SECRETARA Y ARCHIVOS
ESTABLECIMIENTO MNIMA COMPLEJIDAD
NUTRICIONISTA JEFE S. ALIMENTACIN Y NUTRIC. NUTRICIONISTA CLNICO
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b) Breve descripcin de los recintos de oficinas: Personal Profesional: La realizacin de las funciones tcnicoadministrativas y de supervisin en todos los establecimientos; independiente del grado de complejidad; requieren de un adecuado lugar fsico y estratgicamente ubicado. El nmero de oficinas y su ubicacin estar determinado por el nmero de Nutricionistas, naturaleza de sus funciones, as como estructura jerrquica del establecimiento. Las U.C.P. de mnima complejidad contarn al menos con una oficina para el desempeo de las funciones tanto del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, como del Nutricionista clnico asistencial y adems responsable de produccin. Las U.C.P. de mediana y alta complejidad contarn con el nmero de oficinas suficientes para los profesionales que se seala en el diagrama N 8. La oficina de Nutricionista de U.C.P. estar emplazada de manera de obtener la mxima visibilidad de todas las reas, sub-reas y secciones. Personal de Apoyo Secretaria: La complejidad de un proceso de produccin de alimentos, requiere del apoyo de personal administrativo para la ejecucin de las actividades de secretara y archivo de documentacin propia del manejo administrativo y computacional del Servicio: Facturas, pedidos, guas de despacho, etc; para lo cual se requiere de oficina separada. 1.3.5. OTRAS DEPENDENCIAS Vestuario Personal: Todos los establecimientos deben contar con recintos propios para vestuario de personal. Esta zona destinada a vestuario y separada de los lockers, debe contar con servicios higinicos:WC, Lavamanos, Ducha. Separados por sexo. El acceso de los funcionarios con ropa de calle debe conducir directamente a este recinto, sin cruzar la Unidad Central de Produccin. La zona de vestuario del personal debe ser ubicada en un rea separada por un corredor o doble entrada con puertas de cierre automtico; del recinto donde se ejecutan los procesos relacionados con los alimentos.
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2. UNIDAD DIETETICA DE DISTRIBUCION (U.D.D.)
Las U.D.D., estarn ubicadas en los Servicios Clnicos de mediana y alta complejidad, en un lugar cercano a las Salas de Hospitalizacin. En estas Unidades; independiente del sistema de distribucin; se elaboran complementos dietticos simples. La superficie destinada a las U.D.D., estar determinada por el sistema de distribucin, el nmero de pacientes a atender y deber considerar adems un recinto de oficina para la gestin Tcnico Administrativa del profesional. Independiente de lo sealado anteriormente, deber contar con zonas especficas (que no requieren divisiones estructurales) y que corresponden a las secciones que a continuacin se sealan.
Figura N 9 DIAGRAMA UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN
Almacenamiento Alimentos no perecibles ( estantera)
SECCIN Area Limpia
Almacenamiento Perecibles ( refrigerador ) Artculos comestibles Simples (estantera ) Operaciones Culinarias Simples
UNIDAD DIETTICA DE DISTRIBUCIN

SECCIN Area Sucia
DEPENDENCIA Oficina del Nutricionista
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a) A continuacin se describir brevemente cada una de las secciones: Seccin Recepcin Alimentos. Zona de recepcin de las preparaciones, complementos y/o materias primas provenientes desde la Unidad Central de Produccin. Seccin Almacenamiento En seco (estantera) Refrigerado (unidades de refrigeracin) con termmetros digitales, a la vista, de mxima y mnima. Artculos no comestibles (estantera) * Ropa y mantelera * Equipo y material limpieza * Bandejas * Vajilla y servicio * Equipo y material aseo. Seccin Produccin Preparaciones Dietoteraputicas: Zona donde se elaboran preparaciones culinarias simples para un nmero reducido de pacientes. Distribucin terciaria. Espacio para ubicacin de carros porta-bandejas en un sistema descentralizado o semicentralizado de produccin. Las funciones se ejecutarn respetando el flujo unidireccional. Seccin Lavado: Bandejas, vajilla y servicio del usuario. Ollas y otros utensilios utilizados en el proceso de produccin deben ser higienizados en un sub-rea del rea operaciones definitivas y operaciones fundamentales para evitar contaminacin cruzada. Carros y elementos de aseo.
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II. DETALLE DE LA CONSTRUCCIN Con el fin de orientar sobre los materiales a utilizar y su instalacin, se describen a continuacin los principales elementos que se deben tener en cuenta en la construccin, ya que de ellos depende la funcionalidad del local. 1. PISO MUROS Y CIELO Requisitos generales: a) Superficies lisas, de fcil limpieza, mantenimiento sencillo y en consecuencia no requieran de tratamiento especial (pulido, encerado, etc.) b) Ser suficientemente impermeable a la absorcin de grasa y humedad. c) Sin resaltes o protuberancias, de tal forma de permitir el deslizamiento y/o escurrimiento de aguas y elementos de limpieza. 1.1. Piso: Los pavimentos debern ser de color claro, superficie lisa y dura, que facilite un aseo intensivo y profundo, con detergente desengrasantes y productos clorados u otro producto de limpieza. Se recomienda el uso de baldosa micro-vibrada de formato lo ms grande disponible en el mercado. El piso debe tener esquinas redondeadas, sin zcalos angulosos y haciendo unidad con las paredes (perfil cncavo) y con desnivel hacia las canaletas de desage. Adems de cumplir con las condiciones ya sealadas, deber ser resistente al trfico de carros de transporte y maquinaria, sin que se produzcan grietas. De requerir canaletas stas estarn cubiertas con rejillas metlicas a nivel de piso terminado y sern fciles de remover. Contarn con un sistema de retencin de slidos y con desnivel de material no poroso, fino e impermeable, de fcil limpieza y ngulos cncavos. Se recomienda forrarlas con acero inoxidable. La terminacin debe ser igual a la de los muros. 1.2. Muros y Cielo: Las paredes debern estar revestidas, hasta el cielo, con material liso y duro para poder limpiarlo fcilmente. El diseo de las lneas deber ser simple y los colores claros o blanco, a fin de promover la limpieza y aumentar luminosidad ambiental en las reas de manipulacin directa de alimentos. El revestimiento y terminacin de las superficies de muros ser material impermeable no absorbente, lavable, atxico y color claro, hasta una altura de 1,80 desde el nivel del piso, se recomienda el uso de cermicas de formato grande disponible en el mercado. (RSA artculo N 25 letra b)
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Por el ambiente propio en estos recintos de trabajo debern ser pintados con una frecuencia mnima de una vez al ao. En el rea de lavado las paredes debern estar recubiertas por material cermico hasta 1,80 desde nivel del piso. Los pavimentos verticales de muros y pilares se terminarn con estuco y pintura. Los cielos debern ser lisos, exento de hendiduras, tendrn un acabado impermeable y resistente a la limpieza. Las divisiones o tabiques interiores sern vidriados con estructura de aluminio esmaltado o blanco (policarbonato), a partir de la altura de los mesones, de manera de obtener el mximo de visibilidad entre los recintos. La separacin y distribucin de las diferentes reas de trabajo, facilitarn la supervisin del proceso productivo y la permanente mantencin del aseo e higiene. Los materiales porosos para el techo y las paredes de separacin en madera estn contraindicados, por el hecho que su naturaleza porosa constituye un foco de contaminacin. No est permitido instalaciones con cielo falso. Las reas de trabajo contarn con sealtica resistente a la humedad. 1.3. Puertas: Debern ser lisas, cubiertas con pintura epxica u otro material de fcil limpieza, tendrn mecanismo de cierre automtico y debern ajustar perfectamente en sus marcos. Las puertas que comunican al exterior deben tener sistema de proteccin, cerradura segura y tener placa de acero inoxidable en la base. Se debe considerar una apertura de 0,90cm, lo que facilita el acceso de carros. En el rea de distribucin considerar puertas de doble hoja y doble batiente conectada con sistema automtico de alarma y deteccin de incendios. La parte superior ser de vidrio o contar con un espacio de vidrio que permita la visibilidad en el lado opuesto.
1.4. Ventanas: Debern ser de aluminio que ajusten hermticamente en sus marcos. En aquellas reas donde se permita la apertura de ellas, se debe instalar un enrejado fino de marco desmontable (16 a 18 hilos por pulgada), de material resistente a lavados peridicos (mnimo 3 veces por semana). Su ubicacin ser hacia el exterior para facilitar la iluminacin.
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1.5. Climatizacin Sobre los focos de calor (cocina, hornos, marmitas) se contar con un adecuado sistema de extraccin de vapores y gases e inyeccin de aire con recambios de 6 a 8 por hora. La ventilacin mecnica del rea de coccin estar separada y ser independiente de aquellos sistemas de ventilacin que sirven a las otras reas del establecimiento. La temperatura ambiente en la Central de Alimentacin no exceder los 21C independiente de las reas y considerando 100% del personal y maquinaria trabajando. El equipo climatizador ser calculado tcnicamente para que no se detecte humo, gases, condensacin de vapores y olores. Para ello se deber generar presin positiva y los recambios de aire necesarios, lo que podrn ser mediante extraccin e inyeccin forzada o sistema helico. La climatizacin incluye la instalacin de campanas, las que debern ser construidas en acero inoxidable con canal decantador de grasas, doble filtro de acero inoxidable, desmontable fcilmente, luz interior protegida. Estas campanas cubrirn los focos de calor, vapor y olor con un margen de 25 cm., sobre el espacio a cubrir. 1.6. Iluminacin: El sistema de iluminacin ser provisto por luz natural proveniente de ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de trabajo. La iluminacin artificial ser en base a lmparas fluorescentes hermticas de 2 x 40, con un mnimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de penumbras. Las luminarias poseern tapas protectoras por razones de higiene y seguridad. Todas las instalaciones cumplirn con la reglamentacin vigente y estar certificadas por la autoridad correspondiente. La Unidad Central de Produccin y U.D.D. tendr un tablero propio, independiente del resto de los servicios del establecimiento y deber estar conectado a un grupo electrgeno de emergencia, especialmente para las unidades refrigerantes. 1.7. Intercomunicaciones: Las U.C.P. independiente de la complejidad debe contar con conexin a red de Internet, un telfono directo, necesario en la comunicacin con proveedores, locales de abastecimiento, etc., as como tambin de citfono para la comunicacin con la(s) U.D.D. y otros servicios y dependencias del establecimiento.
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En las U.C.P. de alta a intermedia complejidad, se dispondr adems de un sistema de comunicacin interna de micrfono y altoparlantes entre las reas. 1.8. Aguas y Tuberas: Se contar con un apropiado sistema de red de agua potable fra y caliente, convenientemente distribuida y con una presin adecuada. En caso que la tubera sea visible, debern ser pintadas con pintura antihongos. Los grifos de lavaplatos, lavacuba u otro sern cromados, de tipo mezclador, con agua caliente y fra. Los lavamanos de acero inoxidable contarn con llave de paleta accionada con el codo, sensor automtico u otro mecanismo y en el caso de cubas o lavaplatos sern de acero inoxidable, estampado, terminaciones sanitarias y se utilizarn llaves corrientes. 1.9. Alcantarillado y Desage: El alcantarillado y desage que procede de actividades propias de la U.C.P., deben tener trazado separado de las instalaciones de alcantarillado y desage proveniente de Servicios Sanitarios. Cumplirn con la reglamentacin vigente para instalaciones sanitarias, debern poseer cmaras decantadoras de grasa u obstruccin del alcantarillado. 1.10. Va de Evacuacin: En su construccin se debe considerar una va amplia e incombustible que permita una evacuacin rpida y expedita del personal frente a una situacin de emergencia , debidamente sealizadas.
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E Q U I P A M I E N T O
1. El Servicio de alimentacin y Nutricin deber contar con la maquinaria y equipo necesarios para su produccin, los que debern ser acorde a su funcin, al volumen de produccin y tcnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y optimizar el recurso humano. La nmina de maquinaria y equipo propuesta en esta norma permite cumplir cabalmente los objetivos generales y especficos planteados y debern ser instalados de acuerdo a indicaciones de los fabricantes. Es posible que los establecimientos incorporen otros modelos pero dando garantas del cumplimiento de los objetivos ya sealados. En su seleccin se deben considerar los siguientes factores: 1.1. Nivel de complejidad del Servicio de Alimentacin y Nutricin 1.2. Nmero de usuarios a atender, con proyeccin a corto y largo plazo 1.3. Tipo de servicio que se presta con relacin a sistema de distribucin: Centralizado Semicentralizado Descentralizado 1.4. Tipo de preparaciones culinarias de acuerdo a necesidades del usuario (platos) 1.5. Espacio fsico disponible 1.6. Recursos financieros disponibles 1.7. Disponibilidad de equipos en el mercado A continuacin se enumera la dotacin de maquinaria y equipo requeridos para ejecutar los procesos de acuerdo con los estndares internacionales. No obstante la habilitacin del Servicio de Alimentacin y Nutricin deber ser establecida de acuerdo a las necesidades de cada nivel local y debidamente actualizada; segn el avance tecnolgico y/o requerimientos de reposicin. Asimismo todo elemento, utensilio, maquinaria o equipo de material de acero inoxidable, debe corresponder a la calidad AISI 304L; indicado para la industria alimentaria por su menor contenido de carbono en su estructura. La verificacin ms simple por parte de los niveles locales se puede realizar a travs de un imn que este tipo de calidad de acero inoxidable repele.
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2. MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA PROCESOS PRODUCTIVOS 2.1.-Equipos Generadores y/o Contenedores de Fro, con termmetro digital externo ( DS N 594) : 2.1.1.-Cmaras frigorficas 2.1.2.-Refrigeradores 2.1.3.-Freezer 2.1.4.-Mesones Refrigeradores 2.1.5.-Carros de Transporte fro 2.1.6.-Abatidores de fro 2.2.-Equipo Generadores y/o Contenedores de Calor 2.2.1.-Calentador de platos 2.2.2.-Cocina semi-industrial, industrial, segn nivel de complejidad 2.2.3.-Churrasquera 2.2.4.-Marmitas fijas 2.2.5.-Marmitas Volcables 2.2.6.-Horno tradicional doble o triple cmara 2.2.7.-Hornos a conveccin 2.2.8.-Sartn basculante 2.2.9.-Vaporizador combinado (calor hmedo y/o calor seco). 2.3.-Equipos Mecnicos 2.3.1.-Abridor de tarros 2.3.2.-Balanza digital 2.3.3.-Bscula o Romana 2.3.4.-Exprimidor 2.3.5.-Juguera industrial 2.3.6.-Maquina Universal 2.3.7.-Mquina lavadora de vajilla 2.3.8.-Peladora de Papa 2.3.9.-Procesador de verduras 2.3.10.-Termos 2.3.11.-Turbo Mixer (mezclador elctrico de altas revoluciones para marmitas) 2.4.-Equipos de Transporte 2.4.1.-Carro de transporte de Abarrotes ( Plataforma ) 2.4.2.-Carro transporte interno con ruedas con frenos y puertas 2.4.3.-Carro bandejeros con rueda con frenos 2.4.4.-Carros Refrigeradores para platos preparados 2.4.5.-Carro de Transporte y estocaje de platos 2.4.6.-Carros Transportadores de Desperdicio 2.4.7.-Carros Porta- Mopas mecnico 2.4.8.-Calentador de platos 2.4.9.-Carros contenedores de comida caliente 2.4.10.-Carros de utensilios 2.4.11.-Carros clavijeros porta bandeja.
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2.5.-Equipos para distribucin y conservacin de alimentos congelados 2.5.1.-Transportar, mantener y distribuir a temperaturas de refrigeracin o congelacin: (Camiones refrigerados) Mantenedores trmicos Termos de acero inoxidable Cajas refrigerantes o trmicas Sistema de control de temperaturas 2.5.2.-Mantener temperatura de congelacin Cmaras de congelacin Congeladores verticales Congeladores horizontales Sistema de control de temperaturas 2.5.3.-Mantener temperatura de refrigeracin Cmaras de refrigeracin Refrigeradores verticales Refrigeradores horizontales Geles refrigerantes para volmenes pequeos Sistema de control de temperatura las 24 horas. 2.5.4.-Mantener en exhibicin a temperaturas de refrigeracin o congelacin Vitrinas verticales u horizontales Refrigeradores Sistema de control de temperatura 2.5.5.-Descongelar correctamente En refrigerador En horno microondas Bajo chorro agua fra 2.5.6.-Retermalizar Hornos de retermalizacin con vapor Microondas 2.5.7.-Equipamiento para distribucin de raciones. Bandejas trmicas con vajilla correspondiente 2.6.- Equipos para gestin tcnica-administrativa de los Nutricionistas. 2.6.1.- Equipos de pesas y medidas: Balanza Calibrador de pliegues cutneos Dinammetros Antropmetros,otros
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2.6.2.- Otros Agenda electrnica porttil Note-Book Data Schow Otros
3. MOBILIARIO DE TRABAJO 3.1. Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable calidad AISI 304L con terminaciones sanitarias 3.2. Mesn autoservicio, con mantenedor de fro y calor. Diseado de acuerdo al flujo lgico de atencin, con protector ambiental, dosificador de pan y cubiertos, dispensador de jugos y contenedores calientes. 3.3. Muebles base y murales desmontables en acero inoxidable calidad AISI 304L,con terminacin sanitaria. 3.4. Pisos individuales acero inoxidable calidad AISI 304L . 4. BATERA Y UTENSILIOS DE COCINA 4.1. Batera de cocina de acero inoxidable, con fondo difusor. Calidad AISI 304L 4.2. Utensilios de cocina de acero inoxidable. Calidad AISI 304L 5. INSTALACIONES Y EQUIPO DE LAVADO 5.1. Lavamanos de acero inoxidable con combinacin de llave de agua fra y caliente, accionable a pedal, codo o sensor automtico, ubicados en todas las reas de la U.C.P., dispensador de jabn lquido y secador de manos. Lavaderos de fondos de una pieza, llave alta y de caera flexible, con dispensador de agua a presin, triple taza de acero inoxidable, estampado con escurridores y terminaciones sanitarias. 5.2. Lavadero de Vegetales triple taza en acero inoxidable, estampado y terminaciones sanitarias. 5.3. Lavadero simple de acero inoxidable con agua fra y caliente, para el lavado de mopas. 5.4. Lavadero de una pieza, de acero inoxidable, con manguera a presin, terminaciones sanitarias; para lavado de fondos, utensilios, etc.
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6. EQUIPOS DE INYECCIN DE AIRE Y/O EXTRACCIN DE VAPORES 6.1. Campanas de extraccin de acero inoxidable con: Extractores mediante aire forzado Filtros de acero inoxidable recambiables Canal decantador de grasa Luz Inyeccin de Aire Filtrado, con capacidad de renovacin suficiente para mantener una temperatura mxima de 21 C en todas las reas de las U.C.P.
7. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS 7.1. Atriles porta-bolsa de basura de doble resistencia y/o basureros de Poliuretano o de acero inoxidable, con ruedas y tapa accionable a pedal. 7.2. Recintos de almacenamientos de desperdicios con temperatura ambiente no superior a 10 C; dispensadores de agua fra y caliente a presin y desages. 7.3. Compactador de basura con capacidad de acuerdo al volumen de desechos eliminados por el Establecimiento.
8. EQUIPOS DE PREVENCIN DE INCENDIOS 8.1. Red hmeda y seca 8.2. Extintores: Cantidad y tipo de acuerdo a la reglamentacin vigente.
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RECURSOS
HUMANOS
Para dar cumplimiento a los objetivos del Servicio de Alimentacin, ste deber contar con los recursos humanos debidamente formados y capacitados, cuyo tipo y nmero deber estar en funcin de la complejidad del establecimiento. Los recursos humanos que se describen en este captulo constituye una norma nacional, con los requisitos y estndares que siempre debern cumplir los Establecimientos de Salud . CLASIFICACIN: Segn lo establecido en el Sistema de Educacin Superior se considerarn los titulos Profesionales y Tcnicos que otorguen los centros formadores (Univesidades, Institutos y Centros de Formacin de Tcnica) reconocidos por el Estado, se consideran como requisitos para las siguientes categoras:, con excepcin del personal de Servicio: 1) Profesionales Nutricionistas 2) Tcnicos en Gastronoma y Alimentacin y Cocina 3) Personal Administrativo 4) Personal de Servicio. REQUISITOS GENERALES DE ADMISIN: Sin perjuicio del cumplimiento de los requisitos de ingreso a la Administracin Pblica y de los especficos para cada cargo, el personal deber ser seleccionado de acuerdo a la poltica del establecimiento. El personal operativo deber a su ingreso y posteriormente una vez al ao, realizarse un examen de salud completo, el que deber certificar que el funcionario no es portador de enfermedades que puedan contagiarse a travs de los alimentos, tales como fiebre tifoidea, hepatitis, sthaphylococcus aureus, ni enfermedades de la piel; en forma activa. Para tal efecto se deber contar con un sistema de monitoreo.
Los S.A.N deben propender a que sus funcionarios cumplan los perfiles que a continuacin se sealan.
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PROFESIONALES NUTRICIONISTAS
1.1. NUTRICIONISTA JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN 1.1.1. Descripcin del cargo: Es el Nutricionista que tiene la responsabilidad gerencial de la Organizacin, Funcionamiento, Direccin y Control del Servicio de Alimentacin y Nutricin, en establecimientos del Sistema Nacional de Servicios de Salud; con autogestin o servicio externalizado. 1.1.2. Requisitos mnimos recomendados: Ttulo Nutricionista. Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica de las Universidades reconocidas por el Estado. Cursos de Capacitacin en: Gestin en Alimentacin y Nutricin, Dietoterapia, Nutricin Clnica; otorgado por las Universidades reconocidas por el Estado. Conocimientos de Computacin nivel usuario. Condiciones de Liderazgo. Otros.
1.1.3. Experiencia recomendada: 1.1.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima Complejidad: Experiencia mnima actual de 5 aos y haber desempeado funciones en Servicios Clnicos y Centrales de Produccin (continuos y comprobables). 1.1.3.2. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mediana y Mnima Complejidad: Experiencia mnima actual de 2 aos con las mismas exigencias sealadas en el prrafo 1.1.3.1. 1.1.4. Funciones: 1.1.4.1. Asesora A travs de su participacin como miembro permanente del Comit de Alimentacin y Nutricin, en la asesora de la Direccin del Establecimiento. 1.1.4.2. Planificacin a) Planificacin Estratgica. Participar en la elaboracin del Plan Estratgico del Establecimiento, a travs de la ejecucin del Programa Anual Actividades del Servicio de Alimentacin; el que permitir establecer un equilibrio razonable y favorable entre los recursos disponibles y las necesidades; velando por el necesario progreso de las unidades a su cargo.
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Ser de su responsabilidad tambin, la determinacin participativa de la Misin, Objetivos Estratgicos, Polticas, Objetivos Especficos, Metas, Estrategias, Actividades e Indicadores de Monitoreo: o Estructura, o Proceso o Resultado o Productividad o Eficiencia o Efectividad b) Elaborar Programas de Mejoramiento Contnuo ( EMC), a travs de la Identificacin, jerarquizacin y priorizacin de Problemas de Calidad de la Gestin en Alimentacin y Nutricin. c) Planificacin Alimentaria Nutricional. Responsable de determinar los estndares tcnicos del Plan Alimentario Nutricional del establecimiento; considerando las siguientes actividades: Establecer Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional de la Alimentacin Institucional destinada a usuarios sanos y pacientes hospitalizados; segn ltimas recomendaciones de FAO-OMS u otro organismo que lo reemplace y Metas Nutricionales del Ministerio de Salud Determinar factores de correccin de requerimientos energticos para Patologas prevalentes 1.1.4.2. Control de Oposicin En caso de que el establecimiento contrate servicios externos de alimentacin, la Nutricionista Jefe ser responsable del control de oposicin continuo y permanente de: Requisitos tcnicos y administrativos; procesos, productos y servicios que otorgue la Empresa adjudicataria, as como del cumplimiento de las actividades descritas en el punto 1.1.4.1 b), Normas y Reglamentos vigentes. 1.1.4.3. Normativas a) Confeccionar el Organigrama del Servicio de Alimentacin y establecer las Unidades estructurales que lo componen, relaciones jerrquicas del personal a cargo, as como relaciones de Asesora y Coordinacin. b) Determinar Especificaciones Tcnicas de Alimentos e Insumos.
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c) Confeccionar cuando corresponda Bases tcnicasadministrativas para la Compra de Servicios de Alimentacin d) Elaborar el Manual de Organizacin, Funcionamiento y Procedimientos del Servicio de Alimentacin, de acuerdo a Normas vigentes. e) Elaborar un Programa (s) de Higiene y Desinfeccin de las reas de Trabajo, que conforman las Unidades a su cargo, estableciendo por cada una de ellas: Responsable, Frecuencia, Productos qumicos y materiales utilizados; as como utensilios y medidas de prevencin. 1.1.4.4. Programacin a) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la participacin del equipo de Nutricionistas de la U.C.P y Coordinadora de Produccin b) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad competente y confeccionar el Programa de Mantenimiento de Planta Fsica, Maquinarias y Equipos. c) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento y/o Capacitacin continua del personal a su cargo. 1.1.4.5. Supervisin y Control a) Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, independiente si el Sistema de Administracin es autogestin o compra de servicios. b) Control Continuo y permanente de todas y cada una de las actividades. c) las unidades a su cargo por medio de la aplicacin del formulario Pauta de Supervisin (Formulario N 3 Captulo IX. Sistemas de Registros). d) Confeccionar Memoria Anual en relacin a gestin tcnica-administrativa desarrollada y proyecciones futuras. e) Controlar inversin presupuestaria, en los casos que corresponda. f) Analizar y enviar oportunamente a los niveles que corresponda Informe Mensual, Valor Nutritivo y Costos del Servicio de Alimentacin (Formulario N 1 Captulo IX .Sistemas de Registro).
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g) Velar por el cumplimiento de: Reglamento Sanitario de Alimentos. Normas de Infecciones Intrahospitalarias, Normas de Seguridad del Personal y de los Equipos, Normas de Organizacin y funcionamiento de: Unidad Central Produccin (U.C.P.) Servicio Diettico de Leche (SEDILE) Central de Frmulas Enterales Lactarios y otras de su competencia. 1.1.4.6. Coordinacin a) En caso de establecimientos del Sistema Nacional de Servicios de Salud, participar en reuniones tcnicas con Asesora de Nutricin de la Direccin del Servicio de Salud u otro nivel que lo reemplace. b) Mantener lneas de comunicacin con Sub-Direccin Mdica, Subdireccin Administrativa, Equipos de Salud y Unidades de Apoyo Administrativo del Establecimiento; as como gerencia(s) respectiva(s) en instituciones privadas. c) Participar en reuniones tcnico-administrativas del establecimiento. d) Efectuar reuniones peridicas con el equipo profesional y personal a su cargo. 1.1.4.7. Docencia Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por la autoridad mxima del establecimiento pblico o privado. 1.1.4.8. Capacitacin a) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo. b) Asistir a cursos de perfeccionamiento de post-grado: Congresos, Seminarios, Jornadas, otros. 1.1.4.9. Investigacin a) Elaborar y mantener actualizado el diagnstico de la situacin alimentaria nutricional del establecimiento a su cargo. b) Colaborar en actividades de investigacin de acuerdo a convenios establecidos por el establecimiento pblico o privado.
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c) Realizar estudios de necesidades de personal. d) Realizar otros estudios, relacionados con materias de su disciplina y que el nivel local determine 1.1.4.10. Administrativas. a) Participar en la seleccin del personal. b) Calificar al personal de dependencia directa, segn Reglamento de Calificaciones Vigentes. c) Confeccionar calendario de feriado legal. d) Participar en la programacin, solicitud y control de horas extraordinarias. e) Solicitar y controlar la ejecucin de exmenes de salud del personal a cargo. 1.1.4.11. Registros. Mantener actualizado un sistema de registros, entre otros: a) Flujograma de produccin y puntos crticos de control. b) Informacin requerida para la elaboracin de: Memoria anual. Diagnstico de situacin para la Programacin anual de actividades. c) Tendencia de Indicadores de: Productividad Eficiencia Efectividad Calidad. d) Planilla con distribucin de horas funcionarias, sistema de turnos, horas extraordinarias, etc. e) Controlar el registro de Resultados de Anlisis Bacteriolgicos, Qumico-Bromatolgicos y/o Determinacin de especie; de materias primas y/o preparaciones, as como medidas implementadas. f) Mantener libro de Sugerencias y Reclamos y Libro de Inspecciones. 1.1.4.12. Cuando exista compra de servicios, adems de las funciones antes mencionadas deben incluirse las siguientes a) Mantener Coordinacin directa con el Nutricionista supervisor de la empresa para efectuar las correcciones requeridas en el proceso de produccin. b) Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o complementos utilizados en la alimentacin del establecimiento.
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c) Notificar irregularidad de la empresa a los niveles correspondientes. d) Velar por la aplicacin de sanciones establecidas por la Comisin de Apelacin del Establecimiento, en aquellas situaciones en que se ha incurrido en infracciones. e) Solicitar semestralmente con cargo a la empresa adjudicataria un Anlisis Qumico-proximal de una preparacin seleccionada al azar (n=5), para constatar la Calidad Nutricional de la alimentacin.
1.2. NUTRICIONISTA COORDINADOR(A) PRODUCCIN UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( UCP ) . 1.2.1. Descripcin del Cargo: Es el Nutricionista que tiene la responsabilidad gerencial de la Coordinacin y Control de las Unidades Productivas y subrogancia de la Jefatura del Servicio. Las depencias a su cargo son: Unidad Central de Produccin ( U.C.P.) Servicio Diettico de Leche ( SEDILE ) Otras unidades productivas: Central de Frmulas Enterales 1.2.2. Requisitos mnimos recomendados: Ttulo Nutricionista. Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica de las Universidades reconocidas por el estado. Cursos de Capacitacin de Gestin en Alimentacin y Nutricin, otorgado por las Universidades reconocidas por el Estado. Conocimientos de Computacin nivel usuario. Condiciones de Liderazgo. 1.2.3. Experiencia recomendada: 1.2.3.1. Servicio de Alimentacin y Nutricin de Mxima Complejidad: Experiencia de 3 aos en Servicios Clnicos y Centrales de Produccin . 1.2.3.2. Servicio Alimentacin y Complejidad: Experiencia con las mismas prrafo anterior. Nutricin de Mediana
exigencias sealadas en el
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1.2.4.
Funciones: Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de las Unidades Productivas: UCP, SEDILE (s) y Central de Frmulas Enterales; en establecimientos del Sistema Nacional de Servicios de Salud, a travs de las actividades que a continuacin se sealan: 1.2.4.1. Planificacin a) Participar en la seleccin y seguimiento de actividades e indicadores de monitoreo en las unidades productivas: UCP, Central de Enterales y SEDILE. b) Elaborar Set de minutas segn: Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional. Estacionalidad Disponibilidad de productos en el mercado Disponibilidad de maquinarias, equipos Dotacin de personal Sistema de Distribucin, otro c) Definir preparaciones y alimentos de intercambio.
1.2.4.2.
Control de Oposicin: En caso de que el establecimiento contrate servicios externos de alimentacin, colaborar con la Nutricionista Jefe en el control de oposicin continuo y permanente de: a) Requisitos tcnicos y administrativos; procesos, productos y servicios que otorgue la Empresa adjudicataria, as como del cumplimiento de las actividades descritas en el punto 1.1.4.1 b), Normas y Reglamentos vigentes.
1.2.4.3.
Normativa a) Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio en la confeccin del Organigrama de la Unidad Central de Produccin (UCP) y Servicio Diettico de Leche (SEDILE) y establecer las Unidades estructurales que lo componen, relaciones jerrquicas del personal a cargo, as como relaciones de Asesora y Coordinacin. b) Participar en la Confeccin y actualizacin permanente del Manual de Procedimientos de las Unidades productivas: U.C.P. y SEDILE
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c) Participar cuando corresponda, en la determinacin de bases tcnicas-administrativas para la compra de servicios en la Unidad Central de Produccin (UCP) d) Participar en la elaboracin de Programas de Mejoramiento Continuo (EMC), de las Unidades Productivas a su cargo. e) Establecer Puntos Crticos de Control ( HACCP), en las Unidades productivas a su cargo y normas operacionales en base a anlisis de riesgo. 1.2.4.4. Supervisin, Evaluacin y Control. a) Confeccionar el Informe Mensual, Valor Nutritivo y Costos del Servicio de Alimentacin . b) Solicitar Control Bacteriolgico, Qumico Bromatolgico y/o Determinacin de Especie, de preparaciones y materias primas. c) Control continuo del cumplimiento en la Unidades Productivas de: Reglamento Sanitario de los Alimentos Normas de Infecciones intrahospitalarias Normas de Seguridad del personal y equipos Normas de organizacin y funcionamiento de Unidades productivas a su cargo. 1.2.4.5. Coordinacin a) Participar en las reuniones tcnicas con la Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y/o Nutricionistas Clnicas-Asistenciales. b) Efectuar reuniones con Nutricionistas de las Unidades Poductivas a su cargo. c) Mantener lneas de comunicacin expedita con Nutricionista Jefe, Nutricionistas Asistenciales y equipo de salud del establecimiento y otros profesionales. 1.2.4.6. Docencia a) Proponer programas de capacitacin y perfeccionamiento del personal de las Unidades productivas b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por el Servicio de Salud y/o establecimiento.
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1.2.4.7.
Capacitacin Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado, Congresos, Seminarios, Jornadas, etc.
1.2.4.8.
Investigacin Participar en actividades de investigacin, segn necesidades de la Unidad.
1.2.4.9.
Administrativas. a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio, en la elaboracin de normativas, procedimientos y estudios relacionados con planta fsica, personal, etc, de las Unidades Productivas a su cargo. b) Mantener Sistemas de Registros que permitan obtener la Informacin requerida para la elaboracin del Informe Mensual Servicio de Alimentacin, Valor Nutritivo y Costos. c) Resultados de Anlisis Bacteriolgicos, QumicoBromatolgicos y/o Determinacin de especie; de materias primas y/o preparaciones, as como medidas implementadas. d) Participar en la seleccin del personal a su cargo e) Velar por el mantenimiento actualizado de los Inventarios de las Unidades productivas.
1.3.
NUTRICIONISTA(S) UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN (UCP). 1.3.1. Descripcin del Cargo: Nutricionista (s) que tiene(n) la responsabilidad Tcnico- Administrativa de la UCP: 1.3.2. Requisitos mnimos recomendados: Ttulo Nutricionista.Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica de las Universidades reconocidas por el Estado . Capacitacin en Gestin Anlisis y Evaluacin de Procesos de Alimentacin y Nutricin; Liderazgo y Aseguramiento de la Calidad Alimentario-Nutricional. Curso de Post-grado relacionados con Dietoterapia y Unidades Productivas de Alimentos, otorgado por Instituciones de Educacin Superior, reconocidas por el Estado. Conocimientos de computacin , nivel usuario
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1.3.3.
Funciones: Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de la U.C.P., en Instituciones pblicas y privadas a travs de las actividades que a continuacin se sealan: 1.3.3.1. Programacin a) Participar en la elaboracin del Programa Anual de Actividades del Servicio de Alimentacin y Nutricin , en lo concerniente a la Unidad Central de Produccin. b) Participar en la programacin anual de insumos de la U.C.P. c) Participar en la elaboracin del set de minutas estandarizadas, segn normas establecidas. d) Asignar funciones al personal a su cargo. e) Confeccionar y establecer sistema para clculo diario de ingredientes. Supervisin, Evaluacin y Control a) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no perecibles para la confeccin de las diferentes preparaciones. b) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de produccin, especialmente en los Puntos Crticos de Control. c) Control Continuo de los procedimientos aplicados en el proceso productivo. d) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias, equipo, utensilios y alimentos. e) Controlar la distribucin de preparaciones a los diferentes servicios de acuerdo a nmero y tipo de regmenes solicitados por los Nutricionistas en establecimientos asistenciales. f) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento de alimentos e insumos. g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de IIH. 1.3.3.3. Coordinacin: a) Participar en reuniones tcnicas con Jefe de Servicio de Alimentacin y Nutricin y/o Nutricionistas Clnicas en caso de establecimientos asistenciales. b) Efectuar reuniones con personal a su cargo.
1.3.3.2.
49
c) Mantener lneas de comunicacin expedita con Nutricionista Jefe, Nutricionista Coordinadora, Nutricionistas Asistenciales y equipo de salud del establecimiento y otros profesionales. 1.3.3.4. Docencia a) Participar en el desarrollo de Programas de capacitacin y perfeccionamiento del personal a su cargo. b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por la Instituciones o Establecimientos. Capacitacin: a) Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado: Congresos, Seminarios, Jornadas, otros. Investigacin: a) Participar en actividades necesidades de la Unidad. de investigacin, segn
1.3.3.5.
1.3.3.6.
1.3.3.7.
Administrativas y Otras: a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio y Nutricionista Coordinador (a) en la elaboracin de normativas, procedimientos y estudios especficos relacionados con planta fsica, personal, etc. b) Participar en la seleccin del personal a su cargo. c) Calificar al personal de dependencia directa segn reglamento de Calificaciones vigentes. d) Establecer sistema de turnos. e) Controlar la confeccin de planilla de horas extraordinarias. f) Confeccionar pedido de insumos de acuerdo a necesidades de la Unidad. g) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de la U.C.P. h) Confeccionar pedido entrega a bodega (p-250 u otro que lo reemplace). Registros: a) Mantener registro diario-mensual sobre nmero de raciones producidas. b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y equipos de la U.C.P. c) Mantener actualizada Hoja de Vida del Personal a su cargo.
1.3.3.8.
50
1.4.
NUTRICIONISTA(S) CLINICO (AS) ASISTENCIAL
1.4.1.
Descripcin del Cargo: Es el Nutricionista(s) que cumple funciones tcnico asistenciales y administrativas en los Servicios Clnicos y asimismo es el responsable de la Organizacin, Funcionamiento Direccin y Control de la(s) Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin ( UDD), a su cargo. Requisito mnimo recomendado: Ttulo Nutricionista. Otorgado por la Carrera de Nutricin y Diettica de las Universidades reconocidas por el estado. Funciones: Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, a travs de las actividades que se sealan, independiente si el sistema de administracin es autogestin o compra de servicio en Instituciones pblicas o privadas. 1.4.3.1. Planificacin Alimentario-Nutricional: a) Planificar regmenes especiales segn prevalentes. b) Elaborar manual de procedimientos U.D.D. 1.4.3.2. Programacin anual actividades. patologas
1.4.2.
1.4.3.
1.4.3.3.
Supervisin, Evaluacin y Control: a) Control continuo y permanente de todas las actividades desarrolladas en la U.D.D. b) Proceso productivo de adecuaciones alimentarias. c) Distribucin final de la alimentacin a pacientes y/o usuarios. d) Manejo y mantencin de equipo. e) Higiene y aseo del personal, local y equipos. f) Velar por el cumplimiento de las normas relacionadas con el control de salud del personal a su cargo. g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de Infecciones Intrahospitalarias.
51
1.4.3.4.
Actividades Asistenciales: a) Actividades Asistenciales Bsicas Visita al paciente: Entrevista realizada a todo paciente y/o usuario hospitalizado, con el objeto de evaluar su estado nutricional, realizar una anamnesis tomando conocimiento de todos los antecedentes que permitan y contribuyan a la aplicacin de la atencin diettica en el individuo sano y dietoteraputica, al que presenta alguna alteracin de tipo fisiopatolgico o nutricional. Registro actividad: Sistema de Registro de visita en ficha clnica, Tarjeta individual de prescripcin Alimentario-Nutricional (Tipo de Rgimen), y formulario Diario-mensual. Formulacin Dietoterapautica: Adecuacin de la prescripcin diettica a los requerimientos individuales segn tasa de metabolismo basal y factores de correccin especficos por patologas. Registro actividad: Sistema de registro de visita, Ficha Clnica, Tarjeta individual de prescripcin alimentario-nutricional, formulario Registro DiarioMensual Control Ingesta: Control continuo de la aceptabilidad de los alimentos, ya sea por simple observacin o ingesta cuantificada de la alimentacin otorgada a todo paciente hospitalizado o usuario; con el propsito de adecuar, modificar o corregir la planificacin alimentaria. Registro Actividad: Tarjeta Individual de prescripcin alimentario-nutricional cuando corresponda, formulario Registro diario-mensual
52
b) Actividades Asistenciales Complementarias: Apoyo Nutricional al Riesgo o Dficit Nutricional: Objetivar con tcnicas simples, las alteraciones de la composicin corporal y de parmetros bioqumicos relacionados con el estado nutricional, a fin de evitar o corregir la malnutricin, a travs de la alimentacin asistida con Frmulas Polimricas, independiente de la va de administracin Registro Actividad: Sistema de Registro de visita, Tarjeta Individual de prescripcin alimentarionutricional, Hoja Registro diario-mensual Estudio Diettico: Conjunto de tcnicas y procedimientos que permiten obtener una relacin cuantificada de las sustancias nutritivas ingeridas y las aportadas segn requerimientos; as como porcentaje de adecuacin requerido por el paciente con alteraciones metablicas, a fin de lograr un adecuado balance calrico-proteico, de macronutrientes y micronutrientes; cuando corresponda. Registro Actividad: diario-mensual Balance Hdrico: Actividad diseada para la intervencin alimentarionutricional de pacientes portadores de patologas que producen desequilibrio hdrico. El objetivo de esta actividad es contribuir a la regulacin del balance hdrico a travs del monitoreo y cuantificacin diaria del volumen de agua ingerida como tal, agua aportada por los alimentos en su estructura qumica, agua aportada por los procesos oxidativos de macronutrientes y agua de coccin de los alimentos. La adecuacin alimentaria requerida por el paciente se obtiene de contrastar el agua ingerida versus el volumen de agua eliminada en 24 horas. 53 Ficha Clnica, Hoja Registro
Registro actividad: Sistema de registro de visita, Ficha Clnica, Tarjeta individual de prescripcin alimentario-nutricional, Hoja Registro DiarioMensual Consulta Nutricional al Alta: Educacin Alimentaria Individual proporcionada en el momento del alta al paciente o a su familia, que requiere modificar su alimentacin; temporal o definitivamente; segn prescripcin diettica o dietoteraputica, hbitos alimentarios y presupuesto familiar. Requiere de la entrega de una pauta escrita segn agrupacin piramidal de los alimentos y recomendaciones vigentes de la FAO/OMS/UNU Registro actividad: Sistema de registro de visita, Hoja Registro Diario-Mensual c) Actividades Asistenciales Coadyuvantes: Planificacin AlimentariaNutricional Actividad destinada a disear un plan de alimentacin individual diario para l (los) usuarios de un establecimiento asistencial; organizado cientficamente, sobre la base de las recomendaciones de los organismos internacionales y desarrollado secuencial y operativamente para la ejecucin de las preparaciones culinarias, Frmulas Lcteas y Enterales; por parte del personal Tcnico de nivel superior en alimentacin y gastronoma y/o Auxiliar Paramdico de Alimentacin. Registro Actividad: Formularios de Planificacin Alimentaria.Hoja Registro Diario-Mensual Monitoreo Objetivo: Adquisicin y registro sistemtico de informacin para la toma de decisiones. Actividad de control y seguimiento regular y permanente de INDICADORES.
54
Esto permite a su vez evaluar la Calidad de la Gestin Alimentario-Nutricional; para identificar, describir y explicar las caractersticas de la Unidad, de su organizacin, de los sistemas y procesos que la componen y de cmo se aplican los principios y tcnicas de calidad; con el propsito de lograr su mejoramiento contnuo y la satisfaccin del usuario. Registro Actividad: Formularios de evaluacin. Hoja Registro Diario-Mensual Otras actividades que el Nivel Local determine 1.4.3.5. Coordinacin a) Mantener lneas de comunicacin con el mdico jefe de servicio o unidad, otros miembros del equipo de salud y con las unidades de apoyo administrativo. b) Participar en reuniones tcnico-profesionales con el Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin , y Coordinador(a) de Unidades Productivas. c) Efectuar reuniones programadas con el personal a cargo. d) Participar en comisiones de anlisis, estudios o actualizacin de documentos propios de la disciplina. e) Participar cuando corresponda en el Comit de Nutricin y Comisin de Lactancia Materna del establecimiento. 1.4.3.6. Administrativas a) Efectuar pedido de insumos a los niveles correspondientes. b) Mantener informado al Nutricionista Jefe o Coordinador(a); de la Gestin, Organizacin y Funcionamiento de la(s) Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin o servicio bajo su responsabilidad. c) Velar por el cumplimiento de normas adminitrativas, de higiene y seguridad laboral del personal a cargo. 1.4.3.7. Docencia a) Internos y/o alumnos de la Carrera de Medicina, Nutricin y Diettica, etc. b) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo. c) Capacitar al equipo de salud y otros en materias de su especialidad.
55
1.4.3.8.
Capacitacin a) Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post-grado: Congresos, Seminarios, Jornadas, otros. b) Participar en Reuniones Clnicas del Servicio y/o Unidad.
1.4.3.9.
Investigacin Participar y/o realizar actividades de investigacin en materias de su disciplina y otras del equipo de salud.
1.4.3.10.
Registros Mantener registros actualizados de: Funciones del personal a cargo. Evaluacin peridica del desempeo funcionario de acuerdo a Reglamento de Calificaciones vigente. Manual de Procedimientos. Inventario fsico. Mantencin y baja de maquinaria y equipo. En los Servicios de Pediatra, solicitud de frmulas lcteas por grupos de edad y patologas. Regmenes segn especialidad. Estadstica diaria de raciones entregadas. Actividades realizadas por la Unidad.
1.5.
TCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIN Y GASTRONOMIA . 1.5.1. Descripcin del Cargo: Es el personal de colaboracin y apoyo tcnico que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de alimentacin (operaciones de Tcnica Culinaria y de Gastronoma aplicada a dietoterapia), de acuerdo a normas vigentes, por indicacin y supervisin directa del Nutricionista. 1.5.2. Requisitos del Cargo: Ttulo Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma capacitado a travs del programa de formacin normado por el Ministerio de salud y reconocido por el Ministerio de Educacin (Decreto Supremo N 1704, publicado en el Diario Oficial el da 3 de Diciembre de 1994 ).
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1.5.3. Funciones: Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, a travs de las actividades que se sealan, independiente s l sistema de administracin es autogestin o compra de servicio, en Instituciones pblicas o privadas. 1.5.3.1. Unidades de Produccin de Alimentos a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas establecidas b) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Tcnica Culinaria y Gastronoma; y dar cumplimiento a las especificaciones tcnicas de las prescripciones dietticas formuladas por el Nutricionista. c) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de acuerdo a las indicaciones impartidas, velando porque stas se efecten en cantidad, calidad, forma y oportunidad adecuadas. d) Preparar, envasar, rotular, refrigerar y esterilizar frmulas Lcteas y Enterales. e) Aplicar Tcnicas de Asepsia: Area limpia; Higiene: Personal, del Ambiente, Utensilios, Maquinaria, Material, Equipo y recintos de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin. f) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estril, de acuerdo a normas de prevencin y control de infecciones intrahospitalarias. g) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. h) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; Mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos oportunamente. i) Ser responsable del inventario a su cargo. j) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato. 1.5.3.2. Bodega: a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas establecidas. b) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar control de existencia segn procedimientos de registro en tarjeta Bind-card. c) Distribucin de alimentos segn lo instruido por el Nutricionista en el formulario Clculo de Ingredientes u otro sistema que lo reemplace.
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d) Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe directo sobre excedentes y mermas. e) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; Mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos oportunamente. f) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. g) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato. h) Ser responsable del inventario a su cargo. 1.5.3.3. Equipos Refrigerantes: a) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles, segn las normas establecidas b) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte. c) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar control de existencia segn procedimientos de registro en tarjeta Bind-card u otro sistema que lo reemplace. d) Aplicar Tcnicas de Area limpia e Higiene: Personal, del Ambiente, Utensilios, Maquinaria, Material, Equipo y recintos de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin. e) Controlar y registrar diariamente la temperatura mxima y mnima alcanzada por los equipos refrigerantes (HACCP). f) Registrar y Mantener oportunamente informado a su jefe directo sobre excedentes y mermas. g) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener el aseo diario de los mismos e informar sus desperfectos oportunamente. h) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. i) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato. j) Ser responsable del inventario a su cargo.
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1.6.
TCNICO DE NIVEL SUPERIOR EN ALIMENTACIN Y GASTRONOMIA (experiencia en el desempeo como chef)

1.6.1. Descripcin del Cargo Es el personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de gastronoma aplicada a la presentacin y valor spido final de las preparaciones, de acuerdo a normas vigentes; por indicacin y supervisin directa del Nutricionista. 1.6.2. Requisitos Ttulo Profesional o Tcnico otorgado por por centros formadores de Tcnicos de Nivel Superior reconocido por el Estado, con mencin y/o experiencia como chef. 1.6.3. Funciones: Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, a travs de las actividades que se sealan, independiente si el sistema de administracin es autogestin o compra de servicios. a) Realizar operaciones culinarias de corte y otras requeridas para la ornamentacin de los platos, segn tipo de Rgimen. b) Ser responsable del valor spido y presentacin final de la alimentacin . c) Ser responsable de la cantidad de preparaciones e insumos recibidos y mantener permanentemente informado a su jefe directo de excedentes y mermas. d) Aplicar Tcnicas de rea limpia e Higiene: Personal, del ambiente, utensilios, maquinaria, materias, insumos, equipo y recintos de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin . e) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipo, mantener el aseo diario de los mismos e informar sus desperfectos oportunamente. f) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. g) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato. h) Cumplir con Normas de control y prevenci de Infecciones Intra Hospitalarias. i) Ser responsable del inventario a su cargo.
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1.7.
PERSONAL ADMINISTRATIVO DE SECRETARIA 1.7.1. Descripcin del Cargo: Es personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos y labores propias de la secretara, as como de agente relacionador del Servicio de Alimentacin y Nutricin . 1.7.2. Requisitos Ttulo Secretaria. Formacin en Institutos o Escuelas Tcnicas a travs del programa de Formacin reconocido por el Ministerio de Educacin. Formacin de pre-grado o capacitacin en el manejo de Programas Computacionales : Word, Excel , Power Point e Internet . Especialmente manejo de procesador de texto y planilla electrnica. Experiencia actual mnima de dos aos . 1.7.3. Funciones a) Recepcin, registro y control de todo tipo de documentos y archivos previamente establecidos por la Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin. b) Distribucin de documentacin, registros y archivos previamente establecidos. c) Consolidar informacin computacional requerida en el monitoreo de indicadores. d) Digitar documentos emanados por el Nutricionista Jefe del SAN y darle curso cuando corresponda. e) Apoyo logstico a eventos realizados por el SAN, servicio de cafetera en reuniones u otro evento programado. f) Fotopiar documentos y envo de Fax. g) Atencin de pblico y telfono. h) Coordinacin escrita o telefnica segn necesidades . i) Llevar programa de citas, reuniones y otros eventos. j) Colaborar en labores administrativas propias del SAN. k) Velar por la no divulgacin de informacin confidencial.
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1.8.
PERSONAL DE SERVICIO 1.8.1. Descripcin del Cargo: Es personal de colaboracin que tiene la responsabilidad de ejecutar los procedimientos bsicos de limpieza, higiene y sanitizacin de la planta fsica, sistemas de iluminacin, sistemas de ventilacin y otros, en el Servicio de Alimentacin y Nutricin; de acuerdo a los procedimientos vigentes. 1.8.2. Requisitos Escolaridad mnima de 12 aos, decretada por el Ministerio de Educacin. Orientacin o curso sobre limpieza y desinfeccin de Unidades de Produccin de Alimentos. 1.8.3. Funciones: a) b) c) d) Transportar materias primas y otros insumos. Trasladar desde y hacia lavandera, ropa limpia y sucia. Desinfectar maquinaria y equipo. Transportar basuras y desperdicios a la sub-rea de almacenamiento de stos. e) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes y enfermedades laborales. f) Mantener informado a su superior inmediato. g) Mantener aseo de equipos y planta fsica.
Nota: Las tareas que involucran el manejo de material sucio, deben estar claramente separadas del manejo de material limpio. Los establecimientos que cuentan con un solo funcionario, debern establecer horarios para desempear dichas funciones, separadamente.
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PLANIFICACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL
I. ESTNDARES DE CALIDAD TCNICA La Planificacin Alimentaria Nutricional constituye una norma nacional con los estndares que siempre se deben cumplir en Instituciones pblicas y privadas Los estndares de calidad tcnica para la Planificacin Alimentaria-Nutricional que deber establecer el Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, debe considerar: 1.1. Suficiencia Nutritiva: 1.1.1. Para determinar el clculo de nutrientes a aportar se considerarn las recomendaciones internacionales de FAO/OMS/UNU (Informe de la expertos, Ginebra 1985 y sus revisiones para macronutrientes en 1989 y micronutrientes en el ao 2001), o considerar las recomendaciones vigentes Dicho clculo se deber actualizar cada seis meses y / o de acuerdo a las publicaciones cientficas de los organismos internacionales. En cada establecimiento el estndar de calidad tcnica estar determinado por el tipo de usuario que atiende, pudiendo ser ste un Hospital Peditrico, General, Geritrico u otra especialidad. 1.1.2. De acuerdo a lo sealado en el prrafo anterior, cada establecimiento deber realizar un estudio que permitir determinar el Aporte de Nutrientes Especfico para el establecimiento. Dicho estudio a su vez deber cumplir con los requisitos que a continuacin se indica: Al menos 3 mediciones antropomtricas, calificacin del estado nutricional, determinacin del requerimiento de Energa y adecuacin segn tipo de rgimen en el caso de un centro asistencial . En el caso de pacientes de un centro asistencial, la determinacin de energa es independiente de su patologa . El estudio abarcar el 100% de los usuarios o pacientes. Las mediciones se deben realizar con un intervalo de 30 das. Los resultados de las mediciones obtenidas, se promediarn para definir el aporte del rgimen comn del establecimiento; as como del resto de los regmenes bsicos en el caso de un centro asistencial .
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1.1.3. No obstante lo sealado en los prrafos anteriores, cada establecimiento considerar adems de los requerimientos individuales y totales de acuerdo a Tasa de Metabolismo Basal; los factores de correccin por sexo, edad y tipo de patologa segn corresponda en un establecimiento asistencial . 1.1.4. En el caso de micronutrientes, el referente tcnico es la Recomendacin Diaria (RDA), y se deber cumplir al menos con el aporte de los siguientes nutrientes crticos : Calcio Fsforo Hierro Sodio Potasio 1.1.5. Importante tambin es tener presente el aporte de fibra dietaria de 10 a 15 grs. por cada 1000 kcal. 1.1.6. Seleccin de algunas alternativas y recomedaciones en Tablas N 1, N 2 y N 3 1.2. Calidad Nutricional: La distribucin energtica de macronutrientes (molcula calrica), deber considerar los siguientes rangos: Protenas: P% = 12 a 16%. Al menos el 50 % de stas corresponder a protenas de alto valor biolgico. Carbohidratos: CHO % = 50 a 60% Lpidos: G% = 25 a 30% Los lpidos se distribuirn a su vez en proporcin de 1:1:1; Un tercio monoinsaturados; un tercio poliinsaturados y un tercio saturados Tabla N 1
RECOMENDACIN NUTRICIONAL SEGN TIPO DE ESTABLECIMIENTO ASISTENCIAL
ESTABLECIMIENTO Hospital General Adulto Hospital Peditrico (+) Hospital Geritrico Hospital Traumatolgico (+) = Poblacin de 7 a 14 aos
Energa KCAL 2.400 2.100 1.900 2.600
Protenas Gramos P% 72 12 % 73 14 % 60 13 % 105 16 %
Carbohidratos Gramos CHO % 348 58 % 294 56 % 291 61 % 376 58 %
Lpidos Gramos G% 80 30 % 70 30 % 55 26 % 75 26 %
Fuente : Recomendaciones FAO / OMS / UNU . 1985
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Tabla N 2 NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGA EN HOMBRES SEGN ACTIVIDAD FSICA. OMS . Ginebra 1985
FACTORES DE METABOLISMO BASAL SEGN ACTIVIDAD PESO

SEDENTARIO ACT. LIGERA ACT.MODERADA ACT. INTENSA
KGRS
1.4 X TMB
1.55 X TMB
1.8 X TMB
2. X TMB
POBLACIN ADULTA DE 18 A 29 AOS 60 65 70 75 80 2250 2350 2450 2550 2650 2450 2600 2700 2850 3000 2850 3000 3150 3300 3400 3150 3300 3500 3650 3800
POBLACIN ADULTA DE 60 Y MS AOS 60 65 70 75 80 1800 1900 2000 2100 2200 2000 2100 2200 2300 2400 2350 2450 2600 2700 2800 2600 2750 2850 3000 3150
Fuente : Promocin de la Salud y Prevencin de las Enfermedades Crnicas no Transmisibles Minsal-OPS-OMS-INTA. 2002
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Tabla N 3 NECESIDADES PROMEDIO DIARIAS DE ENERGA EN MUJERES SEGN ACTIVIDAD FSICA. OMS . Ginebra 1985
FACTORES DE METABOLISMO BASAL SEGN ACTIVIDAD PESO

SEDENTARIO ACT. LIGERA ACT.MODERADA ACT. INTENSA
KGRS
1.4 X TMB
1.55 X TMB
1.8 X TMB
2. X TMB
POBLACIN ADULTA DE 60 Y MS AOS 50 55 60 65 70 1550 1650 1700 1800 1850 1700 1800 1850 1900 2000 1800 1900 1950 2050 2150 2000 2100 2200 2300 2400
Fuente : Promocin de la Salud y Prevencin de las Enfermedades Crnicas no Transmisibles Minsal-OPS-OMS-INTA. 2002
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II. PLANIFICACIN DE MINUTAS
La Planificacin Alimentaria Nutricional se materializa en una minuta diaria, herramienta tcnica que incorpora un listado de alimentos y/o preparaciones, la definicin de tiempos de comida (desayuno, almuerzo once y cena) y el Aporte de Caloras y Nutrientes; con el propsito de dar cumplimiento a las normas internacionales de calidad alimentarionutricional y satisfacer los requerimientos del (los) individuo(s), para contribuir a mantener o recuperar su estado de salud. 1. La elaboracin del set de minutas estandarizadas es de responsabilidad del coordinador (a) de produccin y debe desarrollarse en equipo, contando con la participacin del ( los ) Nutricionistas responsables de la produccin en las UCP y Nutricionistas Clnicos Asistenciales. 2. Las minutas desarrolladas debern contar con atributos, entre los que se destacan: 2.1. Variedad Para estimular el inters por la dieta al contraponer sabores, texturas, colores y formas, los establecimientos debern contar con un set de minutas estandarizadas que permitan cubrir al menos 13 das o ms; segn estacionalidad y disponibilidad de ofertas en el mercado. Contempla tambin la planificacin de algunos complementos que permitan efectuar adecuaciones dietticas determinadas por alguno de los factores de correccin, segn patologa. 2.2. Intervalos y tiempos de comidas Los tiempos de comida no podrn ser inferiores a cuatro (desayuno almuerzo, once y cena) y el intervalo entre la ltima comida y la primera del da siguiente no podr exceder a las 12 horas. Si fuere necesario, se deber intercalar una colacin. 2.3. Satisfaccin del usuario Independiente de la actividad diaria Control de ingesta, que permite efectuar oportunamente los cambios que se producen por el rechazo de una determinada preparacin, se deber evaluar al menos una vez al ao; el grado de aceptabilidad de la alimentacin otorgada, as como de la atencin percibida por el usuario, con el propsito de efectuar los cambios que se requiere para el mejoramiento continuo de la calidad. La encuesta de satisfaccin del usuario, es una herramienta de gran utilidad para evaluar los dos aspectos sealados y complementa los sistemas tradicionales.
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2.4. Sistema de registro Se recomienda mantener un sistema de registros computacionales (o Kardex de Minutas) confeccionado con preparaciones modulares, de tal forma de permitir eventuales cambios sin alterar el aporte nutricional de la minuta. 2.5. Recursos: Humanos, materiales, tecnologa Otro aspecto importante a considerar en la Planificacin Alimentaria son los referidos a la disponibilidad de maquinarias y equipamiento, dotacin y entrenamiento del personal tcnico de nivel superior en alimentacin y gastronoma y/o auxiliar paramdico de alimentacin.
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PROCESOS DE APOYO A LA PRODUCCIN

INTRODUCCIN Los procesos de Apoyo a la Produccin de alimentos y/o preparaciones, se definen como el soporte utilizado por los procesos productivos centrales y constituyen una norma nacional que siempre se debe cumplir en las instituciones pblicas y privadas . Se describen en funcin de las necesidades de dichos procesos y su nmero va a depender del nivel de complejidad de la Institucin o establecimiento. Este captulo se referir brevemente a los procesos de apoyo presentes en todo Servicio de Alimentacin, independiente de su nivel de produccin y/o complejidad:
PROCESOS DE APOYO
1.- Pre-requisitos de Higiene y Limpieza. 2.- Programa de Higiene, Limpieza y Sanitizacin 3.- Aseguramiento de la Calidad Sanitaria ( HACCP ) 4.- Sistemas de Distribucin 5.- Cadena de Fro 6.- Higiene Personal
1. PRE-REQUISITOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA. Los alimentos, para cumplir su rol de aportadores de nutrientes y contribuir a mantener el estado nutricional de los individuos, deben ser consumidos en ptimas condiciones. Evitar la contaminacin es prioritario en un Servicio de Alimentacin y Nutricin, as como en otras organizaciones dedicadas a la manipulacin y elaboracin de alimentos ; poniendo especial nfasis en evitar situaciones de riesgo . En ste subcaptulo se enumerar; como su nombre lo indica; los pre-requisitos generales de Higiene y Limpieza, incluyendo los elementos que intervienen en una adecuada manipulacin de alimentos, condiciones ambientales y operacionales ptimas; estructuras, maquinaria, equipos y utensilios, suficientes y operacionales, etc.; necesarios para la produccin de alimentos inocuos. 1.1. Programa de Pre-requisito para la produccin inocua de los alimentos: El Servicio de Alimentacin y Nutricin debe contar con un programa de prerequisito, en el que se debe incluir al menos los componentes tales como:
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1.1.1.
Subprograma de Control de Materias Primas. Las reas especialmente relevantes son: Especificaciones tcnicas de los alimentos. Especificaciones de compra (Unidades de peso y volumen de alimentos, productos comerciales, tipo de envase, material de empaque, etc). Sistemas de control de materia prima, previa a la recepcin. Definicin de estndares de recepcin y almacenamiento (Control de temperatura, documentacin, vehculos de transporte, etc) Otros que el nivel local determine. Requisitos para acreditacin y/o aprobacin de proveedores. Control qumico-bromatolgico y microbiolgico de materias primas y preparaciones. Control de Calidad Nutricional y Sanitaria, de los alimentos y preparaciones. Control de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de los alimentos. Educacin y capacitacin del personal operativo y de apoyo, en reas relacionadas con su labor, tales como: Requisitos de salud del personal Higiene personal Uso correcto del uniforme Lavado de manos Manejo de ingredientes y alimentos Puntos crticos de control Seguridad personal Procedimientos vigentes escritos y visibles Instalaciones. Se debe considerar el Control Continuo de: Temperatura ambiental de la UCP Condensacin de vapores en la UCP Ventilacin adecuada Manejo y desecho de desperdicios Instalaciones sanitarias Nmero y ubicacin de lavamanos equipados Iluminacin Maquinarias y Equipos: Establecer estndares de calidad para: Instalacin sanitaria de los equipos Mantenimiento preventivo Calibracin de equipos 71
1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. 1.1.6.
1.1.7.
1.1.8.
2. PROGRAMAS DE HIGIENE, LIMPIEZA Y SANITIZACIN.
2.1. A continuacin se describe los elementos ms importantes a considerar en un Programa de Higiene, Limpieza y Sanitizacin, con el propsito de prevenir el crecimiento de microorganismos y limitar y/o controlar la cantidad y tamao de las partculas contaminantes, en cada rea, seccin y/o dependencia del Servicio de Alimentacin y Nutricin., a travs de las siguientes acciones: Remocin y eliminacin de la suciedad Disminuir la contaminacin microbiana Mejorar la accin de los desinfectantes Limitar y controlar la cantidad y el tamao de las partculas presentes en los procesos de produccin de alimentos
2.2. El control de la cantidad y tamao de las partculas contaminantes, se obtiene gradualmente a travs de la aplicacin progresiva de los Procedimientos que constituirn la base del tratamiento en cada dependencia del Servicio de Alimentacin y Nutricin
PRIMER PASO: HIGIENE Y LIMPIEZA SEGUNDO PASO: SANITIZACIN TERCER PASO:DESCONTAMINACIN
o o o
o o
oOO
o o
2.3. El Programa de Higiene, Limpieza y Sanitizacin, deber describir los procedimientos en la secuencia en que se aplicar: 2.3.1.- PAREDES PUERTAS VENTANAS 2.3.2.- CIELOS 2.3.3.- PISOS 2.3.4.- AMBIENTE 2.3.5.- EQUIPOS Y MAQUINARIAS El programa deber adems incluir: 2.3.6.-Cronogramas (Cuando, Como, Con qu y Quien) 2.3.7.- Planos de las Unidades y dependencias que conforman el Servicio de Alimentacin y Nutricin.
72
2.4. Asimismo, la descripcin de dichos procedimientos debe considerar en cada dependencia, rea o seccin del Servicio, al menos los siguientes atributos: 2.4.1. Intensidad de la limpieza: Radical - Profunda u Ordinaria 2.4.2. Energa de la limpieza: Mecnica, Trmica, Qumica y Fisicoqumica 2.4.3. Tiempo de la limpieza 2.4.4. Mtodos de limpieza: Manuales, semiautomticos, automticos 2.4.5. Etapas en el mtodo de limpieza: Prelavado, Lavado y Enjuague 2.4.6. Materiales a utilizar: Herramientas (Esponjas, mopas, brochas, etc.); Solventes (acuosos, no acuosos); Agentes de limpieza (Acidos, alcalinos, neutros); Tipo de detergente (Lquidos, slidos o polvo y s ste es biodegradable o no ). 2.4.7. Equipo protector: Ropa protectora, guantes de goma, lentes de seguridad y mascarilla. 2.4.8. Control de plagas areas y rastreras; control de roedores.
3. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Adems de las tradicionales estrategias de control sanitario utilizadas en la produccin de alimentos, los Servicios de Alimentacin y Nutricin deben desarrollar y aplicar los principios del aseguramiento contnuo de la calidad en la lnea de produccin de alimentos. El Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (HACCP o Hazard Analysis Critical Control Point); definido tambin como el Sistema de Gestin de la Seguridad de los Alimentos, deber ser aplicado en cada una de las etapas del proceso productivo; ya que constituye un sistema lgico y simple; pero altamente especializado en su diseo; para el control de dichos procesos y otorgar la garanta de producir alimentos seguros para la salud de las personas . Los objetivos de la implementacin de un Sistema HACCP en un Servicio de Alimentacin y Nutricin; al igual que en toda industria alimentaria; son : 1. 2. 3. 4. Producir alimentos seguros Proporcionar evidencia de produccin y manipulacin segura . Acreditar conformidad con los estndares tcnicos nacionales e internacionales Uso eficiente de los recursos.
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La elaboracin de un Sistema HACCP por parte de los establecimientos asistenciales e instituciones ; deber considerar al menos las actividades que a continuacin se sealan:
SISTEMA HACCP
1. 2. 3. 4. 5. 6.
7.
8. 9. 10.
11.
Formacin de un Equipo de Calidad HACCP. Descripcin del (los) alimentos y/o productos. Determinar preparaciones y formas de uso Elaboracin de un diagrama de flujo para cada preparacin Validacin prctica del (los) diagrama (s) Identificar el orgen del (los) riesgos Biolgico: Contaminacin Bacteriana, parsitos, toxinas, etc. Qumico: Productos de limpieza, insecticidas, etc. Fsicos: Trozos metlicos, anillos, pendientes, etc. Enumeracin de todos los peligros identificados y que se asocian con cada etapa del proceso: Materias primas Almacenamiento y distribucin Factores intrnsecos del producto Personal Planta Fsica Estudio de medidas preventivas para controlar los riesgos. Establecer Puntos Crticos. Establecer Lmites Crticos, utilizando los criterios de uso ms frecuente: Tiempo Temperatura Humedad Actividad Acuosa PH Preservantes Antioxidantes Concentracin de sal Cloro libre Sanitizantes u otro Establecer sistema de monitoreo con indicadores para cada PCC. El monitoreo, corresponde al registro ininterrumpido de datos, observaciones y mediciones de lmites crticos y su representacin visual en grficos de control. Esta informacin requiere ser registrada en escalas de frecuencias continua o discontinua para datos cuantitativos y escala ordinal para datos cualitativos.
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El Sistema de Monitoreo debe estar diseado para producir un registro fiel; que permita a su vez mantener la seguridad de los procesos productivos, tales como: 11.1. Muestreo e inspeccin de materia prima fresca y congelada. 11.2. Verificacin y registro del tiempo y temperatura del proceso y producto final. 11.3. Verificacin y registro de temperaturas en equipos generadores de fro. 11.4. Verificacin del control y uso de sanitizantes 11.5. Verificacin de los programas de limpieza 11.6. Verificacin del control de inventario 11.7. Verificacin de potabilidad y suficiencia de fuente de agua 11.8. Otro que el nivel local determine 12. Establecer cuales sern las medidas correctivas para las posibles desviaciones: 12.1. Devolucin, reprocesado, eliminacin, reposicin, otra. 13. Establecer procedimientos de verificacin 14. Establecer sistemas de registro y documentacin
4. DISTRIBUCIN. 4.1. SISTEMAS DE DISTRIBUCIN Cada Unidad Central de Produccin de acuerdo a su Planta Fsica, Maquinarias, Equipos y Recursos Humanos disponibles, disear el sistema de distribucin adecuado, pudiendo aplicar alguno de los siguientes sistemas: 4.1.1. Sistema de Distribucin Centralizado Corresponde a la UCP que distribuye directamente la alimentacin destinada a pacientes, en bandejas individualizadas y en los cuatro tiempos de comida. Las colaciones, complementos, soluciones y/o agua hidratante son preparadas en la UCP y distribuidas desde la Unidad Diettica de Distribucin (UDD). 4.1.2. Sistema de Distribucin Semi-Centralizado Corresponde a la UCP que puede distribuir directamente algn tipo de alimentacin destinada a pacientes en bandejas individualizadas, en los cuatro tiempos de comida y simultneamente distribuye en contenedores a granel.
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Estos ltimos van a la Unidad Diettica de Distribucin, para la distribucin individualizada a los pacientes En el sistema de produccin Semi-centralizado los tiempos de comida como Almuerzo y Cena, son distribuidos directamente por la UCP, en tanto el Desayuno y Once, se distribuyen a travs de la U.D.D., junto con los complementos, colaciones, soluciones y/o agua hidratante 4.1.3. Sistema de Produccin Descentralizado La Unidad Central de Produccin entrega preparaciones culinarias bsicas y/o materia prima, las que son elaboradas y/o complementadas en las Unidades Dietticas de Distribucin.
4.2.
PROCEDIMIENTOS DEL TRASLADO DE ALIMENTOS Independiente del sistema de distribucin aplicado en los establecimientos, es preciso verificar y supervisar el cumplimiento de las normas y/o procedimientos que aseguran la calidad nutricional y sanitaria de los alimentos, tales como: 4.2.1. Horario de Distribucin de tiempos de comida: se sugiere Desayuno : 7:30 a 8:00 Almuerzo : 12:00 a 13:00 Once : 16:00 a 17:00 Cena : 19:00 a 20:00 Estandarizar las porciones de los diferentes productos sean stos en estado. natural o elaborado: Establecer peso en gramos, de cada preparacin Calibrar los productos y/o alimentos naturales El traslado de alimentos y/o preparaciones (procesados o no), debe contar con la implementacin necesaria que asegure la calidad sanitaria durante el trasporte. Se estima que el equipamiento bsico debe considerar: Contenedor de acero inoxidable con tapas hermticas Bandejas trmicas resistentes, con tapa y vajilla adecuada; para las preparaciones destinadas a los pacientes Carro porta bandeja trmicas. Carros de transporte de acero inoxidable para las bandejas con las preparaciones individualizada para los usuarios o pacientes y con dispositivos para transporte de preparaciones fras, separadamente del transporte de preparaciones sometidas a calor 76
4.2.2.
4.2.3.
4.2.4.
Control Continuo de la Distribucin Terciaria en establecimientos asistenciales , por parte de profesionales nutricionistas para: Asegurar el cumplimiento de la prescripcin individualizada en la bandeja. Cumplimiento de los gramajes solicitados para el paciente Montaje correcto de las preparaciones. Cumplimiento de procedimientos de cadena de fro, cuando corresponda.
5. CADENA DE FRIO. Los Servicios de Alimentacin y Nutricin actualmente y cada vez en mayor proporcin, adquieren productos alimenticios elaborados o pre-elaborados, como resultado de su bajo costo y ahorro tanto en el proceso de produccin, como de recurso humanos y equipamiento. Sin embargo estos alimentos requieren de bajas temperaturas para mantener sus condiciones de calidad sanitaria y nutricional , presentacin y textura ; entre otras. An cuando los alimentos estn elaborados en ptimas condiciones de calidad e inocuidad, es necesario tener presente que la vida til de ellos est en directa relacin con las condiciones de almacenamiento y en stas la temperatura juega un importante rol.
La cadena de fro debe responder a un sistema continuo de mantencin de los productos alimenticios a temperaturas inferiores a 5C; desde la recepcin de materias primas hasta su consumo y las mediciones de temperatura deben registrarse como respaldo de garanta de manufactura.
Es necesario considerar que las causas ms frecuentes de intoxicaciones alimentarias ocurren por contaminacin de los alimentos con grmenes patgenos que se incorporan durante el proceso a travs de las personas que lo elaboran o distribuyen y al desarrollo de microorganismos al encontrarse con temperaturas que optimizan su crecimiento y proliferacin. El rompimiento de la cadena de fro en alguna de sus etapas puede ser fcilmente detectable mediante instrumentos de control o incluso visualmente en algunos productos como por ejemplo: Cristales de agua en la periferia, exudacin del producto, condensacin en la superficie, prdida de la forma original del envase, etc. El equipamiento necesario para que los Servicios de Alimentacin y Nutricin puedan cumplir con todas las etapas de la cadena de fro, est descrito en el captulo III de sta norma tcnica.
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A continuacin se describe el Flujo con la sucesin de las operaciones requeridas en una cadena de fro, en un Servicio de Alimentacin y Nutricin.
FLUJO DE OPERACIONES EN CADENA DE FRO
FIN DE COCCIN =
+ 70 Grados
2 HORAS PORCIONAMIENTO = + 65 Grados
ENFRIAMIENTO
+ 10 Grados
ALMACENAMIENTO =
+ 03 Grados
5 DAS DE LARGA CONSERVACIN
TRANSPORTE =
+ 03 Grados
ALMACENAMIENTO =
+ 03 Grados
RETERMALIZACIN =
+ 65 Grados
2 HORAS DISTRIBUCIN = + 65 Grados
Fuente: NORMA INTAC.CHILE.S.A.2000
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Con el propsito de su aplicacin prctica en los Servicios de Alimentacin y Nutricin se describe a continuacin la sucesin de operaciones sealadas en el flujograma: 1. Fin de la Coccin Los alimentos sometidos a coccin deben alcanzar temperaturas por sobre los 70 C., al centro de cada producto. 2. Porcionamiento El porcionamiento puede ser efectuado antes o despus del enfriamiento. Si ste se realiza al trmino de la coccin, se deber porcionar preferentemente en recipientes de acero inoxidable. 3. Enfriamiento El proceso de enfriamiento debe efectuarse al trmino de la coccin y se utilizarn clulas de enfriamiento o tneles cuando los volmenes as lo requieren. Se debe registrar los datos del proceso para cada plato y/o carga (Fecha, Tiempo, Kilo de producto, etc.) 4. Almacenamiento Una vez realizado el enfriamiento los productos elaborados debern ser almacenados en cmaras de fro a +3 Celcius. Los productos pueden salir de la clula de enfriamiento a +10C, y seguir bajando a +3 C., en cmaras de fro. Se debe controlar en forma permanente la temperatura constante de +3C, si la temperatura de la cmara sube a ms 5C, en un perodo superior a dos horas, los alimentos almacenados no podrn utilizarse. La cadena de fro comienza a partir de su almacenamiento a +3C, no debe romperse la temperatura de almacenamiento, para conseguir una duracin de larga conservacin de 5 das. Los datos importantes que deben ser consignados en cada receptculo deben referirse a: Nombre del producto Fecha de elaboracin Fecha de vencimiento Nombre de la persona o equipo de produccin 5. Transporte Se deber constatar que el transporte de ste tipo de producto se realice en vehculos con zona de carga refrigerada a 3C. 6. Almacenamiento En el Servicio de Alimentacin y Nutricin se debe almacenar tambin a 3C. En cada equipo de fro se debe implementar un sistema de control de temperatura.
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7. Retermalizacin El proceso de recalentamiento debe ser inferior a una hora, se acelera este proceso si se emplea hornos de retermalizacin para elevar la temperatura de 3C. a 65C. Los hornos con programa de retermalizacin facilitan este proceso y no requieren contar con personal especializado. Los alimentos retermalizados a su vez, deben ser consumidos antes de las dos horas y no deben ser nuevamente enfriados. Se deben registrar los datos de retermalizacin por cada producto, peso y temperatura. 8. Distribucin Distribucin a +65C. y consumidos antes de dos horas y no deben ser nuevamente retermalizados. Cuando los productos se mantengan a bao Mara para su distribucin, deben mantenerse a una temperatura superior a 65C.y no sobrepasar el tiempo de exposicin de dos horas.
Descongelamiento El empleo y/o produccin de productos congelados puede requerir de un proceso de descongelamiento, el que va a depender de la etapa de proceso en que el alimento fue sometido a congelacin. De acuerdo a lo anterior, se pueden distinguir principalmente tres grandes grupo de alimentos: Alimentos congelados sin procesar Corresponden a materias primas que solo han sido sometidas a operaciones preliminares (limpieza y corte), previo a la etapa de congelacin, como por ejemplo aves trozadas. Alimentos congelados mnimamente procesados Corresponden a materias primas que adems de haber recibido operaciones preliminares , se les ha realizado un mnimo procesamiento trmico previa a su etapa de congelacin , como por ejemplo: frutas, papas u hortalizas precocidas congeladas. Alimentos congelados elaborados Estos corresponden a materias primas que han recibido operaciones preliminares, fundamentales y definitivas, previo al proceso de congelacin. en este grupo se incluyen todas aquellas preparaciones listas para su consumo, que puedan o no requerir de aplicacin de temperatura para su consumo. Como por Ejemplo: Pastel de choclo congelado, tartas de frutas, helados, postres, etc. Las comidas preparadas (listas para su consumo), deben ser sometidas directamente a calentamiento con temperaturas por sobre los 75C, antes de ser consumidas Los alimentos sin procesar congelados deben ser sometidos a un proceso de descongelacin para su posterior procesamiento, de acuerdo a buenas prcticas de manipulacin.
80
El procedimiento para un correcto descongelamiento en forma higinica y segura, depender de la etapa en que el alimento fue congelado (ubicacin en el flujo de produccin); por lo que pueden distinguirse cuatro procedimientos que se describen a continuacin: 1. En el refrigerador o cmaras de refrigeracin : Los alimentos a descongelar con este mtodo, deben ser colocados en recipientes ubicados debajo de los alimentos que ya estn cocinados y listos para ser servidos. Se debe reservar un espacio suficiente para productos de gran tamao como pavos enteros congelados que luego van a ser asados, ya que estos requieren de uno a tres das promedio para descongelarse. Se debe dejar siempre un espacio alrededor de los alimentos que se estn descongelando a objeto de que circule el aire en forma adecuada. 2. En horno microondas u hornos de mantencin caliente. Solo se puede descongelar en caso que el alimento se vaya a cocinar en forma inmediata o de que este vaya a seguir cocinndose dentro del horno microondas. 3. Directo en la parrilla o en el fuego. Cuando el descongelamiento va a ser parte del proceso mismo de coccin, este es el caso por ejemplo de camarones, hamburguesas trozadas y hamburguesas que se pueden cocinar estando congeladas. 4. Bajo el chorro de agua En ltima instancia se podrn descongelar alimentos bajo el chorro de agua, dentro de una cuba o tina destinada exclusivamente para la preparacin de alimentos, con agua potable fra y una temperatura de 21C o menos, por ms de dos horas. Los alimentos deben permanecer dentro de su envase original y por ningn motivo el producto debe tomar contacto directo con el agua. No se debe permitir que el agua que se est utilizando para descongelar se derrame sobre algn otro alimento u objeto que pueda estar en contacto con alimentos. Finalmente, despus que se termina el proceso de descongelamiento de un alimento, se debe lavar y desinfectar la cuba o tina y utensilios empleados en este proceso.
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6. HIGIENE PERSONAL 6.1. Hbitos de Higiene del Personal Operativo. La preparacin y distribucin de alimentos, requiere mantener una disciplina de higiene personal permanente, por parte del personal del Servicio de Alimentacin y Nutricin. Entre los hbitos de higiene que es necesario cautelar: 6.1.1. 6.1.2. 6.1.3. 6.1.4. 6.1.5. 6.1.6. 6.1.7. Mantener las manos y cara, limpias Uas cortas, limpias y sin esmalte No usar alhajas: anillos, pulseras, etc. Pelo corto y cubierto ; sin barba ni bigotes en varones No comer, ni guardar alimentos en las reas de trabajo Mantener esmerada higiene personal No ingresar efectos personales a las reas de trabajo Asimismo, el personal operativo de un Servicio de Alimentacin y Nutricin estar sujeto a las siguientes obligaciones contempladas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos 6.1.8. Salud Compatible 6.1.9. No estar afectados de enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de la piel 6.1.10. Correcto uso del uniforme, que debern mantener en buenas condiciones de limpieza 6.1.11. No debern atender los pagos del personal o usuario, sea recibiendo o entregando dinero; realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo, ni fumar, rascar o escupir dentro del lugar de trabajo. 6.1.12. Lavado de manos tantas veces como sea necesario: Al ingreso al Servicio de Alimentacin y Nutricin Antes de ponerse el uniforme Al empezar cualquier actividad Despus de haber tocado objetos sucios Despus de hacer uso de los servicios higinicos Caractersticas del Uniforme y Procedimientos para colocar el Uniforme 6.2.1. Las partes bsicas del Uniforme, segn funciones del personal son: 6.2.1.1. Nutricionistas: Color corporativo: Lila en diferentes tonalidades y tonalidades de morado. Bata o Chaqueta-Pantaln o Terno; de color blanco; con identificacin; y con adornos o combinaciones en tonalidades que van desde el color lila, hasta el color morado.
6.2.
82
Chaqueta de vestir o chaleco (optativo), en tonalidades desde el color lila, hasta el color morado Zapatos blancos y/o color, en tonalidades desde el color lila, hasta el color morado. Turbante y mascarilla desechable, cuando corresponda 6.2.1.2. Tcnico de Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma y/o Auxilar Paramdico de Alimentacin . Color corporativo : Celeste en diferentes tonalidades. Turbante o gorro desechable, para cubrir la cabeza, con distintivos de color celeste (optativo) . Bata, Chaqueta-pantaln, Terno o buzo blanco; con identificacin; que cubra la mayor parte del cuerpo, con distintivos y/o adornos color celeste. Mascarilla desechable para cubrir boca, nariz y barbilla Guantes desechables, segn requerimientos. Guantes de seguridad. Lentes de seguridad, segn requerimientos. Zapatos blancos y/o zapatos de seguridad en varones. Pechera impermeable. Casulla blanca o estampada (optativo); en tonos pastel; exceptuando tonalidades del color rosado, lilas o morados. Tcnico de nivel superior con expeciencia en el desempeo como Chef: Color corporativo: Cuadrill blanco con negro Chaqueta blanca con distintivos cuadrille blanco y negro. Pantaln cuadrille blanco y negro. Pauelo. Gorro para cubrir la cabeza. Mascarilla desechable para cubri boca, nariz y barbilla. Guantes desechables segn requerimiento. Zapatos de color negro y/o zapatos de seguridad. Personal de colaboracin: Personal de aseo u otros, se describe el mismo uniforme del punto anterior, con excepcin que ste debe ser ntegramente blanco. Personal de Secretara y Administrativos, usarn el uniforme de diseo y color corporativo correspondiente a la institucin; con excepcin del uso de las tonalidades del color rosado, lilas o morados.
6.2.1.3.
6.2.1.4.
83
6.2.2. Procedimiento para colocar el uniforme: 6.2.2.1. 6.2.2.2. 6.2.2.3. 6.2.2.4. 6.2.2.5. Lavar las manos prolijamente. Colocar la bata, chaqueta-pantaln o buzo, teniendo cuidado de no tocar el suelo. Cuando proceda, colocar la mascarilla bien ajustada. Colocar el gorro protector. Asegurar que todo el pelo quede cubierto y ajustar bien. Colocar zapatos y/o botas de seguridad en varones.
6.3.
Lavado de Manos En el personal operativo de un Servicio de Alimentacin y Nutricin, el objetivo del lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria y disminuir la flora microbiana normal de la piel con el propsito de prevenir la diseminacin de microorgasnismos por va mano portadora. Los procedimientos para el correcto lavado de manos, es el que a continuacin se indica: 6.3.1. Verificar la existencia de material de aseo e implementos necesarios: Dispensador de jabn lquido, escobilla individual de cerda sinttica reciclable y color obscuro (la que debe estar seca), toalla papel desechable, etc. 6.3.2. Accione la llave del lavamanos con el pi o codo, y mano si cuenta con sensor automtico. 6.3.3. Mjese las manos y antebrazos. 6.3.4. Porcione el jabn lquido, comprimiendo desde el dispensador, segn caractersticas del modelo. 6.3.5. Enjabonar antebrazos y manos; comprendiendo los espacios interdigitales. 6.3.6. Efectuar un lavado vigoroso y breve, con abundante espuma y empleando agua tibia (40 C de temperatura). 6.3.7. Escobillar uas para retirar restos de sustancias orgnicas. 6.3.8. Enjuague manos y antebrazos, con abundante agua corriente tibia, dejando correr sta desde la punta de los dedos hasta el antebrazo; evitando el contacto con el lavamanos. 6.3.9. Efectuar un segundo lavado: Restriegue palma con palma; palma con dorso y espacios interdigitales (manos en posicin de tijeras). 6.3.10. Enjuague cuidadosamente bajo el chorro de agua; dejando correr sta desde la punta de los dedos, hasta el antebrazo. 6.3.11. Secar con toalla de papel desechable.
84
85
CALIDAD: PRODUCTOS, CRITERIOS, ESTNDARES E INDICADORES

Los Servicios de Alimentacin y Nutricin, como toda organizacin efectiva, debe aplicar los principios del Mejoramiento Continuo, para alcanzar l ms alto nivel de calidad alimentario-nutricional y sanitaria de la alimentacin elaborada, con el propsito de lograr la satisfaccin de sus usuarios, sean stos pacientes hospitalizados, personal o clientes. La herramienta tcnica del sistema de evaluacin y control de calidad de los procesos, es el control continuo o monitoreo, el que se aplicar sistemtica y permanentemente, de acuerdo a la periodicidad sealada en stas normas y/o aumentar la frecuencia segn los niveles locales as lo determinen. Considerando, que el monitoreo se define a su vez como la adquisicin sistemtica de informacin o Indicadores para la toma de decisiones, esta informacin es necesario obtenerla de una seleccin de actividades priorizadas; debiendo tener presente entonces, que por definicin no incorpora todo el quehacer de la organizacin Servicio de Alimentacin y Nutricin; en este caso. El sistema de monitoreo propuesto en esta norma, permite cumplir cabalmente los objetivos generales y especficos planteados, siendo posible que los establecimientos seleccionen otros indicadores de calidad, pero dando garanta del cumplimiento de sus objetivos. Los indicadores correspondientes a un Servicio de Alimentacin y Nutricin, consideran las siguientes variables: Tipo de actividad a que corresponde, producto esperado, estndar de calidad, tipo de indicador a que pertenece, descripcin del mismo, frmula de como se construye y finalmente la periodicidad. de la evaluacin y anlisis de la informacin Todos ellos debern formar parte del sistema del control permanente de la Calidad de Gestin Tcnica y Sanitaria de los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
86
1. PRIORIDAD PAS: MALNUTRICIN 1.1. PRIORIDAD PROGRAMTICA: USO BASADAS EN ALIMENTOS (GABA). DE GUAS ALIMENTARIAS
1.2.
REGULACIN: NORMA GENERAL TCNICA N 15.Agrupacin Piramidal de los Alimentos con fines de educacin alimentaria . Resolucin Exenta N 1525 / 96
NMERO
1
ACTIVIDAD Capacitacin en uso de guas alimentarias
PRODUCTO Servicios Clnicos Sin cargos de Nutricionistas
ESTNDAR
TIPO INDICADOR
0%
CENTINELA
DESCRIPCIN Porcentaje Servicios Clnicos sin cargos permanente Nutricionista Porcentaje Nutricionistas Asistenciales Capacitadas en GUIAS Porcentaje Nutricionistas Asistenciales que replican talleres de GUIAS Nmero Talleres realizados Porcentaje Personal Capacitado en Guias Alimentarias.
FORMATO N Servicios clnicos que no cuentan con Nutricionistas Total Servicios clnicos o unidades Numero NutricionIstas capacitadas Total Nutricionistas N Nutricionistas que replican talleres Total Nutricionistas Nmero acumulado de Talleres realizados Numero personal capacitado Total Funcionarios
PERIODICIDAD
SEMESTRAL
Capacitacin en uso de guas Alimentarias
Nutricionistas Asistenciales Capacitadas en el uso de las GUIAS
100%
ESTRUCTURA
SEMESTRAL
Capacitacin en uso de guas alimentarias
Nutricionistas Asistenciales que replican talleres de GUIAS
100%
PROCESO
SEMESTRAL
Capacitacin en uso de Guias Alimentarias
Nmero Talleres realizados
PROCESO
SEMESTRAL
Capacitacin en uso de Guas Alimentarias
Equipo de Salud capacitado en Guias Alimentarias
100%
PROCESO
SEMESTRAL
87
2. UNIDADES DE PRODUCCIN CENTRALIZADA DE ALIMENTOS 2.1. REGULACIN. NO HAY

TIPO INDICADOR
NMERO
1
ACTIVIDAD Planificacin, Supervisin y Control Lnea productiva
PRODUCTO Disponibilidad Cargos Nutricionista
ESTNDAR
DESCRIPCIN Porcentaje de cargos disponibles de nutricionistas en relacin a los requerimientos de produccin Cifra de Aporte de Kilocaloras y Distribucin de la energa segn tipo de macronutriente
FORMATO Nmero cargos disponibles Nmero Total de cargos requeridos
PERIODICIDAD
100%
ESTRUCTURA
ANUAL
Planificacin Alimentaria Nutricional
Aporte Nutricional del Rgimen comn
Kilocaloras Segn FAO_OMS o estudio local P% = 12 G% = 25 CHO%= 63
ESTRUCTURA
Proporcin De energa aportada por macronutrientes ( Molcula Calrica )
MENSUAL Y ANUAL
Capacitacin Continua Nutricionistas
Nutricionistas Tcnicamente Actualizadas en tcnicas de Produccin, y gestin de procesos productivos y/o Otros materias Personal Operativo Actualizado Tcnicas de Produccin y/o Otros materias
PROCESO 100% Porcentaje de Nutricionistas que Asisti a cursos de capacitacin
Nmero Nutricionistas UCP capacitadas Nmero total Nutricionistas UCP
ANUAL
Capacitacin Continua personal Operativo
100%
PROCESO
Porcentaje de Personal operativo que Asisti a cursos de capacitacin
Nmero Auxiliares param. de Alimentacin Capacitadas Nmero total Auxiliares Paramdicos Nmero acumulado de Raciones Producidas por grupos de edad
ANUAL
5 Produccin
Nmero Raciones por Grupos de edad
RESULTADO
Nmero Raciones por Grupos de edad
MENSUAL Y ANUAL
88
CONTINUACIN INDICADORES PRODUCCIN CENTRALIZADA ALIMENTOS
NMERO
6
ACTIVIDAD
PRODUCTO Raciones por Servicios Clnicos
ESTNDAR
TIPO INDICADOR
DESCRIPCIN Nmero Raciones por Servicio Clnico
FORMATO Nmero acumulado de Raciones Producidas por Servicio Clnico
PERIODICIDAD
Produccin
RESULTADO
MENSUAL Y ANUAL
Produccin
Raciones por Tipo de Rgimen
RESULTADO
Nmero Raciones por Tipo de rgimen
Nmero acumulado de Raciones Producidas por Tipo de rgimen
MENSUAL Y ANUAL
Calidad Sanitaria Preparaciones y alimentos
Aptitud Microbiolgica Preparaciones Y Alimentos
RESULTADO 100%
Porcentaje de protocolos de alimentos con aptitud microbiolgica de acuerdo a Reglamento Sanitario de los Alimentos Precio promedio de la racin elaborada Para la poblacin mayor de dos aos, independiente del tipo de rgimen Precio promedio de la racin elaborada Para la poblacin segn grupos de edad, independiente del tipo de rgimen
Nmero de protocolos aptos para el consumo Humano Nmero total de muestras de Alimentos o preparaciones Sumatoria de Gastos Directos en alimentos e insumos o gastos indirectos Nmero total raciones de poblacin de dos y ms aos Sumatoria de Gastos Directos en alimentos e insumos o gastos indirectos en cada grupo de edad Nmero total raciones de poblacin de igual grupo de edad
MENSUAL SEMESTRAL Y ANUAL
Costo Racin Promedio
Valor Promedio de la alimentacin Otorgada diariamente A poblacin de 2 y ms aos
RESULTADO
MENSUAL Y ANUAL
10 Costo Racin Promedio Por grupos de edad
Valor Promedio de la alimentacin Otorgada diariamente A poblacin segn grupos de edad
RESULTADO
MENSUAL Y ANUAL
89
3. ACTIVIDADES CLNICO-ASISTENCIALES 3.1.

NMERO
REGULACIN. NO HAY
ACTIVIDAD PRODUCTO ESTNDAR TIPO INDICADOR DESCRIPCIN Porcentaje de cargos disponibles de nutricionistas Con relacin a los requerimientos de produccin o distribucin de alimentos y regmenes Porcentaje de cargos disponibles de nutricionistas Con relacin a programacin anual de actividades FORMATO PERIODICIDA D
Planificacin, Supervisin y Control UDD y distribucin terciaria / final Alimentacin A pacientes
Disponibilidad Cargos Nutricionista
Nmero cargos disponibles ANUAL Nmero de cargos requeridos
100%
ESTRUCTURA
Nmero cargos disponibles Nmero de cargos requeridos segn programacin
Atencin directa del paciente hospitalizado
Disponibilidad Cargos Nutricionista Clnico Asistenciales
100%
ESTRUCTURA
ANUAL
Capacitacin Continua Nutricionistas
Nutricionistas Tcnicamente Actualizadas en Atencin clnica asistencial de pacientes u Otras materias
100%
PROCESO
Porcentaje de Nutricionistas que asisti a cursos de capacitacin
Nmero Nutricionistas Clnicas capacitadas Nmero total Nutricionistas Clnicas
ANUAL
Capacitacin Continua personal Operativo
Personal Operativo Actualizado En atencin directa a pacientes
100%
PROCESO
Porcentaje de Personal operativo que Asisti a cursos de capacitacin
Nmero Auxiliares Paramdico capacitadas Nmero total Auxiliares paramdicos de Alimentacin
ANUAL
90
CONTINUACIN INDICADORES ACTIVIDADES CLNICO-ASISTENCIALES
NMERO
ACTIVIDAD
PRODUCTO
ESTNDAR
TIPO INDICADOR
DESCRIPCIN Porcentaje de Recin nacidos en maternidades que egresan con lactancia materna exclusiva Nmero y Porcentaje Actividades realizadas: Bsicas Complementari as Coadyuvantes
FORMATO
PERIODICIDA D
Fomento Lactancia Materna Exclusiva
Recin Nacidos Sanos Con Alimentacin al pecho materno
100%
RESULTADO
Nmero RN sanos que egresan con LME Nmero de Recin nacidos sanos
MENSUAL Y ANUAL
Demanda satisfecha
Nmero y % Cumplimiento Programacin actividades realizadas segn tipologa
100%
RESULTADO
Nmero actividades realizadas segn tipologa: Bsicas, complementarias y coadyuvantes Nmero actividades programadas segn idntica tipologa
MENSUAL Y ANUAL
91
92
COMPRA DE SERVICIOS EXTERNOS DE ALIMENTACIN EN UNIDADES CENTRALES DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS (UCP)

La contratacin de Servicios externos de Alimentacin para usuarios de establecimientos asistenciales, debe considerar todos los aspectos tcnicos y administrativos que aseguren la cantidad, calidad (nutricional y sanitaria), como tambin la oportunidad de la alimentacin otorgada. Por lo anteriormente sealado, los servicios externos solo se pueden incorporar a la UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN , ya que se mantiene el control de oposicin ejercido por los profesionales de la propia Institucin Compradora (Nutricionista Jefe de Servicio, Nutricionista Coordinador de Produccin y Nutricionistas Clnicos Asistenciales), quienes son los responsables de la Supervisin, Evaluacin y Control Contnuo de la Calidad de los servicios prestados por la empresa adjudicataria. En esta modalidad de gestin de la Unidad Central de Produccin de Alimentos (UCP), el llamado a propuesta y posterior contrato, debe sealar todos y cada uno de los requisitos (tcnicos y administrativos) que debe cumplir la empresa, pues ellos constituirn posteriormente los aspectos a controlar. Los Nutricionistas del establecimiento debern establecer los requisitos tcnicos del contrato y ejercern la supervisin y el control requerido en todas las etapas, con el fin de vigilar el cumplimiento de las bases tcnicas-administrativas y lograr as los objetivos de esta importante Unidad. A continuacin se desarrollan los aspectos bsicos que debe considerar la contratacin de servicios y que permitan cumplir cabalmente con los objetivos generales y especficos planteados, siendo posible que los establecimientos adopten diferentes modelos pero dando garanta del cumplimiento de los objetivos ya sealados.
ELEMENTOS BSICOS COMPRA SERVICIOS ALIMENTACIN

I BASES ADMINISTRATIVAS II ESPECIFICACIONES TCNICAS III INFRACCIONES Y SANCIONES
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I.
BASES ADMINISTRATIVAS Estn conformadas por:

1. 2. 3. 4. 5. LLAMADO A PROPUESTA PERSONAL ELEMENTOS Y LUGARES DE TRABAJO PRECIO UNITARIO RACIN DIARIA Y REAJUSTABILIDAD SUPERVISIONES, INSPECCIONES Y AUDITORAS
1.
LLAMADO A PROPUESTA El llamado a propuesta deber entregar a las empresas en forma resumida, el mayor nmero de antecedentes tales como: 1.1. Requisitos de los proponentes Ser persona natural o jurdica Presentar ttulos completos de la persona jurdica, en su caso Acreditar capital suscrito y pagado Acreditar estado de situacin con no ms de 60 das de antigedad Acreditar que cuenta con el personal profesional Nutricionista, Auxiliar Paramdico de Alimentacin y/o Tcnico en Alimentacin, Chef y personal de apoyo; con experiencia en alimentacin colectiva y alimentacin de pacientes. 1.1.6. Acreditar el cumplimiento de normas tributarias y laborales vigentes 1.1.7. Acompaar copia de Balance General al 31 de Diciembre, del ao anterior a la propuesta. 1.2. Procedimientos del llamado a propuesta Deber especificar la forma y plazos que requiere cada una de las siguientes etapas: 1.2.1. Lugar y horario de retiro de bases 1.2.2. Forma de presentacin de propuestas 1.2.3. Horario y lugar de atencin de consultas y visita a la Unidad Central de Produccin ( UCP) 1.2.4. Fecha, hora y lugar de presentacin y apertura de propuestas. 1.2.5. Criterios de evaluacin de propuestas 1.2.6. Causales de rechazo 1.2.7. Adjudicacin de propuestas y requisitos anexos solicitados a la empresa adjudicataria (Boletas y/o letras de cambio de garanta, seguro contra incendios, etc.) 1.2.8. Perodo de duracin del convenio 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5.
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1.3. Tipo de Usuario y Servicio Requerido 1.3.1. Determinar expresamente el tipo de usuario (Paciente hospitalizado, personal, etc), as como el nmero promedio de alimentacin diaria requerida en trminos de produccin de raciones o en su defecto: desayunos, almuerzos onces, cena, colacin, etc. 1.3.2. Determinar el tipo de raciones a cancelar por el establecimiento y aquellas que debern ser con cargo directo al usuario (Servicio cafetera, autoservicio u otro). 1.3.3. El servicio requerido deber tambin especificar las diferentes etapas del proceso que sern de responsabilidad de la empresa (Recepcin, almacenamiento, produccin, distribucin, etc.). 1.3.4. Describir el sistema de distribucin del establecimiento. 2. PERSONAL Estipular el tipo de personal requerido: Nutricionista supervisora de la empresa, Nutricionistas a cargo de la Unidad de produccin de Alimentos (UCP), personal operativo: Tcnico nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma y/o Auxiliar Paramdico de Alimentacin, Chef ; personal de apoyo: Secretaria, administrativos, cajero, auxiliar de servicio, etc. 2.1. Dotacin de Personal Con el propsito de mantener la objetividad necesaria para velar por la calidad de los servicios prestados por las empresas externas, el personal de dicha empresa no podr tener lazos de parentesco con los profesionales de la Institucin que Compra los Servicios y en consecuencia responsables de su control. Profesionales Establecer el nmero de Nutricionistas necesarias para cumplir con las labores tcnicas que requiere la Unidad de Produccin de Alimentos (UCP), adems del Nutricionista supervisor general de la empresa,quien es tambin el (la) encargado (a) de la Conduccin Tcnica y Coordinacin permanente con el Nutricionista Coordinador de Produccin y Nutricionista Jefe, del establecimiento asistencial que contrata los servicios. Personal Operativo Fijar la dotacin de personal Tcnico nivel superior en Alimentacin y Gastronoma y/o Auxiliar Paramdico de Alimentacin, Cheff ; de acuerdo a: Carga de Trabajo Complejidad de los Servicios Clnicos Equipos disponibles Horario de comidas Sistemas de turnos para das hbiles y festivos.
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Personal Apoyo Establecer de acuerdo a los servicios requeridos, el personal suficiente para ejercer funciones en despensa, almacenamiento, maquinaria y aseo de la planta fsica, as como personal administrativo en secretara, cajeros, etc. Importante: La dotacin total de personal deber ser permanente y no podr ser disminuida a ningn ttulo. 2.2. Requisitos de Personal La empresa deber tener presente que de adjudicarse la propuesta, debe presentar documentos que acrediten los requisitos que se sealan para el personal y que formarn parte de los antecedentes del contrato: 2.2.1. Organigrama de la persona jurdica. 2.2.2. Nmero de R.U.T. de la persona natural o jurdica (acompaar fotocopia). 2.2.3. Nmina de personal y distribucin por servicio contratado (RUT, direccin, telfono, ttulo, profesin u oficio). 2.2.4. El Nutricionista supervisor de la empresa deber acreditar una experiencia mnima de tres aos (continuos y comprobables), en administracin de Servicios de Alimentacin y Nutricin. 2.2.5. El personal operativo, deber acreditar su ttulo de Tcnico Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma y/o Auxiliar Paramdico de Alimentacin , Chef. (Ttulo otorgado por las Unidades de Capacitacin de los Servicios de Salud, Escuelas Tcnicas y/o Instituciones privadas reconocidas por el Ministerio de Salud). 2.2.6. El personal Operativo, deber a su ingreso y posteriormente una vez al ao, exigrsele con cargo a la empresa, un examen de salud completo. El examen de salud deber tambin certificar que el funcionario no es portador de enfermedades que puedan contagiarse a traves de los alimentos tales como: fiebre tifoidea, hepatitis, sthaphylococcus aureus, ni enfermedades de la piel, en forma activa. 2.2.7. Deber dar estricto cumplimiento al Reglamento Sanitario de los Alimentos. 2.2.8. Con relacin a los uniformes e implementos de seguridad, debern ajustarse a las normas vigentes en dichas rea tcnica ( Captulo VI, Subttulo Nmero 6 : Higiene Personal, de ste documento) y debern ser proporcionados por la empresa. Es conveniente establecer de comn acuerdo, la periodicidad con que se repondr stos.
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3. ELEMENTOS Y LUGARES DE TRABAJO 3.1. Se dejar constancia de un detallado inventario adjunto al contrato de: 3.1.1. Recintos que entrega el establecimiento. 3.1.2. Condiciones generales de la estructura del recinto y mantenimiento. 3.1.3. Muebles, maquinaria, equipos, enseres, stock de vajilla, etc. 3.2. Con relacin a lo sealado en el punto anterior, el contrato deber explicitar la responsabilidad de la empresa relativa a: 3.2.1. Mantener stock de vajilla y servicio. Si el adjudicatario no repusiera oportunamente las piezas deterioradas o extraviadas, el establecimiento podr efectuar la reposicin, descontando su valor en la factura ms prxima que emita la empresa. 3.2.2. Mantencin peridica de maquinaria y equipos con personal tcnicamente calificado y registro en la hoja de vida. 3.2.3. Reparaciones menores de planta fsica y equipamiento. Es conveniente determinar en un documento adjunto al contrato, lo que ambas partes entendern por ello. 3.2.4. Recintos exentos de roedores e insecto. Deber exigirse certificado de desinsectacin y/o desratizacin, cuando se requiera. 3.2.5. En caso necesario, establecer el derecho de la institucin a utilizar el recinto destinado a comedor del personal, para efectuar reuniones por disposicin expresa del Director del Establecimiento, dejando establecidas las condiciones de recepcin y entrega del local 4. PRECIO UNITARIO DE LA RACIN DIARIA Y REAJUSTABILIDAD. 4.1. Precio de la racin diaria. El proponente deber presentar un precio nico para la racin-diaria, independiente del tipo de rgimen. De ste valor se entender que un 35% corresponde a la mano de obra y el 65% restante, de los insumos. Costo de los servicios bsicos: gas, luz, agua, etc. Sealar en el contrato, si es de cargo de la empresa . 4.2. Reajustabilidad. 4.2.1. Mano de obra: El 35% correspondiente a sta, se reajustar automticamente en la fecha y porcentaje que se establezca en la ley de Reajustes de Sueldos y Salarios para el Sector Pblico y en la forma que lo determine la autoridad competente.
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4.2.2. Insumos: El 65% correspondiente a stos se reajustar cada vez que el IPC determinado por el INE o el ndice que lo reemplace, experimente un incremento de valor. Este incremento de valor ser determinado por el propio Establecimiento. Para el primer reajuste se empezar a contar desde la fecha en que la empresa inicia sus operaciones y para los futuros, se tomar como base de clculo l ltimo monto reajustado. 4.2.3. Otra modalidad. Para efectuar el reajuste de precio de la racin, podr ser determinada otra modalidad por el establecimiento, sobre la base de un estudio que permitan establecer los valores reales del costo. 5. SUPERVISIONES, INSPECCIONES Y AUDITORAS. Se dejar constancia en el contrato, de la obligatoriedad de la empresa de dar facilidades del caso, para las supervisiones, inspecciones y auditoras, que permitan verificar el cumplimiento de las normas tcnicas-administrativas y sanitarias, por parte de la autoridad sanitaria respectiva : Ministerio de Salud, Servicio de Salud del Ambiente u otro organismo pertinente.
II.
ESPECIFICACIONES TCNICAS.
1.- PLANIFICACIN ALIMENTARIA NUTRICIONAL Las especificaciones tcnicas para sta sern fijadas por el Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin, en equipo con el Nutricionista Coordinador de Produccin del establecimiento asistencial, sobre la base del tipo de usuario promedio (infantil, adulto, senescente u otro). El valor nutritivo de las minutas deber cubrir las recomendaciones FAO-OMS-UNU. Ginebra 1985, sus revisiones para macronutrientes en 1989 y micronutrientes en el ao 2001 y sus actualizaciones. Cuando corresponda su aporte deber ser corregido utilizando los coeficientes de adecuacin calricaproteica establecidos para patologas hipermetablicas, patologas con prdidas de nutrientes y enfermedades en los que se asocia ambas. Dicho clculo se deber actualizar de acuerdo a las ltimas publicaciones cientficas de organismos internacionales, ya sealados
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2. PLANIFICACIN DE MINUTAS El establecimiento solicitar a la empresa oferente, un set de minutas, que considere al menos: 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Planificacin de un perodo no inferior a 13 das. Minutas estacionales o de intercambio, segn disponibilidad de productos y ofertas del mercado. Minutas para dieta normal y regmenes bsicos. Minutas especficas para ocasiones especiales: Aniversario de la Institucin Navidad Ao Nuevo Fiestas Patrias Otro que determine el nivel local Distribucin energtica de macronutrientes: P%, G% y Carbohidratos. En el caso de las protenas, determinar que al menos el 50% de stas sean de alto valor biolgico. La empresa deber consignar para cada preparacin, los ingredientes a utilizar y l gramaje en valores bruto y neto. Se deber consignar adems, el clculo del aporte de al menos: Kilocaloras Macronutrientes Humedad Sodio Potasio Otros Nutrientes crticos, determinados en el nivel local. Los ingredientes a utilizar en la confeccin de minutas debern cumplir con las especificaciones tcnicas de calidad, contenidas en ste documento y el Reglamento Sanitario de los Alimentos Establecer listado de productos o preparaciones que se denominarn Complementos, destinados a modificar el aporte calrico, proteico u otro nutriente; de los usuarios que lo requieran. Cada establecimiento lo determinar, de acuerdo a sus necesidades. Definir procedimientos a emplear por parte de la empresa, para modificar las minutas ante hechos puntuales. Stock de Reserva: La empresa deber mantener un stock de alimentos, equivalentes al consumo promedio de al menos una semana, a objeto de enfrentar situaciones de emergencia. Establecer horario de los tiempos de comidas, con un intervalo de ayuno no superior a las12 horas, entre una cena y/o colacin y la primera ingesta del da siguiente. En el caso que la Institucin que solicita el servicio proporcionara el set de minutas, stas formarn parte de los Anexos a la base de propuesta.
2.5.
2.6. 2.7.
2.8.
2.9.
2.10. 2.11.
2.12.
2.13.
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III.
INFRACCIONES Y SANCIONES
Los tipos de sanciones se clasifican en: 1.- INFRACCIONES RESPECTO DE LOS ALIMENTOS 2.- INFRACCIONES RESPECTO DEL PERSONAL 3.- INFRACCIONES RESPECTO AL EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES 4.- OTRAS INFRACCIONES El cumplimiento de las Normas Tcnicas, administrativas y sanitarias expresadas en las bases del contrato, darn origen a la aplicacin de sanciones monetarias o multas que deben ser precisadas, sin perjuicio de las sanciones que corresponda aplicar por la Autoridad Sanitaria. 1. Se establece como unidad monetaria de multa, la unidad tributaria (UTM), u otra que la reemplace. 2. Se deber adems establecer el valor de la(s) multa(s), por tipo de transgresin, agrupndose en la forma que a continuacin se sealan: 2.1. INFRACCIONES RESPECTO DE LOS ALIMENTOS Corresponde a las transgresiones de las normas de planificacin, higiene y manipulacin de los alimentos, en la lnea productiva y direccin de flujo de produccin: 2.1.1. Incumplimiento de la Planificacin AlimentariaNutricional: Minutas, Calidad y Cantidad de cada uno de los componentes. 2.1.2. Modificacin de minutas sin autorizacin del Nutricionista Jefe del Servicio de Alimentacin y Nutricin. 2.1.3. Incumplimiento en la entrega de complementos 2.1.4. Presentacin Inadecuada de la alimentacin en relacin a: Volumen Peso Temperatura Textura Sabor Otro atributo que determine el nivel local 2.1.5. Deficiencia y/o ausencia de condiciones higinicas en los procesos de: Produccin Transporte de los alimentos y Almacenamiento /o preparaciones Distribucin de alimentos y/o preparaciones Otro que el nivel local determine. 2.1.6. Incumplimiento del horario en la distribucin de comidas.
100
2.2. INFRACCIONES RESPECTO DEL PERSONAL 2.2.1. El incumplimiento de la dotacin de profesionales dar origen por s solo al desahucio de contrato. 2.2.2. Disminucin de la dotacin de personal operativo y de apoyo 2.2.3. Transgresin por error u omisin, de las indicaciones dietoteraputicas. 2.2.4. Deficiencia en la atencin de pacientes. Maltrato verbal y/o gestual, falta de deferencia, etc. 2.2.5. Actitudes inadecuadas frente a la supervisin y control 2.2.6. Actitudes reidas con la tica funcionaria y buenas costumbres. Independiente de las sanciones aplicadas, el establecimiento se reserva el derecho de suspender al o los funcionarios que incurran en las infracciones sealadas en los prrafos: 2.2.3./ 2.2.4/ 2.2.5 y 2.2.6.; debiendo la empresa proceder a su inmediato reemplazo.
2.3. INFRACCIONES RESPECTO DEL EQUIPAMIENTO E INSTALACIONES 2.3.1. Incumplimiento del Plan de Higiene y Sanitizacin, que incluye las medidas, periodicidad, productos qumicos y procedimientos que se deben aplicar en la planta fsica, maquinaria, equipo, mobiliario, utensilios, vajilla, etc.} 2.3.2. Vajilla y cubiertos en nmero inferior a los requeridos. 2.3.3. Incumplimiento en la mantencin y reparacin de maquinarias y equipos. 2.3.4. Deficiencia y/o ausencia de mantenimiento de la Planta Fsica 2.4. OTRAS INFRACCIONES 2.4.1. Utilizacin de las instalaciones y/o planta fsica, para fines no convenidos. 2.4.2. Atraso de la presentacin de las facturas de compra de alimentos y/o preparaciones denominadas Complementos. 3. El establecimiento determinar el procedimiento para aplicar las sanciones o multas, dejando constancia de: 3.1. Quin o quienes podrn denunciar infracciones y procedimientos de denuncia. 3.2. Quin o quienes debern constatarlas 3.3. Levantar un acta con la descripcin de la infraccin Describir detalladamente el mximo de antecedentes, a fin de cuando corresponda, aplicar las multas por el nmero de das de la infraccin y/o el nmero de funcionarios involucrados en ella. 3.4. Plazos y antecedentes que deber presentar la empresa en la instancia de apelacin. 3.5. Quin o quienes constituirn la instancia de apelacin 3.6. Plazos y forma de aplicacin de las multas.
101
4. Anexos Se Adjuntarn al contrato aquellas especificaciones tcnicas y/o administrativas que se estimen necesarias respecto a: 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. Listado de complementos Inventario de dependencias entregadas en comodato Listado de lo que ambas partes considerarn como reparaciones menores. Nmina de personal. Set de Minutas, etc.
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103
Ministerio de Salud
Hoja N 1
Unidad Nutricin Formulario N 1 INFORME MENSUAL SERVICIO ALIMENTACIN Y NUTRICIN VALOR NUTRITIVO Y COSTO
CLASIFICACIN SERVICIO DE SALUD : ESTABLECIMIENTO : MES : Hospital General Hospital Peditrico Hospital Especialidad Otro
1.- APORTE NUTRITIVO
2.- DISTRIBUCIN ENERGTICA MACRONUTRIENTES
NUTRIENTES CALORAS Protena Total ( Grs ) Protena animal ( grs) Protena vegetal (grs) Carbohidratos ( Grs) Lpidos ( Grs)
Recomendacin
Aporte
NUTRIENTES P%
Porcentaje
G%
CHO % TOTAL
3.- NMERO DE RACIONES POR GRUPO ESPECFICO
4.-DISTRIBUCIN GASTO POR GRUPO ESPECFICO
GRUPO ESPECFICO
Nmero Raciones
GRUPO ESPECFICO
Gasto
$
4.1.1.- Hospitalizado 4.1.- PREESCOLARES 4.1.2..- J.Infantil 4.1.3.- Subtotal 4.2.- ESCOLARES 4.3.- ADULTOS 4.4.- PERSONAL 4.5.- PENSIONADO 4.6.-OTROS (Especificar)
3.1.1.- Hospitalizado 3.1.- PREESCOLARES 3.1.2.- J.Infantil 3.1.3.- Subtotal 3.2.- ESCOLARES 3.3.- ADULTOS 3.4.- PERSONAL 3.5.- PENSIONADO 3.6.-OTROS (Especificar)
3.7.- SUB-TOTAL 3.8.1.- Hospitalizado 3.8.- LACTANTES 3.8.2.- Sala Cuna 3.8.3.- Subtotal 3.9.- TOTAL
4.7.-SUB-TOTAL 3.8.1.- Hospitalizado 4.8.- LACTANTES 3.8.2.- Sala Cuna 3.8.3.- Subtotal 4.9.- TOTAL
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5.- COSTO DE LA RACIN POR GRUPO ESPECFICO.
SISTEMA DE COSTOS GRUPO ESPECFICO AUTO GESTIN 5.1.1.- Hospitalizado 5.1.- PREESCOLARES 5.1.2.-.J.Infantil 5.1.3.-Promedio 5.2.- ESCOLAR. 5.3.- ADULTOS 5.4.- PERSONAL 5.5.- PENSIONADO 5.6.- OTROS 5.6.- VALOR RACIN PROMEDIO 5.7.1.- Hospitalizado 5.7.- LACTANTES 5.7.2.- S. Cuna 5.7.3.- Promedio COMPRA SERVICIOS
PROCEDIMIENTO CALCULO Directo Coeficiente
COSTO
($)
6.- DISTRIBUCIN DEL GASTO
BENEFICIARIOS 6.1.- PACIENTES HOSPITALIZADOS GASTO TOTAL MES 6.2.- PERSONAL 6.3.- OTROS (ESPECIFICAR)
GASTO (
$)
6.4.- TOTAL
105
Hoja N 3
7.- DETALLE GASTO EN INSUMOS
ALIMENTOS PREDOMINANTEMENTE APORTADORES 7.1.1.-Alto Valor B. 7.1.- PROTENAS 7.1.2.-Bajo Valor B. 7.1.3.-Subtotal 7.2.- CARBOHIDRATOS 7.3.- LPIDOS 7.4.- SALES MINERALES y VITAS. 7.5.- PRODUC.FARMACIA 7.6.- VARIOS 7.7.- GASTO TOTAL TOTAL Preescolares Hosp. J.Inf. Escolares Adultos Personal Pensionado Lactantes Hosp. S.Cuna
Otros
(%)
8.- RELACIN GASTO REAL - PRESUPUESTO ITEM ALIMENTACIN
GASTO REAL 8.1.- MES 8.2.- ACUMULADO
PRESUPUESTO
BALANCE
Observaciones NOMBRE NUTRICIONISTA FIRMA FECHA ENVO
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Hoja N 3 ( A )
PARA USO EXCLUSIVO DE ESTABLECIMIENTOS CON COMPRA SERVICIOS
7.- DETALLE GASTO EN INSUMOS
INSUMOS
TOTAL
Preescolares Hosp. J.Inf.
Escolares
Adultos
Personal Pensionado
Lactantes Hosp. S.Cuna
Otros
($)
7.1.- RACIONES PREPARADAS 7.2.- COMPLEMENTOS 7.3.- ALIMENTACIN ENTERAL 7.4.- PRODUCTOS FARMACIA 7.5.- VARIOS 7.6.1.-Form.Lact y/o enterales 7.6.- LACTANTES 7.6.2.- Sopa Mixta 7.6.3.- Postres u Otros 7.7.- GASTO TOTAL
8.- RELACIN GASTO REAL - PRESUPUESTO ITEM ALIMENTACIN
GASTO REAL 8.1.- MES 8.2.- ACUMULADO
PRESUPUESTO
BALANCE
Observaciones
NOMBRE NUTRICIONISTA FIRMA FECHA ENVO
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INSTRUCTIVO FORMULARIO N 1 INFORME MENSUAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN VALOR NUTRITIVO Y COSTOS
DATOS GENERALES: Autoexplicativo 1. APORTE NUTRITIVO: Columna Recomendacin: Registrar para cada uno de los nutrientes, la recomendacin nutricional FAO/OMS/UNU. Ginebra 1985 (y sus actualizaciones cuando corresponda); segn el usuario promedio y clasificacin del establecimiento: Geritrico, Peditrico, Oncolgico, etc. Columna Aporte: Registrar el aporte nutritivo promedio de la racin diaria de la dieta Normal, el que se obtiene de la informacin modular contenida en el krdex de minutas (computacional o manual), u otro sistema de la planificacin alimentaria nutricional aplicada. 2. DISTRIBUCIN ENERGTICA DE MACRONUTRIENTES: Registrar el porcentaje de caloras aportadas por cada uno de los macronutrientes: 2.1. 2.2. 2.3. P% G% CHO% = Porcentaje de caloras aportadas por el total de protenas: De alto valor biolgico y vegetales = Porcentaje de caloras aportadas por lpidos = Porcentaje de caloras aportadas por hidratos de carbono o glcidos
3. NMERO RACIONES POR GRUPO ESPECFICO: Sealar el nmero de raciones para cada grupo especfico, en la forma que a continuacin se indica: 3.1. Pacientes hospitalizados: Comprende las raciones otorgadas a lactantes, preescolares, escolares, adultos, pensionado, y se obtienen del registro consolidado efectuado por el nutricionista clnico asistencial, en su visita diaria al paciente 3.2. Personal Las raciones se calcularn sobre la base de los registros separados de: Nmero de desayunos Nmero de almuerzos Nmero de onces Nmero de colaciones o cenas.
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La transformacin de las comidas en raciones, requiere la aplicacin de coeficientes que cada establecimiento determinar por una sola vez o cuando se realicen cambios en el aporte nutritivo, por cambios de los estndares definidos en la planificacin anual 3.2.1. Procedimientos para el clculo de coeficientes 3.2.1.1. El coeficiente se establece para cada una de las comidas diarias: Desayuno Almuerzo Once Colacin o Cena 3.2.1.2. Este coeficiente se obtiene de la relacin entre el aporte calrico de cada comida de la dieta normal, relacionado con el Aporte total de la racin de dicha dieta. Aporte establecido por el propio establecimiento. Primer Paso: Determinar el aporte nutritivo de cada comida y sumar para obtener el aporte total de la dieta normal del establecimiento Ejemplo: Aporte desayuno Aporte almuerzo Aporte once Aporte cena (o colacin) Suma total
403 Caloras 1.009 Caloras 200 Caloras 806 Caloras 2.418 Caloras
Segundo Paso: Determinar coeficientes para cada comida, estableciendo la relacin (divisin) que cada comida tiene con el total de caloras aportado por la dieta normal Ejemplo: Coeficiente del Desayuno
Caloras aportadas por el desayuno Caloras tot. aportadas por la D.Normal 403 = 0.17 2.418
Coeficiente del Almuerzo

Caloras aportadas por el almuerzo Caloras tot. aportadas por la D.Normal 1.009 2.418 = 0.42
Coeficiente de la Once
Caloras aportadas por la once Caloras tot. aportadas por la D. Normal 200 = 2.418
0.08
109
Coeficiente de la Cena
Caloras aportadas por la cena Caloras tot. aportadas por D.Normal 806 = 2.418
0.33
Tercer Paso: Comprobar la suma de los valores correspondientes a los coeficientes resultantes, los que siempre deben sumar 1, por cuanto el aporte total de 2.418 Caloras; en este ejemplo; es el equivalente a la alimentacin diaria de un individuo y en consecuencia corresponde a UNA RACIN Ejemplo: Coeficiente del desayuno Coeficiente del almuerzo Coeficiente de la once Coeficiente de la cena o colacin Suma coeficientes 0.17 0.42 0.08 0.33 1.00
Cuarto Paso: Convertir Nmero de desayunos, nmero de almuerzos, nmero de once y nmero de cenas (o colacin); en raciones: Ejemplo: Para este ejemplo, la estadstica mensual obtenida de los sistemas deregistro del servicio de alimentacin entrega las siguientes cifras Nmero de desayunos mensuales a personal = 1.500 Nmero de almuerzos mensuales a personal = 3.150 Nmero de onces mensuales a personal = 500 Nmero de cenas (o colaciones) mensuales a personal = 500
Conversin a raciones
Desayunos Almuerzos Once Cena (colacin) = N 1.500 x Coef. 0.17 = 255 raciones = N 3.150 x Coef. 0.42 = 1.323 raciones = N 500 x Coef. 0.08 = 40 raciones = N 500 x Coef. 0.33 = 165 raciones
Total raciones otorgadas a personal
1.783
110
3.2.2.
El nmero total de raciones debe registrarse en nmeros enteros. Si la sumatoria final de raciones resulta con decimales, ste se eleva al nmero entero superior; cuando es igual o superior a 0.5 y se omiten los decimales iguales o inferiores a 0.4. Especial preocupacin deber darse al hecho de que la distribucin de nutrientes en cada comida se efecte de acuerdo a la molcula calrica. Debe inutilizarse los espacios correspondientes a aquellos grupos de edad que no corresponden al establecimiento.
3.2.3.
3.2.4.
4. DISTRIBUCIN DEL GASTO POR GRUPO ESPECFICO 4.1. Se debe informar el gasto real de insumos en el mes informado, segn grupos especficos del establecimiento. En atencin a ello, se deber inutilizar los espacios correspondientes a aquellos grupos de edad que no corresponden, al igual que en el punto anterior. Por ejemplo, los hospitales de baja complejidad no cuentan con usuarios lactantes y pre-escolares hospitalizados. El gasto de lactantes debe considerar la alimentacin lctea ( Producida por el Servicio Diettico de Leche ), la alimentacin mixta: Sopa-pur, papilla, postre, etc. y la alimentacin enteral, cuando corresponda
4.2.
5. COSTO DE LA RACIN POR GRUPO ESPECFICO 5.1. Se calcula dividiendo el gasto del grupo especfico, por el nmero de raciones del mismo grupo. Ejemplo: Rubro gasto en preescolares ( 4.1.1 )
= COSTO UNA RACIN
Rubro nmero raciones preescolares hospitalizados ( 3.1.1 ) 5.2. Los establecimientos que no lleva registros separados de la alimentacin proporcionada a Jardn Infantil y Sala Cuna; informarn los datos en las filas subtotal, correspondiente a cada tem. Puntos: 3.1.3 3.7.3; 4.1.3 4.7.3; 5.1.3 y 5.7.3 ) En la columna Sistema de Administracin, deber registrarse una X , en cada grupo especfico, segn si la produccin de alimentos es generada por el propio establecimiento, o si sta es proporcionada por una empresa adjudicataria o compra de servicios externos de alimentacin.
5.3.
111
5.4.
En la columna Procedimientos de clculo, debern registrarse una X en cada grupo especfico, segn si el procedimiento aplicado es directo ( Plan base de alimentacin y registro de insumos separados), o si se aplican coeficientes preestablecidos, como ocurre con la poblacin preescolar en algunos establecimientos. Valor Racin Promedio. Se obtiene dividiendo el gasto registrado en el subtotal del punto 4, por el subtotal de raciones registrado en el punto 3. Frmula: Rubro 4.6
= VALOR RACIN PROMEDIO
5.5.
Rubro 3.6
6. DISTRIBUCIN DEL GASTO 6.1. Gasto Total del Mes: Se debe consignar el gasto utilizado en la alimentacin de los pacientes hospitalizados ( independiente del grupo de edad ), separadamente del gasto en alimentacin del personal. En ste ltimo se debe incluir tambin el gasto en Jardn Infantil y Sala Cuna, para los Hijos de los funcionarios. En el caso que el establecimiento elabore alimentacin para otros grupos que no correspondan a la denominacin ya sealada, deber especificarse en la (s) lnea (s) correspondiente a Otros. 6.2. Porcentaje. Tiene como propsito conocer la distribucin del gasto. El porcentaje del gasto para cada categora: pacientes hospitalizados y personal, se obtiene : Frmula: 6.2.1. Gasto Pacientes Hospitalizados ( 6.1 )
X 100
Gasto Total ( 6.4)
6.2.2.
Gasto Personal ( 6.2)
X 100
Gasto Total ( 6.4)
112
7. DETALLE GASTO EN INSUMOS 7.1. Se debe indicar el gasto de insumos en el mes informado, segn categora de alimentos, separndolos por grupo especfico del establecimiento: Adultos, preescolares, lactantes, etc. Los establecimientos que no efecten clculo de costo directo en algunos grupos de edad, inutilizarn la (s) columna (s) correspondiente (s). La columna vertical Total, corresponde al registro de la suma horizontal, de los distintos valores registrados en esa fila. La fila horizontal Gasto Total (Punto 7.7), corresponde a la suma de las cifras registradas en la columna Total, cifra que tambin debe coincidir con la suma horizontal del gasto Total (desglosada por grupo en esta misma fila).
7.2. 7.3.
8. RELACIN GASTO REAL / PRESUPUESTO ITEM ALIMENTACIN El propsito de ste registro es evaluar el grado de avance del ITEM Alimentos y Bebidas (Item Nmero: 10-000-00). 8.1. Columna. Gasto Real. 8.1.1. Gasto Real Mes. Corresponde a la cifra registrada en el Gasto Total (Punto 7.7., del cuadro anterior). En el caso que los productos de farmacia no sean imputados el Item-Alimentacin, Deber excluirse de esta informacin. Gasto Real Acumulado. Es la cifra resultante de la suma del gasto total del mes y el gasto acumulado hasta el mes inmediatamente anterior del ao que se informa.
8.1.2.
8.2.
Columna: Presupuesto Asignado 8.2.1. 8.2.2. Presupuesto MES: Se consigna el monto de dinero mensual asignado (Duodcimo del presupuesto asignado). Presupuesto ACUMULADO: Es la cifra resultante de la sumatoria del duodcimo acumulado al mes informado. Los valores asignados en la columna Presupuesto, solo se pueden modificar si el establecimiento efecta una reasignacin de ste y si as fuere, debe informarse con el registro de una observacin al pi de pgina.
113
8.3.
Balance 8.3.1. Balance mes: Se registrar la diferencia obtenida entre el duodcimo asignado y el gasto real del mes. Solo si ste balance fuera negativo (gasto real superior al presupuesto), se antepondr un signo negativo: (-). Balance Acumulado. Se registrar la diferencia obtenida entre el presupuesto acumulado y el gasto real acumulado. Al igual que en el punto anterior, se antepondr un signo negativo ( - ), cuando el gasto real acumulado sea superior al presupuesto acumulado.
8.3.2.
114
INSTRUCTIVO FORMULARIO N 1 .HOJA N 3-A PARA USO EXCLUSIVO DE ESTABLECIMIENTOS CON COMPRA DE SERVICIOS EXTERNOS DE ALIMENTACIN EN UNIDADES UCP 7. Los hospitales adscritos a convenio con una empresa adjudicataria, registrarn el detalle del gasto en insumos y gasto real en la forma que a continuacin se seala: 7.1. Detalle Gasto en Insumos: 7.1.1. Se debe indicar el gasto de insumos en el mes informado, segn tipo de preparaciones y/o alimentos, separndolos por grupo especfico del establecimiento (adulto, preescolares, lactantes, etc.). Los establecimientos que no efecten clculo de costo directo en algunos de estos grupos de edad, inutilizarn la(s) la(s) columna(s) correspondientes 7.1.2. La columna vertical Total, corresponder a la suma horizontal de los distintos valores registrados en esta fila. La fila horizontal Gasto Total ( Punto 7.7 ), corresponde a la suma de las cifras registradas en la columna Total, cifra que tambin debe coincidir con la suma horizontal del gasto total ( desglosada por grupo en esta misma fila ).
7.1.3.
7.2. Relacin Gasto Real / Presupuesto Item Alimentacin El propsito de ste registro es evaluar el grado de avance del ITEM Alimentos y Bebidas ( Item Nmero: 10-000-00 ) 7.2.1. Columna Gasto Real Corresponde a la cifra registrada en el Gasto Total Gasto Real Mes. (Punto 7.7., del cuadro anterior). En el caso que los productos de farmacia no sean imputados el Item-Alimentacin, Deber excluirse de esta informacin. Gasto Real Acumulado. Es la cifra resultante de la suma del gasto total del mes y el gasto acumulado hasta el mes inmediatamente anterior del ao que se informa.
7.2.2.
7.2.3.
115
7.3. Columna: Presupuesto Asignado 7.3.1. Presupuesto MES: Se consigna el monto de dinero mensual asignado (Duodcimo del presupuesto asignado) Presupuesto ACUMULADO: Es la cifra resultante de la sumatoria del duodcimo acumulado al mes informado. Los valores asignados en la columna Presupuesto, solo se pueden modificar s el establecimiento efecta una reasignacin de ste y si as fuere, debe informarse con el registro de una observacin al pi de pgina 7.4. Balance 7.4.1. Balance mes: Se registrar la diferencia obtenida entre el duodcimo asignado y el gasto real del mes. Solo si ste balance fuera negativo (gasto real superior al presupuesto), se antepondr un signo negativo:(-). Balance Acumulado. Se registrar la diferencia obtenida entre el presupuesto acumulado y el gasto real acumulado. Al igual que en el punto anterior, se antepondr un signo negativo (-), cuando el gasto real acumulado sea superior al presupuesto acumulado
7.3.2.
7.4.2.
116
MINISTERIO DE SALUD
PLAN MONITOREO CALIDAD PRIORIDAD PAS MALNUTRICIN PRIORIDAD PROGRAMATICA
PROMOCIN ALIMENTACIN SALUDABLE
FORMULARIO N 2
Nivel Hospitalario
1.- INDICADOR CENTINELA 1.1.- SERVICIOS CLNICOS SIN CARGOS PERMANENTE DE NUTRICIONISTAS
SERVICIOS CLNICOS HOSPITALES QUE LO COMPONEN
TOTAL N
SERVICIOS
SERVICIOS SIN CARGOS N
Hospital 1 Hospital 2
TOTAL
117
2.- INDICADORES DE PROCESO 2.1.- NUTRICIONISTAS CAPACITADAS EN GUAS ALIMENTARIAS
NUTRICIONISTAS CAPACITADAS EN GABA Dotacin N Capacitadas N %
Hospital 1 Hospital 2 Hospital 3
TOTAL
2.2.- NUTRICIONISTAS QUE REPLICAN TALLERES DE GABA
NUTRICIONISTAS QUE REPLICAN TALLERES GABA Dotacin N Nut.replican N %
Hospital 1 Hospital 2 Hospital 3
TOTAL
118
2.- CONTINUACIN INDICADORES DE PROCESO.NIVEL HOSPITALARIO 2.3.- CAPACITACIN DEL EQUIPO SALUD HOSPITALARIO
PERSONAL CAPACITADO EN GUAS ALIMENTARIAS DOTACIN Saldo ao FUNCIONARIOS anterior N N 2004 1 semestre 2 semestre Total N %
Hosptial 1 Hospital 2 Hospital 2
TOTAL
2.4.- NMERO TALLERES REALIZADOS
NUMERO DE TALLERES REALIZADOS
Saldo ao anterior N
2004 1Semestre 2Semestre
Total
Hosptial 1 Hospital 2 Hospital 2
TOTAL
119
Ministerio de Salud Div. Rectoray Reg. Sanitaria Dpto.Salud de las Personas Unidad de Nutricin
FORMULARIO N 3
se r v i c i o
de a l i m e n t ac i n
pauta supervisin unidad central de produccion
I.- antecedentes generales:
Establecimiento: Nmero promedio Almuerzos/Da : Sistema de Administracin a) Autogestin b) Compra Servicios Nutricionistas Empresa Consecionaria: Nutricionista Jefe del Establecimiento:
FechaFecha: ____________________ :_____________________

Tipo
( (
) )
a b menor o = a 149 almuerzos-da c

300 y ms almuerzos-da 150-299 almuerzos-da
II.- planta fsica :

si 1.- UBICACIN 1.1.- Acceso directo e independiente 1.2.- Aislado focos de insalubridad ( Incineradores,recoleccin ropa sucia,Servicio infecciosos,Servicios Higinicos;excepto baos personal UCP; trnsito de personas) 1.3.- Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las preparaciones. 1.4.- Con va amplia y expedita para evacuacin en situaciones de emergencia Observaciones : no n/c
2.- REAS. 2.1.- REA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO 2.1.1. Sub-Area ( Seccin ) Alimentos Perecibles 2.1.2. Sub-Area ( Seccin ) Almacenamiento Refrigerado 2.1.3. Sub-Area ( Seccin ) Almacenamiento no percibles a) Bodega b) Despensa 2.1.4. Sub-Area ( Seccin ) Artculos No Comestibles ( Estantera ) Papel y Artculos de escritorio ( Estantera ) Ropa y mantelera ( Estantera ) Equipamiento y Materiales de limpieza 2.1.5. Sub-Area ( Seccin ) Basuras y Desperdicios Observaciones:
120
I I .- planta fsica
si no n/c 2.2.- AREA DE PRODUCCIN ALIMENTOS 2.2.1.Sub-Area ( Seccin ) Operaciones Preliminares a) Vegetales y Frutas b) Productos Crneos 2.2.2.Sub-Area ( Seccin ) Operaciones Fundamentales y Definitivas a) Preparaciones en Fro b) Preparaciones por Calor c) Repostera 2.2.3.Sub-Area ( Seccin ) Distribucin de Alimentos Usuarios Sanos a) Comedor Personal Establecimiento b) Comedor Personal UCP c) Cafetera d) Otro: Comedor Mdicos Pacientes Hospitalizados a) Sist. Distribucin Secundaria b) Sist. Distribucin Terciaria Observaciones:
2.3.- REA LAVADO 2.3.1.Sub-Area ( Seccin ) Lavado Vajilla 2.3.2.Sub-Area ( Seccin ) Menaje y otros Utensilios 2.3.3 Sub-Area ( Seccin ) Carros y utensilios de limpieza Observaciones:
3.- OFICINAS 3.1 .- Nutricionista Jefe 3.2.- Nutricionista ( s ) Unidad Central Produccin 3.3.- Nutricionista ( s ) Asistenciales 3.4.- Secretara y Archivo Observaciones:
4.- VESTUARIO PERSONAL 4.1.- Recinto Exclusivo para manipuladores 4.2.- Separados por sexo Observaciones:
121
I I .- planta
fisica
si no n/c
5.- CAPACIDAD Y DISTRIBUCIN DE LAS DEPENDENCIAS. 5.1.- La distribucin permite la supervisin permanente. 5.2.- Labores expeditas y sin hacinamiento de faenas. 5.3.- Flujo de produccin Unidireccional. Observaciones:
I I I .- detalles de construccin y otros

1.- PISOS: 1.1.- Superficie lisa y dura. ( Baldosas ) 1.2.- Resistente a corrosin 1.3.- Inpermeable 1.4.- Color claro 1.5.- Esquinas y ngulos redondeados ( perfil cncavo ) 1.6.- Declive hacia canaletas de desague 1.7.- Buen estado 1.8.- Limpios 1.9.- Canaletas y Piletas. 1.9.1.- Cubierta con rejilla desmontable 1.9.2.- Revestimiento fino e impermeable 1.9.3.- Angulos cncavos 1.9.4.- Sistema de retencin de slidos 1.9.5.- Buen estado 1.9.6.- Limpias Observaciones : Piso sin reparar,en iguales condiciones que en 1996.
2.- MUROS Y CIELOS 2.1.- Color claro Fecha pintura : 2.2.- Superficies lisas 2.3.- De fcil limpeza,lavable,despejados ( sin colgantes, cuadros ,etc.) 2.4.- Sin hendiduras,raso ( sin adosamiento de tuberas ) 2.5.- Entre reas hay tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores 2.6.- Areas y /o Secciones sealizadas 2.7.- Buen estado 2.8.- Limpios Observaciones :
122
III.- detalles de construccin y otros

si no n/c 3.- PUERTAS. 3.1.- Ajustan perfectamente en sus marcos 3.2.- Mecanismo de cierre automtico 3.3.- Placa de metal en su base 3.4.- Puertas al ingreso de reas o sub-reas 3.5.- Puerta sub-rea basuras / desperdicios con sistema de ventilacin. ( Con rejillas de igual dimensin en ambos extremos ) 3.6.- Puertas al exterior. 3.6.1.- Amplias 3.6.2.- Cierre seguro 3.6.3.- Sistema de proteccin 3.7.- Buen estado 3.8.- Limpias Observaciones:
4.- VENTANAS 4.1.- Fijas 4.2.- Corredera 4.3.- Basculante 4.4.- Marcos de aluminio. 4.5.- Ajustan perfectamente en sus marcos 4.6.- Barrotes de proteccin al exterior 4.7.- Provistas de rejilla anti-insectos,metlica,desmontable,fcil de remover . 4.8.- Cerradas en horas de produccin 4.9.- Buen estado 4.10.- Limpias Observaciones .
5.- ILUMINACION. 5.1.- Provista por ventanales 5.2.- Alumbrado artificial 5.2.1.- Directo sobre reas de trabajo 5.2.2.- Uniforme ( Sin zonas de penumbra ) 5.2.3.- Fuentes luminosas limpias 5.2.4.- Instalaciones elctricas protegidas 5.2.5.- Tablero propio conectado a grupo electrgeno Observaciones :
6.- VENTILACIN - HUMEDAD - TEMPERATURA. 6.1.- Sistema de eliminacin vapores , gases , etc. 6.1.1.- Aire Acondicionado
123
III.- detalles de construccin y otros

si no n/c 6.1.2.- Campana de extraccin a) Sobre fuentes de calor b) Con extractores c) Perfecto Funcionamiento d) Limpia 6.2.- Temperatura ambiente adecuada a los procesos y que no excede los 21 en las zonas donde se ubican las fuentes de calor. Observaciones :
7.- COMBUSTIBLE. 7.1.- Gas de Caera 7.2.- Gas licuado 7.3.- Vapor 7.4.- Electricidad 7.5.- Otro 8.- Equipos de extincin 8.1.- extintores vigentes donde se requieran 8.2.- Red Hmeda 8.3.- Red Seca 9.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE. 9.1.- Red de agua potable fra 9.2.- Red de agua potable caliente 9.3.- Bien distribuida,suficiente en volumen y presin 9.4.- LLaves en buen estado , ausencia de filtraciones e interconexiones 9.5.- Grifos cromados, con combinaciones de agua fra y caliente , en los lugares que lo requieren ( Vestuario personal,almacenamiento etc.) 9.6.- Lavamanos con llave de paleta accionada con el codo, censor automtico u otro mecanismo 9.7.- Tuberas: 9.7.1.- Recubiertas de material que permita el aseo y la desinfeccin 9.7.2.- Ausencia de filtraciones o interconexiones Observaciones :
10.- ALCANTARILLADO Y DESAGE. 10.1.- Con trazado separado del resto de las instalaciones del establecimiento 10.2.- Desages, piletas,desgrasadores,sifones, etc. En buen estado de aseo, conservaciones y funcionamiento. 10.3.- Cmaras, fosas, pozos, en buen estado de conservacin y funcionamiento. Observaciones :
124
IV.- equipamiento e implementacin

si no n/c 1.- EQUIPOS CALRICOS. 1.1.-Cocinas 1.1.1.- Industrial 1.1.2.- Semi-industrial 1.1.3.- Domesticas 1.2.- Marmitas 1.2.1.- Fijas 1.2.2.- Volcables 1.3.- Hornos 1.3.1.- 1 Cmara 1.3.2.- 2 Cmaras 1.3.3.- 3 Cmaras 1.4.- Freidora 1.4.1.- Gas 1.4.2.- Elctrica 1.5.- Horno micro-honda 1.6.- Buen estado de funcionamiento 1.7.- Suficientes 1.8.- Hoja de mantencin 1.9.- Limpios Observaciones :
N N N N N
_____ _____ _____ _____ _____
2.- EQUIPOS REFRIGERANTES. 2.1.- Cmara de fro 2.2.- Abatidores de fro 2.3.- Refrigeradores: 2.3.1.- Industriales 2.3.2.- Semi-industriales 2.3.3.- Domsticos 2.4.- Congeladores 2.5.- Suficientes 2.6.- Buen estado funcionamiento 2.7.- Hoja de mantencin 2.8.- Limpios Observaciones:
3.- EQUIPOS MECNICOS Y OTROS. 3.1.- Mquina Universal. 3.2.- Procesador de alimentos 3.3.- Peladora de papas 3.4.- Termos 3.5.- Moledora de carnes 3.6.- Calentador de platos
125
I V.- equipamiento e implementacin

si no n/c 3.7.- Batidora. Elctrica manual 3.8.- Exprimidor 3.9.- Abridor de latas 3.10.- Suficientes 3.11.- Buen estado 3.12.- Hoja mantencin maquinaria 3.13.- Limpios Observaciones :
4.- EQUIPOS DE PESAS Y MEDIDAS. 4.1.- Balanzas: 4.1.1.- Mecnica N KILOS 4.1.2.- Precisin N KILOS 4.1.3.- Digital Gramatoria 4.2.- Bscula o Romana 4.3.- Medidas graduadas 4.4.- Reloj mural 4.5.- Cuenta minuto de sobremesa 4.6.- Cucharas y cucharones racioneros 4.7.- Suficientes 4.8.- Buen estado 4.9.- Hoja de mantencin 4.10.- Limpios Observaciones .
5.- MOBILIARIO DE TRABAJO 5.1.- Mesones lineales. 5.1.1.- Acero inoxidable 5.1.2.- Otro: 5.2.- Mesn desconche: 5.2.1.- Acero inoxidable 5.2.2.- Otro: 5.3.- Armarios 5.4.- Estantes 5.5.- Repisas 5.6.- Cajones Metlicos 5.7.- Pisos 5.8.- Sillas ergonmicas 5.9.- Nmero suficiente 5.10.-Buen estado 5.11.-Limpios Observaciones.
126

si no n/c 6.- EQUIPOS DE TRANSPORTE. 6.1.- Carros transporte: 6.1.1.- Uso interno 6.1.2.- Uso externo 6.2.- Carros Termos 6.3.- Carros Porta-Bandejas 6.4.- Carros Contenedores 6.5.- Nmero suficiente 6.6.- Buen estado funcionamiento 6.7.- Limpios Observaciones:
7.- EQUIPOS DE LAVADO. 7.1.- Mquina lavadora de vajilla 7.2.- Lavaderos de Acero Inoxidable: 7.2.1.- Nmero ______ 7.2.2.- Numero fosas : 7.3.- Lavaderos de otro material .Cual? 7.4.- Estiladores de acero inoxidable 7.5.- Estiladores de otro material. Cual? 7.6.- Nmero suficiente 7.7.- Buen estado 7.8.- Limpios Observaciones.
1 _____
2_____
3_____
8,. BATERA DE COCINA. 8.1.- Acero inoxidable 8.2.- Aluminio 8.3.- Otro . Cual? 8.4.- Nmero suficiente 8.5.- Buen estado 8.6.- Limpia 8.7.- Fecha ltima reposicin: Observaciones:
9.- UTENSILIOS DE COCINA. 9.1.- Acero inoxidable 9.2.- Aluminio 9.3.- Nmero suficiente 9.4.- Buen estado
127

si no n/c 10.- VAJILLA. 10.1.- Acero Inoxidable 10.2.- Loza 10.3.- Melamina 10.4.- Plstico 10.5.- Otra. Cual? 10.6.- Nmero suficiente 10.7.- Buen estado 10.8.- Limpios 10.9.- Fecha ltima reposicin: Observaciones: 11.- SERVICIO. 11.1.- Acero Inoxidable 11.2.- Otro. Cual ? 11.3.- Nmero Suficiente 11.4.- Buen estado 11.5.- Limpio 11.6.- Fecha ltima reposicin: Observaciones: 12.- EQUIPO PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS. 12.1.- Trituradora 12.2.- Compactadora 12.3.- Bolsas plsticas con atril y tapa 12.4.- Otro. Cual ? 12.5.- Nmero suficiente 12.6.- Capacidad y ubicacin de acuerdo a necesidades 12.7.- Buen estado 12.8.- Limpios Observaciones:
13.- OFICINAS. 13.1.- Escritorios 13.2.- Estante ( s) 13.3.- Telfono 13.4.- Citfono 13.5.- Computador - escaner - impresora 13.6.- Conexin internet 13.7.- Kardex 13.8.- Silln Anatmico 13.9.- Nmero suficiente 13.10.-Buen estado
128

si no n/c 14.- VESTUARIO DE PERSONAL. 14.1.- Puerta con cierre automtico 14.2.- Sistema de ventilacin 14.3.- Roperillos individuales suficientes 14.4.- Pisos y/o bancas 14.5.- Lavamanos: 14.5.1.- Agua fra y caliente 14.5.2.- Dispensador de jabn 14.5.3.- Escobilla de Ua , individual 14.5.4.- Toallas de un solo uso u otro sistema 14.5.5.- Buen estado 14.5.6.- Limpios 14.6.- Duchas: 14.6.1.- Agua fra y caliente 14.6.2.- Nmero suficiente 14.6.3.- Buen estado 14.6.4.- Limpios 14.7.- Servicios Higinicos: 14.7.1.- Nmero suficiente 14.7.2.- Buen estado 14.7.3.- Limpios Observaciones:
V.- normas higinicas y sanitarias

1.- DEL PERSONAL. 1.1.- Correcto uso del Uniforme: 1.1.1.- Profesionales 1.1.2.- Personal de colaboracin: a) Femenino: Turbante Delantal Chaleco Zapato b) Masculino: Gorro Delantal / Cotona Chaleco Zapato seguridad
129
V.- NORM AS HI GI NI CAS Y SANI TARI AS

si no n/c 1.2.- Exmenes de salud segn Norma: 1.2.1.- Frecuencia a) Semestral b) Anual c) Nunca d) Fecha ltimo control: 1.3.- Facilidades para lavado de manos: 1.3.1.- En todas las reas y/o sub-reas se dispone de lavamanos 1.3.2.- Dispensador de jabn 1.3.3.- Escobilla uas individual 1.3.4.- Toallas de un solo uso 1.3.5.- Otro sistema. Cual ? 1.4.- Aseo personal: 1.4.1.- Manos limpias 1.4.2.- Uas cortas 1.4.3.- Sin accesorios 1.4.4.- Sin barniz 1.5.- Hbitos Higinicos: 1.5.1.- Lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos 1.5.2.- Sin fumar, escupir, estornudar,ni manipular dinero 1.5.3.- En presencia de enfermedades respiratorias utiliza mascarilla 1.5.4.- Ausencia de afecciones cutneas, heridas,supuraciones,etc. 2.- DEL LOCAL. 2.1.- Se efecta limpieza prolija entre turnos 2.2.- Se efecta Limpieza profunda 2.2.1.- Frecuencia_________ 2.2.2.- Material utilizado:_________________________________________ 2.3.- Presencia de vectores Empresa externa fumiga y desratiza 1 vez al mes 3.- DE LA MAQUINARIA , UTENSILIOS , ETC. 3.1.- Lavado prolijo entre turnos. 3.2.- Desinfeccin Fecha ltima desinfeccin:_______________________ 3.3.- Secado por escurrimiento 3.4.- Almacenados ordenadamente y protegidos de la contaminacin 4.- DE LOS ALIMENTOS. 4.1..- Alimentos y materias primas provenientes de establecimientos autorizados 4.2.- Se controla envases y claves de elaboracin 4.3.- Se utilizan segn fecha de elaboracin y/o recepcin ( sistema FIFO) 4.4.- Se almacenan ordenados y protegidos contra la contaminacin 4.5.- Las sustancias peligrosas ( insecticidas,detergentes,desinfectantes, etc.),se guardan protegidos y rotulados 4.6.- Eliminacin inmediata de alimentos alterados y sobrantes 4.7.- Se realiza control Bacteriolgico y/o Qumico Bromatolgico y/o Determinacin de especie, por parte del Servicio de Salud del Ambiente
130
V.- normas higinicas y sanitarias

si 4.7.1.- Registro toma de muestra y resultados 4.7.2.- Medidas adoptadas en relacin a ltima muestra alterada : _________________________________________________________ _________________________________________________________ _________________________________________________________ Observaciones: no n/c
VI .- dotacin de personal.
N 1.- PROFESIONALES NUTRICIONISTAS : 1.1- Supervisores de la Empresa Adjudicataria 1.2.- Unidad Central de Produccin 1.3.- Servicio Diettico de Leche 1.4.- Actividades Clnicas 2.- PERSONAL ADMINISTRATIVO : 2.1.- Secretaria 2.2.- Bodegueros 2.3.- Cajero 2.4.- Otro: 3.- PERSONAL OPERATIVO. 3.1.- Tcnico Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma 3.2.- Auxiliar Paramdico de Alimentacin 3.3.- Otra formacin,cual ?_________________________________ 3.4.- Sin formacin especfica OBSERVACIONES:
4.- PERSONAL DE ASEO. 4.1.- Auxiliares
131
VI I .- organizacin y gestin
si no n/c SE DISPONE DEL MATERIAL TECNICO Y / O ADMINISTRATIVO: 1.- Normas y Reglamentos del Ministerio de Salud 2.- Organigrama del Servicio de Alimentacin 3.- Existencia de Manual de Organizacin y Procedimientos 4.- El personal a cargo cuenta con la descripcin de sus funciones 5.- El personal a cargo cuenta con la descripcin de procedimientos 6.- Se cuenta con diagrama del flujo de produccin 7.- Estn establecidos los Puntos Crticos de Control 8.- Programacin Anual de Actividades 9.- Programacin Anual de Insumos 10.- Supervisin de la U.C.P. con pauta escrita segn norma ,por parte del Establecimiento. 11.- Supervisin de las Unidades Dietticas,con pauta escrita; por parte del Establecimiento. 12.- Coordinacin: 12.1.- Reuniones programadas con profesionales Frecuencia: 12.2.- Reuniones programadas con personal de colaboracin Frecuencia : 13.- Registros Tcnicos - especficos. 13.1.- Planificacin Alimentaria Nutricional 13.2.- Periodicidad del set de minutas : 13.3.- Clculos de aporte Nutritivo y otros. 13.4.- Monitoreo Actividades Promocin Alimentacin Saludable 13.5.- Evaluacin Semestral Cualitativa y Cuantitativa Programacin Anual Observaciones:
VI I I .- evaluacin
1.- INDICADORES DE EFICIENCIA 1.1.- Valor racin promedio : Rgimen Comn Pensionado 1.2.- Proporcin del gasto destinado a pacientes y personal 2.- INDICADORES DE EFICACIA. 2.1.- Aporte Nutritivo actual del Rgimen Comn : 2.2.- Distribucin de la Energa : 2.2.1.P% : 2.2.2.G% : 2.2.3.- CHO% : 2.3.- Aptitud Bacteriolgica de Alimentos y Preparaciones
$ $ Pac.%____ __ Per.%____
132
VI I I .- evaluacin
si no n/c 3.- INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD. 3.1.- Nmero raciones de Personal 3.2.- Nmero raciones Pacientes Adultos Hospitalizados 3.3.- Nmero Pacientes Escolares Hospitalizados 3.4.- Nmero Pacientes Pre-escolares Hospitalizados 3.5.- Nmero Pre-escolares Jardn infantil 3.6.- Nmero Lactantes hospitalizados 3.7.- Nmero Lactantes de Sala Cuna 3.8.- Indice funcionarios por nmero de raciones 3.9.- Disponibilidad Nutricionistas clnicas por Servicio 3.10.Cumplimiento de programacin actividades Clnicas 4.- MEMORIA ANUAL.
I N D I C A C I O N E S
NUTRICIONISTA JEFE
133
ANEXO N 1
SALUD OCUPACIONAL Y PREVENCIN DE RIESGOS

134
1. CONDICIONES GENERALES DE SEGURIDAD Los Servicios de Alimentacin y Nutricin, constituyen por la naturaleza de sus funciones una fuente de diversos riesgos para el personal que labora en ellos. Lo anterior demanda que las normas sobre esta materia deben ser de conocimiento de todo el personal, quien adems debe estar entrenado y capacitado en la prevencin de accidentes, como asimismo en la correcta utilizacin de maquinarias y equipos. La institucin o empresa esta obligada a mantener en los lugares de trabajo las condiciones sanitarias y ambientales necesarias para proteger la vida y la salud de los los trabajadores. Cualquier riesgo potencial de un accidente laboral como tambien cualquier condicin insegura de funcionamiento de un equipo o maquinaria, debe ser comunicada inmediatamente al jefe directo, al mismo tiempo el equipo en cuestin deber dejarse fuera de servicio hasta su revisin, reparacin o reposicin. Por otra parte, toda lesin o enfermedad que sufra el personal a causa del trabajo debe tambien ser informada de inmediato a la jefatura para su notificacin, tratamiento e investigacin. 1.1. Responsabilidad de la Institucin
-
Le corresponder a la Institucin o empleador: 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. Instrur sobre los procedimientos para el uso de toda maquinaria y equipo. Velar porque el lugar de trabajo se mantenga limpio, ordenado y en condiciones ambientales adecuadas. Proporcionar a los funcionarios, libre de costo, los elementos de proteccin personal adecuados al riesgo a cubrir y el adiestramiento necesario para su correcto uso debiendo adems, mantenerlos en perfecto estado. Los elementos de proteccin personal usados deben estar en perfecto estado y cumplir con las Normas y exigencias de calidad que rijen para estos artculos. (D.S.N 594, D.OF.2000 , Ministerio de Salud.). Informar al Comit Paritario de Higiene y Seguridad del establecimiento de todo accidente laboral. Inspeccionar peridicamente las herramientas as como efectuar mantenciones peridicas de los equipos.
1.1.4. 1.1.5.
135
1.1.6. 1.1.7.
1.1.8. 1.1.9. 1.1.10.
1.1.11. 1.1.12. 1.1.13. 1.1.14.
Paralizar o dejar fuera de servicio toda mquina o herramienta que se detecte como riesgo potencial, as como todo utensilio en mal estado. Desarrollar anualmente un programa de capacitacin en servicio para el personal, en coordinacin con las firmas proveedoras de maquinas y equipos respectivos, realizar capacitacin sobre los riesgos a que esta expuesto el funcionario y sus formas de prevencin. Colocar afiches que contengan normas de seguridad y sealticas de las vas de evacuacin. Mantener en condiciones seguras y en buen funcionamiento la planta fsica e instalaciones. Mantener debidamente protegidas las partes mviles, transmisiones y puntos de operacin de mquinas y equipos. (distancia al menos de 50cms entre los equipos generadores de calor y freidoras). Cumplir con el Reglamento vigente sobre equipos generadores de vapor. Almacenar los insumos considerando el cuidado de stos y tambin la proteccin de los funcionarios. Revisar peridicamente los extintores para verificar las fechas de vencimiento y capacitar al personal en el uso de ellos. Programar ejercicios de simulacro de emergencias y desastres naturales.
1.2. Responsabilidad del Personal. 1.2.1. 1.2.2. Avisar al jefe directo cuando se detecte alguna condicin insegura. Informar de toda lesin o enfermedad que sufra en relacin al desempeo de su trabajo u otras, y/o dao a la propiedad, equipo o herramienta. 1.2.3. Cooperar con el mantenimiento y buen estado general de su lugar de trabajo, maquinaria, herramientas e instalaciones, tanto destinados a la higiene como a la produccin y seguridad del local. 1.2.4. No encender fuego en sectores que no corresponde. 1.2.5. No fumar. 1.2.6. Usar correctamente los elementos de proteccin. 1.2.7. Transitar en forma calmada por los lugares de trabajo. 1.2.8. En caso de accidente, no aplicar tratamientos ni medicamentos sin la indicacin mdica. 1.2.9. Presentarse con el uniforme completo, evitando que parte de este quede expuesto al riesgo de ser atrapado por los equipos. 1.2.10. No trabajar bajo influencia del alcohol. 1.2.11. Utilizar los equipos con la debida proteccin personal.
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2. PREVENCIN DE RIESGO Y CONDICIONES AMBIENTALES. 2.1. Niveles de iluminacin en lugares de trabajo. Las U.C.P. y las U.D.D., debern estar iluminadas con luz natural o artificial, de acuerdo a la naturaleza de las funciones a realizar. Es importante mantener adecuados niveles de iluminacin en cada puesto de trabajo, a fin de optimizar la ejecucin de la tarea y de evitar que se produzcan accidentes. El nivel de iluminacin se medir segn lo descrito en el DS 594 En los factores a considerar en el nivel de iluminacin de los puestos de trabajo debe tenerse en cuenta, la iluminacin general o localizada, la luminancia o brillo de las diferentes reas y las relaciones de mxima luminancia (brillantez) entre las zonas del campo visual y la tarea visual. En todo caso, todos estos aspectos deben ser considerados por un especialista al efectuar la evaluacin de los puestos de trabajo. 2.2. Sistema Elctrico El diseo de instalaciones elctricas de hospitales debe contener elementos de seguridad para permitir seguir operando en todos los casos que el suministro de la red pblica se interrumpa. Principal importancia tendr en estos casos el generador elctrico y su localizacin, la que debe estar protegida de inundaciones y lo suficientemente aislada, como para que el ruido que produce al estar operando, no afecte el funcionamiento del establecimiento asistencial y servicio. El tiempo mximo que debe ocurrir para la entrada de un sistema electrgeno de emergencia en un fallo en la elctrica o cada de tensin, no debe ser superior en tiempo a 15 segundos. Los circuitos elctricos, que alimente el electrogenerador, debern ser principalmente los sistemas de iluminacin, tomacorrientes de emergencia (refrigeradores, cmaras de fro, esterilizadores, etc.), deteccin y alarma de incendios, bombeo de agua potable, elevadores y montacargas.
2.3. Riesgo de Incendios , Inhalaciones de Gases y Explosiones. En las U.C.P. se dispone de gas licuado, gas de caera, vapor a presin, llamas de cocinas, hornos, maquinarias elctricas, etc., que se constituyen enagentes susceptibles de provocar riesgos, ms an cuando varios de ellos estn presentes en el mismo recinto.
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De all que se deba contar con extintores de incendios, del tipo adecuado a los materiales combustibles o inflamables que existan o se manipulen. El nmero total de extintores depender de la superficie a proteger y de la capacidad de los equipos. Los extintores se ubicarn en sitios de fcil acceso, en los lugares de mayor riesgo de inflamacin o explosin, libres de cualquier obstculo, y estarn en condiciones de funcionamiento mximo. La ubicacin deber ser tal, que ninguno de ellos se encuentre a una altura superior a 1.30 metros, medidos desde el suelo hasta la base del extintor y estarn debidamente sealizados (D.S.594) Los extintores debern ser sometidos a mantencin preventiva por lo menos una vez al ao, registrando esta circunstancia, a fin de verificar sus condiciones de funcionamiento. Sin embargo, en ningn caso se deber quedar desprovisto de extintores cuando se proceda a la mantencin respectiva. En las U.C.P., se debern contar con 2 puertas de salida que se abran hacia el exterior y cuyos accesos debern conservarse libres de obstrucciones. Se podrn mantener entornadas, pero nunca cerradas con llave, candado u otro medio que impida que se les abra con facilidad. La electricidad es causa de quemaduras, muerte por electrocutacin e incendios. Las U.C.P. y las U.D.D., deben tener un tablero elctrico independiente del resto de las dependencias de la institucin, a fin de controlar su aislamiento como zona de alto riesgo. Algunas medidas a considerar para prevenir accidentes por estos conceptos: Revisar que la carga de los extintores se encuentre permanentemente al da. Mantener la calma en toda ocasin, especialmente cuando aceites u otras sustancias grasas se inflaman, ahogar el fuego con el extintor o segn las dimensiones de l con una tapa. Nunca con agua. Al encender los artefactos a gas prender primero el fsforo y luego abrir la llave de encendido. Limpiar peridicamente las campanas, chimeneas y ductos de ventilacin, para evitar la acumulacin de holln y grasas, que aumentan el riesgo de inflamacin. Evitar el uso de material combustible para el revestimiento de muros y techos. Abrir ollas a presin, marmitas y autoclaves segn procedimientos definidos. Mantener los lquidos inflamables debidamente almacenados, lejos de las fuentes de calor. En caso de movimiento telricos u otras emergencias, desconectar maquinas y equipos por medio del tablero elctrico y cerrar llaves de paso de gas. Constatar que todos los equipos elctricos tengan su debida conexin a tierra. No usar equipos que presenten los cables o enchufes en mal estado. Avisar de inmediato de cualquier cortocircuito. No permitir manos inexpertas en el manejo de la electricidad. Operar maquinarias y equipos elctricos con las manos secas.
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Hacer revisiones peridicas instalaciones elctricas. 2.4. Exposicin al Calor
por
personal
capacitado,
evaluando
las
Para los efectos de la presente Norma se respeter lo establecido en el DS 594 referidos a carga calrica ambiental a que los trabajadores pueden exponerse sin causar efectos adversos para su salud. Entendindose por carga calrica ambiental el efecto de cualquier combinacin de temperatura, humedad, velocidad del aire y calor radiante. 2.5. Exposicin al Fro Como exposicin al fro se entender a la combinacin de temperatura y velocidad del aire que logra bajar la temperatura profunda del cuerpo del trabajador a 36 o menos; siendo 35 la admitida para una sola exposicin ocasional. A los trabajadores expuestos al fro se les debe proporcionar ropa diseada para proteger de la exposicin al fro, la cual no debe ser muy ajustada y fcilmente desabrochable para facilitar su retiro. Existen perodos de tiempo determinados para la exposicin de los funcionarios al fro cuando las temperaturas son inferiores a 18, sin embargo cuando el rango de temperatura flucta entre 0y 18 y se cuenta con ropa de proteccin adecuada no existe lmite de tiempo de exposicin. Las cmaras de fro debern contar con sistemas de seguridad y de vigilancia adecuada que faciliten la salida rpida del trabajador en caso de emergencia 2.6. Exposicin al Ruido La naturaleza de las funciones que se realizan en las UCP, originan diversos ruidos. La exposicin ocupacional al ruido deber ser controlada de la forma que lo establece el D.S. N 594 y los/as trabajadores/as estar incorporados a un programa de vigilancia de Hipoacusia profesional. 3. Accidentes del Trabajo 3.1. Superficies Resbaladizas. Las cadas constituyen una de las causas ms frecuentes de accidentes en las Centrales de Produccin, produciendo fracturas, esguinces, quemaduras, etc., que se traducen en riesgo para la salud de las personas y sus calidad de vida futura, y constituyen adems una causal de licencias mdicas, aumentando el ndice de ausentismo laboral en el el personal de alimentacin
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Las especificaciones tcnicas sobre los pisos de las U.C.P. y las U.D.D., considera superficies lisas, las que al estar en contacto con lquidos, vapor de agua, sustancias grasas, detergentes, u otros, las transforma en resbaladizas. De igual forma los desechos de las operaciones preliminares, en pisos de pasillos y reas de trabajo, tambin constituyen un riesgo de accidente. Por lo tanto se debe: Mantener los pisos limpios y secos. Lavar con detergente y enjuagar inmediatamente los pisos, al producirse la cada de alguna preparacin o sustancia grasa. Mantener libre de desechos pisos y pasillos, especialmente las reas de trabajo y de circulacin. Usar calzado cmodo y antideslizante, tacn ancho en las mujeres. Colocar rejillas antideslizante en aquellos lugares en que por la naturaleza del trabajo, permanezcan mojados. En escalas, escalones y desniveles, colocar protecciones antideslizantes. Evitar el desplazamiento acelerado del personal. 3.2. Material Cortante Las heridas cortantes, aparte de la agresin que significan fsicamente, son reservorios de microorganismos, que pueden contaminar el material que se manipula, como asimismo, se constituyen en puerta de entrada de infecciones, segn su ubicacin y la profundidad de ellas pueden invalidar al funcionario. Las hojas de cuchillos, los envases de plstico o vidrio, latas rebordes afilados, manipulacin de envases de papel o cartn, son causales habituales de heridas cortantes, por lo que se debe considerar: El uso de cuchillos apropiados segn el tipo de trabajo, con las hojas debidamente asentadas, mango firme, liso y en buenas condiciones. El lavado de los cuchillos de trabajo se debe realizar de inmediato, evitando la fase de remojo, secando y colocando en el lugar determinado para su soporte. Todo utensilio roto o con bordes cortantes, debe ser retirado del uso inmediatamente. Los funcionarios deben desarrollar destrezas correctas en el manejo de los cuchillos, cuidando que la hoja se deslice siempre hacia el alimento. El uso del instrumento adecuado para la funcin correcta, es decir abrelatas para los tarros, picahielo para el hielo, etc. Elementos protectores y facilitadores, tales como guantes de malla metlicos, tablas de picar sintticas, anteojos protectores contra sustancias qumicas o astillas de loza o vidrio, etc. No abrir envases de papel o cartn con las manos.
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3.3. Quemaduras Las quemaduras son accidentes producidos por las fuentes de calor. Se originan especialmente por las operaciones definitivas concentrantes (aire caliente y sustancias grasas) y por las operaciones definitivas disolventes (agua). Tambin existe la posibilidad de quemadura por contacto con superficies calientes de algunos equipos o maquinarias. Para evitarlas se debe: Cuidar que los mangos de los utensilios queden hacia el interior de superficies de cocinas. Usar protectores adecuados para manipular hornos, bandejas, ollas, tapas, etc. Usar los equipos de vapor segn procedimientos descritos. Destapar las ollas dirigiendo el vapor hacia el lado opuesto del que manipula la tapa. Usar rejillas protectoras para frituras. Disponer de instrumentos adecuados para colocar los alimentos a frer en las sustancias grasas y para retirarlos. Eliminar el traslado de agua o aceite hirviendo. Realizar mantencin peridica del equipamiento en general, principalmente de freidoras, ollas a presin, marmita, hornos, etc. Considerar el uso de vestuario de algodn por parte del personal, con el objeto de evitar que se inflame en caso de contacto con llama directa. 4. Enfermedades profesionales: 4.1. Enfermedades Msculo Esquelticas: A menudo la naturaleza de las actividades que se realizan en las UCP implican la ejecucin de movimientos repetitivos, adopcin de posturas forzadas y viciosas, cargar objetos de gran volumen y peso, entre otros factores, lo cual puede generar afecciones de partes blandas (tendinitis, contracturas musculares, etc), lesiones seas (columna) y articulares (rodilla, codo, hombro, etc). Para prevenir estas situaciones es importante la dotacin de equipamiento, un diseo adecuado del puesto de trabajo y de la organizacin de la tarea, la correccin de posturas forzadas, la implementacin de pausas, educacin y capacitacin. Si ya existen molestias o lesiones, es de relevancia el manejo mdico oportuno.
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4.2. Dermatitis El frecuente lavado de manos y la utilizacin de jabones, detergentes y antispticos, se asocia a la aparicin de irritaciones en la piel y favorece el desarrollo de infecciones secundarias. Para prevenir esta situacin es importante evaluar antecedentes alergicos, el uso de guantes que eviten el contacto con sustancias qumicas, realizar un correcto lavado de manos seguido de un secado profundo y consulta mdica oportuna frente a la aparicin de lesiones. 4.3. Sordera o hipoacusia profesional. El ruido ocasionado por las tareas que se efectan en los Servicios de Alimentacin puede causar dao auditivo en estos/as funcionarios/as, por lo que se deber determinar y realizar seguimiento del nivel y caractersticas del ruido existente en el ambiente laboral, con la finalidad de implementar todas las medidas pertinentes para su control. Sin perjuicio de lo anterior, los/as trabajadores/as que estn expuestos/as a niveles de ruido que impliquen riesgo para su salud, debern utilizar proteccin auditiva en la forma que establece el D.S. N 594. 4.4. Exposicin ocupacional al calor: La carga calrica ambiental a que el personal podr exponerse en forma repetida, sin causar efectos adversos a la salud, ser la que se indica en la Tabla de Valores de Lmites Permisibles del ndice TGBH en grados Celsius (C) del DS N594 y deber ser evaluada en cada U.C.P. y U.D.D. La exposicin prolongada a calor excesivo puede causar entre otros los siguientes trastornos: aumento de la ansiedad e incapacidad para concentrarse. El resultado de lo anterior, se refleja en una disminucin general de la eficiencia de la produccin y en la calidad del producto final. Las alteraciones fsicas ms comunes causadas por la exposicin excesiva al calor son: erupcin cutnea, calambres, agotamiento y sncope por calor.
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ANEXO N 2 PROPIEDADES NUTRICIONALES Y SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS

1. DESCRIPTORES UTILIZADOS EN LA DECLARACIN DE PROPIEDADESNUTRICIONALES DE LOS ALIMENTOS
DESCRIPTOR
REQUISITOS Por porcin de consumo habitual de referencia contiene menos de : 5 Kcal 0.5 grs de grasa total 0.5 grs de grasas saturadas y menos de 0.5 grs cidos grasos trans 2 mgrs de colesterol 0.5 grs de azcar 5 mgrs de sodio Por porcin de consumo habitual de referencia del alimento , contiene un mximo de : 40 Kcal 3 grs de grasa 1 gramo de grasas saturadas y no contiene ms de un 15% de las caloras provenientes de grasas saturadas en relacin a las caloras totales 20 mgrs de colesterol 140 mgrs de sodio Para productos alimenticios en polvo que se consumen habitualmente hidratados , cuya porcin es menor o igual a 30 grs se considerar bajo aporte cuando cumplan estos requisitos por cada porcin de consumo habitual del alimento reconstituido. El producto se ha modificado nutricionalmente y se ha reducido en : 25% o ms de un nutriente particular , que el alimento de referencia 25% o ms de caloras que el alimento de referencia 25% o ms del colesterol que el alimento de referencia El producto se ha modificado y contiene por porcin de consumo habitual de referencia : 1/3 menos de las caloras o de las grasas que el alimento de referencia. Si el alimento sin tratamiento tiene un 50% o ms de las caloras grasas , la reduccin por porcin de consumo habitual debe ser de 50% o ms . Si por porcin de consumo habitual de referencia , el contenido de sodio o colesterol se ha reducido a menos de un 50% que el alimento de referencia
LIBRE DE
CALORAS GRASA GRASAS SATURADAS COLESTEROL () AZCAR SODIO
BAJO APORTE
CALORAS GRASA GRASAS SATURADAS
COLESTEROL () SODIO
REDUCIDO EN (*)
ALGN NUTRIENTE CALORAS COLESTEROL ()
CALORAS LIVIANO EN GRASA
SODIO COLESTEROL ()
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DESCRIPTOR
REQUISITOS Por porcin de consumo habitual de referencia y por 100 grs contiene como mximo : 5 grs de grasa total , 2 grs de grasa saturada y 95 mgrs de colesterol Kcal Por porcin de consumo habitual de referencia del alimento , contiene : 10% A 19 % del valor de referencia diario para un nutriente particular Por porcin de consumo habitual de referencia del alimento , contiene : 20% o ms del valor de referencia diario para un nutriente particular Si se adiciona por porcin de consumo habitual de referencia un : 10% o ms del valor de referencia diario , para un nutriente o para fibra diettica .
EXTRA MAGRO CARNES
BUENA FUENTE DE
ALGN NUTRIENTE
ALTO EN
ALGN NUTRIENTE
FORTIFICADO EN
ALGN NUTRIENTE O FIBRA DIETTICA
FUENTE : ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS : MANUAL DE APLICACIN .U.DE CHILE. MINISTERIO SALUD. 1998
NOTA.
(+) No se puede usar si el alimento cumple con los requerimientos para ser dscrito como de bajo aporte () No podr aplicarse a alimentos que contengan por porcin de consumo habitual de referencia , ms de 2 grs de grasas saturadas o ms de 4% de cidos grasos trans. (*) para productos que se consumen habitualmente rehidratados , es por 50 ml del alimento reconstitudo
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2.
MENSAJE S SALUDABLES EN LOS ALIMENTOS
RELACIN
CONDICIN REQUERIDA DESCRIPTORES Bajo en grasa , si es carne debe ser extra magra Bajo en grasa total , bajo en grasa saturada y bajo en colesterol . Si es carne debe ser extra magra
GRASA TOTAL Y CNCER GRASA SATURADA , COLESTEROL Y ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
REQUISITOS QUE DEBE CUMPLIR EL ALIMENTO Por cada 50 gramos 3 grs de grasa o menos
3 gramos de grasa o menos , 1 gramo de grasa saturada o menos y 15% o menos de las caloras grasas saturadas , y 20 mgr o menos de colesterol
SODIO E HIPERTENSIN
Bajo en Sodio
140 mg de Na o menos 160 mgr o ms de Ca 3 grs de grasa o menos y 2.5 grs de fibras o ms
CALCIO Y OSTEOPOROSIS Alto en Calcio FIBRA DIETTICA Y CNCER Que el alimento sea o contenga granos , frutas o verduras y cumpla con ser : Bajo en grasa y sin fortificacin sea fuente de fibra diettica.
FIBRA DIETTICA Y RIESGO DE ENFERMEDAD Que el alimento sea o contenga granos , frutas o verduras y CARDIOVASCULAR cumpla con ser : Bajo en grasa total, bajo en grasa saturada , bajo en colesterol y que tenga sin fortificacin un mnimo de 0.6 grs de fibra soluble DIETAS BAJAS EN GRASA , Que el alimento sea o contenga ALTA EN FIBRA frutas o verduras y que sea: DIETTICA Y Bajo en grasa y sin fortificacin ANTIOXIDANTES sea buena fuente de fibra CONTENIDOS EN diettica o vitamina A o FRUTAS VERDURAS Vitamina C Y CNCER CIDO FLICO Y Alto en cido flico DEFECTOS EN EL TUBO NEURAL ANEMIA NUTRICIONAL Y Alto en hierro con buena biodisponibilidad HIERRO
3 grs de grasa total o menos , 1 gramo de grasa saturada o menos y 15% o menos de caloras grasas saturadas , 20 mg o menos de colesterol y 0.6 grs o ms de fibra soluble.
3 grs de grasa o menos y 100 ug equivalentes de retinol o ms , o 6 mg de vitamina C. o ms
80 ug o ms de cido flico 2.8 mgr o ms de hierro de buena biodisponibilidad
FUENTE : REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS. MINISTERIO SALUD. 1998
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ANEXO N 4 PLANOS REFERENCIALES DE UNIDADES CENTRALES DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS. SEGN NIVEL DE COMPLEJIDAD
( Planos originales a escala ,disponible en Unidad de Nutricin Minsal )
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GLOSARIO DE TRMINOS
Actividad Conjunto de acciones o tareas Actividad Bsica Conjunto de acciones o tareas realizadas por el nutricionista clnico-asistencial, esenciales para satisfacer las necesidades de alimentacin y nutricin de los pacientes hospitalizados. Actividad Complementaria Conjunto de acciones o tareas realizadas por el nutricionista clnico-asistencial, que se anexan a las actividades bsicas para el cumplimiento de los objetivos. Actividad Coadyuvantes Conjunto de acciones o tareas realizadas por el nutricionista clnico-asistencial, que permiten optimizar las actividades bsicas y complementarias . Adecuacin Alimentaria Modificacin de las caractersticas de la dieta, de acuerdo a las exigencias fisiolgicas y requerimientos individuales de los usuarios, en relacin a estndares internacionales de la FAO/OMS/UNU. Alimento congelado Alimento que siendo natural o elaborado ha sido sometido, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta alcanzar una temperatura de 18C en el centro trmico del mismo. Anamnesis Alimentaria Parte de la Atencin Clnica Nutricional, que rene los datos retrospectivos personales de la conducta alimentaria, tales como: Hbitos, creencias, costumbres, aversiones, intolerancias, contraindicaciones, etc. Area Espacio fsico delimitado por muros o tabiques Autogestin del Sistema de Alimentacin Sistema de produccin de alimentos generado, dirigido y controlado por el personal del mismo establecimiento (en ausencia de participacin de empresas externas o adjudicatarias) Brote de ETA Episodio en el cual 2 o ms personas presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehculo de la misma.
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Caso de ETA Es una persona que ha enfermado despus del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio Categora de Riesgo Cada una de las seis categoras de priorizacin de riesgo basada en peligros alimenticios. Control : Proceso de carcter permanente, dirigido a la medicin y valorizacin de cualquier actividad, sobre la base de criterios y puntos de referencia fijados, con el propsito de guiar los hechos y obtener resultados reales que coincidan o superen los resultados deseados. Control Calidad Tcnica orientada a identificar el grado de calidad de actividades y productos. Control Continuo o Monitoreo Tipo de control que utiliza informacin proporcionada por indicadores, con el propsito de velar por el desarrollo de una seleccin de actividades priorizadas y de poca predictibilidad en sus resultados. Descontaminacin: Empleo de agentes qumicos o fsicos para erradicar las formas vegetativas y endosporas a lmites de seguridad preestablecidos. Procedimiento que siempre est precedido de una limpieza y sanitizacin profunda y que a diferencia de la sanitizacin es ms drstico, llevando a los microorganismos viables a niveles no detectables. Descriptor Trmino que se utiliza para destacar las propiedades nutricionales de un alimento de acuerdo al contenido de nutrientes, fibra diettica, colesterol, o energa del alimento. Desinfeccin : Empleo de agentes qumicos o fsicos para erradicar las formas vegetativas de objetos o superficies, sin reduccin o reduccin parcial de las endosporas. Desinfectante: Agente qumico que ejerce una accin txica selectiva sobre los microorganismos. Detergente: Substancia o mezcla de substancias que tienen accin limpiadora. Dieta Alimentacin normal que contiene las cantidades suficientes de energa, protenas, grasa y otros nutrientes y que permite prevenir enfermedades nutricionales. E.T.A. Enfermedades transmitidas por alimentos.
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Evaluacin Medir sistemticamente Calidad y Cantidad, en el cumplimiento de los objetivos e impacto del plan, programa, proceso o actividad. Flujo de Produccin Es el recorrido que hace la materia prima desde su recepcin (o entrada) en la U.C.P. hasta que sale convertido en producto elaborado (producto culinario). HACCP. = ( Hazard Analysis and Critical Control Point ) Anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Infecciones alimentarias Son las Enfermedades trasmitidas por Alimentos (ETA), producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos, parsitos que en el intestino puedan invadir la pared intestinal. Ingrediente sensible Un ingrediente histricamente asociado con peligros biolgicos reconocidos. Los productos pesqueros son en general altamente sensibles por su capacidad de transmitir enfermedades al hombre. Inspeccin Comprobacin del cumplimiento de Normas, Reglamentos, Circulares, Procedimientos, Protocolos u otros Documentos normativos. Insumos Bienes o servicios que se incorporan al proceso productivo. En un Servicio de Alimentacin y Nutricin, son aquellos artculos y materia prima que se consume en el primer uso. Intoxicaciones alimentarias Son las Enfermedades trasmitidas por los Alimentos (ETA), producidas por la ingestin de tejido de plantas o animales venenosos o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o txicos qumicos incorporados a los alimentos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento de la elaboracin desde la produccin hasta el consumo. Lmite crtico Uno o ms rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un PCC, efectivamente controla un peligro microbiolgico. Limpieza Eliminacin mecnica por arrastre de agentes infecciosos y sustancias orgnicas, de las superficies en las cuales los microorganismos pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir o multiplicarse. Observacin Tipo de control que aplica la capacidad para controlar visualmente, situaciones cotidianas en la ejecucin de actividades y procesos.
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Peligro Cualquier agente biolgico, qumico o fsico, que puede causar un riesgo de enfermar o morir al consumidor, si no se controla durante todo el flujo de produccin de los alimentos. Procedimientos: Descripcin detallada cronolgicamente de los pasos a seguir para el logro de un objetivo, proceso, plan, programa o actividad. Los procedimientos permiten el aseguramiento de la calidad y se elaboran respondiendo bsicamente a las siguientes preguntas: que, quienes, donde, cuando y como, se hace determinada accin. Programa de Pre-requisito Conjunto de actividades y procedimientos, incluyendo las buenas prcticas de manipulacin; que se refieren a las condiciones ambientales y operacionales necesarias para la produccin de alimentos inocuos. Propiedades nutricionales de un alimento Comprende las caractersticas de un alimento o producto alimenticio que muestra propiedades particulares y especiales, pero no solo en relacin a su valor energtico, contenido en protenas, grasas o carbohidratos; sino tambin en relacin con su contenido de vitaminas, minerales, colesterol o fibra diettica. Propiedades saludables de un alimento Caracterstica (s) de un alimento o producto alimenticio, en los cuales se muestra una asociacin entre un nutriente y una condicin relacionada con la salud de los individuos. Racin Corresponde a la alimentacin diaria otorgada a un individuo, independiente del tipo de alimentos y/o preparaciones que la componen, as como tambin independiente de la frecuencia con que se realiza la distribucin de ella. Desde el punto de vista estadstico es una unidad y se define como la alimentacin habitual de una persona al da. Rgimen Dieta teraputica que permite la modificacin de la dieta normal de un individuo en sus aspectos cualitativos (Consistencia, digestibilidad, horario) y cuantitativos (Aporte de energa, nutrientes, especficos y volumen); segn las alteraciones metablicas y/o digestivas que las patologas provocan. Riesgo Probabilidad de ocurrencia de un peligro. Sanitizacin : Empleo de agentes qumicos o fsicos para ejercer su accin sobre objetos inanimados, reduciendo la carga bacteriana, sin erradicar todas las formas vegetativas, ni endosporas. Procedimiento aplicado posteriormente a las medidas de limpieza e higiene, reduciendo el nmero de microorganismos a un nivel detectable y que no constituyen riesgo para la salud.
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Seccin Espacio ubicado dentro de un rea sin delimitacin de muros o tabiques, donde se ejecuta una tarea especfica Suficiencia Nutritiva Atributo de la alimentacin que asegura el aporte de nutrientes necesarios para mantener y/o recuperar la salud de las personas, de acuerdo a la recomendaciones de los organismos internacionales. Supervisin Aplicacin de una pauta de cotejo o pauta de supervisin por parte de personal calificado y capacitado, a fin de detectar las deficiencias observadas en comparacin con Normas, Reglamentos, Circulares u otro documento normativo; con el propsito de ensear, educar y compartir experiencias. Servicio de Alimentacin Es la organizacin a cargo de cualquier persona natural o jurdica; que tiene como finalidad la elaboracin, distribucin y expendio de platos preparados, alimentos pre-elaborados u otras preparaciones culinarias; destinados a individuos y/o clientes sanos. Servicio de Alimentacin y Nutricin Es la organizacin a cargo de profesionales nutricionistas, que tiene como finalidad elaborar y distribuir alimentacin cientficamente planificada y tcnicamente elaborada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales e internacionales; a travs de platos preparados u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares tcnicos y sanitarios; destinada a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios, usuarios sanos y/o clientes en general. Toxo Infecciones Son las enfermedades transmitidas por los alimentos, producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminadas con agentes infecciosos, tales como bacterias, virus y hongos; y que pueden multiplicarse y producir toxinas, con o sin interaccin con la clula intestinal. Unidad Espacial Es el espacio mnimo indispensable que debe existir en torno a una maquinaria o equipo para que una persona pueda operarla sin dificultad. Vigilancia Proceso regular y permanente de recoleccin, procesamiento, interpretacin, anlisis y difusin de la informacin necesaria para mantener un conocimiento actualizado de la suficiencia de las intervenciones, planes y programas a largo plazo, a fin de identificar cambios y tendencias, monitorear y/o proponer oportunamente actividades que permitan intervenir oportunamente.
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BIBLIOGRAFIA SELECCIONADA:
1. Dr. Esteban Kemny H. La Interpretacin Cientfica de la Tcnica Culinaria. 1964 2. Lic.Giacomini.Manual de Metodologa Estadstica.1970. 3. Servicio de Alimentos de Instituciones. Publicacin Cientfica N 270. OPS-OMS.1973 4. Nemesio Garca.Redaccin Oficial. Instituto Central de Capacitacin Educacional.1974 5. Proyecto de estudio de la Carrera de Nutricionistas en el Sector Salud, Ministerio de Salud. 1976. 6. Manual Normas Tcnicas de la Seccin Alimentacin SEREMI-Salud. Regin Metropolitana. 1982. 7. Compendio de Aspectos Terico-Prcticos en el Manejo de Areas de Contaminacin Controlada. Instituto de Salud Pblica. 1984 8. Carmen Micheli. Profesora Alimentacin U. de Chile. Artculo1985. 9. Manual de Normas y Procedimientos Tcnico Administrativos de la Seccin Alimentacin para los Establecimientos Hospitalarios de la VIII Regin.1987 10. Normas de Organizacin y Funcionamiento de los Servicios Dietticos de Leche (SEDILE), Secretara Regional Ministerial de Salud. Regin Metropolitana.1990. 11. Manual de Herramientas Bsicas para el Anlisis de Datos. GOAL/Q.P.C., 1988-1990. 12. Blanca Dolly Tejada. Planificacin de Locales y Equipos de los Servicios de Alimentacin. Medelln. Colombia.1990 13. Michael Jacob. Manipulacin correcta de Alimentos.OMS-Ginebra 1990 14. Eliana Castillo.Seminario Control Gestin Servicio de Salud Metropolitano Occidente. Apartado docente.1992. 15. Dra Bertoni. Taller Enfoque de Riesgo. Servicio de Salud Metropolitano Occidente. Apartado docente.1992. 16. Fabio E. Beltran Perdomo.OPS.Brasilia.Brasil .1992 17. Colegio de Nutricionistas, Indice de Profesionales por Establecimiento, Servicio y Unidad de Complejidad .1993. 18. Normas Tcnicas Administrativas. Seccin Alimentacin, Material en Estudio Depto.Nutricin, Ministerio de Salud. 1994. 19. Reglamento N 1704. Para el Ejercicio de las Profesionales Auxiliares Paramdicos. Diario Oficial .1994
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20. Formulario Registro: Informe Mensual Servicio Alimentacin. Valor Nutritivo y Costo. Seremi-Salud. Metropolitana.1994 21. L.Cariaga y D.Lpez. Regmenes Bsicos y Prescripcin Diettica. Nutricin y Salud. Depto. Nutricin.Facultad de Medicina. U de Chile. 1996. Pg 355 a 364. 22. Norma General Tcnica N 15 . .Agrupacin Piramidal de los Alimentos con fines de educacin alimentaria. Resolucin Exenta N 1525 . Ministerio de Salud . 1996 23. Compra de Servicios de Alimentacin. Ministerio de Salud.1996 24. Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo N 60. Edicin 1997. 25. Plan Monitoreo Calidad. Ministerio de Salud. 1998 26. Etiquetado Nutricional de los Alimentos: Manual de Aplicacin. U.Chile. Minsal .1998 27. Productos, Criterios, Estndares e Indicadores de Calidad de Atencin Nutricional en el rea Clnica. Unidad Prioridades.Asesora Nutricin. Depto.Tcnico Programtico de Salud. Servicio de Salud Metropolitano Sur.1999 28. Vigilancia de Enfermedades transmisibles, Norma Tcnica N 55.Resolucin Exenta N 2323. 2000 29. Condiciones Sanitarias y Ambientes Bsicos en los Lugares de Trabajo. Reglamento Publicado Diario Oficial. 2000 30. Sistemas de Gestin de Calidad Requisitos. Norma Internacional ISO 9001. Traduccin Certificada. ISO. Ginebra 2000 31. Procedimientos de Higiene, Limpieza y Sanitizacin en las Unidades de Produccin de Alimentos. Asesora de Nutricin y Nutricionistas Jefes de Hospital . Departamento Tcnico de Salud. Servicio de Salud Metropolitano Occidente.2002 32. Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.Roma.2002 33.- Principios Bsicos en la Preparacin de Alimentos Seguros. USDA.2002 34.-Formulario de Registro. Plan Monitoreo Calidad Asistencial. Asesora Nutricin. Departamento Tcnico de Salud. Servicio de Salud Metropolitano Occidente. 2003 35.-Implementacin Sistema HACCP en las UCP de los Hospitales del rea Metropolitana. Instituto Salud Pblica. Apartado docente. 2003 36.-Dra.QF:J.Wuth B. Programa Higiene. Instituto Salud Pblica. Apartado docente.2003
172
37. Pauta de Supervisin Unidad Central Produccin. Asesora Nutricin.Depto Tcnico de salud Servicio de Salud Metropolitano Occidente. Actualizacin 2003 38.- Andrea Droppelmann I. Elaboracin de Minutas Instalacin de un Sistema HACCP. Instituto Salud Pblica . 2003. Apartado Docente 39.- Decreto N 115. Modifica Decreto Supremo N 977..-1996. Ministerio de Salud.2003 40.- Ley 19937 de Autoridad Sanitaria y Gestin. 24 de febrero del 2004.
173

Norma Alimentacion Nutricion 2005 Final

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EDITORES: Dr.

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Anexo N 4: Glosario de Trminos Bibliografa

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AMBITO DE ACCION DE LA NORMA:

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Figura N 1 ORGANIGRAMA RECOMENDADO SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MXIMA COMPLEJIDAD

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MXIMA COMPLEJIDAD NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )

NIVEL SECUNDARIO ATENCIN

SERVICIO DIETTICO DE LECHE ( S.E.D.I.L.E. )

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

NUTRICIONISTAS CLNICAS ASISTENCIALES

NUTRICIONISTAS ATENCIN ALIM.-NUTRICIONAL AMBULATORIA

NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA (S) RESPONSABLE (S) DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

U.D.D SERVICIO MEDICINA CENTRO DIAGNSTICO Y TRATAMIENTO (CDT) SERVICIO SEDILE

UNIDAD U.C.P. JARDN INFANTIL SALA CUNA

CONSULTORIO ADOSADO ESPECIALIDADES (CAE)

CENTRAL FRMULAS ENTERALES

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Figura N 2 ORGANIGRAMA RECOMENDADO SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MEDIANA COMPLEJIDAD

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MEDIANA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO

UNIDADES DIETTICAS DE DISTRIBUCIN ( U.D.D. )

NIVEL SECUNDARIO DE ATENCIN

SERVICIO DIETTICO DE LECHE ( S.E.D.I.L.E. )

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

NUTRICIONISTA ATENCIN ALIM-NUTRICIONAL AMBULATORIA

NUTRICIONISTA RESPONSABLE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

NUTRICIONISTA RESPONSABLE DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

CENTRO DIAGNSTICO Y TRATAMIENTO (CDT)

CONSULTORIO ADOSADO ESPECIALIDADES (CAE)

CENTRAL FRMULAS ENTERALES

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

ASESORA COMIT ALIMENTACIN Y NUTRICIN ( CAN )

SERVICIO DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN MNIMA COMPLEJIDAD

NUTRICIONISTA JEFE DE SERVICIO

NUTRICIONISTA CLNICO ASISTENCIAL

UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN ALIMENTOS ( U.C.P )

SERVICIO OBTETRICIA Y GINECOLOGA

JARDN INFANTIL SALA CUNA

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

1.-Unidad Central Produccin de Alimentos

2.- Unidad(es) Diettica(s) de Distribucin

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

1.2.- AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN 1.1.-AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO 1.3.-AREA DE LAVADO

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Figura N 5 DIAGRAMA AREA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

SECCIN . Almacenamiento entre 0 y 4 de temperatura SECCIN . Almacenamiento entre 0 y menos de temperatura

ALMACENAMIENTO ALIMENTOS NO PERECIBLES SECCIN: Papel y Artculos de Escritorio

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

Servicio de Alimentacin y Nutricin- Norma Tcnica

AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

Figura N 6 DIAGRAMA AREA DE PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

SECCIN: Preparaciones en fro