素食潮正兴起 素食可以让人活得更健康

http://www.cnfoodnet.com/20070417/yybj/yybj3289.htm

中外营养学权威坎贝尔教授、陈君石院士接受专访

时至今日，人们逐渐认识到，“素食”可以让人活得更健康。“将禽类、肉类，甚至乳类
食品拒之门外”、“尽可能多地摄入以植物性食物为主的膳食”。当“素食风”袭来时，全
球为之动容：在中国，北京大学成立了素食协会；在美国，人们更以“吃素”作为生活品
质的象征，55%的美国人外出用餐时，会点全素菜肴；世界权威营养学家、被誉为“世界营
养学界爱因斯坦”的美国康奈尔大学终身教授柯林 ·坎贝尔博士，近日在北京接受记者专访
时，也大谈了他的“素食经”。素食究竟给人们的生活带来了多大改变？中国传统的饮食习
惯会不会在这一“潮流”的影响下颠覆？

素食改变美国家庭

家住美国犹他州盐湖城的温勃先生现年 64 岁。几年前，他还是一个不折不扣的“肉食主
义者”。而他的家人，则先他一步吃起了素。“我一度很困惑——难道要我就此放弃吃了几
十年的煎牛排？”温勃先生告诉记者，他曾经试图让自己吃素，但没过几天就放弃了。“每
天靠水果和蔬菜充饥的感觉实在太难受了，浑身一点力气都没有。”
直到有一天，温勃 31 岁的儿子详细地为他讲解了牲畜饲养中的问题后，温勃的态度才逐
渐转变。“儿子告诉我，现在的多项研究都表明，动物饲料里大多添加了激素、抗生素，甚
至农药，再加上这几年严重的空气污染、水污染……想到这些，我就不敢碰那些东西了。”
不过，温勃坦率地表明，他并非严格的素食主义者，馋了的时候偶尔还会吃鱼和奶制品。
对于自己饮食方式的改变，温勃非常满意。“我并没有出现其他美国老人常见的体重问题，
精力也很旺盛。当然，我保持健康的秘诀还有——坚持跑马拉松。”
出于健康考虑，像温勃这样的人在美国正逐年增加。毋庸置疑，素食主义已逐渐成为美国
饮食的主流，与此同时，肉类食品的比重越来越小。据美国素食资源协会 2006 年的调查数
据显示，目前，美国 18 岁以上的成年人中，约 470 万是严格的素食主义者，这些人从不吃
肉类、海鲜类食品；另外，还有 1300 多万人仅仅不碰那些肉类食品。而日前联合国食品和农
业组织公布的报告则显示，美国 20%的大学生追随素食主义，其中越来越多的人成为严格
的素食主义者；另有 55%的美国人外出用餐时会点全素菜肴。
美国营养学家的“素食经”
在饮食习惯与健康的关系上，世界权威营养学家坎贝尔博士曾进行过长期研究，而他本
人也是个严格的素食主义者。但坎贝尔博士更愿意用“植物性食物”来描述自己的饮食习惯。
在他看来，有些素食者吃的东西除了蔬菜、水果、豆类这些植物性食物外，还包括蛋、奶
制品等；而植物性食物主要包括蔬菜、谷类、豆类、水果等，不包括鸡蛋和奶制品。
4 月 7 日，在北京第三极书店签售会上接受《生命时报》记者采访时，坎贝尔博士再次阐
述了自己的经历和有关植物性食物的观点。“我是在牧场长大的，从小就和牛打交道——喝
牛奶、吃牛肉，当时觉得这些食物简直美味极了。我从来没想过自己三四十年后会对饮食
持有现在的态度。”在从事了几十年营养学调查研究后，坎贝尔有了充足的数据证明：以动
物性食物为主的膳食会导致各种慢性病的发生，如肥胖、冠心病、肿瘤等；而以植物性食物
为主的膳食最有利健康，也最能有效控制和预防慢性病。“随着研究的深入，我几乎全盘否
定了那些根植于我童年的饮食理论。”
 坎贝尔博士的研究主要有以下发现：
发现一：植物性食物组成的膳食对改善、预防一系列慢性病有好处。
发现二：植物性食物为主的膳食甚至可以不借助药物逆转慢性疾病进程。
　　发现三：营养和基因的关系。易感基因可以通过营养摄入进行控制，也就是说如果饮食
搭配恰当，即使有易感基因也可能不表达；如果搭配不合理，易感基因会较快表达出来。
　　发现四：以植物性食物为主的膳食能抵御一些有害物质对健康的影响，如大家都知道
吸烟有害健康，但以植物性食物为主的人和以动物性食物为主的人，对吸烟危害的耐受力
不一样，前者能在一定程度上减小这种危害。
采访中，他告诉记者，他并没有所谓的“饮食金字塔”。在他看来，多吃粮食、豆类、蔬菜
和水果，少吃鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶，就能远离疾病。“中医讲究的是食疗，可见，食物的确
能治病。而我现在要做的，就是把‘药食同源’的观点扩大。”
　　素食不会冲击中国饮食习惯
实际上，几千年前的中国人就开始“吃素”了。古人早有“五谷为主，五畜适量，不宜失
豆，五蔬色杂，瓜果辅之”的说法，其中的“素食”不仅仅源于敬畏鬼神，也不单单是佛
教礼仪，它更多代表的是对健康理念的推崇。信奉这种膳食结构的宫廷王室、达官贵人以自
己的实际行动向世人昭告：像我们一样用餐吧，这才是身份的象征，才是真正健康的生活
方式！
而今，“素食”却逐渐被中国人淡忘了。4 月 9 日，中国工程院院士、中国疾病预防控制
中心营养与食品安全所研究员陈君石在接受《生命时报》记者电话采访时遗憾地说，“现在
很多人认为，大鱼大肉、山珍海味才是‘富裕’、‘进步’的代名词，并开始大快朵颐地享
受着‘幸福’生活。”更有人认为，只有多摄入肉食，才能像西方人一样人高马大。殊不知，
这无形中让糖尿病、冠心病等“找上门来”。“而以植物性食物为主的膳食则能有效地预防
和控制慢性病。”
但我国膳食变化的趋势是多油、多盐，用这样的烹饪方法做出来的“素食”，就算再“素
”，恐怕也会变味。对此，陈君石院士认为：“多油、多盐是和以动物性食物为主的膳食齐
头并进的恶习，必须摒弃。即便以植物性食物为主，也要以控制总热量为前提，绝不要以为，
只要吃了素，多点油盐没关系。”比如在美国，素食者在借鉴中餐食谱时，会将炸素春卷改
为烤（或蒸）素春卷。
陈君石院士同时强调，吃素也得强调搭配合理，“有些人光吃粮食和蔬菜，这就不行，
豆制品必须搭进来，这样摄取的蛋白质才不比吃肉获得的蛋白质差，营养才更全面。”
在美国农业部为素食者提供的营养指南中，专家们也建议素食者的食物要多样化，特别
是注意摄取含植物蛋白高的食物，还要多吃富含铁、钙、锌和维生素 B12 的食物。
“素食风”正在席卷全球
在北京几家著名的素食馆，总能看见络绎不绝的食客进进出出，其中有居士僧侣、公司白
领，也有政府官员、高校师生。目前，高校学生成了现代素食推广的先锋。从 2000 年 5 月北
京大学素食协会的成立，到此后复旦大学素食协会、中山大学素食协会的群起呼应，势头越
来越猛。说起当初推广素食的初衷，北大素食文化协会前会长张丽萍说，素食是让人心里没
有负担的饮食，现在年轻人喜欢素食，大多不是因为宗教，而是觉得这是很好的饮食方式。
美国的素食市场同样增长迅速，2005 年的销售额比 2000 年增长了 64%。人们普遍认为，
新的食品加工技术使以大豆为主要原料的素食吃起来更鲜美，如素汉堡、素香肠、素比萨饼
等。据美国市场研究人员预测，到 2010 年，素食的销售额将达到 10.7 亿美元。
在德国，名叫“雷夫莫斯”的素食店已经拥有了 2500 家连锁店，每天生意都很好；在英
国，13—34 岁的公民中，1/10 是素食者。 “如果以植物性食物为主的膳食方式能够成为
一种潮流，我会感到很欣慰。因为要远离诸如心脑血管、癌症等慢性疾病，这是唯一可
走的路，也是人类追求健康的必然趋势。”陈君石院士坚定地说。
北京大学社会学系夏学銮教授也有着同样的观点。“这是一种进步，它不仅体现在对健康
的追求上，还会让环境保护、动物福利等理念深入人心。动物和人类一样也是造物主的恩赐，
千万别把它简单地视作餐桌上的美味佳肴，否则，破坏了‘天人合一’，人类只能陷入
越来越孤独的境地。”
不过，夏教授也指出，想从根本上改变中国人的饮食习惯，还需要很长的过程。其中，来
自其他行业，如肉食加工业等的阻力显而易见。就像坎贝尔教授当年在美国推行“以植物性
食物为主的膳食”观念时，美国政府曾以影响其他行业发展为由，对其进行了重重阻挠。
“那就要看这本账怎么算了。”陈君石院士对此倒没有表现出太大担心，他说：“同国民
健康、国家生计比，相关行业的萎缩实在太渺小了。而且，我国国情与美国不一样。在美国，
行业协会对政府的影响很大，我国却不会。2004 年出台的《2002 年中国国民营养和健康
调查》就提出，慢性病的大幅度增加与日益增多的动物性食物的摄入有关，这为推行以植物
性食物为主的膳食提供了很好的保障。”