You are on page 1of 49

MINISTRIO DA EDUCAO

SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA CAMPUS FLORIANOPOLIS-CONTINENTE

APOSTILA DE PANIFICAO I

PROFESSORAS

Berenice Zanetti Fabola Schmitz Krischina Aplevicz Patrcia Matos Scheuer

Elaborada: Junho/2007 2reviso - Abril/2009

1. PO
1.1 DEFINIO: o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de uma massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e gua, podendo conter outros ingredientes. 1.2 CLASSIFICAO O produto classificado de acordo com os ingredientes e ou processo de fabricao e/ ou formato: - Po zimo: produto no fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e gua, apresentando-se sob a forma de lminas finas. - Po francs: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, sal (cloreto de sdio) e gua, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulao fina no uniforme. - Po de forma: produto obtido pela coco da massa em formas, apresentando miolo elstico e homogneo, com poros finos e casca fina e macia. - Po integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e ou fibra de trigo e ou farelo de trigo. - Panetone: o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo, acar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sdio). - "Grissini": produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante. - Torrada: produto obtido a partir do Po, obrigatoriamente, torrado e com formatos caractersticos. 1.3 CARACTERSTICAS GERAIS O po deve ser fabricado com matrias-primas de primeira qualidade, isentas de matria terrosa e de parasitos e em perfeito estado de conservao. Ser rejeitado o po queimado ou mal cozido. vedado o uso de farelo de qualquer espcie; permitida a fabricao de po de farinha enriquecida de vitaminas e sais minerais. proibida a fabricao de po redondo com peso superior a dois quilos, assim como o emprego de material corante em qualquer tipo de po. permitido o fabrico de pes com outras farinhas desde que tragam a designao de sua origem. O po se faz com uma massa, cujos ingredientes bsicos so: farinha de trigo, gua, fermento e sal. Pode-se acrescentar outros ingredientes, chamados de enriquecedores, como ovos, acar, especiarias, gordura, leite, farinhas diferenciadas, acidulantes, agentes oxidantes, agentes antimicrobianos, essncias e flavorizantes. O segredo no est nos ingredientes mas na bioqumica da transformao e na tecnologia da panificao. O processamento inicia-se pelo ato de preparar a massa, depois a fermentao e por fim o cozimento. INGREDIENTES NA PANIFICAO: Ingredientes bsicos: farinha de trigo, gua, sal, fermento. Ingredientes enriquecedores: acar, ovos, gordura, leite, aditivos.

2. INGREDIENTES BSICOS 2.1 FARINHA DE TRIGO


2.1.1 DEFINIO: A farinha de trigo obtida do processo de moagem do gro de trigo constituda de amido (carboidratos), protenas, lipdios, fibras (celulose), minerais e gua. Todos estes constituintes so importantes tanto ao nvel tecnolgico como energtico.

2.1.2 GRO DE TRIGO O rendimento e a qualidade da safra de trigo, como de outros produtos agrcolas, dependem de diversos fatores, desde a variedade escolhida para plantio at a as condies de solo e clima. sabido que o trigo uma cultura melhor adaptada s regies secas e de temperaturas amenas, porm, correo do solo e abundncia de gua so fatores que propiciam a produo do cereal mesmo nas regies mais quentes. Podemos classificar o trigo em quatro grandes grupos distintos: trigos durum, trigos duros, trigo semi-duros e trigos moles. Estes grupos definem a melhor utilizao qual o trigo se submete e s demais caractersticas como teor de protenas e peso especfico indicam o nvel de qualidade do cereal. A tabela abaixo indica a utilizao dos trigos mais comumente produzidos no mundo: DURUM massas alimentcias DURO SEMI-DURO massas alimentcias e panificao e panificao biscoitos fermentados MOLE biscoitos doces e bolos

O trigo deu origem a um cereal hbrido o triticale, em geral a classificao comercial deste novo cereal equivale-se a trigos de baixo potencial tecnolgico. um cereal poliplide hbrido, oriundo do cruzamento entre o trigo e o centeio (TRITIcum + seCALE), com o objetivo de mesclar as melhores caractersticas do trigo (qualidade industrial, produtividade e resistncia a doenas) e do centeio (vigor e resistncia a desequilbrios no solo). Sua qualidade panaderil questionvel, sendo o seu principal uso no mundo no enriquecimento de rao animal. ESTRUTURA DO GRO O gro de trigo possui forma arrendondada apresentando 8 mm de comprimento e 35mg de peso. A estrutura pode ser exemplificada em trs partes: Pericarpo: formada pela casca ou farelo. Semente: tegumento e endosperma. Grmen: parte do gro que dar origem a outra espiga de trigo. REGIO % no Principais gro compostos e substancias 23 Lipdeos e acares

Grmen

Pericarpo

14 18

Fibras e minerais Protenas e amido

Endosperma 80 83

2.1.3 PROCESSO DE MOAGEM O gro limpo nas peneiras para remover todo material estranho. O gro limpo condicionado pela adio de 4 a 8 % de gua e deixado em descanso em silos por 12 a 24 horas. O grmen s vezes removido neste momento atravs de mquinas especiais chamado degerminadores. O gro limpo e mido modo segue para uma srie de moinhos de rolo para remover o farelo. Um moinho de rolos consiste em dois cilindros de ao que giram em direes opostas. Um cilindro gira a uma velocidade mais lenta que o outro. O gro passa por um espao entre os cilindros. O espao pode ser ajustado para remover mais ou menos material. O endosperma tambm est cortado em pedaos grosseiros nestes rolos corrugados. O gro tem que passar por cinco ou mais destes moinhos antes do farelo de trigo ser completamente removido. Se os degerminadores no so usados, o grmen separado pelos rolos quebradores. Entre cada passagem no moinho de rolos, o gro modo peneirado em um separador. Um separador uma caixa retangular grande, chamada de plansifter, que gira em um crculo horizontal a altas velocidades. O separador separa o gro modo em vrios produtos de acordo com o seu tamanho. O material de grande tamanho enviado ao prximo jogo para remoo do farelo adicional. O material de tamanho intermedirio chamado de semolina enviado para os purificadores. A farinha o produto mais fino que removido. O moinho de reduo semelhante ao moinho de rolos de quebra mas tem superfcies lisas nos cilindros. Os moinhos de rolos de reduo so ajustados para reduzir a semolina granular gradualmente at farinha branca. Aps cada moinho de rolos de reduo o material modo vai at um separador que remove a farinha produzido por aquele moinho de rolos e envia a semolina de grande tamanho a outro jogo de moinho de rolos de reduo. So necessrias 13 ou mais operaes de reduo e separao antes da semolina ser reduzida at farinha. Cada uma das farinhas produzidas no processo de quebra e reduo tem uma qualidade sem igual, especfica.O moinho pode misturar estas farinhas em muitas combinaes.

2.1.4 COMPOSIO QUMICA 1. CARBOIDRATOS So compostos orgnicos constitudos de carbono, oxignio e hidrognio. Constituem a base da dieta de muitos povos pela sua abundncia, preo e valor energtico. Os carboidratos so as unidades formadoras de amido, que o endosperma propriamente dito, por isso exerce importncia na moagem e na panificao. Os carboidratos do trigo encontram-se assim divididos: CARBOIDRATOS Amido Acares Fibras % 65 72 1,5 - 3,0 2,5 - 3,5

Amido O grnulo de amido do trigo formado por uma unidade de amilose para cada trs partes de amilopectina. A amilose apresenta cadeia linear, formada por 1500 unidades de glucose, j a amilopectina extremamente ramificada e cada sequncia de ramificao composta de apenas 25 unidades do monossacardeo. Propriedades dos amidos: Gelatinizao A gelatinizao ocorre a partir da absoro de gua pelo amido que, com o aquecimento do sistema, perde sua birrefrigncia. O prolongamento da ao trmica resulta numa maior viscosidade, proporcionada pelo inchamento do grnulo, atravs da absoro de gua. A continuidade deste processo leva solubilizao do amido. A gelatinizao do amido do trigo ocorre em temperaturas entre 58 e 66 C. Aps total solubilizao do amido e resfriamento do sistema, observa-se um considervel aumento na viscosidade da pasta formada, estgio que termina com a formao de um gel.

Retrogradao Retrogradao consiste na cristalizao das cadeias de amido gelatinizado. A pasta obtida no processo de gelatinizao quando resfriada apresenta baixa energia nas cadeias de amido e um fortalecimento nas pontes de hidrognio, o que subsidia a formao de um corpo gelatinoso e firme. O envelhecimento do sistema resulta em uma interao mais energtica das cadeias de amido que tendem a expulsar o excesso de gua. A eliminao da gua leva a formao de cristais. 2. PROTENAS As protenas so compostos moleculares constitudos por aminocidos ligados entre si. As estruturas das protenas apresentam alto peso molecular. As protenas solveis e insolveis presentes na farinha so as responsveis pela habilidade da farinha em juntar-se e formar uma estrutura coesa. O trigo, devido as suas protenas, tido mundialmente como o mais nobre dos cereais. So dividas em dois grupos, sendo que o primeiro formado pelas albuminas e globulinas que so solveis e representam 15% das protenas totais, e o segundo grupo de 85% composto de gliadinas e gluteninas que so insolveis em soluo aquosa, sendo consideradas formadoras de glten. Suas protenas insolveis, quando hidratadas, exibem caractersticas viscoelsticas nicas, essenciais a elaborao de massas elasto-extensveis. Uma farinha especial ideal para pes e produtos fermentados contm em mdia 12% de protena, e utilizada pela sua grande capacidade em produzir uma massa estruturada. Farinhas para produtos de confeitaria tem cerca de 7,5% de protena, sendo ideal para produtos macios, de textura mais leve. As farinhas domsticas misturam gros das duas espcies (forte e fraca) durante a moagem, para compor um grau de protena em torno de 10,5%, que forma uma farinha para uso mdio, que no compromete nenhum tipo de produto que ser elaborado. Para elaborao de produtos de confeitaria, o ideal uma farinha fraca, com teor de protena entre 7,5 a 9%, com mais presena de amido, elaborada com gros mais fracos. Essa farinha deve ser submetida a um processo de branqueamento rigoroso, que a torna hbil a carregar mais acar e gordura, bem como lquidos, durante a mistura. Glten Glten uma cadeia elstica e flexvel que d estrutura massa, devido aos gases expansores que provocam o crescimento da massa. O contedo de protena na farinha afeta diretamente a formao de glten e a fora da massa. Porm no a quantidade de protena, mas sim a qualidade que interfere nessa performance. Apresenta grande capacidade de absoro de gua (de duas a trs vezes o seu prprio peso). A elasticidade e extensibilidade inerentes ao glten so caractersticas oriundas dos aminocidos que compem suas protenas formadoras. - Gliadina: o componente responsvel pela extensibilidade do glten. - Glutenina: alto potencial elstico, tambm conhecido por resistncia extenso. A glutenina pode ser separada da gliadina por ser solvel em soluo alcalina. A melhor maneira de visualizarmos o glten, mesmo que no o tenhamos em mos, lembrarmos de um chicle de bola. O glten, tal qual o chicle, elstico, extensvel e retm gs. Elasticidade: a propriedade da massa que permite sua distenso, quando esta submetida a uma fora, voltando forma inicial to logo essa fora cesse. Extensibilidade: a propriedade da massa que permite sua distenso, quando submetida a uma fora, porm no permite que ela volte forma inicial, quando cessada a fora. Coco do glten: medida que o calor intenso forno penetra na massa, os gases de seu interior se expandem rapidamente, aumentando o volume. Expanso de forneamento: gs +calor = aumento de volume

3. ENZIMAS Enzimas so catalisadores orgnicos, substncias que causam mudana sem mudarem a si mesmas. So constitudas por estruturas proticas e seu sistema de atuao comumente comparado a esquema chave-fechadura pela especificidade da chave para com a fechadura e pela possvel reutilizao da chave. Para que haja ao enzimtica diversos fatores devem ser favorveis, incluindo temperatura, pH, concentrao da enzima, seu substrato e presena de inibidores. As principais enzimas encontradas no trigo so as lipoxigenases, proteases, amilases ( e ) e maltases. Na composio da farinha h que observar a presena de uma cadeia de enzimas chamada distase, que quebra algum amido em acar, e este pode ativar o fermento. O amido ajuda na formao da estrutura da massa, que ocorre quando suas partculas entram em contato com a gua da frmula. Esse amido vai se gelatinizar durante a coco, o que faz o glten se firmar. A quantidade de enzimas (amilases) contida na farinha determina a proporo em que o amido convertido em acar e transformado em alimento para o fermento.Entretanto quanto maior o contedo de amilase, maiores os valores de fermentao por acar na massa. O nvel de atividade enzimtica medido em -amilase est atrelado ao estgio de sanidade do gro de trigo. Quanto menor a presena desta enzima maior tendncia sanidade do lote de gros. As maltases tem funo especfica sobre as molculas de maltose oriundas ou no da ao das amilases sobre a amilose e amilopectina, constituintes do amido. 4.GUA A gua constituinte do gro de trigo est dispersa nas protenas, no amido e na celulose, principalmente. Quando da maturao do gro no campo, este vai eliminando parte do seu contedo de gua e no ponto de colheita deve apresentar teor entre 18 e 22%. Gros colhidos com nveis de umidades superiores a este patamar devem ser submetidos a processos moderados de secagem. 5. MATRIA MINERAL (CINZAS) A matria mineral tem maior concentrao na periferia do gro, diminuindo consideravelmente seu teor nas regies centrais do cereal. Para enfatizar este fato, observamos que o gro de trigo tem cinzas (nomenclatura comum para matria mineral) em torno de 1,5 2,1%, enquanto seu pericarpo (casca), que representa apenas 14 - 18% do total, possui de 5,5 - 6,5% de cinzas. 2.1.5 PARMETROS DE QUALIDADE Existem alguns parmetros de qualidade que podem ser avaliados pelo profissional da panificao: a) Cor - PEKAR Consiste na preparao de uma lmina de farinha, a qual imersa em gua e depois seca.Faz-se a avaliao visual da cor e verificao da presena de pintas de farelo. Muito mais que uma anlise colorimtrica, Pekar um teste que possibilita o rastreamento de eventuais contaminaes de farinhas por partculas de casca. b) Granulometria Uma farinha muito fina normalmente mais fraca, por ser proveniente de um gro mole (baixo teor de glten). Uma farinha g c) Absoro de gua A absoro de uma farinha significa a quantidade necessria de gua para produzir uma boa massa resultando em um po de qualidade. Como regra, as farinhas fortes so as que apresentam maiores absores (acima de 60%) porque o glten o principal componente que afeta esta propriedade. Farinhas mdias absorvem de 58 a 60% de gua e farinhas fracas absorvem abaixo de 58% de gua. Farinografia A qualidade da farinha pode ser testada por instrumentos como o faringrafo, que mede a resistncia da mistura gua/ farinha durante ao mecnica. Esse resultado fornece informaes ao moinho como a fora da massa, a tolerncia mistura e as caractersticas de absoro de lquido.

d) Glten Mtodo de avaliao quantitativo Pese 100g de farinha, coloque em uma vasilha e junte aos poucos gua potvel, estimando a absoro da farinha entre 57 a 60%, ou seja, 57-60g. Trabalhe a massa com uma esptula, evitando a perda de qualquer partcula. Coloque a massa de bola dentro de uma vasilha, contendo gua em temperatura ambiente. A massa dever ficar imersa por 60 minutos, a fim de permitir a formao do glten, pela juno da gliadina com a glutenina, na presena de gua. Aps decorrida esta hora, inicie a lavagem, massageando a massa dentro do recipiente. Os amidos iro se desprender por entre os dedos e na palma da mo, comear a surgir o glten, que deve ser lavado at que esteja completamente livre de amido. O glten tem aparncia de goma de mascar. Na seqncia bata com o glten seguidamente na mesa para se extrair o excesso de gua. Faa, ento, deste glten uma bolinha e coloque-a sobre um pequeno pedao de papel, pesando-a em seguida e obtendo o peso do glten mido. O peso do glten mido aproximadamente trs vezes o correspondente ao glten seco. Geralmente, o contedo do glten de uma farinha expresso em percentagem de glten seco. Para chegar-se a concluso, divide-se o peso do glten mido por trs e termos, o glten seco da amostra de farinha que estamos examinando. Mtodo de avaliao qualitativo Deixe o glten descansar por duas horas levando-o ento ao forno, em temperatura de 200C, com vapor, por 25 minutos. Sob a ao da temperatura do forno teremos a distenso do glten. Quanto maior for o volume ou expanso da bola tanto melhor ser a qualidade do glten da farinha sob experincia. 2.1.6 TIPOS DE FARINHA 1. Farinha tipo 1: produzida a partir do endosperma, que contm as protenas produtoras do glten. Essas protenas permitem obter um po leve e volumoso. O teor mnimo de protena 7,5% e teor mximo de cinzas de 0,8%, portanto tem mais capacidade para formar glten, tem baixo teor de minerais. 2. Farinha tipo 2: apresenta colorao amarelada e um teor elevado de minerais e vitaminas, sendo indicado para o preparo de bolos, biscoitos, tortas e pes com menor crescimento. Deve apresentar um teor mnimo de 8% de protena e teor mximo de 1,4% de cinzas. 3. Farinha integral: elaborada a partir da moagem do gro inteiro de trigo (casca parte exterior, grmen- e endosperma). Possui sabor caracterstico, rica em fibras alimentares e vitaminas, mas com pouca capacidade de formao de glten, fornece pouca estrutura e demonstra inabilidade na reteno de gases. Por sua prpria composio forma glten, mas suas irregularidades cortam as cadeias de glten, reduzindo o crescimento e a expanso da massa. Por essa razo misturada farinha de trigo comum na elaborao de pes. 4. Farinha de trigo durum: processada a partir do trigo durum, diferente do trigo tradicional. uma farinha cremosa, de textura extrafina e sedosa, de cor amarelada.Utilizada na elaborao de massas ou pastas. 5. Farinha de semolina: No uma variedade de trigo, mas sim o trigo durum modo mais grosso, ento peneirado para remover a farinha mais pulverizada. Sua arenosidade faz da semolina um boa opo na elaborao de massas ou pastas. Cozinha em ponto firme e absorve menos gua do que farinhas mais macias, menos proteinadas. 6. Farinha com adio de fermento: uma farinha com teor mdio de protenas (9,5 e 11,5%), misturada com cido fosfrico, bicarbonato de sdio e sal. No pode ter alto teor de protena, pois os produtos perdero a leveza e a textura. 7. Farinha de trigo especial para bolo: apresenta um teor reduzido de protena entre 8,5 e 10%. uma farinha branqueada, de textura macia e fina.

8. Farinha de glten: processada com o glten derivado da lavagem da farinha integral, que retira todo o amido. Esse amido removido da farinha pelo processo de lavagens e enxges. O glten que sobra seco, modo em p fino. Utilizado para fortalecer farinhas com deficincias de glten, como a farinha de centeio e as farinhas no originrias do trigo. 9. Farinha de grmen de trigo: o grmen isolado do gro de trigo. 10. Casca de trigo (all bran): a casca de trigo separada antes do processamento. Contm carboidrato, clcio e fibras. mais grosso e escuro que o grmen de trigo. 11. Farinha de centeio: farinha moda do cereal do centeio (gramineae).Contm glutenina, mas diferente do trigo, por isso o desenvolvimento do glten no da mesma maneira. Assim como o trigo, o centeio pode ser modo inteiro, apenas o endosperma ou em porcentagens intercambiveis, derivando da farinhas de centeio diferenciadas, mais claras, escuras, duras. Produtos elaborados com centeio so midos e densos. 12. Amido de milho: farinha extrada do endosperma do milho. Suaviza a textura dos pes. mais utilizado na fabricao de produtos assados leves, como cookies e muffins. 13. Araruta: uma planta originria das regies tropicais da Amrica do Sul. As razes so desidratadas e modas, formando uma farinha fina. utilizada como espessante em produtos de confeitaria, uma vez que apresenta em mdia duas vezes mais poder espessante que a farinha de trigo. 14. Farinha de arroz: farinha fina e sedosa, retirada no gro de arroz. Contm entre 6% de protena, mas tambm no forma glten.Utilizada na elaborao de tortas, biscoitos e bolos como espessante, por causa de sua capacidade de absorver umidade sem desenvolver glten. 15. Farinha de aveia: os gros so modos inteiros at formar uma farinha, tem contedo alto de protena (17%). Tipos de aveia: - aveia em flocos: utiliza todo o gro - farelo de aveia: todo o gro quebrado em pedaos, e modo. - aveia instantnea: aveia cortada em pedaos finos e processada de maneira que no necessita de coco, apenas adio de lquido fervente.Usualmente vendida flavorizada e com adio de acar. - farinha de aveia 16. Farinha de cevada: acelera o crescimento das clulas de fermento. Quando adicionado ao po oferece um efeito levemente adocicado.Para se usado na elaborao de pes deve estar balanceado com farinhas proticas formadoras de glten. 17. Farinha de milho ou fub: processada a partir do milho seco.Contm 7% de protenas e no forma glten. 18. Farinha de soja: derivada da semente de soja. No contm glten e amido, mas contm em mdia 50% de protena. 19. Fcula de batata: centrifugao da batata, seguida de secagem. Oferece maciez s massas delicadas. 20. Triticale: gro hbrido excepcionalmente duro, pelo cruzamento e trigo com centeio. O po elaborado com triticale requer menos sova; seu glten mais suave do que o da farinha de trigo e pede apenas uma fermentao. 21. Farinha para quibe: O trigo para quibe chamado de burgul o gro integral, partido ou quebrado. Muitas vezes socado, cozido e seco e levemente modo para remover o farelo.

2.2 GUA
o principal ingrediente no aspecto de gerao de lucros no processo de panificao. Responsvel pela distribuio uniforme dos ingredientes na massa, tem como requisito bsico a necessidade de ser pura, limpa e sadia. Sem a gua no seria possvel a formao da massa e a perfeita interao entre as protenas do glten e o amido. um ingrediente bsico no processo de elaborao de massas: hidrata a farinha e umidifica os grnulos de amido e protenas. Essas protenas, aps serem transformadas em glten, servem como agente de ligao para prender os grnulos de amido dentro da matriz do glten, resultando na criao de uma massa coesa. Cria o ambiente mido apropriado para o desenvolvimento de intensa atividade enzimtica e inicia o processo de fermentao. Pes elaborados com gua so mais crocantes. 2.2.1 TIPOS DE GUA A qualidade da gua (dura, macia ou mdia), bem como seu grau de pureza, faz diferena na elaborao da massa. gua duras: so as que contm sais minerais. Ideal para a panificao, pois fortalece o glten permitindo uma maior absoro e expanso. gua moles: no contm saia minerais. Amolecem o glten, torna a massa pegajosa. Pode afetar a fermentao e as enzimas da farinha. gua alcalinas: contm carbonatos de sdio, tem efeito solvente sobre o glten. conhecido pelos gosto amargo de sdio. As impurezas da gua afetam as propriedades da massa. A gua ideal para a elaborao de massas fermentadas aquela de mdia dureza, com pH neutro e levemente cido. Assim pes feitos com a mesma farinha e mtodos idnticos, embora em regies diferentes, podem ter resultados diferentes. A quantidade, qualidade e temperatura da gua a ser adicionada nas receitas de panificao tm importncia fundamental no transcorrer do processo e influncia direta sobre os produtos obtidos. 2.2.2 CARACTERSTICAS DA GUA: limpa, inodora, incolor e potvel; 2.2.3 FUNES DA GUA: - hidratar a farinha; - formao do glten; - atua como agente solvente para o sal, fermento e o acar; - permite o amido gelatinizar durante a coco; - responsvel pela consistncia final da massa; - propicia o meio em que o fermento pode metabolizar acares para formar carbodixido; - permite a difuso equilibrada de nutrientes na massa. - disponibilizar vapor para o salto de forno. A quantidade de gua delimitada pela capacidade de absoro da farinha, caractersticas da receita, particularidades do processo panaderil e especificaes dos pes. O principal fator de incremento de lucro na panificao o da transformao da gua em po. A quantidade de gua a ser adicionada receita deve ser precisa pois sua falta ou excesso poder causar transtornos irremediveis panificao e conseqente obteno de pes com baixos nveis de qualidade. A temperatura da gua dever ter valor que possibilite a obteno de massa num intervalo entre 26C e 28C. 2.2.4 QUANTIDADES: Devemos utilizar a gua at o limite mximo de absoro da farinha, observando sempre o tipo de farinha empregado, o produto a ser elaborado e os demais lquidos presentes na receita, sendo efetuada a devida compensao. - 20 a 60% de gua.

2.3 SAL
O sal de cozinha, cloreto de sdio, muito mais que um simples tempero, desempenha papel importante na panificao. Sua qualidade requer cuidados especiais quanto ao teor de umidade, pureza e granulometria. Usado em geral nas dosagens intermedirias a 1 e 2% sobre peso da farinha, favorece, juntamente com a gua, o agrupamento do glten. Alm da aproximao das partculas do glten, o sal, promove um fortalecimento deste. O sal torna a estrutura do glten mais firme. Essa firmeza oferece ao glten mais fora, capacitando-o a segurar o carbodixido que ser produzido durante a fermentao. Sem sal, a massa fica pegajosa e quebradia, difcil de ser manipulada, e resulta em um po pobre em volume e textura, O sal possui propriedades clareadoras, produzindo po de miolo mais branco. 2.3.1 FUNES DO SAL: - fortalece o glten; - eleva a capacidade de absoro de gua; - controla a velocidade da fermentao e a produo de acares livres para a caramelizao na casca; - melhora as caractersticas viscoelsticas da massa; - conservao do po; - melhora o odor e o sabor. Higroscpico (que atrai umidade) por natureza, o sal tem efeito retardador do fermento. O cuidado mais importante quando da adio do sal receita eliminar a possibilidade do contato deste com o fermento.A parede das clulas do fermento semipermevel, absorvendo nutrientes e expulsando enzimas e outras substncias. O sal degrada o fermento, desidratando-o e o contato entre estes s deve acontecer aps a mistura e diluio de todos os ingredientes. Durante a mistura da massa o sal auxilia no aumento de sua propriedade plstica e melhora tanto a coeso quanto a elasticidade. O sal deve tambm ser usado em pes doces, mesmo em quantidades bem reduzidas, pois o sal ativa as papilas gustativas da lngua fazendo com que o sabor predominante do po em questo seja sentido pelo consumidor. 2.3.2 QUANTIDADES: Considerando-se as funes do sal nas massas, os percentuais devem ser observados como segue: 1,5% - massas doces e bolos 2,0% - massas de sal 2,5% - farinhas fracas 3,0% - no se usa (retardamento da fermentao)

2.4 FERMENTO
Fermentar fazer crescer uma massa pelo uso de material qumico ou biolgico que produza gs carbodixido. Trs fatores so fundamentais ao bom desempenho do fermento na panificao: alimento (acares diretamente fermentecveis e sais minerais); temperatura; umidade. 2.4.1 TIPOS DE FERMENTO 1. FERMENTO BIOLGICO O fermento aplicado na panificao tem como princpio ativo a ao da levedura Saccharomyces cerevisiae, obtida a partir do melao da cana-de-acar. O fermento biolgico comercialmente produzido apresenta qualidade uniforme. O po elaborado com esse fermento baixo em acidez e dominado pelo sabor e aroma derivado da farinha de trigo. A utilizao deve ser proporcional farinha.

Na massa de po, alimenta-se do amido(acar), o metaboliza em lcool e desenvolver o gs necessrio para a expulso do produto, o carbodixido. O fermento se desenvolve sem o consumo de ar, ou seja, de forma anaerbica. Fermentao alcolica: FERMENTO + ACAR = GS CARBNICO + LCOOL Carbodixido um agente expansor presente na quase totalidade das produes de confeitaria e panificao. A expanso da massa pode ocorrer pela ao de dois tipos de levedantes diferentes: a levedura qumica, ou fermento qumico, e a levedura biolgico, ou fermento biolgico. FUNES DO FERMENTO BIOLGICO: - crescimento da massa; - melhora a textura de miolo; - leveza do po; - desenvolvimento de sabores e aromas. 1.1 Fermento biolgico fresco (em blocos) uma massa composta de fermentos e amido em forma mida, com 70% de umidade. O fermento fresco obtido pelo desge, prensagem e filtragem a vcuo do creme. A sua vida de prateleira de 45 dias a 5-7C. Comercialmente, o fermento fresco encontrado em blocos compactos e midos. A massa tem cor acinzentada, de odor caracterstico, e no deve apresentar manchas ou perda de umidade ou ter aparncia amolecida. 1.2 Fermento biolgico ativo seco Obtido pela secagem do fermento fresco, reduzindo a umidade para 7-9%. Sua vida de prateleira de 6 meses a 20C. Antes da utilizao, necessrio reidrat-lo em gua morna. A relao de substituio do fermento fresco para o seco ativo de 1:3. 1.3 Fermento biolgico instantneo seco o que requer maior tecnologia para ser produzido. Foi ativado e posteriormente seco. A diferena entre o instantneo e o ativo este elaborado por grnulos maiores, o que o torna passvel de ser dissolvido em gua antes de ser adicionado mistura. O fermento instantneo elaborado com grnulos menores, que no precisam ser diludos antes de ser acrescentados massa, uma vez que apenas o contato com a umidade j far disparar sua capacidade de fermentao. Durante o processo de secagem, sua umidade reduzida para 4-6%, aumentando sua vida de prateleira para 2 anos quando embalado a vcuo. No precisa ser reidratado, podendo ser adicionado direto na massa. A adio de acar a baixas concentraes (1-3%) nas receitas acelera o processo de fermentao e modifica algumas caractersticas do produto final. Porm, se a concentrao de acar for aumentada acima de 7% o efeito ser o contrrio. O retardo da fermentao ocorre devido ao aumento da presso osmtica exercida sobre o fermento. Por apresentar baixo teor de gua (em torno de 4 a 8%), o fermento seco possibilita um acrscimo de 1% a 3% na gua de hidratao da receita, porm deve-se evitar o contato dele com a gua antes da mistura com a farinha, o que acarretaria num decrscimo da atividade fermentativa ao longo do processo de panificao. 2. FERMENTO QUMICO Para produtos que no utilizam fermento biolgico, o crescimento das massas pode ser obtido por vrias maneiras: incorporao de ar pelo trabalho mecnico durante o amassamento, liberao de vapor de gua durante o forneamento ou pelo uso de agentes qumicos de crescimento. Os fermentos qumicos comerciais utilizam uma fonte de gs carbnico (CO2) e um ou mais acidulantes.

FUNES DO FERMENTO QUMICO: - conferir leveza e porosidade ao produto; - dar volume; - melhorar a mastigao; - melhorar a textura; - melhorar esttica final do produto. 2.1 Fermento qumico em p agente fermentador qumico adicionado mistura para causar expanso.A ao fermentadora causada pela interao de substncias alcalinas bicarbonato de sdio e um ou mais ingredientes cido (cremor de trtaro ou sulfato de alumnio), os quais causam a eliminao de gs carbodixido dentro da massa. A maior parte dos fermentos qumicos no mercado chamada fermento de dupla ao, pois reage em duas etapas. A primeira acontece quando o fermento entra em contato com o lquido, quando um dos cidos reage com bicarbonato, provocando a formao instantnea de gs carbodixido. A segunda reao ocorre quando a mistura levada ao forno. Na presena de calor faro a massa crescer. O excesso de fermento em p produz massa de gosto azedo ou amargo, e faz com que a mistura cresa muito rapidamente e assim colapse. A falta de fermento em p resulta em produto pesado, de pouco volume e textura compacta. 2.2 Bicarbonato de sdio Substncia natural presente em todos os seres viventes, que auxilia a regular o pH necessrio para viver. o produto mais usado devido ao seu baixo custo, alta pureza, ausncia de toxidade e facilidade de manuseio. Usado com expansor em misturas rpidas, por si mesmo no oferece ao fermentadora, precisa ser ativado na presena de um cido e um lquido. Na combinao desses elementos o bicarbonato de sdio expele gs carbodixido na forma de bolhas de ar. Proporciona ao similiar do fermento qumico em p, mas por ser alcalino, utilizado nas misturas em que h suficiente acidez proveniente de outros ingredientes, como cremor de trtaro, mel, melado, cacau em p, suco de limo ou laranja, iogurte, creme de leite azedo, e ento auxilia na liberao de gs. O bicarbonato de sdio utilizado tanto com ingredientes cidos, para produzir ao fermentadora, como para neutralizar o cido da receita, deixando para o fermento em p a tarefa de atuar como agente fermentador. Produtos levedados com bicarbonato necessitam ser assados o mais rapidamente possvel ou os gases escaparo e o poder de expanso sofrer perda significativa. 2.3 Bicarbonato de amnia a segunda fonte de CO2 mais comum, porm seu uso indicado apenas para produtos com baixo teor de umidade como cookies e crackers. Em produtos com mdio teor de umidade a amnia tende a ficar retida, deixando sabor e aroma desagradveis nos produtos. 3. FERMENTO NATURAL OU PR-FERMENTO Cultura fermentada baseada em bactrias fermentadores que so encontrados na atmosfera, e que por isso podem ser denominados fermentadores naturais. So chamados de poolish, sourdough, biga, levain, madre, chef, pat fermente, starter, massa azeda. Pes produzidos com fermento natural so mais saborosos e aromticos. Os pes so mais pesados e a casca, por sua vez, mais espessa, dando aspecto de um po mais rstico. Os pes com fermento natural devem ser assados em forno mais brando e por mais tempo.

2.4.2 QUANTIDADES: Depende do tipo de po. Fermento biolgico seco: 0,8 5%.

3. INGREDIENTES ENRIQUECEDORES 3.1 ACAR


3.1.1 DEFINIO: so carboidratos formados por unidades denominadas sacardeos. Acar o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacardeos e os dissacardeos. 3.1.2 CLASSIFICAO: Os monossacardeos so os acares mais simples. Fazem parte desse grupo a glicose, a galactose e a frutose. Os dissacardeos so acares mais complexos. Formam-se atravs da composio de dois monossacardeos. So eles: - sacarose: o acar de cana, to utilizado pelo homem na sua alimentao. formado de glicose e frutose. - lactose: o acar do leite, formado por glicose e galactose. - maltose: provm da digesto do amido e formado por duas molculas de glicose. Os polissacardeos so compostos maiores. Os mais importantes para o ser humano so: - amido: a forma como os carboidratos so armazenados nos vegetais. Ele encontrado nos cereais (arroz, milho, trigo, cevada, aveia e centeio) e nas razes. - glicognio: a forma como os carboidratos so armazenados nos animais, inclusive no homem. - celulose: a forma de polissacardeo armazenada nos vegetais, mas que no digerida pelo homem. 3.1.3 TIPOS DE ACARES: 1. Acar branco (sacarose) Contm apenas sacarose pura. No contm conservantes ou aditivos. utilizado na culinria em geral. O que varia so os tamanhos dos grnulos ou cristais. Quanto menores os cristais, mais rpida a dissoluo do acar na mistura. Suas principais fontes so: cana-de-acar, beterraba, frutas, razes e sementes. 2. Acar refinado: o mais comum dos acares, de gros brancos e amorfos, obtido quase que exclusivamente do acar cristal. O produto, que inicialmente marrom, recebe adio de gs sulfdrico e outras substncias qumicas para clarear. 3. Acar cristal: um acar granulado, formado por cristais grandes transparentes. Sua obteno dse diretamente do demerara. Pode ser colorido com o uso de corantes. Difcil de ser dissolvido, bastante utilizado para decorar doces, bombons e bolos. 4. Acar demerara: o acar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Como no lavado e no passa por qualquer outro processo de purificao, sua cor escura e seus cristais levemente mido. 5. Acar mascavo: obtido das primeiras extraes da cana-de-acar, no passa por processo de refinamento, mantendo assim, as vitaminas e sais minerais. 6. Melado: produto fabricado mediante fervura do caldo de cana, at ser obtida uma concentrao de aproximadamente 30% de gua 70% de acares. Por se mais cido do que o acar, as receitas elaboradas com melado usualmente contm bicarbonato de sdio, assim como o mel. 7. Acar lquido: uma soluo aquosa de acar com alta transparncia e limpidez, geralmente utilizada por indstrias onde a ausncia de cor essencial. utilizada na forma dissolvida em bebidas claras, xaropes, sorvetes, balas, doces enlatados entre outros. 8. Acar invertido: uma soluo aquosa que contm aproximadamente 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose. denso e viscoso, geralmente utilizado na fabricao de frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, gelias, biscoitos entre outros.

9. Acar queimado: o acar comum escurecido no fogo. 10. Acar aromatizado: o acar que teve adio de baunilha. 11. Acar orgnico: um acar que no leva nenhum produto industrializado. um acar granulado e espesso. Tem uma leve colorao dourada e cheiro suave de cana. O sabor agradvel e adoa da mesma maneira que o acar branco. 12. Acar de confeiteiro: o acar comum, processado em um p fino e de textura macia. muito utilizado para polvilhar pes e bolos ou no preparo de glacs e coberturas. 13. Acar impalpvel: a mistura do acar de confeiteiro com amido de milho em propores adequadas, sendo utilizado para polvilhar doces, pastilhagem e pasta americana. Este acar tem a grande vantagem de no absorver a umidade onde for aplicado, permanecendo sempre seco e bonito. Para 1000g de acar adicionar 100g de amido de milho. 14. Mel: a mistura de acares formado do nctar por uma enzima, a invertase, presente no corpo das abelhas. O mel varia de composio e sabor, dependendo da fonte do nctar (cravo, laranja, flores). O produto comercial, quando fresco, apresenta-se transparente, denso formando uma massa viscosa.Os produtos elaborados com mel so mais midos porque a frutose absorve umidade do meio ambiente. O excesso de mel acarreta intensa colorao de casca. 15. Esteviosdeo: edulcorante natural extrado da planta Stevia rebaudiana. um adoante nutritivo, estvel em altas temperaturas e meio cido. Suas folhas apresentam acentuado sabor adocicado, sendo 30 vezes mais doce que o acar domstico, e seu extrato, at 300 vezes. Produtos fermentados produzidos com estvia no sofrem a reao de Maillard, ou seja, no caramelizam apresentando-se opacos e com mudanas essenciais de textura, sabor e aparncia no produto final. 3.1.4 FUNES DOS ACARES: - interage com as molculas de protena ou amido durante o processo de coco; - atua como amaciador pela absoro de gua ; - retarda a gelatinizao do amido; - incorpora ar gordura durante o processo do mtodo cremoso (acar + gordura); -carameliza quando exposto a altas temperaturas, oferecendo colorao e aroma agradveis na coco; - acelera a fermentao ao prover alimento ao fermento; - retarda a coagulao da protena dos ovos em pudins e cremes. 3.1.5 REAES DE ESCURECIMENTO: Reao de Maillard uma reao de escurecimento no-enzimtico entre acares e protenas, na coco dos produtos, causando colorao. Resultam no aroma associado a produtos assados. Quanto maior o contedo de acar na massa, mais escura ficar a superfcie. A superfcie dourada no apenas melhora a aparncia como fornece ao produto sabor e aroma agradveis e auxilia a manter a umidade do produto, prolongando sua durabilidade. Reao de Caramelizao Caramelizao uma reao de escurecimento no-enzimtico que ocorre pela degradao de acares em ausncia de aminocidos ou protenas e pode ocorrer tanto em meio cido quanto em meio bsico. Envolve temperaturas elevadas e tem como produtos finais compostos escuros de composio quimica complexa. Durante a reao de caramelizao, os acares submetem-se desidratao e aps condensao, ocorrendo a formao de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. Levemente colorido e de gosto agradvel, o caramelo comea a ser produzido durante os estgios iniciais, mas medida que a reao continua, ocorre a formao de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor.

3.1.6 QUANTIDADES: - 0,5 a 4% - massas de sal - 5 a 9% - massas semi-doces - acima 10% - massas doces

3.2 OVOS
3.2.1 DEFINIO O ovo um corpo unicelular (uma nica clula) formado no ovrio dos animais (aves ou rpteis). um alimento de grande valor nutritivo, pelo fato de conter todos os aminocidos essenciais alimentao humana, alm de ser empregado na produo de pes como ingrediente enriquecedor. No Brasil, os ovos consumidos so majoritariamente de galinha (gallus domesticus), de granja ou caipira, e mais raramente de pata, de codorna, de gansa e avestruz. 3.2.2 ESTRUTURA Em geral, pesa cerca de 50 gramas: 30 gramas na clara e 20 gramas na gema. E, considerando-se a estrutura, o ovo pode ser estudado segundo seus principais componentes: 1. CASCA a capa externa do ovo, composta por carbonato de clcio, e que corresponde de 10% a 12% de seu peso total. a primeira linha de defesa contra a contaminao bactericida. De 7 a 17 mil poros minsculos cobrem a superfcie da casca. Colorao da casca A colorao branca ou avermelhada depende da raa e da linhagem da ave, e errneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a casca. A colorao se origina de pigmentos na camada externa da casca e varia de acordo com a espcie da ave; quanto mais claras as aves, mais claras as cascas tendem a ser. Cavidade de ar O espao vazio entre a clara e a casca na terminao maior do ovo ocorre quando o ovo expelido e entra em contato com o meio ambiente, em temperatura fria. Ao esfriar-se, o contedo do ovo se contrai e a membrana interna da casca se separa da membrana externa, formando um bolso ou uma cavidade de ar. Conforme o ovo se torna mais velho, ocorre a entrada de ar pelos poros para substituir a perda de umidade e dixido de carbono, e a bolsa ou cavidade de ar se tornar maior. 2. GEMA A gema corresponde a cerca de 33% do peso lquido do ovo. a parte mais slida do ovo e que contm toda a gordura; metade do contedo de protena; todas as vitaminas A, D e E; sais minerais como fsforo, ferro, iodo, cobre e clcio, e zinco; alm de lecitina (emulsificante). A gema utilizada na panificao, propiciando efeito em colorao, sabor, textura, cremosidade, volume e emulsificante. Colorao da gema A intensidade de colorao depende da dieta oferecida ave. Se a alimentao for plena de plantas com pigmentao amarelo e laranja, denominada xanthophylis, tais pigmentos sero depositados na gema. Manchas de sangue Essas manchas ocasionalmente encontradas na gema do ovo, ao contrrio da opinio popular, no indicam ovo fertilizado. Na verdade, so causadas pela ruptura de uma veia sangunea da gema durante a formao do ovo ou por acidente similar na parede de expulso do ovo. Ao envelhecer, a gema absorve gua da albumina e dilui essa mancha. Consequentemente, a presena dessas manchas indica que o ovo fresco. Tanto qumica como nutricionalmente, os ovos com presena dessas pequenas manchas so apropriados para consumo. 3. CLARA

Composta por uma espessa mistura de protenas e gua, situada ao redor da gema. Composta basicamente de albumina. responsvel por cerca de 65% do peso lquido do ovo. Contm niacina, riboflavina, cloro, magnsio, sdio e enxofre. A clara tende a tornar-se menos espessa quando envelhece, por causa da mudana de carter da protena. As claras so firmes e fludas. E, na parte mais prxima gema geralmente mais firme, enquanto a poro mais prxima casca mais fluida (mesma funo da chalassa). Alm disso, as clara contm cerca de 12% de slidos, primariamente protenas, e 0% de gordura e exercem papel texturizante e elaboram espumas de baixa densidade e boa estabilidade. COMPOSIO DOS OVOS Ovos inteiros 73 75% 12 14% 10 12% 1 1,2% claras 86 87% 12 13% 0,25% 0,5 0,59% Gemas 50 51% 16 17% 31 31% 0,8 1,5%

gua Protenas Gorduras Minerais

3.2.3 CONSERVAO E SANITIZAO Os ovos so um ambiente propcio para o desenvolvimento de bactrias e fungos, por isso devem ser mantidos refrigerados, o que os conserva por at trinta dias. Pelo fato da casca ser porosa, absorve odores facilmente, por isso a higienizao deve ser feita imediatamente anterior ao uso. Uma bactria muito comum presente nos ovos a salmonela, podendo ser encontrada preferencialmente na gema e/ou na casca. A salmonela pode causar desagradvel doena com sintomas parecidos com os do resfriado, que embora, raramente seja fatal s pessoas saudveis, alguns indivduos so mais suscetveis: crianas, idosos, gestantes e pessoas com deficincias imunolgicas. Para assegurar a qualidade do produto final que contenha ovos, algumas orientaes devem ser seguidas: descarte dos ovos que contenham rachaduras, mesmo que mnimas; cozimento deve ser completo, at que no se apresentem sinais de ovo lquido, especialmente a gema; submeter o ovo a 60C por trs minutos e meio, suficiente para destruir a salmonela, caso essa esteja presente; lavar equipamentos, utenslios e superfcies que tiveram ou tero contatos com os ovos antes de preparar outra categoria de alimento; lavar bem as mos antes e aps manipular ovos crus. A determinao do frescor do ovo leva em conta a data de postura; a manipulao a que foi submetido (recolhimento rpido, lavagem e tratamento comerciais); a temperatura (4C) e a umidade (70%-80%) em que foi mantido. Essas variveis so to fundamentais que, por exemplo, o ovo de uma semana, mantido em condies ideais, pode apresentar-se mais fresco do que o ovo de um dia. Com o envelhecimento, a clara do ovo torna-se mais fina e a gema mais achatada. Tais mudanas no interferem nas qualidades nutricionais do ovo ou em sua performance de coco. O que pode ser afetado a aparncia quando frito ou cozido (com clara dura e gema mole). O ovo mais fresco mantm sua forma, no se espalha na frigideira. Em contrapartida, ovos cozidos so mais fceis de descascar e se apresentam melhor quando tm no mnimo uma semana. DIFERENTES FORMAS DE CONSERVAO Os ovos podem ser encontrados no mercado nas seguintes formas: frescos: ainda na casca; lquidos: separados da casca (pasteurizados e colocados em embalagens longa vida); congelados: separados da casca; desidratados (p): obtidos por secagem dos ovos lquidos. QUALIDADE DOS OVOS

A qualidade do ovo est diretamente relacionada: ao grau de firmeza da clara, pureza da gema e da clara e s condies da casca. Um dos mtodos utilizados para proceder verificao segurar o ovo contra a luz, normalmente com uma chama de vela em quarto escuro, de maneira que o contorno do contedo e a posio dos componentes possam ser visualizados. Se a gema est no centro, a bolsa de ar pequena. Se a gema est envolvida firmemente pela clara quando o ovo girado, o ovo fresco e de boa qualidade. Aroma e odor no so percebidos, a menos que a casca se apresente quebrada. Mau cheiro causado pela presena de bactrias e fungos, que podem ter contaminado o ovo. A casca do ovo extremamente porosa e, em contato com umidade ou ainda com a prpria lavagem da casca, pode reter e permitir a entrada de bactrias. Enquanto muitos desses odores so volteis e podem desaparecer durante o cozimento, quando houver odor pronunciado, o ovo deve ser dispensado, uma vez que o odor se tornar mais intenso quando adicionado mistura ou preparado. Alm disso, o uso de ovos mal conservados, velhos ou com concentrao de odores pode ocasionar envenenamento alimentar. Qualidade dos ovos abertos H uma srie de caractersticas dos ovos que s podem ser observadas quando se rompe a casca. o caso do odor, do sabor e da cor da gema; o aparecimento de odores e sabores anmalos deve-se ao fato de que os ovos foram armazenados junto com substncias ou outros alimentos de odor ou sabor forte e desagradvel. Quando se abre um ovo, deve-se observar a aparncia da gema e da clara. Esta ltima deve ser firme e viscosa, e nela deve-se encontrar a gema com aspecto compacto e proeminente. O aparecimento de claras aquosas e de gemas achatadas um indcio de menor frescor e, consequentemente, de maior perodo de armazenamento. 3.2.4 PRODUTOS DERIVADOS DO OVO Podem ser encontrados em diferentes formas: - Natural (direto das granjas) A classificao dos ovos determinada por aspectos de qualidade externos e internos e os divide por tamanhos/peso, usualmente em mdio, grande, extragrande e jumbo. A classificao est de acordo ao peso lquido mnimo, expresso em gramas por dzia. Vrios fatores influenciam o tamanho do ovo. O principal est exatamente na idade da ave. Quanto mais velha a ave, maior o ovo. Outros fatores incluem, por ordem de importncia, a espcie da ave, seu peso e o impacto dos aspectos ambientais, como calor/frio excessivos, estresse, superpopulao e deficincias de nutrio sofridas pela ave. - Lquido e refrigerado (previamente quebrados) Algumas indstrias j fornecem ovos quebrados na forma lquida, embalados em baldes; os quais necessitam de refrigerao para sua conservao. Este tipo prtico, e permite sua compra das partes j separadas do ovo, tais como, s a gema ou s a clara. - Congelado Se aps a quebra, o ovo for imediatamente congelado, poder ser estocado por vrios meses sem sofrer prejuzos de qualidade. - Desidratado (ovo em p) Obtido pela secagem do ovo lquido pasteurizado em equipamento denominado spray dryer. Neste equipamento, o ovo lquido nebulizado no alto de uma torre e encontra em sua queda ar quente ascendente. Deste modo a umidade do ovo arrastada pelo ar enquanto que o ovo termina a queda j na forma de p. Ovos desidratados apresentam as vantagens de permitir a estocagem em temperatura ambiente por longo tempo alm de ocupar menor espao fsico. Por outro lado, so produtos caros. O ovo desidratado em spray drier apresenta uma desvantagem adicional pela sensvel diminuio do seu poder de emulsionar, causada pelo processo.

3.2.5 Funes dos ovos a) Fornecer sabor Os ovos tm sabor caracterstico e repassam suas peculiaridades aos produtos que so enriquecidos com essa matria prima. b) Enriquecer produtos nutricionalmente Pelo fato dos ovos possurem protenas e aminocidos com significncia, so utilizados como fonte para enriquecer nutricionalmente os produtos. c) Fornecer cor aos produtos Produtos confeccionados com ovos adquirem cor dourada, o que proporciona maior apetabilidade aos produtos panificveis. d) Auxiliar na estrutura (coagulao da protena) Uma das propriedades dos produtos confeccionados com ovos a estrutura, pois as clara tm propriedade de aerao, o que aumenta o volume quando so desnaturadass, e as gemas possuem capacidade emulsionante. e) Ter capacidade espessante Caracterstica importante do ovo perante ao leque das matrias primas disponveis que compem os produtos panificveis. f) Ter capacidade espumante Funo proporcionada principalmente pelas claras, que quando aeradas aumentam de volume pela incorporao do ar e pela desnaturao qumica das protenas da clara. g) Ter capacidade emulsificante Funo proporcionada pela gema que possui a lecitina, uma protena emulsionante que tem a capacidade de misturar dois componentes imiscveis, por exemplo, a gua e a gordura. h) Melhorar o volume dos produtos Funo proporcionada principalmente pelas claras, alm da gema, que quando aeradas aumentam de volume pela incorporao do ar e pela desnaturao qumica das protenas. i) Beneficiar a aparncia A aparncia est intimamente ligada colorao proporcionada principalmente pela gema. j) Fornecer maciez e dar elasticidade (gema) A gema tem a capacidade de aveludar os produtos, alm de conferir maleabilidade e elasticidade. CAPACIDADE EMULSIONANTE E ESPUMANTE As emulses e as espumas alimentcias so sistemas de duas fases imiscveis entre si. Essas protenas possuem caractersticas de substncias anfiflicas, ou seja, diminuem a tenso superficial e evitam a coalescncia das gotas, estabilizando assim o sistema. No caso do ovo, a lecitina, presente na gema, tem forte caracterstica emulsionante, o que acontece por exemplo entre duas fases: gua e leo, que pode definir sistemas leo em gua, por exemplo o leite; e gua em leo, por exemplo manteiga e sorvete. E, no ovo, a protena que se destaca com capacidade espumante a albumina, que com um processo de batimento desnaturada e incorpora ar internamente nas bolhas. Um exemplo o suspiro, o chantilly e po. Em ambos mecanismos h necessidade de um processo mecnico para que seja criada a interface entre as duas fases.

3.3 LEITE
3.3.1 DEFINIO:

Sob o ponto de vista biolgico: a secreo das glndulas mamrias das fmeas dos mamferos. a nica substncia criada pela natureza com o fim principal de servir de alimentao aos mamferos em crescimento. Sob o ponto de vista fsico-qumico: um lquido branco opaco, constitudo por uma disperso em gua. Sob o ponto de vista legal: o produto obtido de uma ou mais ordenhas completas e ininterruptas, excetuando-se as secrees obtidas 15 dias antes e 5 dias aps o parto (colostro). Quando o leite obtido de outro material que no seja a vaca, deve-se especificar qual o animal, por exemplo: leite de cabra, leite de bfala, etc... 3.3.2 CARACTERSTICAS GERAIS: aspecto: lquido; cor: branca; odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos. considerado o alimento mais completo, pois nele encontramos elevada quantidade de sais minerais, gorduras, protenas, acares e vitaminas dissolvidos nessa disperso, que tem as seguintes caractersticas: solvente: gua (86,82%); acar: lactose (4,9%); sais minerais: Ca, P, Mg, Na, Cl, S, K e outros traos (0,9%); protenas: casena e protenas do soro (3,23%); gordura (4,05%); gases (3,5 a 4,8% em volume); vitaminas: lipossolveis (A,D,E e K) e hidrossolveis (B e C); enzimas; corpsculos (clulas animais e microrganismos); cido ctrico. Com relao s protenas do leite, a que est em maior quantidade encontrada na forma de casena, que o componente primordial formao dos queijos, pois a agregao das molculas de casena forma as micelas coagulao (queijo). Lactose A lactose o acar presente no leite e seus derivados. A lactose formada por duas unidades de sacardeos, a glicose e a galactose, sendo, portanto, um dissacardeo.O leite humano contm de 6 a 8 % de lactose e o leite de vaca de 4 a 6 % de lactose. O acar lactose hidrolisado (decomposto) pela ao da lactase, uma enzima que sintetizada durante o perodo de aleitamento. Na ausncia de lactase, a lactose no pode ser digerida, tornando-se por isso uma fonte de alimento abundante para a microbiota intestinal (que ento comea a crescer descontroladamente), e originando por isso nuseas, vmitos e diarria. Composio em nutrientes do leite integral Nutrientes Protena Vitamina A Vitamina C Tiamina ou Vitamina B1 Riboflavina ou Vitamina B2 Niacina ou Vitamina B3 Vitamina B6 Folacina (age como coenzima) Vitamina B12 Clcio Fsforo Quantidade em 100g 3,29g 31 ER 0,94 mg 0,038 mg 0,162 mg 0,85 EN 0,042 mg 5 g 0,357 g 119 mg 93 mg

Magnsio Ferro Zinco

13 mg 0,05 mg 0,38 mg Fonte: Fennema (1993).

3.3.3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO: Homogeneizao: processo pelo qual ocorre reduo do tamanho dos glbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogneo e impedindo a separao da gordura. Pasteurizao: processo de combinao de tempo e temperatura, para destruio quase total dos microrganismos, sem alterar de forma considervel a composio, o sabor e o valor nutritivo. A pasteurizao no corrige os defeitos do leite, apenas ajuda a conservar suas propriedades naturais, j que destri 99% dos microrganismos e desativa as enzimas. No processo de pasteurizao h: reduo da populao das bactrias deteriorantes, apesar de sempre haver sobrevivncia de algumas bactrias; necessidade de manuteno sob refrigerao; vida til de at 5 dias. Pode ser realizada de maneira lenta ou rpida: 1. Lenta : o leite mantido a 63C por 30 minutos, com agitao constante em equipamento adequado e resfriado a seguir. Tem as seguintes caractersticas: - pouco utilizada; - demorada; - alto consumo de energia; - reduo de 95% das bactrias. 2. Rpida (industrial): o leite mantido a 72C por 15 segundos e resfriado a seguir. - processo rpido e contnuo; - ideal para grandes volumes de leite; - eficincia de 99,5% na reduo bacteriana; - alterao maior no leite; - ocupa pouco espao com relao ao volume que processa; - facilidade de limpeza e esterilizao mecnica; - no destri as vitaminas; - d menos sabor de cozido ao leite. Ultra-pasteurizao (UHT Ultra High Temperature): aquecimento do leite de 120-150C, por 2 a 6 segundos, e resfriamento imediato, mediante um processamento trmico de fluxo contnuo, envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente fechadas. Caractersticas do processo UHT: alta eficincia: > 99,99%; vida til 3 meses; leite necessita homogeneizao; elimina a maioria das formas vegetativas das bactrias, porm algumas esporuladas podem sobreviver; produto torna-se comercialmente estril, mas errado cham-lo de leite esterilizado; armazenagem em temperatura ambiente; maiores perdas nutricionais; alterao do sabor leite cozido; limitado ao leite de beber (no permite o uso para derivados de leite).

Esterilizao: o leite pr-aquecido a 70C em fluxo contnuo, embalado e em seguida esterilizado na prpria embalagem temperatura de 109 a 120C, de 10 a 30 minutos. elimina todas as formas vegetativas, inclusive esporos; carameliza o leite, tornando-o escuro; sem uso comercial no Brasil. 3.3.4 TIPOS DE LEITE Leite Tipo A - obtido sob controle rigoroso em granja leiteira; - pasteurizado e embalado mecanicamente na prpria fazenda leiteira; - o gado deve ter o controle veterinrio permanente; - deve ser integral e atender as caractersticas fsicoqumicas e microbiolgicas do padro; - deve ser mantido e transportado em temperatura de no mximo 10C; - deve ser distribudo ao consumo em at 12 horas aps o trmino da ordenha. Leite Tipo B - produzido em estbulo ou instalaes apropriadas; - pasteurizado e embalado na prpria fazenda ou em usinas ou em entreposto, atentando sempre para normas de tempo x temperatura e condies fsicas do transporte previamente estipuladas; - o gado deve ter o controle veterinrio permanente. Leite Tipo C - produzido em fazendas com inspeo sanitria peridica; - deve ser transportado desde a ordenha at a usina em no mximo 24 horas; - deve dar entrada na usina em seu estado integral em at 12 horas, caso no tenha sido resfriado; - pasteurizado em at 5 horas aps o recebimento na usina e embalado mecanicamente no prprio local; - ser distribudo em at 24 horas aps a embalagem; - ter 3% de gordura, enquanto que os tipos A e B possuem quantidade de gordura superior.

Leite desnatado: mx. 0,5 % de gordura. Leite semi-desnatado: 0,6 a 2,9% de gordura. Leite padronizado: padronizado em 3,0% de gordura. Leite integral: teor original de gordura. Leite em p: leite tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiolgica, desde que reconstitudo com gua de boa qualidade. Pode ser integral ou desnatado. Geralmente, a diluio deve ser feita na seguinte proporo: 1 litro de leite lquido equivalente composio de 100g de leite em p (10%) com 900g de gua. Industrialmente bastante valorizado, pois permite o armazenamento e o transporte econmico de grandes quantidades de extrato de leite seco. Leite evaporado: leite integral tratado termicamente, com retirada parcial de gua e sem adio de acar, indicado para preparaes culinrias. obtido concentrando-se o leite pelo calor e depois esterilizando em recipientes fechados. Leite modificado: leite formulado com acrscimo ou reduo de nutrientes, especial para alimentao infantil; pode ser acrescido de ferro ou ter a lactose reduzida.

DERIVADOS LCTEOS

Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adio de acar; indicado para preparaes culinrias. Iogurte: leite coalhado. Creme de leite: gordura da manteiga separada do leite. MODIFICAES NO LEITE Efeitos do calor sobre o leite: temperatura de 60-65C, h formao de uma pelcula fina sobre a superfcie do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da casena e do clcio, resultante da evaporao da gua na superfcie, que causa a concentrao de protenas. Durante a fervura, pode-se evitar a formao da pelcula, tampando o recipiente, ou mexendo o leite com frequncia. A albumina se precipita quando o leite fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e paredes do recipiente. Para evitar que isso ocorra, pode ser aquecido em banho-maria. Efeito dos cidos sobre o leite: o leite fresco, sob ao das bactrias que produzem cido ltico, precipita a casena e forma a coalhada. E, outros alimentos que possuem agentes cidos tais como vinagre, frutas (limo, laranja) e hortalias (tomates) tambm podem provocar a coagulao do leite. 3.3.5 LEITE NA PANIFICAO O leite (uma emulso de gua e gordura) usado tanto lquido quanto em p, o que aumenta o valor nutricional do po, d uma cor atrativa e aumenta a conservao. Os pes elaborados com gua so mais crocantes, enquanto o leite produz miolo mais macio, crosta mais dourada, e prolongamento da capacidade de armazenagem do produto. Os pes feitos com leite demoraro mais para assarem por causa das protenas e dos slidos do leite que contm lactose, pois carameliza em altas temperaturas e d colorao aos produtos. Outro dado importante que o leite, mantido aberto por mais tempo, sob refrigerao, desenvolve cultura lctica maior, aumentando sua acidez, o que interfere diretamente na qualidade do glten obtido. Por isso, deve-se usar leite fresco ou em p. Produtos derivados do leite apresentam alta potencialidade aglutinadora das protenas da farinha, o que aumenta a rigidez da massa. 3.3.6 FUNES DO LEITE: proporciona umidade; confere efeito estabilizante; enriquece nutricionalmente; auxilia na colorao; melhora a textura; melhora a colorao da crosta, enriquece o sabor e o aroma; mantm a qualidade do produto assado, retardando o envelhecimento. 3.3.7 QUANTIDADES: A quantidade de leite a ser usada ir depender do enriquecimento que se queira dar massa, por exemplo: leite lquido: at absoro total da farinha e no mnimo 50% de absoro. leite em p: 1 a 6%.

3.4 LEOS E GORDURAS


3.4.1 DEFINIO leos e gorduras so substncias insolveis em gua, de origem vegetal e animal, formados por misturas de triglicerdeos. Eles so formados pela combinao entre trs cadeias de molculas de tomos de carbono e duas de tomos de hidrognio, atreladas principalmente por carbonos. Os triglicerdeos, conhecidos como banha, manteiga, margarina, gordura, leo, vm sendo usados por sculos na culinria para auxiliar na expanso, dar sensao de umidade significativa na boca

e aumentar a vida til do produto. Por isso so amplamente usados em produtos que reconfortam ou do gua na boca, os conforte food, como chocolate, sorvete e biscoitos. 3.4.2 FONTES Os principais leos utilizados so extrados de gros ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodo e amendoim, ou extrados de frutos como azeitona e dend. Como exemplos de gorduras de origem animal, podem ser citados banha, toucinho, manteiga e bacon. 3.4.3 CARACTERSTICAS DOS LEOS E GORDURAS Quimicamente os leos e gorduras tm a mesma composio (carbono, hidrognio e oxignio). A diferena entre elas que em cada estrutura qumica haver uma combinao diferente de nmero de cidos graxos com glicerina, o que altera o estado fsico em que se encontram. A gordura que est em forma lquida quando em temperatura ambiente denominada leo, e a que se encontra em estado slido, gordura. Quanto mais longas as cadeias, mas alta a temperatura de derretimento da gordura. Isso significa que as cadeias curtas oferecem leos (lquido) e as cadeias mais longas oferecem gorduras (slidas). A gordura tambm utilizada para fritura, que possibilita cozinhar o alimento em temperatura superior a 100C, quando reaes qumicas ocorrem para desenvolver um sabor nico, como os encontrados na batata frita. Possuem as seguintes caractersticas: - flavorizante: todos os leos e gorduras apresentam odores e flavorizantes nicos. - plasticidade: oferece a cada gordura carter nico, representada pelo grau de dureza ou derretimento do produto. - reteno de umidade: aumenta a durabilidade do produto. So dois os tipos de cidos graxos: saturados e insaturados. 3.4.4 GORDURAS E SATURAO Os cidos graxos presentes nas gorduras podem ser classificados em trs tipos: saturados, monoinsaturados e polinsaturados. 1.GORDURAS SATURADAS Nas gorduras saturadas, os tomos de carbono so ligados por molculas simples e formam cadeias diretas. Comumente de origem animal, so encontradas em carnes vermelhas, leo de coco, leo de palmeira, chocolate, banha de porco, leite e produtos base de leite. Apresentam-se slidas temperatura ambiente, como a banha de porco e a manteiga, duas gorduras animais saturadas. So instveis temperatura ambiente e sensveis interao com oxignio, luminosidade e calor. Os leos vegetais se apresentam lquidos temperatura ambiente. A gordura saturada recomendada para uso em panificao por sua plasticidade e pela capacidade em auxiliar no crescimento das massas, mas prejudicial sade. Esto via de regra, associadas elevao das taxas de colesterol no sangue e por aderir s paredes arteriais aumentando o risco de infartos. Elas esto presentes principalmente em alimentos de origem animal, e na gordura de cco (apesar desta ser de origem vegetal). 2. GORDURAS INSATURADAS Os peixes so ricos em gorduras poliinsaturadas enquanto que os leos vegetais so ricos em monoinsaturadas. importante ressaltar que os leos vegetais so naturalmente isentos de colesterol, sendo que este est presente nos alimentos de origem animal. 2.1 Gorduras monoinsaturadas Encontradas em leo de oliva, leo de canola, nozes de variados tipos, manteiga de amendoim, leo de amendoim, abacate, entre outros.So melhores para a sade, mas no so utilizadas com xito na indstria da panificao.Dois tomos de carbono so interligados por uma cadeia dupla, em que existe espao para um par de tomos de hidrognio a mais. Lquidas em temperatura ambiente, podem solidificar-se quando refrigeradas. So gorduras capazes de elevar os nveis de lipoprotenas de alta

densidade, que agem como varredores de colesterol, em oposio s lipoprotenas de baixa densidade, que favorecem a estadia e at o aumento do colesterol no sangue. 2.2 Gorduras polinsaturadas Encontradas em leos vegetais como milho, soja, gergelim, algodo e girassol, so ingredientes importantes na panificao, responsveis por melhor textura, gosto, sensao na boca, sem contar a contribuio nutricional na dieta humana. Quando mais de uma rea da cadeia de carbono pode aceitar tomos de hidrognio adicionais, a gordura chamada polinsaturada. Lquidas, estejam refrigeradas ou no, apresentam cadeias de molculas gordas diferenciadas: algumas molculas so saturadas, outras no. A porcentagem de cada tipo de gordura varia amplamente, e isso explica por que alguns leos so mais saturados do que outros. Por exemplo, o leo de oliva 10% saturado, 7,5% monoinsaturado e 15% polinsaturado, o que o torna um leo monoinsaturado. Gordura saturada Gordura monossaturada Gordura poliinsaturada Carnes bovina, suna, de leo de oliva, de canola e leo de soja, girassol, de amndoas algodo, milho, amendoim carneiro e aves e gergelim leo de coco Leite e derivados 3.4.5 GORDURAS NA PANIFICAO Gorduras so utilizadas por padeiros h sculos, pois diminuem as cadeias de glten, dando maciez e umidade massa, alm de prolongar o prazo de validade do po. Contribuem para dar sabor, cor, textura, alm de auxiliar como aerador de produtos elaborados com o mtodo cremoso, permitindo a incorporao de ar massa. Auxilia no manuseio da massa, deixando-a menos pegajosa. A gordura encurta as cadeias de glten e, assim agindo, amacia o produto. Ela encapa o glten e outros ingredientes e os lubrifica para que eles no fiquem pesadamente coesos e sem espao para expanso. Ao assar, forma uma pelcula protetora da umidade. o nico ingrediente que estar integralmente presente no produto final, sem nenhuma perda. A gordura acentua o sabor de alguns ingredientes e contribui com seu prprio sabor, como o caso da manteiga. Em pes rpidos, como muffins, por exemplo, reduzir o contedo de gordura pode comprometer seriamente a maciez do produto, pois permite que o glten se desenvolva mais livremente. Muitas receitas prevem outro agente amaciador, como o acar, por exemplo, ou ovos, para aumentar a maciez, e assim substituem a gordura. Adicionar um mnimo de gordura - mesmo a massa do po francs, apenas para garantir o desenvolvimento de um glten elstico, dando ao po maior volume. A escolha do tipo de gordura a ser incorporado massa deve sempre considerar as caractersticas que cada uma delas oferece, seja de sabor, colorao, textura, formao de crosta, entre outros aspectos. A gordura cobre o po durante o crescimento e, no forno, com uma espcie de pelcula que retm a umidade. Uma massa com excesso de gordura pegajosa e de fermentao mais difcil. 3.4.6 TIPOS DE LEOS E GORDURAS 1. GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL 1.1 MANTEIGA Produto derivado do leite, a manteiga obtida por meio do batimento do creme de leite (nata).A manteiga elaborada do leite de vaca, bfala, cabra, ovelha. Gordura primria, a manteiga atualmente utilizada como enriquecedora de sabor e ingrediente culinrio de uso geral. Etapas de produo: pasteurizao: elimina as bactrias no apropriadas para ingesto humana, alm de atuar na preveno de sua deteriorao. agitao: processo que bate rapidamente o creme at separar a gordura da gua. empacotamento. A manteiga sem sal tem durabilidade mdia de at trs meses sob refrigerao. A manteiga com sal tem vida mais longa, podendo chegar at cinco meses.

A manteiga no indicada para frituras, porque seu ponto de derretimento muito baixo (de 21 a 40C), a menos que seja clarificada. Por conter partculas slidas e bastante umidade, ao ser aquecida, queima antes de atingir o ponto de fumaa e espirra excessiva gotculas gordurosas. Em temperatura ambiente a manteiga permite que o mximo de ar possa ser aprisionado mistura. A elaborao da massa envolvendo a gordura e o acar cria bolhas de ar que o levedante qumico ir pronunciar e aumentar durante a coco. A manteiga fria utilizada para massas de tortas e biscoitos. Nesse processo a manteiga no to absorvida pelo amido contido na farinha, o que resulta na criao de camadas flocadas durante a coco. 1.2 GORDURA OU BANHA DE PORCO Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de sunos. A melhor qualidade da gordura de porco est na parte que circunda os rgos internos do animal. Uma gordura de boa qualidade branca, contm pouco ou quase imperceptvel odor/gosto, e lisa e macia em textura. Tem grande plasticidade, com sabor e odor distintos. A gordura de porco por ter ponto de derretimento muito superior ao da manteiga, no derrete na boca, mas excelente para frituras. Essa gordura no necessita de refrigerao. uma gordura macia, cremosa, slida ou semi-slida. Quando aquecidos de forma lenta transformam-se em leo, que se solidifica a temperatura ambiente. 1.3 LEO DE PEIXE Contm grande percentagem de cidos graxos no saturados. normalmente hidrogenado para se tornar slido e poder ser utilizados em gorduras apropriadas para o uso em panificao. 1.4 TOUCINHO o tecido gorduroso do porco com o respectivo couro. Fica localizado logo abaixo da pele. 1.5 BACON Trata-se do tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco, juntamente com o couro, porm entremeado com a carne de lombo. 2. GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL OU MISTA 2.1 LEO VEGETAL O leo extrado de semente como milho, algodo, palmeira, gergelim, soja, e por meio de processos industriais refinado para perder a cor, sabor e odor originais. Funciona para agregar sabor e conferir maciez a preparaes como pes e bolos. 2.2 LEO MISTO Trata-se de um leo composto e azeite de oliva e leo de soja, geralmente na proporo mnima de 15% de oliva. 2.3 AZEITE DE OLIVA Obtido por meio da prensagem mecnica de azeitonas, o nico tipo de leo que pode ser usado sem passar por purificao ou refinao. 2.4 MARGARINA A margarina uma composio adquirida a partir do leite, gordura de baleia e de vaca e gua. Preparada de um ou mais leos vegetais, diludos em poro aquosa contendo produtos do leite, sal, agentes flavorizantes, corante, emulsificante, preservantes e vitaminas. A margarina apresenta ponto de derretimento maior que o da manteiga (33C). Os atributos de uma boa margarina incluem odor agradvel, resistncia e boa capacidade de ser espalhada, uniformidade da colorao, capacidade de derreter prximo possvel da temperatura corporal e conservao mais prolongada. Em geral as margarinas mais macias so melhores escolhas do que as margarinas mais slidas, pois contm menor saturao de hidrognio. As aplicaes culinrias da margarina relacionam-se ao seu teor de lipdios. Quanto maior o seu teor, melhor o desempenho do produto; margarinas com teores reduzidos de lipdios apresentam usos restritos, por conterem maior umidade e conferirem caractersticas inadequadas s preparaes (massa mais duras, menor crescimento de bolos, emulses instveis).

A quantidade de gordura presente na margarina pode variar de 35 a 80%, as margarinas com menor teor de gordura (cerca de 35%) so geralmente denominada light, as cremosas contm cerca de 70% de gordura. 2.5 MARGARINA LQUIDA Produto similar margarina slida, contm cerca de 70% de leo vegetal em estado lquido (sem hidrogenao). 2.6 GORDURA HIDROGENADA 100% gordura slida temperatura ambiente. Usualmente elaborada de leos vegetais que so hidrogenados (solidificados pelo bombeamento de uma porcentagem de hidrognio) para torn-los mais utilizveis na indstria. Esse processo adiciona hidrognio para aturar as ligaes duplas em cidos graxos no-saturados. Tal procedimento transforma leo lquido em gordura slida, que poder ser utilizada para produzir margarina. Por exemplo, o leo de soja lquido depois de hidrogenado torna-se uma slida banha vegetal. A hidrogenao tambm ajuda a aumentar a vida til do produto. 2.7 CREME VEGETAL Produto similar margarina em textura, maciez, cor e sabor. No entanto, diferencia-se por no conter gordura lctea, leite ou derivados lcteos. O teor de gordura pode variar de 40% a 70%. Assim como ocorre com a margarina, quanto maior o teor de gordura, maior a possibilidade de emprego do produto em preparaes culinrias. Temperatura de derretimento a temperatura em que slidos e lquidos de uma substncia pura podem ficar em equilbrio. Ao se aplicar calor a um slido, sua temperatura aumenta at o ponto de derretimento ser alcanado, convertendo o slido em lquido. Quando todo o slido estiver derretido, calor adicional elevar a temperatura do lquido. Ponto de fumaa As gorduras sofrem mudanas durante o aquecimento em altas temperaturas. O glicerol desidratado, originando a acrolena, substncia voltil e irritante da mucosa gstrica. A hidrlise pode ser observada a olho nu pela liberao de uma fumaa densa e branca, alterao fsica conhecida como ponto de fumaa. 3.4.7 FUNES DA GORDURA: - torna o po mais alimentcio; - torna o po mais saboroso e mais macio; - aumenta a durabilidade do produto; - proporciona melhor estabilidade da massa; - proporciona melhor textura; - confere maior volume ao po. Quando uma gordura vegetal sujeita ao tratamento pelo hidrognio, elevadssima temperatura e presena de pequenas partculas de Nieckel, mas tarde filtradas, temos uma gordura hidrogenada. A gordura hidrogenada, adicionada de um mono ou diglicerdio, uma gordura emulsificada, prpria para massas doces e bolo. 3.4.8 QUANTIDADES: - 1 a 4% - massas de sal - 5 a 10% - massas semi-doces - at 10% - massas doces especiais - 30 a 70% - bolos especiais - 100% - massas folhadas 3.4.9 RANCIDEZ A rancidez reao de oxidao, onde oxignio ataca a estrutura dos produtos gordurosos, alterando o sabor e odor.Uma vez iniciado processo de rancidez no h como interromp-la.

4. ELABORAO DE PES
4.1 Ordem de importncia da adio dos ingredientes Na maioria dos processos de elaborao dos pes, h procedimentos, de adio de ingredientes, muito importantes, que devem ser levados em conta. Esses procedimentos devem, principalmente, respeitar e incentivar o processo fermentativo, j que o fermento um ser vivo que precisa de condies fsicas e qumicas para se desenvolver e proporcionar um bom desenvolvimento da massa. Esse processo de vida consiste no crescimento e na reproduo. Cada grama de fermento biolgico contm cerca de 8 a 10 milhes de clulas que se reproduzem rapidamente (quando em condies adequadas) pelo modo de bipartio, ou seja, cada clula produz uma clula filha multiplicando-se assim sucessivamente. Primeiro, devemos relembrar a atuao do fermento biolgico (Saccharomyces cereviseae) que precisa de condies para o seu desenvolvimento, como: - gua/umidade; - alimento, que nesse caso basicamente o acar (ou similar), que pode ser um ingrediente acrescentado receita, ou o prprio acar presente na farinha, ou no leite; - temperatura adequada. Mediante essas condies, o fermento consegue exercer suas funes especficas, que so: - produzir gs carbnico (e lcool no caso da fermentao biolgica), proporcionando assim crescimento e aeramento da massa; - fazer com que o produto seja mais digestvel e nutritivo; - melhorar o aroma e o sabor. Partindo desse contexto devemos ter claros alguns procedimentos importantes: O fermento biolgico deve ser manuseado com cuidado de forma que todas as condies propiciem a ao do mesmo, por exemplo: 1- Se o mesmo for MIDO, pode ser: - diretamente incorporado RECEITA COMO UM TODO (todos os ingredientes), lembrando sempre de no interagir diretamente o acar ou o sal; - hidratado previamente, ou seja, colocado em lquido levemente amornado para que a ao inicial acontea. 2-Se, for um fermento biolgico SECO, pode ser: - diretamente incorporado FARINHA e depois colocando os outros ingredientes; - hidratado previamente, ou seja, colocado em lquido levemente amornado para que a ao inicial acontea. Observa-se, ento, que nunca se deve colocar o fermento em contato direto com o acar ou o sal para que no haja interferncia nem comprometimento da fora do mesmo, pois essa fora que faz o po crescer e encanta o cliente. H tambm outro aspecto muito importante: geralmente a textura da maioria dos pes macia, e isso significa que tem umidade, que foi incorporado gua. Quando batida uma massa de po, deve-se, na grande parte dos casos, colocar praticamente toda a quantidade de lquido da receita no processo inicial de batimento, para que a farinha absorva o mximo de lquido. Isso garantir a maciez do produto (fazer analogia com bife). Depois que a massa adquiriu homogeneidade e absorveu grande parte da gua deve-se colocar a gordura que faz parte da receita. A incorporao da gordura atuar como uma capa protetora, impedindo de certa forma a sada da gua anteriormente incorporada. Ento, a gordura funciona como uma capa protmetora da gua, preservando-a, de certa forma, ao longo dos processos de crescimento e cozimento. Assim, o produto chegar mais facilmente macio ao cliente final. 4.2 Mtodos bsicos de preparo de pes As massas de po tm como componentes essenciais a farinha e a gua. A esses dois ingredientes so adicionados vrios outros, como: lipdios, acares, fermento, ovos, leite, aromatizantes e corantes, que daro caractersticas especficas ao produto. De forma geral, o processo bsico composto por trs fases:

a) Primeira consiste na formao da estrutura da massa e homogeneizao da mistura (processo de confeco e crescimento do produto) b) Segunda h a transformao provocada pela ao do calor durante o cozimento ou geleificao ou reao de Maillard (processo de cozimento, exemplo: forneamento) c) Terceira consiste no envelhecimento (retrogradao) aps a fase do cozimento Fazendo uma analogia, podemos descrever as fases como sendo a da vida humana: nascimento, crescimento e morte. 4.2.1 Mtodo direto Esse o mtodo do sculo XX, porque no feito nenhum procedimento preliminar, pois consta da incorporao de todos os ingredientes para fazer a massa do po, apenas seguindo uma ordem determinada dos ingredientes que so incorporados e misturando-os at a perfeita homogeinizao. 4.2.2 Mtodo esponja (ou indireto) Consta em ativar o fermento antes de adicion-lo aos demais ingredientes que compem a massa. Esse processo aumenta os procedimentos manuais do profissional, porm d como resultado: - diminuio da quantidade de fermento utilizado na receita, - melhoria na qualidade, com mais volume e melhoria na textura, - flexibilidade na manipulao porque a esponja pode ser utilizada mais tarde sem que haja prejuzo ao produto (isso tem uma limitao). 1. Esponja A esponja consta de uma etapa anterior formao da massa homognea do produto propriamente dita, onde h uma fermentao prvia. a mistura simples dos ingredientes bsicos: farinha, gua e fermento, tendo como objetivo fortalecer o fermento dando condies para o desenvolvimento do mesmo, alimentando-o com farinha de trigo e usando a gua como veculo de conduo (na maioria dos casos). As esponjas podem variar na consistncia (mais moles ou mais duras) e na durao da fermentao (pouco tempo, de 1 a 2 horas ou muito tempo, de 12 a 16 horas). Quando a esponja j fermentou est pronta para que os outros ingredientes sejam incorporados e assim compor a massa propriamente dita. A esponja formada, possui, ento, uma quantidade superior de fermento da quantidade inicial, e a fermentao ocorrida modificou as caractersticas da farinha e mais especificamente do glten. O mtodo esponja exerce uma influncia substancial, pois contribui para o amadurecimento rpido. Vantagens do emprego da esponja em processos na panificao: - fornece meio adequado para reproduo do fermento, sendo possvel fabricar quantidades maiores a partir de pouca levedura - permite acondicionamento melhor do glten e formao de substncias qumicas importantes a um po melhor (lcoois e gases) - fermentam por mais tempo sem prejudicar as massas - em processos curtos, economizam tempo, produzem po com miolo mais mido, volume maior e aparncia mais agradvel, dando maior durabilidade ao produto. na fase da formulao da esponja que se inicia o desenvolvimento do glten. 1.1 Primeira fermentao durante a primeira fermentao, na esponja, que inmeras reaes qumicas, alm do desenvolvimento da massa, acontecem. Alm do ataque do fermento sobre os carboidratos da massa para produzir o gs carbnico, uma razovel quantidade de lcool e outros produtos orgnicos so produzidos. notado um aumento da temperatura da massa, que provocam mudanas nas caractersticas fsicas da mesma. Usa-se o termo maturada com freqncia para expressar o novo aspecto desta massa a esponja. 1.2 Reforo Aps a fermentao da esponja, inicia se o processo de incorporao dos outros ingredientes, para ento compor a massa propriamente dita, o dito reforo. Os ingredientes, que sero incorporados,

variam bastante, pois cada receita tem sua peculiaridade. Nesse contexto, aps a juno da esponja com os demais ingredientes deve-se proporcionar o trabalho mecnico com o objetivo e obter uma massa lisa e homognea, desenvolvendo assim o glten e formando a estrutura necessria ao produto. FLUXOGRAMA: mtodo direto e o mtodo esponja 1 Mistura nica 1 Mistura esponja

1.1

1 Fermentao

1.2

Mistura reforo

2 Diviso e boleamento

2 Diviso e boleamento

3 Descanso

3 Descanso

4 Modelagem

4 Modelagem

5 Fermentao

5 2 Fermentao

6 Cozimento/ forneamento

6 Cozimento/ forneamento

7 Resfriamento / embalagem

7 Resfriamento e embalagem

4.2.3 Etapas comuns aos dois fluxos: mtodo direto e mtodo esponja As massas de po so formuladas, a partir da formao da mistura homognea dos ingredientes. Essa etapa pode ser denominada amassamento, pois utiliza como equipamento base a amassadeira ou masseira. no processo de amassamento que a gua entre em contato com a farinha de trigo. Quando adiciona-se gua farinha somente a superfcie fica molhada, pois a superfcie da farinha forma uma membrana quase impermevel fazendo com que a gua penetre no grnulo muito lentamente. E, com a gua mediante o processo de amassamento, a membrana se quebra e permite que novas superfcies da farinha absorvam a gua. E, alm disso, outro objetivo do amassamento dispersar e homogeneizar todos os ingredientes de forma uniforme. Por isso importante a ordem dos ingredientes que so incorporados receita, de acordo com a massa e as caractersticas do produto desejado. Em seguida homogeneizao da massa h o desenvolvimento do glten at o ponto de vu, sendo que este processo s acontece com fora mecnica acentuada. Nesse caso, o desenvolvimento do glten pode ser feito com uma amassadeira potente especfica e/ou com o apoio de um cilindro. nessa etapa que as molculas de protena so orientadas, onde essas se agrupam de forma organizada e alinhada. A partir da massa pronta, o processo, independentemente de ser pelo mtodo direto ou mtodo esponja, segue a seguinte seqncia de etapas (conforme fluxograma anterior):

1. Diviso (bloqueamento) e boleamento Quando a massa estiver pronta para o incio dessa etapa acontece a diviso. A diviso feita dividindo a grande massa em pedaos menores denominados blocos, com o auxlio de uma raspadeira cortante ou uma faca. Esses blocos so boleados para que haja um padro adotado ao crescimento e para que haja organizao no espao do descanso e ainda para que facilite a posterior modelagem. O boleamento necessrio porque orienta melhor a superfcie externa da massa, reduzindo assim a perda de gases que so formados na fermentao 2. Descanso O descanso consta da disposio desses blocos numa superfcie de trabalho, como por exemplo uma mesa ou bancada de inox. O descanso tem por objetivo deixar a massa descansar por algum tempo. Isso necessrio para que a massa ganhe fora e ento ser trabalhada novamente. Para a massa descansar necessrio que os blocos sejam cobertos com plstico ou pano limpo de forma que acontea o encascamento da mesma. Uma massa encasca porque h perda de umidade da mesma para o meio externo. A superfcie da massa perde gua porque o ambiente geralmente quente e seco ressecando-a e tornando a desidratada e em aspecto de quebradia (craquelada). 3. Modelagem A modelagem tem o objetivo de dar massa o formato desejado do po que se deseja obter. Esse processo deve ser feito de forma delicada e cautelosa, respeitando a elasticidade particular de cada massa. No bloqueamento, o peso em questo j deve ser pensado levando em considerao o resultado do produto final em termos de gramatura e formato. Por exemplo, se a proposta for fazer um po de leite com gramatura de 450 gramas em mdia, os blocos devem ser cortados e pesados com esse tamanho. E, se a proposta for fazer po francs, os blocos devem ser feitos com cerca de 2,1 quilos, de forma que possam ser compostos os 30 pezinhos habituais de uma assadeira e que so cortados para a modelagem com auxlio de uma divisora. Ento, para a modelagem propriamente dita, o modelo tradicional o tipo rocambole, um rolinho muito importante escolhido como formato padro por vrios motivos: - fcil de fazer manualmente ou com auxlio de modeladora; - tem timo resultado pois faz com que a dobra ou costura do po fique presa e o formato no seja desfeito; - propicia o crescimento do po com fora evitando que o gs escape pela dobra/emenda; - aspecto de praticidade e esttica. Uma observao importante sobre a dobra que a mesma deve ficar em contato com a superfcie da forma de assamento ou outra que d suporte durante o crescimento, para que o po no fique em formato irregular com bolhas ou furos indesejveis. 4. Fermentao A fermentao final tem o objetivo de fazer a massa crescer at o ponto que seja possvel antes de ser cozida/assada. O tempo de fermentao varia conforme a temperatura e a umidade relativa do local, o ambiente ou a cmara climatizadora. Deve-se evitar assar a massa fresca demais ou crescida demais. Ass-la fresca demais deixar o produto socado e duro, pois a alta temperatura ir enrijecer o esqueleto proposto pela liberao do gs carbnico liberado pelo fermento biolgico. E, ass-la passando do ponto de crescimento ir deixar o po diminudo em seu tamanho e sem o formato e a textura ideais ao processo. Por isso, como forma de controlar o processo fermentativo, pode-se usar equipamentos suporte como cmaras climatizadoras ou recursos de refrigerao. Tipos de fermentaes: a) Fermentao rpica A fermentao do rope causada pelo Bacillus Mesentericus, um tipo de fermentao infecciosa para a panificao. Esse bacilo resistente a altas temperaturas. O po afetado pelo rope tem o miolo

pegajoso, cheiro de frutas podres e com aparncia de ser composto por fios (rope em ingls significa cordas). Uma boa higienizao combate esse problema. b) Fermentao butrica A fermentao butrica causada por exemplo na manteiga, ocasionando rancidez acontece pela ao do bacilo que tem o mesmo nome. Por isso aconselha-se manter gorduras em refrigerao. c) Fermentao lctea A fermentao ltica se d pela hidrlise da lactose ou de acar comum, produzindo glicose, que se transforma em cido ltico. um processo microbiano de grande importncia utilizado pelo homem na produo de laticnios. d) Fermentao actica A fermentao actica conhecida como a fermentao do vinagre, que precisa de condies de oxignio e temperatura prxima 30C. e) Fermentao alcolica A fermentao alcolica a fermentao caracterstica do po e do vinho, onde h a converso do acar em lcool. Acontece pela ao da levedura Saccharomyces cereviseae, sendo que a primeira fase da fermentao aerbica (acontece somente com a presena de oxignio) e a segunda fase anaerbica (acontece sem a presena de oxignio) onde h a formao de gs carbnico que ir expandir a massa e fazer o po crescer. 5. Cozimento/ forneamento Os produtos panificveis precisam ser cozidos/assados para que sejam ingeridos com prazer pelos consumidores. O processo de alta temperatura tem o objetivo de desnaturar as protenas e gelificar o amido, que so os principais componentes responsveis pela manuteno da forma da massa pronta (espcie de esqueleto). Com essa etapa do processo, os gases formados durante a fermentao e os lcoois so volatilizados e a expanso da estrutura do glten efetuada pela fermentao fica rgida estruturando assim os poros da massa e dando caractersticas sensoriais ao produto. Cada produto tem suas especificidades com relao ao forneamento, por isso a temperatura e a umidade precisam ser analisadas com relao ao equipamento em questo e com relao s caractersticas do produto. Preparo dos pes antes do cozimento/ forneamento/ coco H vrios acabamentos que so feitos nos pes crescidos antes de serem destinados ao forno ou outros processos de cozimento. Esses processos funcionam como uma espcie de maquiagem, pois tornaro os produtos mais atraentes aos olhos do cliente, e auxiliaro ao setor de vendas identificar as especificidades do produto, como recheios e outras caractersticas peculiares. Os acabamentos podem ser: a) Pintura Consta em pintar a superfcie externa do po aps o crescimento, com ovo batido (clara mais gema) ou com gema batida. Esse processo faz com que o po ganhe aparncia dourada, como num brozeamento e isso encanta os olhos do cliente. Esse procedimento feito basicamente em massas ricas doces, como pes caseiros, massinhas e similares. b) Decorao a finalizao do produto, onde so agregados alguns ingrediente sobre o po depois de crescido. Essa etapa pode ser divida em duas partes: uma antes do forneamento e outra depois do forneamento, de acordo com a peculiaridade do produto. Na decorao pode-se polvilhar sobre os produto alguns ingredientes, como por exemplo: queijo ralado, acar crista, frutas cristalizadas, coco, creme de baunilha, doce de leite, organo, farinha de fub ou de trigo, etc.... E, ainda, com relao decorao aps finalizado, encontram-se a cobertura com fondant, ou chocolate ou gelia de brilho.

c) Corte Alguns pes so caracterizados pelo corte, a to popular pestana encontrada nos pes francs ou baguete. O corte um ato muito nobre, pois pode ser definido como o coroamento do po, que vem aps todo o trabalho da massa e da modelagem. Esse procedimento exige do profissional: rapidez, agilidade e preciso na execuo, e para isso necessrio que o instrumento de corte, no caso o bisturi com lmina, esteja afiado. O corte interfere no desenvolvimento e no aspecto do po. O po cortado geralmente tem a massa composta de poucos ingredientes e assado com vapor, como no caso dos baguetes, pes italianos e po francs. assado com vapor porque no feita pintura prvia, assim o po adquire colorao dourada e atrativa aos olhos do consumidor. Como deve ser feito o corte: - pegar o bisturi com leveza e com firmeza, - fazer a inciso prxima horizontal da superfcie do po e nunca verticalmente, - fazer o corte reto e nunca curvo, - de forma igual ao longo de todo o po em termos de profundidade, localizao, espaamento entre os outros cortes. Forma errada de cortar Forma certa de cortar

O corte importante para os pes tipo francs e baguete, principalmente, por que faz com que todo o gs que foi produzido pela fermentao e todos os lcoois sejam expulsos do interior do po, garantindo assim a integridade do mesmo como produto. 6. Resfriamento/ embalagem Para uma conservao ideal do pes, sugere-se resfri-los aps o forneamento. Quanto o volume muito grande isso deve ser feito com auxlio de equipamentos e quando o a produo pequena pode-se abaixar a temperatura dos mesmo em ambiente fresco. Os produtos que so vendidos a granel e que so feitos diariamente nos negcios de pequeno porte, geralmente s so embalados com a escolha e compra efetiva feitas pelo cliente. Os pes sequinhos e que esto muito frescos, geralmente, so embalados em saquinhos de papel, pois facilita que estes possam transpirar sem condensar o vapor. J os pes maiores que precisam ser vendidos embalados e fatiados, precisam esfriar para que possam ser submetidos a essa operao. Nesse caso, aps serem fatiados so embalados em sacos plsticos transparente para que o cliente consiga ver a aparncia do produto. E, os pes com cobertura mais generosa (cremes e chocolates) so embalados com auxlio de papel manteiga ou outro material anti-aderente e ento embalados com papel de embrulho. H ainda alguns aspectos muito importantes que devem ser levados em conta: poluio ambiental pelas embalagens, gerao de lixo, reciclagem, sacola permanente muito utilizada na Europa, condies de estocagem e armazenamento dos produtos de forma a cumprir regras legais estabelecidas e encantar o cliente.

5. CONVERSO DE MEDIDAS
5.1 Medidas O Sistema Internacional de Unidades (S.I.) estabeleceu regras e valores mais precisos para todas as unidades existentes, aumentando assim a exatido dos resultados que so expressados em nmeros. Basicamente, algumas grandezas e suas unidades de medida, bem como suas subdivises e mltiplos so importantes em panificao. As principais so:

a) Volume: expresso em litros O volume de lquidos e fludos expresso em litros. Os lquidos no possuem forma definida, eles precisam de um recipiente (balde, jarra, bquer, proveta, etc...). Os principais lquidos usados nas receitas so: gua, leite, leo, sucos. 1 litro de gua equivale a 1 quilograma de gua. Isso vale somente para gua (pura e temperatura ambiente) porque a densidade da gua 1kg/L (a densidade do leo = 0,98kg/L) Na converso de unidades sabe-se que 1 litro = 1000 mililitros b) Peso: expresso em quilograma O peso representa a massa dos corpos. 1 quilograma = 1000 gramas c) Tempo: expresso em minutos 1 hora = 60 minutos 1 minutos = 60 segundos Logo, 1 hora = 3600 segundos d) Temperatura: expressa em graus Celsius A temperatura um parmetro fsico e expressa a quantidade de calor contida num corpo. O calor est diretamente ligado ao grau de agitao das molculas da matria. O ponto de congelamento da gua est a 0C e o ponto de ebulio (fervura) est a 100C. 5.2 Clculos bsicos H algumas operaes utilizadas na panificao, como: multiplicao, diviso, adio, regra de trs e porcentagem. Isso preciso ser dominado pelo profissional para converso de receitas e responsabilidade nas quantidades. a) Regra de trs Primeiro aspecto que a unidade de medida entre os ingredientes deve ser sempre o mesmo. Por exemplo: se numa receita usa-se 3kg de farinha e 500g de acar. E, deseja-se aumentar a receita para 4,5kg de farinha. Quanto deve ser usado de acar ? 3kg farinha-----------------500g acar 4,5kg farinha----------------X 3000 g farinha --------------500g acar 4500 g farinha -------------X 3000X = 500 * 4500 X = (500 * 4500) / 3000 X = 750 g acar b) Porcentagem usada para saber quanto quela quantidade representa com relao a alguma medida referncia padro de 100 unidades. Por exemplo, qual percentual de cada ingrediente na receita abaixo? 5 kg farinha de trigo 3 L leite 400g acar 0,020 kg sal 60 g fermento 0,27 kg margarina Resposta:

Faz-se, na verdade uma regra de trs partindo-se do ingrediente de maior quantidade como representando 100% da receita, que na maioria dos casos a farinha de trigo, e assim criando relaes para detectar os percentuais relacionados. Exemplo: 5 kg farinha de trigo------ 100 % 3 lt leite -------------------- 60 % 400g acar --------------8% 0,020 kg sal --------------0,4 % 60 g fermento -----------1,2 % 0,50 kg margarina ------10 % c) Rendimento da receita Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com determinada receita, basta dividir o peso total da massa crua pelo peso de cada po ainda cru. Exemplo: 5 kg farinha de trigo.....................5000 g 3 lt leite........................................3000 ml 400 g acar....................................400 g 0,020 kg sal......................................20 g 60 g fermento ..................................60 g 0,27 kg margarina...........................270 g Quantidade total de massa crua... 8750 g Se, o peso do po cru for igual a 50 g, a receita total render 175 pes. Sabe-se isso dividindo: 8750 por 50. d) Clculo de Encomenda Para fazer uma encomenda de pes preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada. Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a serem produzidos e multiplicar este nmero pelo peso do po cru. Exemplo: Quantidade de pes a produzir = 300 pes Peso do po cru = 50 g Massa necessria = 300 x 50 = 15000 g Receita proposta: 5 kg farinha de trigo------ 100 % 3 lt leite -------------------- 60 % 400g acar --------------8% 0,020 kg sal --------------0,4 % 60 g fermento -----------1,2 % 0,50 kg margarina ------10 % TOTAL 179,6% 15000 g -------------------------179,6% X g (farinha) ---------------100% X = 8351,89 g farinha de trigo X = 8352 g farinha de trigo

TABELA DE CONVERSO DE MEDIDAS PESO CAPACIDADE 1 colher (caf) 5 ml 5g (caf, sal, acar, farinha de mandioca) 3g (amido de milho) 1 colher (sobremesa) 10 ml 1 colher (sopa) 15 ml 12g (queijo ralado) 15g (chocolate em p, caf, farinha de rosca) 15g (farinha de trigo, arroz, smola de trigo, creme de leite) 15g (acar, manteiga) 1 xcara (caf) 100 ml 1 xcara (ch) 150 ml 1 caneca 200 250 ml 1 tigela 350 ml 225 g de farinha de trigo 320 g de acar 300 g de arroz 260 g de chocolate em p 1 prato de sopa 250 300 ml 1 clice de licor 25 30 ml 1 clice de vinho 50 60 ml madeira 1 taa de vinho tinto 100 150 ml seco 1 copo tipo 250 ml 150 g de farinha de trigo americano (de 220 g de acar requeijo) 200 g de arroz 190 g de smola de trigo 170 g de chocolate em p DIFCIL ESTABELECER PROPORES EXATAS, DEVIDO A DIVERSIDADE DA NATUREZA DOS INGREDIENTES! RECEITAS

SAL - FERMENTO - GUA METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL gua 3g fermento biolgico seco 5g sal METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL gua 7g fermento biolgico mido PROCEDIMENTO: Temperar a gua

Pesar farinha e sal Pesar o fermento Hidratar o fermento em gua a 35C Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer e Assar Modelagem: Bolear redondo LEITE METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL leite 2g fermento biolgico seco 2g sal METADE DA TURMA 150g farinha de trigo 100mL gua 15g leite em p 2g fermento biolgico seco 2g sal PROCEDIMENTO: Temperar o leite OU a gua (nesse caso diluir o leite em p depois da gua temperada) Pesar farinha Pesar fermento Hidratar fermento em leite a 35C Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer Assar Modelagem: Bolear redondo ACARES 1 150g farinha de trigo 100mL gua 2g fermento biolgico seco 10g mel OU melado 2g sal Procedimentos: Temperar a gua Pesar farinha e sal Pesar fermento Hidratar o fermento em gua a 35C Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer e Assar Modelagem: Bolear redondo ACARES 2 150g farinha de trigo 100mL gua 2g fermento biolgico seco

10g acar refinado OU acar cristal OU acar mascavo 2g sal Procedimentos: Temperar a gua Pesar farinha e sal Pesar fermento Hidratar o fermento em gua a 35C Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer e Assar Modelagem: Bolear redondo GORDURAS 1 150g farinha de trigo 80mL gua 2g fermento biolgico seco 10g margarina sem sal ou manteiga sem sal ou banha 2g sal Procedimentos: Temperar a gua Pesar farinha e sal Pesar fermento Pesar gorduras Hidratar fermento em gua a 35C Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer Assar Modelagem: Bolear redondo GORDURAS 2 150g farinha de trigo 80mL gua 2g fermento biolgico seco 10g azeite de oliva OU leo de soja OU gordura vegetal hidrogenada 2g sal Procedimentos: Temperar a gua Pesar farinha e sal Pesar fermento Pesar gorduras Hidratar fermento em gua a 35C Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer Assar Modelagem: Bolear redondo

PRIMEIRA RECEITA COMPLETA MTODO ESPONJA 150g farinha de trigo 40mL gua 2g fermento biolgico seco 1 ovo = 50g 10g acar refinado 15g gordura vegetal hidrogenada 2g sal Procedimentos: Pesar farinha + acar + sal em um bowl e depositar na superfcie de trabalho (esvaziar o bowl) Pesar o fermento no mesmo bowl (com tampa) Temperar a gua e medir na jarra medidora Hidratar o fermento com gua a 35C previamente temperada e pr na climatizadora Higienizar ovos e medir utilizando ramequim Pesar gorduras utilizando ramequim Fazer vulco (secos+esponja+gua+gordura) Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Crescer Assar Modelagem: Dividir a massa em duas partes, bolear redondo e deixar crescer CACHORRO QUENTE, CACHORRINHO E HAMBURGUER MTODO DIRETO NA MASSEIRA 150g farinha de trigo 60mL gua pr-aquecida 3,4g fermento biolgico seco 12g acar refinado 12g margarina 3g sal 20g ovos clara para grudar gergelim 250g gergelim para decorar Procedimentos: Temperar a gua, pesar ingredientes separadamente, bater at ponto de vu Dividir a massa em trs partes iguais: 1/3 para cada tipo de produto Modelagem: Tipo rocambole com 40g para hot dog Tipo rocambole com 40g para cachorrinho Boleado com 100g para po de hambrguer com gergelim - grudar com clara e colocar no aro Colocar na climatizadora Cachorrinho e molho para cachorro-quente para 18 alunos: 30 salsichas, 300g queijo parmeso ralado, 200g mostarda, 200g catchup, 3 unidades de cebola, 5 unidades de tomate. SONHO PR-ASSADO COM CREME DE BAUNILHA E LUA DE MEL SEM RECHEIO MTODO ESPONJA MANUAL

ESPONJA 50g farinha de trigo 60mL gua pr-aquecida 3,4g fermento biolgico seco 12g acar refinado MASSA 100g farinha de trigo 3g sal 18g ovo 12g margarina Cobertura para 36 alunos: 1Kg Acar, 30g canela em p, 300g acar confeiteiro e 3L leo para fritar Procedimentos: 1- Preparar a esponja: Temperar a gua e medir, pesar farinha + acar + fermento, homogeinizar e deixar coberto crescendo 2- Preparar a massa reforo: Pesar restante farinha + sal, pesar margarina, higienizar ovos e medir, fazer vulco, homogeneizar e desenvolver ponto de vu. Modelagem: Fazer embiras, cortar, (rechear o sonho de goiabada) bolear redondo e deixar crescer em forma enfarinhada (pouco) Acabamento: Pr-assar e fritar. Passar os sonhos no acar com canela e aps rechear com creme de baunilha. Passar as lua de mel no leite em p e no acar (1:1) Recheio: 20g goiabada de corte (firme), Receita do creme de baunilha ptissier. CREME DE BAUNILHA (creme ptissier) 500mL leite 115g acar refinado (50g + 65g) 50g maisena 2 ovos 2 gemas 65g manteiga 15g acar de baunilha Pitada de sal Filme plstico Procedimentos: Ferver 400mL de leite Misturar maisena + 65g acar + gemas + ovos + restante do leite + sal Adicionar o leite fervendo nessa mistura e mexer com fouet Voltar ao fogo baixo mexendo sempre at cozinhar Retirar do fogo e adicionar a manteiga + baunilha + restante do acar. CHIPA 75g polvilho doce 60g queijo mussarela 20g creme de leite 2g erva doce 20g margarina sem sal 1g sal 3g fermento qumico

Procedimento: Misturar tudo, dar formato ferradura. PO DE BETERRABA, ESPINAFRE E CENOURA ESPONJA 50g farinha de trigo 32mL gua pr-aquecida 60mL leite pr-aquecido 2g fermento biolgico seco 18g acar refinado MASSA 100g farinha de trigo 35g pur de cenoura ou espinafre ou beterraba 2g sal 25g ovo 16g leo Procedimentos: Fazer a esponja Higienizar e cozinhar os legumes Higienizar os ovos e pesar Pesar restante da farinha + sal Pesar pur, Pesar leo Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Modelar, Crescer e Assar Crescimento: Bolear redondo, fazer formato rocambole com as trs cores e deixar crescer. Modelagem: Fazer tranado e/ou bolinhas e colocar em forma de bolo ingls e/ou forma de po de forma e/ou brevidade. PO DE AIPIM MTODO ESPONJA 125g farinha de trigo 65g aipim cozido 25mL gua 2g fermento biolgico seco 4g acar refinado 2g sal 15g ovo 4g banha Procedimentos: Cozinhar o aipim e amassar Temperar a gua Pesar farinha + acar + sal + fermento Pesar banha Higienizar ovos e medir Fazer vulco com os ingredientes secos (adicionar: primeiro a esponja, depois o ovo, por ltimo a gordura) Homogeneizar e desenvolver ponto de vu, crescer, assar

Crescimento: Bolear redondo e deixar crescer antes da modelagem, em bowl fechado na climatizadora. Modelagem: Fazer rocambole e colocar em forma untada para bolo ingls. CUCA ALEM MTODO ESPONJA ESPONJA 50g farinha de trigo 2g fermento 60mL gua MASSA REFORO 100g farinha de trigo 4g margarina sem sal 25g acar 1,5g sal 20mL leite 20g ovo Cobertura: 3 a 4 bananas e farofa FAROFA 40g farinha de trigo 20g margarina sem sal 20g acar 1g canela em p (a gosto) Procedimento: Bater a massa, manualmente, em bowl e despejar em assadeira para crescer. Modelagem: Colocar em forma redonda untada. PO DE ABBORA 150g farinha de trigo 30mL leite 2 g fermento biolgico seco 27g acar 2g sal 2g raspa de limo 15g ovo 4g margarina 65g pur de abbora caboti MTODO DIRETO Procedimento Descascar e cozinhar a abbora e fazer o pur. Misturar toda massa. Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispr em assadeira lisa. Pincelar com ovos e polvilhar acar cristal como decorao antes de assar. PO FRANCS NA MASSEIRA Massa:

Cobertura: 3 kg farinha de trigo 200g queijo parmeso ralado 60g sal 200g gergelim 30g melhorador 50g organo 40g banha 200g fub 40g fermento biolgico seco 1,8L gua gelada Recheio: 200g azeitona verde picada 300g calabresa 300g queijo provolone MTODO DIRETO USANDO MASSEIRA Bloqueamento e uso da modeladora: Pes com 50g - blocos com 2,1kg - po francs - po metade (BOLEAR e passar no fub, descansar sobre a mesa, fazer o vinco e crescer em assadeira lisa reta) Pes com 25g - dividir cada pozinho do bloco de 50g em dois - recheio provolone/cobertura de parmeso (cilindrar); - recheio de azeitona/cobertura (cilindrar); - sem recheio/cobertura de organo; - sem recheio/cobertura de gergelim. Baguete com 150g comum (cobertura pura e com farinha de trigo) e espiga (com gergelim) Colocar a cobertura logo aps ser modelado e crescer. Assar com vapor. PO DE CAR OU INHAME 150g farinha de trigo 50mL leite 1,6g fermento biolgico seco 16g acar 16g ovos 3g sal 40g pur de car ou inhame 16g margarina 1,6g erva doce MTODO ESPONJA Procedimento Cozinhar o car e fazer o pur. Fazer a esponja. Fazer a massa. Modelar em formato boleado (4 unidades) e dispr em assadeira lisa. PO DE MANDIOQUINHA 150g farinha de trigo 60mL gua 3 g fermento biolgico seco

6g acar 3g sal 4g leite em p 45g pur de mandioquinha 8g leo 10g queijo parmeso para decorar MTODO ESPONJA Procedimento Cozinhar a mandioquinha e fazer o pur. Fazer a esponja. Fazer a massa. Modelar em formato rocambole (4 unidades) e dispr em assadeira lisa. Pincelar com ovos e polvilhar queijo parmeso como decorao antes de assar. PO DE LIQUIDIFICADOR 125g farinha de trigo 32g ovo 16ml de leo 3g de fermento biolgico seco 6g de acar 3g de sal Recheio: 30g presunto fatiado 30g queijo mussarela fatiado 20g tomate 2g organo MTODO DIRETO Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. Colocar em forma de bolo ingls untada. PO DE LEITE ESPONJA 20g farinha de trigo 10mL leite 2g fermento biolgico seco 20g acar refinado MASSA 130g farinha de trigo 50g ovo 2g sal 10g manteiga Procedimentos: 1- Preparar a esponja: Temperar o leite e medir Pesar farinha + acar + fermento Misturar tudo e deixar coberto crescendo 2- Preparar a massa reforo: Pesar restante farinha + sal Pesar manteiga

Higienizar ovos e medir Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu, crescer Modelagem: Modelar em forma de rocambole, colocar em forma de po de leite. Assar sem vapor, pincelar com ovos anteriormente. PO DE MILHO VERDE COZIDO 150g farinha de trigo 27g acar 3g fermento biolgico seco 18mL leite 120g milho verde cozido 2g sal 25g ovo 15g manteiga sem sal MTODO DIRETO Procedimento Cozinhar o milho. Passar o milho no processador ou liquidificador. Fazer mtodo direto. Modelar o rocambole. Fazer em frma para brevidade. Pincelar manteiga logo que sair do forno. PO DE LIMO ESPONJA 50g farinha de trigo 2g fermento biolgico seco 20g acar 72mL gua MASSA 100g farinha de trigo 10g manteiga 10mL suco de limo 1g sal 2g essncia de baunilha 30g ovo 40g leite condensado COBERTURA PARA 18 ALUNOS 395g creme de leite 395g leite condensado 180ml suco de limo raspas de casca de limo MTODO ESPONJA Fazer mtodo indireto. Bloquear em 8 partes e bolear. Depois que assar e esfriar, aplicar a cobertura.

PO FLOR MTODO DIRETO 150g farinha de trigo 18g acar 2 g fermento biolgico seco 60mL leite 1g sal 25g ovo 7g manteiga sem sal RECHEIO: Colocar em camadas nesta ordem: 15g margarina sem sal 18g coco seco 1g canela em p 20g acar refinado COBERTURA: 20g nata 15g acar refinado Quando estiver praticamente pronto colocar a mistura e manter no forno at ficar assado. Procedimento Fazer mtodo direto. Modelar o rocambole e cortar em fatias. Com os rolinhos, dar formato de flor. MINI PES RECHEADOS MTODO ESPONJA ESPONJA 60g farinha de trigo 2g de fermento biolgico seco 60ml de gua 12g de acar MASSA 60g de farinha de trigo 1g de sal 20g de ovos 12g de margarina RECHEIO: Refogar a berinjela, tomate, cebola e uvas passas. 50g berinjela 15g tomate 10g cebola 5g uva passa preta 5g semente de gergelim Dividir a massa em 4 partes, rechear e bolear. Antes de assar, decorar com gergelim. PO DE QUEIJO INDIVIDUAL 120g polvilho doce 60mL gua EM GRUPOS DE TRS 360g polvilho doce 180mL gua

60mL leite 20g leo 1g sal 30g ovo 120g queijo minas

180mL leite 60g leo 3g sal 90g ovo 360g queijo minas

Procedimento: Aquecer gua, leite, leo e o queijo at iniciar o levantamento da fervura. Escaldar o polvilho e o sal previamente pesados. Misturar bem. Aps esfriar acrescentar os ovos. BISCOITO DE POLVILHO INDIVIDUAL 75g polvilho azedo 75mL gua 12g leo 1g sal 6g ovo EM GRUPOS DE TRS ALUNOS 225g polvilho azedo 225mL gua 36g leo 3g sal 18g ovo

Procedimento: Levar ao fogo, 30mL de gua, com 1 colher de sopa do polvilho previamente pesado. Adicionar o ovo, o leo, o sal, o restante da gua e do polvilho. Pingar com saco de confeitar. PO DE FUB ESCALDADO MTODO DIRETO 150g farinha de trigo 38g fub 3g fermento biolgico seco 50mL gua 15g acar 3g sal 50g ovo 15g margarina sem sal Procedimento Escaldar o fub com gua fervendo. Fazer mtodo direto. Modelar o rocambole e passar no fub antes de pr na forma de bolo ingls. CUCA DE LARANJA COM NOZ MOSCADA MTODO DIRETO 125g farinha de trigo 30g acar refinado 7g margarina 1g sal 35mL gua 25g ovos 5g fermento biolgico seco 60mL suco de laranja = 1 laranja 0,06g noz moscada 0,06g raspa de casca de laranja

FAROFA: 20g acar 20g farinha 10g margarina sem sal 1g canela em p (a gosto) Modelagem: forma bolo ingls PO DE BATATA MTODO DIRETO 150g farinha de trigo 45g pur de batata 40mL gua 2g fermento biolgico seco 15g acar refinado 2g sal 15g margarina 50g catupiri para rechear Ovo para pincelar Procedimentos: Descascar e cozinhar a batata Temperar a gua Pesar farinha + acar + sal + fermento Pesar margarina Fazer vulco Homogeneizar e desenvolver ponto de vu Modelagem: Fazer 6 bolinhas e rechear com catupiri. Pr para crescer. Pincelar antes de assar. PO DE CENTEIO MTODO ESPONJA 125g farinha de trigo 80g farinha de centeio 25g acar mascavo 2g fermento biolgico seco 5g sal 120mL gua 15g gordura vegetal hidrogenada Procedimento Fazer mtodo ESPONJA. Modelar redondo um nico bloco. Se possvel, assar com vapor. PO DOCE 150g farinha de trigo 40mL gua 2g fermento biolgico seco

50g ovo 10g acar refinado 15g gordura vegetal hidrogenada 2g sal FAROFA 40g farinha de trigo 20g margarina sem sal 20g acar 1g canela em p CREME DE CONFEITEIRO Receita j desenvolvida em aula Acrescentar ingredientes do creme de confeiteiro.

PANIFICAO I Professoras: Berenice Zanetti, Fabola Schmitz, Krischina Aplevicz, Patrcia Matos Scheuer

49